Húsvéti mangómousse & répatorta

Kicsit felturbóztam a húsvéti répatortát, és mousse-desszert született belőle. Ami tulajdonképpen egy véletlennek köszönhette a születését. Valamelyik nap ugyanis bekattant, hogy répatortát szeretnék enni. Aztán eszembe jutott, hogy egy tortából maradt ki valamennyi mangómousse, amit félgömb formában fagyasztottam le, "majd-valamire-jó-lesz" alapon. És ezen a ponton ugrott be, hogy a kettő együtt tökéletes lenne, hiszen a mangónak eleve van egy kis répás beütése. Úgyhogy a répatorta tésztájából sütöttem egy vékony piskótalapot, és erre kerültek a mousse-kupolák. A répa-mangó párosához még a gyömbért társítottam, így lett kerek a történet.

Hozzávalók kb. 6 minitortához:

Répatorta-alap:

- 160 g liszt 

- 80 g darált mandula

- egy kezeletlen narancs reszelt héja

- egy csipet só

- 1 tk. sütőpor

- 100 g nádcukor

- 2 tojás

- 120 g tejföl

- 100 g étolaj

- 120 g répa (tisztítva mérve)

Mangómousse:

- 115 g mangópüré (indiai boltban szoktam venni konzervben, pl. itt)

- 30 g cukor

- fél rúd vanília

- 2 cm-nyi friss gyömbér

- 2,5 lap zselatin

- 150 g habtejszín

Mangólekvár:

- 100 g mangópüré

- 1 ek. cukor

- 2 g pektin

A répatorta-alaphoz először összekeverem a lisztet, a darált mandulát, a sót és a sütőport. A répát nagylyukú reszelőn lereszelem. Egy másik tálban kézi habverővel lazán összekeverem az összes többi hozzávalót: a lereszelt répát, a narancshéjat, a cukrot, a tojásokat, a tejfölt és az étolajat. A massza kb. harmadát egy centi vastagon elterítem sütőpapírral bélelt tepsin, és készre sütöm 180 fokra előmelegített sütőben (kb. 15 perc). A kész tésztából hat darab 8 cm átmérőjű korongot szúrok ki. (A maradék tésztát muffintepsiben elosztva sütöm ki: magában is nagyon jó reggelire-uzsonnára, de akár fel is turbózhatjuk a muffinokat tojáslikőrös krémmel így).

A mangómousse-hoz a mangópürét a cukorral, a vaníliarúd kikapart magjaival és a frissen reszelt gyömbérrel forrásig melegítem. Ebben oldom fel az előzőleg hideg vízbe áztatott, kicsavart zselatinlapokat. Hagyom szobahőmérsékletűre hűlni, majd hozzákeverem két részletben a habbá vert tejszínt. A mangómousse-t elosztom a 8 cm átmérőjű, szilikon félgömb forma mélyedéseiben, és kifagyasztom.

A mangólekvárhoz a mangópürét csípősre melegítem, majd belekeverem a cukorral elkevert pektint. Folyamatos keverés mellett forrástól számított 2-3 percig főzöm, majd hagyom kihűlni.

A répatorta-korongokat megkenem a lekvárral, majd mindegyikre ráhelyezek egy-egy kifagyott mangómousse-félgömböt. Én összeállítás előtt átlátszó glaze-zel (recept itt) még áthúztam a mousse-félgömböket, így szép fényük lett. A díszítéshez csokikorongokat készítettem. Ehhez egy kevés fehér csokit kurkumával sárgára színeztem, temperáltam, majd márványoztam vele (azaz "összemaszatoltam") pöttyös textúrafóliát. Erre temperált fehér csokit terítettem vékonyan, és amikor éppen kezdett dermedni a csoki, kör alakú kiszúróval köröket szúrtam ki. Hűtés után óvatosan leválasztottam a fóliáról a kész csokidíszeket, és a minitortákra helyeztem. Tojás alakú kiszúróval még húsvétibb csokidíszeket lehet készíteni :)

Tipp: A desszertet desszertgyűrűben is összeállíthatjuk. A gyűrűk aljába egy-egy, mangólekvárral megkent répatorta-korongot helyezünk, majd erre öntjük a mangómousse-t, végül hűtjük egy éjszakán keresztül.

Gyömbéres körtefagyi sós karamellel

A körte-gyömbér-karamell kombó ötlete Dolce Vita szuper receptjéből származik, nagy-nagy kedvencem a körteszezonban. A gyömbértől pikáns lesz a fagyi, a karamell pedig nagyon jól kiegészíti az édességével a csípős gyömbért. Már többször elkészítettem, itt-ott változtatásokkal. Most az én verzióm következik.

A képeken látható jópofa piros-fehér legyező lelőhelye az Oltári Bazár, ahol sok szuper partikelléket meg lehet találni egy helyen. 

Hozzávalók:

Fagyialap:

- 750 g körte (kb. 3 nagyobb darab)

- egy citrom leve

- 3-4 cm friss gyömbér

- 1 rúd vanília

- kb. 4 ek. akácméz

- 2 dl habtejszín

Karamellszósz:

- 100 g cukor

- 70 g habtejszín

- 20 g akácméz

- 30 g vaj

- fél kk. Maldon só vagy fleur de sel

A fagyialaphoz először megpárolom a körtéket. Egy kisebb lábasba vizet öntök (kb. annyit, amennyi el fogja lepni a körtedarabokat), belefacsarom a citrom levét. Ha kezeletlen citromot sikerül venni, mehet bele a héja is. A körtéket megtisztítom és belekockázom a citromos vízbe. A meghámozott gyömbért is beleszeletelem, és belekaparom a vaníliarúd magjait is, majd magát a rudat is beledobom. A vizet forrásig melegítem, és addig párolom benne a körtéket, míg meg nem puhulnak. Ekkor leszűröm a körtedarabokat. Az üres vaníliarudat kidobom, illetve a gyömbér egy részét is kiveszem, és botmixerrel leturmixolom. Ízlésfüggő, ki mennyire szereti csípősen-gyömbéresen, akár az összes gyömbér is maradhat benne. A vizet, amiben a körtedarabok párolódtak, nem dobom ki, hanem egy üvegbe töltöm, behűtve szuper gyömbéres-körtés üdítő lesz. A leturmixolt fűszeres körtéhez hozzáadom a mézet és a tejszínt, majd ismét átturmixolom. Ekkor érdemes megkóstolni, ha nem elég édes még, mehet bele plusz méz. A fagyialapot teljesen lehűtöm.

