Fekete ribizlis-fehér csokis pisztáciadrazsé

Nagyon szeretem a pisztáciát bogyós gyümölcsökkel kombinálva, már bonbonban is készítettem ilyesmit. Most drazsénál próbáltam ki ezt a fajta kombinációt: az alap természetesen szemes pisztácia, és ehhez társul a fekete ribizli. A Nature Cookta fekete ribiszke lisztjét használtam: ez a gyümölcshús a héjával együtt megszárítva, majd liszt finomságúra őrölve. Nagyon finom, intenzív fekete ribizli-ízt ad, szépen is lehet vele fehér csokit színezni, és nagy előnye, hogy ár-érték arányban sokkal-sokkal jobb, mint a liofilizált társa. Hogy a pisztáciadrazsém intenzíven fekete ribizlis legyen, egyrészt a bevonáshoz használt fehér csokihoz is kevertem a lisztből, másrészt porcukorral kevert fekete ribizli lisztbe forgattam.

Hozzávalók:

- 100 g pisztácia (sótlan; héja nélkül mérve)

- 60 g fehér csokoládé

- 30 g fekete ribiszke liszt

- 30 g porcukor

Egy tálba előkészítem az átszitált porcukrot, amihez hozzákeverek 20 grammnyit a fekete ribiszke lisztből. Egy fémtálat kb. negyed órára hűtőbe teszek, hogy alaposan lehűljön.

A fehér csokoládét megolvasztom, hozzákeverem a maradék 10 grammnyi fekete ribiszke lisztet, majd temperálom. A pisztáciát a lehűtött tálba teszem. A temperált csoki harmadát hozzákavarom, ekkor elkezdi a csoki befedni a szemeket. Hozzákavarom a csoki második harmadát is, majd végül az összes maradék csokoládét. Gyorsan kell dolgozni, és folyamatosan kavarni-mozgatni a magokat, mert az előhűtött tálban gyorsan elkezd majd szilárdulni a temperált csoki. (Az előhűtött tál felgyorsítja a magok csokival való bevonását, de épp azért nagyobb odafigyelést is igényel. Ha először csináljuk, inkább hagyjuk ki a tál előhűtését, és a csokis szemeket kavargatva várjuk meg, míg a csoki láthatóan szilárdulni kezd a magokon.)

A csokis magokat a fekete ribiszke lisztes-porcukros tálba borítom, és gumikesztyűbe bújtatott kézzel gyorsan, határozott mozdulatokkal keverem a magokat a porcukorban: figyelni kell arra, hogy mindenhol fedjen a porcukros bevonat, és hogy kézzel szétválasszuk az összetapadó szemeket. Ha megvan a porcukros réteg, szobahőn hagyom állni egy órát a kész drazsékat, majd adagonként szitába téve eltávolítom róluk a felesleges porcukrot.

Chilis-étcsokoládés meggydrazsé

Egy last minute ajándékötlet Karácsonyra: fűszeres meggydrazsék roppanós étcsokiburokban. Gyorsan elkészül, és látványos csomagokat gyárthatunk belőle celofánba adagolva. A fűszerezés ízlés szerint alakítható: chili helyett szuper lenne még őrölt kardamommal vagy fahéjjal is például. Itt találhattok még további drazsévariációkat.

A recept eredetileg a Kifőztük decemberi számában jelent meg, amely letölthető innen ingyenesen.

Hozzávalók:

- 100 g aszalt meggy

- 75 g étcsokoládé (min. 60% kakaótartalommal)

- 50 g kakaópor

- kb. 1/2 kávéskanál őrölt chili

A kakaóport előkészítjük egy nagyobb tálba, amelybe a meggyek is kényelmesen bele fognak férni. A meggyeket egy másik keverőtálba készítjük elő. Az étcsokoládét megolvasztjuk és temperáljuk. A csokoládéhoz ízlés szerint őrölt chilit keverünk. A meggyre kanalazzuk a csokoládé kb. egyharmadát, és alaposan átkeverjük, hogy egyenletesen fedje a csokoládé a meggyszemeket. Ekkor rákanalazzuk a második harmadát a csokoládénak, majd ismét elkeverjük. Végül a maradék csokoládét is a meggyszemekhez keverjük. A csokoládéval frissen bevont meggyszemeket a kakaóporos tálba öntjük, és kézzel keverjük-forgatjuk a csokis meggyszemeket a kakaóporban, míg mindenhol be nem fedi a szemeket a kakaópor is. Ügyeljünk arra, hogy több szem összetapadhat, ezeket válasszuk szét kézzel, miközben kavarjuk a meggyszemeket a kakaóporban. Egy óráig szobahőmérsékleten állni hagyjuk a bevont meggydrazsékat, majd adagonként szitába tesszük, és eltávolítjuk a drazsékról a felesleges kakaóport.

