Ez a recept aztán egyáltalán nem illeszkedik a blog profiljába: csoki sincs benne, és semmi köze a francia cukrászathoz. Nekem mégis nagyon fontos, úgyhogy itt is megörökítem - elvégre én is sokszor itt, a blogon keresek vissza recepteket :) A hájas tészta a klasszikus, kézzel hajtogatott vajas tészta rokona: a többszöri hajtogatástól ugyanolyan zizegős, leveles szerkezetű lesz, a különbség annyi, hogy más zsiradékot használunk: vaj helyett sertés testhájat. Az édesanyám a mai napig így készíti a leveles tésztát: télen több adagban elkészül a tészta, amit csak elő kell venni év közben a fagyasztóból. Ebből készíti aztán a házi krémest és a baracklekváros papucsot. Ő még a nagymamájától tanulta meg a hájas tészta receptjét és a hajtogatás technikáját, amit anno a saját, kézzel írt szakácskönyvébe írt le. Nemrég megkértem, hogy készítsük el együtt a hájas tésztát, hogy én is megtanulhassam tőle.
| A hájas süti, anya receptkönyve és a dédmamám fotója, akitől anya tanulta a hájast |
Hozzávalók:
Tészta:
- 500 g finomliszt
- 2 tojássárga
- csipet só
- 2 ek. ecet
- 2 dl fehérbor
- kb. 0,8-1 dl víz
Háj:
- 500 g ledarált sertés testháj
- 250 g rétesliszt
A tésztához az összes hozzávalót kimérjük, majd egy tálban kézzel (vagy géppel) alaposan összegyúrjuk. A vizet érdemes fokozatosan adagolni, először csak kevesebbet, majd figyeljük a tészta állagát, és aszerint adunk még hozzá vizet. A végén egy lágy, selymes tapintású, de rugalmas tésztát fogunk kapni. Lisztezett tálba tesszük, letakarjuk, és 20 percig pihentetjük.
A hájat célszerű mikróban rövid ideig megmelegíteni, hogy könnyebben kezelhető legyen, majd hozzágyúrjuk a réteslisztet.
A tésztát lisztezett felületen téglalap alakúra nyújtjuk. A lisztes hájat két ív sütőpapír között egyel kisebb méretű téglalap alakra nyújtjuk, majd óvatosan ráhelyezzük a kinyújtott tésztára.
Most jön az első hajtogatás: a téglalapot gondolatban három részre osztjuk, majd a bal oldali harmadot a középsőre hajtjuk, és erre ráhajtjuk a jobb oldali harmadot. Így a tészta a fotón látható módon fog kinézni:
Ekkor ugyanezt a hajtogatást ismételjük meg, csak most függőleges irányban: az alsó harmadot hajtjuk középre, és erre ráhajtjuk a felső harmadot. Kézzel kicsit lenyomjuk a tésztát, majd letakarjuk, és szobahőmérsékleten állni hagyjuk 20 percet. (Nem szabad hűtőbe tenni, mert ott nagyon megkeményedne a háj, és nem lehetne vele könnyen dolgozni.)
A pihentetés letelte után újra kinyújtjuk a tésztát téglalap alakúra, és megismételjük az előbbi két hajtogatást: először a bal, majd a jobb oldali széleket hajtjuk középre, utána pedig függőlegesen haladva az alsó és a felső harmadokat hajtjuk középre. Ismét 20 perc pihenő következik.
Ezután még két kör van hátra: kinyújtjuk a tésztát, balról-jobbról hajtjuk, majd alulról felülről, 20 perc pihenő, és végül még egyszer ismételjük az egész procedúrát. Ekkor elkészült a leveles hájas tésztánk.
Anya ezt az adagot három részbe szokta vágni, majd külön csomagolva fagyasztja.
A legegyszerűbb (és legfinomabb) sütemény, ami készülni szokott a hájas tésztából, az a lekváros papucs. Ehhez egyszerűen kinyújtjuk a tésztát, majd pizzavágóval hosszúkás téglalapokra vágjuk. A téglalapokra kis adag lekvárt kanalazunk (itt most szilvalekvárt), megszórjuk dióval. A téglalapok szélét tojásfehérjével körbekenjük, majd villával körben összenyomjuk a kis batyukat. 210 fokos sütőben aranybarnára sütjük.
Még egyszerűbb, ha üresen sütjük ki a tésztát a kivágott téglalapokat lazán félbehajtva. Miután kisültek, a még meleg tésztákba lekvárt kanalazunk - ekkor még ki lehet nyitni kicsit a tésztákat anélkül, hogy eltörnének.