Sósmogyoró fagylalt karamellszósszal

Kerámia tálca: Lantos Judit Kerámia

Imádok különféle sókat használni desszertekben, elég sokféle van itthon: többféle tengeri sóvirág (fleur de sel), Maldon, különféle füstölt sók. Nemrég egyenesen Spanyolországból kaptam egy újabb fleur de selt, méghozzá ibizait, ezt gyorsan ki is kellett próbálnom egy fagyiban. A fagyi alapja selymes állagú földimogyoró-krémből (Donum Terrae) készült. Ezt rétegeztem nádcukorból főzött sóskaramell-szósszal, végül pedig egész sósmogyoró-szemekkel turbóztam fel, ami egy kis izgalmas ropogósságot ad a fagyi textúrájához. Veszélyes lett, nagyon is...

Hozzávalók:

Fagyialap:

- 3 tojássárga

- 80 g világos nádcukor

- 300 g tej

- 90 g földimogyorókrém (Donum Terrae)

- 150 g habtejszín

- jó nagy csipet fleur de sel (tengeri sóvirág)

Karamellszósz:

- 70 g világos nádcukor

- 45 g forró habtejszín

- 15 g akácméz

- 20 g vaj

- egy csipet fleur de sel

- egy-két maréknyi egész földimogyoró

A fagyialaphoz a tojássárgákat a nádcukorral és a tejjel alacsony tűzön, folyamatos kavargatás mellett besűrítem. A tojásos alaphoz botmixer segítségével hozzákeverem a földimogyorókrémet, majd a hideg habtejszínt. Ekkor jöhet a fleur de sel: érdemes itt kóstolgatni, de azt bele kell kalkulálni, hogy fagyottan egy kicsit kevésbé intenzív a sósság is (ahogy az édesség), így az ideálisnál egy picit sósabbra érdemes beállítani. A fagyialapot teljesen kihűtöm.

A karamellszószhoz a cukor felét a mézzel alacsony tűzön teljesen felolvasztom. Ekkor hozzáadom a maradék cukrot, és sötét borostyánszínűre karamellizálom. A karamellhez nagyon óvatosan(!!) hozzákeverem a forró habtejszínt, majd ha simára kevertem, mehet bele a vaj és a fleur de sel. Szobahőmérsékletűre hűtöm.

A kész fagyialapot fagylaltgépben kifagyasztom. A sósmogyorós fagyi felét egy laposabb műanyag tálba öntöm, majd rácsurgatom a karamellszósz felét, és alaposan megszórom egész mogyorószemekkel. Erre jön a fagyi másik fele, a tetejére pedig a maradék karamellszósz és újabb adag sós földimogyoró. Fagyasztóba teszem, míg teljesen meg nem fagy.

Akár földimogyorós tölcsérben is tálalhatjuk; ehhez itt találtok receptet.

Kókuszos-karamellizált fehér csokis ropogós csokiszelet

Maradt ki egy kevés kókusz-mandula pralinémasszám abból az adagból, amelyet még az Urban:Eve blog 6. blogszülinapi bulijára szánt bonbonokhoz készítettem. A kókuszos praliné már kétszer is szerepelt a itt blogon, de ez az adag pralinémassza különösen jól sikerült szerintem: nagyon intenzíven kókuszos lett az íze, és az alapos aprításnak köszönhetően szuper lett az állaga is. A maradék pralinémasszából ropogós csokiszeleteket terveztem (hasonlóan, mint ahogy már korábban mogyoróval vagy dióval is készült); a kókuszhoz pedig adódott, hogy a házilag karamellizált fehér csokimat társítsam, hiszen a kókusz & karamellizált fehér csoki párosa már minitortában is jól működött.
A csokiszeletek díszítéséhez egy nagyon egyszerű, de annál látványosabb módszert választottam: a fröcskölést. Már korábban is kísérleteztem ezzel a technikával (itt és itt), mostanában pedig Angéla említette ezt a módszert nekem, és mutatott nagyon inspiráló képeket is: Antonio Bachour cukrász előszeretettel készít ilyen díszítésű bonbonokat. Én mondjuk jobban kedvelem a természetes színezési-díszítési módokat a csokoládénál, úgyhogy egyszerűen csak kakaóvajjal alaposan elvékonyított karamellizált fehér csokit használtam a mintákhoz - így is látványos lett szerintem, plusz szeretem, amikor a díszítés nem öncélú, hanem a töltelék köszön vissza rajta valamennyire.

***

És akkor még egy szolgálati közlemény: a szombati bonbonos kurzusomra a szentendrei Ínyencház főzőiskolában van még pár hely, nagyon gyümölcsös, nagyon színes, igazi tavaszi bonbonokat fogunk készíteni polikarbonát formában. Gyertek! :)

Hozzávalók 6 csokiszelethez:
Kókusz-mandula praliné:
- 70 g blansírozott mandula
- 30 g kókuszreszelék
- 80 g cukor
- 1-2 kk. semleges ízű olaj (kókuszolaj vagy magolaj)

Töltelék:

- 50 g kókusz-mandula praliné

- 55 g karamellizált fehér csokoládé

- 15 g karamellizált ostyatöret (Ázsia Bt.)

- egy kevés jó minőségű só (nálam füstölt Maldon)

Csokiburok:

- 220 g étcsokoládé

- 10 g karamellizált fehér csokoládé

- egy kevés kakaóvaj (pasztillás vagy porított)

A kókusz-mandula praliné elkészítésével kezdem. A blansírozott mandulát és a kókuszreszeléket külön-külön sütőpapírra terítve 180°C fokra előmelegített sütőben aranybarnás színűre pirítom. Vigyázzunk, a kókuszreszeléknek elég csak pár perc, hamarabb megpirul, mint a mandula, így azt előbb ki kell venni a sütőből. A cukrot karamellizálom, majd a karamellbe belekeverem a megpirított mandulát és kókuszreszeléket. Sütőpapírra terítve hűlni hagyom. Mikor kihűlt, S-késes aprítógépbe adagolom nagyobb darabokra törve, és hozzáadom az olajat. Az aprítógépet pulzálva járatva addig aprítom, míg a mandula és a kókusz természetes olajtartalmát kiengedve egynemű masszává áll össze. Ez kb. 10 percig tart, közben időnként meg kell állítani a gépet és lekapargatni, ami az aprítógép falára ragadt. Ezt a masszát előre is elkészíthetjük, légmentesen záró edényben, hűtőben 3-4 hétig eláll. Az összesre nem lesz szükségünk a bonbonhoz, de nagyobb mennyiséget kell elkészítenünk, hogy az aprítógép megfelelően tudjon a masszával dolgozni.

A kész praliné

Jöhet a forma díszítése. A karamellizált fehér csokoládét annyi kakaóvajjal összeolvasztom, hogy teljesen híg, folyós legyen, majd temperálom. Fogok egy ecsetet, és a hígított karamellizált fehér csokival minden rendszer nélkül, teljesen random módon összefröcskölöm a formát. Célszerű a munkafelületet sütőpapírral alaposan letakarni, mert különben mindent összefröcskölünk a csokival.

