Málna, étcsoki, pisztácia torta

Nagyon régen nem jutott el addig, hogy posztot írjak ide. Az elmúlt néhány hónap sok szempontból nem volt könnyű: Szántó Tibi halálával megszűnt a csokoládémanufaktúra, ahol dolgoztam. Március eleje óta pedig új helyen dolgozom: a Baraka étteremben éttermi cukrászként. Új munkarend, új kihívások a modern tányérdesszertek izgalmas világában :)

Ez a torta még januárban készült Anya születésnapjára. Minden évben málna & étcsoki tortát kér, de az már rám van bízva, mit hozok ki ebből a kombóból (a tavalyi verziót itt találjátok). Idén még a pisztácia csatlakozott be harmadik íznek, illetve egy izgalmas textúrát is beillesztettem a szokásos habos mousse- és ropogós állagok mellé: a marshmallow-t avagy pillecukrot málnából. 

Hozzávalók egy 20 cm-es tortakarikához:

Pisztáciás vajas lap:

- 100 g puha vaj

- 100 g porcukor

- 100 g tojás lazán felverve

- 70 g liszt

- 30 g darált pisztácia

Málnaropogós:

- 70 g fehér csokoládé

- 20 g 100%-os mandulakrém (Donum Terrae; még jobb, ha hozzájutunk pisztáciapasztához)

- 20 g karamellizált ostyatöret

- 10 g durvára vágott pisztácia

- 10 g liofilizált málna (durvára törve)

Marshmallow:

Lásd itt.

Étcsokimousse:

- 60 g tej

- 1 tojássárga

- 90 g étcsokoládé

- 10 g alkohol (málnapálinka, fehér rum)

- egy csipet Maldon só

- 100 g habtejszín

Málnamousse:

- 250 g málnapüré 

- 125 g habtejszín

- 25 g tojásfehérje

- 50 g cukor

- 25 g víz

- 2,5 lap zselatin

Glaze:

- 116 g víz

- 130 g cukor

- 48 g holland kakaó

- 94 g habtejszín

- 3 lap zselatin

A pisztáciás vajas lappal kezdjük. Ehhez a vajat a porcukorral kihabosítom, majd hozzáadom három részletben a tojást is. Végül beleforgatom a lisztet és a darált pisztáciát. Sütőpapírra két, 20 cm-nél kicsit nagyobb átmérőjű lapot kenek ki belőle, és 180 fokra előmelegített sütőben készre sütöm (kb. 8-10 perc). A kisült tésztákból két 20 cm-es kört szúrok ki, és hagyom kihűlni.

A ropogós réteghez a fehér csokoládét megolvasztom, majd hozzákeverem az összes többi hozzávalót. Az alsó tésztalapra rákenem, és hagyom megdermedni.

Elkészítem a pillecukrot az itt leírtak alapján. Nem lesz az összesre szükség, kb. a felét fogjuk felhasználni a kész masszának, de ennél kisebb adagot nem nagyon lehet készíteni - a maradék meg úgyis el fog párologni :) Ahogy elkészül a pillecukor, a massza kb. felét rögtön rákenem a megdermedt ropogós réteg tetejére olyan 1 cm vastagságban. Én állítottam egy 18 cm-es tortakarikát a ropogós rétegre, így szabályos kör alakban tudtam elkenni a pillecukor-réteget. Ahogy kicsit szilárdul a pillecukor, ezt a plusz tortakarikát el is lehet távolítani.

Jöhet az étcsokimousse. Ehhez a tejet és a tojássárgát folyamatos keverés mellett csípősre melegítem, majd beledobom a darabokra vágott csokit, és egyneművé keverem. Hozzáadom az alkoholt és a sót, végül hozzáforgatom a felvert tejszínhabot is. A mousse-t a pillecukor-rétegre öntöm, és óvatosan ráhelyezem a második pisztáciás vajas lapot.

Elkészítem a málnamousse-t az itt leírt módon, majd a pisztáciás vajas lapra öntöm. Egy éjszakára hűtőbe teszem a tortát. 

A glazúrt érdemes egy nappal a torta áthúzása előtt elkészíteni. A zselatin kivételével az összes hozzávalót egy lábasba mérem, és összefőzöm: folyamatos keverés mellett kb. 104 fokig melegítem. Ekkor leveszem a tűzről, majd feloldom benne az előzőleg hideg vízbe áztatott, kicsavart zselatint. Átszűröm, majd légmentesen záró dobozban hűtőbe teszem. Másnap óvatosan megmelegítem mikróban, majd mikor már kb. 37-38 fokosra hűlt, áthúzom a tortát vele. Maradni fog belőle, de ezt újra lehet melegíteni és más desszerthez is fel lehet használni. 

Én mintás csokilapokkal és liofilizált málnával díszítettem.

Csokilapok díszítéshez

Málnás-vaníliás pink tarte

Kerámia tálca: Lantos Judit Kerámia

Aki olvassa a blogomat, tudja, hogy természetes színezőkkel szeretek dolgozni - csoki színezéséről természetes anyagokkal egy hosszú poszt is olvasható a blogon. Két nagy kedvencem, ha természetes színezőanyagokról van szó, a matcha por és a céklapor. Ezekkel nemcsak színes csokoládékat készíthetünk, például a klasszikus omlós tésztának is gyönyörű színe lehet így. 

Matchát már többször használtam omlós tésztáknál (itt kekszhez, itt pedig egy tarte-hoz); mostanában pedig kísérleteztem kicsit a céklaporral is. Ezzel is gyönyörű színt lehet elérni, amihez egy nagyon enyhe céklás íz társul. A céklás omlós tésztához mindenképpen sok-sok friss málnát képzeltem el (jó kis képzavarral élve igazi örökzöld a cékla-málna kombó), a málnaszemek pedig egy réteg lágy vaníliás cukrászkrémre kerültek. Igazából tehát egy egyszerű vaníliás-málnás tarte-ról van szó, de mégis kicsit különleges-vagány lesz a céklaportól pink omlós tésztában.

Hozzávalók hat darab, 10 cm átmérőjű tarte-hoz:

Omlós tészta:

- 150 g liszt

- 50 g finomra darált mandula

- 45 g porcukor

- 90 g hideg vaj

- egy csipet só

- 12 g céklapor

- egy kisebb tojás

Vaníliás cukrászkrém:

- 500 g tej

- 120 g világos nádcukor

- 6 tojássárga

- 1 rúd vanília

- 45 g kukoricakeményítő

- 50 g szobahőmérsékletű vaj

- kb. 3 maréknyi friss málna a tarte-ok tetejére

Az omlós tésztához a tojás kivételével az összes hozzávalót morzsásra dolgozom S-késes aprítógépben. Hozzáadom a tojást, és gyors mozdulatokkal összeállítom a tésztát. Hűtőbe teszem jó egy órára.

Hűtés után lisztezett felületen kb. 3-4 mm vastagra nyújtom a tésztát, majd kibélelem vele a tarte-gyűrűket (vagy helyette kicsi piteformákat). Az omlós tésztával kibélelt formákat negyed órára mélyhűtőbe teszem, majd villával megszurkálom az aljukat, és 180 fokra előmelegített sütőben készre sütöm: akkor jó, amikor épphogy pirulni kezdene a tészta a széleken (kb. 10 perc). Kihűtöm a tarte-kosárkákat.

