Bounty deluxe

Nemrég a műhelyben "fotós kellék" volt egy friss kókuszdió az új, kókuszpálmacukorral édesített forró csokoládé fotózásánál. A kókusz fele pedig hazajött velem. Nem sokat töprengtem, hogy mi készüljön belőle: nem akartam túlbonyolítani, mindenképpen Bounty-ízvilágban gondolkoztam. Kakaós vajas lapok közé három réteg ganache-alapú töltelék került: két rétegben fehér csokoládés-vaníliás ganache, amelyhez a friss kókuszt végül felhasználtam, és egy rétegben étcsokoládés ganache, hogy kiegyensúlyozza a fehér csokoládé édességét. Természetesen friss kókusz helyett szárított kókuszreszelékkel és kókusztejjel is el lehet készíteni, de egészen elképesztően izgalmas ízt ad hozzá a friss kókusz: kicsit csípős, kicsit pikáns. Ja, a kókuszdió felbontásához ne várjatok tőlem hasznos trükköket, nem én bontottam fel, én csak csendben szurkoltam közben :)

Hozzávalók 4 nagy adaghoz:

Vajas lap (Desszert.Neked alapreceptjéből kiindulva):

- 70 g puha vaj

- 70 g tojás

- 70 g átszitált porcukor

- 60 g liszt

- 10 g holland kakaópor

- 1 ek. kakaóbabtöret (elhagyható)

- kb. 2-3 ek. fehér rum

Kókuszos ganache:

- kb. fél friss kókuszdió

- 70 g víz

- 70 g tej
- 100 g fehér csokoládé

- 1 rúd vanília

- 1 tk. méz

- 15 g puha vaj

Étcsokoládés ganache:

- 60 g étcsokoládé

- 70 g habtejszín

- 1 tk. méz

- 10 g puha vaj

- egy csipet jó minőségű só (fleur de sel, Maldon)

Glaze:

- 30 g víz

- 30 g cukor

- 12 g kakaópor

- 23 g habtejszín

- 3/4 lap zselatin

Díszítés:

- kb. 30 g fehér csokoládé

- harmad rúd vanília

- kókuszreszelék

A kókusztej elkészítésével kezdem, ami a fehér csokoládés ganache-hoz fog kelleni. A kókusz fehér húsát reszelőn finomra lereszelem - összesen 75 gramm lett nekem. Ehhez 70 gramm vizet és 70 gramm tejet adok, felforralom, majd folyamatos kevergetés mellett jó öt percig forralom. Ekkor leveszem a tűzhelyről, botmixerrel összedolgozom, letakarom, és hűtőben állni hagyom kb. hat órán keresztül.

A vajas laphoz a puha vajat a porcukorral egy elektromos mixer segítségével kihabosítom, majd adagonként hozzádolgozom a tojást is. Végül hozzákeverem a lisztet és a kakaóport. Sütőpapírral bélelt tepsiben kb. A/4-es méretben vékonyan kikenem - én két 7,5 x 7,5 cm-es szögletes desszertgyűrűben állítottam össze, így miközben kikentem a tésztát, figyeltem, hogy akkora legyen, hogy 2x3 darab négyzetet ki tudjak majd vágni a kész piskótából. A kikent lapot megszórom kakaóbabtörettel, majd 180 fokra előmelegített sütőben kb. 8-10 perc alatt megsütöm. A kész piskótából összesen hat négyzetet vágok ki a desszertgyűrűvel, majd hagyom teljesen kihűlni.

A kókuszos ganache-hoz először kipréselem a kókusztejet a kókuszos masszából. Nagyon alaposan ki kell facsarni a kókuszreszeléket, ugyanis a reszeléket is fel fogjuk használni: ha túl nedves marad, túl sok plusz nedvesség kerül a ganache-ba, és lehet, hogy nem fog tudni megfelelően megszilárdulni. A kókusztejből 50 grammot a vaníliarúd kikapart magjaival és a mézzel forrásig melegítek, majd beledobom az apróra vágott fehér csokoládét és egyneművé keverem, majd hozzáadom a puha vajat. Belekeverek 50 grammnyit a kicsavart kókuszreszelékből is. 