Miután a fröcskölt minta megszilárdult, spaklival letolom a felesleget a forma felületéről. Az étcsokit megolvasztom és temperálom, majd elkészítem a csokihüvelyt. Polikarbonát csokiszelet-forma helyett használhatunk bármilyen bonbonformát is (akár szilikont is), de érdemes olyan formát választani, amibe viszonylag kevesebb töltelék fér, így jobban tud ugyanis a ropogós textúra érvényesülni. Hűtőbe teszem a formát, míg a csokoládé meg nem szilárdul.

A töltelékhez megolvasztom a karamellizált fehér csokoládét, majd hozzákeverem a kókusz-mandula pralinét, a karamellizált ostyatöretet és a sót. Hagyom szobahőmérsékletűre hűlni, majd habzsák vagy akár kiskanál segítségével betöltöm a forma mélyedéseibe, hagyva helyet a lezáráshoz. Hűtőbe teszem, míg a töltelék meg nem szilárdul.

A maradék étcsokoládét újratemperálom, majd lezárom a csokiszeleteket. Ismét hűtőbe teszem a formát rövid időre, majd kifordítom a formából a kész csokiszeleteket.

Kecskesajtos trüffel

Már többször, több helyen kóstoltam kecskesajtos bonbont, de készíteni még sosem készítettem. Ehhez az utolsó lökést Chantal Coady csokis könyve adta meg: itt találtam ugyanis egy étcsokoládé-alapú kecskesajtos ganache receptet. Chantal könyvében a ganache egy extrém előétel-falatka, canapé része: vékony, tengeri sós csokoládétallérokra halmoz adagokat a ganache-ból két teáskanállal megformázva. Én módosítottam kicsit a "tálaláson" és inkább trüffeleket készítettem a kecskesajtos ganache-ból - ezúttal nem golyóknak, hanem hosszúkás rudaknak formázva, ami szintén egy bevált formázási mód a trüffeleknél. Lágy kecskesajtkrémet (Chavroux) használtam, így ennek megfelelően alakítottam egy picit a kiinduló recept arányain is.

Az így készült trüffel szerintem ideális "bevezető" azoknak, akik idegenkednek az extrémebb kecskesajtos bonbonoktól: a kecskesajt csak abszolút finoman, a lecsengésben érezhető, a ganache-nak pedig szuper selymes-könnyed állagot ad.

Hozzávalók kb. 20 darabhoz:

Ganache:

- 100 g étcsokoládé

- 80 g habtejszín

- 50 g lágy kecskesajtkrém (pl. Chavroux)

- pár tekerésnyi frissen őrölt bors

- egy csipet fleur de sel vagy tengeri só

Bevonás:

- kb. 100 g étcsokoládé

- 2-3 ek. kakaópor

A ganache-hoz az étcsokoládét megolvasztom. A habtejszínt, a kecskesajtkrémet, a borsot és a sót mikróban vagy alacsony lángon összemelegítem. A kecskesajtos habtejszínt 3-4 részletben az olvasztott csokoládéhoz adagolom: először kicsit összeugrik, de aztán szép sima, fényes ganache-t kapunk. A ganache-t szobahőmérsékleten állni hagyom, míg adagolható állagúra nem sűrűsödik. Ekkor kb. egy centi átmérőjű sima dresszírcsővel ellátott habzsákba adagolom (vagy ugyanekkorára kivágott eldobható habzsákba/erősebb nejlonzacskóba), és sütőpapírral bélelt tálcára a tálca hosszúságában hosszú rudakat nyomok ki belőle. Hagyom, hogy hűvösebb helyen vagy a hűtőben pár óra alatt teljesen megszilárduljon a ganache, majd ekkor kb. 2,5 cm-es darabokra felszeletelem. Természetesen hagyományos trüffel-golyókat is formázhatunk: a habzsákkal kis halmokat nyomunk, majd ha ezek megszilárdultak, a kezünkkel átgömbölyítjük.

A bevonáshoz az étcsokoládét megolvasztom és temperálom, a kakaóport pedig kikészítem egy kis tálkába. A ganache-rudakat egyenként megmártom a temperált csokiban mártóvilla segítségével, majd kakaóporba hempergetem. Ha egészen vékony csokibevonatot szeretnénk, akkor húzzunk az egyik kezünkre eldobható gumikesztyűt, tegyünk a kesztyűs kezünkbe egy teáskanálnyi temperált csokit, majd a másik kezünk segítségével ebben gyorsan megforgatva képezzünk egy vékony csokibevonatot a trüffelen, és ezután hempergessük kakaóporba. A trüffeleket egy órát hagyom szobahőn szilárdulni, majd szitába téve eltávolítom róluk a felesleges kakaóport.

Forrás (kisebb módosításokkal):

Chantal Coady: Rococo. Mastering the Art of Chocolate. London, 2012, 40-41. old. (Goat's cheese ganache).

Kávés-diós minitorták sós karamellel

A minitorta karácsonyi desszertnek is jó választás lehet. Ebben a változatban nagyon diós piskótát párosítottam kávés csokimousse-szal. A dió és a kávé kettősét az örök kedvencem, a sós karamell egészíti ki: a lágy karamellt a mousse-ba rejtettem, így meglepetésszerűen bukkan fel, amikor kóstoljuk a minitortát.

A recept eredetileg a Kifőztük decemberi számában jelent meg, amely ingyenesen letölthető innen.

Hozzávalók 6 darabhoz:

Diós piskótakorongok:

- 2 tojás

- 60 g cukor

- 35 g liszt

- 65 g darált dió

- 1 tk. étolaj

Kávés mousse:

- 1 tojássárgája

- 80 g tej

- 2 tk. instant kávé

- 1,5 lap zselatin (= 3 g)

- 100 g étcsokoládé (min. 60% kakaótartalommal)

- 110 g habtejszín

Sós karamell:

- 100 g cukor

- 70 g habtejszín

- 20 g akácméz

- 30 g vaj

- fél kk. fleur de sel vagy tengeri só

Csokiglazúr:

- 130 g habtejszín

- 20 g akácméz

- 125 g étcsokoládé

+ 20 g étcsokoládé a díszítéshez

A diós piskótakorongokhoz a tojásokat szétválasztjuk. A tojásfehérjéket a cukorral kemény habbá verjük, majd óvatosan hozzákeverjük a tojássárgákat és az olajt. Végül beleforgatjuk a darált diót és a lisztet. Sütőpapírral bélelt tepsin szűk egy centi vastagságban szétterítjük a masszát, és 180°C-ra előmelegített sütőben megsütjük (kb. 20 perc). Mikor már langyos, lehúzzuk a piskótáról a sütőpapírt, majd teljesen kihűtjük. Végül 6 darab, 6 cm átmérőjű korongot szaggatunk belőle pohár vagy kiszúró segítségével. A piskótakorongokat előre is elkészíthetjük, majd jól záródó dobozban tároljuk.

