Kókusz-mangó pohárdesszert

Még a múlt hétvégén szülinapi tortát készítettem a tesóm kerek szülinapjára kókusz-mangó-karamell ízben. Jó sok réteg, jó sok elem, díszítések, de nagy-nagy sikere volt, annyira, hogy a szombati ünneplésről maradt pár szeletke már vasárnap reggelre el is fogyott. Node csak nem maradhattunk vasárnap ebéd utáni desszert nélkül! Így született meg ez a pohárdesszert a torta ízvilágában, tulajdonképpen a tortakészítésből megmaradt alapanyagokból improvizálva. Abszolút hozza a torta trópusi gyümölcsös, karamellel mélyített ízét, szépen kijönnek a ropogós és habos-krémes textúrák kontrasztjai itt is, csak sokkal gyorsabban összeállítható, és kevesebb hűtést igényel. Jó kis elcsépelt közhely, de ilyen egy igazi villantós desszert!

A szülinapi torta

Hozzávalók kb. 7 adaghoz:

Kókuszos piskóta:

- 100 g puha vaj

- 100 g porcukor

- 100 g tojás

- 80 g liszt

- 20 g kókuszreszelék

Karamellizált sárgabarack:

- 3-4 ek. világos nádcukor

- kb. 300 g sárgabarack

- fél rúd vanília

- 1 ek. barackpálinka

Mangóhab:

- 250 g mangópüré*

- 60 g világos nádcukor

- 2 lap zselatin (elhagyható)

- 300 g habtejszín

- fél rúd vanília

Tetejére:

- 2 marék kókuszchips

- 2-3 szem sárgabarack

*Indiai, keleti boltokban lehet nagyon jó minőségű mangópürét venni, érdemes inkább ezt használni, friss gyümölcsből nehéz jót kifogni. Én itt vettem nagyon jó ízű Alphonso mangópürét, aminek 92%-a mangó, a többi pedig cukorszirup és citromsav.

A kókuszos piskótához a puha vajat a porcukorral kihabosítom, majd két-három részletben hozzáadom a lazán felvert tojást is. Végül beleforgatom a lisztet és a kókuszreszeléket. Egy sütőpapírral bélelt tepsin kb. egy centi vastagságban kikenem a piskótatésztát, majd 180 fokra előmelegített sütőben készre sütöm (kb. 10 perc). Hagyom szobahőmérsékletűre hűlni, majd nagyobb kockákra vágom.

A karamellizált sárgabarackhoz a barackokat kimagozom, majd szeletekre vágom. A nádcukrot karamellizálom, majd rádobom a barackszeleteket és hozzáadom a vaníliarúd magjait. A karamell először megszilárdul, majd ahogy a barack levet enged, megolvad. Folyamatosan kavargatva hagyom kicsit megpuhulni a barackot (ne essen szét teljesen!), ekkorra egy sűrű karamelles szaft fogja bevonni. Az utolsó pár percben hozzáadom a pálinkát is, majd szobahőmérsékletűre hűtöm.

A mangóhabhoz a mangópürét a cukorral és a vaníliarúd magjaival forrásig melegítem, majd feloldom benne a hideg vízbe áztatott, kicsavart zselatinlapokat. Mikor szobahőmérsékletűre hűlt, két részletben óvatosan hozzáforgatom a habbá vert tejszínt. (A zselatint ki is lehet akár hagyni teljesen, hiszen a desszert pohárban lesz - én egy kis extra tartást szerettem volna vele adni a habnak.)

Jöhet a rétegezés. A poharak aljába piskótakockákat szórok, erre jön a karamellizált barack, végül pedig a mangóhab. Hűtőbe teszem egy-két órára.

Tálalás előtt a kókuszchipset picit megpirítom száraz serpenyőben. Ezt szórom a mangóhab tetejére, majd barackszeletekkel díszítem még.

Banán-kókusz-passió desszert

Banán, passiógyümölcs, kókusz - ez a hármas garantáltan hangulatjavító hatással bír még a legundokabb esős napon is! A desszert alapja egy banánmousse, amely kókuszos-vaníliás piskótára kerül. A meglepetés a desszert belsejében pedig a folyós passiógyümölcsös karamella, amelyet fehércsokoládé-hüvely vesz körül. Izgalmas textúrák találkoznak így ebben a desszertben: a habos-légies banánmousse, a roppanós fehércsoki-réteg, benne a folyékony passiókaramell, majd egy kókuszropogós, végül pedig a puha piskóta.

Két jó tanács még a desszert elkészítéséhez. Először is érdemes mind a piskótánál, mind a kókuszropogósnál a kókuszreszeléket száraz serpenyőben vagy sütőben pár perc alatt aranybarnásra pirítani - így sokkal izgalmasabb, intenzívebb íze lesz a kókusznak. Másodszor pedig a passiókaramellt tartsátok mindenképp szigorúan elzárva felhasználásig... mert különben gyorsan párolog :)

Én kétféle glaze-zel is kipróbáltam: egy kakaóssal, illetve egy tulajdonképpen íztelen átlátszó glaze-zel. Nekem az utóbbival ízlett jobban, a kakaósat túl dominánsnak éreztem hozzá, de ez már ízlés kérdése talán.

Hozzávalók 6 darabhoz:

Kókuszos piskóta:

- 60 g puha vaj

- 60 g porcukor

- fél rúd vanília magjai

- 60 g tojás felverve

- 45 g liszt

- 15 g (pirított) kókuszreszelék

Ropogós réteg:

- 35 g fehér csokoládé

- 15 g mandulakrém (nálam Donum Terrae)

- 10 g (pirított) kókuszreszelék

- 15 g karamellizált ostyatöret

Banánmousse:

- 120 g érett banán (hámozva)

- 20 g passiógyümölcs-püré (vagy helyette citromlé és víz felesben)

- fél rúd vanília

- 20 g porcukor

- 1,5 lap zselatin

- 170 g habtejszín

Passiókaramell:

- 60 g cukor

- 10 g akácméz

- 40 g passiógyümölcs-püré

- 18 g habtejszín

- 30 g vaj

- egy csipet Maldon só

- 6 db sima félgömb bonbonformában készült fehércsoki-hüvely (elhagyható)

Átlátszó glaze:

- 240 g víz

- 10 g akácméz

- 30 g cukor

- 8 g pektin

Célszerű a passiókaramellával kezdeni, hogy teljesen ki tudjon hűlni. A passiópürét és a tejszínt forrásig melegítem, és melegen tartom, amíg készül a karamell. A cukor egyharmadát a mézzel karamellizálni kezdem. Mikor már az összes cukorkristály felolvadt, és világos karamell lett a cukorból, hozzáadom a maradék cukrot is, majd karamellizálom. Én a passiókaramellhez egy árnyalatnyival világosabb karamellt készítettem - a sós karamellhez sötét borostyánszínűre szoktam karamellizálni, de itt most kicsit lágyabb ízűre akartam hagyni, hogy tudjon érvényesülni a passió is. A kész karamellt lehúzom a tűzről, majd folyamatos keverés mellett hozzáöntöm a forró tejszínt és a passiópürét is. Vigyázat, felhabzik kicsit! Ha valamennyire visszaszilárdulna a cukor, tegyük vissza kicsit a tűzhelyre. Ha szép egynemű lett, hozzáadom a sót és a vajat, majd hagyom teljesen kihűlni.

