Sóskaramell-mousse & kakaóbab minitorták

Niki barátnőm nagy karamella-rajongó (khm, csakúgy, mint én...), így a születésnapjára mindenképpen valami nagyon-nagyon karamellás minitortát szerettem volna készíteni. Ehhez a sóskaramell-mousse receptemet vettem elő, amelyet legutóbb egy ropogós fánkocska töltelékeként használtam. A mousse-t kakaóbabtöretes-kakaóbablisztes vajas lapok közé töltöttem: a kakaóbabtöret jó kis ropogósságot adott  az egész desszerthez, és a kakaós ízvilág szépen kiegyensúlyozza a sós karamell édességét is.

Hozzávalók 3 minitortához:

Kakaóbablisztes vajas lap:

- 70 g puha vaj

- 70 g porcukor

- 70 g tojás (villával lazán felverve)

- 45 g liszt

- 10 g alkalizálatlan, raw kakaópor (vagy helyette holland)

- 15 g finomra őrölt kakaóbab

- kb. 2 ek. kakaóbabtöret

Sóskaramell-mousse:

- 200 g hideg tejszín

- 140 g forró tejszín

- 200 g világos nádcukor

- 40 g méz

- 2 lap zselatin

- füstölt Maldon só

Glaze:

- 30 g víz

- 30 g cukor

- 12 g holland kakaópor

- 23 g habtejszín

- 3/4 lap zselatin

Csokoládéköpeny:

- kb. 180 g étcsokoládé

- mintás textúrafólia

A vajas laphoz a puha vajat a porcukorral egy elektromos mixer segítségével kihabosítom. Hozzáadom a felvert tojást is három részletben, majd beleforgatom a lisztet, a kakaóport és a finomra őrölt kakaóbabot. A tésztát sütőpapírral bélelt tepsin kb. fél centi vastagságban kikenem, megszórom a kakaóbabtörettel, majd 180 fokra előmelegített sütőben kb. 10 perc alatt megsütöm. A desszertgyűrűvel, amiben aztán össze fogom állítani a desszertet, hat korongot szaggatok ki a kész vajas lapból. Én 7,5 cm átmérőjű desszertgyűrűket használtam.

A sóskaramell-mousse-hoz minden hozzávalót kimérve előkészítek, mert a karamellel gyorsan kell majd dolgozni. A nádcukrot karamellizálom, majd lehúzom a tűzről, és belekeverem a mézet, utána pedig a 140 g forró habtejszínt - valamennyire fel fog habzani; lényeges, hogy jó forró legyen a habtejszín, ugyanis minél kisebb lesz a hőmérséklet-különbség, annál kevésbé fog a karamell felhabzani ekkor. Ha itt-ott visszaszilárdult a karamell, kicsit visszateszem a tűzhelyre, és újra megolvasztom kevergetve. Hagyom egy-két percig hűlni, majd belekeverem a sót és feloldom a karamellben az előzőleg hideg vízbe áztatott, kicsavart zselatinlapokat. Amikor a kész karamell szobahőmérsékletűre hűl, habbá verem a hideg tejszínt, és a tejszínhabot két részletben a karamellhez forgatom óvatosan.

A három desszertgyűrű aljába egy-egy piskótakorongot helyezek, majd erre kb. három evőkanálnyi mousse-t kanalazok. Óvatosan ráhelyezem a második piskótakorongot, majd ismét kb. három evőkanálnyi mousse jön. A desszertgyűrűket egy éjszakára hűtőbe tettem.

Másnap elkészítem a glaze-t az itt leírtak alapján. Mindegyik desszert tetejét áthúzom a glaze-zel, majd visszateszem a desszertgyűrűket a hűtőbe, míg a glaze meg nem szilárul. Ekkor óvatosan körbemelegítem hajszárítóval a desszertgyűrűket, és lehúzom a minitortákról.

A csokiköpenyhez lemérem a desszertek magasságát és a kerületüket, majd ezeknek a méreteknek megfelelően három csíkot vágok egy mintás textúrafóliából. Az étcsokoládét megolvasztom és temperálom, majd mind a három fóliacsíkot megkenem a temperált csokoládéval, és óvatosan a minitorták köré illesztem - érdemes ragasztóval is összefogni a fóliacsík két végét. A csokoládéköpeny készítéséhez ebben a posztban egy rövid videót is találtok. A minitortákat hűtőbe teszem, míg a csokoládé meg nem szilárul. Végül óvatosan lehúzom a textúrafólia-csíkokat a csokiköpenyről.

Én macaronokkal és kakaóbab-nougatine-nal (egyfajta ropogós grillázslap) díszítettem; illetve nálam most vegyesen készült kerek desszertgyűrűben minitorta és négyszögletes desszertgyűrűben szelet.

***

A minitortákhoz készült elemek felhasználásával kísérletképpen készítettem egy további desszertet is. Az alapja a kakaóbablisztes-kakaóbabtöretes vajas lap, majd erre a már teljesen lehűtött, kész sóskaramell-mousse-ból habrózsákat nyomtam. A tetejére ismét egy ropogós textúra, a zseniálisan finom kakaóbab-nougatine került: ez egyfajta ropogós grillázslap kakaóbabból, világos nádcukorból és mézből. A nougatine-lapot egy leheletnyi füstölt Maldon sópehellyel szórtam meg. Eszméletlenül izgalmas textúrák vannak így jelen ebben a desszertben: a ropogós nougatine, a habos-légies karamellmousse, és a szaftos-puha vajas lap ropogós kakaóbabtörettel szórva. A karamell és a grillázs édességét szépen kiegyensúlyozza a só és a finom aromájú kakaóbabok. Abszolút az én kedvenc ízvilágom, ha lenne "signature" desszertem, azt hiszem, ez lenne az :)

Banán-kókusz-passió desszert

Banán, passiógyümölcs, kókusz - ez a hármas garantáltan hangulatjavító hatással bír még a legundokabb esős napon is! A desszert alapja egy banánmousse, amely kókuszos-vaníliás piskótára kerül. A meglepetés a desszert belsejében pedig a folyós passiógyümölcsös karamella, amelyet fehércsokoládé-hüvely vesz körül. Izgalmas textúrák találkoznak így ebben a desszertben: a habos-légies banánmousse, a roppanós fehércsoki-réteg, benne a folyékony passiókaramell, majd egy kókuszropogós, végül pedig a puha piskóta.

Két jó tanács még a desszert elkészítéséhez. Először is érdemes mind a piskótánál, mind a kókuszropogósnál a kókuszreszeléket száraz serpenyőben vagy sütőben pár perc alatt aranybarnásra pirítani - így sokkal izgalmasabb, intenzívebb íze lesz a kókusznak. Másodszor pedig a passiókaramellt tartsátok mindenképp szigorúan elzárva felhasználásig... mert különben gyorsan párolog :)

Én kétféle glaze-zel is kipróbáltam: egy kakaóssal, illetve egy tulajdonképpen íztelen átlátszó glaze-zel. Nekem az utóbbival ízlett jobban, a kakaósat túl dominánsnak éreztem hozzá, de ez már ízlés kérdése talán.