A szögletes desszertgyűrűk aljába teszek egy-egy kakaós vajas lapot, ezt egy ecset segítségével megkenem fehér rummal. A lapra adagolom a kókuszos ganache felét, szétosztva a két forma között. A desszertgyűrűket kb. egy órára hűtőbe teszem.

Az étcsokoládés ganache-hoz a tejszínt a mézzel forrásig melegítem, majd belekeverem az apróra vágott étcsokit, és egyneművé keverem. Hozzáadom a vajat meg a sót. A desszertgyűrűkbe a kókuszos ganache-rétegre helyezem a második kakaós vajas lapot, megkenem fehér rummal, majd ráadagolom az étcsokoládés ganache-t. 10 perc hűtés után ráhelyezem a harmadik vajas lapot, megkenem fehér rummal, majd ráadagolom a maradék kókuszos ganache-t. Egy éjszakára hűtőbe teszem.

Másnap elkészítem a tükörglazúrt az itt leírt módon. A glazúrt a desszertgyűrűkbe adagolom, és jó fél órát hűtöm. A csokidíszekhez a fehér csokoládét megolvasztom, hozzákeverem a vaníliarúd kikapart magjait, temperálom. Sütőpapírra vagy írásvetítő fóliára egy borsónyit pöttyintek a fehér csokiból, majd a mutatóujjammal belenyúlok és egy-két centire elhúzom-elmaszatolom. A díszeket hűtőbe teszem, míg a csokoládé meg nem szilárdul.

A desszertgyűrűket óvatosan körbemelegítem hajszárítóval, lehúzom a desszertekről, majd kettőbe vágom (lehet négybe is - így négy-négy kicsi kockát kapunk). Körbepanírozom kókuszreszelékkel és a csokidíszekkel díszítem.

***

Ha valaki inkább Bounty csokit készítene, a Díványon megtalálja a receptemet!

Kókusz-lime bonbon

Igazi nyárias ízvilágú, koktélokat idéző lett ez a bonbon: a kókusz és a fehér rum nyerő párosát a lime teszi üdévé. A roppanós étcsoki-burok jól kiegyensúlyozza a töltelékben a fehércsoki-alapú ganache-t. A lime színe pedig szépen visszaköszön a zöld mintás transzferfólián.

Hozzávalók kb. 30 darabhoz:

Ganache:

- 70 gr kókusztej

- 3 cm vaníliarúd

- 1 lime héja

- 1 tk. méz

- 3 tk. limelé

- 100 gr fehér csokoládé

- 1 tk. fehér rum

- 2 tk. puha vaj

- 2 ek. kókuszreszelék

Burok:

- 300 gr étcsokoládé

Először a kókusztejhez hozzáadom a kikapart vaníliamagokat, a mézet és a lime héját, majd forrásig melegítem. Lefedem, és két órán keresztül állni hagyom, hogy az ízek kioldódhassanak. 

A csokiburokhoz az étcsokoládét megolvasztom és temperálom, majd elkészítem a csokiburkot szilikon vagy polikarbonát formában. (Én mágneses polikarbonát formát használtam, így készültek a zöld transzferfóliás minták.) A formát hűtőbe teszem, míg a csokiburok megszilárdul.

A ganache-hoz a kókusztejet leszűröm, és kimérek belőle 50 grammot. Ezt 3-4 részletben hozzákeverem a megolvasztott fehér csokoládéhoz, míg szép fényes, sima ganache-t nem kapok. Ehhez hozzáadom a 3 tk. limelét, majd hozzákeverem a puha vajat, a fehér rumot és a kókuszreszeléket is. Ha már szobahőmérsékletű a töltelék, habzsákba töltöm, és beleadagolom a tölteléket a kicsokizott mélyedésekbe, hagyva helyet a lezáráshoz. A formát ismét hűtőbe teszem, míg a ganache kicsit bebőrösödik.

Ekkor az étcsokoládé maradékát újratemperálom, majd lezárom a bonbonokat. Ismét hűtöm a formát jó fél órán keresztül, majd óvatosan kifordítom a kész bonbonokat a formából.