Klasszikus és rendhagyó zserbó-variációk

Klasszikus változat teljes kiőrlésű rozsliszttel

A nagy klasszikusok közül a zserbó az egyik kedvencem - talán mert a diót minden formájában imádom. Legutóbb Amszterdamba is vittem magammal egy adagot ajándékba a vendéglátóimnak: nagyon praktikusan szállítható egyben, csokibevonat nélkül, a csokit külön magammal viszem, majd a helyszínen csak ráolvasztom a tetejére. Annyira ízlett nekik, hogy elkérték a receptet is, és hollandra fordítva fel is tették a csokoládés webshopjuk blog részébe.

A posztban először azt olvashatjátok, én hogyan készítem a klasszikus verziót, majd arra adok néhány ötletet, hogy lehet felturbózni a megszokott ízét egy-két csavarral.

Hozzávalók egy 20x20 cm-es kisebb tepsihez:

(Nagyobb, 25x35 cm-es tepsihez duplázzuk a mennyiségeket!)

Omlós tészta:

- 250 g liszt (lehet sima finomliszt vagy teljes kiőrlésű rozsliszt vagy felesben a kettő)

- 150 g hideg vaj

- 50 g porcukor

- 1 tk. sütőpor

- egy nagy csipet só

- egy nagyobb tojás

Töltelék:

- 300 g sárgabaracklekvár

- 150 g darált dió

- 80 g porcukor

Máz:

- 100 g étcsokoládé (kb. 70% kakaótartalommal)

- 20 g vaj

Az omlós tésztához a tojás kivételével az összes hozzávalót morzsásra dolgozom kézzel vagy S-késes aprítógépben. Hozzáadom a tojást is, és összegyúrom gyors mozdulatokkal. Ha esetleg nem állna össze ekkor a tészta, akkor egy kevés hideg vizet adok még hozzá. Folpackba csomagolva hűtőbe teszem egy órára.

Előkészítem a tölteléket: a diót összekeverem a megadott mennyiségű porcukorral.

A kész omlós tésztát lemérem, és pontosan négy részre osztom – így fogunk egyenletesen vastag rétegeket kapni. Kinyújtom a tepsi méretével megegyező méretűre az első adag omlós tésztát, és a sütőpapírral bélelt tepsibe teszem.

A tésztalapot megkenem kb. 100 g lekvárral, majd egyenletesen eloszlatom rajta a diós-porcukros töltelék harmadát. Kinyújtom a második adag tésztát, és óvatosan ráhelyezem a töltelékre. Megkenem újabb 100 g lekvárral, majd megszórom a töltelék második harmadával. Erre jön a harmadik lap omlós tészta. Megkenem a maradék lekvárral, és megszórom a maradék diós töltelékkel. Befedem a negyedik lap omlós tésztával.

A legfelső tésztalapot megszurkálom villával, majd 180°C-ra előmelegített sütőben kb. 30 perc alatt készre sütöm. Rögtön kiborítom egy tálcára a tepsiből – ekkor már az alja lesz a teteje, így kapunk egy szép sima felületet. Hagyom kihűlni.

A mázhoz összeolvasztom az étcsokit és a vajat mikróban, és elkenem a zserbó tetején. Hűtőbe teszem, míg a bevonat meg nem szilárdul.

Sokféle rendhagyó verziót készítettem már zserbóból, ezek voltak a kedvenceim:

Vörösboros szilvalekváros & mogyorós verzió

- Szilvás & törökmogyorós: a baracklekvárt tonkababos-vörösboros szilvalekvárra cseréltem, a diót pedig darált törökmogyoróra. 

- Fügés & diós: a baracklekvárt fügelekvárra cseréltem.

- Barackos & pisztáciás: dió helyett finomra darált pisztáciát használunk.

A karácsonyi diós-mákos-szilvás változat

- Szilvás, mákos & diós: ez egy igazi karácsonyi változat. A baracklekvárt vörösboros szilvalekvárra cseréltem. Kétféle tölteléket készítettem: egy diósat (100 g darált dió + 50 g porcukor) és egy mákosat (40 g darált mák + 30 g porcukor). A rétegezésnél az alsó és a felső rétegbe a diós töltelék került, a középsőbe pedig a mákos. A karácsonyi csillagminta a tetejére úgy készült, hogy a friss étcsokibevonatra kiskanállal egy-egy pötty olvasztott fehér csokit cseppentettem, majd fogpiszkálóval belülről kifelé vonalakat húztam a fehércsoki-pöttyökből kiindulva, így csillagokra emlékeztető minták lettek a süti tetején. Ízre kicsit zserbó, kicsit flódni, kicsit bejgli - de isteni!