Hozzávalók 6 darabhoz:

Kókuszos piskóta:

- 60 g puha vaj

- 60 g porcukor

- fél rúd vanília magjai

- 60 g tojás felverve

- 45 g liszt

- 15 g (pirított) kókuszreszelék

Ropogós réteg:

- 35 g fehér csokoládé

- 15 g mandulakrém (nálam Donum Terrae)

- 10 g (pirított) kókuszreszelék

- 15 g karamellizált ostyatöret

Banánmousse:

- 120 g érett banán (hámozva)

- 20 g passiógyümölcs-püré (vagy helyette citromlé és víz felesben)

- fél rúd vanília

- 20 g porcukor

- 1,5 lap zselatin

- 170 g habtejszín

Passiókaramell:

- 60 g cukor

- 10 g akácméz

- 40 g passiógyümölcs-püré

- 18 g habtejszín

- 30 g vaj

- egy csipet Maldon só

- 6 db sima félgömb bonbonformában készült fehércsoki-hüvely (elhagyható)

Átlátszó glaze:

- 240 g víz

- 10 g akácméz

- 30 g cukor

- 8 g pektin

Célszerű a passiókaramellával kezdeni, hogy teljesen ki tudjon hűlni. A passiópürét és a tejszínt forrásig melegítem, és melegen tartom, amíg készül a karamell. A cukor egyharmadát a mézzel karamellizálni kezdem. Mikor már az összes cukorkristály felolvadt, és világos karamell lett a cukorból, hozzáadom a maradék cukrot is, majd karamellizálom. Én a passiókaramellhez egy árnyalatnyival világosabb karamellt készítettem - a sós karamellhez sötét borostyánszínűre szoktam karamellizálni, de itt most kicsit lágyabb ízűre akartam hagyni, hogy tudjon érvényesülni a passió is. A kész karamellt lehúzom a tűzről, majd folyamatos keverés mellett hozzáöntöm a forró tejszínt és a passiópürét is. Vigyázat, felhabzik kicsit! Ha valamennyire visszaszilárdulna a cukor, tegyük vissza kicsit a tűzhelyre. Ha szép egynemű lett, hozzáadom a sót és a vajat, majd hagyom teljesen kihűlni.

A piskótához a puha vajat a porcukorral és a vaníliarúd magjaival kihabosítom egy elektromos habverő segítségével. Két-három részletben hozzáadom a lazán felvert tojásokat is. Végül belekeverem a lisztet és a kókuszreszeléket. Kb. jó fél centi vastagon kikenem egy sütőpapírral bélelt tepsire, majd 180 fokra előmelegített sütőben kb. 10 perc alatt készre sütöm. Egy 6 cm átmérőjű kiszúró segítségével hat korongot szaggatok ki belőle. 

A ropogós réteghez a fehér csokoládét megolvasztom, majd belekeverem a többi hozzávalót. A masszával vékonyan megkenem a piskóta-korongok egyik oldalát.

A banánmousse-hoz a passiópürét a porcukorral csípősre melegítem, majd feloldom benne az előzőleg hideg vízbe áztatott, majd kicsavart zselatinlapokat. A zselatinos passiópürét összeturmixolom a banánokkal és a vanília kikapart magjaival. A tejszínt habbá verem, majd két részletben a banános részhez forgatom.

Jöhet az összeállítás - ehhez én 7 cm átmérőjű mélyedésekkel rendelkező szilikon félgömb formát használtam. A mélyedésekbe adagolom a banánmousse kb. 3/4-ét. A mousse-t egy kanál segítségével felhúzom a mélyedések falára is. A mousse közepébe nyomok egy-egy félgömb formájú fehércsoki-hüvelyt - úgy fog kinézni ekkor, mint egy kis fészek. Hűtőbe teszem fél órára a formát. Ekkor a fehércsoki-félgömböket megtöltöm a passiókaramellel, majd elosztom a maradék mousse-t a formákban, ezzel teljesen befedve a karamellás részt. Végül óvatosan ráillesztem a piskótakorongot a desszertekre úgy, hogy a ropogós réteggel bevont rész nézzen a mousse felé. Kifagyasztom a desszertet. 

(A csokihüvelyes megoldás helyett simán a mousse-ba is betölthetjük a karamellt: ehhez minden mélyedésben egy-két teáskanálnyi mousse-t szedjünk ki középről, így kialakítva egy fészket, majd ide töltsük a karamellt.)

Másnap elkészítem az átlátszó glaze-t az itt leírt módon, majd áthúzom vele a desszerteket. Az oldalukat kókuszreszelékkel paníroztam körbe. Ha valaki a kakaós glaze-zel készítené el, ahhoz a recept itt található.

Matcha-yuzu-málna desszert

Ennek a desszertnek a története ott kezdődik, hogy kaptam ajándékba egy adag yuzupürét (nagyon-nagyon köszi itt is, Nóri!!). A yuzu egy elképesztően intenzív ízű, nagyon fűszeres japán citrusféle, itthon csak elég borsos áron lehet püré formájában hozzájutni. Szóval mindenképpen valami különlegeset is szerettem volna belőle készíteni. Ennél a desszertnél a yuzut málnával párosítottam. Ebből a kombóból készült egy joghurtmousse, aminek a belsejében egy málnás-yuzus pillecukor-betét rejtőzik. A japán vonalnál maradva a desszert alapja matchás (japán zöldtea-por) vajas lap lett málnával bőven megszórva - a málnamagok extra ropogósságot adnak a desszerthez.

A díszítéshez macaronokat használtam. Vaníliás héjak közé yuzus ganache került, amelynek az alapja a Bén Tre, Vietnam bean to bar csokoládé - az elképesztően intenzív citrusos aromái nagyon jól passzolnak a yuzuval.

Yuzu helyett Meyer citrommal is finom lesz majd ez a desszert szezonban!

A képeken lévő kerámiákat nagyon köszönöm Lantos Judit keramikusnak!

Hozzávalók 6 desszerthez:

Vajas lap (Desszert.Neked alapreceptjéből kiindulva):

- 60 g puha vaj

- 60 g porcukor

- 1 rúd vanília

- 60 g tojás

- 55 g liszt

- 5 g matcha (nálam ez a Marumoto japán teázóból - elképesztő íze és színe van!)

- egy marék fagyasztott málna

Pillecukor-betét:

Ezt a receptet használtam, de most a pillecukor keverékhez yuzupürét tettem málnapüré helyett. A sziruphoz málnapürét használtam.

