Feketeerdő desszert

A klasszikus feketeerdő torta ízvilágát egyszemélyes desszertekbe koncentráltam. A desszert alapja kakaós vajas lap, amelyet kakaóbabtöret tesz izgalmasan ropogóssá. Ezen cseresznyepálinkás fehércsokoládé-mousse ül, amely tonkababos meggyzselé-betétet rejt. A desszertet tükörglazúr borítja, így még akár a sminkünket is ellenőrizhetjük benne, mielőtt enni kezdenénk, vagy egy szelfit is lőhetünk benne!

A képek ismét kicsit rendhagyóak, ezeket is Karsai-Diamant Lívia (Photoszíntézis) készítette - aki ki is próbálta, milyen szelfit készíteni a tükörglazúrban :)

Hozzávalók 6 desszerthez:

Kakaós vajas lap (Desszert.Neked alapreceptjéből kiindulva):

- 60 g puha vaj

- 60 g porcukor

- 60 g egész tojás

- 40 g liszt

- 10 g kakaópor

- 10 g kakaóbabtöret

- 3-4 ek. cseresznyepálinka

Meggyzselés betét:

- 90 g meggy (friss vagy fagyasztott; magozva mérve)

- 15 g cukor

- egy kevés reszelt tonkabab

- 3 g pektin

Mousse:

- 65 g tej

- 1 tojássárga

- egy kevés reszelt tonkabab

- 100 g fehér csokoládé

- 1 lap zselatin

- 100 g habtejszín

- 6 g cseresznyepálinka

Tükörglazúr:

- 65 g cukor

- 24 g kakaópor

- 47 g habtejszín

- 58 g víz

- 1,5 lap zselatin

Díszítés:

- 20-30 g fehér csokoládé

- egyharmad rúd vanília magjai

- kakaóbabtöret

A kakaós vajas laphoz a puha vajat a porcukorral habosra keverem egy kézi mixer segítségével. Két-három részletben hozzádolgozom a tojást is a mixerrel. Végül hozzákeverem az átszitált lisztet, kakaóport és a kakaóbabtöretet. Sütőpapírral borított tepsin szűk egy centi vastagra kenem ki: figyelni kell arra, hogy hat akkora korongot ki lehessen majd szúrni belőle, amelyek egy kicsivel kisebbek lesznek a használt szilikonforma mélyedéseinek az átmérőjénél. A lapot 180 fokra előmelegített sütőben kb. 10 perc alatt készre sütöm. Mivel én 7 centi átmérőjű szilikon félgömb formát használtam, így 6 cm-es kiszúróval szúrtam ki hat korongot a kész vajas lapból. Hagyom kihűlni a korongokat.

A meggyzselés betéthez a meggyet botmixerrel összeturmixolom. Én nem turmixoltam teljesen egyneművé, hagytam benne nagyobb darabokat is. A cukrot összekeverem a pektinnel. A meggypüréhez reszelek egy kevés tonkababot, majd csípősre melegítem. Ekkor folyamatos keverés mellett hozzáadom a cukorral kevert pektint, majd egy-két percig forralom. Szilikon muffinforma vagy tartelette-forma aljába kanalazom a forró meggypürét kb. szűk egy centi magasságban. Összesen hat meggyzselé-korongra lesz szükség. Hagyom kihűlni és megdermedni a meggyzselét, majd óvatosan kifordítom a formából.

A mousse-hoz a tojássárgát a tejjel összekeverem, reszelek bele egy kevés tonkababot, majd folyamatos keverés mellett, alacsony lángon besűrítem. Ekkor feloldom benne az előzőleg hideg vízbe áztatott, kicsavart zselatinlapot, majd beledobom az apróra vágott fehér csokoládét, és simára keverem. Hozzáadom a cseresznyepálinkát is, és hagyom szobahőmérsékletűre hűlni. A tejszínt habbá verem, és két részletben a fehér csokis részhez forgatom. A mousse kb. kétharmadát szétosztom a szilikon félgömb forma mélyedéseiben, majd rövid időre hűtőbe teszem: egy kicsit el kell kezdenie behúzni a mousse-nak, hogy ne süllyedjen le a meggyzselés betét, hanem szépen megtartsa a mousse. Mikor már látom, hogy szilárdabb a mousse (de még nem húzott be teljesen), óvatosan belenyomok minden mélyedésbe egy-egy meggyzselé-korongot. Végül elosztom a mélyedésekben a maradék mousse-t, ezzel fedem be a meggyzselés betétet. A kakaós vajas lapból készült korongok egyik felét lekenem egy ecset segítségével cseresznyepálinkával, és a pálinkás felükkel lefelé fordítva óvatosan belenyomom a mousse-ba, hogy egy szintbe kerüljenek, és a korongot körben körülvegye a mousse. A desszerteket kifagyasztom.

A glaze-hez a kakaóport, a cukrot, a vizet és a tejszínt kimérem, csomómentesre keverem. Alacsony tűzön, folyamatos keverés mellett kb. 104 fokra melegítem. Ekkor lehúzom  tűzről, kicsit hagyom hűlni, majd feloldom benne az előzőleg hideg vízbe áztatott, kicsavart zselatinlapokat. Ha szükséges, átszűröm, hogy ne legyen csomós. Hagyom kb. 40-50 fokosra hűlni, majd áthúzom vele a fagyasztóból kivett desszerteket. Ehhez a desszerteket rácsra teszem, a rács alá tányért vagy tálcát teszek, és egy kancsóból lassan a desszertekre locsolom a glaze-t. A tányérba lecsorgott glazúrt össze lehet szedni, óvatosan felmelegíteni mikróban, és újra felhasználni.

A desszertek alját körbepanírozom kakaóbabtörettel, majd temperált csokidíszekkel díszítem. Ehhez a fehér csokit megolvasztom, belekeverem a vaníliamagokat, temperálom. Sütőpapírra vagy írásvetítő fóliára egy-egy borsónyit pöttyintek belőle, és ezt mutatóujjal elhúzom. Hagyom megdermedni, majd felhasználom a díszítéshez.

