Fahéjas fehércsoki-parfé vörösborban sült konyakos meggyel

Még tavaly nyáron készítettem egy diós-fehér csokis parfétortát Angéla tortareceptjéből: mivel Angéla olyan sokat írt egy fagyiról a bevezetőben, nekem rögtön evidensnek tűnt, hogy torta helyett parfétorta lesz. Az eredményen már akkor is meglepődtem: a zselatinnal stabilizált csokimousse fagyigép nélkül is tökéletes állagúra, teljesen jégmentesre és krémesre fagyott ki. Nyilván a zselatin nagyban felelhet ezért az állagért: a csokimousse-hoz hozzáadott felvert tejszínhabot stabilizálja, szépen fenntartja a habos állagot fagyasztva is.

Tehát ez a zselatinos csokimousse lett ismét az alapja a fagyitortámnak, amely a málnás szülinapi tortánál már bevált kakaóbabtöretes kakaós vajas lapra került -  ez teljesen jól bírja a fagyasztást is. A parféba kerültek még roppanós csokilapok és sok-sok vörösborban sült konyakos meggy. A meggyet célszerű előre elkészíteni (jó nagy adagban, mert gyorsan fogy): én a Gesztenyénél leírt változatot készítem nagyjából, bár a cukor mennyiségén csökkentettem és nádcukrot használtam, némi reszelt tonkababbal fűszereztem, és rum helyett egy kevés konyakkal öntöttem fel.

Hozzávalók:

Vajas lap (a Desszert.Neked receptje alapján):

- 50 g vaj

- 50 g porcukor

- 50 g tojás (kb. egy nagyobb tojás)

- 35 g liszt

- 15 g kakaópor

- 1 tk. kakaóbabtöret

Parfé:

- 100 g tej

- 70 g + 300 g habtejszín

- 2 tojássárgája

- 1 tk. őrölt fahéj

- 200 g fehér csokoládé

- 2,5 lap zselatin

- kb. 6-8 ek. vörösborban sült konyakos meggy

Csokilapok:

- 70 g étcsokoládé

A vajas laphoz a szobahőmérsékletű vajat a porcukorral kihabosítom kézi mixer segítségével, majd hozzádolgozom a tojást. Végül hozzákeverem a géppel az átszitált lisztet és a kakaóport is. Sütőpapírra körberajzolom a formát, amiben a parfétorta készülni fog (nálam ez egy kb. 18x8 cm-es szilikon kalácsforma volt), majd kikenem a körberajzolt felületre a tésztát és megszórom a kakaóbabtörettel. 180 fokra előmelegített sütőben kb. 10 perc alatt megsütöm. A vajas lap sütés közben minimálisan terülni fog, így sütés után méretre vágom, majd hagyom kihűlni.

A parfé-részhez a tojássárgákat összekeverem a fahéjjal, majd hozzákeverem a tejet és a 70 g habtejszínt. Alacsony lángon, folyamatos keverés mellett besűrítem ezt az alapot: maghőmérőn mérve kb. 80 fokig melegítem, illetve akkor jó, amikor már határozottan bevonja a fakanál hátát. Ekkor feloldom a krémben az előzőleg hideg vízbe áztatott, majd kicsavart zselatinlapokat, utána pedig beledobom az apróra vágott fehér csokoládét és egyneművé keverem. A 300 g habtejszínt habbá verem (nem kell túl kemény habbá, de már legyen tartása), majd két részletben a csokis részhez forgatom. Jó fél órára hűtőbe teszem a parfé alapját: ekkor már elkezd behúzni-besűrűsödni, így könnyebben tudjuk majd rétegezni. Vigyázzunk azért, hogy a mousse ne szilárduljon meg egészen!

Közben elkészítem a csokilapokat. Az étcsokoládét megolvasztom mikróban vagy vízgőz fölött, sütőpapírral kibélelek egy kisebb tálcát, és a lehető legvékonyabban szétkenem rajta a csokoládét. Érdemes olyan csokoládét használni, ami szép vékonyra olvad vagy vékonyíthatjuk is kakaóvajjal (erről bővebben itt olvashattok). A kikent csokoládét tálcástul a fagyasztóba teszem.

