Mandulás-meggyes cheesecake

A klasszikus New York cheesecake felturbózott változata: a kekszes alap mandulával és amaretti keksszel készül, a sajtkrémes rétegbe a Donum Terrae isteni mandulakréme kerül, a tetejére pedig pikáns meggyzselé jön. A meggyhez és a mandulához nagyon jól passzol a tonkabab, ha hozzájutunk, semmiképp se hagyjuk el! Szerintem akár az ünnepi asztalra is el lehet készíteni.

Hozzávalók egy 18 cm-es tortaformához:

Kekszes alap:

- 70 g amaretti keksz

- 30 g darált mandula

- 35 g vaj

Krémsajtos réteg:

- 450 g krémsajt (én mostanában felesben használok mascarponét és Philadelphia-jellegű natúr krémsajtot)

- 100 g nádcukor

- 1 ek. liszt

- 80 g Donum Terrae mandulakrém

- 2 tojás

- 100 g tejföl

- 1 rúd vanília kikapart magjai

Meggyzselé:

- 200 g meggy (fagyasztott)

- 3 g pektin

- 2 ek. nádcukor

- egy kevés reszelt tonkabab

A kekszes alaphoz a kekszet a mandulával morzsásra aprítjuk, majd hozzákeverjük az olvasztott vajat. Egy kapcsos tortaforma aljába sütőpapírt vágunk, majd a forma aljában egy kanál hátával elegyengetjük-tömörítjük a vajas kekszmorzsát. 160°C-ra előmelegített sütőben 10 percig sütjük.

A krémsajtos réteghez az összes hozzávalót egyneművé keverjük egy kézi habverő segítségével. Ráöntjük a kekszes alapra, és 160°C-os sütőben kb. 35 percig sütjük. Akkor jó, amikor már teljesen megszilárdult a teteje, a szélén pedig épphogy elkezdett pirulni. Hagyjuk szobahőmérsékletűre hűlni.

A meggyzseléhez a meggyet botmixerrel pürésítjük, belereszeljük a tonkababot, majd melegíteni kezdjük. Mikor már gőzöl, hozzákeverjük a cukorral elkevert pektint, és folyamatosan keverve egy-két percig rotyogtatva főzzük. A sajtkrémes rétegre öntjük. Egy éjszakára hűtőbe tesszük a sajttortát.

Banánmousse & sóskaramell-mousse szelet

Ezt a desszertet tulajdonképpen két desszertből, illetve azok "maradékaiból" gyúrtam egybe. A Vidék Íze magazin felkérésére ugyanis három süteményt készítettem az áprilisi számba, a receptek elkészítése-tesztelése közben pedig kimaradt egy kevés piskóta, egy kevés kétféle mousse-ból, és már össze is állt fejben egy újabb desszert. Amit persze a legnagyobb rohanás közepette is muszáj volt összeraknom.

Sütik a Vidék Íze magazin áprilisi számából - a két szélsőből született a szelet

A desszert a kókusz-banán-karamell jól bevált, klasszikus ízhármasára épül. Az alapja egy kókuszos-mandulás financier-jellegű piskóta, erre került egy kókuszos-mandulás ropogós réteg, ami jó kis kontrasztot alkot a banánmousse habos-légies állagával. A banánmousse tetejére habrózsák formájában került a nagy kedvencem, a sóskaramell-mousse, majd az egész desszertet egy fényes, struktúrafólián mintázott roppanós csokilap koronázza meg. Tehát a kétféle mousse-t kétféle roppanós textúra egyensúlyozza ki - ha tudnék verset írni, ez minimum egy szonett lenne szerintem... :)

Hozzávalók 8 szelethez:

Kókuszos-mandulás piskóta:

- 60 g tojásfehérje

- 35 g nádcukor

- 30 g porcukor

- 25 g darált mandula

- 10 g kókuszreszelék

- 30 g liszt

- 60 g olvasztott vaj

Kókuszos-mandulás ropogós:

- 50 g fehér csokoládé

- 15 g mandulakrém (vagy helyette mandulapraliné ugyanígy készítve, csak mandulából)

- 20 g karamellizált ostyatöret (vagy helyette cornflakes)

- 20 g kókuszreszelék

Banánmousse:

- 120 g érett banán (héj nélkül mérve)

