Bûche de Noël, avagy karácsonyi fatörzstorta francia stílusban

A fatörzs torta vagy Bûche de Noël igazi francia klasszikus, jellemzően a karácsonyi asztal desszertje. Hagyományos és nálunk leginkább ismert formájában tulajdonképpen egy piskótatekercs, amelyet valamilyen csokoládékrémmel vonnak be, majd a rolád kb. harmadát ferdén levágják, hogy az oldalához illesztve a fatörzsből kinövő ág illúzióját keltse. Egy ilyen változatot a Díványra készítettem el. Ennek az alapja egy hagyományos négy tojásos piskóta, amelyhez narancslikőrös trüffelkrémet készítettem, végül pedig marcipánlevelekkel díszítettem. A teljes recept a Díványon olvasható.

A klasszikus változat (tál: Lantos Judit Kerámia)

Már a Díványra szánt klasszikus verzió készítésekor megfogalmazódott bennem a gondolat, hogy karácsonyi desszertnek is fatörzs tortát fogok készíteni, de a hozzám sokkal közelebb álló francia stílusban. Karácsony előtt számtalan cukrász előrukkol a saját Bûche de Noël-verziójával, így volt honnan inspirálódni. Csak néhány példa: Antonio Bachour, William Curley, Pierre Hermé... Itthon a Zazzi cukrászda kínált francia stílusú fatörzseket. 

Az én karácsonyi fatörzsemnél megtartottam a narancslikőr-étcsokoládé párost kiindulásnak. A mousse alá mandulás financier került, amelyet narancslikőrös-kandírozott narancsos marcipánréteggel vontam be. A narancslikőrös mousse-réteget én csak egy vékony réteg narancszselével lazítottam, de ha valaki kevésbé durváncsokisra szeretné készíteni, készítsen dupla adagból két mandulás piskótalapot! A díszítésnél nem hiányozhattak a csokirénszarvasok, és még néhány narancslikőrös-étcsokoládés macaron is került a tetejére. Szerintem akár szilveszterre vagy újévre is remek desszert lehet, jól passzol egy kis narancsos bóléhoz is!

Hozzávalók:

Mandulás financier (Desszert.Neked receptje alapján):

- 40 g tojásfehérje (kb. 2 kisebb tojásból)

- 20 g porcukor

- 20 g cukor

- 23 g mandulaliszt vagy darált mandula

- 18 g liszt

- 40 g olvasztott vaj

Narancslikőrös mousse:

- 160 g étcsokoládé

- 2 tojássárga

- 100 g tej

- 2 lap zselatin

- pici só (fleur de sel vagy Maldon)

- 25 g narancslikőr

- 200 g habtejszín

Narancszselé:

- 100 g frissen facsart narancslé

- 1 ek. cukor

- 3 g pektin

Marcipános réteg:

- 70 g marcipánmassza

- 2 ek. kandírozott narancshéj

- kb. 2-3 ek. narancslikőr

Glazúr:

- 120 g étcsokoládé

- 120 g habtejszín

- 1 ek. akácméz

Díszítés:

- kb. 60 g fehér csokoládé

A marcipános réteghez a kandírozott narancshéjat egy-két nappal korábban annyi narancslikőrbe áztatom, amennyi ellepi.

A mandulás financier-hez a hozzávalókat az olvasztott vaj kivételével összedolgozom egy kézi habverő segítségével, majd fokozatosan hozzáadom az olvasztott vajat is. A tésztát egy órára hűtőbe teszem. Hűtés után a tésztát sütőpapírral borított tepsire kenem ki téglalap alakban: kicsit nagyobb téglalapot kenjünk ki, mint amekkora formában a fatörzset össze fogjuk állítani. 180 fokra előmelegített sütőben kb. 8 perc alatt megsütöm. A kész piskótáról lehúzom a sütőpapírt, majd késsel kivágom a formának megfelelő méretű téglalapot - így a széleinél is egyenletes vastagságú lesz a piskótalap.

A marcipános réteghez a kandírozott narancshéjat leszűröm, és a marcipánmasszával és kb. egy evőkanálnyi, az áztatáshoz használt narancslikőrrel aprítógépben összedolgozom. Ha még túl szilárd a massza, egy kevés plusz narancslikőrt adagolok hozzá. Jól kenhető-sűrű állagúnak kell lennie, de semmiképp sem túl lágynak-folyósnak. A narancsos marcipánmasszát egyenletes vastagságban a financier-lapra kenem.

A mousse-hoz a tojássárgákat a tejjel összekeverem, majd alacsony lángon, folyamatos keverés mellett besűrítem a masszát (maghőmérőn mérve kb. 80 fokig kell melegíteni). Ekkor feloldom benne az előzőleg hideg vízbe áztatott, majd kicsavart zselatinlapokat. Beledobom az apróra vágott étcsokoládét, és simára keverem. Ezután keverem hozzá a sót és a narancslikőrt. A tejszínt habbá verem, majd két részletben a szobahőmérsékletűre hűlt csokis részhez keverem.

Elkezdem összeállítani a desszertet. Én ehhez egy téglalap alakú szilikon sütőformát használtam, amelyet amúgy fagyitorták összeállításához szoktam nyáron használni: 23x11cm a mérete. (Szerettem volna igazi köríves tetejű fatörzs formát keresni, de csak horror áron láttam, így maradt a sokoldalú szögletes szilikon forma.) A forma aljába beletöltöm a csokimousse felét, és szilikon spatulával kb. egy centi magasságban a forma oldalára magasabban is felkenem a mousse-t - ez azért kell, hogy a narancszselét is mousse vegye körül. A formát hűtőbe teszem, míg elkészítem a narancszselét. Ehhez a narancslét csípősre melegítem (már gőzöljön, de még ne forrjon), majd folyamatos keverés mellett hozzáadom a cukorral előzőleg összekevert pektint. Forrás után még 1-2 percig főzöm folyamatosan kavargatva. Picit lehűtöm, majd a csokimousse-ra öntöm a formában. A formát visszateszem a hűtőbe, míg a zselé meg nem szilárdul - ehhez elég kb. negyed óra. Ezután a maradék csokimousse-t rákanalazom, végül a mousse-ra fektetem a marcipános krémmel megkent financier-lapot (a marcipános felével lefelé), és óvatosan belenyomom. A desszertet pár óra alatt kifagyasztom mélyhűtőben.