Jöhet az összeállítás. A kalácsformát - ha nem szilikon formát használunk - érdemes folpackkal kibélelni. Alulra egy réteg fehér csokis mousse-t teszünk, majd ezt alaposan megszórjuk vörösborban sült konyakos meggyel, erre jön egy csokilap, amit a kikent csokoládéból vágtunk melegített kés segítségével nagyjából méretre. A csokilapra ismét mousse jön, rá meggy, ismét csokilap... és így tovább, míg el nem fogy a mousse. Végül a vajas lapot kicsit bevagdosom és alaposan meglocsolom a vörösborban sült konyakos meggy szirupos levével, és óvatosan az utolsó mousse-rétegre fektetem, óvatosan bele is nyomom. A parfétortát egy éjszaka alatt kifagyasztom.

Én csak megmosott, majd megszárított meggyet halmoztam a tetejére díszítésnek, de természetesen díszíthetjük tejszínhab-rózsákkal is.

Itt még csak érik a meggy

Szárastul mártott konyakmeggy

Az idén szárastul tettem el meggyet jó minőségű konyakba, mert mindenképpen ki szerettem volna próbálni a szárastul mártott konyakmeggy készítését. Eddig csak polikarbonát formában készítettem (ugyanúgy, ahogy az itt leírt vodkamálnát vagy az itt posztolt házi "Mon Chéri"-t), ami gyorsabb és egyszerűbb ugyan, de a szárastul mártott verzió mégis látványosabb, igazi kézműves bonbon. A témának alaposan próbáltam utánaolvasni (a poszt végén írom, hogy pontosan hol), és többször is nekifutottam, mire úgy sikerült, ahogy azt szerettem volna. A technikában vannak kisebb-nagyobb eltérések az egyes leírások között, erre is ki fogok térni a posztban, illetve arra is, hol vannak a buktatói szerintem ennek a módszernek.

Hozzávalók 20 darabhoz:

- 20 darab száras meggy, amelyet legalább 2-3 hónapig áztattunk tisztán konyakban

- kb. 250 g fondantmassza (én házilag készítettem az itt leírtak szerint; de kapható Eszterházy fondant néven pl. az Ázsia Bt. boltjában)

- 1 tk. invertáz (elhagyható)

- kb. 250 g étcsokoládé

- 50 gr étcsokoládé nagylyukú reszelőn lereszelve

A meggyszemeket óvatosan kiszedem a konyakból, és papírtörlőre sorakoztatva szárítom kb. 4-5 órán keresztül. Ezzel a lépéssel nem szabad kapkodni, ugyanis ha nem száradnak meg eléggé a meggyszemek kívülről, akkor nem vonja be szépen a fondant mártásnál, hanem nagyrészt lecsúszik. (Tapasztalatból írom, először csak egy órát szárítottam, és mártáskor a fondant nagy része lecsúszott a szemekről.) Nem kell aggódni, belül a szemekben marad elég alkohol ahhoz, hogy aztán folyós likőrré alakuljon a fondant.

Száradnak a meggyszemek

Ha megfelelően megszáradtak a meggyszemek, meg kell mártani ezeket fondantban. A fondantot felmelegítem, míg láthatóan folyósabb lesz az állaga: kb. 55 fokra melegítem, de semmiképp se legyen több a hőfoka 70 foknál. Ha a melegítés hatására nem lesz elég folyós, minimálisan lehet hígítani a konyakos lével, amelyben a meggyek áztak. Vigyázat, nem szabad túlhígítani a fondantmasszát, mert akkor nem fogja megfelelően fedni a meggyszemeket - csak annyira legyen híg, hogy éppen meg lehessen mártani benne a meggyszemeket; az optimális sűrűsége talán a majonézhez hasonlítható. Ha megvan a felmelegített, megfelelő sűrűségű fondant, ebbe belekeverem az invertázt - ez az enzim a fondant gyors és tökéletes feloldását segíti elő, itt írtam róla. Ezt nyugodtan el is hagyhatjuk, a meggyszemekben maradt konyak is elegendő lesz, csak valamivel tovább fog tartani a fondant oldódása. A meggyszemeket a száruknál fogva egyenként megmártom a fondantban, alaposan lecsepegtetem (na nekem ezt kell még javítanom! - néhánynál, ahol túl sok maradt rajta, le is csippentettem a már száradásnak induló fondantból), majd sütőpapírra sorakoztatom. Közben a fondantot érdemes néha picit újramelegíteni, ha már érezzük, hogy nagyon besűrűsödött, miközben hűlt a mártogatás során. Ezután megvárom, hogy a meggyszemek körül a fondantbevonat megszáradjon.