A karamellhez a hozzávalókat érdemes előre kimérni és előkészíteni, mert gyorsan kell dolgoznunk vele. A tejszínt forrásig melegítjük, majd melegen tartjuk. A cukrot egészen sötétborostyán színűre karamellizáljuk, majd lehúzzuk a tűzről, és hozzáadjuk a mézet. Vigyázat, fröcskölhet! Ezután óvatosan hozzáadjuk a forró tejszínt is, és egyneművé kavarjuk. Ha részben visszaszilárdul a tejszín adagolásakor a karamell, akkor visszatesszük a tűzre és kevergetve visszaolvasztjuk. Végül hozzáadjuk a vajat és a sót, majd szobahőmérsékletűre hűtjük.

A kávés mousse-hoz a tojássárgát összekeverjük a tejjel és az instant kávéval, majd alacsony tűzön, folyamatos keverés mellett besűrítjük (maghőmérőn mérve kb. 78-80°C fokig melegítjük). Az előzőleg hideg vízbe áztatott zselatinlapokat kicsavarjuk, és feloldjuk a tojásos krémben. Az apróra tört étcsokoládét szintén a tojásos krémhez adjuk, és egyneművé keverjük. A csokis masszát szobahőmérsékletűre hűtjük. A habtejszínt felverjük: nem kell teljesen keményre, csak épphogy legyen tartása; majd két részletben a csokis masszához forgatjuk.

A minitortákat 7 cm átmérőjű szilikon félgömbformában állítjuk össze (majdnem ilyen az én formám is, csak az enyémben 1 cm-rel nagyobb a félgömbök átmérője). A kávés mousse-szal kb. félig megtöltjük a mélyedéseket, és egy kanál hátával kikenjük a mousse-szal a félgömb alakú mélyedések teljes felületét: a mousse fogja ugyanis körbezárni a szobahőmérsékleten enyhén folyós állagú, krémes karamellát. A formát kb. fél órára hűtőbe tesszük, majd 2-2 teáskanálnyi karamellkrémet kanalazunk a mousse-ra. A karamellkrémet a maradék mousse-szal lefedjük, majd erre óvatosan ráfektetünk egy-egy diós piskótakorongot. A formát kb. 4 órára fagyasztóba tesszük. Ha kifagytak a minitorták, óvatosan kinyomjuk a szilikon formából, tálcára tesszük és hűtőben hagyjuk egy órán keresztül felengedni.

A glazúrhoz a tejszínt és a mézet forrásig melegítjük, majd hozzáadjuk a darabokra tört csokoládét, és egyneművé keverjük. A minitortákat rácsra tesszük, a rács alá tányért vagy tálcát teszünk, ami a lecsurgó csokoládét fogja felfogni. A minitortákra kanalazzuk a csokimázat, hogy teljesen befedje. Végül egy késsel alányúlva tálcára vagy tányérra tesszük a minitortákat.

Díszíthetjük csokifenyőfákkal: 20 g csokoládét temperálunk, majd nejlonzacskóba töltjük, a zacskó végén pici lyukat vágunk és a csokival fenyőfákat rajzolunk sütőpapírra. A csokifenyőket átkenhetjük ehető csillámporral is, végül a minitortákba szúrjuk tálalás előtt.

Tipp: A minitortákat desszertgyűrűkben is összeállíthatjuk. Ekkor a desszertgyűrűvel szaggatjuk ki a diós piskótakorongokat, majd 2-3 evőkanálnyi mousse-t terítünk el a piskótán. A mousse-t egy kanál hátával feltoljuk 1-2 centi magasan a desszertgyűrűk oldalán, mintegy „fészket” csinálunk a karamellnek. Kb. fél óra hűtés után karamellt adagolunk a mousse-ba, és a karamellt a maradék mousse-szal befedjük. A minitortákat hasonlóképp fényes csokoládébevonattal vonjuk be.

Sós karamellás-tejcsokis bonbon pirított szezámmaggal & beszámoló a bonbonos délutánról

Bonbonok a bonbonos délutánról

Szombaton volt a bonbonos délután a Köles ételbárban. Nagyon készültem rá: az előző két napon a Köles konyháján készültek a bonbonok - így lehettek 100%-ban gluténmentesek -, szerintem olyan 300 darab közül készült összesen a négyféle bonbonból. Ritáék pedig szuper finom ebédmenüvel, desszerttel készültek! Nagyon-nagyon örültem és itt is köszönöm, hogy sokan eljöttetek, és sok hogy sokat tudtunk beszélgetni csokikról, bonbonokról! Na meg nagy öröm volt látni az elégedett arcokat egy-egy bonbon megkóstolása után :) Néhány kép a bonbonokról:

A választék

Kávés-tonkababos bonbonok

Málnás-rózsaborsos ganache-sal töltött csokicsészék

Forralt boros bonbonok

Ígértem, hogy megosztom a bonbonos délutánon kínált bonbonok receptjét. Kettő már egy picit más formában szerepelt korábban is a blogon. A málnás-rózsaborsos bonbon receptje itt található: most annyit változtattam, hogy a málnapürével készült vajas ganache nem mártott bonbonként végezte, hanem csokicsészébe adagoltam. Csokicsészéket nagyon egyszerűen készíthetünk polikarbonát formában is, ha van olyan formánk, aminek sima a teteje, tehát fejjel lefelé is meg fog állni: én most a kocka és a csepp alakú mágneses polikarbonát formáimat használtam ehhez. Csak a csokihüvelyt öntöttem ki, szépen kiemeltem a formákból, majd habzsákkal betöltöttem a ganache-t. De akár sima papírkapszlikkal vagy szilikon kapszlikkal is készíthetünk ilyen csokicsészéket (leírás fázisfotókkal itt).

A kávés-tonkababos bonbon receptje már egy változatban szintén szerepel a blogon: ez a ganache az alapja a tölteléknek, csak a kardamomot reszelt tonkababra cseréltem. A bonbon tejcsoki burokba került; a formák mélyedéseit kiöntés előtt egy ecset segítségével márványoztam temperált étcsokival.

A forralt boros bonbon receptje még nincs a blogon, de trüffel formájában hamarosan jön a recept!

Talán a legnépszerűbb a sós karamellás-tejcsokis bonbon volt pirított szezámmagos étcsoki-burokban. Ez a  bonbon direkt a bonbonos délutánra készült: szerettem volna valamilyen karamellás bonbont is a négyes választékba belecsempészni, ha már egyszer nagy karamella-rajongó vagyok. A töltelék egy sós karamellás alapú tejcsoki-ganache - ennek az édességét az étcsokoládéból készült burok ellensúlyozza, amelybe pirított szezámmagot kevertem. Ez egyrészt ropogósságával szépen ellenpontozza a karamellkrém lágyságát, másrészt játékos külsőt ad a bonbonnak, ahogy a szemek átsejlenek a csokihüvelyen. Jöjjön most a receptje!