Mousse:

- 35 g yuzupüré

- 80 g málnapüré

- 115 g görög joghurt

- 60 g cukor

- 2,5 lap zselatin

- 100 g habtejszín

Glazúr:

- 240 g víz

- 30 g cukor

- 8 g pektin

- 10 g méz

Először a pillecukrot készítem el az itt leírtak szerint. A pillecukor-betéthez szilikon tartelette-formában vagy kisebb szilikon muffin formában hat mélyedést egy ecset segítségével nagyon-nagyon vékonyan kiolajozok. Ebbe a hat mélyedésbe töltök a frissen elkészült pillecukorból kb. 1 cm magasan, majd hagyom teljesen megdermedni hűtőben. A maradék kész pillecukor-masszát vékonyan olajozott sütőpapírral bélelt edénybe simítom, hagyom megdermedni, majd felvágom, és keményítő-porcukor keverékbe forgatom. Önmagában is isteni finom lesz!

A vajas laphoz a puha vajat a porcukorral és a vaníliarúd kikapart magjaival egy elektromos habverő segítségével habosra keverem. A tojást is hozzáadom két-három részletben, végül pedig hozzáforgatom az átszitált lisztet és a matcha port. A tésztát egy sütőpapírral bélelt tepsin szűk egy centi vastagon kikenem: arra kell figyelni, hogy hat egyforma korongot ki lehessen majd szúrni belőle a desszertek alapjának. Bőven megszórom még fagyos, apróra tört málnával a lapot, majd 180 fokra előmelegített sütőben kb. 10 perc alatt megsütöm. Én 7 cm átmérőjű szilikon félgömb formában állítottam össze a desszerteket, így a kész vajas lapból hat darab, 6 cm átmérőjű korongot szúrtam ki.

Sütés előtt

A mousse-hoz a yuzupürét és a málnapürét csípősre melegítem a cukorral, majd feloldom benne az előzőleg hideg vízbe áztatott, kicsavart zselatinlapokat. Hozzákeverem a hideg joghurtot. A tejszínt habbá verem, majd két részletben óvatosan a joghurtos gyümölcspüréhez forgatom. 

Jöhet az összeállítás. A mousse-t elosztom a szilikon félgömb forma hat mélyedésében. Rövid időre hűtőbe teszem a formát, hogy a mousse egy kicsit szilárduljon: a cél, hogy legyen egy kis tartása már, de még ne legyen teljesen szilárd. Ekkor óvatosan belenyomok az összes adag mousse-ba egy-egy pillecukor-korongot, majd ráhelyezem a vajas lapot is, aminek a málnás fele fog a mousse felé nézni. Mélyhűtőben kifagyasztom a desszerteket.

A kifagyasztott, kész desszerteket én egy vékony átlátszó glazúrral vontam csak be. Ha rögtön fogyasztjuk, miután kiolvadtak, erre nincs is feltétlen szükség, hiszen nem lesz ideje elszíneződni a mousse-nak. A glazúrhoz a mézet a vízzel csípősre melegítem, ekkor hozzákeverem a cukorral elkevert pektint. Egy-két percig forralom, majd hagyom kb. 30 fokosra hűlni. A desszerteket rácsra teszem (alá tányért teszek), és áthúzom a glazúrral. A desszerteket végül egy-egy macaronnal díszítettem.

Tonkababos-vörösboros szilvamousse desszert mákkal

A szilvaszezonban mindenképpen szerettem volna valamilyen mousse-desszertet készíteni szilvából. Mivel a tavalyi évhez hasonlóan idén is az egyik nagy kedvencemet, a tonkababos-vörösboros szilvalekvárt készítettem télire, innen jött az ötlet, hogy a könnyű, habos szilvamousse és a szilvazselés betét alapja is egy tonkababos-vörösboros szilvapüré legyen. A szilva-mák kombó pedig igazi klasszikus, így a mousse alá mákos financier került, amire még egy fehér csokis ropogós réteg jön - igazi ropogós meglepetés a habos mousse alatt!

A szilvához természetesen gyönyörű mélylila glaze dukál, amihez semmilyen ételfestéket nem használtam. A glaze tulajdonképpen egy fehércsoki-alapú bevonat, amely már a blogon is felbukkant korábban - a titok a felhasznált fehér csokoládéban rejlik. A Zotter csokoládémanufaktúrának van egy Labooko nevű sorozata, amely többek között gyümölcsös fehér csokoládékat is tartalmaz. Ezek a csokoládék liofilizált gyümölcsökkel készülnek - a liofilizált gyümölcsöket nem utólag, porított formában adják hozzá a kész csokoládéhoz, hanem tulajdonképpen velük együtt finomítják. Így nagyon egységes, szép színe lesz a csokoládéknak és nagyon intenzív gyümölcsíze. Bár egyáltalán nem szeretem magában a fehér csokoládét, ezek a változatok (különösen a savasabb gyümölcsökkel, pl. málnával, passiógyümölccsel, feketeribizlivel készültek) még önmagukban is ízlenek. Az idei Zotter gyárlátogatásról (a tavalyiról itt a beszámoló) néhány ilyen táblát hoztam haza, hogy desszerteknél tudjak játszani a színükkel és az ízükkel. A szilvamousse desszert bevonásához az áfonyásat használtam - szerintem nemcsak színben, ízben is jól passzolt a szilvához.

Hozzávalók 6 desszerthez:

Mákos financier (Desszert.Neked alapreceptjéből kiindulva):

- 40 g tojásfehérje

- 15 g porcukor

- 20 g nádcukor

- 13 g mandulaliszt

- 10 g darált mák

- 20 g liszt

- 40 g olvasztott vaj

Szilvamousse:

- 150 g tonkababos-vörösboros szilvapüré*

- 2,5 lap zselatin

- 150 g habtejszín

Szilvazselé:

- 100 g tonkababos-vörösboros szilvapüré*

- 2 g pektin

- 1 ek. cukor

Ropogós réteg:

- 50 g fehér csokoládé

- 20 g karamellizált ostyatöret (vagy helyette cornflakes)

- 10 g darált mák

Glaze:

- 45 g víz

- 30 g akácméz

- 48 g cukrozott sűrített tej

- 2 lap zselatin

- 70 g Zotter Labooko fruit áfonyás fehér csokoládé (vagy helyette: sima fehér csokoládé + porrá őrölt liofilizált áfonya - így kicsit kevésbé lesz intenzív a színe, de pont olyan finom lesz)

*A tonkababos-vörösboros szilvapüréhez 500 g magozott, négybe vágott szilvát kb. 80-100 g nádcukorral (attól függően, mennyire édes a szilva) főzni kezdek. Hozzáöntök kb. fél deci jó minőségű száraz vörösbort (nálam szekszárdi kékfrankos volt) és reszelek rá egy kevés tonkababot. Hagyom, hogy a szilva levet eresszen, majd kicsit tovább főzöm, hogy veszítsen a nedvességtartalmából. Végül botmixerrel pürésítem. Ebből mérek ki 100 grammot a szilvazseléhez, illetve a mousse-hoz 150 grammnyit szűrőn átpasszírozok (a zseléhez nem passzíroztam át; annak szerintem jót tesz, ha kicsit rostosabb, vannak benne héjdarabok is, míg a mousse-nál ez zavaró lenne).