Vörösboros meggysorbet kakaós tölcsérben

Ilyen kánikulában már jobban szeretek sorbet-kat készíteni, mint tejes-tejszínes fagyikat. A gyümölcsös sorbet-kat pedig víz helyett gyakran alkohol hozzáadásával készítem: így nem fog nagyon keményre fagyni a kész fagyi, na meg a sorbet ízén is sokat dobhat, ha valamilyen passzoló alkoholt használunk. Eperszezonban nagy kedvencem a rosé & eper sorbet, illetve a pezsgős epersorbet, most pedig a meggyhez száraz vörösbort választottam. A hab a tortán pedig a kakaós-kakaóbabtöretes házi tölcsér volt :)

Hozzávalók:

- 500 g meggypüré (meggy magozva, pürésítve és átpasszírozva)

- kb. 80 g akácméz

- 2 dl testes, száraz vörösbor

A meggypürét a mézzel felforralom, majd hozzáöntöm a vörösbort és teljesen lehűtöm. Másnap fagyigépben elkészítem, vagy gép híján egy lapos dobozban a fagyasztóba teszem, és jó félóránként botmixerrel átkavarom. De akár jégkrémformában is ki lehet fagyasztani.

Hozzávalók a tölcsérhez:

- 70 g tojásfehérje

- 65 g cukor

- 65 g liszt

- 25 g holland kakaópor

- 40 g olvasztott vaj

- 1-2 tk. kakaóbabtöret

A tölcsér elkészítésének a menetét itt tudjátok elolvasni.

Bounty deluxe

Nemrég a műhelyben "fotós kellék" volt egy friss kókuszdió az új, kókuszpálmacukorral édesített forró csokoládé fotózásánál. A kókusz fele pedig hazajött velem. Nem sokat töprengtem, hogy mi készüljön belőle: nem akartam túlbonyolítani, mindenképpen Bounty-ízvilágban gondolkoztam. Kakaós vajas lapok közé három réteg ganache-alapú töltelék került: két rétegben fehér csokoládés-vaníliás ganache, amelyhez a friss kókuszt végül felhasználtam, és egy rétegben étcsokoládés ganache, hogy kiegyensúlyozza a fehér csokoládé édességét. Természetesen friss kókusz helyett szárított kókuszreszelékkel és kókusztejjel is el lehet készíteni, de egészen elképesztően izgalmas ízt ad hozzá a friss kókusz: kicsit csípős, kicsit pikáns. Ja, a kókuszdió felbontásához ne várjatok tőlem hasznos trükköket, nem én bontottam fel, én csak csendben szurkoltam közben :)

Hozzávalók 4 nagy adaghoz:

Vajas lap (Desszert.Neked alapreceptjéből kiindulva):

- 70 g puha vaj

- 70 g tojás

- 70 g átszitált porcukor

- 60 g liszt

- 10 g holland kakaópor

- 1 ek. kakaóbabtöret (elhagyható)

- kb. 2-3 ek. fehér rum

Kókuszos ganache:

- kb. fél friss kókuszdió

- 70 g víz

- 70 g tej
- 100 g fehér csokoládé

- 1 rúd vanília

- 1 tk. méz

- 15 g puha vaj

Étcsokoládés ganache:

- 60 g étcsokoládé

- 70 g habtejszín

- 1 tk. méz

- 10 g puha vaj

- egy csipet jó minőségű só (fleur de sel, Maldon)

Glaze:

- 30 g víz

- 30 g cukor

- 12 g kakaópor

- 23 g habtejszín

- 3/4 lap zselatin

Díszítés:

- kb. 30 g fehér csokoládé

- harmad rúd vanília

- kókuszreszelék

A kókusztej elkészítésével kezdem, ami a fehér csokoládés ganache-hoz fog kelleni. A kókusz fehér húsát reszelőn finomra lereszelem - összesen 75 gramm lett nekem. Ehhez 70 gramm vizet és 70 gramm tejet adok, felforralom, majd folyamatos kevergetés mellett jó öt percig forralom. Ekkor leveszem a tűzhelyről, botmixerrel összedolgozom, letakarom, és hűtőben állni hagyom kb. hat órán keresztül.

A vajas laphoz a puha vajat a porcukorral egy elektromos mixer segítségével kihabosítom, majd adagonként hozzádolgozom a tojást is. Végül hozzákeverem a lisztet és a kakaóport. Sütőpapírral bélelt tepsiben kb. A/4-es méretben vékonyan kikenem - én két 7,5 x 7,5 cm-es szögletes desszertgyűrűben állítottam össze, így miközben kikentem a tésztát, figyeltem, hogy akkora legyen, hogy 2x3 darab négyzetet ki tudjak majd vágni a kész piskótából. A kikent lapot megszórom kakaóbabtörettel, majd 180 fokra előmelegített sütőben kb. 8-10 perc alatt megsütöm. A kész piskótából összesen hat négyzetet vágok ki a desszertgyűrűvel, majd hagyom teljesen kihűlni.

A kókuszos ganache-hoz először kipréselem a kókusztejet a kókuszos masszából. Nagyon alaposan ki kell facsarni a kókuszreszeléket, ugyanis a reszeléket is fel fogjuk használni: ha túl nedves marad, túl sok plusz nedvesség kerül a ganache-ba, és lehet, hogy nem fog tudni megfelelően megszilárdulni. A kókusztejből 50 grammot a vaníliarúd kikapart magjaival és a mézzel forrásig melegítek, majd beledobom az apróra vágott fehér csokoládét és egyneművé keverem, majd hozzáadom a puha vajat. Belekeverek 50 grammnyit a kicsavart kókuszreszelékből is. 

A szögletes desszertgyűrűk aljába teszek egy-egy kakaós vajas lapot, ezt egy ecset segítségével megkenem fehér rummal. A lapra adagolom a kókuszos ganache felét, szétosztva a két forma között. A desszertgyűrűket kb. egy órára hűtőbe teszem.

Az étcsokoládés ganache-hoz a tejszínt a mézzel forrásig melegítem, majd belekeverem az apróra vágott étcsokit, és egyneművé keverem. Hozzáadom a vajat meg a sót. A desszertgyűrűkbe a kókuszos ganache-rétegre helyezem a második kakaós vajas lapot, megkenem fehér rummal, majd ráadagolom az étcsokoládés ganache-t. 10 perc hűtés után ráhelyezem a harmadik vajas lapot, megkenem fehér rummal, majd ráadagolom a maradék kókuszos ganache-t. Egy éjszakára hűtőbe teszem.