A piskótához a puha vajat a porcukorral és a vaníliarúd magjaival kihabosítom egy elektromos habverő segítségével. Két-három részletben hozzáadom a lazán felvert tojásokat is. Végül belekeverem a lisztet és a kókuszreszeléket. Kb. jó fél centi vastagon kikenem egy sütőpapírral bélelt tepsire, majd 180 fokra előmelegített sütőben kb. 10 perc alatt készre sütöm. Egy 6 cm átmérőjű kiszúró segítségével hat korongot szaggatok ki belőle. 

A ropogós réteghez a fehér csokoládét megolvasztom, majd belekeverem a többi hozzávalót. A masszával vékonyan megkenem a piskóta-korongok egyik oldalát.

A banánmousse-hoz a passiópürét a porcukorral csípősre melegítem, majd feloldom benne az előzőleg hideg vízbe áztatott, majd kicsavart zselatinlapokat. A zselatinos passiópürét összeturmixolom a banánokkal és a vanília kikapart magjaival. A tejszínt habbá verem, majd két részletben a banános részhez forgatom.

Jöhet az összeállítás - ehhez én 7 cm átmérőjű mélyedésekkel rendelkező szilikon félgömb formát használtam. A mélyedésekbe adagolom a banánmousse kb. 3/4-ét. A mousse-t egy kanál segítségével felhúzom a mélyedések falára is. A mousse közepébe nyomok egy-egy félgömb formájú fehércsoki-hüvelyt - úgy fog kinézni ekkor, mint egy kis fészek. Hűtőbe teszem fél órára a formát. Ekkor a fehércsoki-félgömböket megtöltöm a passiókaramellel, majd elosztom a maradék mousse-t a formákban, ezzel teljesen befedve a karamellás részt. Végül óvatosan ráillesztem a piskótakorongot a desszertekre úgy, hogy a ropogós réteggel bevont rész nézzen a mousse felé. Kifagyasztom a desszertet. 

(A csokihüvelyes megoldás helyett simán a mousse-ba is betölthetjük a karamellt: ehhez minden mélyedésben egy-két teáskanálnyi mousse-t szedjünk ki középről, így kialakítva egy fészket, majd ide töltsük a karamellt.)

Másnap elkészítem az átlátszó glaze-t az itt leírt módon, majd áthúzom vele a desszerteket. Az oldalukat kókuszreszelékkel paníroztam körbe. Ha valaki a kakaós glaze-zel készítené el, ahhoz a recept itt található.

Karamellizált fehércsokoládé-mousse passióval és kókusszal

Ennek a mousse desszertnek az alapja a karamellizált fehér csokoládé - nemrég karamellizáltam egy nagyobb adagot, remélem, hogy karácsonyig már ki fog tartani. Ebből készült mousse, illetve a desszert áthúzásához használt glaze-t is ebből készítettem, nagyon szépen működött az is a házilag karamellizált fehér csokival. A karamellizált fehér csoki édességét savas passiógyümölcsből készült zselébetéttel egyensúlyoztam ki. Most nem csak passiógyümölcs-pürét használtam ehhez, hanem meghagytam valamennyit a passió ropogós kis fekete magjaiból is, ezek jó kis kontrasztot adnak a mousse textúrájához. A desszert alapja egy kókuszos piskóta lett - a kókusz szuperül passzol a passió és a karamellizált fehér csoki kettőséhez.

Hozzávalók hat darabhoz:

Kókuszos vajas lap (Desszert.Neked receptje alapján):

- 60 g puha vaj

- 60 g porcukor

- egy rúd vanília

- 60 g tojás felverve 

- 20 g kókuszreszelék

- 40 g liszt

Mousse:

- 70 g tej

- 1 tojássárga

- 100 g karamellizált fehér csokoládé

- 1 lap zselatin

- nagy csipet Maldon só

- 100 g habtejszín

Passiózselé:

- 100 g passiógyümölcs-püré (tetszés szerint magokkal vagy anélkül)

- 3 g pektin

- 1 ek. cukor

Glaze:

- 45 g víz

- 30 g akácméz

- 48 g cukrozott sűrített tej

- 2 lap zselatin

- 70 g karamellizált fehér csokoládé

Díszítés:

- macaronok

- kókuszreszelék

A kókuszos vajas laphoz a puha vajat a porcukorral és a vaníliarúd kikapart magjaival kihabosítom egy elektromos habverő segítségével. Két-három részletben hozzádolgozom a tojást is, majd beleforgatom a lisztet és a kókuszreszeléket. Sütőpapírral bélelt tepsire kikenem a tésztát - arra kell figyelni, hogy elég nagyra kenjük ki a desszertek aljához szükséges hat piskótakoronghoz. 180 fokra előmelegített sütőben kb. 10 perc alatt megsütöm. Mivel én hét centiméter átmérőjű szilikon formát használtam, így hat darab, hat centi átmérőjű korongot szúrtam ki a piskótából. 

A passiózseléhez a passiógyümölcs-pürét a magokkal együtt csípősre melegítem, ekkor folyamatos keverés mellett hozzáadom a cukorral összekevert pektint. Folyamatosan kevergetve tovább főzöm még egy-két percig. A zselét elosztom egy szilikon tartelette-forma vagy kicsi szilikon muffin-forma hat mélyedésében kb. egy centi magasan. Teljesen kihűtöm.

A mousse-hoz a tejet összekeverem a tojássárgával, majd alacsony lángon, folyamatos keverés mellett besűrítem. Ekkor feloldom a krémben az előzőleg hideg vízbe áztatott, kicsavart zselatinlapot, majd beledobom az apróra vágott karamellizált fehér csokoládét is, és simára keverem. Érdemes botmixerrel is átkeverni. Hozzákeverem a sót is, majd hagyom szobahőmérsékletűre hűlni. A tejszínt ekkor habbá verem, és két részletben hozzáforgatom a csokis krémhez.

