Gesztenyemousse & feketeribizli fatörzs

Minden karácsonykor készítek fatörzstortát: akár a nálunk hagyományosabb piskótatekercs-alapút vagy franciásabb vonalon mozogva Bûche de Noël-t formában fagyasztva. Ennél a változatnál a töltelék gesztenyemousse lett a nyáron készült feketeribizli-borsos feketeribizli-lekvárommal kombinálva - helyette természetesen bármilyen savanykás lekvárral el lehet készíteni (pl. meggy, pirosribizli, málna). A díszítésnél pedig izgalmas texturált csokiköpenyt választottam most, amihez semmilyen extra eszközre nincs szükség, csak egy darab sütőpapírra.

Hozzávalók:

Kakaós piskóta:

(Széll Tamás receptje alapján)

- 3 tojás sárgája

- 3 egész tojás

- 110 g porcukor

- 3 tojásfehérje

- 40 g világos nádcukor

- 40 g liszt

- 35 g holland kakaópor

- egy csipet só

Töltelék:

- 250 g natúr gesztenyemassza (ha cukrosat használunk, csökkentsük a cukor mennyiségét!)

- 65 g nádcukor

- 65 g tej

- 3,5 lap (7 g) lapzselatin

- 15 g rum

- 250 g habtejszín

- 4-5 ek. feketeribizli-lekvár

Csokiköpeny:

- 120 g étcsokoládé

- 20 g fehér csokoládé

- jó késhegynyi matcha por

A kakaós piskótához a sárgákat, az egész tojásokat és a porcukrot kihabosítom kézi habverő segítségével: ez jó pár percig eltart, ezalatt az idő alatt a massza térfogata a többszörösére nő. A fehérjéket szintén habbá verem a nádcukorral. A fehérjés habot két részletben, óvatosan összeforgatom a tojássárgás habbal. Majd két részletben beleszitálom a liszt, kakaópor és só keverékét, és óvatosan a habba forgatom. Egy nagy gáztepsit (kb. 32x40 cm) kibélelek sütőpapírral, és ebbe öntöm-egyengetem el óvatosan a piskótatésztát. 180 fokra előmelegített sütőben kb. 12-15 perc alatt készre sütöm. Ahogy kisült, lehúzom róla a sütőpapírt, és egy tiszta sütőpapírra vagy konyharuhára fektetem, majd a sütőpapírral vagy konyharuhával együtt felcsavarom. Így hagyom kihűlni.

A gesztenyemousse-hoz a cukrot a tejjel forrásig melegítem, majd feloldom benne az előzőleg hideg vízbe áztatott és kicsavart zselatinlapokat. A zselatinos-cukros tejet a gesztenyemasszára öntöm, és botmixerrel egyneművé dolgozom. Hozzákeverem a rumot is, majd két részletben hozzáadom a felvert tejszínhabot. Érdemes most stabilabb állagúra felverni a tejszínhabot, majd kézi habverővel lazán a gesztenyés részhez keverni. 

A feltekert piskótát kitekerem, majd megkenem egyenletesen feketeribizli-lekvárral. Kb. másfél-két centi vastagon elterítem rajta a mousse-t is (egy kevés valószínűleg ki fog maradni belőle), majd kb. fél órára hűtőbe teszem a mousse-szal megkent piskótát, hogy kicsit szilárduljon a mousse (ne kössön azért teljesen a zselatin!). Ekkor feltekerem a piskótát óvatosan, nem szorosan, majd minimum három órára hűtőbe teszem.

A csokiköpenyhez az étcsokoládét megolvasztom és temperálom. Vágok egy akkora darab sütőpapírt, aminek a hossza megegyezik a fatörzsével, a szélessége pedig akkora legyen, hogy ha belecsomagoljuk a fatörzset, akkor majdnem teljesen körbeéri. A sütőpapírt alaposan összegyűröm, majd kisimítom - ez adja majd a mintát. A temperált csokoládét kenőkés segítségével egyenletesen elterítem a gyűrt sütőpapíron, majd a közepére fektetem a fatörzset (a teteje legyen alul), és ráhajtom két oldalt a sütőpapírt, azaz becsomagolom. Tálcára teszem, és hűtőbe rakom. A díszítéshez a mohát imitáló zöld foltokat ugyanígy készítem: a matcha porral színezett fehér csokit temperálom, majd gyűrt sütőpapírra simítom. Hűtőbe teszem, majd amikor megszilárdult, szabálytalan darabokra töröm. Miután az étcsokoládé megszilárdult, óvatosan lehúzom a csokiburokról a sütőpapírt, majd kevés olvasztott csokival itt-ott ragasztok rá zöld csokilapocskákat. Forró vízbe mártott késsel érdemes szeletelni. 

Málna & fehér csokoládé torta

Edit barátnőm születésnapjára készült ez a torta. Mivel meglepetéstorta volt, én találhattam ki, milyen ízű legyen. Az alapját a málna adja így málnaszezonban: málnás vajas lapok közé málnamousse került, illetve egy másik rétegben fehércsoki-mousse egész málna szemekkel bőven megszórva. A ropogósságot most a málnamagok adják (az egész málnaszemekben a mousse-ban, illetve a vajas lapokban), a krémes-édes fehér csokis réteg pedig szépen kiegyensúlyozza a málna savasságát. Összhatásában szerintem egy nagyon üde, nagyon nyári torta lett.

A díszítésnél kipróbáltam a csokicsipkét - na most szólok, ezzel nem jó ötlet kísérletezni majd' harminc fokos konyhában :) Azért úgy egészében nem lett rossz, de sokkal szebb lesz majd, ha normális, csokizásra alkalmas hőmérsékletű konyhában próbálkozok vele legközelebb.

Hozzávalók egy 18 cm-es tortakarikához:

Málnás vajas lapok (Desszert.Neked receptje alapján):

- 100 g liszt

- 100 g porcukor

- 100 g puha vaj

- 100 g tojás lazán felverve

- egy rúd vanília

- 2 marék málna (fagyasztott is lehet)

Fehércsoki-mousse:

- 65 g tej

- 1 tojássárga

- 1 lap zselatin

- 1 rúd vanília

- 100 g fehér csokoládé

- 1 ek. eperpálinka (vagy helyette pl. fehér rum)

- 100 g habtejszín

- 1 marék friss málna

Málnamousse (recept innen):

- 250 g málnapüré (leturmixolt és átpasszírozott málnából)

- 25 g tojásfehérje

- 50 g cukor

- 25 g víz

- 125 g habtejszín

- 2,5 lap zselatin

Málnazselé:

- 150 g málnapüré (én egy kevés málnamagot szeretek benne hagyni)

- 2 ek. cukor

- 2 lap zselatin

- 70 g étcsokoládé

A vajas lapokhoz a puha vajat a porcukorral és a vaníliarúd kikapart magjaival kihabosítom. Hozzádolgozom két-három részletben a tojást is, majd beleforgatom a lisztet. Sütőpapírral bélelt tepsire két lapot kenek ki: érdemes kicsit nagyobbra kikenni, mint a torta átmérője. Megszórom málnaszemekkel, majd 180 fokra előmelegített sütőben kb. 10 perc alatt készre sütöm a lapokat. A tortakarika segítségével kiszúrom a megfelelő méretű piskótakorongokat, majd hagyom kihűlni.

