Kenyai Kii kávé tarte

Életem első igazi újhullámos filterkávéját még a Kelet Kávézóban ittam: a Casino Mocca által pörkölt kenyai Kii kávéból készült. Elképesztő élmény volt, hogy - ahogy a bean to bar csokoládéknál is - a területszelektált kávéknál is tökéletesen érezhető izgalmas aromajegyekkel találkozhatunk, ha megfelelő módon pörkölik és készítik el a kávét. Na most a kenyai Kii tömény paradicsom mind illatában, mind ízében (a pontos és szakszerű leírást itt találjátok meg róla). A Kávébár Bazár rendezvényen aztán tovább fokozódott a kávé-kattanásom: a rendezvényen a Mantra specialty kávézó volt a szomszédunk, így két napon keresztül zseniálisabbnál zseniálisabb kávékat kóstoltam. Tulajdonképpen azóta kísérletezek folyamatosan különféle területszelektált kávékkal desszertekben is, így született például a blogon már szereplő tiramisu fagyi is.

A kenyai Kii-t is szerettem volna desszerteknél kipróbálni: végül macaron és tarte készült belőle. A tarte-nál a Kii-t naranccsal párosítottam, szerintem nagyon jól passzol a Kii paradicsomos ízjegyeihez. A narancs és a Kii mind az omlós tésztában, mind a lágy ganache-töltelékben megjelenik. Természetesen más kávéval is el lehet készíteni a tarte-ot, de érdemes izgalmas területszelektált kávékkal kísérletezni! Még a Kii-t is lehet kapni, a Budapest Baristas Múzeum körúti specialty kávézójában egészen biztosan, érdemes megkóstolni, amíg még van belőle!

Ilyen szép a Kii-ből Aeropressben készült filterkávé színe!

Hozzávalók kb. 5 mini tarte-hoz:

Omlós tészta:

- 93 g liszt

- 7 g raw kakaópor átszitálva

- 7 g kenyai Kii kávé őrölve (Casino Mocca pörkölés)

- 28 g darált mandula

- 75 g hideg vaj kockákra vágva

- 20 g porcukor átszitálva

- egy csipet Maldon só

- kb. egyharmad kezeletlen narancs héja reszelve

- 1 tojás sárgája

Ganache:

- 100 g étcsokoládé (ha nagyon ki szeretnénk tenni magunkért, akkor ez)

- 120 g habtejszín

- egy csipet Maldon só

- 1 tk. méz

- 8 g kenyai Kii kávé őrölve

- fél bionarancs héja

- 1 tk. Cointreau

- 10 g puha vaj

Díszítés:

- temperált étcsokiból készült csokidíszek

- egész kávészemek

- macaron

Az omlós tésztához a tojássárga kivételével az összes többi hozzávalót egy tálba készítem, és összemorzsolom kézzel vagy S-késes aprítógéppel morzsásra dolgoztatom. Hozzágyúrom a tojássárgát is, és összeállítom a tésztát. Alufóliába csomagolva egy órára hűtőbe teszem, majd lisztezett felületem kb. 3-5 mm vastagra nyújtom. Kibélelek vele tarte-formákat: én öt darab, 10 cm átmérőjű, cakkos szélű formát használtam (de nagy vágyam már néhány igazi tarte-gyűrű beszerzése!). A formákat 10 percre a fagyasztóba teszem, majd sütőpapírral bélelem, és lesúlyozom a tésztát (pl. kerámia pitesúllyal vagy szárazbabbal). 180 fokra előmelegített sütőben kb. 5-7 perc alatt vakra sütöm, majd még pár percig tovább sütöm. Hagyom kihűlni a kész tésztakosarakat.

A ganache-hoz a tejszínt a mézzel, az őrölt kávéval és a narancshéjjal forrásig melegítem, majd letakarva állni hagyom fél órán keresztül. Ezután átszűröm, és az ízesített tejszínt ismét forrásig melegítem, beledobom a darabokra tört étcsokoládét, és egyneművé keverem. Hozzáadom a narancslikőrt, a sót és a puha vajat is. A kész ganache-t beletöltöm a tésztakosarakba, majd pár órára hűtőbe teszem, hogy a ganache megszilárduljon.

A tarte-ot tetszőlegesen lehet díszíteni. Én egész kenyai Kii kávészemekkel díszítettem, temperált csokiból készült csokidíszekkel és szintén a kenyai Kii kávéval készült macaronokkal (a kávé mind a héjban, mind a ganache-ban megtalálható több formában). A tarte-okhoz pedig természetesen Kii-ből készült filterkávé dukál :)

Tipp: A maradék omlós tésztából szuper keksz lesz!

