Fahéjas rizsfagyi meggyörvénnyel, csokitálkában

A gyerekkori fahéjas tejberizs fagyisítva :) A rizses fagyi persze egy kicsit nehezebb, mint a csupagyümölcs sorbet-k, így mindenképpen szerettem volna valamilyen gyümöccsel könnyíteni rajta, így került bele a meggyörvény -  a savanykás meggy nagyon jól áll a fahéjas rizsnek! A tálaláshoz pedig sima papír muffinkapszlik segítségével csokitálkákat is készítettem hozzá.

Hozzávalók:

Fagyi:

- 80 g kerek szemű rizottó-rizs (arborio)

- 4 dl tej

- 3 tk. őrölt fahéj

- 60 g nádcukor

- 2,5 dl habtejszín

- 2 marék meggy

 Csokitálkák:

- 100 g étcsokoládé

- kb. 5 papír muffinkapszli

A rizshez hozzáadom a fahéjat és két deci tejet, majd alacsony lángon, időnként átkavarva főzni kezdem. Ahogy beissza a tejet, folyamatosan adagolom hozzá a maradék két deci tejet, míg teljesen meg nem fő a rizs. Ekkor hozzáadom a cukrot, majd botmixerrel nagyjából pépesítem: jó, ha maradnak benne nagyobb rizsdarabok is. Végül hozzákeverem a habtejszínt, és teljesen kihűtöm a fagyialapot.

A meggyet kimagozom, majd ízlés szerint akár pici mézzel édesítve összerottyantom, hogy levet eresszen, végül nagyjából pürésítem botmixerrel.

A fagyialapot fagyigépben elkészítem, majd a harmadát műanyag dobozba adagolom, rákanalazom a meggypüré harmadát, villával márványozom nagyjából, majd addig folytatom a rétegezést, míg a fagyi és a püré el nem fogynak.

A csokitálkákhoz az étcsokoládét megolvasztom és temperálom, majd fogok egy muffinkapszlit, 2-3 teáskanálnyi csokit kanalazok bele, eligazítom a kanál hátával, és így folytatom, míg a csokiból már csak kb. egy kanálnyi marad. Hűtőbe teszem a kapszlikat, míg a csoki meg nem szilárdul. Ekkor ecsettel még egy vékony réteg csokit kenek a csokitálkák belsejébe, majd ismét hűtőbe teszem a kapszlikat. Végül óvatosan lefejtem a papírkapszlikat a csokitálkákról, és ebben tálalom a rizsfagyit gombócolva.

Tipp: Azért ha a nagy melegben nem tudunk temperálni, ne essünk kétségbe, anélkül is meg lehet csinálni a fagyitálkákat, csak tartsuk aztán légmentesen záró dobozban a hűtőben. Hűtőhidegen, a fagyi alatt így is, úgy is roppanni fog a vékony réteg csoki :)

Tiramisu fagylalt

Ízében egy az egyben a klasszikus tiramisut idézi ez a fagyi. A főzött tojásos-kávés alapot mascarponéval gazdagítom, majd a fagylaltgépben készre kikevert fagyit rétegezem amarettós kávéba áztatott babapiskótákkal. A tiramisu fagyi tetejére pedig egy jó adag holland kakaópor kerül. Amikor gombócoljuk, minden alkotóból szépen jut majd a gombócokba: a mascarponés fagyiból, a kávés babapiskótából és a kakaóporból is, így szépen összeáll minden egyes gombócban (csongrádiasan: gömbben) a klasszik tiramisu-ízvilág.

A tiramisu lelke a jó kávé: én most Oscar Ortega termelői kávéját használtam (Casino Mocca, filterpörkölés). Ebből a kávéból frissen törtem össze a fagyialaphoz, míg a babapiskótákhoz hideg áztatással készült filterkávét használtam. Nagyon megszerettem a különböző hideg filtereket, így otthonra is beszereztem egy Mizudashit, amivel nagyon egyszerűen lehet ilyen kávékat készíteni. Akiket pedig mélyebben érdekel a filterkávék világa (Aeropress, V60, Chemex, Mizudashi és társaik), szívből ajánlom a Mantra Coffee filterkávés workshopját!

Hozzávalók:

Fagyialap:

- 250 g tej

- 25 g szemes kávé, mozsárban durvára törve

- 1 csapott kk. fahéj

- 60 g nádcukor

- 2 tojássárgája

- 200 g mascarpone

- 1 ek. amaretto likőr

Rétegezés:

- kb. 150 g babapiskóta

- kb. fél deci hideg filterkávé (vagy eszpresszó)

- 1 ek. amaretto likőr

- holland kakaópor a tetejére

A tejet forrásig melegítem, majd belekeverem a durvára tört kávét és a fahéjat, és egy órán keresztül letakarva állni hagyom. Utána leszűröm. A nádcukrot kikeverem a tojássárgákkal, majd hozzákeverem a kávés tejet is. Alacsony lángon, folytonos keverés mellett besűrítem a tojásos krémet: maghőmérőn mérve kb. 80 fokig kell melegíteni. Ekkor botmixerrel hozzádolgozom a mascarponét, és belekeverem az amarettót. A fagyialapot teljesen kihűtöm, majd fagylaltgépben elkészítem.

Egy mikródobozba leteszek egy réteg, amarettóval ízesített kávéba áztatott babapiskótát. Erre ráterítem a kész fagyi felét. A fagyira ismét egy réteg amarettós-kávés babapiskóta jön, majd rá a maradék fagyi. Mélyhűtőben teljesen kifagyasztom. Tálalás előtt bőven holland kakaóport szitálok a tetejére.

A zseniális kerámiapohárért köszönet Lantos Judit keramikusnak!

Forralt boros trüffel

Ez a trüffel idén télen nagy kedvencem lett több okból is. Először is a forralt bor ízvilága abszolút téliessé teszi: használhatunk készen kapható, jó minőségű fűszerkeveréket is hozzá, vagy összeállíthatjuk a saját fűszerkeverékünket. Én a Fűszerész mézessütemény-fűszerkeverékével készítem mostanság, amelyet egy kevés frissen reszelt narancshéjjal (bionarancs héja!!!) egészítek ki. A másik nagy előnye, hogy mivel a ganache-t csak és kizárólag forralt borral készítem, tejszín nélkül, így nyilván tovább is tartható el, mint a tejszínnel készült változatok. 

