Személyes kitérő

Fotó: Renifoto

Kivételesen most nem receptet hozok, hanem egy kis személyes kitérő következik. Talán a blogon is látszott már egy ideje, hogy a csokoládé, a csokoládéval való foglalkozás már jó ideje több volt számomra, mint egy egyszerű hobbi, puszta időtöltés. Úgy egy évvel ezelőtt ért meg bennem a gondolat, hogy valamilyen formában mindenképpen ezzel szeretnék foglalkozni, ami azért az eredeti végzettségemhez és munkámhoz képest nagy váltást jelent - eddig ugyanis az ELTE-n dolgoztam tudományos segédmunkatársként egy kutatási projektben, ahol egy 15. századi humanista kézirattal foglalkoztam. Ahhoz azonban, hogy váltani tudjak, pontot kellett tennem az eddigi munkám végére, azaz be kellett fejeznem a doktori disszertációmat, ami sikerült is most szeptemberre.

Közben elvégeztem a Csokoládé Akadémia haladó csokoládé technikák kurzusát is márciusban, majd egy nagyon szerencsés véletlen folytán úgy alakult, hogy szeptember elejétől elkezdtem dolgozni teljes állásban Szántó Tibor csokoládékészítő mellett, akinek a bean to bar csokoládéiról, kurzusairól már korábban is sok szó esett a blogon. Bár azt hiszem, véletlenek igazából nincsenek... Az új munkát kimondhatatlanul élvezem, nagyon sokat tanulok közben, és végre elmondhatom, hogy azt csinálom, amit igazán szeretek.

Fotó: Renifoto

Ez a változás az életemben valamennyire a blogra is ki fog hatni, úgy érzem. Természetes és magától értetődő, hogy olyan dolgokat, amelyeket Tibor mellett tanulok (arányok, receptúrák stb.), nem oszthatok meg semmilyen felületen. Viszont nem hiszem, hogy napi nyolc óra munka után a csokoládéval itthon még nekiállnék egy újabb adagnak, ami a blogra készülhetne. A blog számomra mindig is kikapcsolódás volt, szeretem összerakni a posztokat: az elkészítésen kívül a képek készítését, a receptek megírását is élvezem. Tehát semmiképpen sem szeretném abbahagyni a blog írását, csak egy picit talán irányt fog váltani. A fő vonal, a csokoládé természetesen marad, de szerintem több sütirecepttel, tortával, minitortával fogok inkább jelentkezni. További édesség-recepteket pedig továbbra is olvashattok még tőlem a Dívány Alapkonyha rovatában is.

Remélem, hogy Ti is velem együtt örültök, én pedig ígérem, hogy igyekszem majd továbbra is izgalmas csokis recepteket hozni!

Fotó: Renifoto

Dobostorta - az eredeti: anyukám receptje szerint

Bevallom, fogalmam sincs, milyen a pontosan Dobos C. József receptje szerint készült dobostorta, és nem is igazán foglalkoztat. Nekem az eredeti ugyanis az a recept, ami anyukám kézzel írt szakácskönyvében szerepel: ezt a szakácskönyvet ő írta, miután az egyes ételeket együtt elkészítették a nagymamájával, az én dédmamámmal. A recept tehát több generációra megy vissza, ez a dobostorta egészen kicsi korom óta a jól bevált desszert szülinapokon, Karácsonykor, így ennek az íze jelenti számomra a jól megszokott, igazi dobostorta-ízt. Az eredetit. 