A fagyott desszertet kifordítom a formából, majd hagyom kicsit felengedni, hogy ne legyen jéghideg - akkor rögtön ráfagy a glaze, és úgy nehezebb áthúzni. A glazúrhoz a tejszínt a mézzel forrásig melegítem, majd beledobom az apróra vágott étcsokoládét és simára keverem óvatosan, vigyázva, hogy ne keverjek bele levegőt. A desszertet rácsra teszem, és szép lassan lelocsolom a glazúrral, így vonom be. 

Én temperált fehér csokoládéból készítettem hozzá díszeket. A csoki egy részét struktúrafóliára kentem ki, és kör alakú kiszúróval a már majdnem megszilárdult, de még nem törős csokiból kisebb-nagyobb köröket szúrtam ki. A másik részét írásvetítő fóliára kentem, és karácsonyi rénszarvasos és fenyőfás kiszúróval készítettem csokidíszeket. A csokit fóliástul hűtőbe tettem, majd amikor teljesen megszilárdult, óvatosan leválasztottam a figurákat. Ezekkel és narancslikőrös-étcsokis macaronokkal díszítettem a fatörzset.

Mozart-jégkrém

Fotó: Karsai-Diamant Lívia - Photoszíntézis

A Mozart-golyó igazi klasszikus, nagyon sokan szeretik a mogyorónugát-pisztáciamarcipán-csokoládé triót. A blogon már többször, több formában is felbukkant ez az ízhármas: tallérok formájában, szaloncukorban és minitortában, a Díványra pedig az eredeti, Fürst-féle Mozart-golyó házi változatát készítettem el legutóbb. Ideje volt, hogy egy kicsit nyáriasítsam a jó öreg Mozartot, így most jégkrémbe álmodtam a jól bevált ízeket: egy réteg marcipános pisztáciafagyi és egy réteg mogyorófagyi kapott hajszálvékony roppanós csokiburkot. Nem ragozom, csak annyit mondok, hogy brutálisan jó lett! :)

Köszönöm még a Noosti Kft.-nek, hogy több pisztáciás terméküket kipróbálhattam!

Fotó: Karsai-Diamant Lívia - Photoszíntézis

Hozzávalók kb. 2 nagyobb és 4 mini jégkrémhez:

Mogyorófagyi:

- 1 tojássárgája

- 1 ek. cukor

- 1 ek. akácméz vagy glükózszirup

- 25 g étcsokoládé

- 35 g 100%-os mogyorópaszta*

- 100 g tej

- 50 g habtejszín

Pisztáciafagyi:

- 1 tojássárgája

- 1 ek. cukor

- 1 ek. akácméz vagy glükózszirup

- 100 g tej

- 30 g marcipánmassza lereszelve

- 30 g pisztáciakrém (vagy helyette ugyanennyi finomra őrölt sótlan pisztácia)

- 2 tk. pisztácialiszt vagy finomra őrölt pisztácia (sótlan)

- 50 g habtejszín

Csokiburok:

- 150 g étcsokoládé

- kb. 30 g kakaóvaj

* Ha nincs mogyorópasztánk, akkor helyettesíthetjük házilag készített verzióval is. Ehhez 35 g törökmogyoróra van szükség. A mogyorót 160 fokos sütőben pár perc alatt pirítsuk meg, majd a papírvékony barna héját dörzsöljük le egy konyharuha segítségével. A még meleg mogyorószemeket tegyük aprítógépbe egy-két teáskanálnyi porcukorral, és aprítsuk addig, míg a mogyoró olajtartalma el nem kezd kiválni, és pasztaszerű állaga nem lesz. Kicsit darabosabb, kevésbé egynemű lesz a végeredmény, mint a készen vásárolható paszta, de ugyanolyan finom lesz vele a fagylalt.

Mogyorópaszta: a házi verzió

Legegyszerűbb, ha a két fagyialapot egyszerre kezdjük el készíteni: megfőzzük egyben a két alaphoz való angolkrémet, majd felezzük, és már külön-külön folytatjuk tovább. Tehát két tojássárgát két evőkanál cukorral és két evőkanál mézzel/glükózzal összekeverünk, majd hozzáadjuk a 200 g tejet. Alacsony lángon, folyamatos keverés mellett besűrítjük: maghőmérőn mérve kb. 80-82 fokig melegítjük, illetve addig, míg a krém be nem vonja a fakanál hátát és ha végighúzzuk rajta a mutatóujjunkat, határozottan látszódni fog a nyoma. Ekkor elfelezzük a kész angolkrémet, és külön-külön folytatjuk a fagyialapok készítését. A mogyorófagyi alapjához hozzákeverjük az apróra vágott étcsokoládét és a mogyorópasztát, végül a habtejszínt. A pisztáciafagyi alapjába belekeverjük a lereszelt marcipánmasszát, a pisztáciakrémet és a pisztácialisztet, végül a habtejszínt is hozzáadjuk. A két fagyialapot hűtőben teljesen kihűtjük.

Az egyik fagyialappal félig töltjük a jégkrémformákat (kikavarhatjuk fagyigéppel is előtte a fagyialapot, de ebben az esetben szerintem akár ez mellőzhető is). Ez a jégkrém akkor fog működni, ha fekvő jégkrémformáink vannak (nekem ilyen és ilyen van), hiszen ekkor tudjuk majd egyszerre harapni a két réteget. A félig töltött jégkrémformákat a fagyasztóba tesszük, majd ha ez a réteg megfagyott, teletöltjük a formákat a másik fagyialappal, és kifagyasztjuk a jégkrémeket. 

A csokiburokhoz az étcsokoládét és a kakaóvajat összeolvasztjuk egy bögrében. A kakaóvajra azért van szükség, hogy szép vékony csokiburkot tudjunk készíteni (erről itt írtam bővebben). Érdemes egyébként is vékonyra olvadó csokoládét használni (pl. J.D. Gross Amazonas 60%, Lidl). A kakaóvajas csokoládéban egyenként megmártjuk a jégkrémeket, ahol kell, kiskanállal plusz csokoládét rálocsolva igazítjuk ki a csokiburkot. A csokoládé szinte azonnal ráfagy a jégkrémekre, így rögtön ehetjük is :)

Foodstyling :)
Fotó: Karsai-Diamant Lívia - Photoszíntézis

Tipp: Készíthetjük más formában is: pl. dobozban rétegezve a kétféle fagyialapot és a csokoládét vagy mini jégkrémtorták alakjában.

