Matcha & Meyer citrom & gránátalma tarte

A legutóbbi mousse-desszert után a kedvenc téli ízkombómat egy tarte-ba ültettem át - a kiindulási pont a klasszikus francia tojáshabos citromtarte, a tarte au citron meringuée volt. A frissen reszelt citromhéjjal és vaníliával turbózott matchás-mandulás tarte-kosarakba Meyer citrom curd-öt töltöttem, ami alá gránátalmamagokat rejtettem. A citromkrémre habkönnyű meringue (tojásfehérjehab) került. Így nagyon izgalmas textúrák találkoznak ebben a tarte-ban: a roppanós omlós tészta, a szánkban meglepetésszerűen robbanó gránátalmamagok, a krémesen lágy, sűrű citromkrém és a habkönnyű, légies meringue.

Hozzávalók 6 darab, 10 cm átmérőjű tarte-hoz:

Omlós tészta:

- 150 g liszt

- 50 g finomra darált mandula

- 45 g porcukor

- 90 g hideg vaj

- egy csipet só

- 6 g matcha por (én a Teavolution Speciality Teashop matcháját használtam)

- egy kezeletlen citrom héja

- egy rúd vanília magjai

- egy tojás

Citromkrém:

- 3 egész tojás

- 120 g Meyer citromlé (kb. 3 Meyer citrom leve)

- 90 g világos nádcukor

- 120 g vaj

- kb. fél gránátalma magjai

Meringue (recept innen):

- 100 g tojásfehérje

- 100 g porcukor

- 100 g cukor

- 50 g víz

Az omlós tésztához a tojás kivételével minden hozzávalót morzsásra aprítok egy S-késes aprítógép segítségével. Hozzáadom a tojást is, és gyors mozdulatokkal összegyúrom a tésztát. Ha nem állna még össze, egy kevés hideg vizet adok hozzá. Alufóliába csomagolva hűtőbe teszem egy órára. Utána lisztezett felületen kb. 3-4 mm vastagra nyújtom, és kibélelem vele a tarte-gyűrűket. (Én 10 cm átmérőjű tarte-gyűrűket használtam, de ebből a mennyiségből készíthetünk négy darab, 12 cm átmérőjű minipitét vagy egy nagyobb tarte-ot kerámia piteformában.) Az omlós tésztával kibélelt formákat mélyhűtőbe teszem kb. negyed órára. Sütés előtt a tészta alját villával megszurkálom minden formában, majd 180 fokra előmelegített sütőben készre sütöm: akkor jó, amikor épphogy pirulni kezdene a széleken a tészta (kb. 10 perc). Hagyom kihűlni a kész tésztakosarakat.

A citromkrémhez a tojásokat, a citromlét és a cukrot alacsony lángon, folyamatos keverés közben sűrűre főzöm. Ekkor leveszem a tűzről, majd pár perc múlva belekeverem a kockákra vágott, szobahőmérsékletű vajat. Ezután szobahőmérsékletűre hűtöm a citromkrémet. A tésztakosarak aljába bőven szórok gránátalmamagokat, majd ráadagolom a citromkrémet. Teljesen kihűtöm hűtőben a betöltött tarte-okat.

A tojáshabhoz a cukorból és a vízből 120 fokos szirupot főzök. Míg készül a cukorszirup, a tojásfehérjét a porcukorral habbá verem. A habverést folytatva a kész szirupot lassan a tojáshabhoz csorgatom, majd kihűlésig verem. Ekkor habzsákba töltöm a tojáshabot, majd a citromkrémre adagolom. Porcukrot szitálok rá, és 120 fokos sütőben kb. 12 percig szárítom. Karamellizáló pisztollyal még lehet kicsit karamellizálni a habcsókokat - nálam ez karamellizáló pisztoly hiányában elmaradt :)

Matcha & Meyer citrom & gránátalma desszert

A matcha és a Meyer citrom párosa nagy-nagy kedvencem, ahogy ezt a már posztolt Meyer citromhabbal töltött ropogós matcha fánkocskák is bizonyítják. Most egy harmadik szereplővel egészítettem ki ezt a kombót: a gránátalmával, aminek szintén most van szezonja. Ezúttal egy mousse desszertet készítettem. A Teavolution Speciality Tea Shop matchája a vajas piskótalapba került némi citromhéjjal és vaníliával kiegészítve - elképesztően üde zöld színe lett, a sok vajtól pedig nagyon szaftos-puha. A lapok közé savanykás Meyer citromos joghurthabot töltöttem. A mousse-rétegeket bőven szórtam gránátalmával - nagyon izgalmassá teszi a textúrát, ahogy roppannak a gránátalmamagok a habos-légies mousse-ban, a puha-szaftos vajas lapok között. A desszert tetejére gránátalma-zselé került - a zöld matchával együtt elképesztően szép élénk színt ad a desszertnek.

Hozzávalók egy 14x14 cm-es fém kerethez:

Vajas lap (Desszert.Neked receptje alapján):

- 100 g puha vaj

- 100 g porcukor

- 1 rúd vanília magjai

- egy kezeletlen citrom héja

- 100 g tojás (kb. 2 nagyobb tojásból)

- 92 g liszt

- 8 g matcha

Joghurthab:

- 90 g Meyer citromlé

- 120 g sűrű görög joghurt

- 80 g világos nádcukor

- 2,5 lap zselatin

- 100 g habtejszín

- gránátalmamagok kb. fél gránátalmából

Gránátalmazselé:

- 110 g gránátalmalé (kb. másfél gránátalma magjai pürésítve és átpasszírozva)

- 2 ek. világos nádcukor

- 2 g pektin

Először a vajas lapot készítem el. A vajat a porcukorral, a vaníliamagokkal és a citromhéjjal egy elektromos mixer segítségével alaposan összedolgozom. Három-négy részletben hozzádolgozom a felvert, kimért tojást is. Belekeverem a lisztet és a matchát. A masszát sütőpapírral bélelt tepsiben kikenem némi ráhagyással akkorára, hogy két 14x14 cm-es lapot ki tudjak majd vágni belőle. 180 fokra előmelegített sütőben kb. 10 perc alatt készre sütöm. Kivágok belőle a keret segítségével két, 14x14 cm-es lapot, majd hagyom ezeket teljesen kihűlni.

A joghurthabhoz a citromlét a cukorral forrásig melegítem. Ebben feloldom az előzőleg hideg vízbe áztatott, kicsavart zselatinlapokat, majd hozzákeverem a görög joghurtot. A tejszínt laza habbá verem, majd két részletben a joghurtos-citromos részhez forgatom óvatosan. Nem jó, ha túl keményre verjük itt a tejszínhabot, mert akkor nehéz lesz belekeverni a citromos-joghurtos részbe úgy, hogy ne maradjon benne egy-egy úszkáló habpamacs. A kész mousse-t hűtőbe teszem, míg tölthető állagú nem lesz. Akkor lesz jó, ha még szépen terül, de már nem folyós, van tartása.

Ekkor az első vajas lapot a 14x14 cm-es fém keret aljába helyezem. Erre adagolom a mousse felét, majd a mousse-t megszórom gránátalmamagokkal. Erre jön a második vajas lap, majd ezen elterítem a maradék mousse-t. A második mousse-réteget is megszórom gránátalmamagokkal (kicsit bele is nyomkodhatjuk óvatosan egy spatula fejével), majd hűtőbe teszem egy éjszakára a desszertet.