Összeállítom a desszertet. A mousse-t szétosztom a szilikon félgömb forma hat mélyedésében. Hűtőbe teszem a formát: meg kell várni, hogy a mousse elkezdjen szilárdulni, legyen már valamennyire tartása (de még ne legyen teljesen szilárd!). Ekkor óvatosan beleillesztem a mousse-ba a passiózselé-korongokat (ha túl lágy lenne még ekkor a mousse, akkor a desszert tetejére kerülne a zselé, és fogyasztáskor nem lehet majd szépen vágni villával az egyes textúrákat), majd ráhelyezem a kókuszos piskótakorongokat is. Kifagyasztom a desszertet.

A glaze-hez a vizet, a mézet és a cukrozott sűrített tejet csípősre melegítem, majd feloldom benne a hideg vízbe áztatott, kicsavart zselatinlapokat. Beledobom az apróra vágott karamellizált fehér csokit is, és simára kavarom. Ha szükséges, át is szűröm. Hagyom kb. 27-28 fokosra hűlni. A desszerteket rácsra teszem, a rács alá tányért/tálcát teszek. Áthúzom a glaze-zel a desszerteket. A tányérban felfogott glaze-t újra fel lehet használni; ha nagyon lehűlne, picit rá lehet melegíteni mikróban. Körben kókuszreszelékkel panírozom a kész desszerteket és passiógyümölcsös macaronokkal díszítem.

Bounty pop (nem csak) gyereknapra

Őszintén bevallom, nekem a divatos cake pop, azaz a különféle krémekkel összegyurmázott piskóta-alapú sütinyalóka nem jött be, pedig tettem vele próbát néhányszor. Ha jópofa, nyalókapálcára ültetett falatnyi édességeket szeretnék készíteni, akkor sokkal jobban szeretek valamilyen trüffelben gondolkozni - így született ez a Bounty pop, avagy trüffelnyalóka is. Egy az egyben hozza a klasszik Bounty-ízt, a jópofa nyalókapálcás megoldással pedig szuper gyereknapi meglepetés is lehet belőle.

A recept eredetileg a Nők Lapja Advent 2014. téli különszámban jelent meg.

Hozzávalók kb. 15 darabhoz:

Ganache:

- 100 g fehér csokoládé

- 50 g habtejszín

- 1 tk. akácméz

- 50 g kókuszreszelék

- egy rúd vanília

 Bevonás:

- kb. 200 g étcsokoládé a bevonáshoz (vagy helyette ízlés szerint tejcsokoládé)

- kókuszreszelék díszíteni

- nyalókapálcák, kicsi jégkrémpálcák, vagy még menőbb lesz, ha ilyen színes szívószálakat használunk

A ganache-hoz a fehér csokoládét apróra vágjuk. A habtejszínt az akácmézzel és a vaníliarúd magjaival forrásig melegítjük, majd beledobjuk az apróra vágott fehér csokoládét, és egyneművé keverjük. Hozzákeverjük a kókuszreszeléket is, majd hűtőben teljesen kihűtjük a masszát. A kihűlt masszából diónyi golyókat formázunk a kezünkkel, és mindegyik golyóba jégkrémpálcát, nyalókapálcát vagy színes szívószálat szúrunk. A kézmelegtől kicsit átmelegedett golyókat hagyjuk egy óráig száradni szobahőmérsékleten.

Az étcsokoládét megolvasztjuk és temperáljuk, majd egyenként megmártjuk benne a pálcikájuknál fogva a trüffeleket. A frissen mártott trüffelek alját kókuszreszelékbe mártjuk, de akár beszórhatjuk teljesen a csokibevonatot kókuszreszelékkel. A kész trüffelnyalókákat sütőpapírra ültetjük, és hűtőbe tesszük, míg a csokoládébevonat meg nem szilárdul.

Banánmousse & sóskaramell-mousse szelet

Ezt a desszertet tulajdonképpen két desszertből, illetve azok "maradékaiból" gyúrtam egybe. A Vidék Íze magazin felkérésére ugyanis három süteményt készítettem az áprilisi számba, a receptek elkészítése-tesztelése közben pedig kimaradt egy kevés piskóta, egy kevés kétféle mousse-ból, és már össze is állt fejben egy újabb desszert. Amit persze a legnagyobb rohanás közepette is muszáj volt összeraknom.

Sütik a Vidék Íze magazin áprilisi számából - a két szélsőből született a szelet

A desszert a kókusz-banán-karamell jól bevált, klasszikus ízhármasára épül. Az alapja egy kókuszos-mandulás financier-jellegű piskóta, erre került egy kókuszos-mandulás ropogós réteg, ami jó kis kontrasztot alkot a banánmousse habos-légies állagával. A banánmousse tetejére habrózsák formájában került a nagy kedvencem, a sóskaramell-mousse, majd az egész desszertet egy fényes, struktúrafólián mintázott roppanós csokilap koronázza meg. Tehát a kétféle mousse-t kétféle roppanós textúra egyensúlyozza ki - ha tudnék verset írni, ez minimum egy szonett lenne szerintem... :)

Hozzávalók 8 szelethez:

Kókuszos-mandulás piskóta:

- 60 g tojásfehérje

- 35 g nádcukor

- 30 g porcukor

- 25 g darált mandula

- 10 g kókuszreszelék

- 30 g liszt

- 60 g olvasztott vaj

Kókuszos-mandulás ropogós:

- 50 g fehér csokoládé

- 15 g mandulakrém (vagy helyette mandulapraliné ugyanígy készítve, csak mandulából)

- 20 g karamellizált ostyatöret (vagy helyette cornflakes)

- 20 g kókuszreszelék

Banánmousse:

- 120 g érett banán (héj nélkül mérve)

- fél citrom leve

- 20 g porcukor

- másfél ek. víz

- másfél lap zselatin

- 170 g habtejszín

Sóskaramell-mousse:

- 100 g cukor

- 70 g forró +100 g hideg habtejszín

- 20 g akácméz

- nagy csipet füstölt Maldon só

- 1 lap zselatin

Csokilapok:

- kb. 100 g étcsokoládé

- struktúrafólia

A kókuszos-mandulás piskótával kezdem. A vaj kivételével az összes hozzávalót alaposan összekeverem, majd fokozatosan, adagonként hozzádolgozom az olvasztott vajat is. A masszát egy órára hűtőbe teszem. A hűtés után a tésztát sütőpapírral bélelt tepsin szűk egy cm vastagságban kikenem, majd 180 fokra előmelegített sütőben kb. 8-10 perc alatt megsütöm. A desszert összeállításához négy darab, 7,5 x 7,5 cm-es négyszög alakú desszertgyűrűt használtam, így az egyik ekkora  szögletes desszertgyűrűvel négy négyzetet szúrok ki a kész piskótalapból.

A ropogós réteghez a fehér csokoládét megolvasztom, majd belekeverem az összes többi hozzávalót. Ezzel a masszával vékonyan megkenem a négy piskóta-négyzetet.