A karamellszószhoz a hozzávalókat érdemes előre kimérni és előkészíteni, mert gyorsan kell dolgozni vele. A tejszínt forrásig melegítem, majd melegen tartom. A cukrot egészen sötétborostyán színűre karamellizálom, majd lehúzom a tűzről, és hozzáadom a mézet. Vigyázat, fröcskölhet! Ezután óvatosan hozzáadom a forró tejszínt is, és egyneművé kavarom. Ha részben visszaszilárdul a tejszín adagolásakor a karamell, akkor visszateszem a tűzre és kevergetve visszaolvasztom. Végül hozzáadom a vajat és a sót, majd szobahőmérsékletűre hűtöm. 

Másnap a fagyialapot fagylaltgépben elkészítem. A kész fagylalt harmadát egy lapos dobozba öntöm, kanalazok rá karamellszószt, villával márványozom. Erre megint fagyi jön, majd rá karamellszósz, ismét fagyi,  és a tetejére karamellszósz.

Ha nincs fagylaltgépünk, tegyük az alapot egy lapos dobozban a hűtőbe, és botmixerrel keverjük át jó félóránként, míg meg nem fagy. Az utolsó keverésnél keverjük hozzá márványosan a karamellszószt is.

Gyömbér-citrom-matcha bonbon

A különféle zöld teákat nagyon szeretem citrusokkal társítva: jázminos zöld teát és lime-ot például párosítottam már  bonbonban. A japán zöldtea-port, a matchát eddig inkább színezéshez használtam bonbonoknál: készült már matchával színezett fehércsokoládé-hüvely is bonbonhoz, illetve használtam kakaóvaj színezéséhez (itt bonbonnál, itt pedig üreges tojásokhoz). Szerettem volna töltelék részeként is kipróbálni a matcha port: mindenképp fehér csokoládé ganache-hoz képzeltem el, hogy a szép zöld színe is érvényesülni tudjon. Kiegészítésképp ismét csak citrusokat használtam: citromhéjat és citromlét, illetve szirupban eltett kandírozott gyömbért. Buroknak viszont már soknak éreztem volna matcha-fehér csoki párost, szerintem kell az étcsokoládé, hogy szépen kiegyensúlyozza ezt a tölteléket.

Hozzávalók kb. 24 darabhoz:

Ganache:

- 70 g fehér csokoládé

- 30 g habtejszín

- 1 kezeletlen citrom héja

- 1 tk. glükózszirup (vagy akácméz)

- 10 g citromlé

- fél kk. matcha por (Ázsia Bt. Culinaris)

- 4-5 szelet szirupban eltett kandírozott gyömbér

- 1 tk. puha vaj

Burok:

- 250 g étcsokoládé

A töltelékhez a tejszínt, a citromhéjat és a glükózszirupot (vagy akácmézet) forrásig melegítem, majd letakarva egy órán keresztül állni hagyom. A fehér csokoládét megolvasztom, és három-négy részletben belekeverem a meglangyosított és leszűrt citromos tejszínt. Ekkor hozzákeverem a matcha port (ízlés szerint, kóstolgatás alapján lehet többet vagy kevesebbet is használni), a citromlevet és a puha vajat. Végül hozzáforgatom az apró kockákra vágott kandírozott gyömbért is.

A bonbont én mágneses polikarbonát formában készítettem, és a matchához színben passzoló zöld mintás transzferfóliával díszítettem a bonbonokat. Ha sima polikarbonát formát használunk, érdemes matchával színezett,  temperált fehér csokoládéval csíkozni vagy márványozni (ecset vagy eldobható gumikesztyűbe bújtatott mutatóujj segítségével) a forma mélyedéseit, mielőtt kiöntjük a burkot. Az étcsokoládét megolvasztom és temperálom, majd elkészítem a bonbonhüvelyeket polikarbonát formában (vagy használhatunk szilikon formát is). A formát hűtőbe teszem, míg a csokoládé meg nem szilárdul.

Ha kész a csokoládéhüvely, habzsák segítségével megtöltöm a kicsokizott mélyedéseket a matchás ganache-sal, hagyva helyet a lezáráshoz. Hűtőbe teszem a formát, míg a ganache kicsit bebőrösödik. Ekkor újratemperálom a maradék étcsokoládét, és lezárom a bonbonokat. Ismét hűtés következik, majd kifordítom a kész bonbonokat a formából.

Tipp: Ha nincs kéznél kandírozott gyömbér, áztassunk egy kevés friss gyömbért lereszelve a forró tejszínbe a citromhéjjal együtt!

Sárgabarackos-gyömbéres jégkrém

Jó kis fűszeres jégkrém lett ez: készült egy főzött fagyialap gyömbérrel, amibe balzsamecetes sült sárgabarack került. A csokiburokhoz pedig vaníliát és egy pici kardamomot kevertem. Imádtam!