Másnap elkészítem a gránátalmazselét. Kb. másfél gránátalma magjait turmixgépben pürésítem, szitán átpasszírozom, majd kimérek belőle 110 grammot. A gránátalmalét csípősre melegítem, majd folyamatos keverés mellett hozzáadom a cukorral elkevert pektint. Forrástól számítva további kb. két percig főzöm folyamatos keverés mellett. Pár percig kavargatva hűtöm, majd az alaposan behűtött desszert tetejére öntöm. A desszertet ismét hűtőbe teszem, míg a zselé meg nem szilárdul. Ekkor óvatosan körbevágom a keretnél a desszertet, és lehúzom róla a keretet, majd szeletekre vágom. Én nyolc szép nagy szeletre vágtam.

Tipp: A keretben elkészített 14x14 cm-es desszert felvágás nélkül akár szögletes tortának is tökéletes, egyben is nagyon szépen érvényesülnek a színes csíkok a rétegeknél.

Meyer citromos étcsoki-ganache-sal töltött matchás macaronnal

Ropogós matcha fánkocskák Meyer citromhabbal

Az izgalmas ropogós kéreggel felturbózott, klasszikus égetett tésztából készült fánkokról már többször zengtem ódákat itt a blogon (egészen pontosan itt és itt): a ropogós réteg (craquelin) nemcsak izgalmas textúrát ad az alap fánktésztához, de számtalan variációs lehetőség van az ízesítésére-fűszerezésére. Így január-februárban, az isteni fűszeres Meyer citrom szezonjában nagy-nagy kedvencem a matcha, az élénk színű japán zöldtea por és a Meyer citrom kombója, így erre a párosra építettem ezeket a fánkocskákat is. A roppanós réteget matchával és a hozzá jól passzoló, citrusos aromájú sansho borssal ízesítettem, a töltelék pedig egy lágy citromhab lett: tulajdonképpen a már bejáratott lemon curd receptemet dolgoztam át ehhez, és lazítottam felvert tejszínhabbal. A fánkocskákhoz a Teavolution Speciality Tea Shop matcha porát használtam: a gyönyörű, vibrálóan zöld színű matcha Wazukából, Kyoto kiváló minőségű teáiról híres településéről származik.

Hozzávalók kb. 30 darabhoz:

Ropogós réteg:

- 52 g liszt

- 8 g matcha por

- 50 g porcukor

- 50 g hideg vaj

- 3-4 szem sansho bors mozsárban összetörve

Égetett tészta:

- 100 g víz

- 100 g vaj

- fél tk. porcukor

- fél tk. só

- 100 g liszt

- 2-3 tojás

Meyer citromhab:

- 3 egész tojás

- 120 g Meyer citromlé (kb. 3-4 citromból)

- 100 g világos nádcukor

- 1,5 lap zselatin

- 90 g vaj

- 150 g habtejszín

Először a Meyer citromhabot készítem el. Ehhez az egész tojásokat a cukorral és a Meyer citromok levével összedolgozom egy kézi habverő segítségével, majd alacsony lángon, folyamatos keverés mellett besűrítem. Ekkor leveszem a tűzről, és feloldom az így kapott citrompudingban az előzőleg hideg vízbe áztatott, majd kicsavart zselatinlapokat. Pár perccel később a kockákra vágott puha vajat is a krémbe dolgozom. Szobahőmérsékletűre hűtöm. A tejszínt habbá verem, majd két részletben óvatosan a citromkrémbe forgatom. A citromhabot kb. három órára hűtőbe teszem.

A ropogós réteg hozzávalóit kézzel összemorzsolom vagy S-késes aprítógépben morzsásra aprítom. Gyors mozdulatokkal összegyúrom; ha nem állna össze, akkor adok hozzá egy kevés hideg vizet. A kész tésztát hűtőbe teszem jó egy órára. Miután kihűlt, két lap sütőpapír között a lehető legvékonyabbra nyújtom, majd egy kicsi (nálam 3,5 cm átmérőjű) kiszúróval korongokat szaggatok belőle. A korongokat egy tálcán hűvös helyre teszem felhasználásig.

Az égetett tésztához a vizet, a vajat, a sót és a porcukrot egy lábasba teszem, majd forrásig melegítem. Ekkor leveszem a tűzről, belekeverem a lisztet. Visszateszem a tűzre, és egy-két percig folyamatosan keverem (leresztelem): el fog válni az edény falától, és összeáll egy gombócba. Ekkor kicsit hűlni hagyom, majd elkezdem adagolni hozzá a felvert tojást: mindig csak egy keveset teszek hozzá, azt elektromos mixerrel alaposan eldolgozom, majd jön a következő adag. Akkor jó, amikor már összeáll a tészta, könnyen keverhető, habzsákkal adagolható állagú, de még nem folyós-terülős. 

A kész tésztát sima csöves habzsákba töltöm, majd kicsi halmokat nyomok belőle egymástól 3-4 cm távolságra (meg fognak nőni) egy sütőpapírral bélelt tepsin. A matchás omlós tésztából készült korongokat óvatosan a fánktészta-halmok tetejére ültetem.

A fánkokat két fázisban sütjük: először 180 fokon kb. 10-15 percig, majd 150 fokon kb. 15-20 percig. Az első sütési fázisban tilos kinyitni a sütőajtót, különben összeesnek a fánkok. Akkor sültek meg a fánkok, amikor az aljukat finoman megkocogtatva kongó hangot hallunk. Sülés közben a zöld tésztakorongok gyönyörű repedezett mintával rásülnek a fánkokra. Hagyom kihűlni a kész fánkokat. 

A fánkok felső részét fűrészes késsel levágom. A citromhabot csillagcsöves nyomózsákból a fánkok aljába töltöm, majd visszahelyezem a kalapjukat. Frissen sütve és betöltve a legfinomabbak és a legropogósabbak!

Tipp: A fánkokat megfejelhetjük még egy matchás-vaníliás tejszínhab-réteggel is. Ehhez másfél deci habtejszínt egy vaníliarúd kikapart magjaival, ízlés szerinti mennyiségű matchával, porcukorral és egy csomag habfixálóval verjünk kemény habbá, majd csillagcsöves habzsákból nyomjuk a citromhab tetejére. Erre kerül végül a fánkocskák levágott kalapja.

Matcha-yuzu-málna desszert

Ennek a desszertnek a története ott kezdődik, hogy kaptam ajándékba egy adag yuzupürét (nagyon-nagyon köszi itt is, Nóri!!). A yuzu egy elképesztően intenzív ízű, nagyon fűszeres japán citrusféle, itthon csak elég borsos áron lehet püré formájában hozzájutni. Szóval mindenképpen valami különlegeset is szerettem volna belőle készíteni. Ennél a desszertnél a yuzut málnával párosítottam. Ebből a kombóból készült egy joghurtmousse, aminek a belsejében egy málnás-yuzus pillecukor-betét rejtőzik. A japán vonalnál maradva a desszert alapja matchás (japán zöldtea-por) vajas lap lett málnával bőven megszórva - a málnamagok extra ropogósságot adnak a desszerthez.

A díszítéshez macaronokat használtam. Vaníliás héjak közé yuzus ganache került, amelynek az alapja a Bén Tre, Vietnam bean to bar csokoládé - az elképesztően intenzív citrusos aromái nagyon jól passzolnak a yuzuval.