Hozzávalók kb. 30 darabhoz:

Ganache:

- 75 g cukor

- 50 g habtejszín

- 15 g akácméz

- kb. fél kk. fleur de sel

- 20 g vaj

- 75 g tejcsokoládé

Burok:

- 250 g étcsokoládé

- 2 ek. szezámmag

A ganache készítését a karamellel kezdem. Ehhez célszerű mindent előre kikészíteni-kimérni, mert gyorsan kell dolgozni a karamellel. A cukrot néha-néha megkeverve karamellizálom egészen sötétborostyán színűre (sőt, megvárom, míg épphogy füstölni kezdene), hogy jó karakteres íze legyen. Közben a tejszínt forrásig melegítem. Ha kész a karamell, elzárom a gázt, és óvatosan belekeverem a mézet (vigyázat, fröcskölni fog!!), majd folyamatos keverés mellett, lassan-fokozatosan hozzáöntöm a forró tejszínt és egyneművé keverem. Ekkor hozzáadom a vajat és a sót, végül pedig a tejcsokoládét, és addig keverem, míg teljesen egynemű nem lesz. Hagyom, hogy szobahőmérsékletűre hűljön.

A burokhoz először a szezámmagot pirítom meg zsiradék nélkül, száraz serpenyőben, majd kihűtöm. Az étcsokoládét megolvasztom és temperálom, belekeverem a szezámmagot, majd elkészítem a bonbonhüvelyeket polikarbonát vagy szilikon bonbonformában. Érdemes olyan formát választani, ahol a mélyedések viszonylag simák, nem túl mintázottak-bordázottak, hogy a szezámmagos csokoládé légbuborékok nélkül tudja befedni. Hűtőbe teszem a formát, míg a csokoládé megdermed.

A tölteléket habzsákkal a kicsokizott mélyedésekbe adagolom, hagyva helyet a lezáráshoz. Hűtőbe teszem ismét a formát, míg a töltelék picit be nem bőrösödik. A maradék szezámmagos étcsokit újratemperálom, majd lezárom a bonbonokat. Jó félórára ismét hűtőbe teszem a formát, végül kiborítom a kész bonbonokat.

Fehér csokoládés-égetett karamellás bonbon

Az étcsokoládés-égetett karamellás trüffel után szerettem volna kipróbálni azt is, hogy működik az égetett karamell-alap az ízében kevésbé domináns fehér csokival. Ezzel egy lágyabb ganache-t készítettem, amelyet bonbonformába töltöttem: szerettem volna ugyanis a lehető legtöbb égetett karamellt a ganache-ba csempészni. Fehér csokival használva abszolút az égetett karamell kerül előtérbe, annak domináns az íze, de mégsem lesz gejl édes a végeredmény, mert a ganache-hoz adott fleur de sel és az égetett karamell karakteres, enyhén kesernyésbe hajló íze szépen helyrebillenti az egyensúlyt.

Hozzávalók kb. 24 darabhoz:

Ganache:

- 100 g fehér csokoládé

- 60 g égetett karamell-alap (hozzávalók és elkészítés itt)

- 15 g habtejszín

- 30 g puha vaj

- nagy csipet fleur de sel

Burok:

- 200 g fehér csokoládé

- 70 g étcsokoládé

A ganache-hoz összemelegítem a tejszínt a karamell-alappal és a fleur de sellel, majd hagyom hűlni kb. 45 fokig. A fehér csokoládét megolvasztom, majd a karamellás tejszínt 3-4 adagban hozzákeverem (nem szabad megijedni, először kicsit össze fog ugrani). Végül hozzáadom a vajat is, és félreteszem, míg készül a burok.

Az étcsokoládéból 20-30 grammnyit megolvasztok és temperálok, majd eldobató gumikesztyűbe bújtatom a kezem, és a mutatóujjam a csokiba mártva összekenem-márványozom a mélyedéseket. Megolvasztom a fehér csokit és temperálom (eddigre a márványozott minta meg is szilárdul), majd elkészítem a csokihüvelyt szilikon vagy polikarbonát formában. Hűtőbe teszem, míg a csoki megszilárdul.

Habzsák segítségével betöltöm a karamellás ganache-t, hagyva helyet a lezáráshoz is. Ismét hűtőbe teszem a formát kb. egy órára, hogy a ganache is szilárduljon. Ezután a maradék étcsokoládét megolvasztom és temperálom, majd lezárom a bonbonokat (persze fehér csokival is talpazhatjuk!). Egy jó félóra hűtés után kifordítom a bonbonokat a formából.

Égetett karamellás-étcsokoládés trüffel

Eddig már két posztban is megvallottam feltétel nélküli imádatomat Michael Recchiuti égetett karamellája iránt: használtam már szószként, illetve a fagyi-változatot is kipróbáltam. Ahogy hűvösebb lett az idő, mindenképp szerettem volna bonbonban is kipróbálni. Recchiuti könyvében egy étcsokoládé-alapú trüffelrecept szerepel égetett karamella-alappal: a recepten alapvetően két ponton tértem el. Egyrészt növeltem az égetett karamella-alap mennyiségét a ganache-ban (bőven elbírta a ganache, holott a recept szerint a szokásosnál lágyabb állagú lesz a ganache és több hűtést igényel - én ezt nem tapasztaltam), másrészt pedig adtam hozzá egy kevés fleur de selt: nem sokat, hogy ne legyen domináns, de az a kevés szerintem nagyon jól áll a ganache-nak. A recept sem írja, de nincs is szükség most külön invertcukorra/mézre, mert az égetett karamell-alap fogja ezt az állagstabilizáló-szerepet betölteni. A trüffel ízénél először az étcsokoládét érezzük, majd utána jön a karamell karakteres füstös-égett íze - nagyon finom!

Égetett karamell-alap

Hozzávalók kb. 15 darabhoz:

Ganache:

- 110 g étcsokoládé (60-70% kakaótartalommal)

- 50 ml habtejszín

- 35 g égetett karamella-alap (hozzávalók és elkészítés itt)

- 20 g puha vaj

- egy csipet fleur de sel

Bevonás:

- 100 g étcsokoládé

- 3-4 ek. holland kakaópor

Összemelegítem a tejszínt a karamell-alappal és a fleur de sellel, majd hagyom kicsit hűlni (kb. 45 fokig). Az étcsokoládét megolvasztom, majd 3-4 részletben hozzákeverem a karamellás tejszínt. Végül hozzáadom a puha vajat is. A ganache-t hagyom hűlni-szilárdulni szobahőmérsékleten 1-2 órán keresztül, majd habzsák segítségével sütőpapírra kis halmokat nyomok belőle. A hűtőbe teszem kb. fél órára, majd a halmokat kézzel átgömbölyítem. A ganache-golyókat légmentesen záró dobozban a hűtőbe teszem egy éjszakára. 