A vaníliás krémhez a tojássárgákat a cukorral, a vaníliarúd magjaival és a keményítővel csomómentesre keverem. Fokozatosan hozzáadom a tejet is, majd alacsony lángon, folyamatos kevergetés mellett puding sűrűségűre főzöm. Hagyom pár percig hűlni (kb. 50 fokosra), majd belekeverem a puha vajat is. Hűtőben teljesen kihűtöm a krémet. 

Célszerű tálalás előtt nem sokkal összeállítani a tarte-okat, hogy ne puhuljon fel nagyon az omlós tészta a krémtől. (Ha mégis valamiért tovább kellene állni a tarte-oknak betöltve, érdemes egy vékony réteg olvasztott kakaóvajjal átkenni a tésztafelületet a krém betöltése előtt.) Az omlóstészta-kosarakba habzsák segítségével beletöltöm a vaníliás krémet, majd a málnaszemeket a krémre halmozom.

A tarte-hoz használt céklaporos omlóstészta-recept kekszhez is nagyon jól használható. A szép pink omlós kekszeket érdemes a céklához passzoló bogyós gyümölcsös lekvárral összeragasztani - a képen látható kekszeknél én ribizlis málnalekvárt használtam.

Málna & fehér csokoládé torta

Edit barátnőm születésnapjára készült ez a torta. Mivel meglepetéstorta volt, én találhattam ki, milyen ízű legyen. Az alapját a málna adja így málnaszezonban: málnás vajas lapok közé málnamousse került, illetve egy másik rétegben fehércsoki-mousse egész málna szemekkel bőven megszórva. A ropogósságot most a málnamagok adják (az egész málnaszemekben a mousse-ban, illetve a vajas lapokban), a krémes-édes fehér csokis réteg pedig szépen kiegyensúlyozza a málna savasságát. Összhatásában szerintem egy nagyon üde, nagyon nyári torta lett.

A díszítésnél kipróbáltam a csokicsipkét - na most szólok, ezzel nem jó ötlet kísérletezni majd' harminc fokos konyhában :) Azért úgy egészében nem lett rossz, de sokkal szebb lesz majd, ha normális, csokizásra alkalmas hőmérsékletű konyhában próbálkozok vele legközelebb.

Hozzávalók egy 18 cm-es tortakarikához:

Málnás vajas lapok (Desszert.Neked receptje alapján):

- 100 g liszt

- 100 g porcukor

- 100 g puha vaj

- 100 g tojás lazán felverve

- egy rúd vanília

- 2 marék málna (fagyasztott is lehet)

Fehércsoki-mousse:

- 65 g tej

- 1 tojássárga

- 1 lap zselatin

- 1 rúd vanília

- 100 g fehér csokoládé

- 1 ek. eperpálinka (vagy helyette pl. fehér rum)

- 100 g habtejszín

- 1 marék friss málna

Málnamousse (recept innen):

- 250 g málnapüré (leturmixolt és átpasszírozott málnából)

- 25 g tojásfehérje

- 50 g cukor

- 25 g víz

- 125 g habtejszín

- 2,5 lap zselatin

Málnazselé:

- 150 g málnapüré (én egy kevés málnamagot szeretek benne hagyni)

- 2 ek. cukor

- 2 lap zselatin

- 70 g étcsokoládé

A vajas lapokhoz a puha vajat a porcukorral és a vaníliarúd kikapart magjaival kihabosítom. Hozzádolgozom két-három részletben a tojást is, majd beleforgatom a lisztet. Sütőpapírral bélelt tepsire két lapot kenek ki: érdemes kicsit nagyobbra kikenni, mint a torta átmérője. Megszórom málnaszemekkel, majd 180 fokra előmelegített sütőben kb. 10 perc alatt készre sütöm a lapokat. A tortakarika segítségével kiszúrom a megfelelő méretű piskótakorongokat, majd hagyom kihűlni.

A fehércsoki-mousse-hoz a tejet a tojássárgával és a vaníliarúd kikapart magjaival alacsony tűzön, folyamatos kevergetés mellett besűrítem. Ekkor feloldom benne a hideg vízbe előzőleg beáztatott, kicsavart zselatinlapot, majd beledobom az apróra vágott fehér csokit, és sima, egynemű krémmé keverem. Hozzákeverem az eperpálinkát is, majd mikor már szobahőmérsékletű, két részletben hozzáforgatom a habbá vert tejszínt. A tortakarika aljába helyezem az egyik málnás vajas lapot. Erre ráöntöm a fehércsoki-mousse-t, majd bőven megszórom friss málnaszemekkel. Hűtőbe teszem.

A málnamousse-hoz a málnapüré egy részét csípősre melegítem, és feloldom benne hideg vízbe áztatott, kicsavart zselatinlapokat. A cukorból és a vízből 120 fokos szirupot készítek. Mielőtt a szirup elérné a 120 fokot, félig felverem a tojásfehérjét. Utána verem tovább a fehérjét, és közben hozzácsorgatom a cukorszirupot. Kihűlésig verem a fehérjehabot. A tejszínt is kemény habbá verem. A málnapüréhez keverem két részletben a fehérjehabot, majd a tejszínhabot is. A második vajas lapot a fehércsoki-mousse rétegre helyezem, majd ráöntöm a málnamousse-t. Hűtőbe teszem a tortát legalább 4-5 órára.

A málnazseléhez a málnapürét a cukorral csípősre melegítem, majd feloldom benne a lapzselatinokat. Hagyom, hogy kicsit lehűljön, majd a torta tetejére öntöm. Hűtőbe teszem a tortát, míg a málnazselé meg nem szilárdul.

A csokis díszítéshez megmérem a torta kerületét és a magasságát, majd ennek megfelelően sütőpapírból egy csíkot vágok ki - a magasságnál adjunk hozzá egy-két centit! Az étcsokoládét megolvasztom és temperálom, habzsákba vagy kivágott végű nejlonzacskóba töltöm, majd random összefröcskölöm vele a papírcsíkot. Lehet előrerajzolt precíziós csipkemintát is kirajzolni, az mondjuk nagyon nem az én terepem. És akkor itt kell megvárni, hogy a csoki elkezdjen behúzni: már ne legyen folyós, de ne is legyen szilárd még. Ekkor kell óvatosan a torta köré illeszteni a csokigallért. (Nekem ez a lépés maradt ki - hiszen közel 30 fokban nem fog szegény csoki behúzni, így kicsit elfolyt a díszítés.) Hűtőbe teszem a tortát jó félórára, majd óvatosan lehúzom a tortáról a sütőpapírt. A Youtube-on több videót is lehet találni csipkés csokigallér készítéséhez (pl. ez, ez és ez), érdemes ezekbe belenézni.

Végül én még pár macaronnal és friss málnaszemekkel díszítettem a tortát.