Másnap elkészítem a tükörglazúrt az itt leírt módon. A glazúrt a desszertgyűrűkbe adagolom, és jó fél órát hűtöm. A csokidíszekhez a fehér csokoládét megolvasztom, hozzákeverem a vaníliarúd kikapart magjait, temperálom. Sütőpapírra vagy írásvetítő fóliára egy borsónyit pöttyintek a fehér csokiból, majd a mutatóujjammal belenyúlok és egy-két centire elhúzom-elmaszatolom. A díszeket hűtőbe teszem, míg a csokoládé meg nem szilárdul.

A desszertgyűrűket óvatosan körbemelegítem hajszárítóval, lehúzom a desszertekről, majd kettőbe vágom (lehet négybe is - így négy-négy kicsi kockát kapunk). Körbepanírozom kókuszreszelékkel és a csokidíszekkel díszítem.

***

Ha valaki inkább Bounty csokit készítene, a Díványon megtalálja a receptemet!

Zserbó-tarte

Sokat emlegettem már a blogon is a Desszert.Neked desszertműhelyt: a kurzusaikon (francia aprósütis, macaron és piskóták) nagyon sokat tanultam, és jól is tudom hasznosítani az ott tanult alaprecepteket akár saját ötletekhez is. A Magyar Konyha novemberi számában szerepelt egy tarte-recept Korponai Pétertől, amit szintén kipróbáltam: a mandulahabos-szilvás tarte linzertészta-alappal telitalálat! Persze nem én lennék, ha nem alakítanám aztán a saját ízlésemre a receptet a második sütésnél, így született meg a zserbó-tarte. Mivel nekem a dió a kedvencem az olajos magok közül, így dióval szerettem volna kipróbálni, amihez adta magát a zserbós ízvilág: a szilvalekvár helyett baracklekvárt használtam, a linzertésztába pedig holland kakaó is került, hogy a csokis vonal is meglegyen. Szerintem ez a verzió is nagyon ütős lett.

Az eredeti recept online is megtalálható itt.

A fotókon látható kerámiatálat nagyon köszönöm Lantos Judit keramikusnak!

Hozzávalók kb. 5 kis tarte-hoz:

Linzertészta:

- 75 g liszt

- 10 g holland kakaópor

- 10 g darált dió

- 50 g hideg vaj

- 30 g porcukor

- 19 g tojás

- pici só

Dióhab:

- 62 g darált dió

- 62 g porcukor

- 62 g vaj

- 43 g tojás

- 3-4 ek. baracklekvár

A linzertésztához a hozzávalókat a tojás kivételével összemorzsolom, majd hozzágyúrom a tojást, és összeállítom a tésztát. A linzertésztát alufóliába csomagolom, és 10 percre hűtőbe teszem.

A dióhabhoz a tojás kivételével összedolgozom a hozzávalókat, majd beledolgozom a tojást is - egy krémes masszát kell kapnunk. A masszát 10 percre szintén hűtőbe teszem.

A tésztát lisztezett felületen kb. 3-5 mm vastagra nyújtom, majd egy akkora kiszúróval, amivel a formák átmérőjénél egy kicsit nagyobb köröket lehet szaggatni, kiszúrom a formák kibéleléséhez szükséges köröket. A tésztát a formákba igazítom. (Nekem nincs sajnos tarte-gyűrűm, így mini gyümölcstorta-formákat használtam, ezeknek 10 cm az átmérője.) A tésztával kibélelt formákat kb. 10 percre hűtőbe teszem.

A tésztával bélelt formákba vékony rétegben baracklekvárt kenek. A diókrémet habzsákba töltöm, és csigavonalban haladva minden formát megtöltök vele. 180 fokra előmelegített sütőben kb. 12 percig sütöm: akkor jó, amikor a dióhab széle enyhén kezd megpirulni. Ekkor kiveszem a sütőből, és a tarte-okat pár másodpercre sütőpapírral borított felületen megfordítom, hogy a tarte-ok teteje szép sima legyen. Ha kihűltek a tarte-ok, óvatosan kiemelem a formákból.

***

Dióhabos-fügés tarte naranccsal

A fenti recept kis variálásával született ez a változat. Diós omlós tésztát készítettem, ezúttal kakaópor nélkül, teljes kiőrlésű rozsliszttel, ami egyébként is nagyon jól passzol a dióhoz. Az omlós tésztába fügelekvár került, rá pedig egy kezeletlen narancs héjával felturbózott dióhab. Mind a tésztánál, mind a dióhabnál porrá darált nádcukrot használtam ezúttal.

Karácsonyi kekszek sütipecséttel

Kerámia kiegészítők: Lantos Judit Kerámia

Idén elég korán elkezdtem hangolódni a karácsonyra, így nemrég készítettem néhány tesztadagot karácsonyi kekszekből is. A kekszpecséttel díszített kekszekhez mindenképpen olyan alapreceptre van szükség, ami nem tartalmaz sütőport, így szépen meg fog maradni a minta a kekszeken. Ehhez tökéletes a klasszikus omlós tészta, amely lisztből, vajból és cukorból áll, esetleg tojással kiegészítve. Én szeretem, ha a liszt egy része helyett valamilyen darált olajos mag (dió, mandula, mogyoró stb.) kerül a tésztába; fűszerezéssel, egy-két extra hozzávalóval pedig tovább turbózható az omlós kekszünk. 

Én most két változatot készítettem. Az egyikhez matcha teaport használtam - mióta Párizsban jártam októberben, rákattantam a matchára. A matchához nagyon-nagyon jól passzolnak a különböző citrusfélék, így bátran mehet hozzá narancs, citrom vagy lime héja (kezeletlen citrusokat használjunk!). Én még japán sansho borsot (szintén párizsi szerzemény) tettem a matchás kekszhez -  a sansho egy nagyon citrusos borsféle, így nagyon jól passzolt ehhez az ízvilághoz.

