Muscovado karamellás jégkrém

Ez a jégkrém a maradékfelhasználás jegyében készült: még a Dining Guide Street Food Show-ra készítettem egy jó nagy adag muscovado karamellát, amiből maradt ki a Guinness-es & muscovado karamellás bonbonok után. A kimaradt muscovado karamella pedig főzött fagyi-alapú jégkrémben végezte. A karamella magas cukortartalma miatt fagyigép nélkül is tökéletes az állaga: semmi jégkristály, illetve nem fagy betonkeményre, rögtön a fagyasztóból kivéve is simán harapható. Persze a csokiburok a jégkrémekről nem maradhatott el: az édes karamella kontrasztjaként étcsokiból készült, és belekevertem a maradék kakaóbab-grillázst is, ami még a karamellizált fehér csokiból öntött mini kóstolótáblákhoz készült szintén a Food Show-ra.

Hozzávalók 4 nagyobb (kb. Magnum-méretű) jégkrémhez:

Fagyialap:

- fél adag sós muscovado karamella (a recept itt található; a hozzávalókat felezni kell)

- 2 tojás sárgája

- 3 dl habtejszín

Csokiburok:

- 150 gr étcsokoládé

- 35 gr kakaóvaj

- kakaóbabgrillázs: 2 ek. kakaóbabtöret + 2 csapott ek. nádcukor

A szobahőmérsékletű muscovado karamellát kikeverem a tojássárgákkal, majd hozzáadom a habtejszínt. Alacsony lángon, folyamatos kevergetés mellett besűrítem a tojásos masszát: maghőmérőn mérve 82 fokig melegítem, illetve akkor jó, amikor a massza már határozottan bevonja a fakanalat. Ha kész, hűtőben teljesen kihűtöm a masszát, majd jégkrémformákba adagolva kifagyasztom.

A kakaóbabgrillázshoz a nádcukrot karamellizálom, majd beleforgatom a kakaóbabtöretet (ill. én a vékony héjától megfosztott, egész pörkölt kakaóbabokat használtam). A grillázst sütőpapírra öntöm, és hagyom kihűlni. Mikor kihűlt, aprítógépben összeaprítom finom darabosra. A burokhoz az étcsokoládét és a kakaóvajat egy bögrében összeolvasztom, a kakóbabgrillázst pedig egy lapos tányéron szétterítem. Fogok egy jégkrémet, és megmártom a csokiban (ha kell, kanállal igazítom-javítom a csokiburkot, ahol hiányos marad), majd rögtön meghempergetem a kakaóbabgrillázsban. Sietni kell, mert a csoki nagyon gyorsan ráfagy a jégkrémekre. Így szép rusztikus felületet kapunk, de a kakaóbabgrillázst belekeverhetjük az olvasztott csokiba is hempergetés helyett. A maradék jégkrémeket is ugyanígy bevonjuk.

Muscovado karamell & Guinness bonbon

Ez a bonbon a Dining Guide Street Food Show apropójából készült, ahol a Blogevő szekcióban május 12-én négy bonbonomat is megkóstolhatjátok (ugye jöttök???). Benne van két nagy kedvencem, a sós karamella és a Guinness. A Guinnesshez ízében a karakteres, melaszos ízvilágú muscovado cukor illik a legjobban, így a sós karamellás réteghez is ezt használtam. A recept alapja William Curley díjnyertes muscovado karamellája, amelyet egy kicsit átalakítottam, Guinness-re hangoltam. Curley alapreceptje azonban nem csak ízében passzol itt, hanem egyébként is illik az alkalomhoz: az ő könyve volt az első igazi bonbonos "szakkönyvem", nagyon szeretem, nagyon inspiráló könyv, úgy érzem, sokat köszönhetek neki, hogy elmélyült az érdeklődésem a bonbonok iránt.

Hozzávalók kb. 25 darabhoz:

Muscovado karamell:

- 20 gr habtejszín

- 10 gr Guinness

- 42 gr cukor

- 10 gr glükózszirup/akácméz

- 30 gr muscovado cukor

- 50 gr vaj

- 1 csapott kk. fleur de sel

Guinness ganache:

- 50 gr étcsokoládé

- 5 gr muscovado cukor

- 20 gr habtejszín

- 20 gr Guinness

- 7 gr vaj

Csokiburok:

- 250 gr étcsokoládé

- céklapor

- kakaóvaj (pasztillás vagy porított)

Először a karamellt készítem el, hogy legyen ideje kihűlni. A habtejszínt a Guinness-szel összekeverem és meglangyosítom. A glükózszirupot elkezdem melegíteni, majd hozzáteszem a cukor felét, és megvárom, hogy a cukor megolvadjon és elkezdjen karamellizálódni. Ekkor hozzáadom a maradék cukrot és borostyánszínűre karamellizálom. A karamellhez hozzáöntöm a muscovado cukrot, és addig kevergetem, míg fel nem olvad az is. Ekkor leveszem a karamellt a tűzről, és óvatosan hozzáöntöm folytonos keverés mellett a tejszín-Guinness elegyet (vigyázat, kicsit fröcskölhet!) Addig kevergetem (vissza-visszatéve a tűzhelyre), míg a karamell egynemű nem lesz. Ekkor hozzáadom a sót, majd kicsit várok, hogy hűljön a karamell (kb. ötven fokosra), és ekkor keverem hozzá a vajat. Hagyom, hogy szobahőmérsékletűre hűljön.