A recept eredetileg a Kifőztük decemberi számában jelent meg, amely itt ingyenesen letölthető. 

Hozzávalók kb. 20 darabhoz:

Ganache:

- 50 g testes vörösbor

- fél kávéskanál forraltbor-fűszerkeverék (őrölt fahéj, gyömbér, szegfűszeg, bors, kardamom, citrom- vagy narancshéj stb. ízlés szerint)

- 1 evőkanál akácméz

- 110 g étcsokoládé (minimum 60% kakaótartalommal)

- 15 g puha vaj

Bevonáshoz:

- 200 g étcsokoládé

- 3 evőkanál átszitált kakaópor

                          

A vörös bort a mézzel és a forraltbor-fűszerkeverékkel éppen forráspontig melegítjük, majd langyosra hűtjük (tehát nem forraljuk, hogy az alkoholtartalma megmaradjon). Az étcsokoládét vízgőz fölött vagy mikrohullámú sütőben megolvasztjuk. Az olvasztott étcsokoládéhoz három-négy részletben hozzákeverjük a langyosra hűtött fűszeres bort, és fényes, egynemű masszává dolgozzuk. Végül hozzákeverjük a puha vajat is. Hűtőbe tesszük, míg habzsákkal adagolható állagúra hűl. Ekkor habzsákba töltjük a ganache-t, és sütőpapírra kis halmokat nyomunk belőle. Ezeket ismét hűtjük, majd kézzel átgömbölyítjük, és légmentesen záródó dobozban egy éjszakára hűtőbe tesszük.

Másnap kivesszük a hűtőből, hogy a bevonáshoz szobahőmérsékletűre melegedjenek a golyók. Az étcsokoládét megolvasztjuk és temperáljuk. A temperált csokoládéban villával vagy spirálos végű bonbonmártóval megmártjuk az első golyót, majd a kis tálkában előkészített kakaóporba ejtjük, és a kakaóporos tálat mozgatva bevonjuk kakaóporral. Végül sütőpapírra ültetjük. Hasonlóképpen bevonjuk az összes ganache-golyót. Ha már sűrűsödik-szilárdul a csokoládé mártás közben, egy hajszárítóval melegítsük kicsit fel. A kész trüffeleket egy órán keresztül állni hagyjuk szobahőmérsékleten, majd hármasával-négyesével szitába tesszük, és eltávolítjuk róluk a felesleges kakaóport.

Forrócsoki-pálcák karamellizált fehér csokiból

A házilag készült forrócsoki-pálcák még mindig kedvenc gasztroajándékaim Karácsony körül: pikk-pakk készen vannak, és nagyon jól lehet variálni az ízesítésüket. És nem utolsó sorban cukin lehet csomagolni - amihez nem mindig van türelmem mondjuk, de ha belendülök, akkor dekortapaszt ragasztok a pálcákra, vagy kedves dolgokat írok rájuk, sőt, néha még ajándékkísérő-gyártásra is vetemedek! 

A blogon már két verzióban szerepelnek forrócsoki-pálcák: mogyorós és chilis-narancsos ízesítéssel, de a Díványra is felkerült tegnap egy cikkem forrócsoki-pálcákról, ahol még sok ötletet adok ízesítéshez. Most pedig egy új variáció jön, méghozzá karamellizált fehér csokiból! Kifejezetten édesszájúaknak és karamell-rajongóknak telitalálat!

A jól bevált felespoharas módszeren most sem változtattam: ezekben fér el kényelmesen 30-35 grammnyi csoki, amennyi azért simán kell másfél-két deci forró tejhez. Viszont a fa spatulát a szuper kicsi fakanálra cseréltem az eztettem. a boltból - szerintem ez igazi must have a forrócsoki-szezonban! Nemcsak jobban néz ki, hanem ezzel tényleg kényelmesen lehet keverni majd a forró csokit.

Hozzávalók 3 darabhoz:

- 100 g karamellizált fehér csoki

- fűszerek (nálam most mézeskalácsfűszer, de fahéjjal is szuper lenne!)

- 3 db műanyag felespohár

- 3 db kicsi fakanál (vagy gyógyszertári fa spatula)

A karamellizált fehér csokit felolvasztom, majd ízlés szerint fűszerezem. Ezután temperálom: vagy porított kakaóvajjal érdemes, vagy először hűtsük le kavargatva 27 fok körülre, majd melegítsük vissza 30 fokra. A temperált csokit kiskanállal a felespoharakba adagolom. A poharakat hűtőbe teszem, majd pár perc múlva - amikor már épphogy szilárdulni kezd a csoki - beleállítom a kicsi fakanalakat is. Kb. egy órán keresztül hűtöm, majd amikor már látszik, hogy a csoki elengedte a felespoharat, óvatosan kiütögetem a pohárból.

Majd lehet csomagolni, dekorálni kedvünk-türelmünk szerint!

Felhasználás: A forrócsoki-pálcát másfél-két deci forró tejbe állítjuk, egy-két percet várunk, majd felkeverjük. Akár tejhabosítóval ki is habosíthatjuk.

Karamellizált fehér csokis - fahéjas manduladrazsé

Ezúttal drazsírozáshoz próbáltam ki a karamellizált fehér csokit; a drazsék alapja most mandula volt. A mandulaszemek kaptak egy roppanós karamellréteget, majd jött egy réteg karamellizált fehér csoki, végül pedig fahéjas porcukorban hempergettem meg a szemeket. Karamellizált fehér csoki helyett még karamellizált tejcsokival is isteni lehet szerintem! Viszont a porcukros réteget nem érdemes kakaóporra cserélni, ha karamellizált fehér csokival dolgozunk, az már túl domináns lenne ehhez a csokihoz.

Magvakból és aszalt gyümölcsökből készült további drazséreceptekhez kattintsatok ide!