Fondantba mártva

A fondanttal bevont meggyeket szokás csokitalpra ültetni, mielőtt csokiban kimártjuk. (Bár ez sem általános,  LaBau leírásában például ez a lépés nem szerepel, ő rögtön csokiba mártja a fondanttal bevont meggyeket.) A csokitalpak készítéséhez az étcsokoládéból kb. 50 grammnyit megolvasztok és temperálok, majd egy nejlonzacskóba vagy habzsákba adagolom, és sütőpapírra 5 kis halmot nyomok belőle egymástól 4-5centi távolságra. A csokihalmokra 1-1 szem fondanttal bevont meggyet ültetek, majd újabb 5 csokihalmot nyomok, rájuk meggyet ültetek - és így tovább, míg a meggyek el nem fogynak. (Létezik egy olyan variáció is - pl. Grewelingnél olvasható - , hogy előre elkészített csokikorongokra ültetjük a frissen fondantba mártott meggyeket.)

Csokitalpat kapnak

A nagylyukú reszelőn lereszelt csokoládét előkészítem egy kistálba. Az összes maradék étcsokoládét megolvasztom és temperálom. Fogok egy csokitalppal ellátott, fondantba mártott meggyszemet, és megmártom a temperált étcsokoládéban: fontos, hogy az egész szemet belemártom, valamennyire a szárat is. A felesleges csokit hagyom óvatosan lecsepegni, majd a frissen mártott meggyszemet beleültetem a csokireszelékbe: nem kell teljesen megforgatni benne, csak a szem alját-oldalát pár milliméter magasságig forgatom a reszelékbe. Ezt a módszert Curley és Wybauw könyvében olvastam, a lényege, hogy a csokireszelék védő szerepet tölt be, ha esetleg bármi miatt (pl. egy hajszálrepedés a csokibevonaton) sérül a csokibevonat, meggátolja a folyékony töltelék szivárgását. És szerintem mutatós is. Ugyanígy egyenként kimártom és csokireszelékbe forgatom a többi szemet is. 

Azokat a szemeket, amelyeken a csokibevonat megszilárdult, fontos, hogy már ne a szárnál fogva mozgassuk, mert ott a csokibevonat könnyen megrepedhet. Inkább fogjuk meg eldobható gumikesztyűbe bújtatott kézzel magukat a meggyszemeket. A kész konyakosmeggyeket szobahőmérsékleten, jól zárható dobozban tároljuk. A fondant feloldódása kicsit tovább tart invertázzal is, mint a polikarbonát formában készült verziónál, olyan 4-5 nap alatt már érdemes ránézni, de kb. egy hét alatt már teljesen fel szokott oldódni a fondant.

Itt olvashatunk erről a technikáról:

- William Curley: Couture Chocolate. London, 2011. 106. old., Cerises au Kirsch

- Peter P. Greweling: Chocolates and Confections. Formula, Theory,  and Technique for the Artisan Confectioner. New Jersey, 2007. 242. old., Cherry cordials, dipped.

- Elizabeth LaBau: The Sweet Book of Candy Making. Beverly, MA, 2012. 57. old., Chocolate-Covered Cherries

- Jean-Pierre Wybauw: Fine Chocolates, great experience. Tielt (Belgium), 2004. 181-184. old., Cerisette (szuper fázisképekkel)

Kávés-Metaxás bonbon: a deluxe változat

Szerepelnek már szép számmal kávés bonbonok a blogon, de jó részük instant kávéval készült, ami ugye roppant egyszerű, csak feloldom a forró tejszínben, és készülhet a ganache (ez, ez és ez). De. Ismét bebizonyosodott az a nagy közhely, hogy mennyit számít az, ha minőségi alapanyagokat használunk! Ugyanis ebbe a kávés-konyakos bonbonba nem akármilyen alapanyagok kerültek: a kávé az etióp Sidamo kávé, ami tökéletes választás desszertekhez (itt írtam már róla), a konyak pedig hét csillagos Metaxa. Ezeket egy magas kakaótartalmú tejcsokoládé foglalja keretbe, és egy kevés tonkabab is került még a ganache-ba. A ganache lágyságát pedig karamellizált, durvára aprított kávébabtöret ellenpontozza a ropogósságával.

Nem mondom, hogy ezentúl csak ilyen alapanyagokat fogok használni egy "sima hétvégi" bonbonhoz, de azért egy-egy különleges alkalomra mindenképpen!