Bûche de Noël, avagy karácsonyi fatörzstorta francia stílusban

A fatörzs torta vagy Bûche de Noël igazi francia klasszikus, jellemzően a karácsonyi asztal desszertje. Hagyományos és nálunk leginkább ismert formájában tulajdonképpen egy piskótatekercs, amelyet valamilyen csokoládékrémmel vonnak be, majd a rolád kb. harmadát ferdén levágják, hogy az oldalához illesztve a fatörzsből kinövő ág illúzióját keltse. Egy ilyen változatot a Díványra készítettem el. Ennek az alapja egy hagyományos négy tojásos piskóta, amelyhez narancslikőrös trüffelkrémet készítettem, végül pedig marcipánlevelekkel díszítettem. A teljes recept a Díványon olvasható.

A klasszikus változat (tál: Lantos Judit Kerámia)

Már a Díványra szánt klasszikus verzió készítésekor megfogalmazódott bennem a gondolat, hogy karácsonyi desszertnek is fatörzs tortát fogok készíteni, de a hozzám sokkal közelebb álló francia stílusban. Karácsony előtt számtalan cukrász előrukkol a saját Bûche de Noël-verziójával, így volt honnan inspirálódni. Csak néhány példa: Antonio Bachour, William Curley, Pierre Hermé... Itthon a Zazzi cukrászda kínált francia stílusú fatörzseket. 

Az én karácsonyi fatörzsemnél megtartottam a narancslikőr-étcsokoládé párost kiindulásnak. A mousse alá mandulás financier került, amelyet narancslikőrös-kandírozott narancsos marcipánréteggel vontam be. A narancslikőrös mousse-réteget én csak egy vékony réteg narancszselével lazítottam, de ha valaki kevésbé durváncsokisra szeretné készíteni, készítsen dupla adagból két mandulás piskótalapot! A díszítésnél nem hiányozhattak a csokirénszarvasok, és még néhány narancslikőrös-étcsokoládés macaron is került a tetejére. Szerintem akár szilveszterre vagy újévre is remek desszert lehet, jól passzol egy kis narancsos bóléhoz is!

Hozzávalók:

Mandulás financier (Desszert.Neked receptje alapján):

- 40 g tojásfehérje (kb. 2 kisebb tojásból)

- 20 g porcukor

- 20 g cukor

- 23 g mandulaliszt vagy darált mandula

- 18 g liszt

- 40 g olvasztott vaj

Narancslikőrös mousse:

- 160 g étcsokoládé

- 2 tojássárga

- 100 g tej

- 2 lap zselatin

- pici só (fleur de sel vagy Maldon)

- 25 g narancslikőr

- 200 g habtejszín

Narancszselé:

- 100 g frissen facsart narancslé

- 1 ek. cukor

- 3 g pektin

Marcipános réteg:

- 70 g marcipánmassza

- 2 ek. kandírozott narancshéj

- kb. 2-3 ek. narancslikőr

Glazúr:

- 120 g étcsokoládé

- 120 g habtejszín

- 1 ek. akácméz

Díszítés:

- kb. 60 g fehér csokoládé

A marcipános réteghez a kandírozott narancshéjat egy-két nappal korábban annyi narancslikőrbe áztatom, amennyi ellepi.

A mandulás financier-hez a hozzávalókat az olvasztott vaj kivételével összedolgozom egy kézi habverő segítségével, majd fokozatosan hozzáadom az olvasztott vajat is. A tésztát egy órára hűtőbe teszem. Hűtés után a tésztát sütőpapírral borított tepsire kenem ki téglalap alakban: kicsit nagyobb téglalapot kenjünk ki, mint amekkora formában a fatörzset össze fogjuk állítani. 180 fokra előmelegített sütőben kb. 8 perc alatt megsütöm. A kész piskótáról lehúzom a sütőpapírt, majd késsel kivágom a formának megfelelő méretű téglalapot - így a széleinél is egyenletes vastagságú lesz a piskótalap.

A marcipános réteghez a kandírozott narancshéjat leszűröm, és a marcipánmasszával és kb. egy evőkanálnyi, az áztatáshoz használt narancslikőrrel aprítógépben összedolgozom. Ha még túl szilárd a massza, egy kevés plusz narancslikőrt adagolok hozzá. Jól kenhető-sűrű állagúnak kell lennie, de semmiképp sem túl lágynak-folyósnak. A narancsos marcipánmasszát egyenletes vastagságban a financier-lapra kenem.

