Karácsonyi kekszek sütipecséttel

Kerámia kiegészítők: Lantos Judit Kerámia

Idén elég korán elkezdtem hangolódni a karácsonyra, így nemrég készítettem néhány tesztadagot karácsonyi kekszekből is. A kekszpecséttel díszített kekszekhez mindenképpen olyan alapreceptre van szükség, ami nem tartalmaz sütőport, így szépen meg fog maradni a minta a kekszeken. Ehhez tökéletes a klasszikus omlós tészta, amely lisztből, vajból és cukorból áll, esetleg tojással kiegészítve. Én szeretem, ha a liszt egy része helyett valamilyen darált olajos mag (dió, mandula, mogyoró stb.) kerül a tésztába; fűszerezéssel, egy-két extra hozzávalóval pedig tovább turbózható az omlós kekszünk. 

Én most két változatot készítettem. Az egyikhez matcha teaport használtam - mióta Párizsban jártam októberben, rákattantam a matchára. A matchához nagyon-nagyon jól passzolnak a különböző citrusfélék, így bátran mehet hozzá narancs, citrom vagy lime héja (kezeletlen citrusokat használjunk!). Én még japán sansho borsot (szintén párizsi szerzemény) tettem a matchás kekszhez -  a sansho egy nagyon citrusos borsféle, így nagyon jól passzolt ehhez az ízvilághoz.

A másik kekszváltozat kakaós-törökmogyorós lett. Ebből készült egy töltetlen verzió, ahol mézeskalácsfűszer került a tésztához. A töltött verziónál pedig Donum Terrae mogyorókrémmel készítettem egy nagyon mogyorós csokikrémet, amelyet kis Maldon sóval és tonkababbal turbóztam fel.

A kekszekhez a Tchibo téli kekszpecsét-készletét használtam, illetve a "Nanni, képekbe öntött szavak" karácsonyi pecsétjét. A posztban látható gyönyörű kerámia tálkákat köszönöm Lantos Judit keramikusnak!

1) Matcha & lime kekszek

Hozzávalók:

- 100 g liszt

- 75 g hideg vaj

- 35 g darált mandula

- 30 g porcukor átszitálva

- fél rúd vanília kikapart magjai

- 1 kezeletlen lime héja

- 1,5 tk. matcha por

- 4-5 szem japán sansho bors, mozsárban összetörve (elhagyható)

- 1 tojás sárgája

A hozzávalókat a tojás sárgáját kivéve egy keverőtálba kimérem, és összemorzsolom. Hozzáadom a tojás sárgáját is, és összeállítom a tésztát. Jó gyúrhatónak kell lennie, ami már nem tapad a kezünkhöz. Ha még nem áll össze, pici tejfölt lehet hozzáadni, ha nagyon ragadna, egy kevés lisztet. Alufóliába csomagolva egy órára hűtőbe teszem a tésztát. 

Lisztezett felületen kb. 4 mm vastagra nyújtom. A sütipecsételésnél szerintem érdemes először a pecsétet belenyomni a finoman lisztezett tésztába, majd utólag körbevágni vagy kiszúrni a kekszet, ugyanis a pecsételéskor még terül a tészta a nyomás hatásra valamennyit. Ha kerek sütipecsétet használok, akkor megfelelő méretű kerek kiszúróval szúrom ki utána a kekszet (vagy pl. üvegpohár is jó hozzá, ha nincs éppen megfelelő méretben kiszúrónk), ha pedig szögletes kekszeket készítek (betűnyomdával vagy pl. itt a posztban a "Boldog karácsonyt" feliratú pecséttel), akkor a pecsételt tésztát utólag vágom ki szögletesre egy cakkos derelyevágóval. (A Tchibós pecsét ilyen szempontból nagyon felhasználóbarát, mert a pecsétekhez járt egy méretben tökéletesen illeszkedő műanyag kiszúró is: kiszúrjuk a kekszet, majd a kiszúró felemelése nélkül belepecsételünk - a kiszúró megakadályozza, hogy terüljön a tészta a pecsételéskor. Végül lehúzzuk a pecsétet, majd a kiszúrót is a kekszünkről.)

A kész kekszeket sütőpapírral bélelt tepsire fektetem, majd 175 fokra előmelegített sütőben kb. 7-10 perc alatt megsütöm. Akkor jó a keksz, amikor épphogy elkezdene aranybarnára váltani a szélén. Hagyom a tepsin kihűlni a kekszeket (a sütőből kivéve még puhábbak, majd ahogy kihűlnek, ropogósabbak-omlósabbak lesznek), majd légmentesen záró dobozban tárolom.