***

A torta ribizlivel kiegészítve is elkészült azóta: a fehércsoki-mousse-ba leszemezett piros ribizli került, a zselé a torta tetején pedig vegyesen málnából és ribizliből készült.

Díszítés előtt...

... és díszítés után

Málna & étcsokoládé torta

Anya születésnapjára készült ez a torta, az ő kérésére málnás-étcsokis ízben. Készültek hozzá málnával bőven szórt puha-szaftos kakaós vajas lapok, és ezek közé került egy réteg étcsokimousse és egy réteg csupagyümölcs habos málnamousse. Az alsó lapra terítettem még egy réteg szuperropogós liofilizált málnás-mandulás réteget is. A torta oldalára csokiköpenyt készítettem, a tetejére pedig macaronok kerültek. A macaronok héját céklaporral színeztem, a töltelékük pedig málnapürével, tejszín hozzáadása nélkül készült écsokiganache volt. A céklaportól nemcsak gyönyörű pink színt kaptak a macaronok, de egy enyhe céklás ízük is lett, ami szerintem nagyon jól ment a málnás töltelékhez. Ja, és Anya a lelkemre kötötte, hogy írjam meg: a torta nemcsak szép, de nagyon finom is volt - bár a málna-étcsoki kombóval tényleg nehéz mellélőni :)

Hozzávalók egy 20 cm átmérőjű tortagyűrűhöz:

Kakaós piskóta (Desszert.Neked receptje alapján):

- 100 g puha vaj

- 100 g porcukor

- 100 g tojás (kb. 2 nagyobb tojás)

- 80 g liszt

- 20 g holland kakaópor

- 2 maréknyi fagyasztott málna

Ropogós réteg:

- 65 g fehér csokoládé

- 25 g mandulakrém (én ezt használtam)

- kb. 5-6 g liofilizált málna

- 25 g karamellizált ostyatöret

Étcsokimousse:

- 60 g tej

- 1 tojássárga

- 100 g étcsokoládé

- 10 g alkohol (nálam málnás vodka vodkamálnából)

- egy csipet só

- 100 g habtejszín

Málnamousse (recept innen):

- 250 g málnapüré

- 125 g habtejszín

- 25 g tojásfehérje

- 50 g cukor

- 25 g víz

- pár szem madagaszkári vadbors

- 2,5 lap (5 g) zselatin

Glaze:

- 58 g víz

- 65 g cukor

- 24 g kakaó

- 47 g habtejszín

- 1,5 lap zselatin

Csokiköpeny:

- 40 g fehér vagy színes csoki (nálam Zotter, de liofilizált málnával színezett fehér csoki is jó pl.)

- 100 g étcsokoládé

- méretre vágott fólia

- díszítősablon (nálam a virágos csíksablon innen)

Először a kakaós vajas lapokat készítem el. Ehhez a puha vajat a porcukorral kihabosítom egy elektromos mixer segítségével. Három-négy részletben hozzáadagolom a villával felvert tojást is. Végül belekeverem a lisztet és a kakaóport. Sütőpapírral bélelt tepsire kettő, 20 cm átmérőnél egy picit nagyobb kört kenek ki. Sütés előtt közvetlenül megszórom kézzel picit összemorzsolt fagyasztott málnával, majd 180 fokra előmelegített sütőben kb. 10 perc alatt készre sütöm. Hagyom kihűlni, majd a tortakarikával két, 20 cm átmérőjű körlapot szúrok ki belőlük.

A ropogós réteghez a fehér csokoládét megolvasztom, majd belekeverem a mandulakrémet, az ostyatöretet és a kézzel vagy mozsárban durvára tört liofilizált málnát. A masszát az egyik kakaós vajas lapra kenem - ez lesz a legalsó lap, úgyhogy ezt a tortakarika aljába helyezem.

Az étcsokimousse-hoz a tejet és a tojássárgáját folyamatos keverés mellett, alacsony lángon besűrítem. Ebbe a krémbe beledobom az apróra tört étcsokoládét, és egyneművé keverem. Hozzáadom a sót és az alkoholt is. A tejszínt habbá verem, majd két részletben a csokis krémhez forgatom. A mousse-t rátöltöm a ropogós réteggel megkent vajas lapra, óvatosan ráhelyezem, kicsit rányomom a második vajas lapot, majd hűtőbe teszem a tortakarikát, míg elkészül a málnamousse.

A málnamousse-hoz a málnapüré kb. egyharmadát csípősre melegítem a mozsárban összetört madagaszkári vadborssal, majd ebben oldom fel az előzőleg hideg vízbe áztatott, kicsavart lapzselatinokat. Utána a zselatinos málnapürét alaposan összekeverem a maradék málnapürével. A cukorból és a vízből 120 fokos szirupot főzök. Míg készül a szirup, elkezdem felverni a tojásfehérjét, majd a kész szirupot a habverés folytatása mellett, lassú sugárban a tojáshabhoz csorgatom, és tovább verem kihűlésig. A kész tojáshabot a málnapüréhez forgatom két részletben. Ezután habbá verem a tejszínt is, és a tejszínhabot is hozzáforgatom a málnás részhez két részletben. A málnamousse-t a második vajas lapra öntöm, majd egy éjszakára hűtőbe teszem a tortakarikát.

Másnap elkészítem a glaze-t az itt leírtak szerint. A glaze-t a málnamousse-ra terítem, majd megvárom, hogy hűtőben teljesen lehűljön. Ekkor hajszárítóval körbemelegítem a tortakarikát, és óvatosan lehúzom a kész tortáról.

Már csak a csokiköpeny van hátra. Lemérem hozzá a torta magasságát, kiszámolom a kerületét, és kivágok egy ekkora darab fóliacsíkot írásvetítő fóliából - de használt transzferfólia másik oldala is tökéletes hozzá. Először a színes csokoládét temperálom, és a díszítősablon segítségével elkészítem a mintákat (ehhez egy korábbi tortareceptnél, itt vannak fázisképek). Ezután temperálom az étcsokit, egy kenőkés segítségével óvatosan elterítem a fóliacsíkon, majd a fóliacsíkot körben a tortára igazítom. Itt találtok egy kis videót is a csokiköpeny elkészítéséhez. Ismét hűtőbe teszem a tortát, míg a csoki meg nem szilárdul. Végül óvatosan lehúzom a fóliát a csokiköpenyről. Macaronokkal és liofilizált málnával díszítettem.

Matcha-yuzu-málna desszert

Ennek a desszertnek a története ott kezdődik, hogy kaptam ajándékba egy adag yuzupürét (nagyon-nagyon köszi itt is, Nóri!!). A yuzu egy elképesztően intenzív ízű, nagyon fűszeres japán citrusféle, itthon csak elég borsos áron lehet püré formájában hozzájutni. Szóval mindenképpen valami különlegeset is szerettem volna belőle készíteni. Ennél a desszertnél a yuzut málnával párosítottam. Ebből a kombóból készült egy joghurtmousse, aminek a belsejében egy málnás-yuzus pillecukor-betét rejtőzik. A japán vonalnál maradva a desszert alapja matchás (japán zöldtea-por) vajas lap lett málnával bőven megszórva - a málnamagok extra ropogósságot adnak a desszerthez.