A fehércsoki-mousse-hoz a tejet a tojássárgával és a vaníliarúd kikapart magjaival alacsony tűzön, folyamatos kevergetés mellett besűrítem. Ekkor feloldom benne a hideg vízbe előzőleg beáztatott, kicsavart zselatinlapot, majd beledobom az apróra vágott fehér csokit, és sima, egynemű krémmé keverem. Hozzákeverem az eperpálinkát is, majd mikor már szobahőmérsékletű, két részletben hozzáforgatom a habbá vert tejszínt. A tortakarika aljába helyezem az egyik málnás vajas lapot. Erre ráöntöm a fehércsoki-mousse-t, majd bőven megszórom friss málnaszemekkel. Hűtőbe teszem.

A málnamousse-hoz a málnapüré egy részét csípősre melegítem, és feloldom benne hideg vízbe áztatott, kicsavart zselatinlapokat. A cukorból és a vízből 120 fokos szirupot készítek. Mielőtt a szirup elérné a 120 fokot, félig felverem a tojásfehérjét. Utána verem tovább a fehérjét, és közben hozzácsorgatom a cukorszirupot. Kihűlésig verem a fehérjehabot. A tejszínt is kemény habbá verem. A málnapüréhez keverem két részletben a fehérjehabot, majd a tejszínhabot is. A második vajas lapot a fehércsoki-mousse rétegre helyezem, majd ráöntöm a málnamousse-t. Hűtőbe teszem a tortát legalább 4-5 órára.

A málnazseléhez a málnapürét a cukorral csípősre melegítem, majd feloldom benne a lapzselatinokat. Hagyom, hogy kicsit lehűljön, majd a torta tetejére öntöm. Hűtőbe teszem a tortát, míg a málnazselé meg nem szilárdul.

A csokis díszítéshez megmérem a torta kerületét és a magasságát, majd ennek megfelelően sütőpapírból egy csíkot vágok ki - a magasságnál adjunk hozzá egy-két centit! Az étcsokoládét megolvasztom és temperálom, habzsákba vagy kivágott végű nejlonzacskóba töltöm, majd random összefröcskölöm vele a papírcsíkot. Lehet előrerajzolt precíziós csipkemintát is kirajzolni, az mondjuk nagyon nem az én terepem. És akkor itt kell megvárni, hogy a csoki elkezdjen behúzni: már ne legyen folyós, de ne is legyen szilárd még. Ekkor kell óvatosan a torta köré illeszteni a csokigallért. (Nekem ez a lépés maradt ki - hiszen közel 30 fokban nem fog szegény csoki behúzni, így kicsit elfolyt a díszítés.) Hűtőbe teszem a tortát jó félórára, majd óvatosan lehúzom a tortáról a sütőpapírt. A Youtube-on több videót is lehet találni csipkés csokigallér készítéséhez (pl. ez, ez és ez), érdemes ezekbe belenézni.

Végül én még pár macaronnal és friss málnaszemekkel díszítettem a tortát.

***

A torta ribizlivel kiegészítve is elkészült azóta: a fehércsoki-mousse-ba leszemezett piros ribizli került, a zselé a torta tetején pedig vegyesen málnából és ribizliből készült.

Díszítés előtt...

... és díszítés után

Joghurtos ribizlimousse mákkal

Nagyon szeretem a savanykás ribizlit mákkal párosítani, már korábban egy ribizlihabos mákos cupcake is született így a Díványon. Ahogy megláttam az első ribizliket a piacon, megint ez a párosítás ugrott be, így született ez a desszert. Az alapja ribizliszemekkel szórt mákos vajas lap, erre pedig habkönnyű joghurtos ribizlimousse kerül. Tényleg szuper üdítő-savanykás lett a joghurttól és a ribizlitől. Nagyon gyorsan elkészül: a vajas lapot és a mousse-t pillanatok alatt össze lehet állítani, a színtelen glaze-t pedig akár el is lehet hagyni, ha rögtön tálaljuk kiengedés után. Sőt, akár kiengedés nélkül, fagyasztott desszertként is tálalhatjuk: a zselatin a mousse-ban meg fogja akadályozni a jegesedést, a vajas lap pedig jól bírja a fagyasztást, már korábban is használtam jégkrémtortáknál.

Hozzávalók hat desszerthez:

Mákos vajas lap (Desszert.Neked alapreceptjéből kiindulva):

- 60 g puha vaj

- 60 g porcukor (nálam nádcukorból)

- 60 g tojás

- 45 g liszt (nálam világos tönkölyliszt)

- 15 g darált mák

- egy kezeletlen citrom héja

- egy marék ribizli

Ribizlimousse:

- 115 g ribizlipüré (kb. 250 g ribizliből)

- 115 g görög joghurt

- 50 g világos nádcukor

- 2,5 lap zselatin

- 100 g habtejszín

Átlátszó glaze:

- 240 g víz

- 10 g akácméz

- 30 g világos nádcukor

- 8 g pektin

A vajas laphoz a puha vajat a porcukorral habosra keverem egy elektromos mixer segítségével. Két-három részletben hozzáadom a lazán felvert tojást is, végül beleforgatom a lisztet, a mákot és a lereszelt citromhéjat. Szűk egy centi vastagon elterítem egy sütőpapírral bélelt tepsin a masszát, megszórom ribizliszemekkel, majd 180 fokra előmelegített sütőben készre sütöm (kb. 10 perc). Hagyom kihűlni, majd hat darab, kb. hat centi átmérőjű korongot szúrok ki belőle.

A ribizlimousse-hoz a ribizlit leturmixolom, majd szitán átpasszírozom. Az így kapott ribizlipürét a cukorral forrásig melegítem, majd feloldom benne az előzőleg hideg vízbe áztatott, kicsavart zselatinlapokat. Hozzákeverem a görög joghurtot is, és hagyom szobahőmérsékletűre hűlni. Ekkor hozzáforgatom a habbá vert tejszínt két részletben.

Félgömb szilikon formában (nálam 7 cm átmérőjű mélyedésekkel) állítom össze.  A hat mélyedésben elosztom a ribizlihabot, majd óvatosan ráhelyezek mindegyikre egy-egy korong mákos vajas lapot. Fagyasztóban kifagyasztom.

Az átlátszó glazúrhoz a vizet a mézzel melegíteni kezdem, a cukrot pedig elkeverem a pektinnel. Amikor már kb. csípősre melegedett a mézes víz, hozzáadom a cukros pektint, felforralom, és állandó kavarás mellett egy-két percig főzöm. Kihűtöm kb. 35 fokosra, majd áthúzom vele a rácsra helyezett desszerteket.

Tipp: Ha egy kis plusz ropogósságot szeretnénk még belevinni a desszertbe, összeállítás előtt kenjük meg a vajaslap-korongokat vékonyan olvasztott fehér csokoládéval, tegyük hűtőbe, míg a csokoládé meg nem szilárdul, majd a csokoládéval lekent felükkel lefelé zárjuk le velük a mousse-réteget a szilikon formában.

