Tonkabab-mogyoró-kávé jégkrém

Ez volt a hétvégi betevő jégkrémünk. Valami mogyorósat szerettem volna, de nem akartam, hogy túl édes legyen a mogyorónugáttól, így került bele egy kis kávé is, hogy  a nugát édességét ellensúlyozza. A kávé és a mogyorónugát párosához meg szuperül passzol a tonkabab, úgyhogy azt is reszeltem bele. De ha nincs tonkabab, akkor egy kis fahéjjal is nagyon finom lesz, vagy picit bevállalósabbaknak reszelt szerecsendióval! A csokiburokra ezúttal mogyorógrillázs került, nagyon jól feldobta a jégkrémet a ropogósságával!

Hozzávalók 4 mini jégkrémhez:

Fagyialap:

- 1 dl tej

- 1 dl habtejszín

- 1 tojássárgája

- 60 g mogyorónugát (vagy helyette nutella vagy házilag készített gianduja)

- 2 ek. kávébab (vagy 1-2 tk. instant kávé)

- kb. negyed tonkabab

Bevonat:

- 70 g étcsokoládé

- 20 g kakaóvaj

- 20 g cukor

- 30 g törökmogyoró

A fagyialaphoz a kávébabot aprítógéppel durvára aprítom, felforralom a tejet, majd beleáztatom a kávébabokat és belereszelem a tonkababot. Lefedem, és hagyom állni egy jó órán keresztül, hogy a kávé és a tonkabab íze ki tudjon oldódni. Ekkor leszűröm. Az átszűrt tejet összekeverem a tojássárgával (plusz cukor már nem kell bele, mert a mogyorónugát elég édes); ha instant kávét használunk, azt is most keverjük bele. A tojásos tejet folyamatosan kevergetve, alacsony lángon besűrítem kb. 80-82 fokig főzve: akkor jó, amikor látszik az ujjunk nyoma a fakanálon végighúzva. A tojásos masszába beledobom a felkockázott mogyorónugátot, és egyneművé keverem. Végül hozzákeverem a habtejszínt is. A fagyialapot jól kihűtöm, majd jégkrémformákban kifagyasztom.

A bevonathoz először elkészítem a mogyorógrillázst. A mogyorót 160 fokos sütőben pár percig pirítom, majd ledörzsölöm a barna, papírvékony héját. A cukrot karamellizálom, belekeverem a mogyorót, majd sütőpapírra terítem, és kihűtöm. Aprítógépben vagy sodrófával durvára töröm és egy tányérra terítve előkészítem.

Az étcsokit a kakaóvajjal összeolvasztom, egy bögrébe öntöm, és megmártom benne az első jégkrémet. Ha kell, egy kiskanállal pótolom a csokizás hiányosságait. Ha ez megvan, a frissen csokizott jégkrémet azonnal meghempergetem a mogyorógrillázsban, mert a jégkrémen nagyon gyorsan megszilárdul a csoki. A többi jégkrémet is ugyanígy bevonom.

Mozart-szaloncukor házi pisztáciamarcipánnal

Nagy favorit nálunk Karácsonykor a Mozart-szaloncukor, aminek egy kezdetleges verzióját még a blog első évében posztoltam itt. Azonban a Greweling-féle házi marcipán sikerén felbuzdulva idén már saját készítésű pisztáciamarcipánnal készítem a Mozart-szaloncukrot. A pisztáciamarcipán állagával nagyon meg voltam elégedve, nagyon szépen összeállt, egyáltalán nem morzsálódott, szuperül bele lehetett csomagolni a mogyorónugát-darabokat.

Ezzel a poszttal szeretnék a blog minden kedves olvasójának nagyon boldog, meghitt karácsonyi ünnepeket kívánni!

Hozzávalók kb. 20 darabhoz:

Pisztáciamarcipán:

- 50 gr blansírozott mandula

- 50 gr sótlan pisztácia (megtisztítva mérve)

- 80 gr cukor

- 25 gr akácméz

- 30 gr víz

- 1-2 szem keserűmandula vagy pár csepp színtelen keserűmandula-aroma

- 100 gr mogyorónugát

- kb. 250 gr étcsokoládé

Először a pisztáciamarcipánt készítem el. A mandulát és a pisztáciát 3-4 percre forró vízbe áztatom, majd lecsepegtetem, és aprítógépben durvára aprítom. Ezután cukorszirupot készítek: a vizet, a cukrot és a mézet egy kisebb lábasba teszem, és 122 fokosra melegítem. A kész cukorszirupot ráöntöm az összeaprított mandula-pisztácia keverékre, és összekeverem, hogy mindenhol befedje a magokat, majd szobahőmérsékletűre hűtöm. A cukorszirupos magokat aprítógépben addig aprítom, míg egy tömbbé áll össze, és sima, egyenletes lesz az állaga. Ha keserűmandula-aromát használunk, azt az aprítás elején adjuk a magokhoz, majd kóstoljuk, hogy kell-e még pótolni. Érdemes pulzálva aprítani, és a gép falára tapadt masszát egy kanállal időnként lekaparni. Ha kész, a masszát sütőpapíron átgyúrom, rudat formázok belőle, és folpackba csomagolva pár órára a hűtőbe teszem.