A mákos financier-hez az összes hozzávalót a vaj kivételével alaposan összekeverem, majd fokozatosan hozzáadagolom az olvasztott vajat is. Egy órára hűtőbe teszem a masszát. A lehűlt masszát sütőpapírral bélelt tepsin kb. szűk egy centi vastagon kikenem. Én 7x7 cm-es piramis formában állítottam össze a desszertet, így a kikenésnél arra figyeltem, hogy hat darab, 6x6 cm-es négyzetet kapjak majd a piskótából. Érdemes a szükségesnél kicsit nagyobbra kikenni a masszát, mert a piskóta picit zsugorodik sütés közben, illetve a széleknél kicsit vékonyabb lesz, azt jobb levágni. 180 fokra előmelegített sütőben kb. 8-9 perc alatt megsütöm, majd kivágok hat darab 6x6 cm-es négyzetet, és hagyom kihűlni. 

A szilvazseléhez a szilvapürét csípősre melegítem, majd folyamatos keverés közben hozzáadom a cukorral összekevert pektint. Folyamatosan kevergetve hagyom egy-két percig rotyogni. A zselét elosztom egy szilikon tartelette-forma vagy kicsi muffin forma hat mélyedésében kb. egy centi magasan, majd teljesen kihűtöm.

A ropogós réteghez a fehér csokoládét megolvasztom, belekeverem az ostyatöretet és a mákot, majd ezzel megkenem a financier-lapokat. Hűtőbe teszem a lapokat, míg a ropogós réteg meg nem szilárdul.

A mousse-hoz a szilvapüré kb. felét-harmadát csípősre melegítem, ebben feloldom az előzőleg hideg vízbe áztatott, majd kicsavart zselatinlapokat. Hozzákeverem a maradék szilvapürét. Amikor már szobahőmérsékletű lett a zselatinos püré, a tejszínt habbá verem, majd két részletben a szilvapüréhez forgatom.

Jöhet az összeállítás. A mousse-t elosztom a szilikon piramis-forma mélyedéseibe. A lehűlt és megdermedt szilvazselé-korongokat finoman belenyomom a mousse-ba. Ezelőtt érdemes röviden hűtőbe tenni a mousse-szal megtöltött formát: ha még túl lágy a mousse, nem fogja megtartani a szilvazselét, így érdemes addig hűteni, hogy egy kis tartása már legyen. Végül óvatosan ráhelyezem a mousse-ra a financier-lapokat is - természetesen a ropogós réteggel megkent oldaluk fog a mousse felé nézni. A formát mélyhűtőbe teszem, és kifagyasztom teljesen a desszerteket.

A glazúrhoz a mézet, a vizet és a sűrített tejet majdnem forrásig melegítem. Ekkor feloldom ebben a keverékben az előzőleg hideg vízbe áztatott, majd kicsavart zselatinlapokat. Beledobom az apróra tört csokoládét is, és egyneművé keverem. A glaze-t kb. 27-28 fokosra hűtöm. A kifagyott minitortákat rácsra ültetem (alá tányért teszek), és leöntöm a glazúrral. Ha közben nagyon lehűlne a glazúr, újra lehet óvatosan langyosítani, illetve a lecsöpögő glazúrt is fel lehet újra használni. Körben kb. fél-egy centi magasságig darált mákkal panírozom körbe a kész desszerteket.

Epermousse & pisztáciás joconde minitorták

Még a Mogador desszertem ihlette ezt a minitortát: szerettem volna valamilyen más ízkombinációval is kipróbálni a Mogador desszertnél bevált formát. A minitorták alapja ismét hajszálvékony joconde-alapú "piskótatekercs" lett, ezúttal azonban a mandulalisztet finomra őrölt pisztáciára cseréltem a joconde-nál, és eperlekvárral tekertem fel. Erre az alapra került egy réteg vaníliás epermousse és eperzselé. Szerintem eper helyett málnával is isteni lesz!

A fotózásnál használt gyönyörű halványlila kerámiatálért ismét köszönet Lantos Judit keramikusnak!

Ez a poszt egy kicsit rendhagyó: a fotók nagy többségét ezúttal Karsai-Diamant Lívia készítette (fotós oldala a Photoszíntézis), és nemcsak a süti, hanem én is szerepelek rajtuk :) Lívi, itt is nagyon köszönöm a szuper hangulatú, sütizéssel egybekötött fotózást!

Hozzávalók 3 minitortához:

Pisztáciás joconde (Desszert.Neked alapreceptjéből kiindulva):

- 57 g finomra őrölt sótlan pisztácia

- 16 g porcukor

- 17 g liszt

- 82 g tojás

- 39 g tojásfehérje

- 68 g cukor

- 14 g olvasztott vaj

- kb. 6-8 ek. eperlekvár

Epermousse:

- 70 g eperpüré (friss vagy fagyasztott eper leturmixolva és átpasszírozva)

- 15 g cukor

- 1,5 lapzselatin

- 90 g habtejszín

- fél rúd vanília magjai

Eperzselé:

- 90 g eperpüré

- 20 g cukor

- 3 g pektin

A joconde-hoz az egész tojásokat a porcukorral egy kézi habverő segítségével habosra keverem, majd hozzákeverem a finomra őrölt pisztáciát és a lisztet is. A tojásfehérjét a cukorral kemény habbá verem, majd belekeverem az olvasztott vajat. A habot két részletben óvatosan a pisztáciás masszához forgatom. A tésztát sütőpapírral bélelt tepsin kb. A/4-es méretben elterítem, majd 170 fokra előmelegített sütőben kb. 9 perc alatt készre sütöm. Egy tiszta sütőpapírra vagy konyharuhára fordítom a kész piskótát, lehúzom róla a sütőpapírt, visszafordítom, majd még melegen feltekerem, mint a piskótát a hagyományos piskótatekercs készítésénél. Hagyom kihűlni.

