Kókuszos-karamellizált fehér csokis ropogós csokiszelet

Maradt ki egy kevés kókusz-mandula pralinémasszám abból az adagból, amelyet még az Urban:Eve blog 6. blogszülinapi bulijára szánt bonbonokhoz készítettem. A kókuszos praliné már kétszer is szerepelt a itt blogon, de ez az adag pralinémassza különösen jól sikerült szerintem: nagyon intenzíven kókuszos lett az íze, és az alapos aprításnak köszönhetően szuper lett az állaga is. A maradék pralinémasszából ropogós csokiszeleteket terveztem (hasonlóan, mint ahogy már korábban mogyoróval vagy dióval is készült); a kókuszhoz pedig adódott, hogy a házilag karamellizált fehér csokimat társítsam, hiszen a kókusz & karamellizált fehér csoki párosa már minitortában is jól működött.
A csokiszeletek díszítéséhez egy nagyon egyszerű, de annál látványosabb módszert választottam: a fröcskölést. Már korábban is kísérleteztem ezzel a technikával (itt és itt), mostanában pedig Angéla említette ezt a módszert nekem, és mutatott nagyon inspiráló képeket is: Antonio Bachour cukrász előszeretettel készít ilyen díszítésű bonbonokat. Én mondjuk jobban kedvelem a természetes színezési-díszítési módokat a csokoládénál, úgyhogy egyszerűen csak kakaóvajjal alaposan elvékonyított karamellizált fehér csokit használtam a mintákhoz - így is látványos lett szerintem, plusz szeretem, amikor a díszítés nem öncélú, hanem a töltelék köszön vissza rajta valamennyire.

***

És akkor még egy szolgálati közlemény: a szombati bonbonos kurzusomra a szentendrei Ínyencház főzőiskolában van még pár hely, nagyon gyümölcsös, nagyon színes, igazi tavaszi bonbonokat fogunk készíteni polikarbonát formában. Gyertek! :)

Hozzávalók 6 csokiszelethez:
Kókusz-mandula praliné:
- 70 g blansírozott mandula
- 30 g kókuszreszelék
- 80 g cukor
- 1-2 kk. semleges ízű olaj (kókuszolaj vagy magolaj)

Töltelék:

- 50 g kókusz-mandula praliné

- 55 g karamellizált fehér csokoládé

- 15 g karamellizált ostyatöret (Ázsia Bt.)

- egy kevés jó minőségű só (nálam füstölt Maldon)

Csokiburok:

- 220 g étcsokoládé

- 10 g karamellizált fehér csokoládé

- egy kevés kakaóvaj (pasztillás vagy porított)

A kókusz-mandula praliné elkészítésével kezdem. A blansírozott mandulát és a kókuszreszeléket külön-külön sütőpapírra terítve 180°C fokra előmelegített sütőben aranybarnás színűre pirítom. Vigyázzunk, a kókuszreszeléknek elég csak pár perc, hamarabb megpirul, mint a mandula, így azt előbb ki kell venni a sütőből. A cukrot karamellizálom, majd a karamellbe belekeverem a megpirított mandulát és kókuszreszeléket. Sütőpapírra terítve hűlni hagyom. Mikor kihűlt, S-késes aprítógépbe adagolom nagyobb darabokra törve, és hozzáadom az olajat. Az aprítógépet pulzálva járatva addig aprítom, míg a mandula és a kókusz természetes olajtartalmát kiengedve egynemű masszává áll össze. Ez kb. 10 percig tart, közben időnként meg kell állítani a gépet és lekapargatni, ami az aprítógép falára ragadt. Ezt a masszát előre is elkészíthetjük, légmentesen záró edényben, hűtőben 3-4 hétig eláll. Az összesre nem lesz szükségünk a bonbonhoz, de nagyobb mennyiséget kell elkészítenünk, hogy az aprítógép megfelelően tudjon a masszával dolgozni.

A kész praliné

Jöhet a forma díszítése. A karamellizált fehér csokoládét annyi kakaóvajjal összeolvasztom, hogy teljesen híg, folyós legyen, majd temperálom. Fogok egy ecsetet, és a hígított karamellizált fehér csokival minden rendszer nélkül, teljesen random módon összefröcskölöm a formát. Célszerű a munkafelületet sütőpapírral alaposan letakarni, mert különben mindent összefröcskölünk a csokival.

Miután a fröcskölt minta megszilárdult, spaklival letolom a felesleget a forma felületéről. Az étcsokit megolvasztom és temperálom, majd elkészítem a csokihüvelyt. Polikarbonát csokiszelet-forma helyett használhatunk bármilyen bonbonformát is (akár szilikont is), de érdemes olyan formát választani, amibe viszonylag kevesebb töltelék fér, így jobban tud ugyanis a ropogós textúra érvényesülni. Hűtőbe teszem a formát, míg a csokoládé meg nem szilárdul.