Kísérletezzetek bátran ti is különböző olajos mag + lekvár kombinációkkal!

Kecskesajtos cheesecake bogyós gyümölcsökkel

Klasszik sült cheesecake, kecskesajttal felturbózva. Még az idei Gourmet Fesztiválon ettem egy zseniálisan finom, sütés nélkül készült epres kecskesajtos sajttortát (ha jól emlékszem, a Kiosk készítette), azóta motoszkált a fejemben a saját verzió elkészítése. Én a sütős változatot készítettem ropogós diós aljjal. A tetejére pedig kék bogyós gyümölcsök, áfonya és szeder kerültek, nekem ezek passzolnak legjobban a kecskesajttal.

Hozzávalók:

Kekszes alap:

- 65 g zabkeksz

- 30 g darált dió

- 30 g vaj

Sajtos réteg:

- 300 g krémsajt (klasszikusan Philadelphia; én ált. a Lidl Goldessa sajtkrémjét használom)

- 200 g friss kecskesajt (Chavroux)

- 80 g cukor

- 1 ek. liszt

- 100 g tejföl

- egy kezeletlen citrom héja

- 2 tojás

Gyümölcsös réteg:

- 150 g szeder és áfonya vegyesen

- 2 lap zselatin

- egy csipet feketeribizli-bors (elhagyható)

Ez a mennyiség elég egy 18 cm-es tortakarikához; én most négy mini, 11 cm-es tortácskát készítettem belőle.

A kekszes alaphoz a zabkekszet összetöröm, és összekeverem a dióval és az olvasztott vajjal. A kapcsos tortaforma alját sütőpapírral bélelem, majd egy kanál hátával vagy kézzel belelapogatom-tömörítem a vajas morzsát. 160 fokra előmelegített sütőben 8 percig sütöm.

A sajtos réteghez minden hozzávalót összedolgozok egy kézi habverő segítségével. A kekszes alapra öntöm, és kb. 40 percig sütöm 160 fokon: akkor jó, amikor a közepe már teljesen megszilárdult, a széle pedig épphogy kezdene pirulni. Kiveszem a sütőből és hagyom szobahőmérsékletűre hűlni.

A gyümölcsös réteghez a szedret és az áfonyát egy kevés feketeribizli-borssal melegíteni kezdem, majd 2-3 percig forralom, hogy levet eresszen, közben villával nagyjából összetöröm. Ekkor feloldom benne az előzőleg hideg vízbe áztatott zselatinlapokat, és a torta tetejére öntöm. Visszateszem a hűtőbe, míg a gyümölcsös réteg meg nem szilárdul.

Kávés-tejcsokis namelaka szederrel

Ennek a pohárdesszertnek a prototípusa még az idei balatoni nyaraláson készült, ahol azért nem volt minden körülmény ideális hozzá: például a tejcsokis namelakából nemes egyszerűséggel kihagytam a tejszínt (oké, akkor nem is volt namelaka :)), illetve tejjel helyettesítettem, mert a kisboltban a nyaralónál csak főzőtejszín volt, pofátlan, majdnem 500 Ft-os áron per két deci. Na meg azért ott bolti kekszmorzsával is bőven elfogyott, igaz, a szedret frissen szedtük a nyaraló melletti nagy szederbokorról. De a kávé... na kávéból azért már akkor is rendes kávé került bele (Gachatha, Kenya, Casino Mocca), mert iható kávé nélkül el sem indultam volna.

Itthon aztán újra elkészítettem ezt a desszertet, némi finomhangolás után. Az alapja egy nagyon könnyű, nagyon krémes kávés-tejcsokis namelaka. Alá ropogós kávés-diós morzsa kerül (ebben a namelakánál is használt kávé köszön vissza, csak finomra darálva), a tetejére pedig egy réteg szederzselé. A titok, hogy világos pörkölésű, nagyon gyümölcsös kávét használjunk hozzá (nálam most az etióp Biftu Gudina, Gardelli), ami a bogyós gyümölcsös réteggel szépen fog harmonizálni.