A minitorták alapjához óvatosan kitekerem a kihűlt joconde-ot, és kb. 2,5 cm-es csíkokra vágom. A csíkokat vékonyan megkenem eperlekvárral, majd elkezdem feltekerni, mint a piskótatekercset. Összesen három, 8 cm átmérőjű minitorta-alapra van szükségem (mivel ekkora desszertgyűrűket fogok használni): ehhez körberajzolom a desszertgyűrűt háromszor, és addig folytatom a csíkok feltekerését, míg ekkora méretű alapokat nem kapok. Fontos, hogy a minitorta-alapok pontosan, hézagmentesen kitöltsék a desszertgyűrűt, így válnak majd el szépen a rétegek a desszertben. A kész tortalapok köré először írásvetítő fóliából kivágott csíkokat tekerek, majd óvatosan desszertgyűrűt illesztek köréjük.

Az epermousse-hoz az eperpüré felét a cukorral csípősre melegítem, majd feloldom benne az előzőleg hideg vízbe áztatott, kicsavart zselatinlapokat. Hozzákeverem a maradék eperpürét és a vaníliarúd magjait. A tejszínt habbá verem, majd két részletben, óvatosan hozzáforgatom az epres részhez. A kész mousse-t elosztom háromfelé a desszertgyűrűkbe. Hűtőbe teszem a minitortákat, míg a mousse meg nem szilárdul teljesen (kb. 3 óra).

Végül az eperzselé jön. Ehhez az eperpürét csípősre melegítem, a cukrot pedig összekeverem a pektinnel. A cukros pektint folyamatos keverés mellett az eperpüréhez öntöm, majd egy-két percig forralom. Hagyom egy picit hűlni, majd elosztom a három desszertgyűrűben a mousse-réteg tetején. Hűtőben hagyom megszilárdulni, majd eltávolítom a desszertgyűrűket és a fóliát, végül eperszemekkel díszítem a minitortákat.

***

Tipp: Mintás joconde-ot is készíthetünk a minitortához: ehhez a mintázómassza receptjét és a minta elkészítésének a menetét ebben a posztban találjátok.

Az én Mogador desszertem

Pierre Hermé ikonikus ízkombinációja a Mogador, azaz a tejcsokoládé és passiógyümölcs duója: a passiógyümölcs savassága tökéletes harmóniát alkot a jó minőségű, magas kakaótartalmú tejcsokoládé karamelles édességével (PH általában a Valrhona Jivara tejcsokoládét használja ehhez a párosításhoz). Gyakran lehet találkozni a passiógyümölcs & fehér csoki kombinációjával is (én is próbáltam már több verzióban, pl. itt és itt), de szerintem a nyomába sem érhet a Hermé-féle tejcsokoládés változatnak. A passió & tejcsokoládé ganache-sal töltött Mogador macaron állandó része Pierre Hermé macaron-választékának, én is kóstoltam Párizsban.

Mogador macaronok Pierre Hermé egyik párizsi üzletében

Nemrég szert tettem egy nagyobb adag passiógyümölcs-pürére, aminek egy részéből PH híres Mogador macaronját készítettem el - szerencsére a receptje elérhető, akár magyar fordításban is. A ganache-nál követtem Hermé receptjét, csak a héjnál tértem el. Az eredeti Mogador macaron héja sárgára van színezve és kakaóporral van beszórva - én viszont nem használok színezéket macaronhoz (sem), így valami más megoldást kerestem. A héjat végül hófehéren hagytam és bőven adtam hozzá vaníliamagokat - az inspiráció ismét PH-től származik: az Infiniment Vanille kollekció macaronjánál készít vaníliás héjakat (bár ott a töltelék vaníliás fehércsokoládé-ganache). A Mogador ganache a vaníliás héjakkal kombinálva szerintem sokkal-sokkal ütősebb lett!

Kerámiatál: Lantos Judit Kerámia

A maradék passiógyümölcs-püréből valamilyen desszertet szerettem volna még készíteni. A neten kutakodva találtam meg Pierre Hermé másik, ugyancsak a Mogador ízkombinációra, azaz a passió & tejcsoki ganache-ra épülő desszertjét: ez a Mogador bûche de Noël, azaz fatörzs (videórecept itt). Nagyon leegyszerűsítve egy piskótatekercsről van szó, a piskótát passiógyümölcsös sziruppal itatják át, Mogador ganache-sal töltik meg és vonják be, majd kap egy szép fényes tükörglazúr-bevonatot, végül pedig macaronhéjakkal díszítik. 

Ez a Mogador-fatörzs adta az én desszertem alapötletét. Önmagában én túl tömörnek, túl "piskótásnak" képzelem el, így - a klasszikus legyezőtorta mintájára - kvázi tortaalapnak használtam. Hajszálvékony klasszikus joconde-piskótát sütöttem (ha már lúd, legyen kövér, úgyhogy mintásat, azaz biscuit joconde imprimé-t; PH nem joconde-ot használ a fatörzsnél), ezt alaposan átitattam passiógyümölcs-sziruppal, majd Mogador ganache-sal töltöttem. Erre pedig habkönnyű passiógyümölcs-mousse került és passiógyümölcs-zselé, végül díszítésnek vaníliás héjba töltött Mogador macaronok - mi más?

Ja, és ha valaki kérdezné: tényleg nem két perc volt ezt így összedobni, de a kitalálástól kezdve a fotózásig minden egyes percét élveztem. Nagyon.

A hosszú bevezető után pedig jöhet a nem kevésbé hosszú recept :)

Hozzávalók 3 minitortához:

Joconde (Desszert.Neked alaprecept):

- 57 g mandulaliszt

- 16 g porcukor

- 17 g liszt

- 82 g tojás

- 39 g fehérje

- 68 g cukor

- 14 g olvasztott vaj

Mintázómassza:

- 15 g tojásfehérje

- 15 g porcukor

- 15 g liszt

- 5 g holland kakaópor

- 15 g olvasztott vaj

Passiószirup (Pierre Hermé receptje alapján):

- 20 g víz

- 25 g cukor

- 20 g passiógyümölcs-püré

Mogador ganache:

- 28 g passiógyümölcs-püré

- 60 g tejcsokoládé (nálam Kallari, Esmeraldas 42% kakaótartalommal)

- 1 tk. méz

- 10 g puha vaj

- egy csipet Maldon só

Passió-mousse:*

- 70 g passiógyümölcs-püré

- 25 g cukor

- 1,5 lapzselatin

- 90 g habtejszín

- egy rúd vanília

Passiózselé:

- 90 g passiógyümölcs-püré

- 30 g cukor

- 3 g pektin

Először a mintázómasszát készítem el a mandulalisztes joconde díszítéséhez. Ehhez a tojásfehérjét a porcukorral, a liszttel és a kakaóporral összekeverem, majd hozzáadom az olvasztott vajat. Jó félórára hűtőbe teszem, hogy a vaj szilárduljon, és sűrűbb legyen a massza. Egy gáztepsit kibélelek sütőfóliával vagy Silpat lappal (sütőpapír nem igazán jó mintás piskótához, mert gyűrődni fog). A mintákhoz Maminti Art csíksablont használtam (ezt): ezen egy habkártya segítségével átkenek egy adag mintázómasszát, a felesleget lehúzom, majd felemelem óvatosan a sablont. Még kétszer megismétlem ezt: összesen három mintás csíkra lesz szükség, hiszen csak kívül fog látszódni a minta a minitortákon. A tepsit hűvös helyre teszem, míg elkészül a piskótatészta.