A töltelékhez megolvasztom a karamellizált fehér csokoládét, majd hozzákeverem a kókusz-mandula pralinét, a karamellizált ostyatöretet és a sót. Hagyom szobahőmérsékletűre hűlni, majd habzsák vagy akár kiskanál segítségével betöltöm a forma mélyedéseibe, hagyva helyet a lezáráshoz. Hűtőbe teszem, míg a töltelék meg nem szilárdul.

A maradék étcsokoládét újratemperálom, majd lezárom a csokiszeleteket. Ismét hűtőbe teszem a formát rövid időre, majd kifordítom a formából a kész csokiszeleteket.

Ropogós kókuszos-mandulás szaloncukor

Bár már szerepel a blogon jóval korábbról egy Bounty-jellegű kókuszos szaloncukor, szerettem volna egy olyan változatot is kikísérletezni kókuszos szaloncukorra, ami semmilyen rövidebb távon romlandó összetevőt (tejszín, vaj) nem tartalmaz. A megoldás a mandulás kókuszpraliné lett, ami a passiógyümölcsös-kókuszpralinés bonbonban debütált: a ropogós tölteléket pirított kókusz és mandula alkotja fehér csokival párosítva. A mandula és a ropogósság miatt kicsit Raffaello-beütésű az ízvilág :)

A recept eredetileg a Kifőztük decemberi számában jelent meg, amely ingyenesen letölthető innen.

Hozzávalók kb. 30 darabhoz:

- 70 g blansírozott mandula

- 40 g kókuszreszelék

- 80 g cukor

- 1 kávéskanál magolaj (mogyoró, dió pl.)

- 100 g fehér csokoládé

Bevonáshoz:

- 200 g étcsokoládé (min. 60% kakaótartalommal) - de akár fehér csokoládéval is bevonhatjuk

A mandulát és a kókuszreszeléket külön-külön sütőpapírra terítve 180°C fokra előmelegített sütőben aranybarnás színűre pirítjuk. Vigyázzunk, a kókuszreszeléknek elég csak pár perc, hamarabb megpirul, mint a mandula, így azt előbb ki kell venni a sütőből.

A cukrot karamellizáljuk, majd a karamellbe belekeverjük a megpirított mandulát és kókuszreszeléket. Sütőpapírra terítve hűlni hagyjuk. Mikor kihűlt, S-késes aprítógépbe adagoljuk nagyobb darabokra törve, és hozzáadjuk az olajat. Az aprítógépet pulzálva járatva addig aprítjuk, míg a mandula és a kókusz természetes olajtartalmát kiengedve egynemű masszává áll össze. Ez kb. 10 percig tart, közben időnként meg kell állítani a gépet és lekapargatni, ami az aprítógép falára ragadt.

A kész kókuszpraliné

A fehér csokoládét vízgőz felett vagy mikrohullámú sütőben gyakran átkeverve megolvasztjuk, és hozzákeverjük a mandulás-kókuszos masszát. Ezt az alapot lapos edényben elterítjük, és hűtőbe tesszük, míg formázható állagúra nem hűl. Ekkor kiskanállal veszünk egy-egy adagot a masszából, és azt henger alakúra formázzuk. Ezt addig folytatjuk, míg az összes massza el nem fogy. A kézmelegtől kicsit megpuhult hengereket rövid időre visszatesszük a hűtőbe.

Az étcsokoládét megolvasztjuk és temperáljuk. Mártóvilla vagy sima háztartási villa segítségével egyenként megmártjuk a csokoládéban a hengereket, majd a frissen mártott szaloncukrokat sütőpapírra ültetjük. Miután a csokoládébevonat megszilárdult, csomagoljuk a szaloncukrokat.

Passiógyümölcsös-kókuszpralinés bonbon

Még Párizsban kóstoltam Alain Ducasse csokoládémanufaktúrájában (Le Chocolat Alain Ducasse) egy bonbont, ami nagyon-nagyon megragadt az emlékeimben: két rétegű vágott trüffel volt egy ropogós kókuszos réteggel és egy passiógyümölcsös réteggel. A kókusz és a passiógyümölcs egyébként is jól bevált kombináció, igazi egzotikus beütéssel. Amin agyaltam egy darabig, hogy hogyan lehetne egy igazán jó ropogós kókuszréteget készíteni. Végül arra jutottam, hogy pralinét készítek: első körben nem mertem 100%-ban karamellizált kókuszból megcsinálni, helyette vegyesen használtam mandulát és kókuszt. A kókuszt előzőleg megpirítottam, hogy igazán intenzív legyen az íze, mandulát pedig szerintem semlegesebb ízű alkotóelemként szokták más hasonló területen is használni egy dominánsabb íz mellé (pl. pisztáciamarcipán vegyesen mandulából és pisztáciából). Na lényeg a lényeg, ez a praliné abszolút beváltotta a hozzá fűzött reményeim, szuper kókuszos és szuper ropogós lett! Biztos, hogy fogom még használni más ízzel is párosítva!