A banánmousse-hoz a citromlét, a vizet és a porcukrot forrásig melegítem, majd ebben feloldom az előzőleg vízbe áztatott, és alaposan kicsavart zselatinlapokat. A banánt a zselatinos folyadékkal együtt pürésítem. A tejszínt habbá verem, majd két részletben a banános részhez forgatom. 

A szögletes desszertgyűrűk aljába teszek egy-egy, ropogós réteggel megkent piskóta-négyzetet. Erre adagolok banánmousse-t minden desszertgyűrűbe: annyit, hogy a mousse kb. dupla olyan magas réteget alkosson, mint a piskóta. (Lehet, hogy valamennyi banánmousse kimarad, azt nyugodtan pohárba lehet tenni külön, el fog fogyni magában is!)

A sóskaramell-mousse-hoz érdemes mindent előkészíteni, mert a karamellel gyorsan kell dolgozni. A 70 grammnyi tejszínt forrásig melegítem, és igyekszem felhasználásig melegen tartani. A cukrot néha-néha megkeverve karamellizálom: egészen mély borostyánszínűre érdemes karamellizálni, hogy karakteres íze legyen a mousse-nak. Ha készen van a karamell, lehúzom a tűzről, hozzáadom óvatosan a mézet (vigyázat, kicsit fel fog habzani!), majd a 70 g forró forró tejszínt folyamatos keverés mellett szintén hozzáadom. Egyneművé keverem, majd belekeverem a sót is, végül pedig feloldom benne az előzőleg hideg vízbe áztatott, kicsavart zselatinlapokat. Szobahőmérsékletűre hűtöm: közben néha át kell keverni, hogy ne bőrösödjön be a teteje. A 100 g hideg habtejszínt habbá verem, és két részletben a karamelles részhez forgatom. A kész mousse-t egy éjszakára hűtőbe teszem.

A csokilapokhoz az étcsokoládét megolvasztom és temperálom, majd vékonyan kikenem struktúrafóliára (vagy sima írásvetítő fóliára). Megvárom, hogy a csokoládé elkezdjen dermedni: már szilárduljon, de még ne legyen teljesen szilárd-törős. Ekkor egy négyzet alakú, szintén 7,5 x 7,5 cm-es desszertgyűrűvel négy négyzetet szúrok ki, és ezeket félbevágom késsel. Hagyom, hogy a csokoládé teljesen megszilárduljon, ekkor óvatosan lehúzom a strukúrafóliát a csokoládéról: nyolc téglalapot fogok kapni.

Másnap jöhet az összeállítás. A desszertgyűrűket hajszárítóval óvatosan körbemelegítem, és lehúzom a desszertekről. A desszerteket félbevágom: így nyolc szeletet fogok kapni. A sóskaramell-mousse-t csillagcsöves habzsákba töltöm, és minden szelet tetejére két sorban habrózsákat nyomok belőle. A habrózsák tetejére illesztem a kész csokilapokat.

Bounty deluxe

Nemrég a műhelyben "fotós kellék" volt egy friss kókuszdió az új, kókuszpálmacukorral édesített forró csokoládé fotózásánál. A kókusz fele pedig hazajött velem. Nem sokat töprengtem, hogy mi készüljön belőle: nem akartam túlbonyolítani, mindenképpen Bounty-ízvilágban gondolkoztam. Kakaós vajas lapok közé három réteg ganache-alapú töltelék került: két rétegben fehér csokoládés-vaníliás ganache, amelyhez a friss kókuszt végül felhasználtam, és egy rétegben étcsokoládés ganache, hogy kiegyensúlyozza a fehér csokoládé édességét. Természetesen friss kókusz helyett szárított kókuszreszelékkel és kókusztejjel is el lehet készíteni, de egészen elképesztően izgalmas ízt ad hozzá a friss kókusz: kicsit csípős, kicsit pikáns. Ja, a kókuszdió felbontásához ne várjatok tőlem hasznos trükköket, nem én bontottam fel, én csak csendben szurkoltam közben :)

Hozzávalók 4 nagy adaghoz:

Vajas lap (Desszert.Neked alapreceptjéből kiindulva):

- 70 g puha vaj

- 70 g tojás

- 70 g átszitált porcukor

- 60 g liszt

- 10 g holland kakaópor

- 1 ek. kakaóbabtöret (elhagyható)

- kb. 2-3 ek. fehér rum

Kókuszos ganache:

- kb. fél friss kókuszdió

- 70 g víz

- 70 g tej
- 100 g fehér csokoládé

- 1 rúd vanília

- 1 tk. méz

- 15 g puha vaj

Étcsokoládés ganache:

- 60 g étcsokoládé

- 70 g habtejszín

- 1 tk. méz

- 10 g puha vaj

- egy csipet jó minőségű só (fleur de sel, Maldon)

Glaze:

- 30 g víz

- 30 g cukor

- 12 g kakaópor

- 23 g habtejszín

- 3/4 lap zselatin

Díszítés:

- kb. 30 g fehér csokoládé

- harmad rúd vanília

- kókuszreszelék

A kókusztej elkészítésével kezdem, ami a fehér csokoládés ganache-hoz fog kelleni. A kókusz fehér húsát reszelőn finomra lereszelem - összesen 75 gramm lett nekem. Ehhez 70 gramm vizet és 70 gramm tejet adok, felforralom, majd folyamatos kevergetés mellett jó öt percig forralom. Ekkor leveszem a tűzhelyről, botmixerrel összedolgozom, letakarom, és hűtőben állni hagyom kb. hat órán keresztül.

A vajas laphoz a puha vajat a porcukorral egy elektromos mixer segítségével kihabosítom, majd adagonként hozzádolgozom a tojást is. Végül hozzákeverem a lisztet és a kakaóport. Sütőpapírral bélelt tepsiben kb. A/4-es méretben vékonyan kikenem - én két 7,5 x 7,5 cm-es szögletes desszertgyűrűben állítottam össze, így miközben kikentem a tésztát, figyeltem, hogy akkora legyen, hogy 2x3 darab négyzetet ki tudjak majd vágni a kész piskótából. A kikent lapot megszórom kakaóbabtörettel, majd 180 fokra előmelegített sütőben kb. 8-10 perc alatt megsütöm. A kész piskótából összesen hat négyzetet vágok ki a desszertgyűrűvel, majd hagyom teljesen kihűlni.

A kókuszos ganache-hoz először kipréselem a kókusztejet a kókuszos masszából. Nagyon alaposan ki kell facsarni a kókuszreszeléket, ugyanis a reszeléket is fel fogjuk használni: ha túl nedves marad, túl sok plusz nedvesség kerül a ganache-ba, és lehet, hogy nem fog tudni megfelelően megszilárdulni. A kókusztejből 50 grammot a vaníliarúd kikapart magjaival és a mézzel forrásig melegítek, majd beledobom az apróra vágott fehér csokoládét és egyneművé keverem, majd hozzáadom a puha vajat. Belekeverek 50 grammnyit a kicsavart kókuszreszelékből is. 