Yuzu helyett Meyer citrommal is finom lesz majd ez a desszert szezonban!

A képeken lévő kerámiákat nagyon köszönöm Lantos Judit keramikusnak!

Hozzávalók 6 desszerthez:

Vajas lap (Desszert.Neked alapreceptjéből kiindulva):

- 60 g puha vaj

- 60 g porcukor

- 1 rúd vanília

- 60 g tojás

- 55 g liszt

- 5 g matcha (nálam ez a Marumoto japán teázóból - elképesztő íze és színe van!)

- egy marék fagyasztott málna

Pillecukor-betét:

Ezt a receptet használtam, de most a pillecukor keverékhez yuzupürét tettem málnapüré helyett. A sziruphoz málnapürét használtam.

Mousse:

- 35 g yuzupüré

- 80 g málnapüré

- 115 g görög joghurt

- 60 g cukor

- 2,5 lap zselatin

- 100 g habtejszín

Glazúr:

- 240 g víz

- 30 g cukor

- 8 g pektin

- 10 g méz

Először a pillecukrot készítem el az itt leírtak szerint. A pillecukor-betéthez szilikon tartelette-formában vagy kisebb szilikon muffin formában hat mélyedést egy ecset segítségével nagyon-nagyon vékonyan kiolajozok. Ebbe a hat mélyedésbe töltök a frissen elkészült pillecukorból kb. 1 cm magasan, majd hagyom teljesen megdermedni hűtőben. A maradék kész pillecukor-masszát vékonyan olajozott sütőpapírral bélelt edénybe simítom, hagyom megdermedni, majd felvágom, és keményítő-porcukor keverékbe forgatom. Önmagában is isteni finom lesz!

A vajas laphoz a puha vajat a porcukorral és a vaníliarúd kikapart magjaival egy elektromos habverő segítségével habosra keverem. A tojást is hozzáadom két-három részletben, végül pedig hozzáforgatom az átszitált lisztet és a matcha port. A tésztát egy sütőpapírral bélelt tepsin szűk egy centi vastagon kikenem: arra kell figyelni, hogy hat egyforma korongot ki lehessen majd szúrni belőle a desszertek alapjának. Bőven megszórom még fagyos, apróra tört málnával a lapot, majd 180 fokra előmelegített sütőben kb. 10 perc alatt megsütöm. Én 7 cm átmérőjű szilikon félgömb formában állítottam össze a desszerteket, így a kész vajas lapból hat darab, 6 cm átmérőjű korongot szúrtam ki.

Sütés előtt

A mousse-hoz a yuzupürét és a málnapürét csípősre melegítem a cukorral, majd feloldom benne az előzőleg hideg vízbe áztatott, kicsavart zselatinlapokat. Hozzákeverem a hideg joghurtot. A tejszínt habbá verem, majd két részletben óvatosan a joghurtos gyümölcspüréhez forgatom. 

Jöhet az összeállítás. A mousse-t elosztom a szilikon félgömb forma hat mélyedésében. Rövid időre hűtőbe teszem a formát, hogy a mousse egy kicsit szilárduljon: a cél, hogy legyen egy kis tartása már, de még ne legyen teljesen szilárd. Ekkor óvatosan belenyomok az összes adag mousse-ba egy-egy pillecukor-korongot, majd ráhelyezem a vajas lapot is, aminek a málnás fele fog a mousse felé nézni. Mélyhűtőben kifagyasztom a desszerteket.

A kifagyasztott, kész desszerteket én egy vékony átlátszó glazúrral vontam csak be. Ha rögtön fogyasztjuk, miután kiolvadtak, erre nincs is feltétlen szükség, hiszen nem lesz ideje elszíneződni a mousse-nak. A glazúrhoz a mézet a vízzel csípősre melegítem, ekkor hozzákeverem a cukorral elkevert pektint. Egy-két percig forralom, majd hagyom kb. 30 fokosra hűlni. A desszerteket rácsra teszem (alá tányért teszek), és áthúzom a glazúrral. A desszerteket végül egy-egy macaronnal díszítettem.

Isler Japánra hangolva: a citrusos-matchás verzió

Az az igazság, hogy mióta tavaly októberben Párizsban jártam a Salon du Chocolat-n, matcha-kattanásom van. Különösen citrusfélékkel párosítva szeretem a japán zöldtea-port: lime-mal, citrommal, naranccsal - így nagyon üde-frissítő lesz az összhatás. Még szintén Párizsban sikerült szert tenni egy nagyon izgalmas borsfélére: ez a sansho, a japán citrusos bors (tulajdonképpen a szecsuáni bors rokona), aminek elképesztő citrusos aromája van, így matcha mellé szinte mindig használom, egyszerűen telitalálat együtt szerintem a japán zöldtea és a sansho. Ebből a hármasból készül a kedvenc omlós kekszem is őrölt mandulával gazdagítva, amelynek a receptje tavaly decemberben fel is került a blogra.

A sansho bors

Minden évben szoktam karácsonyra klasszikus islert készíteni: diós omlós tésztával, valamilyen piros bogyós gyümölcsből készült savanykás lekvárral. Amikor a tavalyi adagnak láttam neki, hirtelen beugrott, hogy tökéletes "újragondolt" isler lehetne a kedvenc matchás omlós kekszemből. A karácsonyi adagot még yuzulekvárral töltöttem be, amit ajándékba kaptam kísérletezéshez - ilyen jó dolgom van, bizony! A yuzu egy japán citrusféle, nagyon fűszeres-karakteres ízzel, tökéletesen passzol a matchához és a japán sansho borshoz. A posztban látható adagnál már a saját passiógyümölcsös sárgabaracklekváromat használtam. A lényeg szerintem, hogy valamilyen savasabb-savanykásabb lekvárt használjunk, bátran lehet kísérletezni! Az islereket étcsokoládéval vontam be, és matchával színezett fehércsoki-csíkokkal díszítettem, hogy a matcha a külsejében is látható legyen. Ha valaki szereti a fehér csokoládét (én nem igazán), akkor akár matchával színezett fehér csokiban is ki lehet mártani az islereket.

Hozzávalók kb. 25 darabhoz:

Omlós tészta:

- 200 g liszt

- 150 g hideg vaj, kockákra vágva

- 70 g darált mandula

- 60 g porcukor átszitálva

- egy rúd vanília kikapart magjai

- 1 kezeletlen citrom vagy narancs héja

- 3 tk. matcha por

- kb. 8-10 szem japán sansho bors, mozsárban összetörve (a Culinarisban kapható, de el is hagyható)

- 1-2 tojás sárgája

Töltelék:

- kb. 8-10 ek. sűrűbb passiógyümölcsös sárgabaracklekvár (vagy helyette pl. narancslekvár)

Bevonat:

- kb. 250 g étcsokoládé

- kb. 40 g fehér csokoládé

- 1-2 tk. matcha por

Az omlós tésztához a tojás kivételével a hozzávalókat egy nagyobb tálba kimérem, és összemorzsolom (vagy S-késes aprítóban morzsásra aprítom). Hozzáadom a tojássárgákat is, és összeállítom: először csak egy tojássárgát gyúrok hozzá, ha még nem áll össze a tészta, a másodikat is belegyúrom. A kész omlós tésztát alufóliába csomagolom, és hűtőben egy órát pihentetem.