Trópusi gyümölcs & sóskaramell-mousse torta

Húsvétra valamilyen gyümölcsös tortát szerettem volna készíteni - mivel hazai szezonális gyümölcsök még nem voltak, így három trópusi gyümölcsből készült végül: a banán mousse formájában került a tortába, míg mangóból és passiógyümölcsből zselé készült. A trópusi gyümölcsökkel nagyon jó párost alkot a sós karamell, így a kedvenc sóskaramell-habomból is belecsempésztem egy réteget. A ropogós rétegnek pedig a bonbonban már korábban többször használt kókuszpraliné-receptem volt az alapja. 

Hozzávalók egy 20 cm-es tortakarikához:

Vajas lapok (Desszert.Neked receptje):

- 100 g puha vaj

- 100 g porcukor

- 100 g tojás

- 100 g liszt

- fél rúd vanília magjai

Ropogós réteg:

- 60 g fehér csokoládé

- 80 g kókuszpraliné (recept itt)

- 2-3 ek. karamellizált ostyatöret

Karamellmousse:

- 100 g hideg tejszín

- 70 g forró tejszín

- 100 g nádcukor

- 20 g méz

- 1 lap zselatin

- nagy csipet Maldon só

Banánmousse:

- 120 g érett banán

- 20 g passiógyümölcs-püré (vagy felesben citromlé és víz)

- fél rúd vanília magjai

- 20 g porcukor

- 1,5 lap zselatin

- 170 g tejszín

Passió & mangó zselé:

- 2x150 g passió- & mangópüré (nálam nagyjából felesben volt a két püré)

- 2x30 g cukor

- 2x3 g pektin

- 1 rúd vanília magjai 

Díszítés:

- 150 g fehér csokoládé

- kb. 20 g kakaóvaj

- színezéshez matcha por és céklapor

- struktúrafólia-csíkok méretre vágva

A vajas lapokhoz a puha vajat, a vaníliarúd magjait és a porcukrot kihabosítom egy elektromos mixer segítségével. Hozzáadom két-három részletben a kimért tojást is. Végül beleforgatom a lisztet. Sütőpapírral bélelt tepsin két, 20 cm átmérőjű lapot kenek ki. Célszerűbb picit nagyobb lapot kikenni, és utólag kiszúrni a tortaformával a 20 cm-es átmérőjű lapokat, így egyenletesebb vastagságúak lesznek a lapjaink. 180 fokra előmelegített sütőben kb. 10 perc alatt készre sütöm, majd hagyom kihűlni.

A ropogós réteghez a fehér csokoládét megolvasztom, majd hozzákeverem a kókuszpralinét és az ostyatöretet. Ezt a masszát egyenletesen elkenem az egyik vajas lapon - ez lesz a legalsó lap. Hűtőbe teszem, hogy a réteg szépen megdermedjen.

A karamellmousse-t elkészítem az itt leírtak szerint. Az alsó, ropogós réteggel lekent vajas lapot tortagyűrűbe helyezem, majd ráöntöm a kész karamellmousse-t. Hűtőbe teszem.

Elkészítem az első réteg passió & mangó zselét. Ehhez 150 g passió- & mangópürét fél rúd vanília magjaival csípősre melegítek. Ekkor hozzákeverem a 30 g cukorral elkevert 3 g pektint, és folyamatosan keverve kb. 2-3 percig forralom. Pár percig hűtöm, majd a zselét eloszlatom a második vajas lapon. Ezt óvatosan a karamellmousse-rétegre helyezem.

A banánmousse-hoz a passiópürét a porcukorral forrásig melegítem, majd feloldom benne az előzőleg hideg vízbe áztatott, majd kicsavart zselatinlapokat. A banánt összeturmixolom a zselatinos passiópürével és a vaníliarúd magjaival. A tejszínt habbá verem, majd két részletben a banános részhez forgatom. A banánmousse-t a második vajas lapra öntöm, és a tortát egy éjszakára hűtőbe teszem.

Másnap elkészítem a fent leírt módon a második adag passió & mangó zselét, ezt terítem el a banánmousse-rétegen. Hagyom, hogy teljesen lehűljön. Majd hajszárítóval körbemelegítem a tortagyűrűt, és óvatosan lehúzom a tortáról. 

A díszítéshez színes csokilapokat készítettem. Ehhez először a méretre vágott struktúrafólia-csíkokat egy ecset segítségével céklaporral, illetve matcha porral színezett kakaóvajjal festettem be. A fehér csokoládét megolvasztom és temperálom, majd óvatosan elterítem a fóliacsíkokon. Megvárom, hogy éppen dermedni kezdjen: még ne legyen törős, de már folyós sem. Ekkor késsel bejelölöm a csokilapok méretét. Hűtőben hagyom, hogy teljesen megszilárduljon a fehér csokoládé, majd a vágásvonalaknál óvatosan leválasztom a kész csokilapokat, és a torta oldalára igazítom. Szalaggal rögzítem.

Én még macaronokkal díszítettem a tortát: pisztáciás, illetve kókuszos-vaníliás héjban Mogador ganache (tejcsokoládé & passiógyümölcs) volt a töltelék.

Banán-kókusz-passió desszert

Banán, passiógyümölcs, kókusz - ez a hármas garantáltan hangulatjavító hatással bír még a legundokabb esős napon is! A desszert alapja egy banánmousse, amely kókuszos-vaníliás piskótára kerül. A meglepetés a desszert belsejében pedig a folyós passiógyümölcsös karamella, amelyet fehércsokoládé-hüvely vesz körül. Izgalmas textúrák találkoznak így ebben a desszertben: a habos-légies banánmousse, a roppanós fehércsoki-réteg, benne a folyékony passiókaramell, majd egy kókuszropogós, végül pedig a puha piskóta.

Két jó tanács még a desszert elkészítéséhez. Először is érdemes mind a piskótánál, mind a kókuszropogósnál a kókuszreszeléket száraz serpenyőben vagy sütőben pár perc alatt aranybarnásra pirítani - így sokkal izgalmasabb, intenzívebb íze lesz a kókusznak. Másodszor pedig a passiókaramellt tartsátok mindenképp szigorúan elzárva felhasználásig... mert különben gyorsan párolog :)

Én kétféle glaze-zel is kipróbáltam: egy kakaóssal, illetve egy tulajdonképpen íztelen átlátszó glaze-zel. Nekem az utóbbival ízlett jobban, a kakaósat túl dominánsnak éreztem hozzá, de ez már ízlés kérdése talán.

Hozzávalók 6 darabhoz:

Kókuszos piskóta:

- 60 g puha vaj

- 60 g porcukor

- fél rúd vanília magjai

- 60 g tojás felverve

- 45 g liszt

- 15 g (pirított) kókuszreszelék

Ropogós réteg:

- 35 g fehér csokoládé

- 15 g mandulakrém (nálam Donum Terrae)

- 10 g (pirított) kókuszreszelék

- 15 g karamellizált ostyatöret

Banánmousse:

- 120 g érett banán (hámozva)

- 20 g passiógyümölcs-püré (vagy helyette citromlé és víz felesben)

- fél rúd vanília

- 20 g porcukor

- 1,5 lap zselatin

- 170 g habtejszín

Passiókaramell:

- 60 g cukor

- 10 g akácméz

- 40 g passiógyümölcs-püré

- 18 g habtejszín

- 30 g vaj

- egy csipet Maldon só

- 6 db sima félgömb bonbonformában készült fehércsoki-hüvely (elhagyható)

Átlátszó glaze:

- 240 g víz

- 10 g akácméz

- 30 g cukor

- 8 g pektin

Célszerű a passiókaramellával kezdeni, hogy teljesen ki tudjon hűlni. A passiópürét és a tejszínt forrásig melegítem, és melegen tartom, amíg készül a karamell. A cukor egyharmadát a mézzel karamellizálni kezdem. Mikor már az összes cukorkristály felolvadt, és világos karamell lett a cukorból, hozzáadom a maradék cukrot is, majd karamellizálom. Én a passiókaramellhez egy árnyalatnyival világosabb karamellt készítettem - a sós karamellhez sötét borostyánszínűre szoktam karamellizálni, de itt most kicsit lágyabb ízűre akartam hagyni, hogy tudjon érvényesülni a passió is. A kész karamellt lehúzom a tűzről, majd folyamatos keverés mellett hozzáöntöm a forró tejszínt és a passiópürét is. Vigyázat, felhabzik kicsit! Ha valamennyire visszaszilárdulna a cukor, tegyük vissza kicsit a tűzhelyre. Ha szép egynemű lett, hozzáadom a sót és a vajat, majd hagyom teljesen kihűlni.

