Mexikói stílusú csokoládé 2.

Tovább folytattam a kísérletezést a mexikói stílusú csokoládéval, amelyről már ebben a posztban írtam. Másfajta kakaóbabokat használtam: a Rózsavölgyitől vettem madagaszkári Criollo kakaóbabokat. Most a kedvezőbb glikémiás indexű kókuszcukrot használtam, illetve játszottam kicsit a fűszerezéssel is: a csokoládémasszám egyik felét szerecsendióval, a másik felét pedig zöld jalapenós sóvirággal ízesítettem. Nekem az utóbbi lett a kedvencem, a sós-édes kombó még mindig a szívem csücske :)

A csokoládémassza formázásán is finomítottam: nem egy az egyben zuttyantottam be egy desszertgyűrűbe, hanem szép vékony táblákat készítettem: egyet polikarbonát formában, egyet pedig ismét desszertgyűrűben, ám ezúttal struktúrafóliával mintázva és sokkal vékonyabbra öntve. Mindkét módon nagyon szép táblákat lehetett készíteni.

Hozzávalók:

- 53 gr kakaóbab (madagaszkári Criollo - Rózsavölgyi; megtisztítva mérve)

- 18 gr kókuszcukor

- fél rúd vanília

- kb. 2 púpos tk. kakaóvaj-pasztilla

- egész szerecsendió

- Sóvirág zöld jalapenóval (Fűszerész)

Egy-két részletet leszámítva ugyanúgy készült ez az adag is, mint a korábban posztolt mexikói stílusú csokoládé. Először a kakaóbabokat tisztítom meg a vékony, papírszerű héjuktól: kézzel picit megroppantom, majd óvatosan lehámozom. Ezután a kakaóbabokat sima konyhai aprítógépbe teszem, és pulzálva aprítom, míg a kakaóvaj el nem kezd kiválni a babokból, és össze nem áll egy masszává. Közben gyakran lekaparom egy kiskanállal az aprítógép falára-aljára tapadt masszát. Ez az aprítási folyamat jó tíz percig is eltarthat, a végére nagyjából így néz majd ki a kakaóbab-masszánk:

Ekkor hozzáadom a cukrot és a tetszőleges fűszert: én kókuszcukrot és vaníliát adtam hozzá. Használhatunk másfajta cukrot is (pl. muscovado vagy demerara nádcukor is nagyon jó hozzá), illetve a mennyiség is ízlés szerint növelhető vagy csökkenthető. (A többi fűszert azért nem ekkor adtam hozzá, mert két különböző fűszerezést szerettem volna kipróbálni, amihez majd később a masszát kétfelé kellett osztani.) A cukor és a vanília hozzáadása után az aprítógépben tovább aprítom a masszát pulzálva, míg össze nem áll. A képen látszik, hogy fényesen csillog a kivált kakaóvaj:

Ekkor én kétfelé osztottam a masszát, hogy kétféleképp ízesíthessem. Mivel elég sűrű masszát kaptam, én adtam hozzá egy kevés (1-1 teáskanálnyi) plusz kakaóvaj-pasztillát, hogy könnyebben lehessen formába önteni. Először az egyik adag csokoládémasszát melegítem meg óvatosan a hozzáadott kakaóvajjal (mikróban vagy vízgőz fölött érdemes), és fűszerezem frissen reszelt szerecsendióval. Ezután temperálom porított kakaóvajjal (kakaóvaj híján érdemes először kavargatással 28 fokra hűteni, majd 32 fokra visszamelegíteni), és polikarbonát táblaformába öntöm. 

A szerecsendióval ízesített tábla

A másik adag csokoládémasszát ugyanígy összeolvasztom a kakaóvajjal, fűszerezem a jalapenós sóvirággal, temperálom, majd struktúrafóliára helyezett desszertgyűrűbe öntöm. Miután a csokoládé megdermedt, kiveszem a formákból.