A díszítéshez macaronokat használtam. Vaníliás héjak közé yuzus ganache került, amelynek az alapja a Bén Tre, Vietnam bean to bar csokoládé - az elképesztően intenzív citrusos aromái nagyon jól passzolnak a yuzuval.

Yuzu helyett Meyer citrommal is finom lesz majd ez a desszert szezonban!

A képeken lévő kerámiákat nagyon köszönöm Lantos Judit keramikusnak!

Hozzávalók 6 desszerthez:

Vajas lap (Desszert.Neked alapreceptjéből kiindulva):

- 60 g puha vaj

- 60 g porcukor

- 1 rúd vanília

- 60 g tojás

- 55 g liszt

- 5 g matcha (nálam ez a Marumoto japán teázóból - elképesztő íze és színe van!)

- egy marék fagyasztott málna

Pillecukor-betét:

Ezt a receptet használtam, de most a pillecukor keverékhez yuzupürét tettem málnapüré helyett. A sziruphoz málnapürét használtam.

Mousse:

- 35 g yuzupüré

- 80 g málnapüré

- 115 g görög joghurt

- 60 g cukor

- 2,5 lap zselatin

- 100 g habtejszín

Glazúr:

- 240 g víz

- 30 g cukor

- 8 g pektin

- 10 g méz

Először a pillecukrot készítem el az itt leírtak szerint. A pillecukor-betéthez szilikon tartelette-formában vagy kisebb szilikon muffin formában hat mélyedést egy ecset segítségével nagyon-nagyon vékonyan kiolajozok. Ebbe a hat mélyedésbe töltök a frissen elkészült pillecukorból kb. 1 cm magasan, majd hagyom teljesen megdermedni hűtőben. A maradék kész pillecukor-masszát vékonyan olajozott sütőpapírral bélelt edénybe simítom, hagyom megdermedni, majd felvágom, és keményítő-porcukor keverékbe forgatom. Önmagában is isteni finom lesz!

A vajas laphoz a puha vajat a porcukorral és a vaníliarúd kikapart magjaival egy elektromos habverő segítségével habosra keverem. A tojást is hozzáadom két-három részletben, végül pedig hozzáforgatom az átszitált lisztet és a matcha port. A tésztát egy sütőpapírral bélelt tepsin szűk egy centi vastagon kikenem: arra kell figyelni, hogy hat egyforma korongot ki lehessen majd szúrni belőle a desszertek alapjának. Bőven megszórom még fagyos, apróra tört málnával a lapot, majd 180 fokra előmelegített sütőben kb. 10 perc alatt megsütöm. Én 7 cm átmérőjű szilikon félgömb formában állítottam össze a desszerteket, így a kész vajas lapból hat darab, 6 cm átmérőjű korongot szúrtam ki.

Sütés előtt

A mousse-hoz a yuzupürét és a málnapürét csípősre melegítem a cukorral, majd feloldom benne az előzőleg hideg vízbe áztatott, kicsavart zselatinlapokat. Hozzákeverem a hideg joghurtot. A tejszínt habbá verem, majd két részletben óvatosan a joghurtos gyümölcspüréhez forgatom. 

Jöhet az összeállítás. A mousse-t elosztom a szilikon félgömb forma hat mélyedésében. Rövid időre hűtőbe teszem a formát, hogy a mousse egy kicsit szilárduljon: a cél, hogy legyen egy kis tartása már, de még ne legyen teljesen szilárd. Ekkor óvatosan belenyomok az összes adag mousse-ba egy-egy pillecukor-korongot, majd ráhelyezem a vajas lapot is, aminek a málnás fele fog a mousse felé nézni. Mélyhűtőben kifagyasztom a desszerteket.

A kifagyasztott, kész desszerteket én egy vékony átlátszó glazúrral vontam csak be. Ha rögtön fogyasztjuk, miután kiolvadtak, erre nincs is feltétlen szükség, hiszen nem lesz ideje elszíneződni a mousse-nak. A glazúrhoz a mézet a vízzel csípősre melegítem, ekkor hozzákeverem a cukorral elkevert pektint. Egy-két percig forralom, majd hagyom kb. 30 fokosra hűlni. A desszerteket rácsra teszem (alá tányért teszek), és áthúzom a glazúrral. A desszerteket végül egy-egy macaronnal díszítettem.

Málnás namelaka torta sütés nélkül

A namelaka japán kifejezés, egyfajta krémes textúrát jelent, illetve a technikát, amellyel ezt elérhetjük. Tulajdonképpen egy nagyon egyszerű, fehér csokoládéból készült krémről van szó, amelyet zselatinnal stabilizálunk. Az állaga zseniális: nem olyan könnyed-levegős, mint a mousse, de teljesen más, mint egy ganache. Talán valahol a panna cottához lehetne még hasonlítani, de annál sokkal selymesebb-krémesebb a fehér csokitól. Mi a jó még benne? Az, hogy pikk-pakk elkészül. Ha van mikrohullámú sütőnk, még a tűzhelyet sem kell bekapcsolni, és a tejszín felverésével sem kell bajlódni. Egy sütés nélküli kekszes alappal készítve tehát ez a tökéletes kánikulatorta: minimális munka, de mégis dekoratív, különleges, és nagyon finom.

Nekem a fehér csoki önmagában  elég tömény, így nagyon sok gyümölccsel lazítva szeretem elkészíteni, illetve nem túl magasra készítem. Én teszek a fehér csokis rétegbe is gyümölcsöt, majd ugyanabból a gyümölcsből készült zselé kerül a tetejére. A képeken látható változat málnás, de készülhet ribizlivel, áfonyával, sárgabarackkal, passiógyümölccsel, mangóval stb. Az én abszolút kedvencem a málnás és a meggyes - a meggyesnél tonkababot reszelek a namelakához.

A namelaka technikája és az alaprecept Angéla blogjából származik, ezer hála érte!

Karamellizált fehér csokival is nagyon jól működik a technika, ezt már mutattam itt a blogon.

Hozzávalók egy 18 cm-es kapcsos tortaformához:

Kekszes alap:

- 80 g zabkeksz (Zabfalatok)

- 10 g kókuszreszelék

- 40 g olvasztott vaj

Namelaka:

- 100 g tej

- 2 lap zselatin

- 1 rúd vanília

- 210 g fehér csokoládé (28% kakaóvaj-tartalmú - a hiperekben kapható fehér csokik többségének ennyi a kakaóvaj-tartalma; ha sokkal magasabb a kakaóvaj-tartalom, lehet csökkenteni a fehér csoki mennyiségégét; ehhez a számítási mód itt olvasható)

- 200 g hideg tejszín

- kb. 100-150 g szép gurulós málnaszem

Málnazselé:

- 200 g málnapüré (én kb. egyharmadát nem passzírozom át, ízlés kérdése)

- 4 g pektin

- 2 ek. cukor

- kókuszreszelék a torta oldalára

A tortaforma alját méretre vágott sütőpapírral kibélelem, az oldalára pedig írásvetítő fóliából vágok csíkokat - így könnyebb lesz majd a formát eltávolítani. A kekszes alaphoz a kekszet aprítógépben finomra aprítom, hozzákeverem a kókuszreszeléket és az olvasztott vajat. A masszát elegyengetem a tortaformában, majd kanál hátával alaposan tömörítem. Hűtőbe teszem, míg készül a namelaka.