Hozzávalók 4 mini jégkrémhez:

Fagyialap:

- 1 tojássárgája

- 1 dl habtejszín

- fél dl tej

- 1 ek. cukor

- kb. fél centi vastag karika gyömbér

Sárgabarackos rész:

- 3 db sárgabarack

- 1 ek. cukor

- 1 tk. balzsamecet

Csokiburok:

- 100 gr fehér csokoládé

- 20 gr kakaóvaj

- fél rúd vanília

- késhegynyi kardamom (őrölt)

A barackokat pár percre forró vízbe teszem, majd lehúzom a héjukat. Felkockázom, és sütőpapírral bélelt tepsiben szétterítem. Megszórom a cukorral és meglocsolom a balzsamecettel, majd 150 fokon kb. fél órát sütöm, utána leturmixolom - nem teljesen simára, picit darabosabbra hagyom.

A fagyialaphoz a tojássárgát kikeverem a cukorral, majd hozzákeverem a tejet és a tejszínt, belereszelem a gyömbért, és folyamatos keverés közben alacsony lángon besűrítem: maghőmérőn mérve 82 fokig melegítem, illetve addig, míg a massza jól láthatóan bevonja a fakanál hátát. Mikor kész, hozzákeverem a sárgabarackos részt, és teljesen kihűtöm. Majd jégkrémformákba öntöm, és kifagyasztom.

A csokiburokhoz a fehér csokit a kakaóvajjal összeolvasztom, hozzákeverem a vaníliamagokat és a kardamomot. Ezt egy bögrébe töltöm, és megmártom benne egyenként a jégkrémeket. Ha kell, kiskanállal segítek, ahol hiányos marad a csokiburok. A csoki kb. rögtön ráfagy a jégkrémre, úgyhogy ehetjük is!

Tipp: Ha a melegben nem akarjuk bekapcsolni a sütőt, mehet a sült sárgabarack helyett pár evőkanálnyi sárgabaracklekvár is pici balzsamecettel megbolondítva!

Eper-rebarbara-gyömbér bonbon

Igazi tavaszi bonbon készült nálam! Az eredeti tervem az volt, hogy készítek omlós édes tészta-alapon rácsos pitét eperrel és rebarbarával töltve, pici reszelt gyömbérrel fűszerezve. Maradt ki egy kevés eprem és rebarbarám a piték után, és kíváncsi voltam, hogy működik ez az ízvilág bonbonban. Az eperből, rebarbarából és a gyömbérből gyümölcspürét készítettem, és ezt tejcsokival társítottam - valahogy nekem az eper bonbonban tejcsokival passzol a legjobban. Először az eper-rebarbara kettőse érződik, a gyömbér pedig inkább a lecsengésében.

Hozzávalók kb. 20 darabhoz:

Gyümölcspüré:

- 110 gr eper

- 30 gr rebarbara

- kb. fél cm karika gyömbér

- 1 tk. glükózszirup

Ganache:

- 80 gr tejcsokoládé (35% kakaótartalommal)

- 30 gr gyümölcspüré

- 15 gr habtejszín

- 1 kk. balzsamecet

- 2 tk. puha vaj

Burok:

- 170 gr tejcsokoládé (35% kakaótartalommal)

- céklapor

- kakaóvaj

Először a gyümölcspürét készítem el. A hozzávalóit összeturmixolom, majd forrásig melegítem. Ekkor átpasszírozom, majd jó sűrűre beforralom, ideális esetben 30 gramm körül lesz a végeredmény. Félreteszem hűlni.

Pár pasztilla vagy 1 kk. porított kakaóvajat nagyon óvatosan felolvasztok, ezt kavargatással vagy egy késhegynyi plusz porított kakaóvajjal visszahűtöm picit, utána hozzákeverek egy jó késhegynyi céklaport. Egy ecset vagy eldobható gumikesztyűbe bújtatott mutatóujj segítségével márványmintákat készítek a bonbonforma belsejébe. A tejcsokoládét megolvasztom és temperálom, majd elkészítem a csokiburkot polikarbonát vagy szilikon formában. Hűtőbe teszem a formát, míg a csokiburok megszilárdul.

Jöhet a ganache. A gyümölcspüréhez hozzákeverem a tejszínt és meglangyosítom. A tejcsokoládét megolvasztom, majd 3-4 részletben hozzákeverem a tejszínes gyümölcspürét. Végül belekeverem a balzsamecetet és a puha vajat is. A ganache-t habzsákba adagolom, és betöltöm a kicsokizott mélyedésekbe. Hűtőbe teszem ismét a formát, míg a ganache bebőrösödik. 

A tejcsoki maradékát újratemperálom, és lezárom a bonbonokat. Ismét hűtőbe teszem jó félórára a formát, majd kifordítom a kész bonbonokat.

Kandírozott gyömbér

A Katucikonyha blog írójával értekeztünk egy Facebook-csoportban a gyömbér kandírozásáról. Közben én is kedvet kaptam a kipróbálásához, úgyhogy szétnéztem kicsit a neten receptek után kutatva. (A kedvenc bonbonos könyveimben, Grewelingnél és Wybauw-nál is van szó a kandírozásról, de mindkét recepthez refraktométer kellett volna, az meg nincs, bár ki tudja, lehet egyszer kunyerálok a tesómtól, a laborból :)) Végül David Lebovitz receptjét készítettem el, ami tökéletesen bevált, bár a fagyigurutól nem is vártam mást. Érdemes nekiállni a gyömbérkandírozásnak, nagyon sokféleképp lehet felhasználni: fagyiba, kekszekbe, gyümölcskenyerekbe, mousse-okba, pohárkrémekbe, a bonbonokról nem is beszélve! A kész gyömbért kétféleképp tehetjük el: a saját szirupjában vagy cukorba forgatva. Én feleztem az adagot, és mindkétféleképpen tettem el: a szirupos gyömbér jó lesz majd pl. gyömbéres-marcipános szaloncukorhoz karácsonykor vagy ganache-okba, a cukorba forgatottat meg lehet csak úgy is rágcsálni :) A cukros adagról leöntött szirupot is tegyük el: szuper teát ízesíteni, bár én némi száraz pezsgővel felöntve, koktélnak jobban preferálom... :)

Hozzávalók:

- 25 dkg gyömbér (megtisztítva mérve)

- 37 dkg cukor

- 3 dkg golden szirup/ akácméz

- 0,5 l víz

- egy csipet só

+ opcionálisan cukor a beforgatáshoz (a fél adag beforgatásához kb. 3 ek. kellett)

A megtisztított gyömbért vékony szeletekre vágom. Egy lábasba teszem, és felöntöm annyi vízzel, amennyi ellepi. Felforralom, majd alacsonyabb lángom rotyogtatom 10 percig. Leöntöm a gyömbérről a vizet, újra felöntöm, majd ismét 10 percig rotyogtatom. Leöntöm róla ismét a vizet.