Hozzávalók:

- 100 g mandula (a héja nélkül)

- 10 g víz

- 30 g cukor

- 1 kávéskanálnyi kakaóvaj vagy sima vaj

- 60-70 g karamellizált fehér csokoládé

- kb. 40-50 g átszitált porcukor

- 2 tk. fahéj

A vizet és a cukrot egy nagyobb lábasba kimérem, majd kb. 110 fokosra melegítem (ez az az állapota a cukorszirupnak, amikor egy kisebb adagot a hideg vízbe mártott ujjaink közé véve szálat húz). Leveszem a tűzről, és belekeverem gyors mozdulatokkal a mandulaszemeket, míg a szirup kristályossá nem válik a magok körül. Ekkor visszateszem a lábast a tűzre, és addig hagyom ott kavargatva, míg a cukorréteg karamellizálódik a mandulákon. Ha ez megtörtént, leveszem a lábast, belekeverem a vajat, majd a mandulaszemeket egy sütőpapírral bélelt tepsibe öntöm, és még forrón szétválasztom a fakanál vagy kesztyűbe bújtatott ujjak segítségével. Elég könnyen elválnak egymástól a vajrétegnek köszönhetően. Hagyom, hogy a karamellizált mandulák szobahőmérsékletűre hűljenek.

Az átszitált porcukrot és a fahéjat egy nagyobb tálban összekeverem. Egy fém keverőtálat hűtőben lehűtök. A karamellizált fehér csokoládét megolvasztom (az enyém túl sűrű volt, így olvasztottam hozzá még kb. 4-5 g kakaóvajat is), majd temperálom. A karamellizált mandulaszemeket az előhűtött fém keverőtálba teszem. A temperált csoki harmadát hozzákavarom, ekkor elkezdi a csoki befedni a szemeket. Hozzákavarom a csoki második harmadát is, majd végül az összes maradék csokoládét. Gyorsan kell dolgozni, és folyamatosan kavarni-mozgatni a magokat, mert az előhűtött tálban gyorsan elkezd majd szilárdulni a temperált csoki. (Az előhűtött tál ötlete Michael Recchiuti könyvéből származik: felgyorsítja a magok csokival való bevonását, de épp azért nagyobb odafigyelést is igényel. Ha először csináljuk, inkább hagyjuk ki a tál előhűtését, és a csokis szemeket kavargatva várjuk meg, míg a csoki láthatóan szilárdulni kezd a magokon.)

A csokis magokat a fahéjas porcukorba borítom, és gumikesztyűbe bújtatott kézzel gyorsan, határozott mozdulatokkal keverem a magokat a porcukorban: figyelni kell arra, hogy mindenhol fedjen a porcukros bevonat, és hogy kézzel szétválasszuk az összetapadó szemeket. Ha megvan a porcukros réteg, szobahőn hagyom állni egy órát a kész drazsékat, majd adagonként szitába téve eltávolítom róluk a felesleges porcukrot.

Szilvás-marcipános-csokis minitorták csokiköpenyben

Hétvégén megint a szilva volt a főszereplő az aktuális minitortában, méghozzá háromszorosan is. A piskótaalap Limara szilvalekváros sütije lett, csak nem gluténmentesen, illetve én a liszt egy részét kakaóporra cseréltem: isteni finom, szaftos már magában is ez a süti! Erre jön egy réteg marcipán szilvapálinkába áztatott aszalt szilvával összegyúrva. A harmadik réteg pedig egy könnyű-habos fahéjas csokimousse - fahéj helyett érdemes lehet még mézeskalácsfűszerrel is kipróbálni!

Az i-re a pontot pedig a látványos csokiköpeny teszi fel, ami mintás transzferfólia segítségével készült. Már régóta szemeztem ezzel a technikával, az utolsó lökést Hedonism Anna bemutatója adta meg az Édes Napok fesztiválon - igaz, ő nem kész torta köré illesztette a csokiköpenyt, de persze a technika ugyanaz.

Hozzávalók 3 minitortához:

Szilvalekváros piskóta (Limara receptje alapján):

- 2 tojás

- 60 g xilit/cukor

- 45 g olvasztott vaj

- 3 ek. 100%-os szilvalekvár

- 80 g liszt (nálam a fele teljes kiőrlésű tönkölyliszt)

- 20 g kakaópor

- 1 tk. sütőpor

- 2 tk. fahéj

Marcipános réteg:

- 4-5 szem aszalt szilva

- kb. fél deci szilvapálinka

- 100 g marcipánmassza

Csokimousse:

- 1 tojássárgája

- 0,8 dl tej

- 1,5 lap zselatin (3 g)

- 1 dl habtejszín

- 2 tk. fahéj

- 50 g étcsokoládé

- 50 g tejcsokoládé

Glazúr + díszítés:

- 70 g habtejszín

- 10 g akácméz

- 60 g étcsokoládé

Csokiköpeny:

- 75 g étcsokoládé

- 3 csík transzferfólia (nálam 24 cm hosszú, 5 cm magas)

Egy nappal korábban nagyobb darabokra vágom az aszalt szilvát, és annyi szilvapálinkát öntök rá, hogy ellepje. Letakarom, és hagyom állni egy napig.

A szilvalekváros piskótához egy tálba kimérem a lisztet, a kakaóport, hozzáadom a sütőport és a fahéjat. Egy másik tálba kerülnek a nedves hozzávalók: a tojások, olvasztott vaj, szilvalekvár és a cukor - ezeket kézi habverővel jól összedolgozom. A nedves hozzávalókat a száraz hozzávalókkal alaposan elkeverem, majd sütőpapírral bélelt tepsin szűk egy centi magasságban elterítem a masszát. 180 fokos sütőben kb. 15 percig sütöm. Ha megsült, hagyom kihűlni, és desszertgyűrűvel (8 cm átmérőjű) három korongot szaggatok ki belőle. (A szilvalekváros sütiből fog kimaradni, de magában is gyorsan elfogy, vagy akár cake popot is készíthetünk belőle.)

A marcipános részhez az aszalt szilváról leöntöm a szilvapálinkát. Az aszalt szilva-darabokat és a marcipánmasszát nagyobb darabokra tépkedve aprítógépbe teszem, és alaposan összedolgozom.