Pezsgős-marcipános csokicsészék

Egy egyszerű recept következik, ami akár farsangi buliban is bevethető :) Papírkapszlik segítségével ehető csokicsészéket készítettem finomra őrölt pisztáciával ízesített fehér csokiból, a töltelék pedig egy öt perc alatt összeállítható marcipánkrém kesernyés narancslekvárral és pezsgővel ízesítve. További csokicsészés recepteket itt találtok, itt pedig egy részletes leírás olvasható csokicsészék készítéséhez.

Hozzávalók kb. 15 darabhoz:

Marcipánkrém:

- 120 g marcipánmassza

- kb. 80 g narancslekvár

- 2-3 ek. száraz pezsgő

Csokicsészék:

- 130 g fehér csokoládé (vagy ízlés szerint étcsokoládé)

- 3-4 tk. finomra őrölt pisztácia (én pisztácialisztet használtam)

- 15 db kisméretű bonbonkapszli

- iskolai ecset

A marcipánkrémhez a marcipánmasszát nagylyukú reszelőn lereszeljük. Rákanalazzuk a narancslekvárt, és lassú tűzön, folyamatosan kevergetve addig melegítjük, míg egynemű, sima krémet nem kapunk. Hozzákeverjük a pezsgőt is. Akkor jó, ha sűrű-krémes állagú, jól adagolható masszát kapunk: ha kicsit sűrűnek érezzük, plusz lekvárral, pezsgővel tudjuk hígítani, ha kicsit hígnak, akkor plusz marcipánnal vagy olvasztott fehér csokoládéval javíthatunk az állagán. Teljesen kihűtjük a krémet.

A csokicsészékhez a fehér csokoládét megolvasztjuk és temperáljuk, majd hozzákeverjük az őrölt pisztáciát. Ekkor fogunk egy papír bonbonkapszlit, belekanalazunk kb. két kávéskanálnyit a fehér csokoládéból, majd forgatva, illetve a kanál hátával segítve eloszlatjuk a csokoládét a kapszliban. A felesleges csokoládét kirázzuk belőle, majd egy tálra tesszük. Ugyanígy járunk el a többi kapszlival is. Ha készen vagyunk, a kicsokizott kapszlikat hűtőbe tesszük, míg a csokoládé megszilárdul. Ekkor ecset segítségével még egyszer átkenjük belülről a csokiréteget vékonyan. Ismét hűtőbe tesszük a kapszlikat, míg a második réteg is megszilárdul. A papírkapszlikat végül óvatosan lehámozzuk a csokicsészékről. A csokicsészéket előre is elkészíthetjük.

Tálaláskor habzsákba töltjük a marcipánkrémet, és habzsák segítségével a csokicsészékbe adagoljuk. A krém tetejét megszórhatjuk őrölt, illetve durvára vágott pisztáciával vagy akár kandírozott narancskockákkal.

Pezsgős-marcipános trüffel narancsos porcukorba forgatva

Chantal Coady nemrég a blogon is bemutatott könyvében bukkantam rá a narancspor receptjére (Orange powder, 94-95. old.): tulajdonképpen kandírozott narancshéjról van szó, amelyet aztán sütőben csontszárazra szárítunk és porrá őrölünk. Chantal a receptjében durvábbra, darabosabbra őrli mozsárban a száraz narancshéjat, és aztán ezt pl. vágott trüffelekre szórva használja díszítésnek. Én viszont a csontszáraz narancshéjat kávédarálóban cukorral együtt daráltam nagyon finom állagúra: így elképesztően intenzív illatú és ízű narancsos porcukor lett a végeredmény. Természetesen más citrushéjakkal (citrom, lime, grapefruit) is működik a módszer! Én Meyer citromok héjából készítettem még egy adagot: elképesztően aromás az illata és az íze!

Mire lehet használni a citrusos porcukrot? Remekül használható olyan süteményeknél, amelyekhez passzol az adott citrus íze. Én első körben klasszikus, omlós tésztás vaníliás kifliket készítettem Katuci receptje alapján, amelyeket még forrón vaníliás cukor helyett narancsos porcukorba forgattam. Szuper intenzív narancsíze lett az omlós kifliknek! Süteményeken kívül természetesen bonbonokhoz is használhatjuk a citrusos porcukrokat: a leginkább ízben harmonizáló trüffelek hempergetésénél érdemes kipróbálni szerintem. A poszt második felében mutatom azt is, milyen trüffel készült a narancsos porcukorral, de először jöjjön a narancsos porcukor receptje!

Hozzávalók a narancsos porcukorhoz:

- 2 nagyobb kezeletlen héjú narancs (vagy lime, citrom, Meyer citrom, grapefruit)

- 200 g víz

- 200 g cukor + kb. 3-4 ek. cukor

- 1 tk. kukoricakeményítő

A narancsokat megmosom, a narancssárga héjukat krumplihámozóval vékonyan(!) lehámozom. Vigyázzunk, hogy a narancssárga héj alatti fehér részből ne nagyon maradjon a héjon, mert akkor nagyon keserű lesz! A narancshéj-darabokat 2-3 mm széles csíkokra vágom.

A vizet a cukorral egy lábasban melegíteni kezdem. Mikor a cukor teljesen feloldódott, onnantól számítva még 2 percig hagyom rotyogni a cukorszirupot. Ekkor beleöntöm a narancshéjat, és újabb 2 percig rotyogtatom. Ekkor a szirupot leszűröm, a narancshéj-csíkokat pedig papírtörlőre terítve leitatom. A narancsízű szirup aztán jól felhasználható pl. piskótalapok locsolásához, de akár száraz pezsgőhöz is adhatunk 1-2 kanállal belőle.

A narancshéj-csíkokat sütőpapírral bélelt tepsin elterítem, és 100 fokos sütőben szárítom egy órát. Utána kicsit kinyitom vagy fakanállal kitámasztom a sütőajtót, és további egy-másfél órán keresztül szárítom a héjat, míg csontszáraz nem lesz. Ha teljesen kiszáradt, kiveszem a sütőből és hagyom kihűlni.