A namelakához a vaníliarúd magjait belekaparom a tejbe, a csokoládét pedig mikróban vagy vízgőz fölött felolvasztom. A tejet csípősre melegítem (már gőzöljön, de még ne forrjon), majd feloldom benne az előzőleg hideg vízbe áztatott, kicsavart zselatinlapokat. A tejet két-három részletben az olvasztott csokihoz keverem, hozzákeverem a hideg tejszínt is, majd botmixerrel alaposan átkeverem. Ilyenkor elég híg a krém, de nem kell megijedni, a zselatin és a csoki szépen be fogja húzni. Érdemes egy kicsit előhűteni, és amikor már épphogy kezd sűrűsödni, akkor ráönteni a kekszes alapra, máskülönben egy kevés kifolyhat a kapcsos formából. A namelaka-rétegbe beledobálom a málnaszemeket, majd 12 órára hűtőbe teszem.

Másnap elkészítem a málnazselét. Ehhez a málnapürét csípősre melegítem, majd folyamatos keverés mellett hozzáadom a cukorral elkevert pektint, és még egy-két perig forralom. Ráöntöm a namelakára, majd hagyom teljesen kihűlni és megszilárdulni.

A kész tortáról óvatosan eltávolítom a tortagyűrűt, majd kókuszreszelékkel körbepanírozom.

Málnás mangóhab kocka

Köszönet a szép kerámiatálért Lantos Judit keramikusnak!

Az úgy volt, hogy maradt egy kevés mangópürém, amit valamihez fel kellett használnom. Mindenképp valami könnyű gyümölcsöset és egyszerűt szerettem volna készíteni, így született ez a kocka. A mangóhabhoz vajas lapot sütöttem fagyasztott málnával megszórva, így a ropogós málnamagok  jó kis kontrasztot alkotnak a pillekönnyű mousse-szal. A tetejére pedig málnazselét készítettem, ahol szintén meghagytam a málnamagokat, így kicsit rusztikusabb lett összhatásában a desszert. Ha valakinek már sok ennyi málnamag, természetesen lehet magmentes málnapüréből is készíteni a zselét!

Utóirat:

Igen, tudom, "normális" embereknél inkább maradék csirkepörkölt van, nem mangópüré, nálam az előbbi a ritkább, úgyhogy mangóhab kockát bármikor szívesen cserélek maradék csirkepörköltre :)

Hozzávalók 4 nagyobb kockához vagy 8 szelethez:

Vajas lap (Desszert.Neked receptje alapján):

- 60 g puha vaj

- 55 g porcukor átszitálva

- 60 g tojás (két felvert tojásból mérjük ki!)

- 60 g liszt

- 1 rúd vanília

- 1 marék fagyasztott málna

Mangómousse:

- 120 g mangópüré (nekem ilyen volt; ha friss mangót pürésítünk, finom érettet érdemes keresni)

- fél narancs leve

- 20 g porcukor

- 1,5 lap zselatin

- 160 g habtejszín

Málnazselé:

- 200 g málna (vagy átpasszírozott málnapüré)

- 40 g cukor

- 6 g pektin

A vajas laphoz a puha vajat a porcukorral és a vaníliarúd magjaival egy elektromos mixer segítségével kihabosítom. A felvert tojást három részletben hozzákeverem, majd végül hozzákeverem a lisztet is. Sütőpapírral bélelt tepsin szűk fél centi vastagságban kikenem, megszórom a nagyobb darabokra tördelt fagyasztott málnával, majd 180 fokra előmelegített sütőben kb. 10 perc alatt készre sütöm. Amikor kihűlt, egy 14x14 cm-es keret segítségével egy négyzetet vágok ki belőle - ebben a keretben fogom összeállítani a desszertet. A maradék málnás vajas lap meg simán elfogy magában :)

A mousse-hoz a narancs levét a porcukorral forrásig melegítem, majd feloldom benne az előzőleg hideg vízbe áztatott, kicsavart zselatinlapokat. A zselatinos narancslét alaposan összekeverem a mangópürével. A tejszínt habbá verem, majd két részletben a mangós részhez forgatom. A mangóhabot a 14x14 cm-es keretbe öntöm, a málnás vajas lapra. Hűtőbe teszem egy éjszakára. (Ha marad ki a mangóhabból, fagyinak kifagyasztva is zseniális, a mousse ugyanis fagyigép nélkül sem fog jegesedni - erről itt írtam bővebben.)

Másnap elkészítem a málnazselét. A leturmixolt málnát csípősre melegítem (már gőzöljön, de még ne forrjon), majd a cukorral összekevert pektint folyamatos keverés mellett hozzáadom. Kb. egy percig hagyom forrni kevergetve, majd pár percig hűtöm, utána a mangóhab tetejére simítom. Nem lehet túl forró, mert akkor megolvasztja a habot, de túl sokáig sem hűthetjük, mert a pektines zselé viszonylag gyorsan elkezd kötni. A keretet eltávolítom a desszertről, majd tetszőlegesen kockákra vagy szeletekre vágom. Négy nagyobb kocka vagy nyolc szelet lesz így belőle.

Málna & kakaóbab tarte

A málna és az étcsokoládé igazi örökzöld páros: szerepelt már a blogon trüffelben, vajas ganache-alapú bonbonban és jégkrémben is, most pedig tarte-ban debütálnak. A tarte alapja a klasszikus omlós tészta, némi csavarral: az omlós tésztát itt ugyanis finomra őrölt kakaóbabbal turbóztam fel, amiben azért hagytam picit nagyobb, "haraphatóbb" darabokat is, hogy jó ropogós legyen a textúrája. Sötét, holland kakaópor helyett pedig a sokkal lágyabb ízű raw (speciálisan fermentált, alkalizálatlan) kakaóporra szavaztam most, hogy a kakaóbab íze is szépen tudjon érvényesülni: így egészen más dimenzióba kerül a sima kakaós omlós tészta, sokkal rafináltabb-szofisztikáltabb lesz mind ízében, mind textúrájában. A ganache-ba jó sok málnapüré került, így nagyon friss-málnás lett ízében.

A fotókon látható textil: Kósagabi, lelőhelye a Portéka Gasztro.