Bonbon-formában már egy éve elkészítettem, és most nekiveselkedtem a torta-verzió kipróbálásának is. Én mini tortákat készítettem fél adagból, és csupán egyetlen dolgon "változtattam" anya receptjében: a piskótában és a krémben a cukrot xilitre cseréltem, és mivel én a xilitet édesebbnek érzem a cukornál, így csak a cukor mennyiségének a kb. kétharmadát tettem bele xilitből (de jelezni fogom az eredeti cukormennyiséget is) - de azért az édesítőanyag cseréjét nem tekinthetjük igazi változtatásnak. :)

Dobos-bonbon tavalyról

Torta pedig szülinapra jár! A két mini torta még az én szülinapomra készült október végén, most pedig a blog 2. születésnapján osztom meg itt a receptet. Persze, sok minden történt az elmúlt egy évben, de nem kezdek bele hosszas összegzésekbe, statisztikai adatok sorolásába. Csupán egy dologról szeretnék írni: hogy hogyan változott meg a bonbonkészítéshez fűződő viszonyom az elmúlt egy évben. Egyre inkább úgy éreztem, hogy nem elégít ki az, hogy magamtól, mindenféle előzetes ismeret nélkül kreálok recepteket, töltelékeket (nem tagadom, ez is nagyon szórakoztató volt!). Szerettem volna valamiféle alapokra szert tenni a csokizásban: olyan alapokra, amelyekre aztán receptek készítésekor támaszkodhatok, kiindulásnak használhatok. Igen, valamiféle szaktudást szerettem volna. Első lépésben falni kezdtem a szakkönyveket, amelyek már meghaladják az egyszerűbb receptes gyűjtemények szintjét tartalmukkal: Wybauw, Curley és Greweling lettek az első számú kedvenceim, nagyon-nagyon sok posztban hivatkozom rájuk. De úgy éreztem, kellene még valami: rendszerezett, szisztematikus áttekintést szeretnék a bonbonkészítésről. Első gondolatom a cukrász OKJ volt, de ezt némi érdeklődés után gyorsan el is vetettem: ott szinte szóba sem kerül a bonbonkészítés. Ekkor találtam meg a kanadai Ecole Chocolat-t (Professional School of Chocolate Arts), amely immár 10 éve hirdet különféle csokoládés kurzusokat online formában, a vezetője, Pam Williams, maga is gyakorló csokoládékészítő (au Chocolat, Vancouver, Kanada), illetve ő a nemrég megjelent Raising the Bar című kötet szerzője, amelyben a kézműves csokoládékészítés jövőjét boncolgatja (hamarosan hozom a könyvajánlót róla!), valamint 2011-ben a Fine Chocolate Industry Association is kitüntette (Recognition of Excellence in Service to the Industry).
Az Ecole-nál két kurzust végeztem el az elmúlt egy évben. Először a három hónapos Professional Chocolatier Programot teljesítettem: a tananyag itt négy szépen egymásra épülő modulból állt (Product Knowledge; Physiology of Taste; Technique and Production; Developing a "Plan of Action"), a megszerzett tudásról pedig hét angol nyelvű beadandóban kellett számot adni. Nagyon részletesen tanultunk a csokoládé kristályszerkezetéről, a csokoládé ízének fiziológiájáról (ennek kapcsán készítettem még ezt a Facebook-jegyzetet), receptfejlesztésről. Ez utóbbi volt a legnagyobb kihívás és egyben a kedvenc feladatom is, ahol meghatározott kritériumoknak eleget téve öt receptet kellett kifejleszteni, ezeket képekkel illusztrálva feltölteni. És azért ennek tétje is volt, ugyanis csak az kap a program elvégzését tanúsító oklevelet, aki min. 70%-os teljesítményt nyújt (Professional Chocolatier Certificate of Achievement).

A második kurzus, amit itt elvégeztem, a hathetes Quality Assurance & Keeping Limits Program volt: ez három modulban (Production Quality Assurance; Food Chemistry, Recipe Development and Food Safety; Determinig Shelf Life of Bon Bons and Confections) főleg a különféle bonbonok eltarthatóságáról szól, arról, hogy ez milyen tényezőktől függ, hogyan hosszabbítható meg. Itt a legérdekesebb talán az ún. standing study volt: egy saját készítésű tetszőleges bonbont kétfelé osztottam, az egyik része hűtőben, a másik szobahőmérsékleten, ezeket 5-6 héten keresztül hetente ellenőriztem-kóstoltam, figyeltem az íz- és állagbeli módosulásokat. És itt a beadandókon kívül még egy online vizsgát is kellett tenni a végén, hogy a program teljesítését igazoló oklevelet megkapjuk (Quality Assurance Certificate of Achievement).