A végén kávédarálóban kb. 3-4 ek. kristálycukorral finom porcukor állagúra darálom. Felhasználástól és ízléstől függően emelhetünk 2-3 kanállal is akár a cukor mennyiségén (a trüffelhez nem emeltem, az omlós kiflikhez igen). Végül hozzákeverem a kukoricakeményítőt: ez fogja megakadályozni, hogy összeálljon a narancsos porcukor. 

Mivel először készítettem, nem akartam nagy mennyiséget készíteni, de természetesen gazdaságosabb, ha több naranccsal készítjük. Az elkészül narancsos porcukor légmentesen záró edényben jól tárolható.

És a Meyer citromos változat készítésekor elfogott a kísérletezőkedv, úgyhogy készítettem egy kezdetleges receptvideót a folyamatról a fényképezőgépemmel. Én "rendeztem" és videóztam, a főszereplő az anyukám, illetve az anyukám keze, fontos szereplő még a retró pink kávédaráló, ami a dédmamámé volt :) A videó tényleg kezdetleges próbálkozás csak - nézzétek el a hibáit -, de a folyamat azért jól követhető rajta. (Itt annyit változtattam a narancsos recepthez képest, hogy a cukor és a víz mennyiségét feleztem két Meyer citromhoz, úgy is bőven elég volt.)

***

Természetesen már miközben készült a narancsos porcukor, azon agyaltam, milyen trüffelt hempergessek bele :) Mivel akkor még szilveszter környékén jártunk éppen, a pezsgő jutott eszembe - a malacos minitortáknál is szuper párost alkottak a naranccsal. Tehát pezsgős-narancsos trüffelt gondoltam ki fehér csokiból, egy kevés vaníliával kiegészítve. Viszont eszembe jutott, hogy kipróbálom a fehér csokis trüffelt úgy, hogy ezúttal a ganache-t csak pezsgővel készítem, tejszínt egyáltalán nem használok - gondoltam, ha ez működött a forralt boros trüffelnél, miért ne működne a pezsgővel is? Szóval kezdődött a kísérletezés! A pezsgővel remek állagú és ízű ganache-t lehetett készíteni, az egyetlen rizikófaktor a mennyiségek belövése volt: az ember tudja az arányokat tejszín esetében, na most ehhez képest csökkentettem a pezsgő mennyiségét, plusz a tejszín elhagyása miatt hiányzó zsírtartalmat némi extra vajjal próbáltam kicsit kompenzálni. Mielőtt mindenki lerágná a körmét izgalmában, lássuk, mi lett a kísérlet vége :) A ganache egy éjszaka hűtés után is épp egy hajszálnyival volt lágyabb a kelleténél: még épphogy lehetett belőle golyót formázni, de ragadt nagyon, kimártani már nem lehetett volna. Ekkor kellett a B terv! Persze az egészet kicsit felmelegíthettem volna, adhattam volna hozzá plusz csokit, de azt nem akartam: épp kellemesen érződött a pezsgő íze, nem akartam átbillenteni nagyon a sok plusz csokival. A megoldás végül az lett, hogy a kicsit lágy ganache-golyók rövid időre a mélyhűtőbe költöztek (nem temperált csokinál ennyit be lehet vállalni, főleg ha nem rögtön szobahőmérsékletről kerül mélyhűtőbe, hanem előtte hűtőben alaposan lehűtjük, így kisebb lesz egyszerre a hőmérsékletkülönbség). Közben marcipánkorongokat készítettem jó vékonyra nyújtva, és ezekbe csomagoltam a ganache-golyókat - máris márthatóvá váltak! És a marcipán végül is elég jól passzol a narancshoz és a pezsgőhöz is - szóval akár azt is írhattam volna, hogy direkt így terveztem ;)

Hozzávalók kb. 20 darabhoz:

Ganache:

- 120 g fehér csokoládé

- 35 g félszáraz pezsgő

- fél rúd vanília

- 20 g puha vaj

Bevonás:

- kb. 150 g marcipánmassza

- 100 g fehér csokoládé

- 3-4 ek. narancsos porcukor

A ganache-hoz a fehér csokoládét megolvasztom, és belekeverem a vaníliarúdból kikapart magokat. A pezsgőt langyosra melegítem (semmiképp se forralom, nehogy elillanjon az alkoholtartalma), és 3-4 részletben a fehér csokihoz keverem. Először össze fog ugrani a csoki, de aztán a végére szép sima ganache-t kapunk. Végül belekeverem a puha vajat is. A ganache-t egy éjszakán keresztül hűtöm hűvös helyen vagy hűtőben.

Másnap kanál segítségével kb. diónyi adagokat veszek a ganache-ból, és golyóvá formázom. A golyókat először fél órára visszateszem a hűtőbe, majd jó félórára mélyhűtőbe teszem. Közben a marcipánmasszát vékonyra nyújtom két darab sütőpapír között, és kiszúróval akkora köröket szúrok ki belőle, amelyekbe majd bele lehet csomagolni a ganache-golyókat. A mélyhűtött ganache-golyókat óvatosan becsomagolom a marcipánkorongokba, átgömbölyítem. Ha mindet becsomagoltam, már a sima hűtőbe teszem fél órára, hogy annak a hőmérsékletét vegye fel.

Kimártás előtt érdemes kivenni a golyókat a hűtőből, hogy szobahőmérsékletűre melegedjenek. A fehér csokit megolvasztom és temperálom. A narancsos porcukrot kikészítem egy kis tálkába. A fehér csokiban egyenként megmártom a golyókat, majd meghempergetem a narancsos porcukorban. Ha vékonyabb csokiburkot szeretnénk, akkor húzzunk az egyik kezünkre eldobható gumikesztyűt: erre teszünk egy kanál temperált csokit, a másik kézzel átforgatunk benne egy golyót, majd hempergetjük. Hagyom, hogy a csokoládé megszilárduljon szobahőmérsékleten, majd szitába téve eltávolítom a felesleges porcukrot.