Az omlós tésztát lisztezett felületen vékonyra (kb. 3 mm) nyújtom, és nagyobb köröket szúrok ki belőle (én 6 cm átmérőjű kiszúrót használtam). A tésztakorongokat sütőpapírral bélelt tepsire fektetem, és 175 fokra előmelegített sütőben kb. 7-8 perc alatt megsütöm: akkor jó, amikor épphogy elkezdenének pirulni a széleken. 

A szobahőmérsékletűre hűlt kekszeket kettesével összeragasztom a lekvárral.

A bevonáshoz az étcsokoládét megolvasztom és temperálom, majd egyenként megmártom benne az islereket. Én kimártásnál két ujjal fogom meg óvatosan az islereket, belemártom a temperált csokoládéba úgy, hogy a csoki az oldalát is fedje, majd óvatosan lerázom a felesleges csokit. A kimártott islereket sütőpapírra teszem.

Mikor az étcsokoládé-bevonat megszilárdult, jöhet a csíkozás. A fehér csokoládét megolvasztom, belekeverek annyi matcha port, hogy szép zöld legyen a színe, majd temperálom. A temperált csokit eldobható habzsákba vagy nejlonzacskóba töltöm, aminek a végén icipici lyukat vágok. A csokival becsíkozom az islereket. Érdemes egy napot állni hagyni légmentesen záró dobozban, hogy össze tudjon puhulni a keksz a töltelékkel.

Kókuszos-passiógyümölcsös torta

A kókusz-passiógyümölcs páros nagy-nagy kedvencem, már bonbonban is szerepelt a blogon. Szerettem volna mindenképpen tortában is kipróbálni ezt a párost, és végre Mikulásra el is készült a teszt-tortám. Mandulás-kókuszos financier-lapokat sütöttem, és ezeket passiógyümölcs-zselével és kókuszmousse-szal rétegeztem. Azért írom, hogy teszt-torta, mert még szeretném tovább finomítani, illetve picit más formában elkészíteni majd Karácsonyra. Amit mindenképp változatnék rajta utólag, hogy a kókuszmousse mennyiségét duplázni érdemes - ezt már a készítés közben is láttam, de éjjel tizenegy körül már nem volt kedvem némi plusz alapanyagért leugrani egy éjjel-nappaliba :) A receptben már duplázva fognak szerepelni a hozzávalók a kókuszmousse-hoz. 

A díszítést - tőlem szokatlan módon - nem akartam túlbonyolítani, amolyan "havas táj"-jellegűre terveztem, így csak körbepaníroztam és megszórtam a tortát kókuszchips-szel és készítettem rá pár matchás csokifenyőfát. Szerintem vicces, ahogy a havas tájat idéző külső kontrasztban áll a belső trópusi ízvilágával. Ha valaki glazúrral áthúzná a tetejét, annak ezt a receptet javasolom, színezés nélkül - én ezt az ötletet elvetettem, nagyon sok plusz cukor és méz van a fehér csokis glazúrban, és szerettem volna, ha a torta jó savanykás marad a passiógyümölcstől. 

Hozzávalók egy 16 cm-es tortához:

Mandulás-kókuszos piskóta (a Desszert.Neked alapreceptjéből kiindulva):

- 80 g tojásfehérje (kb. 3 tojásból)

- 40 g porcukor

- 40 g nádcukor

- 35 g darált mandula

- 10 g kókuszreszelék

- 35 g liszt

- 80 g olvasztott vaj

Passiógyümölcs-zselé:

- 150 g passiógyümölcs-püré (én innen szoktam venni; helyette mondjuk narancslével lehetne még kipróbálni)

- 40 g cukor

- 5 g pektin

Kókuszmousse:

- 4 tojássárgája

- 60 g világos nádcukor

- 250 ml kókusztej

- 3 lap zselatin (6 g)

- 250 g habtejszín

- 1 rúd vanília

Díszítés:

- kókuszchips

- kb. 30 g fehér csokoládé

- egy csipet matcha por

A piskótához a hozzávalókat az olvasztott vaj kivételével elektromos mixer segítségével összedolgozom, majd fokozatosan hozzákeverem az olvasztott vajat is. Egy órára hűtőbe teszem a tésztát. Sütőpapíron két 16 cm átmérőjű kört rajzolok, elfelezem a tésztát, és kikenem egyenletesen a körökre. Én egy jó fél centivel a körberajzolt vonalon túl szoktam kenni a tésztát, mert egyrészt picit zsugorodik sütés közben, másrészt aztán szépen körbe lehet vágni a tortakarikával, és úgy szebb, egyenletesebb lapokat kapunk. A lapokat 180 fokra előmelegített sütőben kb. 8 perc alatt megsütöm. Lehúzom róluk a sütőpapírt, kiszúrom a tortakarikával a két lapot, és hagyom teljesen kihűlni.

Jöhet a kókuszmousse. A tojássárgákat a nádcukorral és a vaníliarúd magjaival habosra keverem, majd hozzáadom a kókusztejet. Alacsony lángon, folyamatos kevergetés mellett besűrítem a krémet: akkor jó, amikor már határozottan bevonja a fakanál hátát. Ekkor leveszem a tűzről, és feloldom benne az előzőleg hideg vízbe áztatott, majd kicsavart zselatinlapokat. Hagyom szobahőmérsékletűre hűlni. A tejszínt habbá verem, és két részletben óvatosan a tojásos krémhez forgatom. Hűtőbe teszem, és hagyom kicsit szilárdulni: akkor jó, amikor már nem igazán folyós, de még jól adagolható.

Amíg a mousse hűl, elkészítem a passiózselét. Ehhez a pektint összekeverem a cukorral. A passiógyümölcsöt melegíteni kezdem, amikor már csípősre melegedett (tehát már gőzöl, de még nem forr), folyamatos keverés mellett hozzáadom a cukorral kevert pektint. Forrásig melegítem folyamatosan kevergetve, majd még egy-két percig főzöm. Hagyom kicsit hűlni néha megkeverve, majd az egyik felét az egyik kókuszos-mandulás lapra kenem egyenletesen, a másik felét pedig a másikra. Fontos, hogy ne hűtsük túl a zselét, éppen csak annyira, hogy már ne folyjon le a lapról, de még kenhető legyen. Ha mégis kicsit túlhűlne, óvatosan vissza lehet melegíteni.

Jöhet az összeállítás. Az egyik zselével lekent lapot 16 cm-es tortakarika aljába teszem. Ráadagolom a kókuszmousse felét. Erre a második zselés lap jön, majd rá a maradék kókuszmousse. Egy éjszakára hűtőbe teszem a tortát.

Másnap jöhet a díszítés. A tortagyűrűt körben átmelegítem hajszárítóval, majd óvatosan lehúzom a tortáról. A torta oldalát és a tetejét bőven megszórom kókuszchips-szel. A zöld csokifenyőkhöz a fehér csokit megolvasztom, hozzákeverek egy kevés matcha port és temperálom. A csokit nejlonzacskóba töltöm, pici lyukat vágok a zacskó végén, és sütőpapírral borított tálcára fenyőket rajzolok vele. Ha a csoki megszilárdult, lehúzom a fenyőket a papírról, és óvatosan a tortára állítom. Még ajándékcsomag-bonbonok is kerültek rá :)

***

Karácsonyra elkészült a torta egyszemélyes desszertekre átdolgozott verziója is. A félgömb alakú desszerteknél a kókuszmousse-ba került a passiózselés betét, alulra pedig a kókuszos-mandulás financier-korongok.