A mogyorónugátot 20 pici téglalapra vágom fel: ezek lesznek a szaloncukrok közepei. A pisztáciamarcipánból kisebb diónyi darabokat veszek, először golyót formázok, majd kilapítom, és belecsomagolom a mogyorónugát-rudacskákat, végül a kezemmel hosszúkás szaloncukor-formát alakítok ki.

Jobbról Mozart-golyók, balról szaloncukrok félkészen

Az étcsokoládét megolvasztom és temperálom, és egy villa segítségével egyenként megmártom benne a szaloncukrokat, majd ezeket sütőpapírra ültetem, míg a csokiburok megszilárdul.

Végül a szaloncukrokat csomagolom: méretre vágott selyempapírba és csillogós sztaniolba, amit ezüst színben alufóliából is szabhatunk házilag.

Tipp: Ha golyókat formázunk, Mozart-golyókat készíthetünk :)

Mogyorónugátos puszedli & könyvajánló

A két csokis könyv mellett (könyvajánlók itt és itt) egy aprósüteményes könyvet is kaptam még az Alexandra Kiadótól, illetve a Kiadó cégcsoportjába tartozó Art Nouveau Kiadótól. A gyűjtemény nem is jöhetne jobbkor, hiszen - az üzletek kínálatából és a dekorációból ítélve legalábbis - hamarosan itt a Karácsony, ideje elgondolkozni az aprósüti-felhozatalon is! Tavaly adventkor itt Németországban figyeltem meg, hogy itt a top adventi-karácsonyi sütitípus az aprósüti (Weihnachtsplätzchen): az összes újság, Karácsony környékén megjelenő receptkönyv ezzel van tele, sőt, még egy karácsonyi aprósütisütő kurzuson is részt vettem itt tavaly, ahol sok finomságot tanultunk némi forralt bor kortyolgatása mellett.

Kép innen.

Az Aprósütemények. Haladóknak és ínyenceknek című gyűjtemény (Pécs, 2009, Art Nouveau Kiadó; ford. Gadácsi Veronika) - akárcsak a nemrég bemutatott csokis receptkártyák - nem könyv formátumú, hanem ötven darab receptkártyát találunk csinos fémdobozban. A receptek ismét öt csoportba vannak osztva. Az első csoport "egyszerűen finom" aprósütiket mutat be, igen ám, de ez a kategórianév kicsit megtévesztő, nem csak szimpla kekszeket találunk itt, hanem olyan finomságokat, mint a tojáslikőrös krémmel töltött karika, szezámos tallér vagy csokoládés-gyömbéres szív. Az alap ezeknél a kekszeknél általában egy édes omlós tészta, ami valamilyen fűszerezést, bevonatot vagy tölteléket kap. A következő kategória gyümölcsös recepteket foglal magában: itt találunk zselékockákat, gyümölcslekváros aprósütiket, omlós tekercseket. Igazi klasszikusok is helyet kapnak a gyűjteményben: a fűszeres-illatos spekulatius, biberle pisztáciás töltelékkel, vaníliás kifli (Vanillekipferl), fahéjas csillagok (Zimtsterne), az osztrák brabanbzerl. A következő egységben könnyű és egyszerű recepteket találunk: itt többféle csók van, kókuszos, mandulás, egérke formájú habcsók, csokoládés - csak győzzünk választani! Végül pedig diós-mogyorós receptek zárják a gyűjteményt: nugátos csók, izgalmas formázású mogyorós-karamellás süveg, mogyorós tekercs és diós tallér például.

Sok-sok receptkártya!

A gyűjtemény szerintem nagyon jól használható, sokféle ízléshez, alkalomhoz ad ötleteket. Keksz- és rágcsarajongóknak pedig egyenesen kötelező vétel! :) A receptkártyák az alexandra.hu oldalon, itt most 15% kedvezménnyel vásárolhatók meg (eredeti ár: 1699 Ft).

***

Az első recept, amit a gyűjteményből kipróbáltam, a mogyorónugátos puszedli volt: abszolút a meglátni és megszeretni esete! Édes omlós tészta lágy mogyorónugáttal töltve, csokival csurgatva... isteni!

Én fél adagot készítettem, ebből kb. 12-13 db puszedli lesz. Ha nincs nugátunk, lehet tölteni házi mogyorópasztás csokival, vagy akár egy sűrűbb lekvárral, aszalt gyümölccsel is!

Hozzávalók:

Tészta:

- 65 gr vaj

- 50 gr cukor (nálam 40 gr xilit)

- 1 tojás sárgája + egy kevés a fehérjéből

- 125 gr liszt

- 1 kk. sütőpor

Töltelék:

- 100 gr mogyorónugát

- 1 kk. fahéj

Díszítés:

- 30-40 gr étcsokoládé (lehet tejcsokoládé is)

Először összeállítom a tésztát. A lisztet, cukrot/xilitet és a sütőport a vajjal elmorzsolom, majd összeállítom a tojássárgájával. Ha nem állna össze, egy keveset még adok a tésztához a fehérjéből. A kész tésztagombócot fóliába csomagolom, és a hűtőben pihentetem fél órán keresztül.