Szilveszteri bólé minitoták

A minitorták a szilveszteri narancsos-pezsgős bólé ízvilágát idézik: a fehér csokoládéból készült habos-könnyű mousse-t narancshéj és pezsgő ízesíti. A piskóta pisztáciával készült, ami tökéletesen passzol a töltelék narancsos ízéhez. Ha esetleg nem kapunk sótlan pisztáciát, akkor sem kell kétségbe esni, mandulával is tökéletes lesz! A torták tetejére újévi malac került: ez készülhet szintén mintázott pisztáciás piskótából vagy marcipánból is, amelyet a Szilveszterre való tekintettel némi aranyszínű lüszterporral dobunk fel.
A recept eredetileg a MamintiArt online karácsonyi kiadványában jelent meg, amely itt érhető el. A piskótát, illetve a marcipánt díszítő minták készítéséhez a MamintiArt szuper sablonjait használtam, amelyek itt érhetőek el.
Ha valaki csak valamilyen egyszerűbb édességet szeretne összedobni szilveszterre, szívből ajánlom a pezsgős-narancsos fehércsoki-mousse-t, amely pohárban tálalva önálló desszertként is szuperül megállja a helyét.
Ezzel a recepttel kívánok Nektek boldog új évet!

Hozzávalók 4 minitortához:

Pisztáciás piskóta:

- 4 tojás

- 4 ek. cukor

- 3 kk. pisztáciaolaj (vagy étolaj)

- 3 ek. finomra darált pisztácia (vagy darált mandula)

- 2 ek. liszt

- 1 kk. sütőpor
Mintázómassza:

- 1 tojásfehérje

- 30 g porcukor

- 15 g kakaópor

- 25 g liszt

- 30 g olvasztott vaj

Fehércsoki-mousse:

- 110 g tej

- 2 tojássárgája

- 1 bionarancs héja

- 1 rúd vanília

- 2,5 lap zselatin (= 5 g)

- 200 g fehér csokoládé

- 60 g félédes pezsgő

- 130 g habtejszín

- 3-4 ek. narancslekvár

Tetejükre:

- kb. 120 g marcipánmassza

- arany lüszterpor

- pár gramm kakaóvaj vagy fehér csokoládé

Először a mintázómasszát készítjük el a piskóta díszítéséhez. A tojásfehérjét a porcukorral egy botmixer vagy kézi habverő segítségével habosra keverjük, majd hozzádolgozzuk a lisztet és a kakaóport, végül pedig az olvasztott vajat. Egy nagy gáztepsit kibélelünk sütőpapírral, és a csík formájú díszítősablonba belekenjük a mintázómasszát, majd óvatosan leemeljük a sablont. Ezt még háromszor megismételjük egymás alá a sütőpapíron. Ha a malacmintát is piskótából szeretnénk elkészíteni, akkor négyszer egymás után a malacos sablonba is belekenjük a mintázómasszát. A tepsit hűvös helyre tesszük, míg készül a piskótatészta.

A piskótához a tojásfehérjéket a cukorral kemény habbá verjük. Hozzáadjuk a tojássárgákat és a pisztáciaolajat is. Végül óvatosan hozzáforgatjuk a tojáshabhoz a darált pisztácia, liszt és sütőpor elegyét. A piskótatésztát szűk 1 cm vastagon elterítjük a mintázott sütőpapíron, és 175°C-ra melegített sütőben kb. 10 perc alatt megsütjük.

Ha a piskóta langyosra hűlt, óvatosan lehúzzuk róla a sütőpapírt. A piskótából a minta mentén a desszertgyűrűnk méretének megfelelő csíkokat vágunk (én 8 cm átmérőjű desszertgyűrűt használtam), és belülről körbebéleljük a piskótacsíkokkal a desszertgyűrűk oldalát. Egy kisebb kiszúróval négy korongot szaggatunk: ez lesz a minitorták alja. Végül egy desszertgyűrűvel kiszaggatjuk a malacmintákat is: ezeket lehet majd a kész minitortákra illeszteni. A pisztáciás piskótát a minitorta aljánál és belül, az oldalánál vékonyan megkenjük narancslekvárral.

A mousse-hoz egy lábasban kikeverjük a tojássárgákat a vaníliarúd kikapart magjaival és a bionarancs lereszelt héjával, majd hozzákeverjük a tejet. A tojásos tejet lassú tűzön, folyamatos keverés mellett besűrítjük: akkor jó, amikor már határozottan bevonja a fakanál hátát, és ha végighúzzuk rajta a mutatóujjunkat, akkor csíkot hagy rajta. Ekkor lehúzzuk a tűzről, és feloldjuk a tejes krémben az előzőleg jéghideg vízbe áztatott és kicsavart zselatinlapokat, majd beledobjuk a feldarabolt fehér csokoládét is, és egyneművé keverjük. Ekkor belekeverjük a pezsgőt is. A habtejszínt habbá verjük: nem kell túl keményre, csak éppen legyen tartása. A tejszínhabot két részletben a csokis masszához forgatjuk. A mousse-szal megtöltjük a piskótával körbebélelt desszertgyűrűket, és egy éjszakán keresztül hűtjük.

Másnap óvatosan lehúzzuk a desszertgyűrűket a minitortákról. A mousse tetejére egy kevés narancslekvárt kenünk, majd ezzel ragasztjuk a tortákra az előre kiszúrt, malacmintás piskótakorongokat.

Piskóta helyett marcipánnal is fedhetjük a minitortákat. A marcipánt két réteg sütőpapír között kinyújtjuk, majd nyújtófával belenyomjuk a malacos mintázósablont. Aranyszínű lüszterport egy kevés olvasztott kakaóvajban vagy fehér csokoládéban feloldunk, és egy ecset segítségével kifestjük a malac körvonalait, mielőtt lehúznánk a marcipánról a sablont. A malacmintát desszertgyűrűvel kiszúrjuk, majd szintén narancslekvárral illesztjük a minitorták tetejére.