Karamellizált fehér csokis - fahéjas manduladrazsé

Ezúttal drazsírozáshoz próbáltam ki a karamellizált fehér csokit; a drazsék alapja most mandula volt. A mandulaszemek kaptak egy roppanós karamellréteget, majd jött egy réteg karamellizált fehér csoki, végül pedig fahéjas porcukorban hempergettem meg a szemeket. Karamellizált fehér csoki helyett még karamellizált tejcsokival is isteni lehet szerintem! Viszont a porcukros réteget nem érdemes kakaóporra cserélni, ha karamellizált fehér csokival dolgozunk, az már túl domináns lenne ehhez a csokihoz.

Magvakból és aszalt gyümölcsökből készült további drazséreceptekhez kattintsatok ide!

Hozzávalók:

- 100 g mandula (a héja nélkül)

- 10 g víz

- 30 g cukor

- 1 kávéskanálnyi kakaóvaj vagy sima vaj

- 60-70 g karamellizált fehér csokoládé

- kb. 40-50 g átszitált porcukor

- 2 tk. fahéj

A vizet és a cukrot egy nagyobb lábasba kimérem, majd kb. 110 fokosra melegítem (ez az az állapota a cukorszirupnak, amikor egy kisebb adagot a hideg vízbe mártott ujjaink közé véve szálat húz). Leveszem a tűzről, és belekeverem gyors mozdulatokkal a mandulaszemeket, míg a szirup kristályossá nem válik a magok körül. Ekkor visszateszem a lábast a tűzre, és addig hagyom ott kavargatva, míg a cukorréteg karamellizálódik a mandulákon. Ha ez megtörtént, leveszem a lábast, belekeverem a vajat, majd a mandulaszemeket egy sütőpapírral bélelt tepsibe öntöm, és még forrón szétválasztom a fakanál vagy kesztyűbe bújtatott ujjak segítségével. Elég könnyen elválnak egymástól a vajrétegnek köszönhetően. Hagyom, hogy a karamellizált mandulák szobahőmérsékletűre hűljenek.

Az átszitált porcukrot és a fahéjat egy nagyobb tálban összekeverem. Egy fém keverőtálat hűtőben lehűtök. A karamellizált fehér csokoládét megolvasztom (az enyém túl sűrű volt, így olvasztottam hozzá még kb. 4-5 g kakaóvajat is), majd temperálom. A karamellizált mandulaszemeket az előhűtött fém keverőtálba teszem. A temperált csoki harmadát hozzákavarom, ekkor elkezdi a csoki befedni a szemeket. Hozzákavarom a csoki második harmadát is, majd végül az összes maradék csokoládét. Gyorsan kell dolgozni, és folyamatosan kavarni-mozgatni a magokat, mert az előhűtött tálban gyorsan elkezd majd szilárdulni a temperált csoki. (Az előhűtött tál ötlete Michael Recchiuti könyvéből származik: felgyorsítja a magok csokival való bevonását, de épp azért nagyobb odafigyelést is igényel. Ha először csináljuk, inkább hagyjuk ki a tál előhűtését, és a csokis szemeket kavargatva várjuk meg, míg a csoki láthatóan szilárdulni kezd a magokon.)

A csokis magokat a fahéjas porcukorba borítom, és gumikesztyűbe bújtatott kézzel gyorsan, határozott mozdulatokkal keverem a magokat a porcukorban: figyelni kell arra, hogy mindenhol fedjen a porcukros bevonat, és hogy kézzel szétválasszuk az összetapadó szemeket. Ha megvan a porcukros réteg, szobahőn hagyom állni egy órát a kész drazsékat, majd adagonként szitába téve eltávolítom róluk a felesleges porcukrot.

Rózsaszín aszalt gyümölcsös csokidrazsék

fotó: Csigó Zita

A blogon már számtalan drazsévariáció fordult elő: drazsírozott magvak (pisztácia, mandula, mogyoró), aszalt gyümölcsök egyaránt. Viszont eszembe jutott, hogy az egyik kedvenc verzióm, a duplán gyümölcsös drazsé, amely eredetileg a Fahéj magazin 2013/tavaszi számában jelent meg, még ide az oldalra nem került fel. A magazin tavaszi számába üde tavaszi színvilágú recepteket készítettem, így jutott eszembe, hogy a csokidrazsét a végén porcukorral és keményítővel kevert liofilizált málnaporban forgassam meg: így szép üde rózsaszín lesz a külsejük, de ízben is passzolni fog a málna az aszalt gyümölcsökhöz. Tehát kívül rózsaszín csokidrazsé következik két verzióban: savanykás aszalt meggy fehér csokiba forgatva és feketecseresznye roppanós étcsokiburokban. Ez a drazsé nagy kedvenc lett, már többször is készült (pl. itt is írtam).