A mousse-hoz a tojássárgáját kikeverem a fahéjjal, majd hozzáadom a tejet. Alacsony lángon, folyamatos kevergetés mellett besűrítem (maghőmérőn mérve kb. 80 fokig kell melegíteni). Ekkor leveszem a tűzről, feloldom benne a hideg vízbe áztatott, majd kicsavart zselatinlapokat. Ezután beledobom a darabokra tört ét- és tejcsokit, és kézi habverővel egyneművé keverem. Hagyom szobahőmérsékletűre hűlni. A habtejszínt kemény habbá verem, majd két részletben a csokis alaphoz forgatom.

Jöhet az összeállítás. A desszertgyűrűk aljába egy-egy szilvalekváros piskótakorongot teszek. Erre kézzel/kanál segítségével rányomkodom-ráigazítom a szilvás marcipánmassza egy-egy harmadát (ahhoz már túl lágy, hogy nyújtani lehessen plusz porcukor nélkül, de elég tartása van még ahhoz, hogy a réteg szépen megálljon). Végül pedig háromfelé osztom a desszertgyűrűkbe a csokimousse-t. Egy éjszakát hűtöm.

Másnap jöhet a díszítés. A desszertgyűrűket egyenként körbemelegítem hajszárítóval, és óvatosan lecsúsztatom a minitortákról. A csokiköpenyhez lemérem a desszertgyűrű kerületét (az enyémnél 24 cm), és lemérem a minitorták magasságát (nálam 5 cm volt). Transzferfóliából ekkora méretű csíkokat vágok ki (tehát én 24 x 5 cm-es csíkokat vágtam). A csokiköpenyhez megolvasztom és temperálom a csokoládét. A kezem ügyébe készítek 3 levágott cellux-csíkot. Fogok egy transzferfólia-csíkot, sütőpapírra fektetem, vékonyan megkenem a csokoládéval egy szilikon spatula vagy kenőkés segítségével (nem baj, ha túlszalad a csoki), majd óvatosan felemelem a csokis fóliát, és a minitorta köré igazítom-simítom. Az egyik előkészített cellux-darabbal rögzítem az illesztésnél. Ugyanígy elkészítem a többi minitorta csokiköpenyét is. Végül a minitortákat hűtőbe teszem jó félórára. A hűtés után óvatosan lehúzom a fóliát, és a tortán marad a csokiköpeny. 

Végül glazúrt készítettem. A habtejszínt a mézzel felmelegítem, majd beledobom a darabokra tört csokit, és kézi habverővel egyneművé keverem. Ezzel vonom be a minitorták tetejét. A maradék glazúrt kicsit lehűtöm, hogy adagolható állagú legyen. Habszákba töltöm, és kis habrózsákat nyomok a glazúrréteg és a csokiköpeny találkozásához.

Szilvás minitorták két változatban

A hétvégén kétféle szilvás minitortát is készítettem - bár apa szerint ezek még minitortának is kicsik voltak, szerinte inkább maxibonbonok :) Ami közös bennünk - már a szilván kívül - az a fényes étcsokiglazúr, amivel bevontam és a gesztenyepiskóta, amelyet már régen ki szerettem volna próbálni Angéla blogjáról: a piskóta szuperkönnyű, puha, szaftos - főleg hogy egy kis szilvapálinkával is meglocsoltam.  Az egyik minitortába egy réteg könnyű szilvamousse és fűszeres szilvapürével ízesített étcsokiganache került még - ez egy az egyben olyan ízvilágú, mint a puszedli, csak közben sokkal könnyebb-habosabb! A másik minitortába étcsokimousse került vörösborban sült szilvával.

A minitorták 7 cm átmérőjű szilikon félgömbformában készültek, de desszertgyűrűben is el lehet készíteni, illetve persze többszörözve a hozzávalókat nagyobb tortát is készíthetünk.

Fűszeres szilvamousse minitorta gesztenyepiskótán

Hozzávalók 6 darabhoz:

Gesztenyepiskóta:

- 1 nagyobb tojás

- 25 g cukor

- 65 g gesztenyemassza (cukrozatlan, pl. Maroni)

- 40 g darált mandula

- 2-3 cm-nyi vaníliarúd

- fél kk. sütőpor

Sült szilva:

- 200 g szilva (magozva mérve)

- 2 ek. nádcukor

- fahéj

- őrölt szegfűszeg

Szilvamousse:

- 125 g sült szilva

- 50 g joghurt

- 2 lap zselatin (4 g)

- 70 g habtejszín

Étcsokiganache:

- 40 g sült szilva

- 20 g habtejszín

- 50 g étcsokoládé

Glazúr:

- 130 ml habtejszín

- 20 g cukor

- 20 g méz

- 125 g étcsokoládé

A gesztenyepiskótához a tojássárgát és a vaníliarúdból kikapart magokat összedolgozom a gesztenyepürével.  A cukrot a tojásfehérjével habbá verem, majd óvatosan hozzáforgatom a gesztenyés tojássárgához. Végül beleforgatom a sütőporral összekevert darált mandulát is. A masszát szűk egy centi vastagon elterítem sütőpapírral bélelt 18 cm-es tortakarikában vagy akkora szögletes sütőkeretben, amelyben kb. egy centi vastag lesz. 180 fokra előmelegített sütőben kb. 12 percig sütöm. Langyosra hűtöm, majd 6 cm-es kiszúróval hat korongot szúrok ki belőle.

A sült szilvához a szilvát negyedelve elterítem egy nagyobb jénai tálban, és összeforgatom a cukorral és a fűszerekkel. 160 fokos sütőben 40 percig sütöm.

A szilvamousse-hoz a sült szilvából kimérek 125 grammot pépesítem botmixer segítségével. Forrásig melegítem, és feloldom benne a hideg vízbe áztatott, majd kicsavart zselatinlapokat. Hozzákeverem a joghurtot, majd szobahőmérsékletűre hűtöm. A habtejszínt felverem (nem kell kőkeményre, csak legyen már tartása), és a szilvapéphez forgatom. A mousse-t elosztom a félgömb forma mélyedéseiben, majd hűtőbe teszem egy órára.