- fél citrom leve

- 20 g porcukor

- másfél ek. víz

- másfél lap zselatin

- 170 g habtejszín

Sóskaramell-mousse:

- 100 g cukor

- 70 g forró +100 g hideg habtejszín

- 20 g akácméz

- nagy csipet füstölt Maldon só

- 1 lap zselatin

Csokilapok:

- kb. 100 g étcsokoládé

- struktúrafólia

A kókuszos-mandulás piskótával kezdem. A vaj kivételével az összes hozzávalót alaposan összekeverem, majd fokozatosan, adagonként hozzádolgozom az olvasztott vajat is. A masszát egy órára hűtőbe teszem. A hűtés után a tésztát sütőpapírral bélelt tepsin szűk egy cm vastagságban kikenem, majd 180 fokra előmelegített sütőben kb. 8-10 perc alatt megsütöm. A desszert összeállításához négy darab, 7,5 x 7,5 cm-es négyszög alakú desszertgyűrűt használtam, így az egyik ekkora  szögletes desszertgyűrűvel négy négyzetet szúrok ki a kész piskótalapból.

A ropogós réteghez a fehér csokoládét megolvasztom, majd belekeverem az összes többi hozzávalót. Ezzel a masszával vékonyan megkenem a négy piskóta-négyzetet.

A banánmousse-hoz a citromlét, a vizet és a porcukrot forrásig melegítem, majd ebben feloldom az előzőleg vízbe áztatott, és alaposan kicsavart zselatinlapokat. A banánt a zselatinos folyadékkal együtt pürésítem. A tejszínt habbá verem, majd két részletben a banános részhez forgatom. 

A szögletes desszertgyűrűk aljába teszek egy-egy, ropogós réteggel megkent piskóta-négyzetet. Erre adagolok banánmousse-t minden desszertgyűrűbe: annyit, hogy a mousse kb. dupla olyan magas réteget alkosson, mint a piskóta. (Lehet, hogy valamennyi banánmousse kimarad, azt nyugodtan pohárba lehet tenni külön, el fog fogyni magában is!)

A sóskaramell-mousse-hoz érdemes mindent előkészíteni, mert a karamellel gyorsan kell dolgozni. A 70 grammnyi tejszínt forrásig melegítem, és igyekszem felhasználásig melegen tartani. A cukrot néha-néha megkeverve karamellizálom: egészen mély borostyánszínűre érdemes karamellizálni, hogy karakteres íze legyen a mousse-nak. Ha készen van a karamell, lehúzom a tűzről, hozzáadom óvatosan a mézet (vigyázat, kicsit fel fog habzani!), majd a 70 g forró forró tejszínt folyamatos keverés mellett szintén hozzáadom. Egyneművé keverem, majd belekeverem a sót is, végül pedig feloldom benne az előzőleg hideg vízbe áztatott, kicsavart zselatinlapokat. Szobahőmérsékletűre hűtöm: közben néha át kell keverni, hogy ne bőrösödjön be a teteje. A 100 g hideg habtejszínt habbá verem, és két részletben a karamelles részhez forgatom. A kész mousse-t egy éjszakára hűtőbe teszem.

A csokilapokhoz az étcsokoládét megolvasztom és temperálom, majd vékonyan kikenem struktúrafóliára (vagy sima írásvetítő fóliára). Megvárom, hogy a csokoládé elkezdjen dermedni: már szilárduljon, de még ne legyen teljesen szilárd-törős. Ekkor egy négyzet alakú, szintén 7,5 x 7,5 cm-es desszertgyűrűvel négy négyzetet szúrok ki, és ezeket félbevágom késsel. Hagyom, hogy a csokoládé teljesen megszilárduljon, ekkor óvatosan lehúzom a strukúrafóliát a csokoládéról: nyolc téglalapot fogok kapni.

Másnap jöhet az összeállítás. A desszertgyűrűket hajszárítóval óvatosan körbemelegítem, és lehúzom a desszertekről. A desszerteket félbevágom: így nyolc szeletet fogok kapni. A sóskaramell-mousse-t csillagcsöves habzsákba töltöm, és minden szelet tetejére két sorban habrózsákat nyomok belőle. A habrózsák tetejére illesztem a kész csokilapokat.

