Málnás-ibolyás trüffel

Az étcsoki és a málna klasszikus párosát most ibolyával egészítettem ki ebben a trüffelben. A pici csavar még a buroknál van: étcsokiba mártás után az egyik részüket liofilizált málnaporral kevert porcukorba forgattam, a másik részüket pedig finomra darált kandírozott ibolyával kevert porcukorba. Nagyon érdekes egymás után enni ugyanazt a ganache-t kétféle burokban: természetesen a málnás burok a málnás ízre erősít rá, a kandírozott ibolyás pedig az ibolyásra.
A trüffelt fagyasztott málnából is el lehet készíteni, nálam még tavaly nyáron készült friss málnából, csak most bukkantam rá a piszkozatban mentett posztjaim között. Úgy éreztem, hogy a mai szép napsütéses időhöz igazán illene ez a csupatavasz-trüffel :)

A szupercuki kapszlik lelőhelye az eztettem. a bolt.

Hozzávalók kb. 15 darabhoz:

Ganache:

- 100 gr étcsokoládé

- 70 gr málnapüré (kb. 120 gramm málnából)

- 1 tk. glükózszirup/akácméz

- 10 gr habtejszín

- 1 tk. ibolyaszirup

- 1 tk. málnapálinka

- 1 tk. puha vaj

Bevonás:

- 200 gr étcsokoládé

- 3 ek. porcukor

- 1 tk. kukorciakeményítő

- 1 ek. liofilizált málnapor (aprítógépben finomra aprított liofilizált málna átszitálva) VAGY 2 ek. kandírozott ibolya

A málnapürét összeforralom a glükózsziruppal/akácmézzel, és hozzákeverem a tejszínt. Az étcsokoládét megolvasztom, majd 3-4 részletben hozzákavarom a tejszínes málnapürét. Végül hozzáadom az ibolyaszirupot, a málnapálinkát és a puha vajat is, és egyneművé keverem. A ganache-t hagyom kicsit állni szobahőmérsékleten (vagy hűtőben, ha picit siettetni szeretnénk a folyamatot), és amikor formázható állagúra szilárdul, habzsákba töltöm, és kis halmokat nyomok belőle. Hagyom tovább szilárdulni a ganache-t, és amikor már formázható állagú, a kezemmel golyókat formázok a halmokból. Légmentesen záró dobozban egy éjszakán keresztül állni hagytam.

Elkészítem az ízesített bevonót a hempergetéshez: átszitálom a porcukrot és a keményítőt, és összekeverem vagy a liofilizált málnaporral vagy az aprítógépben finomra darált kandírozott ibolyával, és egy kis tálkában előkészítem. Én fél-fél adagot csináltam az ibolyás és a málnás porcukorból is. A hűtőben tartott ganache-golyókat érdemes kicsit korábban kivenni a hűtőből, nehogy nagyon nagy legyen a hőmérséklet-különbség a temperált csokoládé és a golyók között. Az étcsokoládét megolvasztom és temperálom. Fogok egy ganache-golyót, megmártom az étcsokoládéban, lehúzom-lecsepegtetem róla a felesleges csokoládét, majd beledobom a málnás/ibolyás porcukorba, és meghempergetem benne, míg friss a csokiburok. Ezután sütőpapírra teszem. Ugyanígy bevonom a többi ganache-golyót is. Miután a temperált csokoládé szobahőn megszilárdult, a felesleges málnás/ibolyás porcukrot lerázom a golyókról egy szita segítségével.

Málnás-étcsokis jégkrém rózsaborssal

A málna-étcsoki páros nagy kedvencem, különösen ha egy pici rózsaborssal is megbolondítjuk - valamiért az nekem nagyon passzol a málnával. Ez a hármas már bonbonban is bizonyított, most pedig jégkrémben próbáltam ki. Az alap egy jó magas kakaótartalmú étcsokiból készült csokifagyi, amihez málnapürét és málnapálinkát adok. A rózsabors az étcsokiburokra kerül: nagyon jól feldobja ízben és színben is!

A jégkrémet pedig sok szeretettel küldöm virtuálisan a kislánya születése alkalmából Katucinak, aki szintén nagy fagyirajongó. Nézzétek csak meg itt a szuper fagyikollekcióját!

Hozzávalók 4 mini jégkrémhez:

Fagyialap:

- 50 gr magas kakaótartalmú étcsokoládé (nálam 80%)

- 1 dl habtejszín

- fél dl tej

- 1 tojássárgája

- 1 ek. cukor (nálam kókuszcukor)

- kb. 250 gr málna

- 1 tk. málnapálinka

Csokiburok:

- 60 gr étcsokoládé

- 15 gr kakaóvaj

- egy kevés rózsabors

Először elkészítem a málnapürét: a málnát leturmixolom és átpasszírozom. A csokifagyihoz a cukrot kikeverem a tojássárgával, majd hozzáadom a tejet és a tejszínt. (Én nem szeretem édesen a csokifagyit, úgyhogy aki édesebben szereti, több cukrot/édesítőt használjon!) A tojásos alapot lassú tűzön, folyamatos kevergetés közben besűrítem: maghőmérőn mérve kb. 80-82 fokig melegítem, illetve akkor jó, amikor már szépen bevonja a massza a fakanalat. A forró tojásos masszába beledobálom az apróra tört csokoládét, és egyneművé kavarom. Ehhez hozzákeverek még kb. 4-5 evőkanálnyit a málnapüréből és a málnapálinkát. Az alapot teljesen kihűtöm.