A piskótához a puha vajat a porcukorral és a vaníliarúd magjaival kihabosítom egy elektromos habverő segítségével. Két-három részletben hozzáadom a lazán felvert tojásokat is. Végül belekeverem a lisztet és a kókuszreszeléket. Kb. jó fél centi vastagon kikenem egy sütőpapírral bélelt tepsire, majd 180 fokra előmelegített sütőben kb. 10 perc alatt készre sütöm. Egy 6 cm átmérőjű kiszúró segítségével hat korongot szaggatok ki belőle. 

A ropogós réteghez a fehér csokoládét megolvasztom, majd belekeverem a többi hozzávalót. A masszával vékonyan megkenem a piskóta-korongok egyik oldalát.

A banánmousse-hoz a passiópürét a porcukorral csípősre melegítem, majd feloldom benne az előzőleg hideg vízbe áztatott, majd kicsavart zselatinlapokat. A zselatinos passiópürét összeturmixolom a banánokkal és a vanília kikapart magjaival. A tejszínt habbá verem, majd két részletben a banános részhez forgatom.

Jöhet az összeállítás - ehhez én 7 cm átmérőjű mélyedésekkel rendelkező szilikon félgömb formát használtam. A mélyedésekbe adagolom a banánmousse kb. 3/4-ét. A mousse-t egy kanál segítségével felhúzom a mélyedések falára is. A mousse közepébe nyomok egy-egy félgömb formájú fehércsoki-hüvelyt - úgy fog kinézni ekkor, mint egy kis fészek. Hűtőbe teszem fél órára a formát. Ekkor a fehércsoki-félgömböket megtöltöm a passiókaramellel, majd elosztom a maradék mousse-t a formákban, ezzel teljesen befedve a karamellás részt. Végül óvatosan ráillesztem a piskótakorongot a desszertekre úgy, hogy a ropogós réteggel bevont rész nézzen a mousse felé. Kifagyasztom a desszertet. 

(A csokihüvelyes megoldás helyett simán a mousse-ba is betölthetjük a karamellt: ehhez minden mélyedésben egy-két teáskanálnyi mousse-t szedjünk ki középről, így kialakítva egy fészket, majd ide töltsük a karamellt.)

Másnap elkészítem az átlátszó glaze-t az itt leírt módon, majd áthúzom vele a desszerteket. Az oldalukat kókuszreszelékkel paníroztam körbe. Ha valaki a kakaós glaze-zel készítené el, ahhoz a recept itt található.

Karamellizált fehércsokoládé-mousse passióval és kókusszal

Ennek a mousse desszertnek az alapja a karamellizált fehér csokoládé - nemrég karamellizáltam egy nagyobb adagot, remélem, hogy karácsonyig már ki fog tartani. Ebből készült mousse, illetve a desszert áthúzásához használt glaze-t is ebből készítettem, nagyon szépen működött az is a házilag karamellizált fehér csokival. A karamellizált fehér csoki édességét savas passiógyümölcsből készült zselébetéttel egyensúlyoztam ki. Most nem csak passiógyümölcs-pürét használtam ehhez, hanem meghagytam valamennyit a passió ropogós kis fekete magjaiból is, ezek jó kis kontrasztot adnak a mousse textúrájához. A desszert alapja egy kókuszos piskóta lett - a kókusz szuperül passzol a passió és a karamellizált fehér csoki kettőséhez.

Hozzávalók hat darabhoz:

Kókuszos vajas lap (Desszert.Neked receptje alapján):

- 60 g puha vaj

- 60 g porcukor

- egy rúd vanília

- 60 g tojás felverve 

- 20 g kókuszreszelék

- 40 g liszt

Mousse:

- 70 g tej

- 1 tojássárga

- 100 g karamellizált fehér csokoládé

- 1 lap zselatin

- nagy csipet Maldon só

- 100 g habtejszín

Passiózselé:

- 100 g passiógyümölcs-püré (tetszés szerint magokkal vagy anélkül)

- 3 g pektin

- 1 ek. cukor

Glaze:

- 45 g víz

- 30 g akácméz

- 48 g cukrozott sűrített tej

- 2 lap zselatin

- 70 g karamellizált fehér csokoládé

Díszítés:

- macaronok

- kókuszreszelék

A kókuszos vajas laphoz a puha vajat a porcukorral és a vaníliarúd kikapart magjaival kihabosítom egy elektromos habverő segítségével. Két-három részletben hozzádolgozom a tojást is, majd beleforgatom a lisztet és a kókuszreszeléket. Sütőpapírral bélelt tepsire kikenem a tésztát - arra kell figyelni, hogy elég nagyra kenjük ki a desszertek aljához szükséges hat piskótakoronghoz. 180 fokra előmelegített sütőben kb. 10 perc alatt megsütöm. Mivel én hét centiméter átmérőjű szilikon formát használtam, így hat darab, hat centi átmérőjű korongot szúrtam ki a piskótából. 

A passiózseléhez a passiógyümölcs-pürét a magokkal együtt csípősre melegítem, ekkor folyamatos keverés mellett hozzáadom a cukorral összekevert pektint. Folyamatosan kevergetve tovább főzöm még egy-két percig. A zselét elosztom egy szilikon tartelette-forma vagy kicsi szilikon muffin-forma hat mélyedésében kb. egy centi magasan. Teljesen kihűtöm.

A mousse-hoz a tejet összekeverem a tojássárgával, majd alacsony lángon, folyamatos keverés mellett besűrítem. Ekkor feloldom a krémben az előzőleg hideg vízbe áztatott, kicsavart zselatinlapot, majd beledobom az apróra vágott karamellizált fehér csokoládét is, és simára keverem. Érdemes botmixerrel is átkeverni. Hozzákeverem a sót is, majd hagyom szobahőmérsékletűre hűlni. A tejszínt ekkor habbá verem, és két részletben hozzáforgatom a csokis krémhez.

Összeállítom a desszertet. A mousse-t szétosztom a szilikon félgömb forma hat mélyedésében. Hűtőbe teszem a formát: meg kell várni, hogy a mousse elkezdjen szilárdulni, legyen már valamennyire tartása (de még ne legyen teljesen szilárd!). Ekkor óvatosan beleillesztem a mousse-ba a passiózselé-korongokat (ha túl lágy lenne még ekkor a mousse, akkor a desszert tetejére kerülne a zselé, és fogyasztáskor nem lehet majd szépen vágni villával az egyes textúrákat), majd ráhelyezem a kókuszos piskótakorongokat is. Kifagyasztom a desszertet.