A bevonáshoz az étcsokoládét megolvasztom és temperálom, a kakaóport pedig kikészítem egy kis tányérba. A ganache-golyókat 5-10 perccel mártás előtt kiveszem a hűtőből. Fogok egy ganache-golyót, megmártom a temperált étcsokiban (gömb alakú bonbonmártóval a legegyszerűbb), majd lecsepegtetem a felesleges csokit, és meghempergetem a kakaóporban. Ugyanígy mártom a többi ganache-golyót is. A kész trüffeleket hagyom egy órán keresztül állni szobahőmérsékleten, majd 2-3 darabot egyszerre szitába teszek, és eltávolítom a felesleges kakaóport róluk.

Forrás (változtatásokkal):

Michael Recchiuti & Fran Gage: Chocolate Obsession. Confections and Treats to Create and Savor. New York, 2005. 72-73. old. (Burnt Caramel Ganache)

Karamellizált fehér csokis trüffel ropogós burokban

Már számtalan formában kipróbáltam nagy kedvencemet, a karamellizált fehér csokit, de a trüffel eddig még hiányzott a sorból. Katuci szuper vaníliás-karamellizált fehér csokis trüffeljeit látva pedig nem várhattam tovább, muszáj volt elkészíteni a saját verziómat - mondjuk aztán a posztolással sikerült megvárni a nyár végét, de hát ki akart volna negyven fokban trüffelt készíteni?

Maga a ganache nagyon egyszerű lett, csak egy kevés fleur de sellel ízesítettem, egyébként abszolút hagytam érvényesülni a karamellizált fehér csoki ízét. A buroknál szintén karamellizált fehér csokit használtam - kakaóvajjal vékonyítva tökéletesen lehet benne bonbont kimártani, majd a mártott trüffeleket karamellizált ostyatöretbe hempergettem. Az ostya ropogóssága szuper kontrasztot ad a krémes ganache-nak!

Hozzávalók kb. 15 darabhoz:

Ganache:

- 100 g karamellizált fehér csokoládé

- 35 g habtejszín

- 1 tk. glükózszirup (vagy akácméz)

- 1,5 tk. puha vaj

- kb. késhegynyi fleur de sel

Burok:

- 100 g karamellizált fehér csokoládé
- 20 g kakaóvaj

- kb. 4 ek. karamellizált ostyatöret (Ázsia Bt. boltjában kapható)

Először a ganache-t készítem el. A tejszínt a fleur de sellel és a glükózsziruppal (vagy mézzel) összemelegítem, majd kicsit hagyom hűlni. A karamellizált fehér csokit megolvasztom, majd 4-5 adagban hozzáöntöm a tejszínt, és egyneművé keverem. Nem szabad megijedni, de az első 1-2 adag tejszínnél a csoki összeugrik, de mire mindet hozzákeverjük, szép sima lesz a ganache. Végül hozzákeverem a puha vajat is.

A ganache-t hagyom egy-két órát állni szobahőmérsékleten, hogy kicsit szilárduljon. Ekkor habzsák segítségével sütőpapírra kis halmokat adagolok, majd hagyom ezeket kicsit tovább szilárdulni (ha elég hűvös van, akkor szobahőn, ha nem, mehet hűtőbe is, de akkor rövidebb idő is elég neki).

A kezemmel átgömbölyítem a ganache-kupacokat, majd légmentesen záró dobozban sütőpapírra ültetve hagyom száradni egy éjszakán keresztül.
Másnap jöhet a bevonás. Egy tálkába előkészítem a karamellizált ostyatöretet. A ganache-gömböket érdemes kimártás előtt 5 perccel kivenni a hűtőből, hogy ne hűtsék le nagyon a temperált csokit. A karamellizált fehér csokit és a kakaóvajat összeolvasztom, majd temperálom. Kerek bonbonmártó (vagy villa) segítségével megmártok benne egy ganache-gömböt, hagyom lecsepegni a felesleges csokit, majd meghempergetem a karamellizált ostyatöretben a mártott trüffelt. Ugyanígy bevonom a többi ganache-golyót is. Szobahőmérsékleten hagyom egy órát szilárdulni a bevonatot, majd légmentesen záró dobozban tárolom.

Tipp: Ha nem kapunk karamellizált ostyatöretet, érdemes grillázsba hempergetni a trüffeleket, az ugyanúgy ropogósságot fog adni a textúrájukhoz. A grillázshoz használhatunk akár diót, akár törökmogyorót, de sósmogyoróval vagy kakaóbabbal is nagyon finom lesz. A grillázshoz 40 g cukrot karamellizálok, majd belekeverek 35 g mogyorót/diót/sósmogyorót/kakaóbabot, és kiterítem egy darab sütőpapírra. Ha kihűlt, aprítógépben összeaprítom, és egy kisebb tálkába előkészítem a hempergetéshez. Én már próbáltam vegyesen dió + kávébab keverékéből a grillázst (az alsó képen, ott fehér csokival kimártva), úgy is nagyon finom volt!

Twix házilag kétszer

Tudjátok, van ez a mániám, hogy bolti csoki-kedvenceket próbálok meg házilag reprodukálni: készült már Snickers, Mars, After Eight is például. Na de a Twix, na az még hiányzott a repertoárból! Úgyhogy az egyik hétvégén még a nyár elején kitaláltam, hogy azt készítem el.

Na szóval maga a Twix összerakása nem nagy feladat: egy réteg omlós kekszalap (azaz shortbread) és egy réteg puha karamella alkotja, és tejcsokival van bevonva. Slussz. Illetve még amint azt a Wikipédiáról megtudtam, egy vékony tejcsokiréteg választja el a kekszes és a karamellás rétegeket, ezt amúgy sose vettem észre! Ti igen? Az első kísérletnél ez volt a kiindulási alap. Az omlós kekszhez a kedvenc, extraomlós receptemet használtam, ami már többször bevált sima shortbreadnek - még korábban Katucikonyhánál bukkantam rá, ő pedig Lila Fügénél találta. Készült ebből a receptből egy kekszalap a 10x10-es krémeskeretemmel kiszaggatva. A puha karamellhez meg azt a receptet használtam, ami már mind a Snickersnél, mind a Marsnál remekül bevált. Még a plusz csokiréteget is akkurátusan felkentem a két réteg közé. Na de ekkor jött a fekete leves. A felszeletelés. Ragadós karamellát már önmagában kihívás szépen felszeletelni, úgy meg, hogy alatta egy adag omlós keksz van... hát, férfiasan bevallom, nekem nem sikerült. Bevetettem minden trükköt, megmelegítettem a kést, plusz átkentem olvadt vajjal, de ahogy rányomtam a karamellre, a kekszréteg alul szétcsúszott. Ez aztán a paradoxon, minél omlósabb az omlós kekszünk, annál finomabb, de minél omlósabb, annál kevésbé vágható. Szóval az első adag nem jutott el a bevonásig, szétesett felvágásnál.