Hozzávalók hat adaghoz:
(7 cm átmérőjű félgömböket tartalmazó formák)
Mandulás-kókuszos piskóta:
a fenti adag fele
Passiózselés betét:
- 100 g passiógyümölcs-püré
- 3 g pektin
- 1 ek. cukor
Kókuszmousse:
a fenti adag fele
Díszítés:
- kókuszchips
- kb. 50 g fehér csokoládé
- karácsonyi kiszúrók

A fent leírtak alapján elkészítem a fél adag financier-tésztát. Hűtőben pihentetés után kb. fél centi vastagságban kikenem egy sütőpapírral bélelt tepsire, majd 180 fokra előmelegített sütőben kb. 8 perc alatt megsütöm. Lehúzom róla a sütőpapírt, és egy kerek kiszúróval a szilikon félgömb forma mélyedéseinél picit kisebb korongokat szúrok ki belőle; összesen hat darabot.

A passiózselés betéthez a fent leírtak szerint elkészítem a pektines passiózselét. A még forró zseléből kb. 2-2 evőkanálnyit szilikon muffinforma vagy tartelette-forma aljába kanalazok: szűk egy centi magas legyen a zselékorong. Teljesen kihűtöm, majd óvatosan kifordítom a zselékorongokat a formából. Passiógyümölcs helyett frissen facsart narancslével is érdemes kipróbálni.

A kókuszmousse-t is elkészítem a fent leírtak szerint, fél adagban. Jól adagolható állagúra hűtöm hűtőben.

Jöhet az összeállítás. A félgömbforma mélyedéseit félig töltöm a kókuszmousse-szal. Óvatosan a mousse-ra helyezem a passiózselé-korongokat, majd még pár kanál mousse-szal befedem. Végül a financier-korongokat a mousse-rétegre helyezem, és óvatosan belenyomom picit. A formát fagyasztóba teszem.

A díszítéshez temperált fehér csokit használtam: ezt írásvetítő fóliára vékonyan kikentem, majd amikor már majdnem megszilárdul a fehér csoki, de még nem teljesen (azaz még nem tört, de már a matt fényén látszott, hogy szilárdul), kiszúróval formákat nyomtam bele - én természetesen a karácsonyi kedvencemet, az extra cuki rénszarvasos kiszúróimat használtam :) A csokit hűtőbe tettem, míg meg nem szilárdult teljesen, majd óvatosan, eldobható kesztyűbe bújtatott kézzel leválasztottam a csokidíszeket a fóliáról. Ha nem túl vékonyra kenjük ki a temperált csokit, könnyebb a díszeket elkészíteni, mert kevésbé törik.

A kifagyott desszerteket kifordítom a szilikon formából, majd hagyom felengedni. Megszórom kókuszchips-szel, és a tetejét a karácsonyi csokifigurákkal díszítem.

Karácsonyi kekszek sütipecséttel

Kerámia kiegészítők: Lantos Judit Kerámia

Idén elég korán elkezdtem hangolódni a karácsonyra, így nemrég készítettem néhány tesztadagot karácsonyi kekszekből is. A kekszpecséttel díszített kekszekhez mindenképpen olyan alapreceptre van szükség, ami nem tartalmaz sütőport, így szépen meg fog maradni a minta a kekszeken. Ehhez tökéletes a klasszikus omlós tészta, amely lisztből, vajból és cukorból áll, esetleg tojással kiegészítve. Én szeretem, ha a liszt egy része helyett valamilyen darált olajos mag (dió, mandula, mogyoró stb.) kerül a tésztába; fűszerezéssel, egy-két extra hozzávalóval pedig tovább turbózható az omlós kekszünk. 

Én most két változatot készítettem. Az egyikhez matcha teaport használtam - mióta Párizsban jártam októberben, rákattantam a matchára. A matchához nagyon-nagyon jól passzolnak a különböző citrusfélék, így bátran mehet hozzá narancs, citrom vagy lime héja (kezeletlen citrusokat használjunk!). Én még japán sansho borsot (szintén párizsi szerzemény) tettem a matchás kekszhez -  a sansho egy nagyon citrusos borsféle, így nagyon jól passzolt ehhez az ízvilághoz.

A másik kekszváltozat kakaós-törökmogyorós lett. Ebből készült egy töltetlen verzió, ahol mézeskalácsfűszer került a tésztához. A töltött verziónál pedig Donum Terrae mogyorókrémmel készítettem egy nagyon mogyorós csokikrémet, amelyet kis Maldon sóval és tonkababbal turbóztam fel.

A kekszekhez a Tchibo téli kekszpecsét-készletét használtam, illetve a "Nanni, képekbe öntött szavak" karácsonyi pecsétjét. A posztban látható gyönyörű kerámia tálkákat köszönöm Lantos Judit keramikusnak!

1) Matcha & lime kekszek

Hozzávalók:

- 100 g liszt

- 75 g hideg vaj

- 35 g darált mandula

- 30 g porcukor átszitálva

- fél rúd vanília kikapart magjai

- 1 kezeletlen lime héja

- 1,5 tk. matcha por

- 4-5 szem japán sansho bors, mozsárban összetörve (elhagyható)

- 1 tojás sárgája

A hozzávalókat a tojás sárgáját kivéve egy keverőtálba kimérem, és összemorzsolom. Hozzáadom a tojás sárgáját is, és összeállítom a tésztát. Jó gyúrhatónak kell lennie, ami már nem tapad a kezünkhöz. Ha még nem áll össze, pici tejfölt lehet hozzáadni, ha nagyon ragadna, egy kevés lisztet. Alufóliába csomagolva egy órára hűtőbe teszem a tésztát. 

Lisztezett felületen kb. 4 mm vastagra nyújtom. A sütipecsételésnél szerintem érdemes először a pecsétet belenyomni a finoman lisztezett tésztába, majd utólag körbevágni vagy kiszúrni a kekszet, ugyanis a pecsételéskor még terül a tészta a nyomás hatásra valamennyit. Ha kerek sütipecsétet használok, akkor megfelelő méretű kerek kiszúróval szúrom ki utána a kekszet (vagy pl. üvegpohár is jó hozzá, ha nincs éppen megfelelő méretben kiszúrónk), ha pedig szögletes kekszeket készítek (betűnyomdával vagy pl. itt a posztban a "Boldog karácsonyt" feliratú pecséttel), akkor a pecsételt tésztát utólag vágom ki szögletesre egy cakkos derelyevágóval. (A Tchibós pecsét ilyen szempontból nagyon felhasználóbarát, mert a pecsétekhez járt egy méretben tökéletesen illeszkedő műanyag kiszúró is: kiszúrjuk a kekszet, majd a kiszúró felemelése nélkül belepecsételünk - a kiszúró megakadályozza, hogy terüljön a tészta a pecsételéskor. Végül lehúzzuk a pecsétet, majd a kiszúrót is a kekszünkről.)