A gyömbért ekkor felöntöm fél liter vízzel, rákanalazom a cukrot és a golden szirupot/mézet, hozzáadom a sót, és addig főzöm, míg 106 fokot el nem éri. A legegyszerűbb ezt maghőmérővel ellenőrizni, ha nincs maghőmérőnk, akkor kb. addig főzzük, míg a szirup méznél csak kicsit hígabb állagú lesz. Nekem ez olyan jó fél óra - negyven perc volt. 

Ekkor leveszem a tűzről, és egy éjszakán keresztül lefedve állni hagyom, majd a gyömbért a sziruppal együtt befőttesüvegbe adagolom. Hűtőben tárolva kb. egy évig áll el. Ha cukorba szeretnénk forgatni (én a felével ezt tettem), akkor a még forró szirupból egy szűrővel kivesszük a gyömbérdarabokat, és megforgatjuk cukorban. Én egy estén keresztül hagytam száradni egy tepsiben kiterítve, majd szintén befőttesüvegbe tettem. Szobahőmérsékleten ez néhány hónapig eláll. A kimaradt szirupot két üvegbe töltöttem, az egyikbe egy felhasított vaníliarudat tettem próbaképp, és hűtőben tárolom.

A gyömbér egy része eddig csokitáblán végezte. A csípős-cukros gyömbér az étcsokival szuper párost alkot!

Marcipánnal töltött aszalt szilva-bonbonok & könyvajánló

Az Alexandra Kiadó cégcsoportjába tartozó Art Nouveau Kiadó kiadásában jelent meg a Csokoládé. Haladóknak & Ínyenceknek című receptgyűjtemény (2008., ford. Horváth Judit; eredeti kiadás: Naumann & Göbel Verlagsgesellschaft mbH, 2008). A gyűjtemény nem könyvformátumú, hanem 50 darab receptkártyát csomagoltak elegáns fémdobozba: a kártyák elején találjuk egy-egy fotót, míg a receptet a kártyák hátulja tartalmazza. Szerintem nagyon praktikus formátum ez: hipp-hopp át lehet pörgetni a gyűjteményt, ha éppen a hétvégi sütiről-csokiról ötletelünk, majd a kiválasztott kártyát egyszerűen magunkkal vihetjük a konyhába.

Kép innen.

A praktikus kis gyűjteményben többféle kategóriába csoportosították a csokis finomságokat. Találunk meleg csokis desszerteket, köztük olyan különlegességet is, mint a csokoládés tészta (ha épp nincs kedvünk sajtos tésztát enni :)), de olyan egyszerű alapreceptet is megtalálunk, mint a csokifondü készítése. A hideg desszertek között mindenféle csokis habok, krémek vannak nagy választékban. A csokis édességek közül természetesen a bonbonok sem hiányozhatnak: a bonbonreceptek általában nagyon egyszerűek, nem túlkomplikáltak. Vannak trüffelreceptek (pl. narancsos, kávés), különféle egyszerű, de látványos csokoládés szárított vagy kandírozott gyümölcsök, és krémekkel töltött csokikosarak. A Sütemények kategória receptjei között szintén nagy a választék: van muffin, brownie, csigák, habcsók, sajttorta, madeleine és még sok más - persze mind csokival! A kedvenc részem talán a csokis italok: sokféle csokis italra találunk itt receptet, kezdve a szokottabb forró csokiktól az egészen egzotikus, kókusztejes-ananászos-csokis turmixig. 

A kis gyűjteményben sok jó ötletre lehet bukkanni, érdemes megfontolni akár karácsonyi ajándéknak :) Az alexandra.hu oldalon most 15% kedvezménnyel, 1444 Ft-ért vásárolható meg itt (eredeti ár: 1699 Ft).

Receptkártya-kavalkád

***

A gyűjteményben lévő receptek közül egyszerűségével a csokival bevont, mandulával töltött datolya fogott meg. Én inkább csak az ötletet kölcsönöztem végül innen, ugyanis a datolyát nem szeretem, mandula meg éppen nem volt itthon, így helyette marcipánnal töltött aszalt szilva készült. Ezt a receptet szívből ajánlom azoknak (is), akik csak mostanában kezdenek kacérkodni a bonbonozás gondolatával. A "tölteléket" roppant egyszerű elkészíteni: aszalt szilvába (vagy datolyába), a mag helyére töltünk kicsi marcipángömböcöket, amelyeket ízlés szerint fűszerezhetünk vagy dobhatunk fel más aszalványokkal. Végül csokival bevonjuk (szuper akár a temperálás gyakorlásához!), és csíkozzuk a dizájn kedvéért.

Hozzávalók 20 darabhoz:

- 20 db magozott aszalt szilva

- kb. 10 dkg marcipánmassza

- ízlés szerint fűszerek/ egyéb aszalványok (nálam fahéj és saját készítésű kandírozott gyömbér)

- kb. 20-25 dkg étcsokoládé

- kb. 2 dkg tejcsokoládé

Én a marcipánmasszát elfeleztem, és az egyik feléhez apróra vágott, kandírozott gyömbért gyúrtam, a másik feléhez pedig egy fél kávéskanálnyi őrölt fahéjat. A marcipánmasszából kb. mogyorónyi darabokat tépek, ezeket először gömbölyítem, majd hengerré sodrom, és betöltöm az aszalt szilvaszemekbe, a mag helyére. A marcipánnal töltött szilvaszemeket szépen lehet formázni (akár hengeresen, szaloncukornak is!), én most gömbölyítettem, majd a gömbök alját a munkapulthoz nyomva kisimítottam. 

