Gyömbéres körtefagyi sós karamellel

A körte-gyömbér-karamell kombó ötlete Dolce Vita szuper receptjéből származik, nagy-nagy kedvencem a körteszezonban. A gyömbértől pikáns lesz a fagyi, a karamell pedig nagyon jól kiegészíti az édességével a csípős gyömbért. Már többször elkészítettem, itt-ott változtatásokkal. Most az én verzióm következik.

A képeken látható jópofa piros-fehér legyező lelőhelye az Oltári Bazár, ahol sok szuper partikelléket meg lehet találni egy helyen. 

Hozzávalók:

Fagyialap:

- 750 g körte (kb. 3 nagyobb darab)

- egy citrom leve

- 3-4 cm friss gyömbér

- 1 rúd vanília

- kb. 4 ek. akácméz

- 2 dl habtejszín

Karamellszósz:

- 100 g cukor

- 70 g habtejszín

- 20 g akácméz

- 30 g vaj

- fél kk. Maldon só vagy fleur de sel

A fagyialaphoz először megpárolom a körtéket. Egy kisebb lábasba vizet öntök (kb. annyit, amennyi el fogja lepni a körtedarabokat), belefacsarom a citrom levét. Ha kezeletlen citromot sikerül venni, mehet bele a héja is. A körtéket megtisztítom és belekockázom a citromos vízbe. A meghámozott gyömbért is beleszeletelem, és belekaparom a vaníliarúd magjait is, majd magát a rudat is beledobom. A vizet forrásig melegítem, és addig párolom benne a körtéket, míg meg nem puhulnak. Ekkor leszűröm a körtedarabokat. Az üres vaníliarudat kidobom, illetve a gyömbér egy részét is kiveszem, és botmixerrel leturmixolom. Ízlésfüggő, ki mennyire szereti csípősen-gyömbéresen, akár az összes gyömbér is maradhat benne. A vizet, amiben a körtedarabok párolódtak, nem dobom ki, hanem egy üvegbe töltöm, behűtve szuper gyömbéres-körtés üdítő lesz. A leturmixolt fűszeres körtéhez hozzáadom a mézet és a tejszínt, majd ismét átturmixolom. Ekkor érdemes megkóstolni, ha nem elég édes még, mehet bele plusz méz. A fagyialapot teljesen lehűtöm.

A karamellszószhoz a hozzávalókat érdemes előre kimérni és előkészíteni, mert gyorsan kell dolgozni vele. A tejszínt forrásig melegítem, majd melegen tartom. A cukrot egészen sötétborostyán színűre karamellizálom, majd lehúzom a tűzről, és hozzáadom a mézet. Vigyázat, fröcskölhet! Ezután óvatosan hozzáadom a forró tejszínt is, és egyneművé kavarom. Ha részben visszaszilárdul a tejszín adagolásakor a karamell, akkor visszateszem a tűzre és kevergetve visszaolvasztom. Végül hozzáadom a vajat és a sót, majd szobahőmérsékletűre hűtöm. 

Másnap a fagyialapot fagylaltgépben elkészítem. A kész fagylalt harmadát egy lapos dobozba öntöm, kanalazok rá karamellszószt, villával márványozom. Erre megint fagyi jön, majd rá karamellszósz, ismét fagyi,  és a tetejére karamellszósz.

Ha nincs fagylaltgépünk, tegyük az alapot egy lapos dobozban a hűtőbe, és botmixerrel keverjük át jó félóránként, míg meg nem fagy. Az utolsó keverésnél keverjük hozzá márványosan a karamellszószt is.

Zöldcitromos körte-chips étcsokoládéban

Michael Recchiuti, a zseniális amerikai csokoládékészítő egyik legnépszerűbb kreációja a "Key lime pears", azaz az én (részben) magyarításomban a zöldcitromos körte-chips étcsokoládéban. Hajszálvékony szárított körteszeletek adják az alapját ennek az édességnek, de a szárítás előtt a körteszeleteket zöldcitromos cukorszirpuban áztatják - így egyrészt a lime íze is pluszt ad hozzá, másrészt pedig a szárítás során a vékony visszamaradó szirupréteg miatt nagyon-nagyon ropogósak lesznek a körteszeletek. A hajszálvékony étcsokibevonat pedig már csak hab a tortán!

A recept nem csak körtével, almával is működik, Recchiuti termékválasztékában is megtalálható az almás verzió.

Hozzávalók:

- 200 g cukor

- 200 g víz

- 100 ml zöldcitrom-lé (kb. 3-4 zöldcitromból; Recchiuti az ún. Key lime-ot - Citrus aurantiifolia - használja eredetileg, amely sárgás színű és aromásabb, mint a zöld színű verzió, a Citrus x latifolia) 

- 2 keményebb körte (nem leves, érett!)