Jöhet a csokiburok. Én céklaporral színeztem kicsit az étcsokihüvelyeket, persze ez a lépés elhagyható. Pár pasztilla vagy egy tk. porított kakaóvajat nagyon óvatosan megmelegítek, felolvasztok, kavargatással vagy pici plusz porított kakaóvaj hozzáadásával kicsit visszahűtöm. Ekkor hozzáadok egy jó késhegynyi céklaport, összekeverem, és ecset vagy eldobható gumikesztyűbe bújtatott mutatóujj segítségével megszínezem a forma mélyedéseinek a belsejét. Ezután az étcsokoládét megolvasztom és temperálom, majd elkészítem a bonbonhüvelyt polikarbonát formában (persze szilikon formában is készíthető). Hűtőbe teszem a formát, míg a csokoládé megszilárdul.

Ha a hüvelyek megszilárdultak, kb. jó egyharmadig megtöltöm a mélyedéseket a muscovado karamellával egy habzsák segítségével. Hűtőbe teszem egy jó félórára, hogy a karamella kicsit szilárduljon.

Közben elkészítem a Guinness-ganache-t. A habtejszínt megmelegítem, és felolvasztom benne a muscovado cukrot. Langyosra hűtöm, és hozzákeverem a Guinness-t. Az étcsokoládét megolvasztom, majd 3-4 részletben hozzákeverem a Guinness-tejszín keveréket, végül pedig a puha vajat. Habzsákba adagolom, és a karamellás rétegre töltöm, hagyva helyet a lezáráshoz. Hűtőbe teszem, míg a töltelék egy kicsit bebőrösödik.

Ekkor újratemperálom az étcsokoládé maradékát, majd lezárom a bonbonokat. Hűtőbe teszem egy jó félórára, majd kiborítom a formából a kész bonbonokat.

Sós muscovado karamellás minipiték

A blogon már szerepelt a Rachel Allen-féle pite egy réteg diós vajkaramellával és csokoládéval töltve. Aztán eszembe jutott, hogy mi lenne, ha a diós vajkaramellás réteget lecserélném arra a sós muscovado karamellára, amivel William Curley abszolút első helyet hozott el 2011-ben a Csokoládéakadémia (Academy of Chocolate) díjkiosztóján töltött csokoládé kategóriában. A gondolat persze nem hagyott nyugodni, kipróbáltam, és azt kell mondjam, sorry, Ms. Allen, azt hiszem, itt is Mr. Curley lesz a nyertes :) A ganache-réteget szigorúan magas kakaótartalmú (80%) csokiból érdemes szerintem készíteni, és az eredmény valami egészen elképesztő játéka lesz az édesnek, a sósnak és a muscovado picit kesernyés-mély melaszos ízének, hogy a pite egészen más dimenzióba kerül!

A Curley-féle sós muscovado karamella bonbonban

Hozzávalók két minipitéhez (12 cm átmérő):

Omlós tészta:

- 125 gr liszt

- 60 gr vaj

- 1 tojás sárgája

- 20 gr xilit/cukor

Sós muscovado karamella:

- 0,6 dl habtejszín

- 2-3 cm-nyi vaníliarúd magjai

- 85 gr cukor

- 20 gr golden szirup/akácméz (erdeti receptben glükózszirup)

- 60 gr muscovado cukor

- 100 gr jó minőségű(!) vaj (nálam Kerrygold)

- fél kk. fleur de sel/tengeri só

Ganache:

- 80 gr étcsokoládé (80% kakaótartalommal)

- 1 dl habtejszín

- kevés fleur de sel megszórni

Először az omlós tésztát készítem el. A lisztet, a xilitet/cukrot és a vajat összemorzsolom, majd a tojássárgával összeállítom. Ha nem állna össze, nagyon pici vizet lehet hozzátenni. A tésztagombócot fél órára hűtőbe teszem. Utána kettéosztom, és két kis kört nyújtok. A tésztaköröket a piteformákba fektetem, eligazgatom a tésztát, villával megszurkálom, majd 180 fokon megsütöm (kb. 20 perc): akkor van készen, ha a széle éppen kezd pirulni. Ha kihűlt, a tésztakosarakat kiveszem a formákból.

Elkészítem a sós muscovado karamellát az itt leírtak szerint, majd elfelezve betöltöm az omlós tésztákba. Hűtőbe teszem, míg a karamella megszilárdul kicsit.

A ganache-hoz az étcsokit apróra darabolom, a tejszínt éppen megrottyantom, majd ráöntöm a csokira, és egy kézi habverő segítségével egyneművé keverem. A ganache-t elosztom a két pitén, majd hűtőbe teszem, míg a ganache kicsit megszilárdul. Fogyasztás előtt érdemes min. fél órával kivenni a hűtőből. Közvetlenül fogyasztás előtt megszórom egy kevés fleur de sellel.

Megjegyzés: Egy nagy piteformához a mennyiségeket duplázni kell!