Az étcsokit megolvasztom és temperálom, majd egyenként megmártom benne a töltött szilvaszemeket. A csokis szilvákat sütőpapírra ültetem. A tejcsokit szintén megolvasztom és temperálom, majd nejlonzsákba kanalazom, a zacskó végén kis nyílást vágok, és becsíkozom a szilva-bonbonokat. Ha a tejcsoki is megdermedt, készen vagyunk.

Bonbon-szellemek Halloween-re

A csokikorong-alapon készíthető bonbonok alakja adta az ötletet, hogy bonbon-szellemet készítsek: a korongon álló tölteléket fehér csokiban kell kimártani, majd étcsokival megrajzolom a szemét és a száját - én próbálkoztam ijesztőbb, sikoltó-üvöltő szellem-szájakat rajzolni, de azért a kézügyességem nem az igazi ehhez :) Nem baj, ha a bonbon-szellemek nem lesznek tökéletesen egyformák, sőt! Így legalább mindegyik külön egyéniség!

A töltelék ízlés szerint variálható: a lényeg, hogy önmagában stabil, habzsákkal kinyomható-formázható állagú legyen. Ilyen pl. a vajas ganache (mint pl. itt is) vagy az olvasztott csokival elkevert, bármilyen magvakból (dió, mogyoró stb.) készült pralinémassza. Nálam most két ízben készültek a szellemek: pisztáciapralinés-vörösáfonyás és fehér csoki & gyömbéres karamella ízekben.

Pisztáciapralinés-vörösáfonyás szellemek

Hozzávalók kb. 15 darabhoz:

Töltelék:

- 6 dkg sótlan, pörkölt pisztácia

- 4 dkg cukor

- egy tk. magolaj (nálam dióolaj)

- 5 dkg fehér csokoládé

- 15 szem aszalt vörösáfonya

Burok:

- 20 dkg fehér csokoládé

- 2-3 dkg étcsokoládé

- 15 csokikorong fehér csokoládéból (vagy helyette készíthetünk marcipánkorongokat: kb. 10 dkg marcipán masszát 3 mm vastagra nyújtjuk és kb. 2,5 cm átmérőjű köröket szaggatunk belőle egy mini pogácsaszaggatóval)

Először a pisztáciapralinét készítem el. A cukrot karamellizálom, majd belekavarom a pisztáciát, és sütőpapírra öntöm hűlni. Ha kihűlt, a magolajjal paszta állagúra aprítom aprítógépben. Ez legalább 8-10 percig tart, türelmesen kell levakarni a pisztáciát mindig az aprító oldaláról, míg szép paszta-állagot nem kapunk. Az öt deka fehér csokit megolvasztom, és hozzákeverem a pisztáciapralinéhoz. A masszát sima csővel ellátott habzsákba töltöm, és hűtőbe teszem (habzsák híján erősebb nejlonzsák is jó, amin majd lyukat vágunk). Időnként ellenőrzöm a massza állagát: akkor lehet használni, amikor már kezd szilárdulni, jól formázható, nem folyik szét, ha kinyomjuk.

Ekkor a csokikorongokat egy-egy pötty olvasztott fehér csokival rögzítem sütőpapíron. Nyomok egy-egy kört a pisztáciapralinéból a korongokra, a közepébe egy-egy szem aszalt vörösáfonyát nyomok, majd körbenyomom pisztáciapralinéval az áfonyaszemeket. Mehetnek hűtőbe a szellemkezdemények, míg a praliné meg nem szilárdul (kb. egy óra).

A fehér csokit a bevonáshoz megolvasztom és temperálom. A csokis edénybe teszek egy pralinés korongot, kanállal lelocsolom fehér csokival, majd mártóvilla segítségével kiemelem, és lehúzom óvatosan a tál szélén a felesleges csokit, végül sütőpapírra ültetem. Az összes bonbont ugyanígy bevonom. Ha a fehér csoki szobahőn megszilárdult, hűtőbe teszem a bonbonokat egy jó félórára.

Az étcsokit megolvasztom és temperálom, majd nejlonzsákba töltöm, a végén icipici lyukat vágok, és szemet-szájat rajzolok a szellemeknek. Ha az étcsoki megszilárdult, készen vagyunk!

Ha nem bonbon-szellemeket készítünk, akkor apróra vágott vörösáfonyával is szépen lehet díszíteni a bonbonokat:

Fehércsokis & gyömbéres karamellás szellemek

A szellemek másik része fehércsokis & gyömbéres karamellás tölteléket kapott. Ehhez készítettem egy adag citromos-gyömbéres karamellát az itt leírt recept szerint. Ehhez adtam kb. 8 dkg olvasztott fehér csokoládét, majd ezt is habzsákba adagoltam, és hűtőbe tettem, míg jól formázható állagúra nem hűlt. Ekkor halmokat nyomtam belőle a csokikorongokra, és a fent leírtakkal egyező módon bevontam, majd díszítettem. Ez a töltelékmennyiség kb. 20 bonbonhoz elég.