A másik kekszváltozat kakaós-törökmogyorós lett. Ebből készült egy töltetlen verzió, ahol mézeskalácsfűszer került a tésztához. A töltött verziónál pedig Donum Terrae mogyorókrémmel készítettem egy nagyon mogyorós csokikrémet, amelyet kis Maldon sóval és tonkababbal turbóztam fel.

A kekszekhez a Tchibo téli kekszpecsét-készletét használtam, illetve a "Nanni, képekbe öntött szavak" karácsonyi pecsétjét. A posztban látható gyönyörű kerámia tálkákat köszönöm Lantos Judit keramikusnak!

1) Matcha & lime kekszek

Hozzávalók:

- 100 g liszt

- 75 g hideg vaj

- 35 g darált mandula

- 30 g porcukor átszitálva

- fél rúd vanília kikapart magjai

- 1 kezeletlen lime héja

- 1,5 tk. matcha por

- 4-5 szem japán sansho bors, mozsárban összetörve (elhagyható)

- 1 tojás sárgája

A hozzávalókat a tojás sárgáját kivéve egy keverőtálba kimérem, és összemorzsolom. Hozzáadom a tojás sárgáját is, és összeállítom a tésztát. Jó gyúrhatónak kell lennie, ami már nem tapad a kezünkhöz. Ha még nem áll össze, pici tejfölt lehet hozzáadni, ha nagyon ragadna, egy kevés lisztet. Alufóliába csomagolva egy órára hűtőbe teszem a tésztát. 

Lisztezett felületen kb. 4 mm vastagra nyújtom. A sütipecsételésnél szerintem érdemes először a pecsétet belenyomni a finoman lisztezett tésztába, majd utólag körbevágni vagy kiszúrni a kekszet, ugyanis a pecsételéskor még terül a tészta a nyomás hatásra valamennyit. Ha kerek sütipecsétet használok, akkor megfelelő méretű kerek kiszúróval szúrom ki utána a kekszet (vagy pl. üvegpohár is jó hozzá, ha nincs éppen megfelelő méretben kiszúrónk), ha pedig szögletes kekszeket készítek (betűnyomdával vagy pl. itt a posztban a "Boldog karácsonyt" feliratú pecséttel), akkor a pecsételt tésztát utólag vágom ki szögletesre egy cakkos derelyevágóval. (A Tchibós pecsét ilyen szempontból nagyon felhasználóbarát, mert a pecsétekhez járt egy méretben tökéletesen illeszkedő műanyag kiszúró is: kiszúrjuk a kekszet, majd a kiszúró felemelése nélkül belepecsételünk - a kiszúró megakadályozza, hogy terüljön a tészta a pecsételéskor. Végül lehúzzuk a pecsétet, majd a kiszúrót is a kekszünkről.)

A kész kekszeket sütőpapírral bélelt tepsire fektetem, majd 175 fokra előmelegített sütőben kb. 7-10 perc alatt megsütöm. Akkor jó a keksz, amikor épphogy elkezdene aranybarnára váltani a szélén. Hagyom a tepsin kihűlni a kekszeket (a sütőből kivéve még puhábbak, majd ahogy kihűlnek, ropogósabbak-omlósabbak lesznek), majd légmentesen záró dobozban tárolom.

2) Kakaós-mézeskalácsfűszeres-mogyorós kekszek

Pecsét: Nanni, képekbe öntött szavak

Hozzávalók:

- 90 g liszt

- 10 g raw, azaz speciálisan fermentált, alkalizálatlan kakaópor (vagy helyette holland kakaópor)

- 75 g hideg vaj

- 35 g darált törökmogyoró

- 30 g porcukor átszitálva

- 1 kk. mézeskalácsfűszer

- 1 tojás sárgája

Ugyanúgy készül, mint a fent leírt matchás kekszek, csak a liszt egy részét kakaóporral cseréltem, a mandula helyett pedig törökmogyorót használtam hozzá. A fűszerezése már a közeledő ünnepeket idézi meg :)

3) Töltött mogyorós-tonkababos kekszek

Hozzávalók:

Keksz:

Ugyanúgy készült, mint a fenti kakaós keksz, csak a mézeskalácsfűszert kihagytam belőle.

Csokis mogyorókrém:

- 80 g étcsokoládé

- 40 g 100%-os törökmogyorókrém (Donum Terrae)

- egy csipet Maldon só

- egy kevés reszelt tonkabab

A kekszet ugyanúgy készítem el, mint a matchás verziót. Ebben az esetben elég minden másodikat kekszpecséttel díszíteni.

A töltelékhez a csokoládét mikróban vagy vízgőz fölött megolvasztom, majd belekeverem a mogyorókrémet, a sót és a reszelt tonkababot. Hagyom egy kicsit állni szobahőmérsékleten, majd amikor már jól adagolható lesz, ahogy az étcsokoládé szilárdul, összeragasztom kettesével a kihűlt kekszeket a krémmel.

Málnás-bazsalikomos trüffel

Az idei macaron-napon (képes beszámoló itt) két olyan macaront is kóstoltam, ahol a töltelék bazsalikommal készült: egy bazsalikomos-citromosat a Desszert.Neked műhelytől és bazsalikomos, olíva olajos málnasorbet-val töltött macaron glacé-t (azaz fagyis macaront) a Paris Budapesttől. Mind a kettő nagyon ízlett, úgyhogy kedvet kaptam valamilyen bazsalikomos édesség készítéséhez én is a hétvégén. Végül a málna-bazsalikom páros mellett maradtam, és étcsokoládéval társítva trüffelt készítettem. Nagyon üde, igazán tavaszi ízvilágú lett, imádtam!