A szögletes desszertgyűrűk aljába teszek egy-egy kakaós vajas lapot, ezt egy ecset segítségével megkenem fehér rummal. A lapra adagolom a kókuszos ganache felét, szétosztva a két forma között. A desszertgyűrűket kb. egy órára hűtőbe teszem.

Az étcsokoládés ganache-hoz a tejszínt a mézzel forrásig melegítem, majd belekeverem az apróra vágott étcsokit, és egyneművé keverem. Hozzáadom a vajat meg a sót. A desszertgyűrűkbe a kókuszos ganache-rétegre helyezem a második kakaós vajas lapot, megkenem fehér rummal, majd ráadagolom az étcsokoládés ganache-t. 10 perc hűtés után ráhelyezem a harmadik vajas lapot, megkenem fehér rummal, majd ráadagolom a maradék kókuszos ganache-t. Egy éjszakára hűtőbe teszem.

Másnap elkészítem a tükörglazúrt az itt leírt módon. A glazúrt a desszertgyűrűkbe adagolom, és jó fél órát hűtöm. A csokidíszekhez a fehér csokoládét megolvasztom, hozzákeverem a vaníliarúd kikapart magjait, temperálom. Sütőpapírra vagy írásvetítő fóliára egy borsónyit pöttyintek a fehér csokiból, majd a mutatóujjammal belenyúlok és egy-két centire elhúzom-elmaszatolom. A díszeket hűtőbe teszem, míg a csokoládé meg nem szilárdul.

A desszertgyűrűket óvatosan körbemelegítem hajszárítóval, lehúzom a desszertekről, majd kettőbe vágom (lehet négybe is - így négy-négy kicsi kockát kapunk). Körbepanírozom kókuszreszelékkel és a csokidíszekkel díszítem.

***

Ha valaki inkább Bounty csokit készítene, a Díványon megtalálja a receptemet!

Kókuszos-passiógyümölcsös torta

A kókusz-passiógyümölcs páros nagy-nagy kedvencem, már bonbonban is szerepelt a blogon. Szerettem volna mindenképpen tortában is kipróbálni ezt a párost, és végre Mikulásra el is készült a teszt-tortám. Mandulás-kókuszos financier-lapokat sütöttem, és ezeket passiógyümölcs-zselével és kókuszmousse-szal rétegeztem. Azért írom, hogy teszt-torta, mert még szeretném tovább finomítani, illetve picit más formában elkészíteni majd Karácsonyra. Amit mindenképp változatnék rajta utólag, hogy a kókuszmousse mennyiségét duplázni érdemes - ezt már a készítés közben is láttam, de éjjel tizenegy körül már nem volt kedvem némi plusz alapanyagért leugrani egy éjjel-nappaliba :) A receptben már duplázva fognak szerepelni a hozzávalók a kókuszmousse-hoz. 

A díszítést - tőlem szokatlan módon - nem akartam túlbonyolítani, amolyan "havas táj"-jellegűre terveztem, így csak körbepaníroztam és megszórtam a tortát kókuszchips-szel és készítettem rá pár matchás csokifenyőfát. Szerintem vicces, ahogy a havas tájat idéző külső kontrasztban áll a belső trópusi ízvilágával. Ha valaki glazúrral áthúzná a tetejét, annak ezt a receptet javasolom, színezés nélkül - én ezt az ötletet elvetettem, nagyon sok plusz cukor és méz van a fehér csokis glazúrban, és szerettem volna, ha a torta jó savanykás marad a passiógyümölcstől. 

Hozzávalók egy 16 cm-es tortához:

Mandulás-kókuszos piskóta (a Desszert.Neked alapreceptjéből kiindulva):

- 80 g tojásfehérje (kb. 3 tojásból)

- 40 g porcukor

- 40 g nádcukor

- 35 g darált mandula

- 10 g kókuszreszelék

- 35 g liszt

- 80 g olvasztott vaj

Passiógyümölcs-zselé:

- 150 g passiógyümölcs-püré (én innen szoktam venni; helyette mondjuk narancslével lehetne még kipróbálni)

- 40 g cukor

- 5 g pektin

Kókuszmousse:

- 4 tojássárgája

- 60 g világos nádcukor

- 250 ml kókusztej

- 3 lap zselatin (6 g)

- 250 g habtejszín

- 1 rúd vanília

Díszítés:

- kókuszchips

- kb. 30 g fehér csokoládé

- egy csipet matcha por

A piskótához a hozzávalókat az olvasztott vaj kivételével elektromos mixer segítségével összedolgozom, majd fokozatosan hozzákeverem az olvasztott vajat is. Egy órára hűtőbe teszem a tésztát. Sütőpapíron két 16 cm átmérőjű kört rajzolok, elfelezem a tésztát, és kikenem egyenletesen a körökre. Én egy jó fél centivel a körberajzolt vonalon túl szoktam kenni a tésztát, mert egyrészt picit zsugorodik sütés közben, másrészt aztán szépen körbe lehet vágni a tortakarikával, és úgy szebb, egyenletesebb lapokat kapunk. A lapokat 180 fokra előmelegített sütőben kb. 8 perc alatt megsütöm. Lehúzom róluk a sütőpapírt, kiszúrom a tortakarikával a két lapot, és hagyom teljesen kihűlni.

Jöhet a kókuszmousse. A tojássárgákat a nádcukorral és a vaníliarúd magjaival habosra keverem, majd hozzáadom a kókusztejet. Alacsony lángon, folyamatos kevergetés mellett besűrítem a krémet: akkor jó, amikor már határozottan bevonja a fakanál hátát. Ekkor leveszem a tűzről, és feloldom benne az előzőleg hideg vízbe áztatott, majd kicsavart zselatinlapokat. Hagyom szobahőmérsékletűre hűlni. A tejszínt habbá verem, és két részletben óvatosan a tojásos krémhez forgatom. Hűtőbe teszem, és hagyom kicsit szilárdulni: akkor jó, amikor már nem igazán folyós, de még jól adagolható.

Amíg a mousse hűl, elkészítem a passiózselét. Ehhez a pektint összekeverem a cukorral. A passiógyümölcsöt melegíteni kezdem, amikor már csípősre melegedett (tehát már gőzöl, de még nem forr), folyamatos keverés mellett hozzáadom a cukorral kevert pektint. Forrásig melegítem folyamatosan kevergetve, majd még egy-két percig főzöm. Hagyom kicsit hűlni néha megkeverve, majd az egyik felét az egyik kókuszos-mandulás lapra kenem egyenletesen, a másik felét pedig a másikra. Fontos, hogy ne hűtsük túl a zselét, éppen csak annyira, hogy már ne folyjon le a lapról, de még kenhető legyen. Ha mégis kicsit túlhűlne, óvatosan vissza lehet melegíteni.