2) Kakaós-mézeskalácsfűszeres-mogyorós kekszek

Pecsét: Nanni, képekbe öntött szavak

Hozzávalók:

- 90 g liszt

- 10 g raw, azaz speciálisan fermentált, alkalizálatlan kakaópor (vagy helyette holland kakaópor)

- 75 g hideg vaj

- 35 g darált törökmogyoró

- 30 g porcukor átszitálva

- 1 kk. mézeskalácsfűszer

- 1 tojás sárgája

Ugyanúgy készül, mint a fent leírt matchás kekszek, csak a liszt egy részét kakaóporral cseréltem, a mandula helyett pedig törökmogyorót használtam hozzá. A fűszerezése már a közeledő ünnepeket idézi meg :)

3) Töltött mogyorós-tonkababos kekszek

Hozzávalók:

Keksz:

Ugyanúgy készült, mint a fenti kakaós keksz, csak a mézeskalácsfűszert kihagytam belőle.

Csokis mogyorókrém:

- 80 g étcsokoládé

- 40 g 100%-os törökmogyorókrém (Donum Terrae)

- egy csipet Maldon só

- egy kevés reszelt tonkabab

A kekszet ugyanúgy készítem el, mint a matchás verziót. Ebben az esetben elég minden másodikat kekszpecséttel díszíteni.

A töltelékhez a csokoládét mikróban vagy vízgőz fölött megolvasztom, majd belekeverem a mogyorókrémet, a sót és a reszelt tonkababot. Hagyom egy kicsit állni szobahőmérsékleten, majd amikor már jól adagolható lesz, ahogy az étcsokoládé szilárdul, összeragasztom kettesével a kihűlt kekszeket a krémmel.

Zöldcitromos körte-chips étcsokoládéban

Michael Recchiuti, a zseniális amerikai csokoládékészítő egyik legnépszerűbb kreációja a "Key lime pears", azaz az én (részben) magyarításomban a zöldcitromos körte-chips étcsokoládéban. Hajszálvékony szárított körteszeletek adják az alapját ennek az édességnek, de a szárítás előtt a körteszeleteket zöldcitromos cukorszirpuban áztatják - így egyrészt a lime íze is pluszt ad hozzá, másrészt pedig a szárítás során a vékony visszamaradó szirupréteg miatt nagyon-nagyon ropogósak lesznek a körteszeletek. A hajszálvékony étcsokibevonat pedig már csak hab a tortán!

A recept nem csak körtével, almával is működik, Recchiuti termékválasztékában is megtalálható az almás verzió.

Hozzávalók:

- 200 g cukor

- 200 g víz

- 100 ml zöldcitrom-lé (kb. 3-4 zöldcitromból; Recchiuti az ún. Key lime-ot - Citrus aurantiifolia - használja eredetileg, amely sárgás színű és aromásabb, mint a zöld színű verzió, a Citrus x latifolia) 

- 2 keményebb körte (nem leves, érett!)

- kb. 150-200 g étcsokoládé 

- 20 g kakaóvaj

Először a szirupot készítem el. A zöldcitromok levét kifacsarom. A cukrot és a vizet egy lábasba kimérem, majd forrástól számított kb. 3-5 percig főzöm. Leveszem a tűzről, és hozzákeverem a zöldcitromok levét, majd hagyom szobahőmérsékletűre hűlni.

A megtisztított körtékből hajszálvékony szeleteket vágok hosszában. Az első és utolsó pár szeletet (amelyek még túl kicsik) nem használom fel (simán megeszem). A többi szeletet ahogy levágom, rögtön a zöldcitromos szirupba teszem. Ha a körtéket felszeleteltem, a szirupban ázó szeleteket lefedve a hűtőbe teszem: minimum egy, maximum  négy napig áztatom.

Papírtörlővel a szirup nagyját leitatom a körteszeletekről, majd sütőpapírral bélelt tepsire sorakoztatom. 100 fokosra melegített sütőben szárítom addig, míg teljesen ki nem száradnak a szeletek és halványbarna színűre nem váltanak (kb. 2 óra). Ahhoz, hogy megnézzük, jók-e már, egyet vegyünk ki, várjuk meg, hogy kihűljön: ha jó ropogós, akkor készen vannak a szeletek. Szobahőmérsékleten hagyom kihűlni, majd bevonásig légmentesen záró dobozba teszem. (A kimaradt zöldcitromos cukorszirup meg szuper lesz limonádéhoz vagy sorbet-hez!)