Szupercuki rózsaszín virágos papírdoboz az Oltári Bazárból

Hozzávalók kb. 20-25 darabhoz:

Ganache:

- 100 g étcsokoládé

- 60 g málnapüré (málna leturmixolva és átpasszírozva)

- 20 g habtejszín

- 1 tk. akácméz/glükózszirup

- 5-6 levél bazsalikom

- pár csepp bazsalikomkivonat (Terre Exotique; elhagyható)

- 15 g puha vaj

Bevonás:

- kb. 70 g étcsokoládé

- kakaópor

A bazsalikomleveleket megmosom, papírtörlőn megszárítom, majd apróra vágom. A tejszínt a mézzel/glükózzal forrásig melegítem, majd beleáztatom az apróra vágott bazsalikomot kb. egy órára. Ezután a bazsalikomos tejszínt összeforralom a málnapürével, majd átszűröm. Az apróra vágott étcsokoládéhoz három-négy részletben hozzákeverem a tejszínes málnapürét, közben mindig átkavarom. Ha nem olvadna meg a csokoládé egészen a végére, akkor picit rámelegítek mikróban, majd egyneművé keverem. Végül keverek hozzá pár csepp bazsalikom-kivonatot (el is hagyható; kicsit intenzívebb bazsalikom-ízt ad), hozzáadom a vajat és botmixerrel átkeverem.

A ganache-t hagyom állni szobahőmérsékleten, míg formázható állagú nem lesz. Ekkor habzsák segítségével kis halmokat formázok belőle. Ezeket egy éjszakát szobahőmérsékleten vagy 1-2 órát hűtőben hagyom állni, majd kézzel átgömbölyítem.

A bevonáshoz az étcsokoládét megolvasztom és temperálom, a kakaóport pedig egy kis tálkába előkészítem. Az egyik kezemre eldobható gumikesztyűt húzok, erre egy-két kanál temperált csokit teszek, majd a másik kezemmel megforgatok benne egy ganache-golyót. Utána a ganache-golyót a kakaóporban is meghempergetem. Ugyanígy bevonom a többi ganache-golyót is. Hagyom, hogy a csokiburok szobahőn megszilárduljon, majd egy szitába teszem a kész trüffeleket, és óvatosan eltávolítom róluk a fölösleges kakaóport.

Rozsdás kulcs csokiból

A csokiból készült rozsdás szerszámok már eléggé elterjedtek, sok helyen találkozhatunk ezekkel itthon is és külföldön is. Olaszországban például a nagy múltú Slitti cég készít ilyen termékeket, míg itthon például a Rózsavölgyinél vásárolhatunk csokiból készült rozsdás szerszámokat.

A rozsdás szerszámok tömör csokoládéból készülnek, a rozsdás hatást pedig a kakaópor-bevonat adja meg. A technika leírása fázisképekkel megtalálható Farkas Vilmos blogján, aki csokoládé-fakanalat készít formatorták díszítéséhez: kakaóporban elkészítjük a kiválasztott szerszám, eszköz negatívját, majd kiöntjük temperált csokoládéval.

Én rozsdás kulcsot öntöttem csokoládéból. Ehhez egy viszonylag nagyobb méretű, vastagabb kulcsra van szükség, hogy legyen tartása a csokikulcsnak, ne törjön el könnyen. Én újonnan vettem direkt erre a célra, szerintem érdemes, hiszen így direkt olyan kulcsot választhatunk, amit egyszerűbb lesz csokiból kiönteni, másrészt higiénikusabb is - egyszerűen csak forró mosogatószeres vízzel elmostam használat előtt. Azért érdemes elképzelnetek a beszélgetésemet az eladóval a zárakkal foglalkozó üzletben, ahol vettem a kulcsot :D Körülbelül így zajlott:

Én: Jó napot kívánok! Olyan kulcsot keresek, ami viszonylag nagyobb, olyan kapukulcs-szerű, vastagabb, nem túl cizellált a fejének a mintázata, mert csokiból szeretném kiönteni.

Eladó: ????? [irtózatosan csodálkozó fej, majd elkezd kulcsokat mutogatni]

És miért a kulcsot választottam? Azért, mert nagyon sokféle alkalomra lehet frappáns és látványos ajándék egy csokikulcs akár önmagában, akár pl. tortán: a közelgő Valentin-napra ("kulcs a szívemhez" felirattal), lakásavatóra, összeköltözéskor, új vállalkozás indításakor vagy más nagyobb fordulópont, új életszakasz bekövetkezténél ("kulcs a sikerhez" felirattal) stb. A kulcs kiöntéséhez használt csokoládét ízesíthetjük is: fűszerekkel (pl. vanília, fahéj, kardamom, chili), finomra aprított grillázzsal vagy kávébabtörettel, pirított szezámmaggal, esszenciális kivonatokkal (pl. borsmenta, levendula, bergamot, narancs) stb. Így teljesen egyénre szabható lesz az ajándék!

A minta és a csokikulcs

Hozzávalók egy kulcshoz:

- kakaópor

- egy kevés liszt

- kb. 30-40 g étcsokoládé (vagy tejcsokoládé; a mennyiség függ a mintának használt kulcs méretétől)

- opcionálisan fűszerek, esszenciális kivonatok vagy egyéb ízesítők (Valentin-napra pl. a chili vagy a fahéj tökéletes választás lehet!)

Szükséges eszközök:

- nagyobb kulcs

- habzsák vagy nejlonzsák

- cellux

Először a formát készítem el: egy, a kulcs méreténél kicsit nagyobb szögletes edénybe kb. 2-3 cm vastagságban kakaóport szitálok. (Ha nincs ilyesmi nagyságú edényünk, alufóliából is hajtogathatunk egy medencét a forma készítéséhez, ahogy Farkas Vilmos is írja.) A kulcs szárának a két végére, tehát a fej alá és a zárrész fölé egy-egy darab celluxot ragasztok úgy, hogy két "fogantyú" jöjjön létre: ez segít majd abban, hogy a kulcsot ki tudjuk emelni a kakaóporból anélkül, hogy a mintát megsértenénk. A kulcsot megforgatom egy kevés lisztben, hogy ne tapadjon rá túl sok kakaópor. (Ha ezt a lépést kihagyjuk, nem lesz szép a lenyomat, kipróbáltam.) Ekkor megfogom, és óvatosan belenyomom a kakaóporba, majd a két cellux-fülnél fogva kiemelem a kakaóporból vigyázva, nehogy megsértsem a lenyomatot. Kész is a formánk.

A csokoládét megolvasztom és temperálom, ha használok, belekeverem az ízesítőket (fűszerek, kivonatok stb.). A temperált csokoládét habzsákba töltöm, aminek a végén egy nagyon pici lyukat vágok, és óvatosan feltöltöm a kulcs lenyomatát a kakaóporban csokoládéval. Tényleg pici lyukat vágjunk a habzsákon, hogy lassan és kis sugárban tudjuk engedni a csokoládét, nehogy sérüljön a kakaóporban a lenyomat. 