Jöhet az összeállítás. Az egyik zselével lekent lapot 16 cm-es tortakarika aljába teszem. Ráadagolom a kókuszmousse felét. Erre a második zselés lap jön, majd rá a maradék kókuszmousse. Egy éjszakára hűtőbe teszem a tortát.

Másnap jöhet a díszítés. A tortagyűrűt körben átmelegítem hajszárítóval, majd óvatosan lehúzom a tortáról. A torta oldalát és a tetejét bőven megszórom kókuszchips-szel. A zöld csokifenyőkhöz a fehér csokit megolvasztom, hozzákeverek egy kevés matcha port és temperálom. A csokit nejlonzacskóba töltöm, pici lyukat vágok a zacskó végén, és sütőpapírral borított tálcára fenyőket rajzolok vele. Ha a csoki megszilárdult, lehúzom a fenyőket a papírról, és óvatosan a tortára állítom. Még ajándékcsomag-bonbonok is kerültek rá :)

***

Karácsonyra elkészült a torta egyszemélyes desszertekre átdolgozott verziója is. A félgömb alakú desszerteknél a kókuszmousse-ba került a passiózselés betét, alulra pedig a kókuszos-mandulás financier-korongok.

Hozzávalók hat adaghoz:
(7 cm átmérőjű félgömböket tartalmazó formák)
Mandulás-kókuszos piskóta:
a fenti adag fele
Passiózselés betét:
- 100 g passiógyümölcs-püré
- 3 g pektin
- 1 ek. cukor
Kókuszmousse:
a fenti adag fele
Díszítés:
- kókuszchips
- kb. 50 g fehér csokoládé
- karácsonyi kiszúrók

A fent leírtak alapján elkészítem a fél adag financier-tésztát. Hűtőben pihentetés után kb. fél centi vastagságban kikenem egy sütőpapírral bélelt tepsire, majd 180 fokra előmelegített sütőben kb. 8 perc alatt megsütöm. Lehúzom róla a sütőpapírt, és egy kerek kiszúróval a szilikon félgömb forma mélyedéseinél picit kisebb korongokat szúrok ki belőle; összesen hat darabot.

A passiózselés betéthez a fent leírtak szerint elkészítem a pektines passiózselét. A még forró zseléből kb. 2-2 evőkanálnyit szilikon muffinforma vagy tartelette-forma aljába kanalazok: szűk egy centi magas legyen a zselékorong. Teljesen kihűtöm, majd óvatosan kifordítom a zselékorongokat a formából. Passiógyümölcs helyett frissen facsart narancslével is érdemes kipróbálni.

A kókuszmousse-t is elkészítem a fent leírtak szerint, fél adagban. Jól adagolható állagúra hűtöm hűtőben.

Jöhet az összeállítás. A félgömbforma mélyedéseit félig töltöm a kókuszmousse-szal. Óvatosan a mousse-ra helyezem a passiózselé-korongokat, majd még pár kanál mousse-szal befedem. Végül a financier-korongokat a mousse-rétegre helyezem, és óvatosan belenyomom picit. A formát fagyasztóba teszem.

A díszítéshez temperált fehér csokit használtam: ezt írásvetítő fóliára vékonyan kikentem, majd amikor már majdnem megszilárdul a fehér csoki, de még nem teljesen (azaz még nem tört, de már a matt fényén látszott, hogy szilárdul), kiszúróval formákat nyomtam bele - én természetesen a karácsonyi kedvencemet, az extra cuki rénszarvasos kiszúróimat használtam :) A csokit hűtőbe tettem, míg meg nem szilárdult teljesen, majd óvatosan, eldobható kesztyűbe bújtatott kézzel leválasztottam a csokidíszeket a fóliáról. Ha nem túl vékonyra kenjük ki a temperált csokit, könnyebb a díszeket elkészíteni, mert kevésbé törik.

A kifagyott desszerteket kifordítom a szilikon formából, majd hagyom felengedni. Megszórom kókuszchips-szel, és a tetejét a karácsonyi csokifigurákkal díszítem.

Kókuszos - karamellizált fehér csokis szelet

Volt még egy adag házilag karamellizált fehér csokim készen, így ehhez próbáltam valamilyen sütit kitalálni a hétvégén. Azt tudtam, hogy a karamellizált fehér csokiból mousse-t szeretnék készíteni - ezt végül tonkababbal és egy kevés füstölt Maldon sóval fűszereztem. A karamellizált fehér csokihoz végül a kókuszt társítottam: a Desszert.Neked-nél tanult financier-receptet alakítottam át ehhez úgy, hogy olajos magvak helyett kókuszlisztet és kókuszreszeléket használtam vegyesen. A díszítésre már sajnos nem nagyon maradt időm, elég minimál lett, akinek több ideje lesz rá, javaslom a kókusztuile-t hozzá: ugyanúgy készül, mint itt a fagyis kosárkák, csak aztán nagyobb darabokra törném kézzel a díszítéshez. 

Hozzávalók 8 adaghoz:

Kókuszos piskóta:

- 120 g tojásfehérje (kb. 4 tojásból)

- 70 g cukor

- 70 g porcukor átszitálva

- 40 g kókuszliszt

- 30 g kókuszreszelék

- 60 g liszt átszitálva

- 120 g olvasztott vaj

Mousse:

- 140 g tej

- 2 tojássárgája

- kb. fél tonkabab

- 200 g karamellizált fehér csokoládé

- 2 lapzselatin

- 200 g habtejszín

- egy csipet füstölt Maldon só (vagy más jó minőségű só)

Glazúr:

- 100 g étcsokoládé

- 90 g habtejszín

- 2 tk. akácméz

- díszítéshez kókuszreszelék

Először a kókuszos piskótát készítem el. A hozzávalóit az olvasztott vaj kivételével kézi mixer segítségével összedolgozom, majd több részletben hozzákeverem az olvasztott vajat is. A tésztát egy órára hűtőbe teszem. A hűtés után a tésztát szűk 1 cm vastagságban kikenem egy sütőpapírral bélelt gáztepsire. 180 fokra előmelegített sütőben kb. 9-10 perc alatt megsütöm. Én négy darab 7,5x7,5 cm-es szögletes desszertgyűrűt használtam a desszert összeállításához. Az egyik szögletes desszertgyűrű segítségével összesen 8 darab 7,5x7,5 cm-es négyzetet szúrok ki a kókuszos piskótából.