Hozzávalók:

- 100 gr aszalt feketecseresznye (vagy aszalt meggy)

- 60 gr étcsokoládé (vagy fehér csokoládé, ha aszalt meggyből készítjük)

- 10 gr fagyasztva szárított (liofilizált) málna

- 40 gr porcukor

- 1 tk. kukoricakeményítő

Az aszalt feketecseresznyét (vagy meggyet) egy nagyobb (előhűtött) tálban előkészítjük, amelyben kényelmesen meg lehet forgatni. A liofilizált málnát porrá törjük, és egy tálba szitáljuk. Hozzászitáljuk a porcukrot és a kukoricakeményítőt, majd összekeverjük. Az étcsokoládét (vagy aszalt meggyhez a fehér csokoládét) megolvasztjuk és temperáljuk. A temperált csokoládéból egy evőkanálnyit az aszalt gyümölcshöz teszünk, és addig kavarjuk, míg el nem oszlik egyenletesen a szemeken. Ekkor újabb adag csokoládét adunk az aszalt gyümölcsökhöz, és azt is eloszlatjuk rajtuk. Ezt addig folytatjuk, míg a csokoládé el nem fogy. Addig keverjük a csokoládét az aszalt gyümölcsökhöz, míg egyenletesen be nem fedi őket, és a csokoládé el nem kezd szilárdulni. Ekkor ráöntjük a málnás-keményítős porcukrot, és kézzel addig forgatjuk össze, míg a porcukor egyenletes rétegben nem fedi a szemeket. Közben igyekezzünk szétválasztani kézzel az esetlegesen összeragadt szemeket. A kész drazsét jó fél órán keresztül hagyjuk pihenni, hogy a csokoládé szobahőmérsékleten megszilárdulhasson. Ekkor egy szita segítségével eltá­volítjuk a felesleges málnás porcukrot. A drazsét légmentesen záró dobozban, szobahőmérsékleten tároljuk.

Tipp: Keverjünk egy jó késhegynyi chilit a málnás-keményítős porcukorhoz!

"Dunakavics" házilag

Most egy kis retró következik, némi kötelező ételfestékkel megspékelve! Gyerekkoromban egyértelműen a Dunakavics volt a kedvencem a konkurensével, a Francia drazséval összevetve. A legfrissebb GoodFood-ban (2013. II. évf. 5. szám, május; 70. old.) pedig rátaláltam a receptjére, úgyhogy - bár nem csinálok gyakran ételfestékes cuccokat - megszállt a nosztalgia, és kipróbáltam. A recept nagyon egyszerű, egy ételfestékkel színezett cukorszirupot kell készíteni, amelyet adott hőfokra melegítünk. Tulajdonképpen ugyanúgy járunk el, mint a karamellizált, majd csokival bevont drazsék esetében, amikor a karamelles réteget készítjük. Kicsit utánanéztem a guglin, még egy hasonló recept forog közkézen házi dunakavicsra, amely pl. itt is megtalálható. Itt egyrészt annyi az eltérés, hogy invertáló anyag (ecet) is szerepel, ez mondjuk nem szükséges szerintem, hiszen úgyis az a lényeg, hogy a cukorszirup szépen kikristályosodjon a magokon. Illetve itt a cukorsziruppal bevont magvakat utólag színezi, ami szerintem nem olyan jó megoldás, mert egyrészt nem lesz olyan egynemű a szín, másrészt az összerázás során lepotyoghat a cukorburokból.

A GoodFood-os recepten is érdemes alakítani: drasztikusan csökkenteni érdemes a cukorszirup mennyiségét (túl sok színezett cukor marad ki). Tökéletesen a boltira nem fog hasonlítani a házi változat külsőre: drazsírozó gép nélkül nem fogja a színezett cukormáz 100%-osan fedni a mogyorószemeket, illetve a gépi változatot méhviasszal szokták még fényezni is. A házinak inkább rusztikus a külseje, de ízre olyan. (Nagyon kíváncsi lennék, a GoodFood fotóján milyen magokat drazsíroztak: a kis szemek simán kisebbek fél földimogyoróknál is, és tökéletesen egynemű a borításuk, ami ezzel a módszerrel nekem sajnos nem jött össze... update: utólag kiderítettem, hogy a GF-os fotón mandulaszilánkok vannak cukorborításban.)