Happy Halloween! :)

Csokis, karamellizált kávédrazsé

Igen, jól látjátok, rá vagyok kattanva a drazsékészítésre :) Most egy nagyon hasonló receptet hoztam a múltkori karamellizált & csokival bevont mogyoródrazsékhoz, csak ezúttal kávébabot választottam a drazsé alapjának. Fontos, hogy nagyon jó minőségű arabica szemeskávét használjunk, hiszen ez adja meg az alap ízvilágát az édességnek! Az én választásom az etióp Sidamo kávéra esett (Cafe Frei kávézókban kapható pl.): ez egy igazi "desszert kávé", a megszokott kesernyés kávéízt egy édeskés utóíz is követ, illetve citrusos jegyek is megtalálhatóak benne (bővebben itt lehet pl. olvasni róla). Tízes skálán közepes, azaz ötös az íz-intenzitása. A drazsék három réteget kaptak: először is karamellizáltam őket. Ezután jön egy csokiréteg, én itt a kávé kesernyés ízét ellensúlyozandó magas kakaótartalmú tejcsokit használtam, de ízlés szerint persze étcsokival is lehet. A harmadik réteg pedig nálam kakaópor és egy kevés porcukor keveréke lett, de lehet csak az egyik vagy a másik is. A cukor-kakaópor keveréket fűszereztem is: egy adagot gyömbérrel, ami jól passzol a kávébab citrusos aromáival, egy másik adagot pedig kardamommal. De ez is ízlés szerint variálható, mehet hozzá akár chili, fahéj, tonkabab, vanília, bármi.

Hozzávalók:
- 80-90 gr jó minőségű kávébab (nálam etióp Sidamo, Cafe Frei)
- 10 gr víz
- 30 gr cukor
- 1 kávéskanálnyi kakaóvaj (vagy sima vaj)
- 80-90 gr tejcsokoládé (Madagaskar, 46% kakaótartalommal)
- kb. 40-50 gr kakaópor
- 2-3 ek. porcukor átszitálva
- fűszerek: őrölt gyömbér, őrölt kardamom stb.

Először karamellizálom a kávébabokat. A vizet és a cukrot egy nagyobb lábasba kimérem, majd kb. 110 fokosra melegítem (ez az az állapota a cukorszirupnak, amikor egy kisebb adagot a hideg vízbe mártott ujjaink közé véve szálat húz). Leveszem a tűzről, és belekeverem gyors mozdulatokkal a kávészemeket, míg a szirup kristályossá nem válik körülöttük. Ekkor így néznek ki a kávébabok:

Ekkor visszateszem a lábast a tűzre, és addig hagyom ott kavargatva, míg a cukorréteg karamellizálódik a kávébabokon. (A kávébabokat nem vonta be nekem olyan szép egyenletesen a karamellréteg, de így is finom ropogósak lettek.) Ha ez megtörtént, leveszem a lábast, belekeverem a vajat, majd a kávészemeket egy sütőpapírral bélelt tepsibe öntöm, és még forrón szétválasztom a fakanál vagy kesztyűbe bújtatott ujjak segítségével. Elég könnyen elválnak egymástól a vajrétegnek köszönhetően. Hagyom, hogy a karamellizált kávészemek szobahőmérsékletűre hűljenek, majd egy nagyobb tálba teszem.

A csokit temperálom, majd jön a csokiréteg kialakítása, ami ugyanúgy történik, ahogy ebben a posztban részletesen leírtam: a csokit 3-4 részletben adom a karamellizált kávébabokhoz, közben pedig kesztyűbe bújtatott kézzel alaposan átkeverem a kávét, hogy a csoki mindenhol fedje.

Attól függően, hogy hányféle fűszerezéssel szeretném készíteni, az átszitált porcukorral összekevert kakaóport annyi tálba adagolom, és mindegyikhez hozzákeverem a tetszőleges fűszeremet (nálam 3 tálka volt: lett sima, gyömbéres és kardamomos adag). A frissen csokizott kávészemeket nagyjából egyenlően szétosztom a kakaóporos tálkák között, és kézzel alaposan átkeverem. Először a csoki "magába issza" a kakaóport, majd ahogy szilárdul a temperált csoki - illetve ha szükséges, növelhetjük is a kakaópor mennyiségét -, már nem nedvesíti át a csoki a kakaóporréteget. Ekkor kézzel még átkeverem a szemeket, ha vannak összetapadt darabok, azokat szétválasztom, majd hagyom negyed órát pihenni. Utána egy szitába teszek kis adagokat a bevont kávébabokból, és eltávolítom a felesleges kakaóport. 

Légmentesen záródó dobozban érdemes tárolni, semmiképp sem hűtőben (mert nem is romlandó), ott a nedvesség tönkretenné, eláztatná a kakaóporos bevonatot. 

Mire használhatjuk?

- Elrágcsálhatjuk csak úgy magában, szuper instant koffeintabletták :)
Én rá is kattantam rendesen!

- Használhatjuk különféle desszertek (torták, pohárkrémek, mousse-ok stb.) díszítésére.
Itt a képen például egy nagyon egyszerű kávékrémes tortát díszítettem a kávédrazséval. Ebben az esetben érdemes a szemeket közvetlenül tálalás előtt rátenni, hogy a kakaóporos réteget ne áztassa el a krém nedvességtartalma.
(A tortához egy 3 tojásos kakaós piskótát sütöttem 1,5 ek. tk. tönköly liszttel és 1,5 ek. kakaóporral 18 centis formában. A piskótát kettőbe vágtam. A krém: 50 dkg mascarpone, 1 dl presszókávé, 1,5 dl habtejszín, 1 dl tej, 4 ek. xilit/cukor és 1,5 cs. zselatin fix. Összedolgozom, egy éjszakát pihen hűtőben, majd másnap belekenem a két piskótalap közé + a torta tetejére és oldalára. A krém innen.)

- És az én kedvencem: használhatjuk feltétnek táblás csokira.
Ha nincs táblás formánk, akkor sütőpapírra kenjük kb. 5 centis köröket olvasztott, temperált csokiból, és tegyük rá a szemeket feltétnek! Szuper gasztroajándék lesz!
A képen a tejcsoki táblákra a kávédrazsén kívül még egy kis tonkababot reszeltem.

De nagyon szuper még vaníliás fehércsoki-alapon is!