Pár perc elteltével, amikor a csoki már kezd szilárdulni, kakaóport szitálok a csokikulcs tetejére is. Kb. egy óra alatt a temperált csokoládé megszilárdul szobahőmérsékleten (hűtőbe is tehetjük, ha siettetnénk a folyamatot). Ekkor kesztyűbe bújtatott kézzel óvatosan kiemelem a kész csokikulcsot a kakaóporból, és egy ecset segítségével lesöpröm róla a felesleges kakaóport.

Füstös ízű csokiszivarok

Ahogy megláttam Chantal Coady csokis könyvében a csokiszivarokat (Chocolate Cigars, 84-87. old.), rögtön tudtam, hogy ez lesz a tökéletes csokis ajándék a tesóm doktorrá avatására! A szivarok ganache-alapúak, ami különlegessé teszi őket, az az ízesítésük, ugyanis nemcsak kinézetükben, de ízükben is felidézik a valódi szivarokat. A különleges, füstös ízhatást egy speciális teafajta, a Lapsang Souchong segítségével érhetjük el, amelynek nagyon jellegzetes füstös íze és illata van (én itt vettem). Chantal receptjét én még whiskey-vel egészítettem ki: az alkohol nemcsak a ganache tartósságát biztosítja, de ízében is remekül passzol a füstös teához. A szivarokat szép fa szivardobozban adtam ajándékba a tesómnak, amelyet a Meskán vettem.

Itt is gratula, Doktor úr! :)

Hozzávalók 6-7 darabhoz:

Ganache:

- 110 g étcsokoládé (70% kakaótartalommal)

- 80 g habtejszín

- 1 tk. Lapsang Souchong tea (Demmers Teahouse-ból)

- 20 g akácméz

- 20 g puha vaj

- 5 g whiskey

Bevonás:

- 60 g étcsokoládé

- 2-3 ek. kakaópor

Először a ganache-t készítem el. A habtejszínt a mézzel felforralom, majd a Lapsang Souchong teából egy teáskanálnyit a forró tejszínhez keverek, és lefedve állni hagyom 7-8 percig (nem szabad túl sokáig áztatni!). Ekkor a tejszínt leszűröm. Az étcsokoládét megolvasztom, majd 3-4 részletben hozzákeverem a langyos tejszínt, így szép, fényes, egynemű masszát kapok. Végül hozzákeverem a whiskey-t és a puha vajat is. A ganache-t szobahőmérsékleten hagyom állni, míg formázható állagúra nem hűl. Ekkor 2 cm átmérőjű sima csöves habzsákba töltöm (vagy cső nélkül egyszerűen ekkora lyukat vágok egy eldobható habzsákon vagy nejlonzsákon), és egyenletesen haladva hurkákat nyomok a masszából egy sütőpapírral bélelt tálcára. A formázott ganache-t lazán letakarom, és hagyom teljesen megszilárdulni hűvös helyen egy éjszaka alatt vagy pár óra alatt a hűtőben.

A formázott ganache méretre vágás előtt

Másnap szivar-méretűre (kb. 12-15 cm) vágom a formázott ganache-t. A ganache-rudakat kicsit áthengergethetjük kézzel, de óvatosan bánjunk velük, nehogy eltörjenek. Jöhet a bevonás. Egy tányérra átszitált kakaóport készítek elő. Az étcsokoládét megolvasztom és temperálom. Egy kb. 20x20 cm-es alufólia-darabon szétkenek kb. két kanálnyi temperált csokit, ebben gyorsan megforgatok egy ganache-rudat, majd meghempergetem kakaóporban, végül sütőpapírra teszem. Hasonlóan vonom be a többit is. Kb. egy órán keresztül hagyom megszilárdulni a csokiburkot szobahőmérsékleten. (Chantal a receptjében nem vonja be csokoládéval a ganache-t, csak kakaóporba hempergeti: ebben az esetben a ganache csak egy-két napig tartható el, sokkal gyorsabban ki fog száradni, ezt figyelembe kell venni, ha a temperált csokiburkot elhagyjuk.)

Ha a csokoládéburok teljesen megszilárdult, a szivarokat egyenként egyedi papírcímkével díszítem, majd a szivaros dobozba sorakoztatom.

Ha "félig elszívott" hatást szeretnénk kelteni, azt többféleképp is megtehetjük: készítsük kisebbre a szivart, majd bevonás után temperált csokoládé segítségével ragasszunk a végéhez Lapsang Souchong teafüvet, vagy morzsásra tört karamellizált ostyatöretet, kukoricapelyhet vagy durvára tört pirított mogyorót.

Tipp: Ha valaki nem tud füstös ízű Lapsang Souchong teát beszerezni vagy idegenkedik az ízétől, akkor lehet tea helyett egy evőkanálnyi durvára tört kávébabot is áztatni a tejszínhez (kb. fél órán keresztül érdemes), ekkor kávé & whisky ízű szivarokat kapunk.

Kecskesajtos trüffel

Már többször, több helyen kóstoltam kecskesajtos bonbont, de készíteni még sosem készítettem. Ehhez az utolsó lökést Chantal Coady csokis könyve adta meg: itt találtam ugyanis egy étcsokoládé-alapú kecskesajtos ganache receptet. Chantal könyvében a ganache egy extrém előétel-falatka, canapé része: vékony, tengeri sós csokoládétallérokra halmoz adagokat a ganache-ból két teáskanállal megformázva. Én módosítottam kicsit a "tálaláson" és inkább trüffeleket készítettem a kecskesajtos ganache-ból - ezúttal nem golyóknak, hanem hosszúkás rudaknak formázva, ami szintén egy bevált formázási mód a trüffeleknél. Lágy kecskesajtkrémet (Chavroux) használtam, így ennek megfelelően alakítottam egy picit a kiinduló recept arányain is.

Az így készült trüffel szerintem ideális "bevezető" azoknak, akik idegenkednek az extrémebb kecskesajtos bonbonoktól: a kecskesajt csak abszolút finoman, a lecsengésben érezhető, a ganache-nak pedig szuper selymes-könnyed állagot ad.