Mandulás-meggyes fagyi kókusztuile-kehelyben

Nálam még szeptemberben sem ér véget a fagyiszezon, remélem, hogy ezzel nem vagyok azért egyedül. Most a mandula-meggy párost szerettem volna fagyi formájában kipróbálni. Ehhez a Donum Terrae mandulakrémjét használtam, ami isteni mandulaízt adott a fagylaltnak némi Amarettóval felturbózva. A mandulához pedig szuperül passzolt a vörösborban sült meggy, amiből szerencsére nagyobb adagot készítettem még a nyáron. 

A fagyit ropogós tuile-kosárban tálaltam: a tuile egy vékony, szuperropogós ostyaszerűség, ami díszítéshez is nagyszerű és nagyon jól variálható: a tavalyi országtortán diós változat volt, minitortához pedig készítettem már kakaóbabtöretből. A mandulához nekem a kókusz passzolt, így kókuszos tuile-t készítettem kis kosárka formájában.

Hozzávalók:

Mandulás-meggyes fagyi:

- 200 g tej

- 60 g nádcukor

- 2 tojássárgája

- 60 g mandulakrém (nálam Donum Terrae)

- 1 rúd vanília

- 100 g habtejszín

- 2 ek. Amaretto likőr

- 2-3 ek. vörösborban sült meggy

Kókusztuile:

- 22 g vaj olvasztva

- 1 ek. passiógyümölcs-püré (vagy helyette narancslé)

- 40 g porcukor

- 12 g liszt

- 20 g kókuszreszelék

A fagylaltalaphoz a tojássárgákat kikeverem a nádcukorral és a vaníliarúd kikapart magjaival, majd hozzákeverem a tejet. Alacsony hőfokon, folyamatos keverés mellett besűrítem a masszát: maghőmérőn mérve kb. 80 fokig melegítem, illetve akkor jó, amikor a krém már szépen bevonja a fakanál hátát. Ekkor hozzákeverem a mandulakrémet kézi habverő vagy botmixer segítségével. Végül hozzáadom a habtejszínt és az Amaretto likőrt is. A fagyialapot teljesen kihűtöm, majd másnap fagyigépben elkészítem. A keverés végén hozzáadom a lecsepegtetett vörösborban sült meggyet is. Ha nincs fagyigépünk, akkor jó félóránként keverjük át az alapot botmixerrel, majd az utolsó átkeverés után keverjük bele a meggyet.

A tuile-kosárkákhoz összekeverem az olvasztott vajat és a passiógyümölcs-pürét, és hozzáadom a porcukrot és a lisztet. Végül belekeverem a kókuszreszeléket is. A masszát jó félórán keresztül pihentetem hűtőben. Sütőpapírral bélelt tepsire halmozok kb. két-két teáskanálnyi masszából kupacokat: ezeket enyhén nedves kézzel vagy a kanál hátával kilapítom, és nagyjából kör formára (kb. 5 cm átmérőjű) igazítom. Érdemes nagy távolságra tenni a kupacokat, mert a körök még terülni fognak majd sütés közben. 175 fokra előmelegített sütőben (légkeveréses) kb. 8 percig sütöm a kókusztuile-t: akkor jó, ha már szép aranybarnák lettek a korongok. Mikor a tuile kisült, gyorsan kell dolgozni, ugyanis amíg forró, csak addig formázható. Miután kiveszem a sütőből, hagyom kb. fél-egy percig a tepsin a tuile-korongokat, majd egy spatula segítségével felemelem, és egy felfordított pohár aljára igazítom kosárka formára: ahogy kihűl, meg fogja tartani ezt a formát. Ha esetleg nem sikerült az összes korongot kosárka formára igazítani, tegyük vissza a maradékot  fél percre a sütőbe, hogy újra formázható állaguk legyen.

Ebből az adagból kb. 6 kisebb kosárka lesz, érdemes még a készítés napján, frissen elfogyasztani, úgy a legropogósabb. A kosárkákban tálaljuk a mandulás-meggyes fagyit gombócolva.

A kókusztuile-kosárkákhoz az inspiráció innen jött:

David Lebovitz: The Perfect Scoop. Ice Creams, Sorbets, Granitas, and Sweet Accompaniments. New York, 2009. 228. old. (Lemon-Poppy Seed Cookie Cups)