No, szóval már két darab papírom is van arról, hogy valamit tudok a csokoládéról :) De az igazi kísérletezés csak most kezdődik!

És ennyi szövegelés után jöjjön végre a dobostorta receptje!

Hozzávalók 2 mini tortához:

Piskóta:

- 3 tojás

- 5 dkg xilit (eredeti: 7,5 dkg porcukor)

- 2-3 cm-nyi vaníliarúd magjai

- 7,5 dkg liszt

Krém:

- fél tojás

- 1 ek. kakaó

- 4 dkg xilit (eredeti: 6 dkg cukor)

- fél ek. presszókávé (vagy helyette tej + egy csipet instant kávé)

- 10 dkg vaj

Karamell:

- 5 dkg cukor

A piskótával kezdem. Egy egész tojást, két tojás sárgáját és a xilit harmadát a vaníliával habosra keverem. A két tojásfehérjét a maradék xilittel habbá verem, majd óvatosan hozzáforgatom a habosra kevert tojássárgát, végül beleszitálom a lisztet, és beleforgatom. Egy gáztepsit kibélelek sütőpapírral, és ezen nagyon vékonyan elterítem a masszát, majd 180 fokon megsütöm kb. 10 perc alatt. Akkor jó, ha a vékonyabb szélek már picit kezdenek barnulni. A még meleg tésztáról óvatosan lehúzom a sütőpapírt, és 7 cm átmérőjű desszertgyűrűvel vagy pohárral 12 korongot szaggatok belőle. Ez az előnye a minitortáknak, a tészta egy sütésre meg is van :) A maradék piskóta nálunk némi lekvárral gyorsan elkopott, de akár cake popokhoz is használhatjuk. Vagy akár szaggathatunk egy 13. korongot is vésztartaléknak, ha esetleg a karamellás tető nem sikerülne elsőre.

A kész piskótakorongok

A krémhez a tojást a kakaóval, xilittel és a kávéval összekeverem, majd alacsony lángon, állandó keverés mellett besűrítem (maghőmérőn mérve kb. 82 fokosra főzöm). Ekkor belekockázom a vajat, és addig keverem, míg szép sima, egynemű krémet kapok. Lehűtöm teljesen, majd újra kikeverem.

Jöhet az összeállítás. A krémet a két minitortához két részre osztom, majd öt-öt piskótakorongot összeragasztok a krémmel (kb. egy púpos teáskanálnyi jut egy korongra). Bevonom a krémmel a minitorták oldalát és a tetejét is.

Az utolsó két korongra készítem a karamellás bevonatot. Két kenőkést alaposan bekenek vajjal és a kezem ügyébe készítem. A cukrot szép borostyánszínűre karamellizálom, majd a karamellből egy keveset a korongokra öntök. Az egyik késsel gyorsan eligazítom a karamellt a piskótakorongokon, a másikkal pedig megrajzolom a vágás vonalát: én két-két egymást metsző vonalat húztam be, de ez felesleges, elég csak egyet behúzni, mert a minitortát max. két részre vágjuk. Ha esetleg nem sikerül a vonalat meghúzni a karamell megszilárdulása előtt, akkor a kést forrósítsuk fel a tűzhelynél, vajazzuk, és óvatosan olvasszuk meg vele a karamellt egy vonalban. De akár ezt a lépést teljes egészében ki lehet hagyni, ha egy emberes adagoknak szánjuk a mini tortákat! Végül a dobot ráillesztem a tortákra, és készen is vannak!

Megjegyzés:

18 cm-es formához az itt leírt adagot duplázni kell; 22-24 cm-es tortához pedig triplázni (anya ekkorában szokta készíteni). 