Ezekkel a bonbonokkal végeztem még tavaly ősszel egy érdekes kísérletet: arra voltam kíváncsi, hogy meddig áll el szobahőmérsékleten, illetve hűtőben tartva. A végeredmény röviden: szobahőmérsékleten ezzel az összetétellel ez a bonbon max. három hétig tartható el, de érdemes már két héten belül megenni, utána az ízek veszítenek intenzitásukból; hűtőben tartva egészen a hatodik hét végéig bírták az alanyok megromlás nélkül, de ízükben négy hétig voltak igazán élvezhetőek. De erről, illetve a bonbonok eltarthatóságának kérdéséről tervezek majd egy külön posztot!

Hozzávalók 24 darabhoz:
Ganache:
- 75 gr tejcsokoládé (Madagaskar, 46% kakaótartalommal)
- 50 gr habtejszín, ebből 30 gr lesz felhasználva
- 15 gr etióp Sidamo kávé, frissen őrölve (vagy más jó minőségű kávébab)
- 2 tk. golden szirup (vagy helyette akácméz)
- 7 gr jó minőségű borpárlat (7 csillagos Metaxa) vagy konyak
- fél tonkabab
Burok:
- 250 gr étcsokoládé (nálam 60% kakaótartalommal)
- 20 gr etióp Sidamo kávébabok karamellizálva
- 1 ek. cukor

A ganache-hoz a kávéízt infúziós, azaz áztatós módszerrel nyerem ki: a kávébabokat kávédarálóban vagy aprítógépben megőrlöm/aprítom, és a felforralt tejszínbe keverem, lefedem, majd hagyom állni hűtőben 2 órán keresztül. Ezután a tejszínt újra felmelegítem, és gézen vagy szűrőpapíron keresztül leszűröm. Kimérek belőle 30 grammnyit, hozzákeverem a golden szirupot/mézet, és belereszelem a fél tonkababot. A tejcsokit megolvasztom, 3-4 részletben hozzákeverem a kávés tejszínt, majd hozzáadom a konyakot.

A burokhoz karamellizálom a kávébabokat: a cukrot karamellizálom, majd hozzákeverem a kávébabokat, és sütőpapírra öntöm ki a masszát. Ha meghűlt, akkor a karamellizált kávébabokat aprítógépben/mozsárban durvára aprítom. Az étcsokit megolvasztom és temperálom, majd elkészítem a csokiburkot szilikon vagy polikarbonát formában. Amíg friss a burok, megszórom egy kevés karamellizált kávébab-darabbal. Hűtőbe teszem, míg a csoki megszilárdul.

A kész ganache-t egy nejlonzsák/habzsák segítségével beleadagolom a mélyedésekbe, hagyva helyet a lezáráshoz. A formát óvatosan a pulthoz ütögetem, hogy a burokban lévő kávébab-darabok és a ganache találkozásánál ne maradjanak légbuborékok. Hűtőbe teszem a formát, míg a ganache bebőrösödik.

Az étcsoki maradékát újratemperálom, majd lezárom a bonbonokat. Hűtő jó félórára, majd kifordítom a kész bonbonokat a formából.

Meggyes-chilis trüffel mézeskalácsgrillázsban

Ez a trüffel a maradékfelhasználás jegyében született. Még a karácsonyi ünnepi torta készítéséből maradt ki egy kis bögrényi meggypüré, illetve volt még nagyon-nagyon sok mézeskalács is. Már hagyomány, hogy a finom mézeskalácsokat minden évben a keresztanyám készíti nekünk, én nagyon szeretem rágcsálni. A trüffelt meggypürével ízesítettem, amit egy kis chilipaprikával tettem pikánssá, majd ropogós mézeskalács-grillázsba forgattam. A csípős chili, a savanykás meggy tökéletesen passzol a ropogós mézekalács-burokhoz!

Hozzávalók kb. 20 darabhoz:

Ganache:

- 10 dkg étcsokoládé (nálam 60% kakaótartalommal)

- 0,5 dl sűrűre beforralt, átpasszírozott meggypüré (kb. 15 dkg meggyből: a meggyet leturmixolom, átpasszírozom és kb. a felére beforralom)

- 0,5 dl habtejszín

- 1 tk. akácméz

- pár karika chilipaprika

- 1 tk. konyak/meggypálinka

- 1 tk. puha vaj

Burok:

- 20 dkg étcsokoládé

- kb. 7-8 közepes méretű mézeskalács

- 4 ek. nádcukor

Először a ganache-t készítem el. A meggypürét, a tejszínt és a mézet összekeverem a chilipaprikával összerottyantom, majd kb. fél órát állni hagyom. Ekkor leszűröm. Az étcsokoládét megolvasztom, majd hozzákeverem a meggyes tejszínt 3-4 részletben. Hozzáadom a vajat és a konyakot/meggypálinkát is, majd formázható állagúra hűtöm. Ekkor diónyi golyókat formálok a masszából, majd ismét hűtöm a kézmelegtől kissé megpuhult golyókat.