Hozzávalók:

- 200 gr cukor

- 140 gr víz

- pár csepp vízben oldódó ételfesték

- 200 gr földimogyoró (az eredeti Dunakavics nem sózott mogyoróból készül, de szerintem sóssal is finom lehet)

A cukrot és a vizet kimérem egy nagyobb lábasba, és melegíteni kezdem. Ahogy melegszik, vizes ecsettel lemosom a lábas falára tapadt cukorszemcséket, és hozzáadom az ételfestéket. A szirupot maghőmérővel mérve 116 fokig melegítem. Ekkor leveszem a tűzről, és beleöntöm a mogyorót. Fakanállal addig keverem, míg a cukorszirup kikristályosodik a magok körül, és a magok elválnak egymástól. Ekkor visszateszem  a tűzhelyre, és pár percig folyamatosan kavargatva tovább melegítem. Kipróbáltam enélkül is, de így lett nekem igazán ropogós a cukorréteg. Végül sütőpapírra terítem a bevont mogyorószemeket, és hagyom, hogy teljesen kihűljenek. Légmentesen lezárva tárolom.

Egyébként ha engem kérdeztek, szerintem sokkal finomabb az a karamellizált mogyoródrazsé, amelyet aztán temperált csokiba forgatunk... :)

Matcha teás-tejcsokis pisztáciadrazsé

Veszélyes dolog ez a drazsézás! Minden adagnál eldöntöm, hogy de tényleg ez lesz az utolsó variáció, aztán mindig jön egy új, izgalmas ötlet! Például amikor kimaradt egy kevés pisztáciám, rögtön beugrott, hogy bizony ez sem lenne rossz csokis drazsénak! A csavar a külső rétegnél van: a porcukorhoz kevés matcha teaport kevertem, ami ízben is nagyon passzol nekem a pisztáciával, és még színében is kicsit felidézi. De akár cukros-kardamomos borítással is el tudnám képzelni!

A recept megjelent a Fahéj magazin téli számában: a Fahéj magazin és a Book Bistro közös, bisztróételek témában hirdetett receptversenyén indultam ezzel. (A magazinban sokkal-sokkal szebb fotót találtok a drazsékról :))

Hozzávalók:

- 100 gr sótlan pisztácia (tisztán, pucolva mérve)

- 30 gr cukor

- 10 gr víz

- 1 kk. vaj

- 6-7 dkg tejcsokoládé

- kb. 3,5 dkg porcukor átszitálva

- 3-5 tk. matcha teapor átszitálva (ízlés szerint)

A cukrot a vízzel egy lábasban 110 fokig melegítem (ez az az állapota a cukorszirupnak, amikor egy kisebb adagot a hideg vízbe mártott ujjaink közé véve szálat húz). Ekkor leveszem a tűzről, és belekeverem gyors mozdulatokkal a pisztáciát, míg a szirup kristályossá nem válik a magok körül. Ekkor visszateszem a tűzhelyre, és folyamatos kavargatás mellett karamellizálom a pisztáciákon lévő cukorréteget. Ekkor leveszem a tűzről, belekeverem a vajat, és sütőpapírral bélelt tepsire öntöm. Amíg forró, addig egy fakanál segítségével szétválasztom az esetleges összeragadt szemeket, majd hagyom kihűlni.

A porcukrot és a matcha teaport egy tálba összeszitálom. A karamellizált pisztáciaszemeket egy másik tálba teszem. A tejcsokit temperálom, majd fokozatosan adagolok belőle a pisztáciaszemekhez: minden adagnál alaposan átkeverem egy kanállal vagy gumikesztyűbe bújtatott kézzel, hogy a csoki egyenletesen fedje a magokat. 

A csokis magokat átöntöm a cukros-matchás tálba, és addig forgatom a szemeket kézzel, míg mindet szépen befedi a matchás cukor. Közben szétválasztom az esetleges összeragadt darabokat. A tálban hagyom kb. egy óráig a kész drazsékat, hogy a csoki megszilárduljon. Ekkor kis adagonként szűrőbe teszem, és lerázom róluk a felesleges matchás cukrot. Légmentesen záró műanyag dobozban, szobahőmérsékleten tárolom.