Kerámia kiegészítők: Lantos Judit Kerámia

Hozzávalók 4 adaghoz:

Morzsa:

- 60 g darált dió

- 60 g liszt

- 60 g porcukor

- 60 g hideg vaj

- 10 g frissen darált kávé

- egy csipet fleur de sel

Namelaka:

- 150 g tej

- 15 g szemes kávé, mozsárban durvára törve

- 2 lap zselatin

- 200 g tejcsokoládé

- 200 g habtejszín

Szedres réteg:

- 2 marék szeder 

- 1 lap zselatin

A morzsához az összes hozzávalót késes aprítógépbe teszem, és morzsásra dolgozom. A tésztamorzsát sütőpapírral bélelt tepsin elterítem, majd 180 fokra előmelegített sütőben pár percig (kb. 8 perc) sütöm, míg aranybarnás nem lesz. Hagyom kihűlni.

A namelakához a tejet forrásig melegítem, majd belekeverem a kávét, lefedem, és egy órán keresztül állni hagyom. Ekkor leszűröm, és kimérek 120 grammnyit a kávés tejből. Ezt ismét forrásig melegítem, majd feloldom benne a hideg vízbe áztatott és kicsavart zselatinlapokat. Hozzáadom az apróra vágott tejcsokoládét is, és teljesen egyneműre keverem. Végül több részletben hozzákeverem a habtejszínt is. A kész namelakát hűtőbe teszem, és kicsit előhűtöm: a lényeg, hogy már ne legyen nagyon folyós, de még adagolható maradjon (ehhez kb. 1-2 óra hűtés kell). 

Ekkor a poharak aljába szórom a morzsát, majd ráadagolom a namelakát. A poharakat hűtőbe teszem egy éjszakára.

Másnap a szedret épphogy kicsit megrottyantom, hogy egy kis levet eresszen, de a szemek még ne essenek teljesen szét. Ekkor feloldom benne a hideg vízbe áztatott, kicsavart zselatinlapot, kicsit hagyom hűlni, majd elosztom a négy pohárban. Hűtőbe teszem, hogy a szedres réteg is teljesen áthűljön. 

Tálalás előtt én még habcsókkal díszítettem.

Zserbó fagylalt

Az egyik kedvenc fagylaltom (mondjuk a diós dolgokat alapból imádom), már több éve ugyanígy készítem. Az alapja egy diófagylalt - én ezt 100%-os diókrémből (Donum Terrae) szeretem elkészíteni, így lesz ugyanis tökéletesen sima-selymes az alapfagyi textúrája. Persze diókrém helyett simán dióból is készíthetjük: én ekkor inkább darált dió helyett egyfajta házi diókrémet készítenék, azaz S-késes aprítógépben addig aprítanám a diót, míg el nem kezdi kiengedni az olajtartalmát és össze nem áll egynemű pasztává. Ez persze házilag nem lesz tökéletesen homogén állagú, de ugyanúgy jóízű fagyi lesz a végeredmény.

A diófagyiba aztán csokidarabok kerülnek, végül pedig házi baracklekvárral rétegezem-márványozom. Tökéletes zserbó-élményt ad - bár ehhez kellett még a titkos fegyver, Apa barackpálinkája is :)
A gyönyörű kerámia kiegészítőkért most is ezer hála Lantos Judit keramikusnak!

Hozzávalók:

- 3 tojássárgája

- 80 g világos nádcukor

- 3 dl tej

- 90 g diókrém (vagy helyette 90 g dió, amelyet aprítógépben egészen krémesre aprítunk)

- 1,5 dl habtejszín

- 2-3 ek. barackpálinka

- egy csipet fleur de sel

- 50 g étcsokoládé

- kb. 4-5 ek. baracklekvár

A fagyialaphoz a tojássárgákat a cukorral kikeverem, majd hozzáadom a tejet, és alacsony lángon, folyamatos kevergetés mellett besűrítem: maghőmérőn mérve kb. 80 fokig melegítem, illetve akkor jó, amikor a krém már határozottan bevonja a fakanál hátát. Ekkor kézi habverő segítségével hozzákeverem a diókrémet, majd a habtejszínt, a barackpálinkát és a sót. Teljesen kihűtöm az alapot.