A mézeskalácsról az írókát nagyjából lekaparom, majd durvára töröm. A cukrot karamellizálom, és ebbe beleforgatom a mézeskalács-darabokat. Sütőpapírra terítem, kihűtöm, majd aprítógépben összedarabolom. Az étcsokoládét megolvasztom és temperálom, majd megmártom benne a trüffelgolyókat. A frissen csokizott bonbonokat azonnal megforgatom a mézeskalács-grillázsban, majd sütőpapírra ültetem, míg a csoki megszilárdul.

Tipp: Természetesen durvára tört, sima mézeskalácsba is hempergethetjük a trüffeleket.

Csokis-konyakmeggyes "vienetta"

A pálcikás jégkrémek után úgy látszik, a jégkrémtortákra kattantam rá. A meggyörvényes vaníliás "vienetta" és az Eszterházy-jégkrémtorta után még ezt a brutáljó kombót muszáj megmutatnom: csokifagyi alaposan megpakolva konyakba áztatott meggyel, és természetesen a ropogós csokilapok sem hiányozhattak. De ez már tényleg az utolsó változat lesz, ígérem! Legalábbis az idei szezonban... :)

Hozzávalók:

Csokifagyialap:

- 3 tojássárgája

- 4 ek. xilit/cukor

- 3 dl tej

- 2 dl habtejszín

- 10 dkg étcsokoládé

- 2 marék konyakba áztatott meggy (nálam Metaxa*****, de lehet jó minőségű rumba is áztatni, min. 3-4 napig áztassuk!) VAGY helyette vörösborban sült meggy Mamma receptje alapján, az gyorsabban elkészül

Díszítés + csokilapok:

- 6 + 6 dkg étcsokoládé

- 2 dkg kakaóvaj

- 25 dkg mascarpone

- 1 marék konyakba áztatott meggy

Először a csokifagyit készítem el. A tojássárgákat kikeverem a xilittel/cukorral, hozzákeverem a tejet, és lassú tűzön, folyamatos kavarás mellett besűrítem (maghőmérőn 80-82 fok; illetve amikor a fakanál hátán végighúzott ujjunk nyoma megmarad). A tojásos krémet az apróra tört étcsokoládéra öntöm, várok pár pillanatot, majd összekeverem. Végül hozzáadom a tejszínt a fagyialaphoz, és kihűtöm. A fagyialapot fagyigépben elkészítem. Ha nincs fagyigépünk, akkor fél óránként botmixerrel kell összetörni a  képződő jégkristályokat addig, amíg a fagyi már sűrűbb-fagyosabb lesz, de még nem fagy szilárdra.

Közben elkészítem a csokilapokat 6 dkg étcsokiból és 2 dkg kakaóvajból az itt leírt módon.

Jöhet az összeállítás. Egy kisebb kenyérsütő formát (nekem az alja 18x8 cm-es) folpackkal kibélelek. Beleadagolom a csokifagyi negyedét, megszórom a meggy negyedével, majd ráfektetek egy csokilapot. Ismét csokifagyi, konyakos meggy, majd csokilap jön, és így folytatjuk, míg ezek el nem fogynak. A formát folpackkal letakarom, és legalább 5-6 órára fagyasztóba teszem.

Ha a jégkrém kifagyott, kiborítom a formából, és jöhet a díszítés. A 6 deka étcsokit megolvasztom, majd összekeverem a mascarponéval. Csillagcsöves habzsákba adagolom, és a jégkrémtortát beborítom habrózsákkal a tetején és a négy oldalán is. A tetején a két szélére meggyszemeket ültetek a habrózsákra. Kb. egy órára visszateszem a fagyasztóba, hogy a díszítés is megdermedjen, majd be lehet fóliázni, ha fogyasztjuk rögtön.