Mozart-tallérok karácsonyi köntösben

Mozart-golyót már sokszor készítettem házilag: egy nagyon korai, kezdetleges verzióban is felbukkan a blogon, illetve szaloncukor formájúra alakítva is sikere volt tavaly. Idén Karácsonyra is terveztem valamit készíteni a Mozart-golyó ízvilágában, tehát pisztáciamarcipánnal és mogyoróval - ez a kombó ugyanis Apa nagy-nagy kedvence. Mikor azonban megérkezett pár napja a szilikon tartelette-formám (mert tartelette-sütés is tervben van Karácsonyra), beugrott, hogy Mozart-tallérokat fogok készíteni a szilikon formában, amelyeket aztán kimártás után jópofa karácsonyi transzferfóliákkal díszíthetek. Egy igazi klasszikus, karácsonyi köntösben :)

Hozzávalók kb. 20 darabhoz:

- 100 g marcipánmassza

- 4-5 tk. pisztácialiszt vagy finomra őrölt pisztácia

- 1 kk. pisztáciaolaj

- 70 g tejcsokoládé

- 35 g mogyorópaszta (helyettesítésére ötletek a receptben)

Bevonás:

- kb. 200 g étcsokoládé

- karácsonyi transzferfóliák

A pisztáciamarcipánt többféleképpen is elkészíthetjük. Készíthetjük teljesen házilag mandulából és pisztáciából felesben (recept itt) vagy gyúrhatunk paszta állagúra őrölt pisztáciát a kész marcipánmasszához (ehhez leírás fázisképekkel itt). Én most időtakarékosság miatt a legegyszerűbb módszert választottam: a kész marcipánmasszába pisztácialisztet és egy kevés pisztáciaolajat gyúrtam. A pisztáciamarcipánt két darab sütőpapír között kb. fél centi vastagra nyújtom, majd akkora kiszúróval szúrok ki belőle korongokat, amekkorák nagyjából a szilikon tartelette- vagy muffin-forma mélyedései. A marcipánkorongokat a forma mélyedéseibe fektetem.

A mogyorós réteghez a tejcsokoládét megolvasztom és egyneművé keverem a mogyorópasztával. A mogyorós-tejcsokis krémet kb. fél centis magasságban a marcipánkorongokra kanalazom. A formát hűtőbe teszem, míg a mogyorós réteg meg nem szilárdul teljesen.

Ha nincs mogyorópasztánk, akkor két ötletem van még a mogyorós réteg elkészítésére. Használhatunk mogyorónugátot (pl. Ázsia Bt.-ben szokott lenni) a tejcsokoládéval 1:1 arányban összeolvasztva (tehát 50 g mogyorónugátra és 50 g tejcsokoládéra van szükség) vagy készíthetünk a mogyorós rétegnek házi gianduját tejcsokoládéval - ehhez a recept itt található.

Amikor a mogyorós réteg megszilárdult, a korongokat óvatosan kinyomom a formából. Érdemes az egyik felüket egy ecset segítségével olvasztott étcsokoládéval vékonyan átkenni - így a csokiburkon biztosan nem fog megmaradni a mártóvilla nyoma. Megvárom, hogy a vékony réteg csokoládé megszilárduljon.

Az étcsokoládét megolvasztom és temperálom, majd mártóvilla segítségével kimártom benne az azóta már szobahőmérsékletűre melegedett korongokat. Amíg friss a csokiburok, mindegyiknek a tetejére egy darab karácsonyi mintás transzferfóliát simítok. Jó félóra hűtés után óvatosan lehúzom a fóliát a tallérokról.

***

A blog minden kedves olvasójának meghitt, békés karácsonyi ünnepeket 

és boldog új évet kívánok!

Szilvás-marcipános-csokis minitorták csokiköpenyben

Hétvégén megint a szilva volt a főszereplő az aktuális minitortában, méghozzá háromszorosan is. A piskótaalap Limara szilvalekváros sütije lett, csak nem gluténmentesen, illetve én a liszt egy részét kakaóporra cseréltem: isteni finom, szaftos már magában is ez a süti! Erre jön egy réteg marcipán szilvapálinkába áztatott aszalt szilvával összegyúrva. A harmadik réteg pedig egy könnyű-habos fahéjas csokimousse - fahéj helyett érdemes lehet még mézeskalácsfűszerrel is kipróbálni!

Az i-re a pontot pedig a látványos csokiköpeny teszi fel, ami mintás transzferfólia segítségével készült. Már régóta szemeztem ezzel a technikával, az utolsó lökést Hedonism Anna bemutatója adta meg az Édes Napok fesztiválon - igaz, ő nem kész torta köré illesztette a csokiköpenyt, de persze a technika ugyanaz.

Hozzávalók 3 minitortához:

Szilvalekváros piskóta (Limara receptje alapján):

- 2 tojás

- 60 g xilit/cukor

- 45 g olvasztott vaj

- 3 ek. 100%-os szilvalekvár

- 80 g liszt (nálam a fele teljes kiőrlésű tönkölyliszt)

- 20 g kakaópor

- 1 tk. sütőpor

- 2 tk. fahéj

Marcipános réteg:

- 4-5 szem aszalt szilva

- kb. fél deci szilvapálinka

- 100 g marcipánmassza

Csokimousse:

- 1 tojássárgája

- 0,8 dl tej

- 1,5 lap zselatin (3 g)

- 1 dl habtejszín

- 2 tk. fahéj

- 50 g étcsokoládé

- 50 g tejcsokoládé

Glazúr + díszítés:

- 70 g habtejszín

- 10 g akácméz

- 60 g étcsokoládé

Csokiköpeny:

- 75 g étcsokoládé

- 3 csík transzferfólia (nálam 24 cm hosszú, 5 cm magas)

Egy nappal korábban nagyobb darabokra vágom az aszalt szilvát, és annyi szilvapálinkát öntök rá, hogy ellepje. Letakarom, és hagyom állni egy napig.

A szilvalekváros piskótához egy tálba kimérem a lisztet, a kakaóport, hozzáadom a sütőport és a fahéjat. Egy másik tálba kerülnek a nedves hozzávalók: a tojások, olvasztott vaj, szilvalekvár és a cukor - ezeket kézi habverővel jól összedolgozom. A nedves hozzávalókat a száraz hozzávalókkal alaposan elkeverem, majd sütőpapírral bélelt tepsin szűk egy centi magasságban elterítem a masszát. 180 fokos sütőben kb. 15 percig sütöm. Ha megsült, hagyom kihűlni, és desszertgyűrűvel (8 cm átmérőjű) három korongot szaggatok ki belőle. (A szilvalekváros sütiből fog kimaradni, de magában is gyorsan elfogy, vagy akár cake popot is készíthetünk belőle.)

A marcipános részhez az aszalt szilváról leöntöm a szilvapálinkát. Az aszalt szilva-darabokat és a marcipánmasszát nagyobb darabokra tépkedve aprítógépbe teszem, és alaposan összedolgozom.