A mogyorónugátot az eredeti recept szerint szobahőmérsékleten kicsit hagyom megpuhulni, majd a fahéjjal összekeverem. Ezután én kis időre hűtőbe tenném, hogy könnyebb legyen majd adagolni-tölteni. Na ehhez a lépéshez én éppen lusta voltam, így a fahéjat elhagytam :) A tésztából diónál kicsit nagyobb darabokat csippentek, a tenyereim között ellapítom, majd egy kávéskanálnyi mogyorónugátot csomagolok bele a korongba. Először gombóccá, majd hosszúkás, kicsit lapított puszedliformájúvá alakítom a kezemmel.

A töltött tésztákat fél órára ismét hűtőbe teszem, majd 180 fokon kb. 10-12 perc alatt készre sütöm. Rácsra teszem, és kihűtöm a puszedliket.

A csokoládét megolvasztom (én temperáltam is), egy nejlonzsákba töltöm, aminek a végén pici lyukat vágok, és becsíkozom a csokival. Ha extra élvezetekre vágyunk, a frissen csokizott puszedliket még megszórhatjuk durvára vágott, pirított mogyoróval vagy mogyorókrokanttal.

Heidelberger Studentenkuß avagy a heidelbergi diákcsók

Egyszer volt, hol nem volt, volt egyszer egy kávézó a heidelbergi óváros szívében. Az 1863-ban alapított Café Knösel, Heidelberg legrégebbi csokoládézója gyorsan népszerű találkahely lett a heidelbergi lakosok, de még inkább az itt tanuló diákok körében. Mindenki szerette Fridolin Knöselt, a szellemes, elkötelezett chocolatier-t és fenséges édességkölteményeit. Különösen az ifjú hölgyek kedvelték az édes csokoládékölteményeit és gyakori vásárlók voltak nála - az egyetemen tanuló ifjak legnagyobb örömére, akik szintén gyakran megfordultak az üzletben remélve, hogy válthatnak pár titkos pillantást a szebbik nem képviselőivel. De jaj, az éber gardedámok sosem voltak elég messze! A megértő Fridolin Knösel figyelmét nem kerülte el az ifjak titkos vágyódása. Egy napon pedig a zseniális csokoládémester egy különlegesen finom csokoládét alkotott, amelyet pajkosan a diákcsóknak (Studentenkuß) nevezett el. Ha ajándékba adták, annyira kifinomultan, gálánsan közvetítette a csokoládé az érzelmeket, hogy ezt még a szigorú gardedámok sem ellenezhették. Így végül az ifjú hölgyek és a diákok diszkréten küldhettek édes üzeneteket egymásnak!

A saját verzió eredetinek álcázva :)

***

Chocolaterie Knösel

Ez a története Heidelberg jelképes csokoládéjának, a Studentenkuß-nak. Fridolin Knösel leszármazottai ma is folytatják a családi tradíciót a Haspelgassén lévő kedves üzletükben, ahol még mindig az eredeti recept szerint készítik el kézzel Heidelberg legnépszerűbb szuvenírjét. A csokoládé annyira összefonódik a várossal, hogy még egy rövid versike is Heidelberg három jellegzetességeként emeli ki:

"Ó-Heidelberg, te szép,

Három dologról mondom, tiéd:

a régi vár, a Neckar-folyó

és a heidelbergi diákcsók." 

(saját béna fordítás :))

És az eredeti. Kép innen.

A tallér alakú csokoládé maga nagyon egyszerű: kerek nápolyilapon ül egy réteg csokoládés nugát, amely étcsokiburkot kap. Ízvilágában, megjelenésében próbáltam az eredetit követni, de saját szakállamra megbolondítottam egy csipetnyi tonkababbal. Próbáljátok ki ezt az édes üzenetet!
A recept megjelent a Délvilág/Délmagyarország napilap gasztro magazin mellékletében (2012. február 22.).

Hozzávalók kb. 10 darabhoz:
- 1 ostya tortalap (nagyobb szupermarketekben kapható, én pl. sima Coop márkájút használtam)
- 20 dkg mogyorónugát
- 8 dkg tejcsokoládé
- 1 tonkabab (elhagyható; vagy mehet pl. egy kis fahéj helyette)

- 20 dkg étcsokoládé (nálam 81%)

Az ostyalapból 10 kört szaggatunk ki egy kb. 5 cm átmérőjű pogácsaszaggatóval: határozottan rányomjuk az ostyalapra, és már meg is van a körünk.