Másnap fagyigépben kikeverem a fagyialapot. Míg dolgozik a gép, az étcsokoládét megolvasztom, majd a kifagyasztás végén kis sugárban, lassan a gépben örvénylő fagyialaphoz öntöm az olvasztott csokit, amelyet a gép szépen az alaphoz kever, és a csoki azonnal megfagy.

A csokis diófagyi harmadát dobozba teszem, rákanalazok 1-2 kanál baracklekvárt, villával márványozom, erre ismét fagyit adagolok, rá lekvárt, végül a maradék fagyi jön és rá a maradék lekvár.

Ha nincs fagyigépünk, az alapot keverjük át félóránként botmixerrel, míg fagy, majd az utolsó átkeverésnél adjuk hozzá a csokit apróra vágva, végül márványozzuk a baracklekvárral.

Fügés-diós "isler" karamellizált fehér csokival

Egy újabb változat "újragondolt islerre" - korábban készült már egy citrusos-matchás verzió, illetve nagy kedvencem lett a kakaóbablisztes, madagaszkári vadborsos meggylekvárral töltött változat is, karácsonykor pedig a mézeskalácsfűszeres isler volt a befutó tonkababos-vörösboros szilvalekvárral. A mostani változatnál diós-rozslisztes omlós tésztakorongokat sütöttem kávéval és naranccsal turbózva. A korongokat egy isteni finom fügelekvárral ragasztottam össze - a füge nagyon jól passzol a diós-kávés ízvilághoz. Az islerek áthúzásához karamellizált fehér csokit használtam, amelynek a tejkaramellás íze nagyon jól megy a füge-kávé-dió trióhoz.

A fotókhoz használt gyönyörű lila kerámiatálat köszönöm Lantos Judit keramikusnak!

Hozzávalók kb. 20 darabhoz:

Omlós tészta:

- 200 g teljes kiőrlésű rozsliszt

- 120 g hideg vaj

- 70 g darált dió

- 60 g porcukor (nálam porrá őrölt nádcukor)

- egy kezeletlen narancs héja

- 10 g frissen őrölt szemes kávé (nálam most egy rotterdami újhullámos pörkölő kolumbiai kávéja)

- nagy csipet Maldon só

- 1 tojás

Töltelék:

- kb. 6-8 ek. fügelekvár

Áthúzás:

- 220 g karamellizált fehér csokoládé

- kb. 30 g kakaóvaj

Az omlós tésztához az összes hozzávalót a tojás kivételével morzsásra aprítom egy S-késes aprítógép segítségével. Hozzágyúrom a tojást. Ha a tészta még nem áll össze, egy kevés hideg vizet adok hozzá, majd alufóliába csomagolva két órára hűtőbe teszem a tésztát. 

Az omlós tésztát lisztezett felületen kb. 3 mm vastagra nyújtom, majd korongokat szaggatok belőle - én 6 cm átmérőjű kiszúrót használtam. A korongokat sütőpapírral bélelt tepsire helyezem, majd 180 fokra előmelegített sütőben kb. 7-8 perc alatt megsütöm. Hagyom kihűlni. 

A tésztakorongokat összeragasztom a fügelekvárral.

A karamellizált fehér csokoládét kb. 10%-nyi kakaóvajjal összeolvasztom - ennyire biztosan szükség lesz házilag karamellizált fehér csokinál ahhoz, hogy elég folyékony legyen az islerek kimártásához. A csokoládét temperálom, majd egyenként kimártom benne az islereket. A maradék temperált karamellizált fehér csokit nejlonzacskóba teszem, a végén pici lyukat vágok, majd becsíkozom a bevont islereket. A kész islereket hűtőbe teszem, míg a csokoládébevonat meg nem szilárdul. Fogyasztás előtt egy napig légmentesen záró dobozban tárolom az islereket, hogy összepuhuljanak.