Hozzávalók kb. 5 mini tarte-hoz:

Omlós tészta:

- 93 g liszt

- 7 g raw kakaópor átszitálva

- 20 g porcukor átszitálva

- 35 g finomra őrölt kakaóbab (nem baj, ha kicsit nagyobb töret-darabok is vannak benne)

- egy csipet Maldon só

- 75 g hideg vaj

- 1 tojássárga

Málna ganache:

- 120 g étcsokoládé

- 90 g málnapüré (kissé beforralt)

- 40 g habtejszín

- egy csipet Maldon só

- 1 tk. méz

- 10 g puha vaj

- 1 tk. málnás vodka

- valamilyen pikáns-savanykás lekvárból pár kanálnyi (pl. piros bogyós gyümölcsökből)

- kakaópor szóráshoz

Az omlós tésztához a lisztet, a kakaóport, a porcukrot, az őrölt kakaóbabot, a sót és a kockákra vágott hideg vajat gyors mozdulatokkal összegyúrom, majd a tojássárgát hozzáadom, és összeállítom a tésztát. A kész tésztát alufóliába csomagolva egy óráig hűtőben pihentetem. A pihentetés után lisztezett felületen kb. 3-5 mm vastagra nyújtom, és kibélelek vele kicsi tarte-formákat. Én öt, 10 cm átmérőjű cakkos szélű formát használtam. A tésztát villával megszurkálom az alján, majd 10 percre mélyhűtőbe teszem. Ezután sütőpapírt igazítok a formába tett tésztákra, és súlyt helyezek rá (pl. kerámia pitesúly, szárazbab) és 180 fokra előmelegített sütőben 5-7 perc alatt vakra sütöm. Ezután eltávolítom a súlyt, és pár percig tovább sütöm. A kész tésztakosarakat hagyom kihűlni.

A málnás ganache-hoz a mézet a tejszínnel forrásig melegítem, majd beledobom a darabokra vágott étcsokoládét, és egyneművé keverem. Hozzáadom a langyosra melegített málnapürét is, majd a többi hozzávalót: a sót, a vajat és a málnás vodkát. A kész ganache-t annyira kihűtöm, hogy habzsákkal szépen formázható legyen. 

Összeállítom a tarte-okat. A tésztakosarak alját vékonyan megkenem lekvárral: én bevállalós voltam, és egy zseniálisan finom csípős paprikalekvárt használtam, ami szuperül passzolt a málnához. A ganache-t sima csöves habzsákba töltöm, és koncentrikus körökben haladva kitöltöm vele a tarte belsejét. Pár órát ismét hűtöm, majd tálalás előtt egy kevés kakaóport szitálok rá.

Málnamousse szelet mandularopogóssal

Már egy ideje szerettem volna kipróbálni Korponai Péter (Desszert.Neked) málnamousse-receptjét, amely a Dining Guide-on megjelent málnatorta-recept gerincét adja. Ahogy pedig az idő egyre tavasziasabbra fordult, nem is halogattam tovább :) A mousse-recept tökéletes mind állagra, mind ízre: vibrálóan málnás, szép habos-könnyed textúra, de van tartása. Én nem tortát készítettem belőle, hanem szeleteket: a mousse mandulás financier-lapokon ül, mandulás ropogóssal kiegészítve. Végül tejszínhabbal és roppanós áfonyás fehércsoki-lappal díszítem. Mostanában nagyon megszerettem ezt a fajta díszítési megoldást, szerintem izgalmas, ahogy két roppanós textúra (csokilap és ropogós réteg) mintegy keretbe foglalja a habkönnyű mousse-t. A kiindulásként használt receptben a málnamousse csak egy kevés citromhéjjal van ízesítve, én viszont a mandula mellé valami karakteresebb ízesítést szerettem volna tenni a málnához: így esett a választásom a madagaszkári vadborsra, ami általában piros bogyós gyümölcsökkel, így a málnával is zseniálisan jó párost alkot. De el tudnám képzelni például friss bazsalikommal ízesítve is a mousse-t. 

Végül pedig muszáj még azzal is eldicsekednem, hogy a fotókon látható nyaklánc & fülbevaló szettet is én csináltam egy szuper fércművek-workshopon. Először csak elveszettem kutattam a sok-sok textil alapanyag között, de amikor megtaláltam a pöttyös selyem anyagot, már adta magát a szett színvilága. Szerintem nagyon zsuzsis lett, és nem mellesleg tökéletesen passzol színben a málnamousse-hoz is! :)

Hozzávalók 6 szelethez:

Mandulás piskóta:

- 30 g tojásfehérje

- 17 g nádcukor

- 17 g porcukor

- 17 g őrölt mandula

- 15 g liszt

- 30 g olvasztott vaj

Mandulás ropogós:

- 50 g fehér csokoládé

- 15 g mandulakrém

- 20 g szeletelt mandula pirítva, durvára törve

- 20 g karamellizált ostyatöret

Málnamousse:

- 165 g málnapüré

- 85 g habtejszín

- 17 g tojásfehérje

- 30 g cukor

- 17 g víz

- 5-6 szem madagaszkári vadbors

- 1 és 3/4 lap zselatin (kb. 3,3 g)

Díszítés:

- 2 dl habtejszín

- 1 ek. porcukor

- fél rúd vanília

- 1 cs. habfixáló (elhagyható)

- 100 g fehér csokoládé

A piskótához a hozzávalókat az olvasztott vaj kivételével egy kézi mixer segítségével összedolgozom. Fokozatosan hozzáadagolom az olvasztott vajat is, majd egy órára hűtőbe teszem a tésztát. Utána sütőpapírral bélelt tepsin szűk egy centi vastagságban kikenem a tésztát, és 180 fokra előmelegített sütőben kb. 8-10 perc alatt készre sütöm. A desszerthez én három darab, 7,5 x 7,5 cm-es négyszögletes desszertgyűrűt használtam, így egy ilyen desszertgyűrűvel három lapot szúrok ki a mandulás piskótából.

A ropogós réteghez a fehér csokoládét megolvasztom, majd hozzákeverem a mandulapasztát, a megpirított, majd mozsárban durvára tört szeletelt mandulát és a karamellizált ostyatöretet. Ezt a masszát elosztom három részre, és egyenletesen elkenem a három szögletes piskótalapon.

A málnamousse-hoz a málnapürét a mozsárban összetört madagaszkári vadborssal forrásig melegítem, majd feloldom benne az előzőleg hideg vízbe áztatott, aztán kicsavart zselatinlapokat. Hagyom szobahőmérsékletűre hűlni. A vizet a cukorral összeforralom. Közben elkezdem felverni elektromos habverővel a tojásfehérjét, majd a félig felvert fehérjéhez csurgatom lassú sugárban a cukorszirupot, miközben folyamatosan verem tovább a fehérjét a mixerrel. Ezt addig folytatom, míg a hab ki nem hűl. A habtejszínt is lágy habbá verem. Először a fehérjehabot, majd a tejszínhabot is óvatosan a málnapüréhez forgatom.

Mindegyik desszertgyűrű aljába óvatosan beleteszek egy, a ropogós réteggel lekent piskótalapot. Ezután elosztom a málnamousse-t a három formában, és egy éjszakára hűtőbe teszem. Másnap hajszárítóval körbemelegítem a desszertgyűrűket, és óvatosan lehúzom a desszertekről. Félbe várom a desszerteket, így hat szeletet kapok.

A díszítéshez a habtejszínt a porcukorral, a vaníliarúd kikapart magjaival és opcionálisan habfixálóval kemény habbá verem, majd sima csöves habzsákból két sorban habsipkákat nyomok a mousse-ra. 