A mousse-hoz a tojássárgákat a tejjel összekeverem, belereszelem a tonkababot, majd alacsony lángon, folyamatos keverés mellett besűrítem (maghőmérőn mérve kb. 80 fokig melegítem). Ekkor feloldom benne az előzőleg hideg vízbe áztatott, alaposan kicsavart zselatinlapokat, majd beledobom az apróra darabolt karamellizált fehér csokit és egyneművé keverem. Hagyom szobahőmérsékletűre hűlni. A habtejszínt habbá verem (nem kell teljesen keményre, csak már legyen tartása), majd két részletben a csokis krémhez forgatom, végül belekeverem a sót is. A mousse-t hűtőbe teszem, és megvárom, hogy szilárdulni kezdjen: akkor jó, amikor már van tartása, de még jól adagolható.

Ekkor jöhet a desszert összeállítása. A desszertgyűrűk aljába teszek egy-egy kókuszos piskótalapot, majd erre adagolok kb. 3-4 ek. mousse-t, rá ismét piskóta jön, végül megint mousse. Egy éjszakára hűtőbe teszem a desszerteket.

Másnap elkészítem a glazúrt. A tejszínt a mézzel forrásig melegítem, majd beledobom az apróra vágott étcsokoládét, és egyneművé keverem. Elosztom a desszertek tetején, majd egy jó órára visszateszem a hűtőbe a desszerteket. Amikor elkészültek, hajszárítóval körbemelegítem a desszertgyűrűket, majd óvatosan lehúzom a desszertekről. Félbevágom (én sajnos túlzottan sietve vágtam félbe, a glazúr még nem volt tökéletesen szilárd, így nem lett olyan szép a vágás felülete), majd díszítem kókuszreszelékkel vagy a bevezetőben említett kókusztuile-lel.

Tipp: Ha nincs desszertgyűrűnk, akkor 18 cm-es tortaformában tortát is készíthetünk. A kókuszos piskótánál megadott mennyiségek három 18 cm-es piskótalapra elegendőek, tehát vagy vegyük a piskóta mennyiségének kétharmadát és süssünk két lapot, vagy az eredeti mennyiségekkel süssünk három lapot - az utóbbi esetben a második mousse-rétegre kerülni fog még egy piskótalap is a glazúr előtt. A receptben megadott mennyiségek a mousse és a glazúr esetében elegendőek lesznek a 18 cm-es tortához is.

Mandulás-meggyes fagyi kókusztuile-kehelyben

Nálam még szeptemberben sem ér véget a fagyiszezon, remélem, hogy ezzel nem vagyok azért egyedül. Most a mandula-meggy párost szerettem volna fagyi formájában kipróbálni. Ehhez a Donum Terrae mandulakrémjét használtam, ami isteni mandulaízt adott a fagylaltnak némi Amarettóval felturbózva. A mandulához pedig szuperül passzolt a vörösborban sült meggy, amiből szerencsére nagyobb adagot készítettem még a nyáron. 

A fagyit ropogós tuile-kosárban tálaltam: a tuile egy vékony, szuperropogós ostyaszerűség, ami díszítéshez is nagyszerű és nagyon jól variálható: a tavalyi országtortán diós változat volt, minitortához pedig készítettem már kakaóbabtöretből. A mandulához nekem a kókusz passzolt, így kókuszos tuile-t készítettem kis kosárka formájában.

Hozzávalók:

Mandulás-meggyes fagyi:

- 200 g tej

- 60 g nádcukor

- 2 tojássárgája

- 60 g mandulakrém (nálam Donum Terrae)

- 1 rúd vanília

- 100 g habtejszín

- 2 ek. Amaretto likőr

- 2-3 ek. vörösborban sült meggy

Kókusztuile:

- 22 g vaj olvasztva

- 1 ek. passiógyümölcs-püré (vagy helyette narancslé)

- 40 g porcukor

- 12 g liszt

- 20 g kókuszreszelék

A fagylaltalaphoz a tojássárgákat kikeverem a nádcukorral és a vaníliarúd kikapart magjaival, majd hozzákeverem a tejet. Alacsony hőfokon, folyamatos keverés mellett besűrítem a masszát: maghőmérőn mérve kb. 80 fokig melegítem, illetve akkor jó, amikor a krém már szépen bevonja a fakanál hátát. Ekkor hozzákeverem a mandulakrémet kézi habverő vagy botmixer segítségével. Végül hozzáadom a habtejszínt és az Amaretto likőrt is. A fagyialapot teljesen kihűtöm, majd másnap fagyigépben elkészítem. A keverés végén hozzáadom a lecsepegtetett vörösborban sült meggyet is. Ha nincs fagyigépünk, akkor jó félóránként keverjük át az alapot botmixerrel, majd az utolsó átkeverés után keverjük bele a meggyet.

A tuile-kosárkákhoz összekeverem az olvasztott vajat és a passiógyümölcs-pürét, és hozzáadom a porcukrot és a lisztet. Végül belekeverem a kókuszreszeléket is. A masszát jó félórán keresztül pihentetem hűtőben. Sütőpapírral bélelt tepsire halmozok kb. két-két teáskanálnyi masszából kupacokat: ezeket enyhén nedves kézzel vagy a kanál hátával kilapítom, és nagyjából kör formára (kb. 5 cm átmérőjű) igazítom. Érdemes nagy távolságra tenni a kupacokat, mert a körök még terülni fognak majd sütés közben. 175 fokra előmelegített sütőben (légkeveréses) kb. 8 percig sütöm a kókusztuile-t: akkor jó, ha már szép aranybarnák lettek a korongok. Mikor a tuile kisült, gyorsan kell dolgozni, ugyanis amíg forró, csak addig formázható. Miután kiveszem a sütőből, hagyom kb. fél-egy percig a tepsin a tuile-korongokat, majd egy spatula segítségével felemelem, és egy felfordított pohár aljára igazítom kosárka formára: ahogy kihűl, meg fogja tartani ezt a formát. Ha esetleg nem sikerült az összes korongot kosárka formára igazítani, tegyük vissza a maradékot  fél percre a sütőbe, hogy újra formázható állaguk legyen.

Ebből az adagból kb. 6 kisebb kosárka lesz, érdemes még a készítés napján, frissen elfogyasztani, úgy a legropogósabb. A kosárkákban tálaljuk a mandulás-meggyes fagyit gombócolva.