Egy kb. 15 cm x 25 cm-es tálat sütőpapírral kibélelünk. A mogyorónugátot és a tejcsokit gőz fölött vagy kis lángon összeolvasztjuk, közben belereszeljük a tonkababot. Az így kapott nugátos krémet kb. fél centi vastagon kiterítjük a sütőpapírral bélelt edénybe. Mikor már kezd szilárdulni a krém, óvatosan ráfektetjük az ostyaköröket így:

Itt már megdermedt a nugát

A tálat hűtőbe tesszük 1-2 órára lefedve, míg a nugátos krém megszilárdul. (Csak addig tegyük hűtőbe, míg a nugát megszilárdul, nehogy sok párát felvegyen a hűtőből! Esetleg mélyhűtővel gyorsíthatjuk a nugát szilárdulását.) Mikor már szilárd, az ostya szaggatásához használt szaggatóval az ostyakörök mentén kiszúrjuk a nugátos korongokat.

A maradék nugátos csokit újraolvaszthatjuk, majd újra kiterítjük, lehűtjük, és ismét ki lehet szaggatni. De simán golyóbisokat is formázhatunk belőle (akár egy-egy szem mogyoróval a közepükben), amiket aztán csokiba mártunk.
Az étcsokit megolvasztjuk és temperáljuk (ezalatt az ostyakorongokat érdemes hűtőbe tenni, mert szobahőmérsékleten megolvadnak, és úgy nehezebb lenne csokiba mártani). Az étcsokiban villák segítségével egyenként megmártjuk a korongokat, a felesleges csokit lecsöpögtetjük, és sütőpapírra tesszük, míg a csokiburok megszilárdul. Díszíthetjük a korongokat transzferfóliával, amit nagyjából méretre vágva a friss csokibevonatra simítunk. A kész korongokat légmentesen lezárt dobozban érdemes tartani. Mivel semmi romlandó nincs benne, így sokáig eltartható, az ostya jó ropogós maradt nekem.

Tipp: Készíthetünk "szendvicset" is úgy, hogy két ostyakör közé fogjuk a nugátos csokikrémet. A fenti leírás szerint készítsük el a nugátos ostyakorongokat, majd bevonás előtt tegyük egyenként a nugátos felükkel lefelé a korongokat a tűzhelyen felmelegített teflonserpenyőbe. Épp csak egy pillanatra kell a meleg teflonra tenni, a nugát felülete olvadni kezd, ekkor egy lapáttal ügyesen kivesszük a korongot, rányomjuk a második ostyalapot, majd hűtő, míg a nugát megszilárdul, és jöhet a csokizás!

És még egy tipp: Ha nincs kéznél mogyorónugát, csináljuk mogyorópraliné és olvasztott tejcsoki 1:1 arányú keverékéből a krémet!


A maradék ostyalapokból diós-csokis-rumos krémmel töltött nápolyi készült :)

Tonkababos - mogyorónugátos praliné & új dizájn

Teljesen új ruhába öltözött a blog! Az új dizájn ismét Kovács Andinak köszönhető, aki az előző Praliné Paradicsomos, bonbonzabáló Pufisünnel díszített logót is készítette. A régi logó elkészülte óta Andi ebben az irányban kezdett továbbtanulni, és még az idei év elején ő keresett meg, hogy a számítógépes grafikai alapismeretek órájára a blogom dizájnjának az elkészítését választaná. Az órai projekthez ugyanis egy választott (akár fiktív) vállalkozás kisarculatát kellett megtervezni, így jött Andinak az ötlet, hogy akár az elkezdett munkát folytathatná is. Én meg úgy örültem ennek a lehetőségnek, mintha csak a lottóötöst nyertem volna meg :)) Andi újratervezte, minimalizálta a blog logóját - de természetesen a bonbonzabáló Pufisün mint főszereplő megmaradt! Készült szuper fejléc és háttér is, sőt, még PraliParis névjegykártyám is lett, meg bonbondobozba tehető leírás, hátha egyszer ezekre is szükség lesz :)

Andi, itt is nagyon-nagyon köszönöm, hihetetlenül tetszik!!!!

***

És akkor jöhet az egyszerű, de  - a tonkabab aromájának köszönhetően - nagyszerű recept is! A tonkabab nagy kedvenc lett, semmi kétség. Most egy nagyon egyszerű mogyorónugátos tölteléket turbóztam fel vele: tejcsoki, mogyorónugát, tejszín, tonkabab. Isteni illatos, fűszeres, krémes lett!

Hozzávalók 15 darabhoz:

- 0,4 dl tejszín

- 1 tonkabab (Culinarisban kapható otthon vagy Ezerfűszer - Fény utcai piac; helyette fahéjat is bátran használhatunk!)

- 5 dkg tejcsoki (nálam Milka Noisette)

- 3 dkg mogyorónugát

- 20 dkg étcsoki

- bronzos ehető csillámpor a díszítéshez (elhagyható)

Először a tölteléket készítem el. A tejszínbe belereszelem egy finom reszelőn a tonkababot, majd megmelegítem a tejszínt. Hozzáadom a nugátot és a tejcsokit darabokra törve, majd addig keverem, míg egynemű tölteléket nem kapok. Hagyom kihűlni.