Mákos-gyömbéres cake pops matcha teás burokban

A nemrég posztolt mini országtorták készítésénél kimaradt egy jó adag mákos-almás tészta. A répatortás sütinyalóka sikere után egyértelmű volt, hogy cake pop készül belőle! Az összeállításhoz citromos-gyömbéres sajtkrémet használtam kicsi fehér csokival, a burok pedig matcha teaporral színezett fehér csoki lett, így lett kellemes pasztellzöld színük. De ha valakinek marad ki országtorta-gyártásból vaníliás kréme, azzal is össze lehet állítani! Bár akkor csak simán fehér csokival vonnám be, megszórnám kicsi mákkal és liofilizált almadarabokkal, és kész is az országtorta-cake pop :)

Cake-pop stand. Kép innen.

Ja, és kéremszépen, már arról is kiokosodtam, hogy menő cake pop-állványt is lehet kapni, például itt. Tetszés szerint pöttyözve avagy csíkozva. Mert a cake pop hungarocellbe szúrva az nem menő. Na jó, esetleg ha pink pettyesre festjük a hungarocellt :)

Hozzávalók 10 darabhoz:

- kb. 8 dkg maradék mákos tésztalap-darabok az országtortából (recept itt)

- 2 nagy tk. Philadelphia sajt (vagy mascarpone)

- 2 nagy tk. olvasztott fehér csokoládé

- őrölt gyömbér ízlés szerint (nálam 1 csapott kávéskanálnyi)

- fél biocitrom héja vagy pár csepp citromkivonat

- 15 dkg fehér csokoládé

- 1-2 tk. matcha por

- 1-2 tk. darált mák

- 10 db saslikpálca/ nyalókapálca

Egy csokor pop :)

A mákos tésztát összemorzsolom. Egy kis tálkában összekeverem az olvasztott fehér csokit, a sajtkrémet, a gyömbért és a citromot. Ebből a krémből adagolok fokozatosan a mákos tésztamorzsához, közben gyúrom, és figyelem az állagát: ha már összeáll, akkor jó, túl sok sem lehet a krém, mert akkor túl puhák lesznek a golyóbisok.

A masszából golyóbisokat formázok, majd egy saslikpálca végét megmártom fehér csokiban, és felhúzom rá a golyóbist: vigyázni kell, hogy ne szúrjuk át. A többi golyót is fehér csokisba mártott végű pálcára húzom, majd egy tálcára fektetem a pálcákat, és letakarva egy órára hűtőbe teszem.

A fehér csokit megolvasztom, belekeverem a matcha port, majd temperálom. A csokis edényt megbillentem, és így mártom meg benne a golyókat: teljesen fednie kell ezeket a csokiburoknak. A felesleges csokit lecsöpögtetem, majd hungarocellbe szúrom vagy pohárba állítom száradni úgy, hogy ne érjenek össze. Míg a csokiburok friss, kevés darált mákot szórok a gömbökre. A temperált csoki gyorsan megszilárdul szobahőmérsékleten.

Citrusos karamellás-mandulás bonbon borra hangolva

A Patricius Borház egy nagyon inspiráló játékot hirdetett gasztrobloggereknek: egyes boraikhoz kell ízben harmonizáló borfalatokat készíteni. A felhívást látva rögtön tudtam, hogy csakis bonbonokat készíthetek az általuk küldött borokhoz, ami nagyon izgalmas kihívás.
Az első bor a 2008-as évjáratú Patricius Késői Szüretelésű "Katinka" volt: a bor kizárólag furmintból készült, késő novemberben szüretelték a töppedt, részben már aszúsodott szemeket, majd húsz hónap tölgyfahordós érlelés következett. A bor édességéhez viszonylag magasabb savtartalom párosul.
A Katinkát még Húsvétkor kóstoltuk családilag, és mi főleg mandulás, akácmézes és citrusos jegyeket éreztünk, így ez a három íz kapott szerepet a bonbonban is. Összekóstoláskor leginkább 70%-os kakaótartalmú étcsokoládéval harmonizált a bor, ez szépen kiegyensúlyozta az édességét. Ennek megfelelően 70%-os kakaótartalmú étcsokoládéburokba álmodtam meg egy két rétegű bonbont: az egyik réteg gyömbéres-citromos, akácmézzel készített karamella, a másik réteg pedig egy pörköletlen mandulaszilánkokkal dúsított, 70%-os kakaótartalmú étcsokoládéból készült ganache. A karamell az ízesítésnek köszönhetően inkább friss, citrusos ízű, ezzel szépen harmonizál az étcsokoládé kesernyéssége, és mintegy lecsengésként érezzük a ganache-ban megbújó mandulaszilánkokat - akárcsak a bor esetében a mandulás aromákat.
Nemcsak ízvilágában, de külső megjelenésében is szerettem volna, hogy a bonbonom harmonizáljon a bor dizájnjával. A palackon a diszkrét selyemfényű szürkéskék szín nagyon jellegzetes - a szín egyébként gondolom utal a borház tulajdonosaira, a Kékessy családra - így ezt próbáltam visszaadni a kékes színű szőlőfürt-dekorral a bonbonok tetején. Ehhez egy új technikai fogást alkalmaztam: magam készítettem színezett kakaóvaj segítségével egyedi mintájú transzferfóliát. Így úgy érzem, a bonbon mind külsejében, mind ízében harmonizál a Katinkával.