A glaze-hez a vizet, a mézet és a cukrozott sűrített tejet csípősre melegítem, majd feloldom benne a hideg vízbe áztatott, kicsavart zselatinlapokat. Beledobom az apróra vágott karamellizált fehér csokit is, és simára kavarom. Ha szükséges, át is szűröm. Hagyom kb. 27-28 fokosra hűlni. A desszerteket rácsra teszem, a rács alá tányért/tálcát teszek. Áthúzom a glaze-zel a desszerteket. A tányérban felfogott glaze-t újra fel lehet használni; ha nagyon lehűlne, picit rá lehet melegíteni mikróban. Körben kókuszreszelékkel panírozom a kész desszerteket és passiógyümölcsös macaronokkal díszítem.

Tonkababos-vörösboros szilvamousse desszert mákkal

A szilvaszezonban mindenképpen szerettem volna valamilyen mousse-desszertet készíteni szilvából. Mivel a tavalyi évhez hasonlóan idén is az egyik nagy kedvencemet, a tonkababos-vörösboros szilvalekvárt készítettem télire, innen jött az ötlet, hogy a könnyű, habos szilvamousse és a szilvazselés betét alapja is egy tonkababos-vörösboros szilvapüré legyen. A szilva-mák kombó pedig igazi klasszikus, így a mousse alá mákos financier került, amire még egy fehér csokis ropogós réteg jön - igazi ropogós meglepetés a habos mousse alatt!

A szilvához természetesen gyönyörű mélylila glaze dukál, amihez semmilyen ételfestéket nem használtam. A glaze tulajdonképpen egy fehércsoki-alapú bevonat, amely már a blogon is felbukkant korábban - a titok a felhasznált fehér csokoládéban rejlik. A Zotter csokoládémanufaktúrának van egy Labooko nevű sorozata, amely többek között gyümölcsös fehér csokoládékat is tartalmaz. Ezek a csokoládék liofilizált gyümölcsökkel készülnek - a liofilizált gyümölcsöket nem utólag, porított formában adják hozzá a kész csokoládéhoz, hanem tulajdonképpen velük együtt finomítják. Így nagyon egységes, szép színe lesz a csokoládéknak és nagyon intenzív gyümölcsíze. Bár egyáltalán nem szeretem magában a fehér csokoládét, ezek a változatok (különösen a savasabb gyümölcsökkel, pl. málnával, passiógyümölccsel, feketeribizlivel készültek) még önmagukban is ízlenek. Az idei Zotter gyárlátogatásról (a tavalyiról itt a beszámoló) néhány ilyen táblát hoztam haza, hogy desszerteknél tudjak játszani a színükkel és az ízükkel. A szilvamousse desszert bevonásához az áfonyásat használtam - szerintem nemcsak színben, ízben is jól passzolt a szilvához.

Hozzávalók 6 desszerthez:

Mákos financier (Desszert.Neked alapreceptjéből kiindulva):

- 40 g tojásfehérje

- 15 g porcukor

- 20 g nádcukor

- 13 g mandulaliszt

- 10 g darált mák

- 20 g liszt

- 40 g olvasztott vaj

Szilvamousse:

- 150 g tonkababos-vörösboros szilvapüré*

- 2,5 lap zselatin

- 150 g habtejszín

Szilvazselé:

- 100 g tonkababos-vörösboros szilvapüré*

- 2 g pektin

- 1 ek. cukor

Ropogós réteg:

- 50 g fehér csokoládé

- 20 g karamellizált ostyatöret (vagy helyette cornflakes)

- 10 g darált mák

Glaze:

- 45 g víz

- 30 g akácméz

- 48 g cukrozott sűrített tej

- 2 lap zselatin

- 70 g Zotter Labooko fruit áfonyás fehér csokoládé (vagy helyette: sima fehér csokoládé + porrá őrölt liofilizált áfonya - így kicsit kevésbé lesz intenzív a színe, de pont olyan finom lesz)

*A tonkababos-vörösboros szilvapüréhez 500 g magozott, négybe vágott szilvát kb. 80-100 g nádcukorral (attól függően, mennyire édes a szilva) főzni kezdek. Hozzáöntök kb. fél deci jó minőségű száraz vörösbort (nálam szekszárdi kékfrankos volt) és reszelek rá egy kevés tonkababot. Hagyom, hogy a szilva levet eresszen, majd kicsit tovább főzöm, hogy veszítsen a nedvességtartalmából. Végül botmixerrel pürésítem. Ebből mérek ki 100 grammot a szilvazseléhez, illetve a mousse-hoz 150 grammnyit szűrőn átpasszírozok (a zseléhez nem passzíroztam át; annak szerintem jót tesz, ha kicsit rostosabb, vannak benne héjdarabok is, míg a mousse-nál ez zavaró lenne).

A mákos financier-hez az összes hozzávalót a vaj kivételével alaposan összekeverem, majd fokozatosan hozzáadagolom az olvasztott vajat is. Egy órára hűtőbe teszem a masszát. A lehűlt masszát sütőpapírral bélelt tepsin kb. szűk egy centi vastagon kikenem. Én 7x7 cm-es piramis formában állítottam össze a desszertet, így a kikenésnél arra figyeltem, hogy hat darab, 6x6 cm-es négyzetet kapjak majd a piskótából. Érdemes a szükségesnél kicsit nagyobbra kikenni a masszát, mert a piskóta picit zsugorodik sütés közben, illetve a széleknél kicsit vékonyabb lesz, azt jobb levágni. 180 fokra előmelegített sütőben kb. 8-9 perc alatt megsütöm, majd kivágok hat darab 6x6 cm-es négyzetet, és hagyom kihűlni. 

A szilvazseléhez a szilvapürét csípősre melegítem, majd folyamatos keverés közben hozzáadom a cukorral összekevert pektint. Folyamatosan kevergetve hagyom egy-két percig rotyogni. A zselét elosztom egy szilikon tartelette-forma vagy kicsi muffin forma hat mélyedésében kb. egy centi magasan, majd teljesen kihűtöm.

A ropogós réteghez a fehér csokoládét megolvasztom, belekeverem az ostyatöretet és a mákot, majd ezzel megkenem a financier-lapokat. Hűtőbe teszem a lapokat, míg a ropogós réteg meg nem szilárdul.

A mousse-hoz a szilvapüré kb. felét-harmadát csípősre melegítem, ebben feloldom az előzőleg hideg vízbe áztatott, majd kicsavart zselatinlapokat. Hozzákeverem a maradék szilvapürét. Amikor már szobahőmérsékletű lett a zselatinos püré, a tejszínt habbá verem, majd két részletben a szilvapüréhez forgatom.