Jött a kettes számú kísérlet, naná, mert mi az, hogy egy Twix kifog rajtam? Ezúttal egy kevésbé omlós omlós kekszalapot csináltam, tehát a kukoricalisztet most mellőztem, és egy sima 3 : 2 : 1 arányú édes omlós tésztát készítettem, ehhez plusz egy pici tejfölt tettem, amitől összeállt (szerintem még jobb, ha helyette ugyanennyi tojássárgát teszünk hozzá). A karamellrétegnél maradtam a Snickersnél leírt puha karamell-receptnél, természetesen a földimogyoró elhagyásával. És persze extra óvatosan próbáltam felszeletelni. Most már egy fokkal jobban ment a dolog, ami azt jelenti, hogy ép darabokat is sikerült vágnom (egy Twix-méretűt és több mini Twixet), de a legnagyobb odafigyelés ellenére is több szétesett. A következő nehézség a csokiba mártás: itt ismét nagyon könnyen törik-morzsálódik az omlós kekszalap. A hullámos felülethez az After Eight-nél is bevált módszer viszont szépen működik: párszor erősen rá kell fújni a friss csokibevonatra. 

Szóval nekem nagyon nem ment a Twix feldarabolása, csokizása - túl sok volt a selejt sajna... És minden tiszteletem Csokiparány Csengéé, aki gyönyörű házi Twixeket készített! Apropó, házi Twix... még a neten nézelődve találtam egy videóreceptet házi Twixhez, itt - nézzétek meg, igazán érdekes értelmezése a "házi" fogalmának :))

A második kísérlet után - amivel még szintén nem voltam tökéletesen elégedett - jött a harmadik kísérlet. Azon agyaltam, hogy lehetne teljesen kiiktatni a felszeletelős részt, ami az egyetlen rázósabb pont a dologban. És akkor jött az ötlet, hogy formában készítem: szilikon muffinformában Twix-tallérokat készítettem! Ízre tökéletesen olyan, mint a csokiszelet alakú változat, de a felszeleteléssel vacakolást simán megúszhatjuk! Azért leírom mindkét verziót (összetételben amúgy is tökéletesen megegyeznek), és lehet választani!

Hozzávalók:
Omlós tészta:
- 60 gr liszt
- 40 gr vaj
- 20 gr cukor
- csipet fleur de sel
- kb. 1 tk. tojássárga (vagy tejföl)
Puha karamell:
- 48 gr cukor (szebb, sötétebb színe lesz nádcukorral készítve)
- 48 gr cukrozatlan sűrített tej (pl. Maresi; ha cukrozott sűrített tejünk van, abból 83 gramm kell, ekkor a cukrot csökkentsük 13 grammra)
- 20 gr habtejszín
- 40 gr glükózszirup/akácméz
- fél tk. vaj
- csipet fleur de sel
Bevonat:
- 150 gr tejcsokoládé (az eredeti Twix tejcsokival van bevonva; én a tallérokat étcsokival vontam be, nekünk úgy jobban ízlik)
- 20 gr tejcsokoládé

Ebből a mennyiségből 6 db csokiszelet vagy 12 db mini csokiszelet vagy 6-7 tallér lesz.

A lisztet, a cukrot és a sót a vajjal összemorzsolom. Annyi tojássárgát (vagy tejfölt) adok hozzá, amennyivel összeáll. A tésztát becsomagolom folpackba, és fél-egy órára hűtőbe teszem. Utána lisztezett felületen kb. fél centi vastagra nyújtom. Ha csokiszeleteket szeretnénk: akkorára szabom ki, amekkora szögletes edényben aztán készíteni fogom. Én 10x10 cm-es krémeskeretben készítettem, egy ekkora darabot szaggattam ki a tésztából. Ha tallérokat szeretnénk: akkora szaggatóval szaggatok köröket, amekkorák a mélyedések a szilikon muffinformában. Én egy kávéscsészét használtam szaggatónak. A kiszaggatott korongokat/tésztalapot villával megszurkálom, majd 180 fokra melegített sütőben kb. 20 perc alatt megsütöm. Akkor jó, amikor épp elkezd a tészta a széleken színesedni. Hagyom kihűlni.

A 20 gramm tejcsokoládét megolvasztom, és egy ecset segítségével vékonyan megkenem vele a tésztalap/korongok egyik oldalát. A tésztalapot a szaggatáshoz is használt, megfelelő méretű edénybe, krémeskeretbe teszem. Az edény/keret oldalát olvasztott vajjal megkenem (ha nincs sütőpapírral bélelve).

Jöhet a karamell. A vaj és a só kivételével minden hozzávalót egy lábasba teszek. Miután a cukor feloldódott, folyamatosan kavargatva 115 fokig melegítem. Ekkor lesz hűtőben teljesen szilárd, szobahőmérsékleten puha-nyúlós a karamell. Leveszem a tűzről, és hozzákeverem a sót és a vajat. Csokiszeletnél: ráöntöm a karamellt a csokival lekent tésztalapra. Tallérokhoz: a karamellt egy kanál segítségével elosztom a szilikon muffinforma mélyedéseiben (kb. fél centi vastagon). Gyorsan kell dolgozni, mert gyorsan szilárdulni kezd a karamell. Végül a karamellre ráteszem a tésztakorongokat. Alufóliával lefedem, és hűtőbe teszem pár órára vagy egy éjszakára.

A bevonás előtt a korongokat csak egyszerűen kifordítom a szilikon formából. Csokiszeletekhez: a twix-alapot a hűtőből kivéve hagyom kicsit szobahőmérsékletűre melegedni, hogy a karamell könnyebben vágható legyen. Ezután olvasztott vajjal átkent, hajszárítóval melegített késsel óvatosan tetszőleges méretű szeletekre vágom (a mini szeleteket lényegesen könnyebb csokiban kimártani).

A csokiszeletes és a korongos verzió bevonás előtt

A bevonáshoz a tej- vagy étcsokit megolvasztom és temperálom, majd egyenként kimártom a csokiszeleteket vagy korongokat. Minden frissen mártott példányra - mielőtt sütőpapírra tenném - néhányszor határozottan ráfújok, hogy hullámos mintájú legyen a felülete.
Ha hűtőben tartjuk, akkor is csak szobahőmérsékleten fogyasszuk, úgy lesz puha-nyúlós a karamell.

Jégkrém Guinness-szel és égetett karamellszósszal

Még a múlt héten posztolt durván csokis, tonkababos-meggyes minitorták után maradt pár kanálnyi égetett karamellszósz. Ekkor ugrott be a karamellás és Guinnness-es bonbon, amit még a Dining Guide Street Food Show-ra készítettem. Ebből az ízvilágból kiindulva készült végül jégkrém: az alap egy Guinness-el alaposan felturbózott, főzött étcsokifagyi, és ezt egészíti ki a szintén picit melaszos ízvilágú égetett karamellszósz, amelyet a jégkrém belsejébe töltöttem. Nekem az idén nyáron készült jégkrémek közül talán ez a kedvencem eddig: nagyon izgalmas, ahogy elkezdjük enni a jégkrémet, és egyszer csak előbukkan a lágy karamellszósz a közepén.