Hozzávalók 24 darabhoz:

Citromos-gyömbéres karamella:

- 3 dkg frissen facsart citromlé

- kb. másfél centiméternyi friss gyömbér

- 0,5 dl habtejszín (ebből 0,3 decit használunk)

- 3,5 dkg akácméz

- 3,7 dkg cukor

- 1 dkg vaj

Mandulás étcsokiganache:

- 0,5 dl habtejszín

- 5 dkg étcsokoládé (70%-os)

- 6-7 szem mandula (hántolt, nem pirított, durvára vágva)

- 1 tk. vaj

Csokiburok:

- 20 dkg étcskoládé (70%-os)

- egy kevés kakaóvaj

- egy kevés zsírban oldódó kék ételfesték

A bonbont  mágneses polikarbonát formában készítettem, amihez a szőlős mintájú transzferfóliát is magam készítettem. Minimális mennyiségű kakaóvajat felolvasztok, ebben feloldom az ételfestéket, és egy tiszta ecsettel megfestettem a szőlőfürtöket egy használt transzferfólia másik felére (éljen a recycling!), a minták pedig szépen megdermedtek. Az étcsokit megolvasztom és temperálom, majd elkészítem a csokihüvelyt a polikarbonát formában. Hűtőbe teszem, míg a csoki megszilárdul.

A karamellához először a tejszínt melegíteni kezdem, majd ha felforrt, belereszelem a gyömbért, lefedem alufóliával, és kb. egy órát állni hagyom. Ezalatt a tejszín prímán átveszi a gyömbér jellegzetes ízét. Az egy óra elteltével a gyömbéres tejszínhez hozzáadom a citromlét és megmelegítem. A mézet egy edényben elkezdem melegíteni, de nem várom meg, hogy forrni kezdjen. Hozzáadom a cukrot, és megvárom, hogy karamellizálódjon. Ekkor hozzáöntöm a meglangyosított tejszínes-citromos lét egy szűrőn keresztül óvatosan, mert fröcsöghet. A szűrőben maradt gyömbérreszeléket egy kanál hátával kinyomkodom, majd kidobom. Ezután folyamatos keverés mellett alacsony lángon sűrűre főzöm a gyömbéres karamellát. Én olyan 111-112 fokig főztem (maghőmérővel ellenőrizve), így éppen megfelelő, krémes állagú maradt. Ha kihűlt, egy habzsák segítségével betöltöm a csokihüvelybe kb. a mélyedések feléig, majd a formát hűtőbe teszem.

A ganache-hoz a tejszínt megmelegítem, majd ráöntöm az apróra vágott étcsokira, és egyneművé keverem, végül hozzáadom a vajat és a mandulaszilánkokat. Kicsit hűlni hagyom, majd a karamellrétegre adagolom, hagyva helyet a lezáráshoz is. A formát hűtőbe teszem, míg a ganache kicsit bebőrösödik.

Az étcsokoládé maradékát újratemperálom, és lezárom a bonbonokat. Kb. fél óra hűtés után kifordítom a kész bonbonokat a formából. 

A Patricius Borház Facebook-oldalán követhetitek nyomon a Katinkához készült borfalatokat. Sőt, ha lájkoljátok a nektek tetsző borfalatokat, egy palack Patricius-bort is nyerhettek!

Gyömbéres karamellával töltött bonbon gyömbéres-mandulagrillázsos étcsokiburokban

... avagy gyömbér a négyzeten! Jó hosszú cím lett, nem vitás, de ez a bonbon kiérdemelte! A töltelék: gyömbéres karamellakrém pici balzsamecettel megbolondítva. És először használtam ízesített csokit bonbonhüvelynek: a nemrég bemutatott gyömbéres-mandulagrillázsos étcsoki tökéletes választásnak bizonyult! Roppanós étcsokiburok, amit a pici grillázsdarabok tesznek izgalmassá, benne krémes-selymes karamell, aminek az édességét a gyömbér pikáns csípős íze ellensúlyozza. Szerintem telitalálat!

Hozzávalók 20 db bonbonhoz:

- 4 db gyömbéres-karamellás nyalóka

- 10 tk. habtejszín

- kb. 1 cm-nyi friss gyömbér

- 2 tk. vaj

- 1 tk. balzsamecet

- 20 dkg gyömbéres-mandulagrillázsos étcsoki

- 2-3 dkg zöld csokoládé (matcha teával színezett fehér csoki, el is hagyható)

A töltelékhez először a tejszínt megmelegítem, belereszelem a gyömbért, és egy órát állni hagyom. A nyalókákat (nálam túl sok készült, így újrahasznosítottam) az átszűrt gyömbéres tejszínnel összeolvasztom, és a végén belekeverem a vajat és a balzsamecetet, hűlni hagyom. (Ha nincs maradék nyalóka kéznél: Készítsük el a gyömbéres karamellát az itt leírtak alapján, majd ha elérte a 125 fokot, adjuk hozzá a plusz 10 tk. gyömbéres tejszínt, vajat és balzsamecetet!)

Ha szeretnénk zöld csokival márványozni a formát, akkor a zöld csokit megolvasztjuk és temperáljuk, zacskóba töltjük, kis lyukat vágunk rajta, és a mélyedésekbe egy-egy pötty csokit nyomunk. Kesztyűbe bújtatjuk a kezünket, és mutatóujjal nagyjából szétmaszatoljuk a csokit a mélyedésben.

Ezután a gyömbéres-mandulagrillázsos étcsokit (ha nem frissen készítem) megolvasztom és temperálom, majd elkészítem a csokiburkot szilikon vagy polikarbonát formában. (Én frissen készítettem az ízesített csokit. Ha nem frissen készítjük, érdemes lehet kakaóvaj nélkül, hűtés-melegítéssel temperálni, különben már sok lesz a kakaóvaj a csokiban!) Hűtő, míg a csokiburok megszilárdul. A mélyedéseket megtöltöm a gyömbéres karamellkrémmel, és kb. fél órára visszateszem a formát a hűtőbe. A maradék gyömbéres-grillázsos csokit újratemperálom, majd lezárom vele a mélyedéseket. A grillázs miatt nekem most egyszerűbbnek tűnt rákanalazni egy teáskanállal egyenként a mélyedésekre a csokit, majd spaklival óvatosan lehúztam a felesleget.