Az étcsokimousse-hoz a sült szilvát a tejszínnel pürésítem, majd forrásig melegítem. Beledobom a darabokra tört étcsokit, és egyneművé keverem. A ganache-ba nyomom a gesztenyepiskótából kiszúrt korongokat (ezeket előzőleg egy kis szilvapálinkával meg is lehet locsolni). A formát mélyhűtőbe teszem, és kifagyasztom a minitortákat. (Ha tortaformában vagy desszertgyűrűben készítjük, elég kihűteni sima hűtőben. A szilikon félgömb formából viszont csak fagyasztva tudjuk a mousse-t kiszedni.) Ha kifagytak, óvatosan kiszedem a minitortákat a formából, és hagyom, hogy a sima hűtőben felengedjenek.

A glazúrhoz a tejszínhez keverem a mézet és a cukrot, majd forrásig melegítem. Ehhez hozzákeverem a darabokra tört étcsokoládét, míg egynemű masszát nem kapok. Kicsit hagyom hűlni-sűrűsödni. Egy rácsot tányérra teszek, és a rácsra ültetem a minitortákat. Egy kanállal lelocsolom egyenként a minitortákat, figyelve, hogy mindenhol fedje a glazúr. (Valamennyi glazúr fog kimaradni, a maradék újramelegíthető és felhasználható.)

Én a díszítéshez mintás transzferfólián készítettem sablon segítségével csokikorongokat - ehhez, illetve a sablon nélküli változathoz itt a leírás.

Vörösborban sült szilvás, étcsokimousse-os minitorta

Hozzávalók 6 darabhoz:

Gesztenyepiskóta:

Ugyanaz, mint az előző minitortánál.

Étcsokimousse:

- 1 tojássárga

- 0,8 dl tej

- 1,5 lap zselatin (3 g)

- 1 dl habtejszín

- 100 g étcsokoládé

- 2-3 ek. vörösborban sült szilva (leírás hozzá itt)

Glazúr:

Ugyanaz, mint az előző minitortánál.

A gesztenyepiskótát ugyanúgy elkészítem, ahogy az előző minitortánál.

A mousse-hoz a tojássárgát összekeverem a tejjel, majd lassú tűzön, folyamatos keverés mellett besűrítem: maghőmérőn mérve kb. 80 fokig melegítem. Ekkor feloldom benne a hideg vízbe áztatott, kicsavart zselatinlapokat, majd az összedarabolt étcsokoládéra öntöm és egyneművé keverem. Hagyom, hogy szobahőmérsékletűre hűljön. A tejszínt nem túl keményre felverem, majd a tojásos-csokis masszához forgatom. A mousse felét szétosztom a félgömb forma mélyedéseiben, majd szétosztom rajta a vörösborban sült szilva felét. Megint mousse jön, majd a szilva maradéka. Végül óvatosan rányomom a gesztenyepiskóta-korongokat. Az előzőleg leírt módon fagyasztom, majd glazúrral áthúzom.

Így néznek ki a glazúrral áthúzás előtt

Frozen yogurt

Próbáltátok már a frozen yogurt nevű fagyit? Igen, ahogy a neve is mutatja, ez egy joghurt alapú fagyi, amelyet a natúr változaton kívül különféle ízesítésekkel is lehet kapni. A joghurt miatt nagyon könnyű, frissítő, és nem utolsósorban kalóriaszegényebb, mint a tejszínes-tejes társai. Egyre több helyen lehet már látni frozen yogurt bárokat is: itt kérhetünk egy natúr vagy ízesített verziót, amelyet aztán variálhatunk kedvünkre: mehet rá öntet, feltétek, amit csak szeretnénk.

Engem két dolog fogott meg a frozen yogurtban: a lágy-krémes állaga, na és az, hogy übercukin néz ki, ahogy a bárokban beleadagolják a csavart fagyihoz hasonlóan a szép papírkapszlikba. Úgyhogy mikor legutóbbi bécsi utam alkalmával az egyik könyvesboltban megláttam egy csak frozen yogurtokról szóló könyvet (Melanie Zanin: Frozen Yogurt. Das cremige Eisdessert aus dem Becher. Bath, 2013. - ha jól látom, itt szinte az egész könyvet végig lehet nézni online), rögtön le is csaptam rá, hogy elkészíthessem a házi verziót is. A könyv egy rövid technikai bevezetővel indít, majd következnek a receptek: többféle ízkombináció sok szép fotóval illusztrálva. Az utolsó fejezetben pedig ötleteket és recepteket találunk arra, milyen önteteket, feltéteket kínálhatunk a frozen yogurtokhoz.

A könyvből kiindulva, illetve többféle ízzel kísérletezve, több adagot legyártva nekem az a tapasztalatom, hogy három dolog nélkülözhetetlen ahhoz, hogy tökéletesen, lágy, krémes állagú frozen yogurtot tudjunk készíteni otthon. Az első és legfontosabb, hogy milyen joghurtot használunk: legyen jó minőségű, jó sűrű, krémes - én Cserpes natúr joghurtot használtam, de nagyon jók a görög joghurtok is. Ha nem tudunk ilyen joghurtokat találni, akkor a sima natúr joghurtot érdemes néhány órán keresztül lecsepegtetni, hogy sűrűbb-krémesebb legyen. A még krémesebb, még lágyabb állaghoz a könyv még azt javasolja, hogy a kész ízesített joghurtos fagyialaphoz keverjünk habbá vert tojásfehérjét vagy tegyünk az alaphoz egy-két teáskanálnyi szójalecitint - ez az emulgeálószer a tökéletesen egynemű, habos-krémes állagot segíti elő. Én mindkét lehetőséget elvetettem: nyers tojást semmilyen formában nem fogyasztok, szójalecitint meg nem szeretnék a házi fagyimba (ha valakinek mégis ez a megoldás a szimpatikus, akkor Culinarisban pl. kapható). Ezek helyett én invertcukorral javítottam az állagon: ez házilag is elkészíthető (recept pl. itt), de ki is válthatjuk pl. akácmézzel. A harmadik nélkülözhetetlen dolog pedig a krémes állaghoz bizony a fagyigép: ugyanis a frozen yogurtnak épp az az ideális állaga-keménysége, amilyenre a fagyigép megfagyasztja az alapot. Nem tudom, botmixeres-átkeverős módszerrel érdemes-e a frozen yogurt esetében próbálkozni egyáltalán, az az érzésem, hogy úgy nem lenne az igazi az állaga.