Jöhet az összeállítás. A mousse-t elosztom a szilikon piramis-forma mélyedéseibe. A lehűlt és megdermedt szilvazselé-korongokat finoman belenyomom a mousse-ba. Ezelőtt érdemes röviden hűtőbe tenni a mousse-szal megtöltött formát: ha még túl lágy a mousse, nem fogja megtartani a szilvazselét, így érdemes addig hűteni, hogy egy kis tartása már legyen. Végül óvatosan ráhelyezem a mousse-ra a financier-lapokat is - természetesen a ropogós réteggel megkent oldaluk fog a mousse felé nézni. A formát mélyhűtőbe teszem, és kifagyasztom teljesen a desszerteket.

A glazúrhoz a mézet, a vizet és a sűrített tejet majdnem forrásig melegítem. Ekkor feloldom ebben a keverékben az előzőleg hideg vízbe áztatott, majd kicsavart zselatinlapokat. Beledobom az apróra tört csokoládét is, és egyneművé keverem. A glaze-t kb. 27-28 fokosra hűtöm. A kifagyott minitortákat rácsra ültetem (alá tányért teszek), és leöntöm a glazúrral. Ha közben nagyon lehűlne a glazúr, újra lehet óvatosan langyosítani, illetve a lecsöpögő glazúrt is fel lehet újra használni. Körben kb. fél-egy centi magasságig darált mákkal panírozom körbe a kész desszerteket.

Feketeerdő desszert

A klasszikus feketeerdő torta ízvilágát egyszemélyes desszertekbe koncentráltam. A desszert alapja kakaós vajas lap, amelyet kakaóbabtöret tesz izgalmasan ropogóssá. Ezen cseresznyepálinkás fehércsokoládé-mousse ül, amely tonkababos meggyzselé-betétet rejt. A desszertet tükörglazúr borítja, így még akár a sminkünket is ellenőrizhetjük benne, mielőtt enni kezdenénk, vagy egy szelfit is lőhetünk benne!

A képek ismét kicsit rendhagyóak, ezeket is Karsai-Diamant Lívia (Photoszíntézis) készítette - aki ki is próbálta, milyen szelfit készíteni a tükörglazúrban :)

Hozzávalók 6 desszerthez:

Kakaós vajas lap (Desszert.Neked alapreceptjéből kiindulva):

- 60 g puha vaj

- 60 g porcukor

- 60 g egész tojás

- 40 g liszt

- 10 g kakaópor

- 10 g kakaóbabtöret

- 3-4 ek. cseresznyepálinka

Meggyzselés betét:

- 90 g meggy (friss vagy fagyasztott; magozva mérve)

- 15 g cukor

- egy kevés reszelt tonkabab

- 3 g pektin

Mousse:

- 65 g tej

- 1 tojássárga

- egy kevés reszelt tonkabab

- 100 g fehér csokoládé

- 1 lap zselatin

- 100 g habtejszín

- 6 g cseresznyepálinka

Tükörglazúr:

- 65 g cukor

- 24 g kakaópor

- 47 g habtejszín

- 58 g víz

- 1,5 lap zselatin

Díszítés:

- 20-30 g fehér csokoládé

- egyharmad rúd vanília magjai

- kakaóbabtöret

A kakaós vajas laphoz a puha vajat a porcukorral habosra keverem egy kézi mixer segítségével. Két-három részletben hozzádolgozom a tojást is a mixerrel. Végül hozzákeverem az átszitált lisztet, kakaóport és a kakaóbabtöretet. Sütőpapírral borított tepsin szűk egy centi vastagra kenem ki: figyelni kell arra, hogy hat akkora korongot ki lehessen majd szúrni belőle, amelyek egy kicsivel kisebbek lesznek a használt szilikonforma mélyedéseinek az átmérőjénél. A lapot 180 fokra előmelegített sütőben kb. 10 perc alatt készre sütöm. Mivel én 7 centi átmérőjű szilikon félgömb formát használtam, így 6 cm-es kiszúróval szúrtam ki hat korongot a kész vajas lapból. Hagyom kihűlni a korongokat.

A meggyzselés betéthez a meggyet botmixerrel összeturmixolom. Én nem turmixoltam teljesen egyneművé, hagytam benne nagyobb darabokat is. A cukrot összekeverem a pektinnel. A meggypüréhez reszelek egy kevés tonkababot, majd csípősre melegítem. Ekkor folyamatos keverés mellett hozzáadom a cukorral kevert pektint, majd egy-két percig forralom. Szilikon muffinforma vagy tartelette-forma aljába kanalazom a forró meggypürét kb. szűk egy centi magasságban. Összesen hat meggyzselé-korongra lesz szükség. Hagyom kihűlni és megdermedni a meggyzselét, majd óvatosan kifordítom a formából.

A mousse-hoz a tojássárgát a tejjel összekeverem, reszelek bele egy kevés tonkababot, majd folyamatos keverés mellett, alacsony lángon besűrítem. Ekkor feloldom benne az előzőleg hideg vízbe áztatott, kicsavart zselatinlapot, majd beledobom az apróra vágott fehér csokoládét, és simára keverem. Hozzáadom a cseresznyepálinkát is, és hagyom szobahőmérsékletűre hűlni. A tejszínt habbá verem, és két részletben a fehér csokis részhez forgatom. A mousse kb. kétharmadát szétosztom a szilikon félgömb forma mélyedéseiben, majd rövid időre hűtőbe teszem: egy kicsit el kell kezdenie behúzni a mousse-nak, hogy ne süllyedjen le a meggyzselés betét, hanem szépen megtartsa a mousse. Mikor már látom, hogy szilárdabb a mousse (de még nem húzott be teljesen), óvatosan belenyomok minden mélyedésbe egy-egy meggyzselé-korongot. Végül elosztom a mélyedésekben a maradék mousse-t, ezzel fedem be a meggyzselés betétet. A kakaós vajas lapból készült korongok egyik felét lekenem egy ecset segítségével cseresznyepálinkával, és a pálinkás felükkel lefelé fordítva óvatosan belenyomom a mousse-ba, hogy egy szintbe kerüljenek, és a korongot körben körülvegye a mousse. A desszerteket kifagyasztom.

A glaze-hez a kakaóport, a cukrot, a vizet és a tejszínt kimérem, csomómentesre keverem. Alacsony tűzön, folyamatos keverés mellett kb. 104 fokra melegítem. Ekkor lehúzom  tűzről, kicsit hagyom hűlni, majd feloldom benne az előzőleg hideg vízbe áztatott, kicsavart zselatinlapokat. Ha szükséges, átszűröm, hogy ne legyen csomós. Hagyom kb. 40-50 fokosra hűlni, majd áthúzom vele a fagyasztóból kivett desszerteket. Ehhez a desszerteket rácsra teszem, a rács alá tányért vagy tálcát teszek, és egy kancsóból lassan a desszertekre locsolom a glaze-t. A tányérba lecsorgott glazúrt össze lehet szedni, óvatosan felmelegíteni mikróban, és újra felhasználni.

A desszertek alját körbepanírozom kakaóbabtörettel, majd temperált csokidíszekkel díszítem. Ehhez a fehér csokit megolvasztom, belekeverem a vaníliamagokat, temperálom. Sütőpapírra vagy írásvetítő fóliára egy-egy borsónyit pöttyintek belőle, és ezt mutatóujjal elhúzom. Hagyom megdermedni, majd felhasználom a díszítéshez.