A csokilapokhoz a fehér csokoládét megolvasztom és temperálom. Temperálás előtt színezhetjük is: legjobban finom porrá őrölt liofilizált málna passzolna itt, nekem sajnos az nem volt éppen otthon, így áfonyaporral (őrleménnyel) színeztem. A fehér csokit vékonyan kikenem struktúrafóliára, majd mikor már éppen kezd behúzni a csokoládé, de még nem szilárd, egy szögletes desszertgyűrűvel három négyzetet szaggatok ki a kikent csokoládéból, majd késsel rögtön felezem is a négyzeteket. Hűtőbe teszem a csokit, míg meg nem szilárdul, majd óvatosan leválasztom a csokilapokat a fóliáról. Minden szeletnél egy-egy csokilapot helyezek a tejszínhab-sipkákra.

Szentivánéji álom: málnás-citromos pite mákos-mascarponés fehércsoki-rózsákkal

A hétvégén az Édes Álmok Pitesütő versenyre készítettem ezt a pitét: valahogy a Facebook-on jött szembe ez az esemény, és az tetszett meg benne, hogy a pitesütő versenyt jótékonysági vásárral kötötték össze, ugyanis a Ráday utcában, a Rombusz Teraszon szombaton bárki vásárolhatott a versenyen induló pitékből. Kötött összeg helyett becsületkasszába ki-ki annyit fizethetett a pite-kóstolókért, amennyit gondolt; az összegyűlt összeggel a Piros Orr Bohócdoktorokat támogattuk.

Sokáig vacilláltam, milyen pitét készítsek: először a nagyoncsokis-nagyonkaramellás vonalon gondolkoztam, de aztán ezt fájó szívvel elvetettem, és valami könnyebb-nyáriasabb ízt választottam. A pitémbe egy réteg málnazselé került, erre pedig egy réteg klasszikus lemon curd, azaz citromkrém. A málna-citrom párost nagyon szeretem, üde-friss, igazi nyári kombó, de valamivel még szerettem volna ellensúlyozni a két gyümölcs savanykásságát, így jutott eszembe, hogy mákos-mascarponés fehércsoki-rózsákkal díszítsem a pitét. Már akkor nagyon örültem, amikor láttam, hogy elsőként fogyott el a Szentivánéji álom fantázianévre keresztelt pite, de aztán kiderült, hogy az első helyet is sikerült megnyerni vele a versenyen :)

A piték várják a vevőket

Végül egy technikai megjegyzés: sajnos szeletes fotót nem tudok mutatni a pitéről, hiszen csak a jótékonysági vásáron vágták fel (a többi kép is ott készült), de ha újra elkészítem, kiegészítem majd a posztot!

Hozzávalók egy nagyobb piteformához:

(Az én formám átmérője 23 cm.)

Omlós tészta:

- 125 g liszt

- 60 g hideg vaj

- 30 g átszitált porcukor

- 1 kisebb tojás

Málnazselé:

- 130 g málnapüré (kb. 200 g málnából)

- 1 ek. cukor

- 3 g pektin

Citromkrém:

- 2 tojás

- 85 g cukor

- 2 nagyobb kezeletlen citrom héja és leve

- 80 g vaj

- fél lap zselatin

Díszítés:

- 250 g szobahőmérsékletű mascarpone

- 140 g fehér csokoládé

- 1 púpos ek. darált mák

Az omlós tésztához a lisztet a vajjal és a porcukorral összemorzsolom, majd hozzágyúrom a tojást. A kész tésztát folpackba csomagolva a hűtőbe teszem minimum egy órára. Utána lisztezett felületen kb. 3 mm vastagra nyújtom, és kibélelem vele a piteformát. Villával megszurkálom a tésztát, majd méretre vágott sütőpapír-darabot terítek bele, és arra kerámia pitesúlyt vagy szárazbabot szórok nehezéknek, hogy ne púposodjon fel a tészta sütés közben (ún. vakrasütés). 180 fokra előmelegített sütőben kb. 15 percig sütöm, majd eltávolítom a nehezéket és a sütőpapírt, és további pár percig sütöm még, míg a tészta széle enyhén aranybarnás nem lesz. Hagyom kihűlni.

A málnazseléhez elkészítem a málnapürét: a málnát leturmixolom, majd kb. kétharmadát szitán átpasszírozom, a maradékot magostul mérem ki hozzá (ez opcionális, lehet csak átpasszírozott málnapürét is használni, én szeretem a textúrában, ha egy kevés mag marad benne). A pektint elkeverem a cukorral. A málnapürét csípősre melegítem (ne forrjon még, de már gőzöljön), és ekkor adom hozzá folyamatos keverés mellett a pektines cukrot. Még kb. egy percig forralom, kicsit hagyom hűlni, majd egyenletesen elterítem a kisült pitetészta aljában. Hagyom teljesen kihűlni.

Jöhet a citromkrém. A tojásokat a cukorral kézi habverő segítségével kicsit kihabosítom, majd hozzáadom a citromok lereszelt héját és levét. A citromos-tojásos masszát vízfürdő felett vagy nagyon-nagyon-nagyon alacsony lángon, folyamatos keverés mellett addig főzöm, míg be nem sűrűsödik (ez 80 fok körül fog bekövetkezni). Ekkor feloldom benne az előzőleg hideg vízbe áztatott, majd kicsavart fél zselatinlapot, hagyom pár percet hűlni, és belekeverem a vajat is. Ha nagyjából szobahőmérsékletűre hűlt, rátöltöm a málnazselés rétegre, és teljesen kihűtöm hűtőben.

A díszítéshez a fehér csokoládét felolvasztom, és hozzákeverem a szobahőmérsékletű(!) mascarponéhoz, végül a darált mákot is belekeverem. Kb. negyed órát hűtöm, majd csillagcsöves habzsákból jó sűrűn rózsákat nyomok belőle a citromkrém tetejére.

Tipp: Ha egyszerűsíteni szeretnénk, a málnazselé helyett tegyünk egyszerűen egész málnaszemeket a pitetésztára, majd erre öntsük a citromkrémet!

Málna & csokimousse torta

Apa születésnapjára készült ez a torta. A kiindulópont a málna & csoki örökzöld párosa volt: készültek ropogós kakaóbabtörettel gazdagított puha vajas lapok, és közéjük málnazselé, illetve habos, légiesen könnyű csokimousse került. A macskanyelveket pedig még mindig imádom, így ezek díszítik körben a tortát. Ugye nem kell mondanom, hogy brutálisan finom lett? 