A joconde-hoz az egész tojásokat a porcukorral habosra keverem egy kézi habverő segítségével, majd hozzákeverem a lisztet és a mandulalisztet is. A fehérjét a cukorral kemény habbá verem, és belekeverem az olvasztott vajat. A habot két részletben a mandulalisztes masszához forgatom óvatosan. A piskótatésztát vékonyan elterítem a már mintázott gáztepsin kb. A/4-es méretben, majd 170 fokra előmelegített sütőben kb. 9 perc alatt megsütöm. Ráfordítom egy tiszta sütőpapírra, óvatosan lehúzom róla a sütőfóliát, visszafordítom (tehát a mintás oldala lesz végül alul), és még melegen feltekerem, mint a hagyományos piskótatekercs készítésénél. Így hagyom kihűlni.

A passiósziruphoz a vizet a cukorral összeforralom, majd leveszem a tűzről, és hozzákeverem a passiógyümölcs-pürét. Hagyom kihűlni.

Elkészítem a Mogador ganache-t. A passiópürét forrásig melegítem, beledobom az apróra vágott tejcsokoládét, és simára keverem. Ha nem olvad fel teljesen a csokoládé, óvatosan rámelegítek még mikróban. Hozzákeverem a mézet, a sót és a puha vajat is. Hűtőbe teszem, és addig hűtöm, míg kenhető állagú nem lesz.

Összeállítom a minitorták legyezőszerű alapját. Ehhez óvatosan kitekerem a kihűlt piskótát, és kb. 2,5 cm-es csíkokra vágom (vigyázzunk, hogy a mintás csíkok, amelyek kívülre fognak kerülni, épségben legyenek kivágva!). A csíkokat egy ecset segítségével megkenem először a passiósziruppal, majd vékonyan a Mogador ganache-sal. Piskótatekercs-szerűen elkezdem feltekerni a csíkokat: összesen három, egyenként 8 cm átmérőjű tortaalapot kell kapnom, ami pontosan, hézagmentesen ki fogja tölteni a desszertgyűrűket. Ehhez célszerű a desszertgyűrűket körberajzolni egy sütőpapíron, és ebben a körben maradva feltekerni a csíkokat. Még arra kell figyelni, hogy kívülre mintás csíkok kerüljenek. A kész tortaalapokat először írásvetítő fóliából kivágott fóliacsíkkal veszem körbe, majd óvatosan ráhúzom a desszertgyűrűket.

A mousse-hoz a passiópüré kb. felét a cukorral csípősre melegítem, majd feloldom benne az előzőleg hideg vízbe áztatott, kicsavart zselatinlapokat. Hozzákeverem a maradék passiópürét és a vaníliarúd kikapart magjait. A tejszínt habbá verem, majd két részletben a szobahőmérsékletűre hűlt passiópüréhez forgatom. Elosztom a három desszertgyűrűben, majd pár órán keresztül hűtöm.

A passiózseléhez a passiópürét csípősre melegítem. A cukrot a pektinnel összekeverem, majd folyamatos keverés mellett a passiópüréhez keverem. Egy-két percig kevergetve forralom, picit hagyom hűlni, majd elosztom a desszertgyűrűkben, Hűtőben hagyom megszilárdulni. Végül lehúzom a minitortákról a desszertgyűrűket, eltávolítom a fóliát, és macaronokkal díszítem a kész minitortákat.

*A mousse William Curley alap gyümölcsmousse receptje alapján készült:

William & Suzue Curley: Pâtisserie. London, 2014. 99. old. (Fruit Mousse)

Étcsokoládé- & banánmousse kakaóbabos financier-alapon

Ez a desszert még a tavalyi év végén született meg a fejemben, méghozzá egy nem akármilyen születésnapi torta formájában - egy csokoládékészítő születésnapjára mégsem készülhet az ember akármilyen tortával! Financier-lapok közé rumos étcsokoládé- és banánmousse került: az étcsokoládémousse-hoz az ültetvényszelektált ecuadori Rancho Grande bean to bar csokoládét használtam, amelynek a zöld banános ízjegyeihez tökéletesen passzolt a banánmousse. A Desszert.Neked-nél tanult financier-alapreceptet is alaposan átdolgoztam: az alapreceptben szerepelő olajos magot (eredetileg mandulalisztet) finomra darált kakaóbabra cseréltem egy az egyben  - így is tökéletesen működött. Ráadásul a kakaóbabot nem daráltam tökéletesen finomra, picit "harapható" maradt így a financier textúrája. A torta tetejére csokoládé-alapú glazúr került (ebből a díjnyertes csokoládéból), az oldalára pedig csokilapok kakaóbabmintás textúrafólián mintázva ugyanabból a csokoládéból, amiből a glazúr is készült. Végül pedig néhány csokis macaronnal díszítettem.

Egy szelet a szülinapi tortából

Ezek az egyszemélyes desszertek egy az egyben erre a koncepcióra épültek fel, kisebb módosításokkal. Az alapjuk a kakaóbabbal készült financier, a banánmousse pedig betét formájában kerül a rumos étcsokoládémousse-ba. Az áthúzáshoz most a zselatinos tükörglazúrt használtam, és igyekeztem még némi plusz ropogósságot belevinni: a desszertek egy részénél az oldalukat kakaóbabtuile-lel raktam ki, a másik részüknél pedig kakaóbabtöret-drazséval. Az utóbbi kubai kakaóbabtöret étcsokoládéval bevonva, a műhelyben készült kísérleti adagban, az előbbiről pedig bővebben írtam már ebben a posztban.