Málnás namelaka torta sütés nélkül

A namelaka japán kifejezés, egyfajta krémes textúrát jelent, illetve a technikát, amellyel ezt elérhetjük. Tulajdonképpen egy nagyon egyszerű, fehér csokoládéból készült krémről van szó, amelyet zselatinnal stabilizálunk. Az állaga zseniális: nem olyan könnyed-levegős, mint a mousse, de teljesen más, mint egy ganache. Talán valahol a panna cottához lehetne még hasonlítani, de annál sokkal selymesebb-krémesebb a fehér csokitól. Mi a jó még benne? Az, hogy pikk-pakk elkészül. Ha van mikrohullámú sütőnk, még a tűzhelyet sem kell bekapcsolni, és a tejszín felverésével sem kell bajlódni. Egy sütés nélküli kekszes alappal készítve tehát ez a tökéletes kánikulatorta: minimális munka, de mégis dekoratív, különleges, és nagyon finom.

Nekem a fehér csoki önmagában  elég tömény, így nagyon sok gyümölccsel lazítva szeretem elkészíteni, illetve nem túl magasra készítem. Én teszek a fehér csokis rétegbe is gyümölcsöt, majd ugyanabból a gyümölcsből készült zselé kerül a tetejére. A képeken látható változat málnás, de készülhet ribizlivel, áfonyával, sárgabarackkal, passiógyümölccsel, mangóval stb. Az én abszolút kedvencem a málnás és a meggyes - a meggyesnél tonkababot reszelek a namelakához.

A namelaka technikája és az alaprecept Angéla blogjából származik, ezer hála érte!

Karamellizált fehér csokival is nagyon jól működik a technika, ezt már mutattam itt a blogon.

Hozzávalók egy 18 cm-es kapcsos tortaformához:

Kekszes alap:

- 80 g zabkeksz (Zabfalatok)

- 10 g kókuszreszelék

- 40 g olvasztott vaj

Namelaka:

- 100 g tej

- 2 lap zselatin

- 1 rúd vanília

- 210 g fehér csokoládé (28% kakaóvaj-tartalmú - a hiperekben kapható fehér csokik többségének ennyi a kakaóvaj-tartalma; ha sokkal magasabb a kakaóvaj-tartalom, lehet csökkenteni a fehér csoki mennyiségégét; ehhez a számítási mód itt olvasható)

- 200 g hideg tejszín

- kb. 100-150 g szép gurulós málnaszem

Málnazselé:

- 200 g málnapüré (én kb. egyharmadát nem passzírozom át, ízlés kérdése)

- 4 g pektin

- 2 ek. cukor

- kókuszreszelék a torta oldalára

A tortaforma alját méretre vágott sütőpapírral kibélelem, az oldalára pedig írásvetítő fóliából vágok csíkokat - így könnyebb lesz majd a formát eltávolítani. A kekszes alaphoz a kekszet aprítógépben finomra aprítom, hozzákeverem a kókuszreszeléket és az olvasztott vajat. A masszát elegyengetem a tortaformában, majd kanál hátával alaposan tömörítem. Hűtőbe teszem, míg készül a namelaka.

A namelakához a vaníliarúd magjait belekaparom a tejbe, a csokoládét pedig mikróban vagy vízgőz fölött felolvasztom. A tejet csípősre melegítem (már gőzöljön, de még ne forrjon), majd feloldom benne az előzőleg hideg vízbe áztatott, kicsavart zselatinlapokat. A tejet két-három részletben az olvasztott csokihoz keverem, hozzákeverem a hideg tejszínt is, majd botmixerrel alaposan átkeverem. Ilyenkor elég híg a krém, de nem kell megijedni, a zselatin és a csoki szépen be fogja húzni. Érdemes egy kicsit előhűteni, és amikor már épphogy kezd sűrűsödni, akkor ráönteni a kekszes alapra, máskülönben egy kevés kifolyhat a kapcsos formából. A namelaka-rétegbe beledobálom a málnaszemeket, majd 12 órára hűtőbe teszem.

Másnap elkészítem a málnazselét. Ehhez a málnapürét csípősre melegítem, majd folyamatos keverés mellett hozzáadom a cukorral elkevert pektint, és még egy-két perig forralom. Ráöntöm a namelakára, majd hagyom teljesen kihűlni és megszilárdulni.

A kész tortáról óvatosan eltávolítom a tortagyűrűt, majd kókuszreszelékkel körbepanírozom.

Karamellizált fehér csokis, kakaóbabtöretes keksz

Nem nagyon szoktam kekszeket külön posztolni (inkább csak egy-egy desszert részeként), ezzel a keksszel azonban kivételt kell tennem, olyan nagy kedvenc lett. Gyakran szoktam uzsonnára, rágcsálnivalónak kekszet sütni, így mindig vadászok újabb változatokra. Mostanában Angéla receptje lett nagy kedvenc, méghozzá a fehér csokis változat. Ezt alakítottam át a saját ízlésemre, így született meg a karamellizált fehér csokis, kakaóbabtöretes, füstölt sós keksz. A csoki karamelles ízéhez a pörkölt kakaóbab és a füstölt só szuperül passzol, nagyon addiktív! A keksz egy eszpresszó-workshopon debütált, mondjuk az enyhébb koffeinmérgezéstől ez sem mentett meg, de sikere volt, mert többen is elkérték a receptjét. 

Hozzávalók:

- 110 g puha vaj

- 80 g nádcukor (ha nagyon édesszájúak vagyunk, akkor inkább 100 g)

- nagy csipet füstölt Maldon só

- 1 egész tojás

- 150 g liszt (nálam 100 g sima liszt és 50 g teljes kiőrlésű rozsliszt)

- 70 g karamellizált fehér csoki apróra vágva

- 30 g kakaóbabtöret

A puha vajat a nádcukorral és a sóval habosra keverem, majd hozzádolgozom a tojást is. Hozzákeverem a lisztet, az apróra vágott karamellizált fehér csokit és a kakaóbabtöretet. Fél órára hűtőbe teszem a masszát.

Kézzel nagyobb gombócokat formázok belőle, ezeket kilapítom, majd sütőpapírral bélelt tepsire fektetem. Hagyni kell köztük helyet, mert valamennyit terülni fognak. 200 fokon 6-8 perc alatt megsütöm. Akkor jó, amikor a széle már éppen elkezd pirulni. A tepsin hagyom kihűlni: ha kihűlt, a széle ropogós, a közepe puha lesz. Légmentesen záró dobozban tárolom.

Tipp: Szerintem fagyiszendvicshez is szuper lenne, például a karamellizált fehér csokis fagyival.

Bounty pop (nem csak) gyereknapra

Őszintén bevallom, nekem a divatos cake pop, azaz a különféle krémekkel összegyurmázott piskóta-alapú sütinyalóka nem jött be, pedig tettem vele próbát néhányszor. Ha jópofa, nyalókapálcára ültetett falatnyi édességeket szeretnék készíteni, akkor sokkal jobban szeretek valamilyen trüffelben gondolkozni - így született ez a Bounty pop, avagy trüffelnyalóka is. Egy az egyben hozza a klasszik Bounty-ízt, a jópofa nyalókapálcás megoldással pedig szuper gyereknapi meglepetés is lehet belőle.

A recept eredetileg a Nők Lapja Advent 2014. téli különszámban jelent meg.