A forma mélyedéseit egy ecsettel kikenem a csillámporral. Az étcsokit megolvasztom és temperálom, majd elkészítem a csokihüvelyt a szilikon vagy polikarbonát formámban. Hűtőbe teszem a formát, míg a csoki megszilárdul.

A tölteléket egy habzsák vagy nejlonzsák segítségével beadagolom a csokihüvelyekbe, hagyva helyet a lezáráshoz. Ismét hűtőbe teszem a formát egy rövid időre.

Az étcsoki maradékát újratemperálom, majd lezárom vele a bonbonokat. Kb. egy óra hűtés után kifordítom a kész bonbonokat a formából.

Házi Toffifee

Még Heidelbergben kezdett el mocorgoni a fejemben a házi Toffiffee gondolata: ha lehet szép csokihüvelyes bonbont készíteni, miért ne lehetne szilikonformában megcsinálni a Toffifee karamell-hüvelyét? A neten még egy jó kis képet is találtam arról, hogyan is áll össze a Toffiffee: karamellhüvely, egy szem pörkölt mogyoró, mogyorónugát és egy csepp csoki. Gondoltam, ha a karamellhüvely sikerül, onnantól ez már nem lehet bonyolult!

Kép innen.

A kivitelezés Karácsony előttre maradt, mert szilikon formát persze nem vittem magammal Heidelbergbe. De szerencsére otthon felfedeztem, hogy van egy olyan szilikon formám, amit mintha Toffiffee-készítésre terveztek volna :) (De persze más szilikonformában is elkészíthető a karamell-hüvely, sőt más tölteléket is kaphat!)

Hozzávalók 15 darabhoz:

- fél adag főzött karamellkrém

- 15 szem törökmogyoró

- 10 dkg mogyorónugát

- 3-4 dkg étcsokoládé

Először a karamellkrémet főzöm meg az itt leírtak szerint, annyi különbséggel, hogy most tovább főzöm a masszát, hiszen szilárd karamellára van most szükség, nem folyós krémre. Ha van maghőmérőnk, akkor olyan 122-123 fok körül jó a karamella, ha nincs, érdemes úgy tesztelni, hogy egy keveset kistányérra pöttyintünk, majd egy-két pillanatra mélyhűtőbe tesszük, ha megszilárdul, nem ragad az ujjunkra, akkor jó. A karamellából egy kiskanállal egy keveset pöttyintek a szilikon bonbonforma mélyedésébe, majd a kiskanál hátával próbálom kikenni a karamellel a mélyedések oldalát is nagyjából. Sietni kell, hogy ne kössön meg a karamell (jó ötlet lehet előmelegíteni a szilikonformát hajszárítóval vagy sütőben/mikróban). Miután nagyjából felvittem a karamellt a mélyedésekre, a már kihűlőfélben levő, de még langyos karamellt az ujjaimmal (esetleg vízbe is márthatom) próbálom még egyengetni, a mélyedés aljából feljebb tolni. Végül a friss karamell-hüvelybe egy-egy szem pirított és lehéjazott törökmogyorót teszek (180 fokon kb. 7 perc után a mogyorók héját le lehet dörzsölni). Hagyom dermedni a karamellt hűtőben.

Itt jól látszik a szilikon forma és a karamellhüvely is

Ha nem sikerült tisztán dolgozni, és kis karamellszálak maradtak a formán a mélyedések között (nekem maradtak, ugye mert jó gyorsan dolgoztam a karamellával), ezeket könnyen le lehet szedni, miután a karamell megszilárdult. A nugátot alacsony lángon megolvasztom, majd kicsit lehűtöm, és a mélyedéseket teletöltöm vele. A formát az asztalhoz ütögetem, hogy egyenletesen terüljön el a nugátréteg. Hűtőbe teszem a formát, míg a nugát megszilárdul.

Az étcsokit megolvasztom és temperálom, majd egy-egy csokicseppet cseppentek a bonbonok közepére egy kiskanállal. Nem kell sok, nehogy lefolyjon a csoki. Megvárom, míg a csoki megszilárdul, majd óvatosan kifordítom a hamis Toffiffee-ket a formából.

Csíkos nugátszelet

Még a tübingeni csokoládéfesztiválon sikerült fehéres színű tejszínes nugátot (Sahne-Nougat) vennem. Kézenfekvő volt, hogy ebből csak csíkos nugátszelet lehet, párosítva a hagyományos barna színű mogyorónugáttal. Első gondolatom az volt, hogy krémeskeretben készítem el a rétegeket, de aztán eszembe jutott, hogy mókásabb lesz az összhatás, ha a szilikon bonbonkapszlikba öntöm a rétegeket, és különböző formájú csíkos nugátalakzatokat öntök. A tetejére egy kis étcsokival mogyorógrillázst ragasztottam: az eredmény tömény és mogyorós, igazi nugátimádóknak való! (Még jó, hogy van egy a háznál! :D)

Hozzávalók kb. 15 darabhoz:

- 10 dkg fehér tejszínes nugát*

- 10 dkg sima barna mogyorónugát

- 1 db tonkabab

- 2-3 dkg étcsoki

- 3 dkg cukor

- 1 kis marék törökmogyoró

A kétféle nugátot felolvasztom, a barna színű nugátba reszelek egy tonkababot, hogy egy kicsit feldobja a mogyorós ízt. A kapszlik aljába először kanalazok az egyik nugátból, minden kapszlit óvatosan hozzáütögetek a munkapulthoz, hogy egyenletesen terüljön el a nugátmassza. Hűtőbe teszem, míg meg nem szilárdul az első réteg (mélyhűtővel gyorsabb; ha a szilárdulást nem várjuk meg, a rétegek összemosódnak, és foltos lesz csíkos helyett, bár az is szép szerintem). Erre jön a második réteg, ezúttal a másik színű nugátból, majd ismét hűtő. Harmadik réteg, majd hűtő. Negyedik réteg, végül én egy egész éjszakán át hűtöttem a nugátkockákat. A rétegezés közben természetesen újramelegíthetjük a nugátot, ha kezd visszaszilárdulni. Fontos, hogy a nugát ne legyen forró, mert akkor felolvasztja a már megszilárdult réteget a friss réteg alatt.

Másnap a cukrot karamellizálom, és beleforgatom a héjától megtisztított törökmogyorót (180 fokon 6-7 perc pirítás után a héjakat ledörzsölöm). Sütőpapírra terítem, majd aprítógéppen durvára aprítom.

A nugátokat kifordítom a szilikon kapszliból. Az étcsokit megolvasztom (temperálni nem szükséges feltétlenül ezúttal), majd egy ecsettel bekenem a tetejét a nugátkockáknak egyenként, és a csokira ragasztok egy-egy csipetnyi mogyorógrillázst.

Tipp: krémeskeretben vagy egy lapos edényben (10x10 cm) is elkészíthetjük a négy réteget. Dermedés után kockákra vágjuk.

*A fehér tejszínes nugátot sajnos nem tudom, Magyarországon hol lehet megvásárolni (kommentben szívesen fogadok tippet!). A neten ugyan találhatók receptek a házi változatra, de ezeket nem tudom, hogy működnének a nugátszeletben újraolvasztva. Javaslatom a tejszínes nugát helyettesítésére mogyorós fehércsoki-ganache:

Hozzávalók:

- 10 dkg fehér csokoládé

- 0,3 dl tejszín

- 2 csapott ek. darált mogyoró (vagy akár makadámiadió)

A tejszínt megmelegítem, majd beledobom a fehér csokit aprítva. Addig keverem (szükség szerint picit tovább melegítve), míg egynemű masszát nem kapok. Ebbe belekeverem a finomra darált mogyorót, majd második  és negyedik rétegként a barna nugátra adagolom, követve a fenti receptet.

Mogyorónugátos forrócsoki-pálcák

A háttérben jobbra a felespoharak, amiben készítettem

Szélsebesen söpört végig a gasztroblogokon mostanság a legújabb gasztrovírus: a saját készítésű forrócsoki-pálcák. Én is több helyen találkoztam már velük (pl. itt, itt és itt), így ideje volt, hogy magam is megpróbáljam. Először étcsokiból készült egy próbaverzió különféle fűszerezéssel a csokicsészékhez használt kapszlikban. Ez a méret azonban kicsinek bizonyult, olyan forrócsokit szerettem volna, amit simán bele lehet dobni egy kétdecis bögrényi forró tejbe. Így műanyag felespoharakat használtam a csoki kiöntéséhez: ez a méret már tökéletes, így kb. 4 dkg-os forrócsoki-adagokat kapunk. Én merev felespoharakat vettem, ehhez mindenképpen temperálni kell a csokit, hogy kijöjjön a formából, de a puhább, csíkos fehér színű poharakat szerintem könnyebben le lehet hámozni.

Az ízesítés persze ízlés kérdése: én most mogyorónugátot olvasztottam a csokihoz, és mézeskalács-fűszerrel turbóztam fel. Isteni lett!

Hozzávalók 3 pálcához:

- 3 dkg mogyorónugát

- 6 dkg étcsokoládé

- 3 dkg tejcsokoládé (Milka Noisette)

- mézeskalács fűszer (még tonkababbal is biztos ki fogom próbálni!)

Eszközök:

- 3 db felespohár

- 3 db gyógyszertári spatula

A csokikat és a nugátot megolvasztom, belekeverem a fűszert, majd jön a temperálás: először 28 fokra hűtöttem, majd olyan 30 fokra melegítettem vissza. A masszát a három felespohárba adagolom, majd ha a csokis massza dermedni kezd, beleszúrom a pálcákat. Hűtőbe teszem, míg a csoki teljesen visszadermed. Mielőtt kivenném, fél-egy órára mélyhűtőbe teszem, biztos ami biztos. Szép celofánba csomagolom, és mehet a fa alá.