- kb. 150-200 g étcsokoládé 

- 20 g kakaóvaj

Először a szirupot készítem el. A zöldcitromok levét kifacsarom. A cukrot és a vizet egy lábasba kimérem, majd forrástól számított kb. 3-5 percig főzöm. Leveszem a tűzről, és hozzákeverem a zöldcitromok levét, majd hagyom szobahőmérsékletűre hűlni.

A megtisztított körtékből hajszálvékony szeleteket vágok hosszában. Az első és utolsó pár szeletet (amelyek még túl kicsik) nem használom fel (simán megeszem). A többi szeletet ahogy levágom, rögtön a zöldcitromos szirupba teszem. Ha a körtéket felszeleteltem, a szirupban ázó szeleteket lefedve a hűtőbe teszem: minimum egy, maximum  négy napig áztatom.

Papírtörlővel a szirup nagyját leitatom a körteszeletekről, majd sütőpapírral bélelt tepsire sorakoztatom. 100 fokosra melegített sütőben szárítom addig, míg teljesen ki nem száradnak a szeletek és halványbarna színűre nem váltanak (kb. 2 óra). Ahhoz, hogy megnézzük, jók-e már, egyet vegyünk ki, várjuk meg, hogy kihűljön: ha jó ropogós, akkor készen vannak a szeletek. Szobahőmérsékleten hagyom kihűlni, majd bevonásig légmentesen záró dobozba teszem. (A kimaradt zöldcitromos cukorszirup meg szuper lesz limonádéhoz vagy sorbet-hez!)

Körteszeletek sütés előtt és után

A bevonásnál lényeges, hogy tényleg hajszálvékony legyen a csokiburok. Ha nem olyan étcsokoládéval dolgozunk, amely alapból szép vékonyra olvad (erről bővebben itt írtam), akkor érdemes egy kevés plusz kakaóvajjal vékonyítani a csokin: az étcsokoládét összeolvasztom a kakaóvajjal, majd temperálom. Ezután belemártok egy körteszeletet (óvatosan, mert könnyen törik!), és a felesleges csokit az After Eight-nél is írt módon lefújom a körteszeletről. (Recchiuti ezt nem írja konkrétan a könyvében, de a Recchiuti Confections honlapján, a termékképeknél jól látszik, hogy a felesleges csoki le lett rázva/fújva az alma- és körteszeletekről.) A frissen mártott körteszeletet sütőpapírral bélelt tálcára teszem, majd hasonló módon kimártom a többi körteszeletet is. Szobahőmérsékleten egy órát hagyom száradni-kötni a csokit, majd légmentesen záró dobozban tárolom.

Forrás (apróbb változtatásokkal):

Michael Recchiuti & Fran Gage: Chocolate Obsession. Confections and Treats to Create and Savor. New York, 2005. 112-113. old. (Key Lime Pears)

Körtepálinkás-marcipános praliné

Aki rendszeresen olvassa a blogomat, tudja, hogy a pálinka igen kedvelt bonbonbavalóm: eddig a blogon szerepelt már több barackpálinkás, illetve szilvapálinkás recept is. Nade. Komoly hiányérzetem támadt: körtepáleszes is kellene! Persze a készletben Apának van körtepálinkája, a keményebb dió az aszalt körte beszerzése volt. Ugyanis a pálinkákat az ízüknek megfelelő aszalt gyümölccsel szeretem párosítani, úgy jön ki igazán a gyümölcs íze is. Az aszalt körtés-körtepálinkás bonbon ötletét már egy ideje forgatom a fejemben, télen is kerestem a bécsi Naschmarkton aszalt körtét, de nem találtam. Végül a nyár végén magam aszaltam: vékony szeletekre vágva kerültek a körték az aszalógép tálcáira, és aszalás után is hihetetlenül aromás körteízük maradt. A kész bonbonban szépen kiérződik a körte és a marcipán íze is a körtepálinka mellett.

Hozzávalók 20 darabhoz:

- egy marék aszalt körte

- kb. fél deci körtepálinka

- 7-8 dkg marcipán

- 20 dkg étcsokoládé

A bonbon készítése előtt egy-két nappal beáztatom a körtepálinkába a körteszeleteket. A pálinkás körteszeleteket a marcipánnal és a maradék pálinkával, amiben áztak a körték, aprítógéppel összedolgozom.

Az étcsokit megolvasztom és temperálom, majd elkészítem a csokiburkot szilikon vagy polikarbonát formában. Hűtő, míg a csoki megdermed.

A csokihüvelyeket megtöltöm a marcipános-körtés töltelékkel. Az étcsoki maradékát újratemperálom, majd lezárom a bonbonokat. Ismét hűtés következik, majd kb. egy óra múlva kifordítom a kész bonbonokat.

Tipp: A marcipános masszából kézzel is formázhatunk golyókat, majd étcsokiba mártva kész a bonbon! Vagy akár szaloncukrot is formázhatunk, elvégre mindjárt Karácsony ;)