A kész kekszeket sütőpapírral bélelt tepsire fektetem, majd 175 fokra előmelegített sütőben kb. 7-10 perc alatt megsütöm. Akkor jó a keksz, amikor épphogy elkezdene aranybarnára váltani a szélén. Hagyom a tepsin kihűlni a kekszeket (a sütőből kivéve még puhábbak, majd ahogy kihűlnek, ropogósabbak-omlósabbak lesznek), majd légmentesen záró dobozban tárolom.

2) Kakaós-mézeskalácsfűszeres-mogyorós kekszek

Pecsét: Nanni, képekbe öntött szavak

Hozzávalók:

- 90 g liszt

- 10 g raw, azaz speciálisan fermentált, alkalizálatlan kakaópor (vagy helyette holland kakaópor)

- 75 g hideg vaj

- 35 g darált törökmogyoró

- 30 g porcukor átszitálva

- 1 kk. mézeskalácsfűszer

- 1 tojás sárgája

Ugyanúgy készül, mint a fent leírt matchás kekszek, csak a liszt egy részét kakaóporral cseréltem, a mandula helyett pedig törökmogyorót használtam hozzá. A fűszerezése már a közeledő ünnepeket idézi meg :)

3) Töltött mogyorós-tonkababos kekszek

Hozzávalók:

Keksz:

Ugyanúgy készült, mint a fenti kakaós keksz, csak a mézeskalácsfűszert kihagytam belőle.

Csokis mogyorókrém:

- 80 g étcsokoládé

- 40 g 100%-os törökmogyorókrém (Donum Terrae)

- egy csipet Maldon só

- egy kevés reszelt tonkabab

A kekszet ugyanúgy készítem el, mint a matchás verziót. Ebben az esetben elég minden másodikat kekszpecséttel díszíteni.

A töltelékhez a csokoládét mikróban vagy vízgőz fölött megolvasztom, majd belekeverem a mogyorókrémet, a sót és a reszelt tonkababot. Hagyom egy kicsit állni szobahőmérsékleten, majd amikor már jól adagolható lesz, ahogy az étcsokoládé szilárdul, összeragasztom kettesével a kihűlt kekszeket a krémmel.

Gyömbér-citrom-matcha bonbon

A különféle zöld teákat nagyon szeretem citrusokkal társítva: jázminos zöld teát és lime-ot például párosítottam már  bonbonban. A japán zöldtea-port, a matchát eddig inkább színezéshez használtam bonbonoknál: készült már matchával színezett fehércsokoládé-hüvely is bonbonhoz, illetve használtam kakaóvaj színezéséhez (itt bonbonnál, itt pedig üreges tojásokhoz). Szerettem volna töltelék részeként is kipróbálni a matcha port: mindenképp fehér csokoládé ganache-hoz képzeltem el, hogy a szép zöld színe is érvényesülni tudjon. Kiegészítésképp ismét csak citrusokat használtam: citromhéjat és citromlét, illetve szirupban eltett kandírozott gyömbért. Buroknak viszont már soknak éreztem volna matcha-fehér csoki párost, szerintem kell az étcsokoládé, hogy szépen kiegyensúlyozza ezt a tölteléket.

Hozzávalók kb. 24 darabhoz:

Ganache:

- 70 g fehér csokoládé

- 30 g habtejszín

- 1 kezeletlen citrom héja

- 1 tk. glükózszirup (vagy akácméz)

- 10 g citromlé

- fél kk. matcha por (Ázsia Bt. Culinaris)

- 4-5 szelet szirupban eltett kandírozott gyömbér

- 1 tk. puha vaj

Burok:

- 250 g étcsokoládé

A töltelékhez a tejszínt, a citromhéjat és a glükózszirupot (vagy akácmézet) forrásig melegítem, majd letakarva egy órán keresztül állni hagyom. A fehér csokoládét megolvasztom, és három-négy részletben belekeverem a meglangyosított és leszűrt citromos tejszínt. Ekkor hozzákeverem a matcha port (ízlés szerint, kóstolgatás alapján lehet többet vagy kevesebbet is használni), a citromlevet és a puha vajat. Végül hozzáforgatom az apró kockákra vágott kandírozott gyömbért is.

A bonbont én mágneses polikarbonát formában készítettem, és a matchához színben passzoló zöld mintás transzferfóliával díszítettem a bonbonokat. Ha sima polikarbonát formát használunk, érdemes matchával színezett,  temperált fehér csokoládéval csíkozni vagy márványozni (ecset vagy eldobható gumikesztyűbe bújtatott mutatóujj segítségével) a forma mélyedéseit, mielőtt kiöntjük a burkot. Az étcsokoládét megolvasztom és temperálom, majd elkészítem a bonbonhüvelyeket polikarbonát formában (vagy használhatunk szilikon formát is). A formát hűtőbe teszem, míg a csokoládé meg nem szilárdul.

Ha kész a csokoládéhüvely, habzsák segítségével megtöltöm a kicsokizott mélyedéseket a matchás ganache-sal, hagyva helyet a lezáráshoz. Hűtőbe teszem a formát, míg a ganache kicsit bebőrösödik. Ekkor újratemperálom a maradék étcsokoládét, és lezárom a bonbonokat. Ismét hűtés következik, majd kifordítom a kész bonbonokat a formából.

Tipp: Ha nincs kéznél kandírozott gyömbér, áztassunk egy kevés friss gyömbért lereszelve a forró tejszínbe a citromhéjjal együtt!

Meyer citromos-matchás fagyiszendvics

Amióta megjelentek a hipermarketekben, zöldségeseknél az izgalmas ízű, fűszeres, kicsit mandarinos beütésű Meyer citromok, igyekeztem sokféle édességben kipróbálni. A sorból nagy kedvencem, a fagyi sem maradhatott ki: nálam a fagyizás nem évszakhoz kötött, plusz nyáron hiába is keresnénk Meyer citromot fagyihoz. A fagyis tervemhez éppen kapóra jött az aktuális VKF!-forduló kiírása, ahova Katuci szendvicseket és burgereket vár. Rögtön jött is az ötlet, hogy fagyiszendvicset készítsek! A Meyer citromhoz ezúttal a matcha teát párosítottam: matcha teával megbolondított omlós kekszeket sütöttem (cuki sünis mintával feldobva), és ezekbe töltöttem a Meyer citromokból készült főzött fagylaltot. Ezekért a fagyiszendvicsekért szerintem érdemes feladni a "csak nyáron fagyizunk" álláspontot!

Hozzávalók:

Fagyialap:

- 2 egész tojás

- 60 g xilit/cukor

- 2 Meyer citrom héja és leve

- 250 g joghurt

Omlós keksz:

- 90 g liszt

- 75 g hideg vaj

- 35 g darált mandula

- 25 g porcukor

- 2 tk. matcha por (Ázsia Bt.)

Először a fagyialapot készítem el. Az egész tojásokat, a xilitet/cukrot, a Meyer citromok levét és héját kézi habverővel egyneművé keverem, majd vízgőz fölött, állandó keverés mellett besűrítem. Kb. 80 foknál fog besűrűsödni, de nagyon jól látható lesz, ahogy egyszer csak puding sűrűségűvé válik. Hozzákeverem a joghurtot, és teljesen kihűtöm a fagyialapot.