Ha megvan a tökéletes állagú frozen yogurtunk, akkor már csak a dizájnos tálalás van hátra :) Abban az állagában, amilyenre kikeveri a fagyigép, tökéletesen jól adagolható-formázható: egy nagy lyukú, csillagbetétes nyomózsákba töltöm a kész fagyit, és azzal adagolom. A cukiságfaktor pedig tökéletes lesz, ha ilyen szép papírkapszlikba adagoljuk. Ekkor vagy rögtön fogyasztjuk, vagy rövid időre be lehet tenni már tálalva a mélyhűtőbe - de nem érdemes sokáig ott tartani, mert túlságosan keményre fog fagyni.

Ilyesmi csillagbetétes nyomózsák az ideális az adagoláshoz

A szép hosszúra nyúlt bevezető után négy rövid ízváltozat következik. Ezek inkább csak ötletadók, a joghurt tetszés szerint ízesíthető-édesíthető. Nekem leginkább savanykás gyümölcsökkel ízlik, de nem gyümölcsös változatok is teljesen jól működnek.

Passiógyümölcsös frozen yogurt

Hozzávalók kb. 4 adaghoz:

- 3 db passiógyümölcs leve

- fél citrom leve

- 2 csapott ek. cukor (vagy tetszés szerinti édesítőszer)

- 2 tk. invertcukor (vagy akácméz)

- 3 cm-nyi vaníliarúd-darab

- 400 g joghurt

Egy kisebb lábasban a passiógyümölcsök levét, a fél citrom levét, a cukrot, az invertcukrot és a vaníliarúd-darab kikapart magjait összeforralom, feloldom a cukrot, majd teljesen kihűtöm. Kézi habverővel összekeverem a joghurttal, majd fagyigépben kifagyasztom. Csillagbetétes nyomózsákkal adagolom.

Málnás-rózsaborsos frozen yogurt

Hozzávalók kb. 5-6 adaghoz:

- 250 g málna (lehet fagyasztott is)

- 500 g joghurt

- 2 ek. cukor (vagy más édesítőszer)

- 1 ek. invertcukor (vagy akácméz)

- pár csipet rózsabors

A málnát leturmixolom és átpasszírozom. A málnapürét az invertcukorral és a cukorral összeforralom, majd teljesen kihűtöm. Az édesített málnapürét kézi habverővel a joghurthoz keverem, majd fagyigépben kifagyasztom. Csillagbetétes nyomózsákkal adagolom, majd pár szem összemorzsolt rózsaborssal szórom meg.

Kávés frozen yogurt

Hozzávalók kb. 4-5 adaghoz:

- 2 adag eszpresszó

- 60 g étcsokoládé

- 3 ek. cukor (vagy más édesítőszer)

- 1 ek. invertcukor (vagy akácméz)

- 400 g joghurt

- 1 tk. őrölt kávé

- kávébab a díszítéshez

Az eszpresszókat forrásig melegítem, majd beledobom az étcsokoládét, illetve a cukrot és invertcukrot, és kézi habverővel egyneműsítem és kihűtöm. Ha kihűlt, hozzákavarom a joghurtot és az őrölt kávét, majd fagyigépben kifagyasztom. Csillagbetétes nyomózsákkal adagolom, és egy-egy szem kávébabbal díszítem.

Fahéjas-sült szilvás frozen yogurt

Hozzávalók kb. 6 adaghoz:

- 300 g szilva (magozva mérve)

- 3 ek. cukor

- 1 ek. invertcukor (akácméz)

- fahéj ízlés szerint (nálam kb. 2 tk.)

- 400 g joghurt

A szilvát kimagozom, félbe vágom, és egy jénai tálban elterítem. Megszórom a cukorral és a fahéjjal, rákanalazom az invertcukrot, majd összeforgatom. 160 fokra előmelegített sütőben kb. fél órán keresztül sütöm, majd leturmixolom és kihűtöm. Ha kihűlt, hozzákeverem a joghurthoz, és fagyigépben kifagyasztom. Csillagbetétes nyomózsákkal adagolom.

Az epres változat receptjét megtaláljátok a Díványon!

Vörösborban sült szilvás & mákos fagyitorta

A vörösborban sült meggy mintájára készült egy adag vörösborban sült szilva is nemrég: a Dalla Cucinánál és Gesztenyénél olvasható receptet követtem, némileg csökkentve a cukor mennyiségén, illetve fahéjjal fűszereztem a szilvát. A szilvaszemeket négyfelé vágtam, és jó sűrűre, sziruposra forraltam be a boros-szilvás levet.

Ezt a vörösboros szilvát elsőként egy fagyitortában használtam: a fehércsokis mákfagyihoz nagyon-nagyon jól passzol szerintem a fűszeres-boros szilva. Nagyon mákos, úgyhogy mákrajongóknak ideális! :)

Hozzávalók:

Mákos tésztalap:

- 2 tojásfehérje

- 80 g darált mák

- 50 g xilit/cukor

- csapott kk. fahéj

Fagyialap:

- 1 dl tej

- fél + 1 dl habtejszín

- 2 tojássárga

- 10 g cukor

- 1 púpos ek. darált mák

- fél lapzselatin (elhagyható)

- 100 g fehér csokoládé

- 3-4 ek. vörösborban sült szilva

Díszítés:

- 1 dl habtejszín

- 100 g mascarpone

- 1 tk. darált mák

Először a mákos tésztalapot készítem el. A tojásfehérjéket a cukorral/xilittel kemény habbá verem, majd óvatosan beleforgatom a mákot és a fahéjat. Egy kb. 18x8 cm-es szögletes fém vagy szilikon kalácsformába kanalazom (ha nem szilikon a forma, sütőpapírral ki is bélelem), és 180 fokra előmelegített sütőben megsütöm (nálam kb. 20 percig sült, de tűpróbával ellenőrizzük). Hagyom kihűlni.