Hozzávalók kb. 20 darabhoz:

Ganache:

- 100 g étcsokoládé

- 80 g habtejszín

- 50 g lágy kecskesajtkrém (pl. Chavroux)

- pár tekerésnyi frissen őrölt bors

- egy csipet fleur de sel vagy tengeri só

Bevonás:

- kb. 100 g étcsokoládé

- 2-3 ek. kakaópor

A ganache-hoz az étcsokoládét megolvasztom. A habtejszínt, a kecskesajtkrémet, a borsot és a sót mikróban vagy alacsony lángon összemelegítem. A kecskesajtos habtejszínt 3-4 részletben az olvasztott csokoládéhoz adagolom: először kicsit összeugrik, de aztán szép sima, fényes ganache-t kapunk. A ganache-t szobahőmérsékleten állni hagyom, míg adagolható állagúra nem sűrűsödik. Ekkor kb. egy centi átmérőjű sima dresszírcsővel ellátott habzsákba adagolom (vagy ugyanekkorára kivágott eldobható habzsákba/erősebb nejlonzacskóba), és sütőpapírral bélelt tálcára a tálca hosszúságában hosszú rudakat nyomok ki belőle. Hagyom, hogy hűvösebb helyen vagy a hűtőben pár óra alatt teljesen megszilárduljon a ganache, majd ekkor kb. 2,5 cm-es darabokra felszeletelem. Természetesen hagyományos trüffel-golyókat is formázhatunk: a habzsákkal kis halmokat nyomunk, majd ha ezek megszilárdultak, a kezünkkel átgömbölyítjük.

A bevonáshoz az étcsokoládét megolvasztom és temperálom, a kakaóport pedig kikészítem egy kis tálkába. A ganache-rudakat egyenként megmártom a temperált csokiban mártóvilla segítségével, majd kakaóporba hempergetem. Ha egészen vékony csokibevonatot szeretnénk, akkor húzzunk az egyik kezünkre eldobható gumikesztyűt, tegyünk a kesztyűs kezünkbe egy teáskanálnyi temperált csokit, majd a másik kezünk segítségével ebben gyorsan megforgatva képezzünk egy vékony csokibevonatot a trüffelen, és ezután hempergessük kakaóporba. A trüffeleket egy órát hagyom szobahőn szilárdulni, majd szitába téve eltávolítom róluk a felesleges kakaóport.

Forrás (kisebb módosításokkal):

Chantal Coady: Rococo. Mastering the Art of Chocolate. London, 2012, 40-41. old. (Goat's cheese ganache).

Forralt boros trüffel

Ez a trüffel idén télen nagy kedvencem lett több okból is. Először is a forralt bor ízvilága abszolút téliessé teszi: használhatunk készen kapható, jó minőségű fűszerkeveréket is hozzá, vagy összeállíthatjuk a saját fűszerkeverékünket. Én a Fűszerész mézessütemény-fűszerkeverékével készítem mostanság, amelyet egy kevés frissen reszelt narancshéjjal (bionarancs héja!!!) egészítek ki. A másik nagy előnye, hogy mivel a ganache-t csak és kizárólag forralt borral készítem, tejszín nélkül, így nyilván tovább is tartható el, mint a tejszínnel készült változatok. 

A recept eredetileg a Kifőztük decemberi számában jelent meg, amely itt ingyenesen letölthető. 

Hozzávalók kb. 20 darabhoz:

Ganache:

- 50 g testes vörösbor

- fél kávéskanál forraltbor-fűszerkeverék (őrölt fahéj, gyömbér, szegfűszeg, bors, kardamom, citrom- vagy narancshéj stb. ízlés szerint)

- 1 evőkanál akácméz

- 110 g étcsokoládé (minimum 60% kakaótartalommal)

- 15 g puha vaj

Bevonáshoz:

- 200 g étcsokoládé

- 3 evőkanál átszitált kakaópor

                          

A vörös bort a mézzel és a forraltbor-fűszerkeverékkel éppen forráspontig melegítjük, majd langyosra hűtjük (tehát nem forraljuk, hogy az alkoholtartalma megmaradjon). Az étcsokoládét vízgőz fölött vagy mikrohullámú sütőben megolvasztjuk. Az olvasztott étcsokoládéhoz három-négy részletben hozzákeverjük a langyosra hűtött fűszeres bort, és fényes, egynemű masszává dolgozzuk. Végül hozzákeverjük a puha vajat is. Hűtőbe tesszük, míg habzsákkal adagolható állagúra hűl. Ekkor habzsákba töltjük a ganache-t, és sütőpapírra kis halmokat nyomunk belőle. Ezeket ismét hűtjük, majd kézzel átgömbölyítjük, és légmentesen záródó dobozban egy éjszakára hűtőbe tesszük.

Másnap kivesszük a hűtőből, hogy a bevonáshoz szobahőmérsékletűre melegedjenek a golyók. Az étcsokoládét megolvasztjuk és temperáljuk. A temperált csokoládéban villával vagy spirálos végű bonbonmártóval megmártjuk az első golyót, majd a kis tálkában előkészített kakaóporba ejtjük, és a kakaóporos tálat mozgatva bevonjuk kakaóporral. Végül sütőpapírra ültetjük. Hasonlóképpen bevonjuk az összes ganache-golyót. Ha már sűrűsödik-szilárdul a csokoládé mártás közben, egy hajszárítóval melegítsük kicsit fel. A kész trüffeleket egy órán keresztül állni hagyjuk szobahőmérsékleten, majd hármasával-négyesével szitába tesszük, és eltávolítjuk róluk a felesleges kakaóport.

Csokis-aszalt cseresznyés drazsé

Házilag nemcsak különféle magvakból készíthetünk drazsét, hanem aszalt gyümölcsökből is. Erre különösen a viszonylag kisebb szemű, kerek vagy henger alakú gyümölcsök az alkalmasak: aranymazsola, aszalt meggy, aszalt vörösáfonya például. Én most a különlegesen finom, édes aszalt cseresznyét használtam, amihez jól passzolt a magas kakaótartalmú étcsokoládé. 