Az omlós keksz hozzávalóit összegyúrom vagy késes aprítóban összedolgozom. Ha nem áll össze teljesen, fokozatosan adagoljunk hozzá egy-egy teáskanálnyi hideg vizet, míg össze nem áll. Ezután kb. 3-5 mm vastagra nyújtom lisztezett felületen, és tetszőleges méretű köröket szaggatok belőle - én desszertgyűrűvel 8 cm átmérőjű köröket szaggattam. Minden második korongot lehet akár sütipecséttel is díszíteni: én sünis kiszúróval mintáztam a kekszeket. Sütőpapírral bélelt tepsire fektetem a kekszeket, majd 180 fokra előmelegített sütőben pár perc alatt megsütöm. Akkor van készen, amikor a széleken épphogy elkezd pirulni. Kihűtöm a kekszeket.

A fagyialapot fagyigépben elkészítem vagy mélyhűtőbe teszem, és jó félóránként botmixerrel alaposan átkeverem. A fagyiszendvicseket többféleképp is betölthetjük. Amikor a fagyialap már kezd fagyni, de még nem teljesen szilárd, hanem adagolható, akkor töltjük be egy kanál segítségével, majd tálcára tesszük a szendvicseket, míg teljesen ki nem fagynak. Vagy ha desszertgyűrűvel szaggattuk a kekszeket, kifagyaszthatjuk a fagyialapot is desszertgyűrűkben, majd forró késsel "felszeletelhetjük" és tölthetjük is a kekszek közé.

Kb. 7-8 fagyiszendvics lesz ebből az adagból, ha 8 cm átmérőjű szendvicseket készítünk.

Tipp: Ha nem kaptok Meyer citromot, akkor egy kedves ismerősömtől, a Rozmaring & Csokoládé blog írójától kaptam az ötletet, hogy vegyesen érdemes érett, sima citromot és narancsot használni, így a Meyer citromos változatra fog hasonlítani az íze. De persze csak sima citromból is nagyon finom lesz!

Citromjégkrém matcha teás csokiburokban

Mostanában több blogon is láttam olyan citromfagyit, amelynek az alapja lemon curd, azaz angol citromkrém (pl. Trollanyunál és Ági blogjában). Az ötlet nagyon megtetszett, úgyhogy el is készítettem a saját verziómat. A kedvenc citromkrémemből indultam ki, amit még korábban Bea blogjáról próbáltam ki, de én kihagytam a vajat, amit a tojásos alap besűrítése után kellene a krémhez adni: szerintem a vaj már túl nehézzé, töménnyé tenné a citromfagyit. A tojásos alaphoz én krémes görög joghurtot kevertem, aminek a fanyarsága jól passzol a citromhoz, és felvert tejszínhabot adtam hozzá. A végeredmény nagyon-nagyon jó lett: a főzött alaptól  krémes a fagyi, de mégis savanykás-fanyar, és könnyű-üde a joghurttól.

Mivel jégkrémformában fagyasztottam ki, kapott egy vékony, roppanós fehércsoki-burkot is a citromfagyim. A csavar pedig az, hogy matcha port adtam a csokiburokhoz: a matcha ízben és színben is jól harmonizál a citromfagyival.

Hozzávalók kb. 4 mini jégkrémhez:

Fagyialap:

- 1 egész tojás

- 35 g xilit/cukor

- 1 biocitrom héja (nálam zöldcitrom volt)

- 40 g citromlé

- fél lap zselatin

- 50 g görög joghurt

- fél dl habtejszín

Csokiburok:

- 80 g fehér csokoládé

- 20 g kakaóvaj

- 1 tk. matcha por

A fagyialaphoz a tojást kikeverem a cukorral, majd hozzákeverem a citromlét és a lereszelt citromhéjat. Gőz fölött egy kézi habverővel folyamatosan kavargatva besűrítem: maghőmérőn mérve kb. 80 fokot kell elérnie. Ekkor leveszem a tűzről, és feloldom a krémben a hideg vízbe áztatott, majd jól kicsavart zselatint. Kézi habverővel hozzádolgozom a joghurtot is. Hagyom, hogy szobahőmérsékletűre hűljön, majd óvatosan hozzáforgatom a lazán felvert tejszínhabot. Az alapot teljesen kihűtöm, majd jégkrémformákba adagolom és kifagyasztom.

A burokhoz a fehér csokit a kakaóvajjal összeolvasztom, majd hozzákeverem a matcha port. A zöld színű csokibevonót egy bögrébe öntöm, és egyenként megmártom benne a jégkrémeket. Ha kell, kiskanállal pótolom a csokibevonat hiányosságait.

Mintás húsvéti csokitojások különféle ízesítésekkel

Közeledik a Húsvét, és vele együtt a csokitojások szezonja! Ideje hát, hogy megnézzük, hogyan készíthetünk üreges csokitojásokat Húsvétra a családnak, barátainknak, vagy akár a locsolkodóknak: ötleteket mutatok csokitojások színezéséhez és ízesítéséhez, így igazán egyedi finomságokkal lephetitek majd meg a szeretteiteket.

Az anyag eredetileg a Masni Magazin márciusi számában jelent meg, amely ingyenesen letölthető itt.

Az alaprecept

A legegyszerűbb üreges csokitojások elkészítéséhez szükségünk van:

- összeilleszthető műanyag tojásformákra (hobbiboltokban párszáz forintért több méretben kapható)

- eldobható gumikesztyűre

- és tetszőleges csokoládéra: használhatunk tej-, fehér és étcsokoládét; a csokoládé mennyisége függ a használt tojásforma nagyságától (a képen 8 cm magas tojásformák láthatók, ezeknek a kiöntéséhez kb. 30-40 gramm csokoládéra van szükség)

A formák

A formákat használat előtt érdemes meleg vízzel átmosni, és cseppmentesre szárítani. A választott csokoládét a szükséges mennyiségben megolvasztjuk és temperáljuk, majd a formák egyik felét jó kétharmadik töltjük a temperált csokoládéval. Ekkor rápattintjuk a másik felüket, a kezünkbe fogjuk a csokoládéval megtöltött formákat, és addig rázzuk-forgatjuk, míg a csokoládé egyenletesen el nem oszlik a formában. (Ha több mint két tojást készítünk egyszerre, akkor érdemes egy családtagot is bevonni a csokizásba!) A forgatást-rázogatást még 8-10 percig folytatjuk, hogy a csokoládé egyenletes bevonatot képezve kezdjen megszilárdulni. Ekkor hűtőbe tesszük a formákat, ahol még kétszer megfordítjuk tízpercenként.  Akkor van készen, amikor a csokoládé már láthatóan elválik a formától, nem tapad hozzá. Ez étcsokoládénál egy óra hűtéssel biztosan bekövetkezik, fehér és tejcsokoládéból készült formákat érdemes inkább másfél órán keresztül hűteni.

Ha a csokoládé elengedte a formát, a körmünkkel vagy egy kés segítségével nagyon óvatosan feszítsük szét a forma két felét: amikor a forma elkezd engedni, óvatosan le tudjuk venni az egyik felét, majd gumikesztyűbe bújtatott kézzel ki tudjuk emelni a kész csokitojást a forma másik feléből.

Hogyan színezzük a tojásokat?

Ha színes-mintás tojásokat szeretnénk készíteni, az összeilleszthető műanyag tojásformák két felét még azelőtt kell dekorálni, mielőtt a temperált csokoládéval kiöntenénk a formát. Miután a mintákat elkészítettük, azok megszáradtak, az alaprecept szerint kiöntjük a formákat.