Kávés-marcipános kocka

Az előző posztban bemutatott bonbonos receptkönyvből származik ennek a finomságnak az ötlete. Azonban én ritkán követek egy az egyben egy receptet (ez biztos gasztroblogger-betegség :D), inkább csak ötletadónak használom ezeket. Ezúttal két receptből gyúrtam össze az én verziómat: az egyiknél megtetszett a kávéval és konyakkal ízesített ganache, a másiknál pedig az az ötlet fogott meg, hogy a marcipánt belegyúrt őrölt kávéval ízesítik - ez egyszerre kölcsönöz finom kávéízt a marcipánnak, és teszi játékossá az apró fekete pöttyökkel. Így én a két bonbonból egy kétrétegű kockát készítettem, amiben a marcipán és a kávé nagyon jó párost alkot.

Hozzávalók 12 darabhoz:

Marcipánréteg:

- 10 dkg marcipán

- 2 csapott kávéskanál őrölt kávé

Ganache:

- 2 ek. tejszín

- 2 dkg tejcsoki

- 4 dkg étcsoki

- 1 kávéskanál instant kávé

- 1 tk. konyak (nálam Metaxa)

Bevonás:

- 15 dkg étcsoki

- transzferfólia

A marcipánba belegyúrom az őrölt kávét, majd kb. 10x10 cm-es négyzetet nyújtok belőle. Lehet két, vékonyabb 10x10-es négyzetet is nyújtani belőle, és akkor szendvics-szerűen fogja majd közre a ganache-t. Nálam készült egy vastagabb és egy vékonyabb marcipánréteg.

A ganache-hoz a tejszínt megmelegítem, feloldom benne az instant kávét, majd beledobom a tej- és az étcsokit, és addig kavarom, míg fel nem oldódik. A végén még hozzákeverem a konyakot, majd hűlni hagyom. 

A marcipánlapot krémeskeretbe vagy egy sütőpapírral kibélelt lapos dobozba fektetem le, és elterítem rajta a ganache-t. Ha két marcipánlapot nyújtottam, akkor a másodikkal befedem. Egy éjszakára hűtőbe teszem.

Másnap egy éles késsel 12 kockára vágom a négyzetet. Az étcsokit megolvasztom és temperálom (ezeket a kockákat általában porított kakaóvaj nélkül, a megfelelő hőmérsékletre - 28 fok - hűtéssel, majd felmelegítéssel - 32 fok), és egyenként megmártom benne a kockákat. Minden kocka tetejére egy-egy darabka transzferfóliát illesztek, és hűtőbe teszem, míg a csoki megdermed. Végül óvatosan lehúzom a fóliát a csokikról. Transzferfólia helyett pl. kávészemekkel vagy kávészem alakú csokival, esetleg egy-egy csipet őrölt kávéval is díszíthetjük. Egy pohár erős feketéhez az igazi!

Ötlet:

Pralinen & Konfekt selbst gemacht. Kiadja a Pralinenclub. München: Südwest Verlag, 2010. Kaffee-Trüffel (p. 55) és Espresso-Marzipan-Stücke (p. 57).

Meggybonbon ihlette jégkrém :)

Még a múlt héten Édes és Keserű posztját olvasgatva kaptam kedvet a jégkrémkészítésre. Gyors Facebook-os körkérdés után az is kiderült, hogy a jégkrémpálcikának is kiválóan alkalmas fa spatulát a legegyszerűbben gyógyszertárakban lehet beszerezni (köszi, Vera!). Mondjuk a jégkrémformámhoz (tavalyi lidlis) vannak műanyag pálcikák, de hát az nem olyan fílinges.

Meg is született a finom, hűsítő savanykás jégkrém saját termésű meggyből, némi konyakkal megspékelve. Aztán agyaltam, hogy felrakjam-e a blogra egyáltalán: ennek azért már tényleg nem sok köze van a bonbonokhoz, nekem meg  a blog indulásánál az alapkoncepcióm az volt, hogy ha bonbonos blog, akkor ott csak bonbonok, illetve bonbonokkal kapcsolatos posztok legyenek. De úgy tetszettek a szép rózsaszín jégkrémek a fotóimon! Így mégis úgy döntöttem, jöhet a blogra, indoklást meg 4Gyerektől kölcsönzök, aki a blog Facebook-oldalán ezt írta a jégkrémről: "Azért rokon a bonbonnal. Azok jó részéhez is használsz formát, ez is formában fagyott." Egy másik kedves olvasóm, Hédi pedig egy roppant frappáns nevet is ajánlott a kakukktojás-jégkrémemnek, így a poszt címét tőle kölcsönöztem. Lányok, copyright ügyében majd egyezkedünk, jó? :D