A mousse-hoz a tojássárgákat a tejjel összekeverem, majd alacsony lángon, folyamatos keverés mellett besűrítem a masszát (maghőmérőn mérve kb. 80 fokig kell melegíteni). Ekkor feloldom benne az előzőleg hideg vízbe áztatott, majd kicsavart zselatinlapokat. Beledobom az apróra vágott étcsokoládét, és simára keverem. Ezután keverem hozzá a sót és a narancslikőrt. A tejszínt habbá verem, majd két részletben a szobahőmérsékletűre hűlt csokis részhez keverem.

Elkezdem összeállítani a desszertet. Én ehhez egy téglalap alakú szilikon sütőformát használtam, amelyet amúgy fagyitorták összeállításához szoktam nyáron használni: 23x11cm a mérete. (Szerettem volna igazi köríves tetejű fatörzs formát keresni, de csak horror áron láttam, így maradt a sokoldalú szögletes szilikon forma.) A forma aljába beletöltöm a csokimousse felét, és szilikon spatulával kb. egy centi magasságban a forma oldalára magasabban is felkenem a mousse-t - ez azért kell, hogy a narancszselét is mousse vegye körül. A formát hűtőbe teszem, míg elkészítem a narancszselét. Ehhez a narancslét csípősre melegítem (már gőzöljön, de még ne forrjon), majd folyamatos keverés mellett hozzáadom a cukorral előzőleg összekevert pektint. Forrás után még 1-2 percig főzöm folyamatosan kavargatva. Picit lehűtöm, majd a csokimousse-ra öntöm a formában. A formát visszateszem a hűtőbe, míg a zselé meg nem szilárdul - ehhez elég kb. negyed óra. Ezután a maradék csokimousse-t rákanalazom, végül a mousse-ra fektetem a marcipános krémmel megkent financier-lapot (a marcipános felével lefelé), és óvatosan belenyomom. A desszertet pár óra alatt kifagyasztom mélyhűtőben.

A fagyott desszertet kifordítom a formából, majd hagyom kicsit felengedni, hogy ne legyen jéghideg - akkor rögtön ráfagy a glaze, és úgy nehezebb áthúzni. A glazúrhoz a tejszínt a mézzel forrásig melegítem, majd beledobom az apróra vágott étcsokoládét és simára keverem óvatosan, vigyázva, hogy ne keverjek bele levegőt. A desszertet rácsra teszem, és szép lassan lelocsolom a glazúrral, így vonom be. 

Én temperált fehér csokoládéból készítettem hozzá díszeket. A csoki egy részét struktúrafóliára kentem ki, és kör alakú kiszúróval a már majdnem megszilárdult, de még nem törős csokiból kisebb-nagyobb köröket szúrtam ki. A másik részét írásvetítő fóliára kentem, és karácsonyi rénszarvasos és fenyőfás kiszúróval készítettem csokidíszeket. A csokit fóliástul hűtőbe tettem, majd amikor teljesen megszilárdult, óvatosan leválasztottam a figurákat. Ezekkel és narancslikőrös-étcsokis macaronokkal díszítettem a fatörzset.

Szilveszteri bólé bonbon

Ebbe a bonbonba próbáltam belesűríteni, amit a szilveszteri partik elengedhetetlen tartozéka, a narancsos bólé tartalmazni szokott: az étcsokiganache-ba került narancshéj, narancslikőr, kandírozott narancs és természetesen száraz pezsgő. A bronz lüszter adta csillogás pedig elmaradhatatlan kelléke a szilveszteri bulik hangulatát megidéző bonbonnak!  

Ezzel a recepttel szeretnék nektek nagyon boldog új évet kívánni!

Hozzávalók kb. 15 darabhoz:

Ganache:

- 60 gr étcsokoládé

- 20 gr habtejszín

- 2 tk. Cointreau

- 4 tk. száraz pezsgő

- fél bionarancs héja lereszelve

- 1 tk. puha vaj

- 30-40 pici kocka kandírozott narancs

- 20 dkg étcsokoládé

- bronz lüszter

- 2-3 pasztilla kakaóvaj + egy csipet porított kakaóvaj

A kakaóvaj-pasztillákat pici csészében, mikróban megolvasztom, majd egy csipet porított kakaóvajat teszek hozzá, ezzel tulajdonképpen picit visszahűtöm. Annyi bronz lüsztert keverek hozzá, hogy sűrű, majonézszerű állaga legyen. A bonbonformába egy ecset segítségével absztrakt mintákat festek, vagy akár a BUÉK feliratot is kiírhatom (tükörírással kell, hogy jó irányba álljanak a betűk a kész bonbonokon). Az étcsokoládét megolvasztom és temperálom, majd elkészítem a csokihüvelyt szilikon vagy polikarbonát bonbonformában. Hűtőbe teszem, míg a csoki megszilárdul.