Hozzávalók hat darabhoz:

Piskóta (Desszert.Neked alapreceptjéből átdolgozva):

- 40 g tojásfehérje

- 15 g porcukor átszitálva

- 20 g nádcukor

- 23 g finomra őrölt kakaóbab (venezuelai nálam)

- 17 g liszt

- 3 g raw kakaópor (helyette holland is jó) átszitálva

- 40 g olvasztott vaj

Étcsokoládémousse:

- 100 g étcsokoládé

- 1 tojássárgája

- 60 g tej

- 1 lap zselatin

- 10 g jó minőségű rum

- egy csipet Maldon só

- 100 g habtejszín

Banánmousse:

- 65 g érett(!) banán

- fél citrom leve (kb. 15 g; nálam Meyer citrom volt)

- 10 g porcukor

- 1 ek. víz

- 3/4 lap zselatin

- 90 g habtejszín

Glaze:

- 80 g víz

- 60 g cukor

- 30 g holland kakaópor átszitálva

- 67 g habtejszín

- 2 lap zselatin

- díszítéshez kakaóbab-tuile (recept itt) vagy akár sima kakaóbabtöret

Először a piskótát készítem el. Ehhez az összes hozzávalót az olvasztott vaj kivételével kézzel vagy elektromos mixerrel összekeverem. Fokozatosan hozzákeverem az olvasztott vajat is. Egy órára hűtőbe teszem, majd sütőpapírral bélelt gáztepsin szűk 1 cm vastagságban kikenem. Én 7x7 cm alapterületű piramis-formát használtam ehhez a desszerthez, így úgy kentem ki a masszát, hogy aztán a piskótából hat darab, kb. 6x6 cm-es négyzetet tudjak kiszúrni. Érdemes a szükségesnél kicsit nagyobbra kikenni a masszát, ugyanis egyrészt kicsit zsugorodni fog sütés közben, másrészt a széleknél mindig vékonyabb lesz, így azt le tudjuk majd vágni. 180 fokra előmelegített sütőben kb. 8-9 perc alatt megsütöm. Lehúzom róla a sütőpapírt, és hat darab, 6x6 cm-es négyzetet vágok ki, ezeket hagyom hűlni.

Jöhet a banánmousse. Ehhez a zselatinlapot hideg vízbe áztatom. A citrom levét, a vizet és a porcukrot mikróban csípősre melegítem, majd ebben feloldom a kicsavart zselatinlapot. A banánt pürésítem, majd hozzákeverem a zselatinos-citromos keveréket. A tejszínt habbá verem, majd két részletben, óvatosan hozzákeverem a banános részhez. A mousse-ból hatszor kb. egy jó evőkanálnyit kicsi szilikon muffinforma vagy szilikon tartelette-forma mélyedéseibe kanalazok, és mélyhűtőben teljesen kifagyasztom. (A mousse-ból valamennyi maradni fog, de ennél nem nagyon lehet kisebb adagot készíteni belőle.)

Az étcsokoládémousse-hoz a tojássárgát a tejjel összekeverem, majd addig főzöm alacsony lángon, folyamatos kevergetés mellett, míg be nem sűrűsödik. Ekkor feloldom benne az előzőleg hideg vízbe áztatott, kicsavart zselatinlapot, majd beledobom az apróra vágott étcsokoládét, és simára keverem. Hozzákeverem a sót és a rumot is. A tejszínt habbá verem, majd két részletben a szobahőmérsékletű csokis kémhez forgatom.

Jöhet az összeállítás. A szilikon forma mélyedéseit jó félig megtöltöm a csokimousse-szal, majd mindegyik formába belenyomok egy-egy fagyasztott banánmousse-korongot. Erre rákanalazom a maradék csokimousse-t, hogy teljesen befedje a banános betétet. Végül a mousse tetejére egy-egy financier-lapot illesztek, és óvatosan belenyomom a mousse-ba, hogy egy síkba kerüljenek. A formát pár órára fagyasztóba teszem, és teljesen kifagyasztom a desszertet.

A glaze-hez a vizet, a kakaóport, a cukrot és a habtejszínt csomómentesre keverem, majd folyamatos keverés mellett kb. 103-104 fokosra melegítem. Pár percig hűlni hagyom, majd feloldom benne az előzőleg hideg vízbe áztatott, kicsavart zselatinlapokat. Megvárom, hogy 30-35 fokosra hűljön. A mousse-desszerteket rácsra teszem, és áthúzom a glaze-zel. Én az áthúzás előtt sima hűtőbe áttettem a fagyasztóból és hagytam hűtőhidegre kiengedni a mousse-okat, így szerintem könnyebb az áthúzás, nem köt rögtön a glaze.  A rács alá egy tányért vagy tálcát érdemes tenni, amiben fel tudjuk fogni a lecsurgó glazúrt. Ezt óvatosan újra lehet melegíteni, és fel lehet használni. A desszertek oldalát kakaóbabtuile-lel, illetve kakaóbabtöret-drazséval raktam ki.

Tipp: 16 cm-es tortához duplázzuk a piskóta hozzávalóit, és süssünk belőle két darab, 16 cm átmérőjű lapot. Az itt megadott arányok szerint készítsük el a banánmousse-t és az étcsokimousse-t, majd állítsuk össze a tortát: egy piskótalapot helyezzünk tortakarikába, erre jön az étcsokoládémousse, rá a második piskóta, végül pedig a banánmousse. Hűtsük egy éjszakán keresztül, majd a tetejét glaze-zel vonjuk be. Az oldalát kirakhatjuk temperált csokiból készült csokilapokkal.

Sárgabarackhabos-diós minitorta, avagy zserbó nyáriasítva

Így szezonban szerettem volna mindenképp valamilyen sárgabarackos minitortát készíteni. Végül a zserbó ízvilága mellett maradtam, csak nyáriasítottam picit: vékony diós financier-lapon könnyű sárgabarackhab ül sárgabaracklekvárral, és - ha már nyáriasított zserbó - étcsokoládéglazúrt kaptak a minitorták.

A sárgabarackhab receptje William és Suzue Curley vadonatúj, zseniálisan jó könyvéből származik, amely a francia cukrászatot járja körül sok-sok jól kombinálható alaprecepttel és kész desszertek receptjeivel (William & Suzue Curley: Pâtisserie. London, 2014. Fruit Mousse, 99. old.).

Hozzávalók 6 darabhoz:

Diós financier (Desszert.Neked receptje alapján):

- 30 g tojásfehérje (kb. egy kisebb tojásból)

- 18 g cukor

- 18 g átszitált porcukor

- 18 g darált dió

- 15 g átszitált liszt

- 30 g olvasztott vaj

Sárgabarackhab:

- 2 és kb. háromnegyed zselatinlap (kb. 5,5 g)

- 250 ml habtejszín

- 175 g sárgabarackpüré (kb. 220-230 g sárgabarackból)

- 40 g cukor

- 1 tk. citromlé

Sárgabaracklekvár:

- 90 g sárgabarack (magozva, héjatlanítva mérve)

- 1 ek. cukor

- pár csepp citromlé

- fél lap zselatin

Glazúr:

- 100 ml habtejszín

- 100 g étcsokoládé

- 1 tk. akácméz

- díszítéshez durvára vágott dió és ehető aranyfüst

A diós financier-korongokhoz a tojásfehérjét összekeverem a cukrokkal egy kézi habverő segítségével, majd hozzáadom a lisztet és a darált diót. Végül keverés közben hozzácsurgatom az olvasztott vajat is. A tésztát egy kb. 20 cm átmérőjű, sütőpapírral bélelt tortakarikában elegyengetem, és 180 fokra előmelegített sütőben kb. 8-10 perc alatt megsütöm. Hat darab, 6 cm átmérőjű korongot szúrok ki belőle.