A fagyialaphoz a tojássárgákat kikeverem a cukorral és a mákkal, majd hozzákeverem a tejet és a fél deci tejszínt. Lassú tűzön, folyamatos keverés mellett besűrítem: maghőmérőn mérve kb. 80 fokig melegítem, ill. akkor jó, amikor a krém már határozottan bevonja a fakanál hátulját. Belekeverem a korábban hideg vízbe áztatott, majd alaposan kinyomkodott zselatinlapot. Ezután beledobom az apróra vágott fehér csokoládét, és kézi habverővel egyneművé keverem. Szobahőmérsékletűre hűtöm. Végül a maradék tejszínt laza habbá verem, és hozzákeverem a tojásos krémhez, majd hozzáforgatom a vörösborban sült szilvát is.

A szögletes formát folpackkal kibélelem (ha szilikon formánk van, akkor nem kell), és belekanalazom a mákos fagyialapot. Erre ráhelyezem óvatosan a mákos tésztalapot, majd kifagyasztom egy éjszaka alatt.

Másnap a díszítéshez a tejszínből és a mascarponéből kemény habot verek, és óvatosan hozzáforgatom a mákot is. A fagyitortát kiemelem a formából. A mascarponés habot csillagbetétes habzsákba töltöm, és habrózsákkal díszítem a jégkrémtortát. Visszateszem még egy jó fél órára a mélyhűtőbe, hogy a habrózsák is megfagyhassanak. Tálalás előtt 5-10 perccel vegyük ki a mélyhűtőből.

Vörösborban sült meggyes fahéjfagyi csokis-fahéjas tölcsérben

Nemrég a Balatonon ettem egy nagyon finom fahéjfagyit, amit szerettem volna itthon is elkészíteni. A főzött fahéjfagyit vörösborban sült meggyel egészítettem ki: ez a kombó szerintem telitalálat, alig bírtam ki, hogy ne egyem meg egy nap alatt az egész adag fagyit. Bevetettem az ostyasütő gépemet is - ezt még tavaly kaptam a két legjobb barátnőmtől a névnapomra a nyár végén. Egy nagyon egyszerű gépről van szó (egészen pontosan ez), de én teljesen meg vagyok vele elégedve. A fagyihoz ízben passzoló tölcséreket és ostyatálkákat szerettem volna készíteni, így a David Lebovitztól kölcsönzött alapreceptet némileg módosítva csokis-fahéjas ostyákat készítettem.

Hozzávalók:

Meggyes-fahéjas fagyi:

- 3 dl tej

- 3 tojássárgája

- 3-4 ek. xilit/cukor

- kb. 3 tk. őrölt fahéj

- 2 dl habtejszín

- 2 ek. vörösborban sült meggy (eredeti recept itt, én az itt található rumos változatot készítettem) - ha ezért nem akarjuk bekapcsolni a sütőt (amit nagyon meg tudok érteni), akkor áztassunk magozott meggyet 2-3 napra rumba vagy konyakba

Tölcsérek és ostyatálkák:

- 70 ml tojásfehérje (kb. 2 nagy tojásból)

- 65 g barna nádcukor

- 65 g liszt

- 25 g kakaópor

- 40 g olvasztott vaj

- késhegynyi őrölt fahéj

A fagyialaphoz a tojássárgákat kikeverem a xilittel/cukorral és a fahéjjal, majd hozzákeverem a tejet is. Lassú tűzön, folyamatos keverés mellett besűrítem: maghőmérőn kb. 80 fokig melegítem, ill. akkor jó, amikor a tojásos alap már szépen bevonja a fakanál hátát. Ehhez hozzákeverem a hideg habtejszínt, és a kész fagyialapot teljesen kihűtöm. Ha kihűlt, fagyigépben kifagyasztom, és az utolsó pár percben szórom a gépbe a vörösborban sült meggyet. A lágy fagylaltot dobozba teszem, és egy-két óra alatt szilárdra fagyasztom. Ha nincs fagyigépünk, akkor félóránként át kell keverni botmixerrel, és az utolsó keverésnél adjuk hozzá a meggyet.

A tölcsérekhez és ostyatálakhoz a tojásfehérjét kikeverem a cukorral és a fahéjjal, majd hozzákeverem a liszt kétharmadát. A masszához hozzáadom az olvasztott vajat, végül pedig simára keverem a maradék liszttel és a kakaóporral. Az ostyasütőt 3-as fokozatra állítom. Én közepes méretű tölcséreket és tálkákat készítettem, ehhez kb. két teáskanálnyit tettem mindig a masszából az ostyasütőbe. Kb. 3 perc alatt sültek meg az ostyák. Amikor kész az ostya, tölcsérhez az ostyasütőhöz adott tölcsérformára tekerem fel jó szorosan, és tartom, míg ki nem hűl annyira az ostya, hogy a formáját megtartsa. Lényeges, hogy a forró ostyát formázzuk, ha kihűl, már nem lehet formázni, törni fog. Ostyatálkához a forró ostyát felfordított pohár aljára simítom rá óvatosan, és tartom az ostyát, míg fel nem veszi a tálka-formát.

A tölcsérformázó

A kész ostyákat légmentesen záró dobozban érdemes tárolni. Legjobb még az elkészültük napján megenni, akkor a legropogósabbak, de másnapig is elég jól megőrzik még a ropogósságukat.

Ha nincs ostyasütőnk, akkor sütőben is meg lehet sütni az ostyalapokat. Sütőpapírra kör alakban szétkenek két-két teáskanálnyi masszát: kb. befőttestál-nagyságú köröket kell kapni. 170 fokra előmelegített sütőben kb.8-10 perc alatt megsütöm, majd forrón formázom.

Ebből a mennyiségből nekem 10 ostyatálka + tölcsér lett vegyesen.