Az aktuális VKF! témájába - Beach Blogger Bistro - ez a jégkrém is beleillik: ha lenne egy kis bódém egy strandon, a már posztolt fagyiszendvics mellett ez a jégkrém is biztosan szerepelne a felhozatalban!

Hozzávalók 4 mini jégkrémhez:

Fagyialap:

- 1 dl habtejszín

- 0,5 dl tej

- 50 g étcsokoládé (min. 70% kakaótartalommal)

- 1 ek. kakaópor

- 1 tojássárga

- 1 ek. muscovado cukor (vagy barna nádcukor)

- 0,5 dl Guinness

- egy csipet fleur de sel

- kb. 2-3 ek. égetett karamellszósz (recept itt; a jégkrém ízvilágához a barna nádcukorból készített változat passzol jobban)

Csokiburok:

- 80 g étcsokoládé

- 20 g kakaóvaj

- kb. 2 tk. kakaóbabtöret

Először a fagyialapot készítem el. A tojássárgát kikeverem a muscovado cukorral és a fleur de sel-lel, majd hozzákeverem a tejet és a tejszínt. Alacsony hőfokon, folyamatos keverés mellett besűrítem (kb. 80-82 fokig melegítem maghőmérőn mérve). Egy kis tálba kikészítem a kakaóport és a darabokra tört étcsokit, majd erre öntöm a forró tojásos-tejes krémet, és kézi habverővel egyneművé keverem. Végül hozzákeverem a Guinness-t is, és teljesen kihűtöm.

Mikor a fagyialap kihűlt, kb. kétharmadig megtöltöm vele a jégkrémformákat, és addig fagyasztom, míg nagyjából megszilárdul a fagyialap, de még nem kőkemény. (Ha mégis nagyon megfagyott, pár perccel korábban vegyük ki a fagyasztóból, és picit hagyjuk felengedni.) Egy kiskanál segítségével kb. 3-4 mm mély mélyedéseket vájok a megfagyott fagyialapba: fontos, hogy sehol se érjek el a formáig, se az aljánál, se oldalt. Ezt a mélyedést megtöltöm a karamellszósszal, majd kb. egy órára visszateszem a formát a fagyasztóba. Végül rákanalazom a maradék fagyialapot a karamellszósz tetejére. Itt látható, hogyan töltöttem meg karamellszósszal a jégkrémeket:

Végül teljesen kifagyasztom a jégkrémeket. A bevonáshoz az étcsokit összeolvasztom a kakaóvajjal, hozzákeverem a kakaóbabtöretet, és egy bögrébe teszem ezt a keveréket. Ebben egyenként megmártom a jégkrémeket, ahol kell, kiskanállal igazítok a csokiburkon. A csoki szinte azonnal megköt, ehetjük is!

A lovely day for a Guinness!

Tipp: Ez a fajta töltött jégkrém csak fekvő formátumú jégkrémformában készíthető el. Ha nincs ilyen formánk, érdemes megcsinálni a fagyialapot (akár a többszörösét a receptben szereplő mennyiségnek), majd ne jégkrémformában, hanem simán fagyinak fagyasszuk ki: az alapot márványozzuk a karamellszósszal, mielőtt kifagyasztanánk.

Tonkababos-csokis minitorták vörösborban sült meggyel és égetett karamellszósszal

Na, ennek a posztnak sikerült egy igazán szép hosszú címet találnom! Minden ott kezdődött, hogy nemrég készítettem vörösborban sült meggyet, ami már két évvel ezelőtt nagy kedvencem lett, a blogon is szerepel ebben a tortában. Na igen, de Németországban a meggy legalább olyan egzotikus gyümölcs, mintha otthon akarnék a sarki zöldségesnél passiógyümölcsöt találni (bezzeg az itt még egy Pennyben is van!)... Végül csak sikerült egy kevés meggyet kapnom, amiből vörösboros meggy készült. Én a Gesztenyénél leírt változatot követtem (aki a rummal tartósítást teszi hozzá Dalla Cucina receptjéhez) két módosítással: a cukrot valamelyest csökkentettem és a melaszos ízvilágú muscovado cukorra cseréltem, illetve reszelt tonkababbal fűszereztem.

A vörösborban sült meggy egy részét minitortában képzeltem el, méghozzá habkönnyű étcsokimousse-szal kombinálva. Szerettem volna egy ropogós réteget is, így készült egy adag tonkababos étcsokiganache, amit csokival bevont, ropogós gabonagolyókkal tettem izgalmasan ropogóssá. Ezekhez a rétegekhez a már több minitortánál is bevált csokis Sacher-piskótát készítettem el.

És akkor az i-re a pontot a selymes égetett karamellszósz teszi fel. Erről a múlt héten hallottam először, méghozzá az Ecole Chocolat Chocolate Masters Hangout második részében. Ez egy nagyon izgalmas online kezdeményezés: az Ecole Chocolat szervezésében a google+ segítségével neves csokoládékészítők párbeszédét lehet meghallgatni időről-időre online. A múlt heti téma - Caramel Deconstructed - kötelező volt nekem, a nagy karamell-rajongónak. Itt hallottam először Michael Recchiutti égetett karamelljéről (burnt caramel). Ez a Rechiutti Confections egyik slágerterméke, kapható többféle formában, pl. szószként és bonbonba töltve is. Itt meg is tudjátok nézni az Ecole Chocolat videóját:

Az égetett karamell lényege, hogy a cukrot tovább karamellizáljuk a borostyánszínű állapotnál: akkor jó, amikor már épphogy elkezd enyhén füstölni. Miért jó ez? Mert az égetett karamell kap egy picit pikáns, "füstös" tónust, ami szuper kontrasztot alkot az alap édes ízvilággal - sokkal komplexebb, mélyebb, gazdagabb lesz az így készült karamell. Persze az égetett karamellt csak egy hajszál választja el a rendesen odakapott, fekete karamelltől, de én mondom, megéri a kockázatot, mert hihetetlenül finom karamellkrémet tudunk így készíteni! Az égetett karamell receptjét szerencsére közreadta Michael Recchiutti, én is ezt használtam egyetlen kiegészítéssel: én tettem hozzá fleur de selt is, mert nekem sóval az igazi egy karamellszósz. Illetve kipróbáltam a karamellszószt sima fehér cukorból és barna nádcukorból is: mindkettővel remek lett, annyi a különbség, hogy a nádcukorból készült változatnak van egy plusz melaszos karaktere, ami szerintem nem tesz neki rosszat, sőt. (A kísérletezési fázisban készült még egy harmadik adag is, ahol még egy gondolatnyival tovább karamellizáltam a cukrot. Az már nagyon-nagyon sötétbarna volt, viszont már túl kesernyés, szerintem élvezhetetlen lett. Azok a verziók lettek jók, ahol akkor szakítottam meg a karamellizálódást, amikor éppen elkezdett picit füstölni a cukor.)