A kókusztuile-kosárkákhoz az inspiráció innen jött:

David Lebovitz: The Perfect Scoop. Ice Creams, Sorbets, Granitas, and Sweet Accompaniments. New York, 2009. 228. old. (Lemon-Poppy Seed Cookie Cups)

Ropogós kókuszos-mandulás szaloncukor

Bár már szerepel a blogon jóval korábbról egy Bounty-jellegű kókuszos szaloncukor, szerettem volna egy olyan változatot is kikísérletezni kókuszos szaloncukorra, ami semmilyen rövidebb távon romlandó összetevőt (tejszín, vaj) nem tartalmaz. A megoldás a mandulás kókuszpraliné lett, ami a passiógyümölcsös-kókuszpralinés bonbonban debütált: a ropogós tölteléket pirított kókusz és mandula alkotja fehér csokival párosítva. A mandula és a ropogósság miatt kicsit Raffaello-beütésű az ízvilág :)

A recept eredetileg a Kifőztük decemberi számában jelent meg, amely ingyenesen letölthető innen.

Hozzávalók kb. 30 darabhoz:

- 70 g blansírozott mandula

- 40 g kókuszreszelék

- 80 g cukor

- 1 kávéskanál magolaj (mogyoró, dió pl.)

- 100 g fehér csokoládé

Bevonáshoz:

- 200 g étcsokoládé (min. 60% kakaótartalommal) - de akár fehér csokoládéval is bevonhatjuk

A mandulát és a kókuszreszeléket külön-külön sütőpapírra terítve 180°C fokra előmelegített sütőben aranybarnás színűre pirítjuk. Vigyázzunk, a kókuszreszeléknek elég csak pár perc, hamarabb megpirul, mint a mandula, így azt előbb ki kell venni a sütőből.

A cukrot karamellizáljuk, majd a karamellbe belekeverjük a megpirított mandulát és kókuszreszeléket. Sütőpapírra terítve hűlni hagyjuk. Mikor kihűlt, S-késes aprítógépbe adagoljuk nagyobb darabokra törve, és hozzáadjuk az olajat. Az aprítógépet pulzálva járatva addig aprítjuk, míg a mandula és a kókusz természetes olajtartalmát kiengedve egynemű masszává áll össze. Ez kb. 10 percig tart, közben időnként meg kell állítani a gépet és lekapargatni, ami az aprítógép falára ragadt.

A kész kókuszpraliné

A fehér csokoládét vízgőz felett vagy mikrohullámú sütőben gyakran átkeverve megolvasztjuk, és hozzákeverjük a mandulás-kókuszos masszát. Ezt az alapot lapos edényben elterítjük, és hűtőbe tesszük, míg formázható állagúra nem hűl. Ekkor kiskanállal veszünk egy-egy adagot a masszából, és azt henger alakúra formázzuk. Ezt addig folytatjuk, míg az összes massza el nem fogy. A kézmelegtől kicsit megpuhult hengereket rövid időre visszatesszük a hűtőbe.

Az étcsokoládét megolvasztjuk és temperáljuk. Mártóvilla vagy sima háztartási villa segítségével egyenként megmártjuk a csokoládéban a hengereket, majd a frissen mártott szaloncukrokat sütőpapírra ültetjük. Miután a csokoládébevonat megszilárdult, csomagoljuk a szaloncukrokat.

Mandulás-pirított kókuszos tejkaramella

Mondtam már, hogy szeretem a karamellát? Na jó, ne szépítsük, karamell-függő vagyok :) Most egy igazán izgalmas változatot hoztam omlós tejkaramellára! A Noosti Kft. jóvoltából kipróbálhattam a 100%-os mandulapasztát - amint megérkezett, el is kezdtem töprengeni, mire használjam fel. Beugrott a klasszikus kókusz-mandula kombináció, aztán valahogy ehhez társult még a karamell is. Úgyhogy végül omlós tejkaramellát (fudge) készítettem ebből a receptből kiindulva, amihez kevertem a mandulapasztából és pirított kókusszal egészítettem még ki. Nekem nagyon bejött ez az ízhármas: megvan a karamella, és szépen érződik a mandula és a kókusz is!

Hozzávalók kb. 20-25 darabhoz:

- 130 g cukrozott sűrített tej

- 70 g cukor 

- 30 g akácméz (mindenképpen semlegesebb ízű mézre van szükség)

- 40 g vaj

- 2 késhegynyi szódabikarbóna

- 55 g mandulapaszta

- egy csipet fleur de sel vagy tengeri só

- 2 ek. kókuszreszelék

A kókuszreszeléket sütőpapírra terítem, és 160 fokos sütőben pár perc alatt aranybarnára pirítom. Érdemes nagyon figyelni, mert gyorsan pirul meg a kókuszreszelék! 
A cukrozott sűrített tejet, a cukrot, a mézet, a vajat és a szódabikarbónát kimérem egy lábasba, és alacsony lángon főzni kezdem folyamatosan kavargatva. Mikor már a cukor elolvadt, picit nagyobb lángra kapcsolok, és folyamatos keverés mellett 116 fokig melegítem a masszát. Ekkorra már barnás-karamellás színűre váltott, besűrűsödik és elválik az edény falától. Ha hidegvíz-teszttel ellenőrizzük, akkor jó a karamell, amikor hideg vízbe cseppentve puha, rugalmas labdává állítható össze (ún. puha labdacs állapot). 
Ekkor leveszem a tűzről, és ráadagolom a kimért mandulapasztát, a sót és a pirított kókuszreszeléket, de NEM kavarom össze, hanem így hagyom pár percig hűlni. Maghőmérővel ellenőrizhetjük is, kb. 60-70 fokig kell hűlnie. Ekkor alaposan összekeverem, míg láthatóan kezd mattá válni a karamell. (A hűtés-kavarás révén alakul ki az a mikrokristályszerkezete a tejkaramellának, amitől omlós lesz.) Ekkor sütőpapírral bélelt, 14x14 cm-es krémeskeretbe vagy szögletes edénybe terítem el, és teljesen kihűtöm.
Ha kihűlt, kockákra vágom, és egyenként csomagolom. Ha ajándékba adjuk, azért is fontos egyenként csomagolni, hogy ne száradjanak ki a tejkaramella-kockák. A csomagoláshoz nekem a leginkább ez a transzparens papír vált be: jól is néz ki, és ami a legfőbb, nem ragad bele a karamella.

A tejkaramella-kockákat be is vonhatjuk temperált étcsokoládéval. Ebben az esetben mielőtt felvágnánk kockákra a karamellát, a karamell-lap egyik oldalát vonjuk be nagyon vékonyan olvasztott (nem temperált) étcsokoládéval. Csak akkor kockázzuk fel, amikor már ez a réteg megszilárdult. Kimártásnál figyeljünk arra, hogy a mártóvillával a karamellakockák előre bevont oldalát érintsük: ez az előzetes bevonat fogja megakadályozni, hogy a mártóvilla nyoma megmaradjon a csokibevonatot, és átüssön rajta a karamella - ami jelentősen csökkentené a csokiburok védő-tartósító szerepét is.
A frissen mártott kockákra én még szép karácsonyi transzferfóliát is simítottam :)