A fagyit az ostyatálkákba és a tölcsérekbe gombócolva tálalom.

Tipp: Vörösborban sült meggy helyett ugyanúgy készült vörösborban sült szilvával is érdemes kipróbálni ezt a fahéjfagyit!

A tölcsérek és ostyák alapreceptje innen:

David Lebovitz: The Perfect Scoop. Ice Creams, Sorbets, Granitas and Sweet Accompaniments. New York, 2007. pp. 228-230 (Ice Cream Cones).

Mexikói stílusú csokoládé

Szántó Tibor alap csokoládékurzusán ettem először ún. mexikói stílusú csokoládét. Ez a fajta csokoládé nagyban eltér az általunk megszokott csokoládéktól a textúráját tekintve: mivel nem konsírozzák és nem adnak hozzá plusz kakaóvajat, ezért érezhetően szemcsés, "harapható" állagú, nem olvad úgy szét a szánkban, mint a több órán-napon keresztül konsírozott társai, amelyeknél a konsírozásnak köszönhetően a szemcseméret olyan kicsi, amelyet a nyelvünk már nem képes érzékelni. Miért jó akkor mégis a mexikói stílusú csokoládé? Mivel a kakaóbabokat minimális ideig finomítják, így ez a fajta csokoládé sokkal-sokkal intenzívebben tudja megőrizni a kakaóbabok eredeti ízét. Nyers, elementárisabb kakaó-élményt tud adni, mint a konsírozott csokoládék.

Eszternek köszönhetően találtam rá a Saveur egy nagyon hangulatos videójára, amely remekül bemutatja, hogyan is készíthetünk házilag mexikói stílusú csokoládét. A legfontosabb hozzávaló, amit be kell szereznünk, az a nagyon jó minőségű, finom aromájú (fine flavour) pörkölt kakaóbabok: én Szántó Tibitől kaptam egy kevés perui vadszüretelésű kakaóbabot nemrég, de pl. a Rózsavölgyi Csokoládé üzletében (Bp., Királyi Pál u. 6.) kimérve lehet venni pörkölt kakaóbabokat. A fűszerezés aztán már tetszőleges: én az első kísérletnél nem variáltam túl, egy kevés fahéjjal és vaníliával fűszereztem a csokoládémat. Tulajdonképpen a mexikói csokoládénk ugyanazon elv alapján készül, mint pl. a házi mogyoróvaj vagy a mogyorópraliné: a pörkölt kakaóbabokat addig aprítjuk, amíg ki nem eresztik a kakaóvaj-tartalmukat, és paszta-állagú masszát kapunk. Én ehhez sima konyhai aprítógépet használtam.

Ez a poszt két okból is nagyon kedves a számomra. Egyrészt hihetetlen élmény volt "saját" csokoládét készíteni, látni-megtapasztalni kicsiben, ahogy a kakaóbabok csokoládétáblává alakulnak. Másrészt úgy érzem, hogy ennek a posztnak a fotózásánál kezdtem "közelebb kerülni", jobban megismerni az új fényképezőgépem, amiért nagy-nagy köszönettel tartozok Beának, a Dizájnmenza blog írójának - nemcsak a szép kiegészítőkért, hanem a sok-sok jó tanácsért is!

Hozzávalók:

- 60 gr pörkölt, egész kakaóbab (tisztítva mérve)

- 20 gr demerara nádcukor

- jó késhegynyi őrölt fahéj

- fél rúd vanília

A pörkölt kakaóbabokat megtisztítom a papírvékony héjuktól. Aprítógépbe teszem, és pulzálva addig aprítom, míg a kakaóbabok kiengedik a kakaóvaj-tartalmukat, és pasztává állnak össze.

Ekkor adom ehhez a pasztához a mexikói csokoládé többi összetevőjét. Én nagyon kevés demerara nádcukrot adtam hozzá (a videóban úgy tűnik nekem, hogy nagyságrendekkel több cukor kerül a kakaós pasztához), illetve fahéjjal és vaníliával fűszereztem, ami természetesen ízlés szerint módosítható. Ezekkel az összetevőkkel még pár percig aprítottam a masszát.

Ekkor egy 8 cm átmérőjű desszertgyűrűt sütőpapírra tettem, és ebbe kanalaztam a mexikói csokoládét. Hűtőbe tettem, hogy a kivált kakaóvaj újra megszilárdulhasson. Mivel nem temperáltam, így a kész mexikói csokoládé kinézetre elég csúnyácska lett: a felülete teljesen matt volt, végig mindenhol kakaóvajkiválás okozta foltokkal. A desszertgyűrűből is alig lehetett kipréselni. Mivel a videóban sem temperálják, lehet, hogy ez nem lenne akkora probléma (ha már rusztikus a textúra, miért ne lehetne az a kinézete is?). Engem azonban zavart, hogy nem nyújt túl esztétikus látványt a mexikói csokoládém, így feldaraboltam, és mikróban felolvasztottam ismét masszává, és porított kakaóvaj segítségével temperáltam (porított kakaóvaj híján hűtsük 27-28 fokra kavargatással, majd melegítsük fel 32 fokra). Ismét a desszertgyűrűbe öntöttem, hűtőbe tettem, és hagytam, hogy a kakaóvaj újra megszilárduljon a csokoládéban. Ekkor már külalakra is tökéletes lett a végeredmény: gyönyörű, matt-selymes fénye lett, illetve ahol érintkezett a desszertgyűrűvel oldalt, ott tükörfényes volt, és szinte magától jött ki a desszertgyűrűből. Úgyhogy mindenképpen érdemes temperálni. 

Én az egész csokoládémasszát egy desszertgyűrűbe öntöttem, abból lett a képeken is látható kerek csokoládétábla. Így utólag úgy gondolom, hogy érdemes inkább 2-3 desszertgyűrűbe szétosztani a masszát, és akkor vékonyabb, kézzel könnyebben törhető táblákat kapunk. Sőt, szerintem polikarbonát vagy szilikon formákba is ki lehet önteni - mivel én sokkal kevesebb cukrot használtam, mint a videóban, így sokkal lágyabb, jobban formálható masszát kaptam.