Hozzávalók 20 cm-es tortakarikához:

Vajas lapok (Desszert.Neked alapreceptjéből kiindulva):

- 160 g szobahőmérsékletű vaj

- 160 g porcukor

- 160 g tojás (kb. 3 nagyobb tojás)

- 125 g liszt

- 35 g kakaópor

- 3 tk. kakaóbabtöret

Mousse:

- 110 g tej

- 2 tojássárgája

- 2 lap zselatin (4 g)

- 100 g étcsokoládé

- 100 g tejcsokoládé

- 200 g habtejszín

Málnazselé:

- 200 g málnapüré*

- 30 g cukor

- 5 g pektin

Málnazselé a tetejére:

- 120 g málnapüré*

- 30 g cukor

- 3 g pektin

- díszítéshez kb. 30 db macskanyelv (én ebből a csokoládéból készítettem)

* A recepthez szükséges összes málnapürét én kb. 500 g málna leturmixolásával és átpasszírozásával kaptam. Én szeretem, ha egy kevés málnamag marad a pürében a textúra miatt, de ez már ízlés kérdése :)

A vajas lapokhoz a szobahőmérsékletű vajat a porcukorral kihabosítom kézi mixer segítségével. Ezután fokozatosan hozzáadom a tojást, végül pedig a lisztet és a kakaóport. A masszát három egyenlő részre osztom. Sütőpapírra 20 cm átmérőjű köröket rajzolok, és erre kenem ki a három lapot. Mindegyiket megszórom egy-egy teáskanálnyi kakaóbabtörettel, majd 180 fokra előmelegített sütőben 10 perc alatt megsütöm. Minimálisan terül a massza sütés közben, így a kisült lapokra egyenként ráteszem a 20 cm-es tortakarikát, és körbevágom. Hagyom kihűlni.

A mousse-hoz a tojássárgákat összekeverem a tejjel, majd alacsony lángon, folyamatos keverés közben besűrítem: akkor jó, ha maghőmérőn mérve kb. 80 fokig melegítjük, illetve ha már határozottan bevonja a fakanál hátát. Ekkor feloldom a tojásos krémben az előzőleg hideg vízbe áztatott, majd kicsavart zselatinlapokat, utána beledobom az apróra vágott ét- és tejcsokoládét, és egyneművé keverem. A tejszínt habbá verem, majd két részletben a csokis masszához forgatom. 

A málnazselé-rétegekhez a málnapürét melegíteni kezdem. A cukrot összekeverem a pektinnel, majd amikor már csípősre melegedett a málnapüré (már gőzöl, de még nem forr), akkor fokozatosan, folyamatos keverés mellett a málnapüréhez adom. A pürét egy percig forralom.

Jöhet az összeállítás. 20 cm-es tortakarika aljába teszek egy vajas lapot, erre jön a málnazselé fele, majd rá a mousse fele. A mousse-ra egy újabb vajas lapot helyezek óvatosan, majd erre jön a maradék málnazselé (ha közben megszilárdulna, kicsit meg lehet langyosítani), a maradék mousse, végül pedig a harmadik vajas lap. Egy éjszakára hűtőbe teszem a tortát.

Másnap elkészítem a málnazselét a torta tetejére is ugyanúgy, ahogy a málnazselés rétegekhez készült. Miután megdermedt a málnazselé, hajszárítóval körbemelegítem a tortakarikát, majd óvatosan lehúzom a tortáról. A macskanyelvek egyik végét levágom (túl magasak lennének), majd körberakom a tortát a macskanyelvekkel, és körbekötöm egy selyemszalaggal. Málnaszemekkel díszíthetjük még.

Cseppdesszert rózsás-málnás fehércsokoládé-habbal töltve

Látványos desszertet készíthetünk a Maminti art vékonyabb, csík alakú mintázósablonjai segítségével. A roppanós étcsokoládéból készült csepp-alakot légiesen könnyű fehércsokoládé-habbal töltjük meg, amely a málnának és a rózsának köszönhetően ízében már a nyarat idézi.

A cseppdesszert receptje a Maminti art tavaszi kiadványában jelent meg, amely itt lapozgatható ingyen.

Hozzávalók 2 darabhoz:

Fehércsokoládé-hab:

- 100 g málnapüré (kb. 200 g málnából – akár fagyasztott is lehet)

- 150 g fehér csokoládé

- 1 lap zselatin (= 2 g)

- 60 g habtejszín

- pár csepp rózsakivonat (elhagyható)

Étcsokoládé-csepp:

- 100 g étcsokoládé

- 30 g fehér csokoládé

- 1 kk. liofilizált (fagyasztva szárított) málna vagy eper porrá őrölve vagy fekete ribiszke liszt (elhagyható)

Az étcsokoládé-cseppek elkészítésével kezdjük. Írásvetítő fóliából négy csíkot vágunk: két 30x3,5 cm nagyságút, és két 15x3,5 cm nagyságút. A hosszabb csíkokat fogjuk díszíteni vékonyabb csíksablon segítségével. A hosszabb csíkokat sütőpapírral letakart felületre fektetjük, és az egyikre ráhelyezzük a díszítősablont. A fehér csokoládét megolvasztjuk és temperáljuk. Porrá őrölt liofilizált (fagyasztva szárított) málnával vagy eperrel, vagy fekete ribiszke liszttel halvány rózsaszínre színezhetjük a temperált fehér csokoládét. Érdemes kicsit túlhűteni, olyan 28°C-ra, hogy könnyebb legyen belekenni a mintázósablonba. A fehér csokoládét habkártya segítségével a mintázósablonra kenjük, lehúzzuk a felesleget. A sablont óvatosan lehúzzuk a fóliáról. A második hosszabb fóliacsíkot is hasonlóan díszítjük.

Ezután megolvasztjuk az étcsokoládét és temperáljuk. Mind a négy fóliacsíkon vékonyan elterítjük az étcsokoládét, majd késsel alávágunk, és tiszta felületre helyezzük a négy, csokival bevont fóliacsíkot. Várunk pár percet, míg a temperált étcsokoládé el nem kezd dermedni: akkor jó, amikor már épp kezd szilárdulni, nem folyik, de még nem is szilárd teljesen, jól hajlítható. Ekkor óvatosan csepp formában összeillesztjük mindegyik fóliacsík két végét; ruhacsipesszel rögzíthetjük. Hűtőbe tesszük, míg a csokoládé teljesen meg nem szilárdul.

Közben elkészítjük a tölteléket. A málnát leturmixoljuk, majd szitán átpasszírozzuk. A lapzselatint hideg vízbe áztatjuk. A kimért málnapürét csípősre melegítjük: már gőzöljön, de még ne forrjon. Ekkor levesszük a tűzről, és feloldjuk benne a kicsavart zselatinlapot. Beledobjuk az apróra vágott fehér csokoládét is, és egyneművé keverjük. A tejszínt habbá verjük, majd két részletben a málnás-csokis részhez forgatjuk. Végül ízlés szerint pár csepp rózsakivonatot is belekeverünk. A mousse-t kicsit lehűtjük: még ne szilárduljon meg teljesen, de már ne is legyen folyós.

Jöhet a desszertek összeállítása. A kisebb csokoládé-cseppekről óvatosan lehúzzuk az írásvetítő fóliát. A nagyobb cseppeket sütőpapírral bélelt tálcára fektetjük, és a közepükbe helyezzük a kisebb csepp-alakokat. A mousse-t habzsák segítségével betöltjük a cseppekbe. Hűtőbe tesszük 2-3 órára, míg a mousse meg nem szilárdul teljesen. Ekkor lehúzzuk a nagyobb csepp-alakokról is az írásvetítő fóliát, és óvatosan felállítjuk a cseppdesszerteket – így tálaljuk.

A cseppdesszert elkészítésének a technikája Farkas Vilmos blogjáról származik.