Hozzávalók kb. 15 darabhoz:

Ganache:

- 100 g fehér csokoládé

- 50 g habtejszín

- 1 tk. akácméz

- 50 g kókuszreszelék

- egy rúd vanília

 Bevonás:

- kb. 200 g étcsokoládé a bevonáshoz (vagy helyette ízlés szerint tejcsokoládé)

- kókuszreszelék díszíteni

- nyalókapálcák, kicsi jégkrémpálcák, vagy még menőbb lesz, ha ilyen színes szívószálakat használunk

A ganache-hoz a fehér csokoládét apróra vágjuk. A habtejszínt az akácmézzel és a vaníliarúd magjaival forrásig melegítjük, majd beledobjuk az apróra vágott fehér csokoládét, és egyneművé keverjük. Hozzákeverjük a kókuszreszeléket is, majd hűtőben teljesen kihűtjük a masszát. A kihűlt masszából diónyi golyókat formázunk a kezünkkel, és mindegyik golyóba jégkrémpálcát, nyalókapálcát vagy színes szívószálat szúrunk. A kézmelegtől kicsit átmelegedett golyókat hagyjuk egy óráig száradni szobahőmérsékleten.

Az étcsokoládét megolvasztjuk és temperáljuk, majd egyenként megmártjuk benne a pálcikájuknál fogva a trüffeleket. A frissen mártott trüffelek alját kókuszreszelékbe mártjuk, de akár beszórhatjuk teljesen a csokibevonatot kókuszreszelékkel. A kész trüffelnyalókákat sütőpapírra ültetjük, és hűtőbe tesszük, míg a csokoládébevonat meg nem szilárdul.

Málnamousse szelet mandularopogóssal

Már egy ideje szerettem volna kipróbálni Korponai Péter (Desszert.Neked) málnamousse-receptjét, amely a Dining Guide-on megjelent málnatorta-recept gerincét adja. Ahogy pedig az idő egyre tavasziasabbra fordult, nem is halogattam tovább :) A mousse-recept tökéletes mind állagra, mind ízre: vibrálóan málnás, szép habos-könnyed textúra, de van tartása. Én nem tortát készítettem belőle, hanem szeleteket: a mousse mandulás financier-lapokon ül, mandulás ropogóssal kiegészítve. Végül tejszínhabbal és roppanós áfonyás fehércsoki-lappal díszítem. Mostanában nagyon megszerettem ezt a fajta díszítési megoldást, szerintem izgalmas, ahogy két roppanós textúra (csokilap és ropogós réteg) mintegy keretbe foglalja a habkönnyű mousse-t. A kiindulásként használt receptben a málnamousse csak egy kevés citromhéjjal van ízesítve, én viszont a mandula mellé valami karakteresebb ízesítést szerettem volna tenni a málnához: így esett a választásom a madagaszkári vadborsra, ami általában piros bogyós gyümölcsökkel, így a málnával is zseniálisan jó párost alkot. De el tudnám képzelni például friss bazsalikommal ízesítve is a mousse-t. 

Végül pedig muszáj még azzal is eldicsekednem, hogy a fotókon látható nyaklánc & fülbevaló szettet is én csináltam egy szuper fércművek-workshopon. Először csak elveszettem kutattam a sok-sok textil alapanyag között, de amikor megtaláltam a pöttyös selyem anyagot, már adta magát a szett színvilága. Szerintem nagyon zsuzsis lett, és nem mellesleg tökéletesen passzol színben a málnamousse-hoz is! :)

Hozzávalók 6 szelethez:

Mandulás piskóta:

- 30 g tojásfehérje

- 17 g nádcukor

- 17 g porcukor

- 17 g őrölt mandula

- 15 g liszt

- 30 g olvasztott vaj

Mandulás ropogós:

- 50 g fehér csokoládé

- 15 g mandulakrém

- 20 g szeletelt mandula pirítva, durvára törve

- 20 g karamellizált ostyatöret

Málnamousse:

- 165 g málnapüré

- 85 g habtejszín

- 17 g tojásfehérje

- 30 g cukor

- 17 g víz

- 5-6 szem madagaszkári vadbors

- 1 és 3/4 lap zselatin (kb. 3,3 g)

Díszítés:

- 2 dl habtejszín

- 1 ek. porcukor

- fél rúd vanília

- 1 cs. habfixáló (elhagyható)

- 100 g fehér csokoládé

A piskótához a hozzávalókat az olvasztott vaj kivételével egy kézi mixer segítségével összedolgozom. Fokozatosan hozzáadagolom az olvasztott vajat is, majd egy órára hűtőbe teszem a tésztát. Utána sütőpapírral bélelt tepsin szűk egy centi vastagságban kikenem a tésztát, és 180 fokra előmelegített sütőben kb. 8-10 perc alatt készre sütöm. A desszerthez én három darab, 7,5 x 7,5 cm-es négyszögletes desszertgyűrűt használtam, így egy ilyen desszertgyűrűvel három lapot szúrok ki a mandulás piskótából.

A ropogós réteghez a fehér csokoládét megolvasztom, majd hozzákeverem a mandulapasztát, a megpirított, majd mozsárban durvára tört szeletelt mandulát és a karamellizált ostyatöretet. Ezt a masszát elosztom három részre, és egyenletesen elkenem a három szögletes piskótalapon.

A málnamousse-hoz a málnapürét a mozsárban összetört madagaszkári vadborssal forrásig melegítem, majd feloldom benne az előzőleg hideg vízbe áztatott, aztán kicsavart zselatinlapokat. Hagyom szobahőmérsékletűre hűlni. A vizet a cukorral összeforralom. Közben elkezdem felverni elektromos habverővel a tojásfehérjét, majd a félig felvert fehérjéhez csurgatom lassú sugárban a cukorszirupot, miközben folyamatosan verem tovább a fehérjét a mixerrel. Ezt addig folytatom, míg a hab ki nem hűl. A habtejszínt is lágy habbá verem. Először a fehérjehabot, majd a tejszínhabot is óvatosan a málnapüréhez forgatom.

Mindegyik desszertgyűrű aljába óvatosan beleteszek egy, a ropogós réteggel lekent piskótalapot. Ezután elosztom a málnamousse-t a három formában, és egy éjszakára hűtőbe teszem. Másnap hajszárítóval körbemelegítem a desszertgyűrűket, és óvatosan lehúzom a desszertekről. Félbe várom a desszerteket, így hat szeletet kapok.

A díszítéshez a habtejszínt a porcukorral, a vaníliarúd kikapart magjaival és opcionálisan habfixálóval kemény habbá verem, majd sima csöves habzsákból két sorban habsipkákat nyomok a mousse-ra. 

A csokilapokhoz a fehér csokoládét megolvasztom és temperálom. Temperálás előtt színezhetjük is: legjobban finom porrá őrölt liofilizált málna passzolna itt, nekem sajnos az nem volt éppen otthon, így áfonyaporral (őrleménnyel) színeztem. A fehér csokit vékonyan kikenem struktúrafóliára, majd mikor már éppen kezd behúzni a csokoládé, de még nem szilárd, egy szögletes desszertgyűrűvel három négyzetet szaggatok ki a kikent csokoládéból, majd késsel rögtön felezem is a négyzeteket. Hűtőbe teszem a csokit, míg meg nem szilárdul, majd óvatosan leválasztom a csokilapokat a fóliáról. Minden szeletnél egy-egy csokilapot helyezek a tejszínhab-sipkákra.