Felhasználás:

2 dl forró tejbe egy pálcát teszek, majd 1-2 percet várok. Utána felkavarom a pálcával. Ha van picike habverő vagy tejhabosító, akkor azt is bevetem.

Mogyorómousse praliné

Nem tagadom, az első mousse-os bonbonom óta megfertőzött a mousse-mánia. Miközben pedig ipari mennyiségű mogyorónugátot vásároltam fel Heidelbergben (persze mert akciós volt :D), beugrott, hogy el kellene készíteni a csokimousse tesóját, a mogyorómousse-t. Első nekifutásra nem mertem csak mogyorónugátból készíteni a mousse-t, hanem nagyjából fele-fele arányban használtam nugátot és tejcsokit. Az eredmény nagyon meggyőző volt: isteni mogyoróíz, ami tökéletesen hozza a mousse habkönnyű állagát. Önmagában is szuper, vagy keverhetünk hozzá durvára tört mogyorót, vagy ha tobzódni akarunk az élvezetekben, akkor bonbonba töltjük...

Legközelebb csak nugátból is kipróbálom, ha nem sikerül (bár a nugátnak is vissza kellene szilárdulni), legfeljebb beöntöm a fagyigépbe!

Hozzávalók:

Mogyorómousse (kb. 2 bögrényi):

- 7 dkg mogyorónugát

- 5 dkg tejcsokoládé (a Milka Noisette nagyon jó hozzá)

- 2 dl + 0,5 dl tejszín

- 6 darab pillecukor (marshmallow)

- fél rúd vanília

- opcionálisan 1 ek. rum vagy mogyorólikőr

Bonbon (15 darab):

- 5 dkg étcsokoládé

- 5 dkg tejcsokoládé

- 2-3 tk. durvára tört mogyoró

Először a mogyorómousse-t készítem el. A fél deci tejszínt a vaníliamagokkal forráspontig melegítem, aztán beledobom a pillecukrot, az apróra tört tejcsokit és a felkockázott nugátot. Addig kavargatom, míg egynemű masszát nem kapok, a végén ízesíthetem némi alkohollal (rum, mogyorólikőr, etc.) A két deci tejszínt kemény habbá verem, majd beleforgatom a csokis-nugátos masszába. A mousse-t kis tálakba-bögrébe adagolva hűtőbe teszem.

A bonbonhoz az ét- és tejcsokoládét együtt megolvasztom és temperálom, majd kikenem vele egy szilikon bonbonforma mélyedéseit. A formát kb. 20 percre hűtőbe teszem.

Mikor a csokiburok megszilárdult, minden mélyedés aljába szórok egy kevés durvára tört mogyorót, és erre adagolok habzsák segítségével a mogyorómousse-ból ügyelve arra, hogy maradjon hely a lezáráshoz. Kevés időre ismét visszateszem a formát a hűtőbe.

Az ét- és tejcsoki maradékát újratemperálom, majd lezárom vele a bonbonokat. Kb. egy óra hűtés után óvatosan kifordítom a bonbonokat a formából.

A sün a Praliné Paradicsomban - 1. felvonás



Kézmodell: Anya


Kiskorom óta a sün a kedvenc állatom valamilyen megmagyarázhatatlan oknál fogva. Az évek során komoly sün-gyűjteményre tettem szert: legalább ötven darab plüss-sünim van különböző méretben-fazonban-színben stb. A könyvespolcomat számtalan sünfigura díszíti, csak leporolni roppant utálatos dolog ezeket - az egyikkel már találkozhattatok a sós mogyoróvajas - karamellkrémes praliné képein. Gyűjtögettem sünökről szóló idézeteket, képeket stb.
A sünmániát nem nőttem ki, felnőttkoromra is megmaradt. Még görög-latin szakos egyetemista koromban írtam egy szép szócikket a "sün az ókorban" témáról (különösen elvetemültek itt el is olvashatják). A nickem pedig a sün jelentésű latin erinaceus szó nőnemű változata, és nem az Erika névből jön.

Itt volt tehát az ideje, hogy a Sün elfoglalja méltó helyét a Praliné Paradicsomban is. Sünbonbont készítettem Mozartosítva - vagy Mozart-golyót sünösítve? A lényeg, hogy jó móka elkészíteni, és a gyerekek (is) nagyon fogják majd díjazni!
Ja, és hogy miért 1. felvonás? Mert a Sün nem most járt utoljára a Praliné Paradicsomban... de erről többet majd május táján!

Hozzávalók 14 sünihez:

- 15 dkg mogyorónugát

- 10 dkg marcipánmassza

- kb. 2 dkg nem sózott pisztácia

- 15 dkg étcsokoládé

- szálakra vágott mandula a tüskéknek

- cukorgyöngyök a szemeknek

A nugátot 14 kis téglalapra vágom, majd a kezemmel ezeket pici gömbökké gyúrom. A pisztáciát aprítógéppel finomra aprítom, és több adagban alaposan belegyúrom a marcipánmasszába. A marcipánmasszát 14, nagyjából egyenlő méretű darabra osztom, és kezdődhet a sünök testének megformálása.