Hozzávalók:

- 10 dkg aszalt cseresznye

- kb. 7-8 dkg étcsokoládé

- kb. 5 dkg kakaópor

- őrölt fahéj ízlés szerint

Az aszalt cseresznyét egy műanyag tálba készítem elő. A kakaóport egy másik tálba szitálom, és hozzákeverem a fahéjat. Az étcsokoládét megolvasztom és temperálom, majd 3-4 részletben adagolom a cseresznyéhez: minden alkalommal alaposan összeforgatom a cseresznyét a csokoládéval egy kanállal vagy a gumikesztyűbe bújtatott kezemmel, hogy egyenletesen fedje a csoki. Ekkor átöntöm a fahéjas kakaóporba, és addig keverem-forgatom, míg egyenletesen nem fedi a csokizott szemeket. Ha kell, szétválasztom az összeragadt szemeket. Kb. egy órát hagyom szobahőmérsékleten dermedni-szilárdulni, majd egy szita segítségével eltávolítom a szemekről a felesleges kakaóport. Légmentesen záró dobozban, szobahőmérsékleten sokáig eláll.

Tipp: Természetesen más fűszereket (pl. mézeskalácsfűszer, chilipor) is használhatunk, illetve kakaópor helyett porcukorba is forgathatjuk.

Csokis-mentás pillecukor (marshmallow)

Még a nyáron sikerült szert tennem Amerikából a sated magazinra, egészen pontosan a legelső számra, aminek a témája az étcsokoládé (the dark chocolate issue). A magazin alapítói két blogger-lány: Anita Chu a Dessert First blogot jegyzi, és eddig két szakácskönyve jelent meg (Field Guide to Cookies, 2008 és Field Guide to Candy, 2009), Stepahnie S. Shih pedig a blogja (desserts for breakfast) mellett ételfotózással foglalkozik. A magazin nem egyszerűen gasztroújság, sokkal több annál. A remek csokis receptek mellett elképesztő minőségű és igényességű fotósorozatokban gyönyörködhetünk: ilyen például az a sorozat, ami albumszerűen mutatja be, hogyan születik meg a kakaóbabból egy csokoládétábla. Olvashatunk róla, hogyan hódította meg a csokoládé Európát, olvashatunk a nekünk megfelelő csokoládé kiválasztásáról, olvashatunk a temperálásról (bár itt azért vitatkoznék azzal, hogy a temperálás tesztelésénél 10 percig várjunk a csoki szilárdulására - ha 2-3 perc alatt nem kezdett el szilárdulni megfelelő hőfokú helyiségben, akkor régen rossz), van benne csokoládés könyvajánló, a csokis témához kötődő vers stb. Egyszóval nagyon komplex módon járja körül a témát a magazin, mire a végére érünk, tényleg úgy érezzük, hogy jóllaktunk (ld. a magazin címe: ang. sated = jóllakott, eltelt, kielégült).

Kép innen.

Az első recept, ami a magazinban megfogott, a csokis-mentás pillecukor volt (76. oldal). Bevallom, amúgy nem szeretem a pillecukrot magában enni, csak mousse készítéséhez szoktam venni. De ahogy megláttam a képet, éreztem, hogy ezt szeretni fogom. És tényleg, olyan igazi After Eight-ízű, szuper állagú pillecukor lett a végeredmény. A sötét kakaóportól egyáltalán nem gejl édes, a menta meg olyan friss ízűvé teszi. A recepten csak egészen keveset módosítottam: a cukorszirupban és a csokis szirupban is mentás vízre cseréltem a sima vizet, hogy szépen kiérződjön a menta.

Ezt a receptet ajánlom a VKF! 51. fordulójára, amelynek a témája Nyárikonyha kiírásában: Levelet kaptam... Én a friss mentaleveleket Anya kertjéből kaptam :)

A menta a kertben :)

Hozzávalók kb. 30 darabhoz:

Mentás víz:

- egy bögre víz

- fél bögrényi friss mentalevél

Zselatinos rész:

- 60 gr mentás víz

- 2,5 tk. zselatinpor (étkezési zselatin, pl.ez)

Csokoládés szirup:

- 1,5 ek. holland kakaópor

- 1 kk. instant kávé

- 30 gr forró mentás víz

- 40 gr akácméz

Cukorszirup:

- 100 gr cukor

- 40 gr akácméz

- 1 ek. mentás víz

- pici só

- 1 kk. vaníliakivonat

- pár ek. holland kakaópor hempergetni

Ilyen szuperkönnyű az állaga belül

Előző este a friss mentát egy bögre forró vízzel leöntöm, majd hagyom állni lefedve, hogy a menta íze kioldódjon. Másnap a mentás vizet leszűröm, és ezt fogom használni a pillecukor különböző elkészítési fázisainál a továbbiakban.

60 gr mentás vízhez hozzákeverem a zselatinport, és öt percig állni hagyom, hogy a zselatin megpuhuljon.

Közben elkészítem a csokis szirupot. Egy elektromos habverő táljában összekeverem a kakaóport, az instant kávét és a forró mentás vizet. Belekeverem az akácmézet is.

A cukorsziruphoz egy lábasban összekeverem a cukrot, a mézet, a mentás vizet és a sót, majd nagy hőfokon 120 fokig melegítem.

A zselatinos vizet 30 másodpercig melegítem mikróban, majd a csokis sziruphoz öntöm. Alacsony fokozaton beindítom az elektromos habverőt, és lassan, vékony sugárban hozzácsurgatom a forró cukorszirupot. Ezután közepes fokozaton kb. 5 percig keverem, majd a legnagyobb fokozaton további jó öt percig keverem. A keverés legvégén adom hozzá a vaníliakivonatot. A kész pillecukor sötét-feketés barnáról világosabb barnára vált, és a térfogata kb. a háromszorosára nő.

Ilyen sötét a massza, amikor habverővel verni kezdem...

... és ilyen világos a keretbe töltéskor

A masszát ekkor egy kb. 14x14 cm-es, sütőpapírral bélelt krémeskeretbe vagy szögletes edénybe simítom, a tetejére kakaóport szitálok. Lefedve, hűtőben 6 órán keresztül állni hagyom. Végül kiemelem a keretből, hasábokra vágom, és egyenként megforgatom kakaóporban.