Csokis-aszalt cseresznyés drazsé

Házilag nemcsak különféle magvakból készíthetünk drazsét, hanem aszalt gyümölcsökből is. Erre különösen a viszonylag kisebb szemű, kerek vagy henger alakú gyümölcsök az alkalmasak: aranymazsola, aszalt meggy, aszalt vörösáfonya például. Én most a különlegesen finom, édes aszalt cseresznyét használtam, amihez jól passzolt a magas kakaótartalmú étcsokoládé. 

Hozzávalók:

- 10 dkg aszalt cseresznye

- kb. 7-8 dkg étcsokoládé

- kb. 5 dkg kakaópor

- őrölt fahéj ízlés szerint

Az aszalt cseresznyét egy műanyag tálba készítem elő. A kakaóport egy másik tálba szitálom, és hozzákeverem a fahéjat. Az étcsokoládét megolvasztom és temperálom, majd 3-4 részletben adagolom a cseresznyéhez: minden alkalommal alaposan összeforgatom a cseresznyét a csokoládéval egy kanállal vagy a gumikesztyűbe bújtatott kezemmel, hogy egyenletesen fedje a csoki. Ekkor átöntöm a fahéjas kakaóporba, és addig keverem-forgatom, míg egyenletesen nem fedi a csokizott szemeket. Ha kell, szétválasztom az összeragadt szemeket. Kb. egy órát hagyom szobahőmérsékleten dermedni-szilárdulni, majd egy szita segítségével eltávolítom a szemekről a felesleges kakaóport. Légmentesen záró dobozban, szobahőmérsékleten sokáig eláll.

Tipp: Természetesen más fűszereket (pl. mézeskalácsfűszer, chilipor) is használhatunk, illetve kakaópor helyett porcukorba is forgathatjuk.

Kókuszos-fehércsokis manduladrazsé

Ebben a posztban egy újabb bőrt húznék le a drazsé-témáról. Egyetlen mentségem, hogy ez tényleg nagyon-nagyon ütős lett, olyan Raffaello-szerű ízvilág: karamellrétegbe bújtatott ropogós pirított mandula, fehér csoki, és végül kókusz... próbáljátok ki!

Hozzávalók:

- 100 gr blansírozott mandula

- 30 gr cukor

- 10 gr víz

- 1 kk. vaj

- 60-70 gr fehér csokoládé

- kb. 60-70 gr kókuszreszelék

A technika ugyanaz, mint a már korábban bemutatott karamelles-csokis mogyorószemeknél. A cukrot és a vizet 110 fokig melegítem (ez az az állapota a cukorszirupnak, amikor egy kisebb adagot a hideg vízbe mártott ujjaink közé véve szálat húz), leveszem a tűzről, és belekeverem a mandulát. Addig kavargatom, míg a szirup szépen ki nem kristályosodik, és egyenként bevonja a mandulaszemeket. Ekkor visszateszem a tűzre, és folyamatosan kavargatom, míg a cukorbevonat a mandulaszemeken karamellizálódik. Hozzákeverem a vajat, és sütőpapírral bélelt tepsibe öntöm, és fakanállal óvatosan szétszedem a szemeket, hogy ne érjenek egymáshoz. Megvárom, hogy szobahőmérsékletűre hűljön a mandula.

A fehér csokit megolvasztom és temperálom. A karamellizált mandulát egy tálba teszem, amiben kényelmesen elfér. Hozzáteszek 1-2 evőkanálnyi fehér csokit, és gumikesztyűbe bújtatott kézzel alaposan összeforgatom. Majd fokozatosan forgatok hozzá újabb és újabb adag csokit, míg egyenletesen be nem vonja a csokiréteg. A temperált fehér csoki lassabban szilárdul meg szobahőn, mint az ét, így a mandulákat érdemes csokizás után nagyon rövid időre (3-5 perc) hűtőbe tenni, míg látjuk, hogy a csoki már kezd szilárdulni, de még nem teljesen szilárd. Ekkor átöntjük a kókuszreszelékes tálba, és addig forgatjuk át kézzel, míg a kókuszreszelék egyenletesen bevonja a csokis mandulaszemeket, és a csoki már megszilárdult. A kókuszos mandulaszemeket légmentesen lezárva, szobahőmérsékleten tároljuk.

Tipp: Még egyenletesebb, szebb bevonatot kaphatunk, ha a kókuszreszeléket aprítógépben finomabbra aprítjuk!