A sárgabarackhabhoz a sárgabarackokat forró vízzel rövid időre leforrázom, lehúzom a héjukat, kimagozom,  majd a citromlével és a cukorral kicsit összerottyantom, hogy összeessen. Ekkor botmixerrel pürésítem és szitán átpasszírozom. Kimérem a 175 grammnyi pürét, ezt csípősre melegítem (már gőzöljön, de ne forrjon), majd feloldom benne az előzőleg hideg vízbe áztatott, kicsavart zselatinlapokat. Hagyom langyosra hűlni, majd hozzáforgatom két részletben a laza habbá felvert tejszínhabot.

A sárgabaracklekvárhoz a barackokat forró vízzel leforrázom, héjatlanítom, kimagozom, majd a cukorral és a citromlével összerottyantom. Nem kell pürésíteni, maradhat darabosabb kicsit. Ehhez hozzákeverem az előzőleg hideg vízbe áztatott, kicsavart fél zselatinlapot. (Természetesen kész, folyósabb baracklekvárt is használhatunk.)

Jöhet az összeállítás. A szilikon félgömb formát (a mélyedések átmérője 7 cm az én formámnál) egy centi híján megtöltöm a barackhabbal. A barackhab közepébe egy-egy teáskanálnyi sárgabaracklekvár jön, majd ezt egy kevés maradék barackhabbal takarom le. A barackhab tetejére óvatosan ráhelyezem, picit rányomom a diós financier-korongokat. Fagyasztóba teszem pár órára.

A glazúrhoz a tejszínt a mézzel forrásig melegítem, majd beledobom az apróra tört étcsokoládét, és egyneművé keverem. Ezzel a glazúrral öntöm le-húzom át a rácsra állított minitortákat, miután kifagytak és kivettem a formából. Végül aranyfüsttel és durvára vágott dióval díszítem.

Eper & pisztácia minitorták

Még anyák napjára készültek ezek a minitorták. Mindenképp valamilyen könnyű, epres ízvilágban gondolkoztam, hiszen itt az eperszezon, az eperhez pedig kézenfekvő választásnak tűnt a pisztácia. A minitorták alapja a már bevált pisztáciás financier lett, amelyet a Mozart-minitortáknál is bevetettem, erre pedig epres joghurtmousse került, ami tényleg légiesen könnyed-habos. Ehhez Angéla joghurthab-receptjét használtam.

Az áthúzásnál most nem működött volna az étcsokoládés tükörglazúr, amit általában használok minitortáknál: ehhez a könnyed epres joghurthabhoz nagyon tolakodónak, túl dominánsnak gondoltam az étcsokoládé-alapú bevonatot. A bevonat tehát fehércsokoládé-alapú lett, ehhez a kiindulópontot Antonio Bachour cukrász receptje adta, amelyet a Facebook-on tett közzé Color Glaze néven. Ezt a receptet - a mennyiségbeli csökkentésen túl - drasztikusan átalakítottam: egy az egyben kihagytam belőle a cukrot (mert brutálisan sokat írt), a glükóz (illetve a helyette használt akácméz) mennyiségét is csökkentettem, de ettől függetlenül abszolút működött a dolog és gyönyörű tükörfényű bevonatot kaptam. Az ételfestéket is teljesen el akartam hagyni, ezért tettem bele egy kevés porított liofilizált epret, de ez csak egy picit megpettyezte, így végül egy fogpiszkálóhegynyi piros ételfestéket mégis tettem bele.

Hozzávalók 6 darabhoz:

Pisztáciás piskóta: (a Desszert.Neked receptje alapján)

- 60 g tojásfehérje (kb. 2 tojásból)

- 35 g cukor

- 35 g porcukor

- 35 g pisztácialiszt vagy finomra őrölt pisztácia

- 30 g liszt

- 60 g olvasztott vaj

Joghurtmousse:

- 125 g eperpüré (eper leturmixolva és átpasszírozva)

- 125 g joghurt

- 40 g cukor

- 4 lap zselatin (8 g)

- 115 g habtejszín

- 6-8 szem eper

Glazúr:

- 45 g víz

- 50 g akácméz

- 48 g cukrozott sűrített tej

- 2 lap zselatin (4 g)

- 70 g fehér csokoládé

- 2 tk. porrá őrölt liofilizált eper

- minimális mennyiségű piros ételfesték (nálam egy fogpiszkálóhegynyi)

A pisztáciás piskótakorongok elkészítésének a pontos leírását megtaláljátok itt.

A joghurtmousse-hoz az eperpürét a cukorral csípősre melegítem: ne forrjon, de már kezdjen el gőzölni. A hideg vízbe áztatott, majd alaposan kicsavart zselatinlapokat feloldom az eperpürében, majd hozzákeverem a joghurtot is. A tejszínt habbá verem, majd hozzáforgatom két részletben a joghurtos eperhez. A joghurtmousse-t elosztom a hat darabos szilikon félgömbforma mélyedéseiben (az enyémnél a mélyedések átmérője 7 cm, hasonló forma pl. itt kapható). Az eperszemeket kockákra vágom, majd beleszórom a joghurtmousse-ba mindegyik mélyedésben. A kihűlt pisztáciás piskótakorongokat óvatosan belenyomom a joghurtmousse-ba. A minitortákat kifagyasztom.

A glazúrhoz a vizet az akácmézzel majdnem forrásig melegítem. Ekkor hozzáadom a sűrített tejet és az előzőleg hideg vízbe áztatott, majd alaposan kicsavart zselatinlapokat. Beledobom az apróra darabolt fehér csokoládét, a liofilizált eperport és az ételfestéket, majd kézi habverővel egyneműsítem. Az eredeti recept szerint 28-31 fok között lehet felhasználni, nálam éppen nem volt maghőmérő, így addig hűtöttem, amikor már láthatóan sűrűbb lett. Ekkor a minitortákat kivettem a szilikon formából, rácsra ültettem, ami alá tányért tettem, és egyenként lelocsoltam a glazúrral a minitortákat. Ha közben nagyon besűrűsödne a glazúr, illetve a lecsöpögő glazúrt is újra lehet langyosítani, majd ismét felhasználni.

Én liofilizált eperszeletekkel és durvára vágott pisztáciával díszítettem a kész minitortákat. A pisztáciás termékeket megtaláljátok a Noosti Kft. webáruházában; itt is köszönöm nekik, hogy kipróbálhattam a termékeiket!