Hozzávalók 8 jégkrémhez:

- kb. 25 dkg meggy (magozva)

- 2 ek. mascarpone

- 2 ek. Metaxa (vagy más konyak)

- 2 dl tejszín

- méz vagy porcukor ízlés szerint

A hozzávalókat turmixgépben pürésítem, majd kóstolom, hogy elég-e az édesítés (és a konyak), kell-e még. (Ha át akarjuk passzírozni a meggyet, akkor persze külön kell turmixolni. Nekem speciel tetszik, ahogy a jégkrémet pettyezik a meggyhéj-darabok.) A masszát a jégkrémformába töltöm, majd belenyomkodom a fa spatulákat. Ha nincs jégkrémformánk, kisebb joghurtos poharakat is használhatunk jégkrémkészítésre: tálcára rakjuk a poharakat, megtöltjük, bele a pálca, és mehet a fagyasztóba.

Fogyasztás előtt érdemes pár percet hagyni szobahőmérsékleten a jégkrémet. Ha több lesz az alapmassza, mint amennyi a formába fér, akkor a maradék masszát simán berakom a hűtőbe, és ahogy fogy a jégkrém, onnan utántöltöm a formát.

A szép konyharuháért köszönet Gabi barátnémnak :)

Konyakos gesztenyekrémes praliné

Gondoltam, unjátok már az eperdömpinget a blogon, jöjjön hát valami egészen más!

Már régen ki szerettem volna próbálni a gesztenyét pralinéba töltve. Azonban úgy éreztem, hogy kellene valami extra a sima gesztenyekrémhez. Szerencsére lapult a hűtőben még Metaxába áztatott aszalt meggy, így jött az ötlet, hogy a konyakos meggyszemek adják majd a pralinémhoz a csavart. És hogy a gesztenye harmonizáljon a meggyszemekkel, a pürésített gesztenyét is alaposan meglocsoltam konyakkal. Utána pedig gyorsan beáztattam egy újabb adag aszalt meggyet Metaxába, mert az bármikor jól jöhet :)

Hozzávalók 15 darabhoz:

- 5 dkg főtt, hámozott gesztenye (helyette mehet gesztenyemassza is)

- kb. 2-3 ek. tejszín

- kb. 1-2 ek. konyak

- 15 szem konyakba áztatott aszalt meggy

- 20 dkg étcsokoládé (70% nálam)

- rézszínű csillámpor a formák díszítéséhez (elhagyható; csillámpor-lelőhelyek: Food-Pack Kft. és Écsy Kft.)

Először elkészítem a konyakos gesztenyekrémet. A főtt gesztenyeszemeket aprítógépben összeaprítom. Ehhez lassanként adagolok tejszínt és konyakot ízlés szerinti arányban, és habosra keverem. A tejszín és a konyak mennyiségét csak nagyjából adtam meg, ugyanis ez függ attól, hogy masszával vagy főtt gesztenyével dolgozunk (a főtt verzió többet felvesz), ezért érdemes lassan adagolni ezeket. A végeredménynek egy habos-könnyű krémnek kell lennie. Ha kicsit édesebbre szeretnénk, lehet mézzel vagy porcukorral ízesíteni, nekem erre nem volt szükség.

A bonbonforma mélyedéseit kikenem csillámporral: a legegyszerűbb egy ecset segítségével felvinni. Az étcsokit megolvasztom és temperálom, majd elkészítem a csokihüvelyt szilikon vagy polikarbonát formában. Hűtőbe teszem a formát, míg a csoki visszaszilárdul.

A kicsokizott mélyedések aljába egy-egy szem konyakba áztatott aszalt meggyet rejtek. Erre adagolok habzsákból konyakos gesztenyekrémet ügyelve arra, hogy maradjon hely a lezáráshoz. A formát kis időre újra hűtőbe teszem.

Az étcsoki maradékát újratemperálom, majd lezárom vele a bonbonokat. Hűtés után óvatosan kifordítom a formából.

 

Ez a 100. bejegyzésem a Praliné Paradicsomban. Nagyon köszönöm, hogy olvastok, és velem és a Pufisünnel bonbonoztok!!!!