A mousse-hoz a tojássárgáját kikeverem a fahéjjal, majd hozzáadom a tejet. Alacsony lángon, folyamatos kevergetés mellett besűrítem (maghőmérőn mérve kb. 80 fokig kell melegíteni). Ekkor leveszem a tűzről, feloldom benne a hideg vízbe áztatott, majd kicsavart zselatinlapokat. Ezután beledobom a darabokra tört ét- és tejcsokit, és kézi habverővel egyneművé keverem. Hagyom szobahőmérsékletűre hűlni. A habtejszínt kemény habbá verem, majd két részletben a csokis alaphoz forgatom.

Jöhet az összeállítás. A desszertgyűrűk aljába egy-egy szilvalekváros piskótakorongot teszek. Erre kézzel/kanál segítségével rányomkodom-ráigazítom a szilvás marcipánmassza egy-egy harmadát (ahhoz már túl lágy, hogy nyújtani lehessen plusz porcukor nélkül, de elég tartása van még ahhoz, hogy a réteg szépen megálljon). Végül pedig háromfelé osztom a desszertgyűrűkbe a csokimousse-t. Egy éjszakát hűtöm.

Másnap jöhet a díszítés. A desszertgyűrűket egyenként körbemelegítem hajszárítóval, és óvatosan lecsúsztatom a minitortákról. A csokiköpenyhez lemérem a desszertgyűrű kerületét (az enyémnél 24 cm), és lemérem a minitorták magasságát (nálam 5 cm volt). Transzferfóliából ekkora méretű csíkokat vágok ki (tehát én 24 x 5 cm-es csíkokat vágtam). A csokiköpenyhez megolvasztom és temperálom a csokoládét. A kezem ügyébe készítek 3 levágott cellux-csíkot. Fogok egy transzferfólia-csíkot, sütőpapírra fektetem, vékonyan megkenem a csokoládéval egy szilikon spatula vagy kenőkés segítségével (nem baj, ha túlszalad a csoki), majd óvatosan felemelem a csokis fóliát, és a minitorta köré igazítom-simítom. Az egyik előkészített cellux-darabbal rögzítem az illesztésnél. Ugyanígy elkészítem a többi minitorta csokiköpenyét is. Végül a minitortákat hűtőbe teszem jó félórára. A hűtés után óvatosan lehúzom a fóliát, és a tortán marad a csokiköpeny. 

Végül glazúrt készítettem. A habtejszínt a mézzel felmelegítem, majd beledobom a darabokra tört csokit, és kézi habverővel egyneművé keverem. Ezzel vonom be a minitorták tetejét. A maradék glazúrt kicsit lehűtöm, hogy adagolható állagú legyen. Habszákba töltöm, és kis habrózsákat nyomok a glazúrréteg és a csokiköpeny találkozásához.

Kávés mogyorómarcipán

Még Karácsony előtt, a nagy szaloncukor-dömpingben próbáltam ki többféle ízben a házi marcipánt. A cukorszirupos verzió nagy előnye, hogy a szirupban a vizet szépen lecserélhetjük valamilyen ízesítőre. Ebben a receptben presszókávéra cseréltem a vizet, a kávéhoz pedig úgy éreztem, hogy a törökmogyoró passzolna a legjobban, így készült kávés mogyorómarcipán. Talán ez az eddigi kedvencem a házi marcipán-variációk közül!

Hozzávalók:

- 50 gr egész mandula blansírozva

- 50 gr törökmogyoró (megpirítva, héja eltávolítva)

- 80 gr cukor

- 25 gr akácméz

- 30 gr presszókávé

(+ pár teáskanálnyi porcukor)

-1-2 tk. kakaóbabtöret (nálam venezuelai, Szántó Tibortól)

- 25 dkg étcsokoládé

A mandulát és a mogyorót pár percre forró vízbe áztatom, majd lecsepegtetem, és durvára aprítom aprítógépben. A cukorsziruphoz a kávét, a cukrot és a mézet kimérem, és 117 fokra melegítem maghőmérővel ellenőrizve. A szirupot ráöntöm a mogyoró-mandula keverékre, és jól összekeverem, majd hagyom szobahőmérsékletűre hűlni. Ekkor aprítógépben pulzálva addig aprítom, míg össze nem áll egynemű tömbbé. Kicsit átgyúrom, majd folpackba csomagolva hűtőbe teszem. Pár óra múlva ellenőrzöm az állagát, ha túl lágy, akkor szitálok rá még egy kevés porcukrot, és belegyúrom.

Az így készült kávés mogyorómarcipánt tetszőlegesen felhasználhatjuk. Én egy részét most simán bonbonba töltöttem, illetve gyúrtam a marcipánhoz egy kevés venezuelai kakaóbabtöretet, ami ropogósságával izgalmassá tette a marcipán textúráját, és ízében is nagyon passzolt hozzá. A burok 25 dkg temperált étcsokoládéval készült a szokásos módon.

Málnás sacher Angélától

Flóra, a SAD X. fordulójának háziasszonya arra biztatott minket, hogy hozzuk a felszínre a bennünk rejlő cukrászt, azaz készítsünk el otthon olyan édességeket, amelyeket cukrászdában kóstoltunk. Én cukrászdában sosem eszek klasszikus magyar süteményeket, azokat úgyis az anyukám csinálja a legfinomabban (pl. Dobos-tortát vagy lúdlábat vagy puncstortát). Viszont volt egy kedvenc helyem, a Lila Körte (sajnos nemrég bezárt), ahol szinte mindig a Baracskay Angéla-féle Machert ettem. A macher vagy málnás sacher egyszerűen zseniális: marcipános sacher-lapok között puha tejcsokimousse-t és málnazselét találunk.

Az eredeti Macher. Kép innen.

Így kapóra jött a téma, hogy megpróbáljam otthon reprodukálni. A sacher-lapokkal szerencsém volt, Angéla nemrég készített marcipános sacher-tortát a Tv Paprikán, így ezt a receptet használtam a tésztához, amit a csíkos tortácskáknál már bevált mousse-szal és egy egyszerű málnazselével párosítottam. Nem mondom, hogy két perc elkészíteni (ezért is ettem eddig cukrászdában :)), de szerintem bőven megéri a fáradságot! Persze még mindig Angéláé a tízpontos verzió, de kilencet ennek is simán megszavaztunk itthon.