A ganache-hoz az étcsokoládét megolvasztom, a tejszínbe keverem a reszelt narancshéjat, és picit összemelegítem. A tejszínt 3-4 részletben hozzákeverem az olvasztott étcsokoládéhoz, majd hozzáadom a narancslikőrt, a száraz pezsgőt és végül a puha vajat. A bonbonforma kicsokizott mélyedéseibe 2-3 kicsi kocka kandírozott narancsot teszek, majd erre adagolom a ganache-t habzsákból, hagyva helyet a lezáráshoz. A formát hűtőbe teszem, míg a töltelék megbőrösödik.

Újratemperálom a maradék étcsokoládét, és lezárom a bonbonokat. Egy jó fél óra hűtés után kifordítom a formából.

Narancsos-marcipános kocka

A téli hidegben jólesik egy kis kényeztetés: marcipán, étcsoki, narancs - igazi téli ízhármas! A narancssárga csíkok meg felvidítanak a szürke, ködös időben! A recept először a Kifőztük 2011/decemberi számában jelent meg.

Hozzávalók kb. 12 darabhoz:

- 15 dkg marcipánmassza

- 2 bionarancs héja

- 5 dkg étcsokoládé

- 4 cl habtejszín

- 1 teáskanál narancslikőr

bevonáshoz:

- 20 dkg étcsokoládé

- 3 dkg narancssárga csokilencse vagy fehér csokoládé

Az egyik bionarancs lereszelt héját belegyúrjuk a marcipánmasszába, majd két sütőpapír között kinyújtjuk a marcipánt, és két 10x10 cm-es négyzetet vágunk ki belőle.

A tejszínt megmelegítjük a másik bionarancs lereszelt héjával, majd hozzáadjuk az apró darabokra tört étcsokoládét, és addig keverjük, míg egynemű masszát nem kapunk. Ekkor hozzákeverjük a narancslikőrt, és hűlni hagyjuk, míg szilárdulni kezd a massza. Ekkor egyenletesen rákenjük az egyik marcipánnégyzetre, a másikat pedig óvatosan ráfektetjük-nyomjuk a tetejére. Egy éjszakára hűtőbe tesszük.

Másnap 12 kockára vágjuk, így: 

Majd olvasztott és temperált étcsokoládéban megmártjuk. Miután az étcsokoládé megdermedt, olvasztott és temperált narancssárga vagy fehér csokoládét habzsákba vagy nejlonzsákba töltünk, és csíkokat húzunk a kockák tetejére.

Borzas csokigolyó kandírozott naranccsal

Egy egyszerű, de nagyszerű praliné következik most. Az alap egy hagyományos étcsoki-ganache, amit ezúttal kandírozott narancs dob fel és egy kevés narancslikőr. A külsejét pedig a borzas dizájn teszi érdekessé. Ajánlom bátran kezdőknek is, mert nagyon-nagyon egyszerű elkészíteni!

Hozzávalók:

- 10 dkg + 10 dkg étcsokoládé

- 0,5 dl tejszín

- 1 tk. vaj

- 2-3 teáskanálnyi kandírozott narancshéj

- 1 tk. narancslikőr (Triple Sec)

A ganache-alaphoz a tejszínt megmelegítem, majd beledobom az összetört-vágott 10 dkg étcsokit, és addig kavarom, míg el nem olvad. Ekkor hozzákeverem a vajat is. Majd hozzáadom a kandírozott narancshéjat és a narancslikőrt. Hűtőbe teszem, míg formázható állagú nem lesz (1-2 óra).

Mikor már kicsit megszilárdult, kis golyókat formázok a masszából. A kézmelegtől kicsit olvadt golyókat visszateszem a hűtőbe egy rövid időre.

A másik 10 dkg étcsokit megolvasztom és temperálom, majd egyenként megmártom benne a golyókat. Amíg friss a csokimáz, glitterrácsra teszem a golyókat és alaposan meghempergetem rajta, hogy borzas külsőt kapjanak.

Ebből az adagból nekem 12 praliném lett.

Szeretném még megmutatni, milyen szép utókarácsonyi ajándékot kaptam a páromtól. Még január legelején a Lidl-ben vásárolva láttuk meg ezt a szép ólomkristály bonboniert, amire én nagy bociszemeket meregethettem, így végül a kosárban landolt. Node nem volt hiábavaló befektetés, másnap már meg is töltöttem bonbonokkal: a borzas csokigolyón kívül került bele narancszselés - étcsokis kocka, limoncellós praliné és mogyorólikőrös krémmel töltött rózsák. Ugye milyen szép?

Emlékeztető:
Ne feledjétek, már csak szombat éjfélig lehet kommentelni a bonbonformáért! Aztán sorsolok!