Csomagolva :)

Csokis, karamellizált kávédrazsé

Igen, jól látjátok, rá vagyok kattanva a drazsékészítésre :) Most egy nagyon hasonló receptet hoztam a múltkori karamellizált & csokival bevont mogyoródrazsékhoz, csak ezúttal kávébabot választottam a drazsé alapjának. Fontos, hogy nagyon jó minőségű arabica szemeskávét használjunk, hiszen ez adja meg az alap ízvilágát az édességnek! Az én választásom az etióp Sidamo kávéra esett (Cafe Frei kávézókban kapható pl.): ez egy igazi "desszert kávé", a megszokott kesernyés kávéízt egy édeskés utóíz is követ, illetve citrusos jegyek is megtalálhatóak benne (bővebben itt lehet pl. olvasni róla). Tízes skálán közepes, azaz ötös az íz-intenzitása. A drazsék három réteget kaptak: először is karamellizáltam őket. Ezután jön egy csokiréteg, én itt a kávé kesernyés ízét ellensúlyozandó magas kakaótartalmú tejcsokit használtam, de ízlés szerint persze étcsokival is lehet. A harmadik réteg pedig nálam kakaópor és egy kevés porcukor keveréke lett, de lehet csak az egyik vagy a másik is. A cukor-kakaópor keveréket fűszereztem is: egy adagot gyömbérrel, ami jól passzol a kávébab citrusos aromáival, egy másik adagot pedig kardamommal. De ez is ízlés szerint variálható, mehet hozzá akár chili, fahéj, tonkabab, vanília, bármi.

Hozzávalók:
- 80-90 gr jó minőségű kávébab (nálam etióp Sidamo, Cafe Frei)
- 10 gr víz
- 30 gr cukor
- 1 kávéskanálnyi kakaóvaj (vagy sima vaj)
- 80-90 gr tejcsokoládé (Madagaskar, 46% kakaótartalommal)
- kb. 40-50 gr kakaópor
- 2-3 ek. porcukor átszitálva
- fűszerek: őrölt gyömbér, őrölt kardamom stb.

Először karamellizálom a kávébabokat. A vizet és a cukrot egy nagyobb lábasba kimérem, majd kb. 110 fokosra melegítem (ez az az állapota a cukorszirupnak, amikor egy kisebb adagot a hideg vízbe mártott ujjaink közé véve szálat húz). Leveszem a tűzről, és belekeverem gyors mozdulatokkal a kávészemeket, míg a szirup kristályossá nem válik körülöttük. Ekkor így néznek ki a kávébabok:

Ekkor visszateszem a lábast a tűzre, és addig hagyom ott kavargatva, míg a cukorréteg karamellizálódik a kávébabokon. (A kávébabokat nem vonta be nekem olyan szép egyenletesen a karamellréteg, de így is finom ropogósak lettek.) Ha ez megtörtént, leveszem a lábast, belekeverem a vajat, majd a kávészemeket egy sütőpapírral bélelt tepsibe öntöm, és még forrón szétválasztom a fakanál vagy kesztyűbe bújtatott ujjak segítségével. Elég könnyen elválnak egymástól a vajrétegnek köszönhetően. Hagyom, hogy a karamellizált kávészemek szobahőmérsékletűre hűljenek, majd egy nagyobb tálba teszem.

A csokit temperálom, majd jön a csokiréteg kialakítása, ami ugyanúgy történik, ahogy ebben a posztban részletesen leírtam: a csokit 3-4 részletben adom a karamellizált kávébabokhoz, közben pedig kesztyűbe bújtatott kézzel alaposan átkeverem a kávét, hogy a csoki mindenhol fedje.

Attól függően, hogy hányféle fűszerezéssel szeretném készíteni, az átszitált porcukorral összekevert kakaóport annyi tálba adagolom, és mindegyikhez hozzákeverem a tetszőleges fűszeremet (nálam 3 tálka volt: lett sima, gyömbéres és kardamomos adag). A frissen csokizott kávészemeket nagyjából egyenlően szétosztom a kakaóporos tálkák között, és kézzel alaposan átkeverem. Először a csoki "magába issza" a kakaóport, majd ahogy szilárdul a temperált csoki - illetve ha szükséges, növelhetjük is a kakaópor mennyiségét -, már nem nedvesíti át a csoki a kakaóporréteget. Ekkor kézzel még átkeverem a szemeket, ha vannak összetapadt darabok, azokat szétválasztom, majd hagyom negyed órát pihenni. Utána egy szitába teszek kis adagokat a bevont kávébabokból, és eltávolítom a felesleges kakaóport. 

Légmentesen záródó dobozban érdemes tárolni, semmiképp sem hűtőben (mert nem is romlandó), ott a nedvesség tönkretenné, eláztatná a kakaóporos bevonatot. 

Mire használhatjuk?