A jalapenós sóvirággal ízesített tábla

Itt látszik a csokoládé textúrája is

Baileys-es karamellás bonbon alukapszliban

Nagyon dekoratív töltött bonbonokat készíthetünk alukapszlikban, amelyeknek már a színe is a közeledő ünnepeket idézi meg. Jól mutatnak akár az ünnepi asztalon, akár szépen becsomagolva ajándéknak. A töltelék ezúttal Baileys-zel felturbózott folyós karamellakrém étcsokiganache-sal párosítva. A Baileys és a karamella együtt szerintem telitalálat! A Baileys-es karamellakrémet elkészítettem kókuszcukros változatban is (glikémiás indexe 35), jó alternatíva lehet a sokkal magasabb glikémiás indexű cukorból készült karamellakrém helyett.

Hozzávalók kb. 15-18 darabhoz:

Karamellakrém:

- 40 gr nádcukor

- 10 gr akácméz/golden syrup

- 25 gr habtejszín

- 20 gr vaj

- 2 ek. Baileys

Étcsokiganache:

- 6 dkg étcsokoládé

- 2 ek. habtejszín

- 2 ek. Baileys

- 1 tk. puha vaj

Csokiburok:

- kb. 20 dkg étcsokoládé

- 2-3 dkg fehércsokoládé

- alukapszlik (kapható ált. a Desszertmesternél vagy az Ázsia Bt.-ben, de természetesen bonbonformát is használhatunk helyette)

Először a csokihüvelyeket készítem el az alukapszlikban. Az étcsokoládét megolvasztom és temperálom, majd egy-egy teáskanálnyit óvatosan belekanalazok 4-5 kapszliba, a kapszlikban forgatva a csokit szétterítem, majd lefordítva egy rácsra teszem a kapszlikat, ami alá sütőpapírt tettem.

Ugyanígy járok el a következő 4-5 kapszlival, míg a kapszlik el nem fogynak. A csokizott kapszlikat pár perc csöpögés után visszafordítom, és egy tálcára sorakoztatom. Nem szabad hagyni ugyanis, hogy a csoki megszilárduljon, míg a kapszlik a rácson vannak lefordítva, ugyanis akkor hozzáragad a csoki a rácshoz, és nem lesz szép a kapszliknál a csokizás teteje, mert a rács letépi.

A karamellakrémhez a Baileys kivételével az összes hozzávalót egy lábasba kimérem, és folyamatosan kavargatva 112 fokig melegítem. Ekkor leveszem a tűzről, és hozzákavarom a Baileyst, majd kihűtöm kb. 28 fokosra, nehogy megolvassza a csokiburkot. A karamellakrémet habzsákba töltöm, és kb. harmadig megtöltöm vele a csokihüvelyeket. Hűtőbe teszem a kapszlikat, míg készül a ganache.

Az étcsokiganache-hoz az étcsokit megolvasztom, majd fokozatosan, több részletben hozzáadagolom a tejszínt és a Baileyst, végül belekeverem a vajat is. Habzsába teszem, és a karamellkrémre adagolom a kapszlikban, hagyva helyet a lezáráshoz is. Ismét hűtőbe teszem.

A lezáráshoz újratemperálom az étcsoki maradékát, illetve temperálom a fehér csokit (én szimultán próbáltam a kettőt kevergetni, de egyszerűbb valakit beszervezni :)). A fehér csokit nejlonzacskóba töltöm, aminek a végén icipici lyukat vágok. Az étcsokiból kanalazok 2-3 kapszlira, majd azokat tetszőlegesen díszítem a fehér csokival: lehet absztrakt mintákat rajzolni, vagy Eszerházy-mintát húzni fogpiszkáló segítségével, de a fehér csokit el is hagyhatjuk, és szórhatunk pl. fényes cukorgyöngyöket vagy durvára tört magvakat a csokiburokra. Jöhet a következő 2-3 kapszli, és így tovább, míg mindet befedtük.

***

A kókuszcukros változat ugyanúgy készül, csak a karamellakrém tér el.