Fogok egy darab marcipánt, meggömbölyítem, a gömböt a tenyereim között vékony koronggá lapítom, és belecsomagolok egy nugátgömböt. (Vagy: a marcipánt hagyhatjuk egészben, ekkor kinyújtjuk, majd szaggatóval köröket szúrunk ki.) Ezután öt lépésben alakítom ki a sün testét:

1. A marcipános nugátot meggömbölyítem a kezeimmel, mintha Mozart-golyót csinálnék.

2. Hengerré alakítom, mint egy szaloncukrot.

3. A henger egyik végét az ujjaimmal finoman összenyomom, és itt kialakítom az orrot.

4. Egy ecset végével beszúrom a két szem helyét.

5. A sün alját finoman a munkapulthoz nyomom, hogy biztosan tudjon állni.

Miután ezzel megvagyok, a szálasra vágott mandulából elkészítem a tüskéket. Érdemes jó mélyre szúrni a mandulákat, hogy ne potyogjanak ki a tüskék.

Jöhet a bevonás. Ehhez két edényre lesz szükség. Az egyikben megolvasztom és temperálom az étcsokit. A másikba beleültetek egy sünt, majd rákanalazom az olvasztott csokit ügyelve arra, hogy mindenhol, még a tüskéknél is befedje. (Mártani nehézkes lenne a tüskék miatt, hacsak nem a szükséges csokimennyiség többszörösét olvasztjuk meg.) Ezután kiemelem két villa segítségével a sünt, és sütőpapírra ültetem. Ugyanígy járok el a többi sünnel is. Két-három sün becsokizása után visszakanalazom az olvasztott csokit tartalmazó edénybe a felesleges csokit abból az edényből, amelyikben leöntöm a sünöket. Ha úgy látom, hogy a csoki már sűrűsödik, nehezen kezelhető, újratemperálom.

Utolsó lépésként óvatosan ráillesztem a cukorgyöngy-szemeket a sünikre. Itt figyelni kell: akkor jó rátenni a szemeket, amikor már picit elkezdett szilárdulni a csokibevonat, ugyanis a friss csokimázról lecsúsznak.

Ha marad ki egy kis őrölt pisztácia, tálaláskor a sünök köré szórhatjuk "fűnek."

Figyelem! A következő képek csak erős idegzetűeknek ajánlottak!

Felkészülés a sün félbenyesésére

A kés megindul szegény süniben...

A sünvágás folytatódik

...és végül...

...íme a sün belseje: mogyorónugát és pisztáciás marcipán!

A sünforma ötlete:

Dr. Oetker: Konfekt und Pralinen. Alles selbst gemacht. Dr. Oetker Verlag, 2010. pp. 32-33 (Weise Sauerkirsch-Marzipan-Igelchen).

Fahéjas - mogyorós rózsapraliné

Ismét a fantasztikus Andrew Garrison Shotts adta az ízpárosítás ötletét: a fahéj és a mogyoró együtt egyszerűen fantasztikus! Ehhez egyszerűen nincs mit hozzátenni, ki kell próbálni!

Hozzávalók 15 darabhoz:

- 5 dkg mogyorónugát

- 4 dkg tejcsokoládé

- 2 ek. tejszín

- 5 mk. fahéjkivonat (a receptet ld. a bonbon alatt)

- 15 dkg étcsokoládé

Az étcsokit felolvasztom és temperálom, majd kikenem vele a bonbonforma mélyedéseit. Hűtőbe teszem a formát, míg a csokihüvely megdermed.

A krémhez a tejszínt, a tejcsokit és a mogyorónugátot összeolvasztom, majd lassan adagolom hozzá a fahéjkivonatot, és közben kóstolgatom, mikor elég fahéjas. A kész krémet félreteszem kicsit hűlni.

Miután kihűlt, beleadagolom a bonbonforma mélyedéseibe. Az étcsoki maradékát újraolvasztom és temperálom, majd lezárom vele a bonbonokat. A forma kb. egy órára hűtőbe kerül, utána óvatosan kifordítom belőle a csokikat.

Ötlet:

Andrew Garrison Shotts: Making Fine Chocolates. Flavour-Infused Chocolates, Truffles and Confections. London, 2006. Cinnamon - Hazelnut, pp. 118-119.

Fahéjkivonat

Az ötlet Dolce Vitától származik, azonban én eltértem az ő készítési módjától. Ugyanis én a végén nem adtam hozzá cukorszirupot, ez szerintem felesleges, ha nem likőrt készítünk. Inkább a vaníliakivonat elve alapján készítettem el.

Hozzávalók:

- 5 dl vodka

- kb. 7 dkg fahéjrúd

A vodkába beáztatom az összetört fahéjrudakat, és kb. két hétig hagyom összeérni. Utána leszűröm a kivonatot, és csinos üvegekbe töltöm. Remek süteményekbe, krémekbe vagy akár gasztroajándéknak is. Én a kávémba is löttyintek belőle egy mokkáskanálnyit.