Marcipános - konyakmeggyes praliné

A minap már írtam egy szép hosszú posztot az első, polikarbonát formában készült bonbonomról, ahol hosszasan fejtegettem a forma használatát. No de a bonbon tölteléke is megér egy misét, de meg ám! Valami roppant egyszerűen össezdobható tölteléket szerettem volna, hiszen akkor a töltelék helyett a polikarbonát formával akartam inkább pepecselni. Gyorsan vettem aznap délelőtt egy csomag aszalt meggyet, löttyintettem rá egy adag ötcsillagos Metaxát, majd az a meggyet a Metaxával és némi marcipánnal csak be kellett dobni az aprítógépbe, és voilá! Bár csak néhány órát ázott a meggy a Metaxában, nagyon ütős lett! Szerencsére a bonbonhoz alig egyharmadnyi fogyott el a metaxás meggyből, így a többi tovább ázik, várva a sorsára...

Hozzávalók 15 darabhoz:

- kb. 5 dkg marcipán

- kb. 2 ek. aszalt meggy

- kb. fél deci jó minőségű konyak

- 15 dkg étcsokoládé

A töltelék elkészítése nagyon egyszerű: a marcipánt, a konyakba áztatott aszalt meggyet és némi konyakot a meggyről aprítógépbe teszek, és krémesre zúzom. Ha túl sűrű a massza, konyakot adhatunk még hozzá, ha úl híg, akkor marcipánt.

Az étcsokit megolvasztom és temperálom, majd elkészítem a csokihüvelyeket (én polikarbonát formában csináltam, de remekül működik szilikon formában is). A friss csokihüvelyeket a hűtőben kb. 20 percig hűtöm, majd beleadagolom a forma mélyedéseibe a tölteléket vigyázva, hogy maradjon hely a lezáráshoz.

A csoki maradékát újratemperálom, majd lezárom a bonbonokat. Hűtés után kifordítom a bonbonokat a formából.

Konyakos meggy

Megpróbáltam házi körülményekre adaptálni az örök kedvencet, a konyakos meggyet. Két kísérleti adagom volt: az egyiknél konyakba áztatott meggyszem került némi konyakos meggylével a kicsokizott bonbonformába, majd mélyhűtőben fagyasztottam. Eztán nem túl meleg olvasztott csokival próbáltam lezárni a fagyott töltelékű bonbonokat, amilyen gyorsan csak bírtam. Azonban a lehető leggondosabb csokizás ellenére tesztalanyaim túlnyomó többsége itt-ott szivárgott. Ekkor jött a másik verzió, ahol a meggyszemek kísérőjéül adott töltelék ugyan nem 100%-ig folyékony, de szinte ugyanannyira konyakos: egy hígabb ganache-t készítettem jó sok konyakkal, ez került a meggyek tetejére-aljára. És ez már működött! Szépen ki lehetett szedni a formából, kóstolásnál ez is folyt, amikor beleharaptunk. Így ezt a második, "felhasználóbarát" verziót teszem most közzé.

Ezt a receptet szeretettel ajánlom az Anyukámnak, aki ma ünnepli a születésnapját.

Hozzávalók 15 darabhoz:

- 15 fél meggy (nálam befőtt)

- kb. fél deci konyak

- 4 dkg + 15 dkg étcsokoládé

- 2 ek. tejszín

A meggyszemeket leöntöm a konyakkal, és legalább egy éjszakát állni hagyom.

A 15 dkg étcsokit megolvasztom és temperálom, majd kikenem vele a szilikon bonbonforma mélyedéseit. A formát kb. 20 percre hűtőbe teszem, míg a csoki megdermed.

A tejszínt megmelegítem, és beledobom az összetört 4 dkg étcsokit, addig kavarom, míg elolvad a csoki. Utána a meggyről konyakot kanalazok rá, hogy egy laza állagú ganache-t kapjunk (nekem kb. 1 evőkanálnyi ment rá). A krémet szobahőmérsékleten lehűtöm.

A bonbonforma mélyedéseibe egy-egy konyaktól szaftos meggyszemet rejtek, majd mellé-fölé óvatosan adagolok a konyakos ganache-ból, vigyázva, hogy maradjon hely a lezáráshoz. A megtöltött formát egy kis időre ismét hűtőbe teszem.

A maradék étcsokit újraolvasztom és temperálom, majd ezzel lezárom a bonbonokat. Kb. egy órára hűtőbe teszem, végül óvatosan kifordítom a formából.

További verziók a neten A főzés tudománya blogban és Ízbolygónál. Cukroskata autentikus beszámolója a gyári konyakmeggy-előállításról, és izgalmas kísérlete a házi verzió elkészítésére itt.