Hozzávalók a kókuszcukros karamellakrémhez:

- 50 gr kókuszcukor

- 1 kk. citromlé

- 25 gr habtejszín

- 20 gr vaj

- 2 ek. Baileys

A kókuszcukrot elkeverem-morzsolom a citromlével, majd hozzáadom a habtejszínt és a vajat. Folyamatosan kevergetve 112 fokig főzöm, majd hozzákeverem a Baileyst. Kb. 28 fokosra kihűtöm, majd a csokizott kapszlikba töltöm.

Csak kókuszcukros karamellakrémmel töltve

És miután a poszt végére értetek, megérdemlitek, hogy két igazán szép képet is kapjatok a kis alukapszlis finomságokról! A fotókat Bea, a Dizájnmenza blog írója készítette, itt is nagyon köszönöm neki!

Tejkaramella kókuszvirág cukorból

Egy egészségesen élős Facebook-csoportban olvastam először a kókuszvirág cukorról egy nagyon kedves, sütni szerető ismerősömtől. Az a nagy előnye, hogy ez egy olyan alternatív édesítőszer, ami - pl. a nyírfacukorral ellentétben - karamellizálódik, miközben a glikémiás indexe csak 35, szemben a hagyományos kristálycukor 68-as glikémiás indexével. Az íze pedig nagyon finom karamellás, a sötét nádcukorhoz hasonlít, finom melaszos. És még egy kis infó arról, hogyan is készül és miért jó nekünk: "A virágok édes nektárját alacsony hőfokon kristályosra párologtatják. Ez a hagyományos módszer biztosítja, hogy a benne lévő B1, B2, B3 és B6 vitamin, a kálium, a magnézium, cink, vas és a 16-féle aminosav nagy része nem vész el, ezért ezek a kókuszvirág cukor fogyasztásával bekerülnek a szervezetünkbe" (idézet innen). Sajnos nem olcsó, fél kiló kb. ezer forintba kerül, bioboltokban, webáruházakban lehet kapni, eddig mindenhol a Meru nevű márkát láttam.

Ha már karamellizálódik, az első gondolatom, amint beszereztem egy adag kókuszcukrot, az volt, hogy karamellát készítek belőle. Ha vaj- vagy tejkaramellát készítek, akkor általában mézet szoktam használni hozzá, ami segít elkerülni a karamella visszakristályosodását. Itt ez nem járható út, hiszen a mézzel sok-sok plusz szénhidrátot adnánk hozzá, így invertálóanyagnak szóba jöhet többféle sav, pl. a citromlé, ecet, citromsav, borkősav. Én most citromlét használtam, kb. öt nap alatt fogyott el a karamella, azalatt nem kristályosodott vissza a cukor.

Hozzávalók kb. 10-15 darabhoz:

- 100 gr kókuszvirág cukor

- 1 kk. frissen facsart citromlé

- 85 gr cukrozatlan sűrített tej (pl. Maresi)

- 10 gr vaj

- fleur de sel (sós karamellához) VAGY egy fél rúd vanília (vaníliás verzióhoz)

A kókuszvirág cukrot kimérem egy kisebb lábasba, és hozzáöntöm a citromlét, majd összedörzsölöm a cukorral egy fakanál segítségével. Hozzáadom a többi hozzávalót is: a sűrített tejet, a vajat és a vaníliamagokat - ha vaníliás verziót készítünk. Ha sós verziót szeretnénk, a sót egyelőre nem kell hozzáadni, és akkor természetesen a vanília is elmarad.

A tűzhelyen folyamatos kavargatás mellett addig melegítem a masszát, amíg 116-117 fokos nem lesz maghőmérőn mérve. Ekkor vagy egy 10x10 cm-es sütőpapírral bélelt edénybe/krémeskeretbe simítom vagy szilikon bonbonforma mélyedéseibe töltöm. Hagyom hűlni, míg teljesen megszilárdul. Ha keretbe öntöttem, akkor szilárdulás után felkockázom, ha formába, akkor kifordítom a formából. Ha sós verziót szeretnénk, akkor a karamelladarabok tetejére szórunk fleur de sel-t. Érdemes egyesével zsírpapírba/sütőpapírba csomagolni, majd légmentesen záró dobozba tenni.

Tipp: A karamellákat temperált étcsokoládéba is márthatjuk.