Interjú a GasztroTippen avagy 15 perc hírnév

Még márciusban keresett meg a GasztroTipp oldal egyik szerkesztője, hogy interjút készítene velem bonbonozásról és a bonbonos blogomról. A megtisztelő felkérésnek nagy-nagy örömmel tettem eleget. Az interjú elkészült, ha kíváncsiak vagytok rá, olvassátok el a itt Gasztrotippen!

Újabb díj

Úgy látszik, ez a hét tényleg a díjesőjé! Egy újabb díjat kaptam: ezúttal Ditta adott nekem egy Kreatív blogger-díjat. Nagyon köszönöm neki, hogy gondolt rám! Ha még esetleg nem jártatok nála, mindenképp nézzétek meg a tortacsodáit!

A díjjal együtt járó egyik feladat, hogy hét dolgot eláruljak magamról. Íme, jöjjön a bulvár :)

1. Nem Erikának hívnak - az Erinacea nicknek más a története, de ez nemsokára kiderül majd!

2. Imádom a lilát, minden jöhet, ami lila: sapka, sál, mobiltelefon (sajnos a lila eltört, és nem kaptam újra lilát), táskák, körömlakk, és persze ruhadarabok töménytelen mennyiségben.

3. Nagyon szeretem a jó borokat. De az a halálom, ha borkóstolón, bornapokon, egyéb alkalmakkor édeset akarnak rám tukmálni azzal, hogy a hölgyek azt szokták szeretni. Hát én nem.

4. Hétfőn egy olyan kódexet lapozgattam, amelyet nagy valószínűséggel előttem többek között Janus Pannonius is lapozgatott.

5. Első alkotásom a konyhában: főzés nélküli pudingpor. Meglepetés akart lenni, Anyának. De sajnos nem tudtam, hogyan kell csomómentesre keverni.

6. Már tudok csomómentesre keverni.

7. Nem nézek tévét.

A másik kötelesség az lenne, hogy 7 bloggernek továbbadjam a díjat. Hát, itt kicsit megszegem a szabályt, mert szerintem ez a díj is már jól körbejárt a blogokon, így szeretettel ajánlom minden blog írójának, akiket követek - azért nem kevesen vannak!

Akkor kezdjünk bele!

Jó egy éve tettem szert az első szilikonos bonbonformámra, és ekkor ragadott magával teljesen a házi pralinékészítés. Igaz, hogy már korábban is próbálkoztam különböző, csokival bevont bonbon-golyóbisokkal, de a formákkal a variációk és ötletek száma megsokszorozódott, sőt folyékonyabb, krémesebb töltelékekkel is elkezdtem bennük kísérletezni. Észre sem vettem, és megszállott pralinékészítővé és persze lelkes fogyasztóvá váltam!
Aztán csak magamnak elkezdtem fotókat gyártani a jobban sikerült darabokról, ezeket jegyzetekkel lementettem, hogy újra elő tudjak venni egy-egy ízkombinációt. Meg ha eszembe jutott egy eddig még ki nem próbált változat, azt szorgosan leírtam magamnak, hogy később elkészíthessem. Innen már egyenes út vezetett ahhoz az ötlethez, hogy blogba kezdjek: így rendszerezve tárolhatom a pralinérecepteket, és talán mások is kedvet kapnak egy-egy bonbon elkészítéséhez.
A blog nevén sokat gondolkoztam: először a "bonbonier" tetszett meg, de az foglalt volt. Tegnap este jött az akkor zseniálisnak hitt ötletem: bonbonda - Gombócdát már láttam, gondoltam, ez találó lenne. Mikor a google segítségével ellenőriztem a nevet, nagy meglepetés ért: egy remek bonbonos blogra bukkantam. Viszont a nevet így el kellett vetnem, és akkor jött a Praliné Paradicsom ötlete. Tetszik az alliteráció. Tehát, kedves Olvasó, üdvözöllek a Praliné Paradicsomban!