Körteszeletek sütés előtt és után

A bevonásnál lényeges, hogy tényleg hajszálvékony legyen a csokiburok. Ha nem olyan étcsokoládéval dolgozunk, amely alapból szép vékonyra olvad (erről bővebben itt írtam), akkor érdemes egy kevés plusz kakaóvajjal vékonyítani a csokin: az étcsokoládét összeolvasztom a kakaóvajjal, majd temperálom. Ezután belemártok egy körteszeletet (óvatosan, mert könnyen törik!), és a felesleges csokit az After Eight-nél is írt módon lefújom a körteszeletről. (Recchiuti ezt nem írja konkrétan a könyvében, de a Recchiuti Confections honlapján, a termékképeknél jól látszik, hogy a felesleges csoki le lett rázva/fújva az alma- és körteszeletekről.) A frissen mártott körteszeletet sütőpapírral bélelt tálcára teszem, majd hasonló módon kimártom a többi körteszeletet is. Szobahőmérsékleten egy órát hagyom száradni-kötni a csokit, majd légmentesen záró dobozban tárolom.

Forrás (apróbb változtatásokkal):

Michael Recchiuti & Fran Gage: Chocolate Obsession. Confections and Treats to Create and Savor. New York, 2005. 112-113. old. (Key Lime Pears)

Kókusz-lime bonbon

Igazi nyárias ízvilágú, koktélokat idéző lett ez a bonbon: a kókusz és a fehér rum nyerő párosát a lime teszi üdévé. A roppanós étcsoki-burok jól kiegyensúlyozza a töltelékben a fehércsoki-alapú ganache-t. A lime színe pedig szépen visszaköszön a zöld mintás transzferfólián.

Hozzávalók kb. 30 darabhoz:

Ganache:

- 70 gr kókusztej

- 3 cm vaníliarúd

- 1 lime héja

- 1 tk. méz

- 3 tk. limelé

- 100 gr fehér csokoládé

- 1 tk. fehér rum

- 2 tk. puha vaj

- 2 ek. kókuszreszelék

Burok:

- 300 gr étcsokoládé

Először a kókusztejhez hozzáadom a kikapart vaníliamagokat, a mézet és a lime héját, majd forrásig melegítem. Lefedem, és két órán keresztül állni hagyom, hogy az ízek kioldódhassanak. 

A csokiburokhoz az étcsokoládét megolvasztom és temperálom, majd elkészítem a csokiburkot szilikon vagy polikarbonát formában. (Én mágneses polikarbonát formát használtam, így készültek a zöld transzferfóliás minták.) A formát hűtőbe teszem, míg a csokiburok megszilárdul.

A ganache-hoz a kókusztejet leszűröm, és kimérek belőle 50 grammot. Ezt 3-4 részletben hozzákeverem a megolvasztott fehér csokoládéhoz, míg szép fényes, sima ganache-t nem kapok. Ehhez hozzáadom a 3 tk. limelét, majd hozzákeverem a puha vajat, a fehér rumot és a kókuszreszeléket is. Ha már szobahőmérsékletű a töltelék, habzsákba töltöm, és beleadagolom a tölteléket a kicsokizott mélyedésekbe, hagyva helyet a lezáráshoz. A formát ismét hűtőbe teszem, míg a ganache kicsit bebőrösödik.

Ekkor az étcsokoládé maradékát újratemperálom, majd lezárom a bonbonokat. Ismét hűtöm a formát jó fél órán keresztül, majd óvatosan kifordítom a kész bonbonokat a formából.

Ananász-kókusz-lime jégkrém

A kedvenc heidelbergi fagyizónkban ettem múltkor egy isteni ananász-kókusz-lime fagyit: mindhárom összetevő szépen kiérződött külön-külön is, mégis harmonikus egészet alkottak. Megpróbáltam házilag is legyártani, persze a már megszokott jégkrémformában: a roppanós fehércsokiburok egy kis kókuszchipsszel nem rontotta el :)

Hozzávalók 4 db mini jégkrémhez:

(Nagyobb formához duplázni érdemes!)

Fagyialap:

- kb. 2 dl ananászlé (100%-os)

- 2 ek. mascarpone

- 6 tk. kókuszreszelék

- 1 kezeletlen lime héja

- 1 tk. frissen facsart lime-lé

Csokiburok:

- 5 dkg fehér csokoládé

- 2 dkg kakaóvaj

- kókuszchips vagy kókuszreszelék

Az ananászlét alacsony lángon rotyogtatva kb. a felére beforralom, ez kb. jó húsz percig tart. Majd leveszem a tűzről, belekavarom a kókuszreszeléket, hogy kicsit megszívja magát az ananászlében, és hagyom kihűlni. A kókuszos ananászlét, miután kihűlt, összeturmixolom a mascarponéval, a lime héjával és levével. Jégkrémformába adagolom, és megfagyasztom.

A burokhoz a fehér csokit és a kakaóvajat összeolvasztom, egy bögrébe töltöm, majd megmártom benne a jégkrémeket. Míg a burok friss, gyorsan megszórom egy kis kókuszchipsszel vagy kókuszreszelékkel.