Előtérben a barna nádcukorral készült verzió, háttérben  a kristálycukros

És akkor a rekord hosszúságú bevezető után vágjunk bele a receptbe!

Hozzávalók 3 minitortához:

Sacher-lapok:

(Baracskay Angéla receptje alapján)

- 1 tojás

- 2 tojássárgája

- 30 g xilit (vagy cukor)

- 25 g teljes kiőrlésű tönkölyliszt (vagy sima búzaliszt)

- 25 g kakaópor

- 2 tojásfehérje

- 30 g xilit (vagy cukor)

- 25 g marcipán

- 25 g olvasztott vaj

Ropogós ganache-réteg:

- 100 g habtejszín

- 2 tk. akácméz

- 100 g étcsokoládé (nálam 70% kakaótartalommal)

- kb. fél tonkabab

- 2 tk. puha vaj

- 1 ek. a vörösborban sült meggy levéből

- 2 ek. csokival bevont ropogós gabonagolyó (pl. Sugar! webshopban kapható itt, de Lidl-ben is szokott lenni)

Mousse:

- 1 tojássárga

- 1 tk. xilit vagy cukor

- 0,8 dl tej

- 3 g lapzselatin (másfél lap)

- 1 dl habtejszín

- 100 g étcsokoládé (nálam 70% kakaótartalommal)

- 2 ek. vörösborban sült meggy (recept itt, de tonkababbal fűszerezve készült az enyém)

Karamellszósz:

- 150 g cukor (sima fehér cukor vagy barna nádcukor, ha picit melaszosabb ízűre szeretnénk)

- 85 g habtejszín

- 50 g akácméz vagy glükózszirup

- 45 g vaj

- nagy csipet fleur de sel

Első lépés: nem megijedni az összetevők hosszú listájától, nem olyan bonyolult a dolog, mint ahogy elsőre kinéz :) A karamellszószt és a Sacher-lapokat előre el lehet készíteni, utána a mousse és a ganache elkészítése már nem olyan sok időt vesz majd igénybe!

Tehát a karamellszósszal kezdem. Érdemes először kimérve előkészíteni az összes hozzávalót, mert gyorsan kell majd dolgozni a karamellel. A habtejszínbe belekeverem a sót és forrásig melegítem, majd melegen tartom, míg készül a karamell. A cukrot karamellizálom (tudom-tudom, nem szabad kavargatni, csak rázogatni, nekem még sosem sikerült megállni, hogy ne kavarjak bele, úgyhogy mindenki karamellizálja úgy, ahogy megszokta :)): a lényeg, hogy amikor a cukor elolvadt teljesen, folytatom tovább a karamellizálást. Ha cukorkristályok kerülnek az edény oldalára, akkor vizes ecsettel óvatosan lemosom ezeket. Ahogy karamellizálódik tovább a cukor, elkezd bugyogni-habzani kicsit, és amikor épphogy elkezdek egy nagyon enyhe füstszagot érezni, akkor kapom csak le a tűzről. Ekkor óvatosan beleöntöm a mézet/glükózszirupot a forró karamellbe (vigyázat, fröcskölhet!!), és elkeverem. Ezután óvatosan belecsurgatom apránként a forró sós tejszínt is (vigyázat, ez szintén fröcskölhet!!!) és egyneművé keverem. Végül belekeverem a vajat. A karamellszószt egy befőttesüvegbe töltöm, és amikor kihűlt, felhasználásig hűtőben tartom. Kb. egy hónapig áll el - bár szerintem ennél sokkal korábban "elpárolog."

Jöhetnek a Sacher-lapok. Az egész tojást, a tojássárgákat és az első adag xilitet habosra keverem. Hozzákeverem a lisztet és a kakaóport is. A tojásfehérjét a második adag xilittel habbá verem, majd két részletben óvatosan hozzáforgatom a kakaós masszához. Ebbe belereszelem a marcipánt és belekeverem az olvasztott vajat. Sütőpapírral bélelt tepsin jó vékonyra elterítem: kb. egy A/4-es lapnyi nagyságban, de érdemes megnézni a desszertgyűrűvel is, hogy ki fog-e adni hat korongot. 180 fokra előmelegített sütőben kb. 10 percig sütöm. Lehúzom a tésztáról a sütőpapírt, majd hagyom kihűlni, végül desszertgyűrűvel (7 cm átmérőjű) 6 korongot szaggatok belőle. Előre is elkészíthető: a kiszaggatott korongokat légmentesen záró dobozban tároljuk felhasználásig.

A ganache-hoz a tejszínbe belereszelem a tonkababot, belekeverem a mézet és forrásig melegítem. Az étcsokoládét megolvasztom, majd 3-4 részletben hozzákeverem a tejszínt. Hozzákeverem a vajat és a vörösboros meggy levéből is egy evőkanálnyit. Amikor szobahőmérsékletűre hűlt, hozzákeverem a csokival bevont ropogós gabonagolyókat. (Fontos, hogy megfelelően kihűtsük a gabonagolyók hozzáadása előtt, nehogy megolvassza picit a ganache a gabonagolyók csokibevonatát, és aztán felpuhuljanak a ropogós golyók.)

A mousse-hoz a tojássárgát kikeverem a xilittel/cukorral, majd hozzákeverem a tejet. Lassú tűzön, folyamatos keverés mellett besűrítem a tojásos tejet: maghőmérőn mérve kb. 82 fokig kell melegíteni, ill. amíg látványosan besűrűsödik és bevonja a fakanál hátát. A forró tojásos tejben feloldom az előzőleg hideg vízbe áztatott, majd kicsavart lapzselatinokat. A zselatinos tejet ráöntöm az apróra darabolt étcsokoládéra, és simává keverem egy kézi habverővel. Hagyom szobahőmérsékletűre hűlni. Közben a habtejszínt kemény habbá verem, majd két részletben a csokis masszához forgatom. Végül beleforgatom a vörösborban sült meggyet is.

Jöhet az összeállítás. Mindhárom desszertgyűrű aljába egy-egy Sacher-lapot teszek. Erre adagolom háromfelé osztva a ropogós ganache-t, majd a ganache-ra egy újabb Sacher-lap kerül. Ekkor kb. fél órát hűtöm a minitortákat, majd a meggyes mousse kerül a tetejükre. (Nekem kicsit sok lett a mousse, pár evőkanálnyi maradt belőle, de az csak úgy magában elfogyott). Egy éjszakára hűtőbe teszem a minitortákat.

Másnap hajszárítóval körbemelegítem a desszertgyűrűket, és óvatosan lehúzom a minitortákról. Tálaláskor karamellszószt csurgatok a tetejükre, majd egy kis vörösborban sült meggyet kanalazok a karamellszószra.

Tipp: Ha 18 cm-es tortaformában egy nagyobb tortát szeretnénk készíteni, duplázzuk meg a mennyiségeket a receptben!