És ha már lúd, legyen kövér, készültek szép csíkos belsejű Macher-bonbonok is!

Hozzávalók 2 db, 7cm átmérőjű desszertgyűrűhöz:

(ami szerintem simán kiad négy adagot)

Sacher-lap:

- 1 tojás

- 2 tojássárgája

- 3 dkg porcukor (nyírfa)

- 2,5 dkg liszt (nálam felesben tk. tönköly és sima fehérliszt)

- 2,5 dkg kakaópor

- 2 tojásfehérje

- 3 dkg xilit/cukor

- 2,5 dkg marcipán

- 2,5 dkg olvasztott vaj

Tejcsoki mousse:

- 1 tojássárgája

- fél tk. xilit/cukor

- 0,7 dl tej

- 3 gr lapzselatin

- 0,9 dl habtejszín

- 10 dkg tejcsokoládé

Málnazselé:

- 8,5 dkg málnapüré (ebből 5 dkg átpasszírozott és 3,5 dkg magostul)

- 2,5 gr lapzselatin (másfél lap)

- 1,5 dkg cukor

- 1 ek. víz

Glazúr:

- 0,3 dl habtejszín

- 0,5 dkg cukor/xilit

- 0,5 dkg golden szirup/méz

- 3 dkg étcsokoládé

- málnaszemek és liofilizált málnapor díszíteni

A sacher-lappal kezdem, amit előre is el lehet készíteni. Az egész tojást, a tojássárgákat és az átszitált porcukrot habosra keverem. Hozzákeverem a lisztet és a kakaóport is. A tojásfehérjét a cukorral/xilittel habbá verem, majd két részletben, óvatosan hozzáforgatom a kakaós masszához. Ebbe belereszelem a marcipánt, és belekeverem az olvasztott vajat. Sütőpapírral bélelt tepsin jó vékonyra elterítem (nálam kb. egy A/4-es lap nagyságú lett, de legközelebb még vékonyabbra kell kicsit), és 180 fokra előmelegített sütőben kb. 10 perc alatt megsütöm. Még melegen lehúzom róla a sütőpapírt, kihűtöm, majd desszertgyűrűvel (nálam 7 cm átmérőjű) 8 korongot szaggatok belőle. (A maradék sacher-darabokat simán megettük némi baracklekvárral.)

Jöhet a mousse. A tojássárgát a cukorral össszekeverem, hozzáadom a tejet, majd lassú tűzön, folyamatos keverés mellett besűrítem (kb. 82 fokig melegítem). A hideg vízbe áztatott lapzselatint kicsavarom, és a forró tojásos tejben feloldom, majd beledobom az apróra vágott tejcsokit, és egyneművé keverem. Kicsit hagyom hűlni, majd felverem a habtejszínt, és beleforgatom.

A málnazseléhez a málnapürét, a xilitet/cukrot és a vizet összekeverem, felorralom, majd feloldom benne a hideg vízbe áztatott, kicsavart lapzselatint. Kicsit kihűtöm.

Jöhet az összeállítás. A két desszertgyűrű aljába teszek egy-egy piskótakorongot, majd erre kanalazok kb. 3-4 evőkanálnyi mousse-t. Pár percre hűtőbe teszem. A mousse-ra egy-egy újabb piskótakorong jön, majd erre jön kb. 3-3 evőkanálnyi málnazselé. Ismét hűtő pár percre. Jön egy-egy újabb piskótakorong, majd 3-4 kanálnyi mousse. (Ha a mousse nagyon szilárdulna közben, vízfürdő fölött kicsit melegíthetünk rajta. Pár perc hűtő, majd az utolsó sacher-korongok jönnek. A desszertgyűrűk tetejét fóliával letakarom, majd egy éjszakára hűtőbe teszem.

Másnap elkészítem a glazúrt. A tejszínt a xilittel/cukorral és a mézzel felforralom, majd ráöntöm az apróra vágott étcsokira, és egyneművé keverem. Kicsit hagyom hűlni, sűrűsödni. Közben a desszertgyűrűket kiveszem a hűtőből, és az oldalukat hajszárítóval átmelegítem, majd óvatosan lecsúsztatom a gyűrűket. Egy kiskanállal bevonom a sütemények tetejét a glazúrral. Ha több glazúrt készítünk, az egész süteményt is bevonhatjuk, nekem jobban tetszett, hogy csíkos körben. Ha kicsit szilárdult a glazúr, egy-egy szem málnát ültetek a tetejükre, és megszórom egy kevés liofilizált málnaporral.

***

Nálam maradt ki egy pár kanálnyi mousse és málnazselé, így jött az ötlet, hogy Macher-bonbonokat is készítsek. Harmadik rétegnek marcipános-étcsokis krémet készítettem, ez "helyettesíti" a bonbonokban a sacher-korongokat.

Hozzávalók kb. 10 nagyobb darabhoz:

- 1,5 dkg marcipán

- 1 dkg étcsokoládé

- 1-2 ek. habtejszín

- 2-3 kanál málnazselé

- 2-3 kanál tejcsoki mousse

- 15 dkg étcsokoládé

A burokhoz az étcsokit megolvasztom és temperálom, majd elkészítem a csokihüvelyt egy nagyobb polikarbonát formában. Kis időre hűtőbe teszem.

A marcipánt lereszelem, az étcsokit apróra töröm, és összeolvasztom. Apránként hozzákeverem a szobahőmérsékletű tejszínt, hogy jó krémes állagú legyen. A mélyedések kb. egyharmadáig megtöltöm a formát ezzel a krémmel. Pár percre hűtőbe teszem.

A marcipános-étcsokis krém fölé adagolok egy réteg málnazselét, majd ismét pár perc hűtés jön. Végül a zselé tetejére adagolom a csokimousse-t hagyva helyet a lezáráshoz. A formát hűtőbe teszem, míg a mousse megszilárdul.

Az étcsoki maradékát újratemperálom, és lezárom a bonbonokat. Jó fél óra hűtés után kifordítom a bonbonokat a formából.

Tipp: 18 cm-es tortaformához az összetevőket duplázni kell; kivéve a málnazselé hozzávalóit, ahol inkább triplázni érdemes. (A fotón lévő verzióban mindent dupláztam, de utólagos tapasztalat, hogy kicsit vastagabb málnazselét is elbírna.)