- Elrágcsálhatjuk csak úgy magában, szuper instant koffeintabletták :)
Én rá is kattantam rendesen!

- Használhatjuk különféle desszertek (torták, pohárkrémek, mousse-ok stb.) díszítésére.
Itt a képen például egy nagyon egyszerű kávékrémes tortát díszítettem a kávédrazséval. Ebben az esetben érdemes a szemeket közvetlenül tálalás előtt rátenni, hogy a kakaóporos réteget ne áztassa el a krém nedvességtartalma.
(A tortához egy 3 tojásos kakaós piskótát sütöttem 1,5 ek. tk. tönköly liszttel és 1,5 ek. kakaóporral 18 centis formában. A piskótát kettőbe vágtam. A krém: 50 dkg mascarpone, 1 dl presszókávé, 1,5 dl habtejszín, 1 dl tej, 4 ek. xilit/cukor és 1,5 cs. zselatin fix. Összedolgozom, egy éjszakát pihen hűtőben, majd másnap belekenem a két piskótalap közé + a torta tetejére és oldalára. A krém innen.)

- És az én kedvencem: használhatjuk feltétnek táblás csokira.
Ha nincs táblás formánk, akkor sütőpapírra kenjük kb. 5 centis köröket olvasztott, temperált csokiból, és tegyük rá a szemeket feltétnek! Szuper gasztroajándék lesz!
A képen a tejcsoki táblákra a kávédrazsén kívül még egy kis tonkababot reszeltem.

De nagyon szuper még vaníliás fehércsoki-alapon is!

Karamellás-csokis mogyoródrazsék

Az előző mogyoródrazsés poszt után megmutatom, hogy lehet még fokozni az élvezeteket! Most háromszoros bevonat kerül a mogyorószemekre: egy vékony, roppanós karamellaréteg, majd egy tetszőleges csokiréteg, végül pedig kakaóporba hempergetem a mogyorószemeket. A recept jól variálható: használhatunk bármilyen csokit, hempergethetünk mogyoró helyett pl. mandulaszemeket vagy más magvakat, a kakaóport fűszerezhetjük vagy használhatunk helyette porcukrot vagy a kettő keverékét. De vigyázat, a kis mogyoródrazsék súlyos függőséget okoznak! :)

Hozzávalók:

- 100 gr törökmogyoró

- 10 gr víz

- 30 gr cukor

- 1 kávéskanálnyi kakaóvaj vagy sima vaj

- 60-70 gr csokoládé (nálam tejcsokoládé)

- kb. 40-50 gr kakaópor

A mogyorót 180 fokos sütőben pár percig pirítom, majd amennyire tudom, a barna héját ledörzsölöm. Nem szabad nagyon megpirítani, hiszen a karamellréteg készítése közben is fog még pirulni.

A vizet és a cukrot egy nagyobb lábasba kimérem, majd kb. 110 fokosra melegítem (ez az az állapota a cukorszirupnak, amikor egy kisebb adagot a hideg vízbe mártott ujjaink közé véve szálat húz). Leveszem a tűzről, és belekeverem gyors mozdulatokkal a mogyorószemeket, míg a szirup kristályossá nem válik a magok körül. Így fog kinézni:

Ekkor visszateszem a lábast a tűzre, és addig hagyom ott kavargatva, míg a cukorréteg karamellizálódik a mogyorókon. Ha ez megtörtént, leveszem a lábast, belekeverem a vajat, majd a mogyorószemeket egy sütőpapírral bélelt tepsibe öntöm, és még forrón szétválasztom a fakanál vagy kesztyűbe bújtatott ujjak segítségével. Elég könnyen elválnak egymástól a vajrétegnek köszönhetően. Hagyom, hogy a karamellizált mogyorók szobahőmérsékletűre hűljenek, majd egy nagyobb tálba teszem.

A csokit temperálom, majd jön a csokiréteg kialakítása, ami ugyanúgy történik, ahogy az előző posztban is leírtam: a csokit 3-4 részletben adom a karamellizált mogyorókhoz, közben pedig kesztyűbe bújtatott kézzel alaposan átkeverem a mogyorókat, hogy a csoki mindenhol fedje.

A frissen csokizott mogyorószemekre 3-4 részletben öntöm rá a kakaóport. Az egyes kakaópor-adagok között kézzel mindig átkeverem. Először a csoki "magába issza" a kakaóport, majd ahogy szilárdul a temperált csoki, illetve növeljük a kakaópor mennyiségét, már nem nedvesíti át a csoki a kakaóporréteget. Ekkor kézzel még átkeverem a magokat, ha vannak összetapadt darabok, azokat szétválasztom, majd hagyom negyed órát pihenni. Utána egy szitába teszek kis adagokat a bevont magokból, és eltávolítom a felesleges kakaóport. 