Mintázott formák a csokival kiöntés előtt

A színezéshez többféle lehetőség közül választhatunk:

- Használhatunk mesterséges színezékeket. Itt lényeges, hogy olajos bázisú ételfestéket (pl. Wilton Candy Colors) vegyünk, ugyanis ez alkalmas a csokoládé és a kakaóvaj megszínezésére.

- Használhatunk természetes anyagokat is a színezéshez: például zöld színhez matchaport, rózsaszínhez céklaport vagy ledarált és átszitált liofilizált epret és málnát, sárgához kurkumát, lilás-kékes árnyalathoz pedig ledarált és átszitált liofilizált kékáfonyát vagy feketeribizlit. Természetesen az alapcsokoládéval ellentétes színű csokoládékkal is készíthetünk mintákat.

Céklapor, matchapor, átszitált darált liofilizált málna és kakaóvaj

A mesterséges és természetes színezékeket kétféle „hordozóanyaghoz” keverhetjük: fehér csokoládéhoz vagy kakaóvajhoz. Ha fehér csokoládét használunk, azt először megolvasztjuk, hozzákeverjük a tetszőleges színezéket, majd temperáljuk a csokoládét, és ezután készítjük el a mintákat. A kakaóvajat szintén óvatosan felolvasztjuk használat előtt, majd hozzáadjuk a színezéket, és kavargatással kicsit visszahűtjük használat előtt (én pici porított kakaóvajat is szoktam még hozzáadni visszahűtéskor). Mind a fehér csokiból, mind a kakaóvajból nagyon kis mennyiségek kellenek minták készítéséhez, általában a hozzáadott színezék mennyiségétől függ, hogy milyen sötét árnyalatot kapunk.

Egyszerű, de látványos mintákat többféle technikával készíthetünk:

1. Márványminta: gumikesztyűbe bújtatjuk a kezünket, és a mutatóujjunkat a színezett fehér csokiba vagy kakaóvajba mártjuk, és ezzel maszatolunk mintákat a forma belső felületére. Ha megszáradt, egy eltérő színnel megismételhetjük ezt, így két színnel márványozott tojásokat kapunk. 

Márványminta két színnel (matchaporral és céklaporral)

Márványminta egy színnel (céklaporral)

2. Fröcskölt minta: gumikesztyűbe bújtatjuk a kezünket, és a mutatóujjunkat színezett fehér csokiba vagy kakaóvajba mártjuk. A másik kezünkbe egy kisebb iskolai ecsetet fogunk, és az ecsettel az ujjunkról a forma belső felületére fröcsköljük a festéket. Ha ez megszáradt, még egy vagy akár két eltérő színnel is megismételhetjük ezt a műveletet. 

Fröcskölt minta két színnel (matchaporral és céklaporral)

3. Írókázott minta: ehhez színezett fehér csokoládéra van szükség. A színezett, majd temperált fehér csokoládét nejlonzacskóba töltjük, aminek a végén nagyon pici lyukat vágunk. Ezzel rajzolhatunk csíkokat, pöttyöket vagy kézügyességtől függően akár bonyolultabb mintákat is a műanyag formába. 

Írókázott minta: pöttyök virág alakba rendezve

Írókázott minta: csíkok matchaporral színezett fehér csokival

  

Hogyan ízesíthetjük a tojásokat?

Attól, hogy nem töltjük a csokoládétojásokat ennél a technikánál, még nem kell lemondanunk a különböző izgalmas ízesítésekről! Alapvetően háromféleképp ízesíthetjük a töltetlen csokitojásokat: esszenciális olajokkal, fűszerekkel és a textúrát izgalmassá tevő ropogós „adalékokkal.”

Esszenciális olajok nagyon sok ízben kaphatók: narancs, citrom, bazsalikom, menta, levendula, citromfű stb (pl. Terre Exotique márka). Mivel az adott ízt koncentrált formában tartalmazzák, néhány csepp elegendő belőlük ahhoz, hogy átadják az ízüket a forma kiöntéséhez használt csokoládénak. Pár csepp olajat temperálás előtt belekeverünk a csokoládéba, megkóstoljuk, hogy elég intenzív lett-e az íze, ha nem, újabb pár cseppet adunk a csokoládéhoz, temperáljuk, majd az alapreceptben leírtak szerint kiöntjük a formákat. A hozzáadott olajakat „elbírja” a temperált csokoládé, szép, fényes felületű, roppanós tojásokat készíthetünk így is. Az olajokat akár kombinálhatjuk is egymással ízlésünknek megfelelően.

A csokoládét temperálás előtt ízesíthetjük őrölt fűszerekkel: például fahéjjal, chilivel, gyömbérrel, szerecsendióval, lereszelt tonkababbal.

Izgalmassá tehetjük a csokitojásunk textúráját, ha ropogós „adalékokat” keverünk a csokoládéhoz a temperálás után: pl. kakaóbabtöretet, összemorzsolt rózsaborsot, durvára aprított liofilizált gyümölcsöket, kandírozott virágokat vagy grillázst. A grillázshoz valamilyen olajos magra (pl. dió, törökmogyoró, mandula) és cukorra van szükség 1:1 arányban (tehát pl. 50-50 grammnyi). A cukrot karamellizáljuk, belekeverjük az ízlés szerint megpirított magvakat, majd sütőpapírra kanalazzuk a masszát, és kihűtjük. Aprítógépben finomra aprítjuk, majd légmentesen záró dobozban tárolhatjuk.

Esszenciális kivonatok és ropogós "adalékok"

 A különféle ízesítőket tetszés szerint kombinálhatjuk, és játszhatunk velük. Íme néhány ötlet:

- fehér csokihoz liofilizált eperdarabok és bazsalikomkivonat vagy rózsabors

- étcsokihoz mentakivonat és kakaóbabtöret (a képeken a zöld csíkos tojás ilyen)

- tejcsokihoz fleur de sel és liofilizált banándarabok

- étcsokihoz narancskivonat és fahéj vagy chili

- fehér csokihoz bazsalikom- és citromkivonat és mandulagrillázs (ilyen a márványos tojás a képeken)

- tejcsokihoz mogyorógrillázs és tonkabab

Merjünk kísérletezni, játszani az ízekkel és a színekkel!

Update (2014. 04. 13):

Két izgalmas ízesítővel bővíthetjük a palettát üreges csokitojások készítésénél:

- 100%-os passiógyümölcs-por: szuper fehér csokihoz keverve, picit a textúrában is érződni fog, és finom passiógyümölcsös ízű lesz tőle a csokoládé. Színezni nem színezi a fehér csokoládét, mert maga a por halványsárgás színű (a képen a matchával pettyezett fehér csokis tojásba ilyen port kevertem). Egy lelőhelyen találkoztam eddig vele: BioABC (Bp., Múzeum krt. 19. - köszönöm a blog egyik olvasójának, Annának, hogy felhívta rá a figyelmem!)

- Robbanós cukorka: mivel az üreges csokitojásnál nem fog nedvességgel érintkezni, szuper robbanós marad a robbanós cukorka a csokitojásban, így vicces meglepetést okozhatunk azoknak, akiknek ilyen tojást adunk :) Érdemes a már temperált csokoládéba belekeverni, hogy ne mozgassuk sokáig  csokoládéval.

- És persze nagy kedvencemből, a karamellizált fehér csokiból is szuper csokitojást lehet készíteni.