Ha van fagyigépünk, abban is kikeverhetjük, de ennél a jégkrémnél szerintem felesleges, a csokoládé magas zsírtartalma miatt nem igazán fog kristályosodni. A csokis fagyialappal először félig töltöm a jégkrémformákat, adagolok rá 1-1 teáskanálnyi málnapürét, picit márványozom villával, majd teletöltöm a formákat a csokis fagyialappal. Mélyhűtőben kifagyasztom a jégkrémeket.

Jöhet a csokiburok. A kakaóvajat és az étcsokit összeolvasztom, majd egy bögrébe töltöm. A rózsaborsot picit összemorzsolom, és előkészítem. Fogok egy jégkrémet, megmártom a csokiban (ha kell, kiskanállal kiigazítom a máz hiányosságait), majd nagyon gyorsan egy kevés morzsolt rózsaborssal megszórom, mielőtt teljesen megszilárdulna a csokiburok. Ugyanígy bevonom a többi jégkrémet is.

Málnapálinkás bonbon (folyékony töltelékkel)

Újabb alkoholos töltelékű bonbon, ezúttal málnapálinkával. Maradtam a kész trüffelhüvelyeknél, így a végén liofilizált málnaporba tudtam hempergetni a golyókat, ami szuperül passzolt a málnapáleszhez.

Egy fontos különbség: most nem Wybauw receptje szerint készítettem el az alkoholos cukorszirupot (mint a két rumos töltelékű bonbonnál itt és itt), hanem Greweling receptje alapján, aminek az a nagy előnye, hogy semmilyen extra hozzávalót sem igényel (Wybauw receptjével ellentétben): csak vízre, cukorra és kb. 40 fokos alkoholra van szükség. Ez a szirup viszont nem kristályosodott ki, úgyhogy itt kipróbáltam az előző posztban leírt kakaóvajas módszert, ami nagyszerűen működik!

Hozzávalók kb. 12 darabhoz:

Alkoholos cukorszirup:

- 74 gr cukor

- 26 gr víz

- 30 gr málnapálinka (40 fokos; helyette mehet vodka is, amiben 2-3 hétig málnát áztattunk pl. vodkamálnához)

- 12 db trüffelhüvely (nálam fehér csokiból, de éttel is finom lehet)

- 15 dkg fehér csokoládé (illetve ét, ha ét trüffelhüvelyt használunk)

- 2 ek. liofilizált málnapor (apróra őrölt liofilizált málna; el is hagyható)

(+ kakaóvaj, ha a cukorszirup nem kristályosodik ki)

Kimérem a cukrot egy kisebb lábasba, ráöntöm óvatosan a vizet (kis sugárban, hogy minél kevesebb cukor kerüljön az edény oldalára). A keveréket 119 fokig melegítem, közben az edény oldaláról egy vizes ecsettel lemosom a rátapadt cukorkristályokat. A szirupot óvatosan összekeverem az alkohollal: vagy egyik edényből másikba öntve, vagy nagyon-nagyon minimális keveréssel. Egy konyharuhát benedvesítek, ráterítem a szirupos edényre, és hagyom, hogy kb. 28 fokosra hűljön - nehogy megolvassza a csokihüvelyeket.

Ezután óvatosan beleadagolom a szirupot a csokihüvelyekbe egy kiskanállal, majd éjszakára hűtőbe teszem, lehetőleg zárt mikródobozban.

Kakaóvajjal lezárt példányok (bár a kakaóvaj olyan színű itt, mint a csoki)

Nekem másnapra nem kristályosodott ki eléggé, így a kakaóvajas módszert választottam. Kb. 10 kakaóvaj-lencsét (vagy 3 tk. porított kakaóvajat) óvatosan megolvasztok, kicsit lehűtöm kevergetve, majd teszek hozzá 2 késhegynyi porított kakaóvajat, és addig keverem, míg az is elolvad. A kakaóvajból egy keveset a szirup tetejére adagolok kiskanállal, majd pár percre a hűtőbe teszem a bonbonokat. Ha a kakaóvaj-réteg megszilárdult, a fehér csokiból pár dekányit megolvasztok és temperálok, majd lezárom vele a bonbonokat. Hagyom megdermedni, majd temperálom a maradék fehér csokit, és ebben megmártom a golyókat, majd liofilizált málnaporban megforgatom.

Félbevágva - sajnos a málnapálinka átlátszó, így nem túl jól látszik

Tipp: Ismét egyszerűsíthetünk a csokiba forgatás elhagyásával. Zárjuk csak le a bonbonokat temperált fehér csokival, majd a friss csokiréteget szórjuk meg liofilizált málnaporral, így szép színes sapkát kap a bonbon!

Jól látszik belülről a lezárás

Forrás: 
Peter P. Greweling: Chocolates and Confections. Formula, Theory, and Technique for the Artisan Confectioner. New Jersey, 2007. 253. o. (Liquor cordials).

***

Elkészült a folyékony alkoholos töltelék whisky-s változatban is szilveszterre. A recept ugyanaz, csak a málnapálinka helyett whisky került a cukorszirupba, illetve ehhez jobban illik az ét- vagy tejcsokis bonbonhüvely. Csokiba mártás után kakaóporba forgattam.

***

És még egy variáció: itt barackpálinka került a cukorsziruphoz, amelyet tejcsoki burokba töltöttem, majd temperált étcsokival csíkoztam.