Légmentesen záródó dobozban érdemes tárolni, semmiképp sem hűtőben (mert nem is romlandó), ott a nedvesség tönkretenné, eláztatná a kakaóporos bevonatot. Szuper gasztroajándék lehet!

Forrás (kisebb módosításokkal):

Peter P. Greweling: Chocolates and Confections. Formula, Theory, and Technique for the Artisan Confectioner. New Jersey, 2007. p. 364 (Almond dragées)

Fahéjas-tejcsokis mogyoródrazsék

Tudjátok, hogyan készülnek a fényes csoki- vagy cukorbevonatos mogyoró- és egyéb magvak, drazsék? Az M&M's és egyéb társaik? Ez az eljárás angolul az ún. panning, magyarul drazsírozás: a magvakat és a bevonáshoz szükséges olvasztott csokit vagy cukros masszát egy nagy, szerintem betonkeverőre hajazó gépezetbe, a drazséüstbe teszik, és a gépben forgás közben szépen eloszlik a bevonat a magvakon. Végül a szép fényt cukrászati célokra használt viasszal adják a terméknek, amit egy hozzáértő adagol a gépbe a bevonási folyamat során. (Állítólag a Kitchen Aidnek van ilyen feje, ha valaki esetleg meglepne egy ilyennel, szívesen tesztelem! :)) Itt egy egyszerű kis videó az eljárásról:

Ehhez az eljáráshoz hasonlóan kézzel is készíthetünk csokival bevont magvakat. Mivel azonban kézzel nem megoldható a szép fényes réteg "felvarázsolása", így a frissen becsokizott magvakat érdemes valamibe beleforgatni, ami elfedi az egyenetlenségeket. Én most porcukor és fahéj keverékébe forgattam a tejcsokival bevont pörkölt mogyorókat, de lehet játszani az ízekkel: használhatunk más csokit, keverhetünk más fűszereket a porcukorba, használhatunk porcukor helyett kakaóport, stb. Jövök hamarosan a drazsétechnika újabb verzióival! :)

Hozzávalók:

- 20 dkg törökmogyoró

- kb. 10 dkg tejcsokoládé

- kb. 7 dkg porcukor

- őrölt fahéj ízlés szerint

A mogyorót 180 fokos sütőben pár perc alatt megpirítom, majd ledörzsölöm a barna héjukat egy konyharuha segítségével (na, ez nem szokott nekem tökéletesre sikerülni, de a csoki elrejti majd az esetleges héjmaradványokat :))

A porcukrot átszitálom, és hozzákeverem a fahéjat. A mogyorót egy nagyobb tálba teszem, amiben kényelmesen tudom majd kavargatni.

Hozzávalók előkészítve: mogyoró, temperált csoki, fahéjas porcukor és gumikesztyű

A tejcsokit megolvasztom és temperálom, majd fokozatosan vonom be vele a mogyorószemeket. Először csak egy jó evőkanálnyit teszek a mogyorókra, összeforgatom (gumikesztyűs) kézzel, majd újabb adag csokit teszek a mogyoróra, összeforgatom. Ezt addig folytatom, míg az összes szemet szépen befedi a csokiréteg. Gyorsan kell dolgozni, mert a temperált csoki gyorsan szilárdul. Íme a csoki adagolása lépésenként:

Ha ez megvan, átöntöm a csokis mogyorószemeket a fahéjas cukorba, és lendületes mozdulatokkal, szintén kézzel kavarni kezdem: közben szétválasztom az esetleges összeragadt szemeket, majd egy tányérra teszem a becukrozott mogyorószemeket. (Cukorból többet használunk, mint amennyire szükség lenne, hogy kényelmesen meg lehessen forgatni a csokis szemeket. A maradék fahéjas porcukrot átszitálás után másra még fel tudjuk használni.)

Hagyom, hogy szobahőmérsékleten egy óra alatt teljesen megszilárduljon a bevonat. Ekkor kisebb adagokban szitába teszem a mogyorószemeket, és így eltávolítom a felesleges cukrot róluk. Légmentesen záró mikródobozban, szobahőmérsékleten tárolom.

Az alaptechnika leírása:
Peter P. Greweling: Chocolates and Confections. Formula, Theory, and Technique for the Artisan Confectioner. New Jersey, 2007. 340-341. o. (Dragée technique and theory)
Ezt egyszerűsítettem, illetve saját fűszerezést adtam hozzá :)