A kókuszos pralinéréteghez passiógyümölcsös ganache-t párosítottam egy kis sáfránnyal megbolondítva. A sáfrány szerintem nagyon szépen beleillik a kókusz és a passiógyümölcs kettősébe, szép kerekké teszi ezt a történetet.

Hozzávalók 24 darabhoz:

Kókuszpraliné:

- 30 g mandula (héj nélkül)

- 20 g kókuszreszelék

- 40 g cukor

- 1 kk. kókuszolaj (vagy magolaj, pl. dió vagy mogyoró)

Kókuszpralinés réteg:

- 40 g kókuszpraliné

- 30 g fehér csokoládé

Passiógyümölcs & sáfrány ganache:

- 10 g habtejszín 

- 3-4 szál igazi sáfrány

- fél tk. akácméz

- 10 g passiógyümölcspüré

- 40 g fehér csokoládé

- 1 tk. puha vaj

Burok:

- 200 g étcsokoládé

- bronzpor + pár pasztilla kakaóvaj a díszítéshez (elhagyható)

A kókuszpralinével kezdem. A kókuszreszeléket sütőpapíron vékonyan szétterítem, majd 160 fokra előmelegített sütőben pár perc alatt megpirítom. Tényleg csak pár perc kell a kókusznak, úgyhogy nagyon résen kell lenni, amint szép aranybarnás színű lesz a reszelék, kész is van. Szintén 160 fokos sütőben enyhén megpirítom a mandulaszemeket is. A cukrot karamellizálom, majd belekeverem a kókuszt és a mandulát, összekeverem, és a karamellizált kókusz-mandula keveréket sütőpapírra öntöm, majd hagyom, hogy teljesen kihűljön. Ha kihűlt, aprítógépbe teszem az olajjal együtt, és az aprítógépet pulzálva járatva addig aprítom, míg a mandula és a kókusz is szépen enged ki az olajtartalmából, és egynemű masszává áll össze (közben ha kell, kiskanállal lekaparom a gép faláról a masszát). Kb. így fog kinézni a pralinémassza az aprítás végén:

A burkot én bronzporral díszítettem. Pár pasztilla kakaóvajat felolvasztok, kevergetéssel és porított kakaóvajjal kicsit visszahűtöm, majd feloldom benne a bronzport, és gumikesztyűbe bújtatott mutatóujjal márványos mintát készítek a mélyedésekbe. (Eredetileg sárgára színezett fehér csokival szerettem volna csíkozni, de a csoki színezéséhez nem volt itthon kurkumám, így ez elmaradt. A sáfrány sajnos olajos bázisban úgy tűnik, nem színez sárgára, már korábban próbáltam vele kakaóvajat színezni, de nem működött.) Az étcsokoládét megolvasztom és temperálom, majd elkészítem a burkot polikarbonát vagy szilikon formában. Hűtőbe teszem, míg a csoki megszilárdul. 

A habtejszínt a sáfránnyal forrásig melegítem, majd letakarva állni hagyom egy órán keresztül. Utána átszűröm, és 7 grammnyit mérek ki belőle. Ezt a passiógyümölcs levével és a mézzel forrásig melegítem, majd beledobom az apróra darabolt fehér csokit, és egyneművé keverem. Végül hozzáadom a puha vajat. A szobahőmérsékletű ganache-t a kicsokizott mélyedések kb. feléig töltöm. Hűtőbe teszem, hogy a ganache teteje picit bebőrösödjön.

A kókuszpralinés réteghez a fehér csokit megolvasztom és hozzákeverem a kókuszpralinét. Ha szobahőmérskletűre hűlt, habzsákba adagolom és a passiógyümölcsös ganache tetejére töltöm, hagyva helyet a lezáráshoz. A formát ismét hűtőbe teszem, míg ez a töltelék is megszilárdul kicsit. Ekkor a maradék étcsokit újratemperálom, és talpazom a bonbonokat. Ismét hűtő jó félórára, majd kiborítom a kész bonbonokat.