Diós-barackos vaníliahab-torta

Nemrég több szülinapot is ünnepeltünk a családban. A tortát az egyik ünnepelt, a tesóm "rendelte:" azt mondta, legyen diós, gyümölcsös, vaníliás, és esetleg karamell még lehet benne. Gondolkoztam, hogy a dióhoz milyen gyümölcs passzolhatna: a szilva és a sárgabarack jutott eszembe, de valahogy nyáriasabbnak tűnt sárgabarackkal, úgyhogy végül amellett döntöttem. Ezután már gyorsan összeállt a fejemben a torta: diós financier-lapok között sárgabarackzselé és vaníliás bavaroise (tulajdonképpen vaníliamousse) váltakozik, a tetejére karamellglazúr kerül, az oldalára pedig karamellizált fehér csokiból készült csokilapok. Végül pedig hanyagul rádobáltam egy maréknyi zserbó macaront :)

Hozzávalók egy 20 cm átmérőjú tortakarikához:

Diós financier (Desszert.Neked alapreceptjéből kiindulva):

- 120 g tojásfehérje (kb. 4 tojásból)

- 70 g nádcukor

- 70 g porcukor

- 70 g darált dió

- 55 g liszt

- 120 g olvasztott vaj

Ropogós réteg:

- 50 g karamellizált fehér csokoládé

- 20 g diókrém 

- 20 g karamellizált ostyatöret

- 20 g durvára tört dió

Sárgabarack-zselé:

- 250 g sárgabarack-püré (a barackok meghámozva, kimagozva és leturmixolva)

- kb. 40 g cukor

- 5 g pektin

- fél rúd vanília

Bavaroise:

- 250 g tej

- 1 vaníliarúd

- 40 g tojássárgája (kb. 2 tojásból)

- 50 g nádcukor

- 3 lap zselatin

- 225 g habtejszín

Karamellglazúr (Angéla receptje alapján, kisebb módosításokkal):

- 60 g cukor

- 110 g forró habtejszín

- 40 g akácméz

- 10 g vaj

- 30 g fehér csokoládé

- 1 lap zselatin

Csokilapok:

- kb. 100-120 g karamellizált fehér csokoládé

- struktúrafólia

A diós lapokhoz az összes hozzávalót összedolgozom egy elektromos mixer segítségével az olvasztott vaj kivételével. Végül az olvasztott vajat is hozzákeverem három részletben. Egy órára hűtőbe teszem. A masszát háromfelé osztom, és 20 cm átmérőjű tortakarikában három vékony lapot sütök belőle. A lapokat egyenként sütöttem, 180 fokon kb. 10 perc alatt sülnek meg. A kész lapokat hagyom kihűlni.

A ropogós réteghez a karamellizált fehér csokit megolvasztom, majd hozzákeverem a többi hozzávalót is. A masszát vékonyan elterítem az egyik diós financier-lapon - ez lesz a legalsó lap, csak erre fog kerülni ropogós réteg. Hűtőbe teszem, míg a réteg meg nem szilárdul.

A sárgabarack-zseléhez a barackpürét a cukor kétharmadával és a vaníliarúd magjaival melegíteni kezdem. A maradék cukrot összekeverem a pektinnel. Amikor már gőzöl a püré, de még nem forr, hozzákeverem a cukorral elkevert pektint is. Folyamatosan kevergetve egy-két percig tovább forralom. A kész zselét rövid ideig hagyom hűlni, majd szétosztom kétfelé: az egyik felét a ropogós réteggel megkent lapon egyengetem el, a másik felét pedig az egyik sima financier-lapon. Hagyom kihűlni.

A bavaroise-hoz először angolkrémet készítek. Ehhez a tojássárgákat összekeverem a vaníliarúd magjaival és a cukorral. Hozzáadom a tejet is, majd folyamatos kevergetés mellett besűrítem: 82 fokig melegítem. Ekkor feloldom benne az előzőleg hideg vízbe áztatott és kicsavart zselatinlapokat, majd szobahőmérsékletűre hűtöm. Ekkor felverem habbá a tejszínt, és két részletben a zselatinos krémhez forgatom. A kész bavaroise-t hűtőbe teszem, míg a zselatintól el nem kezd kicsit szilárdulni: a lényeg, hogy már ne legyen túl híg, tölthető állagú legyen.

Ekkor összeállítom a tortát. A tortakarikában alulra kerül a ropogós réteggel és barackzselével megkent lap. Erre jön a bavaroise fele, majd a másik, barackzselével megkent lap. Erre öntöm a maradék bavaroise-t, végül óvatosan ráhelyezem a harmadik diós lapot is. Egy éjszakára hűtőbe teszem.

Másnap elkészítem a karamellglazúrt. Ehhez célszerű mindent kimérve előkészíteni, mert gyorsan kell dolgozni. A cukrot sötét borostyánszínűre karamellizálom, majd hozzákeverem a mézet és a forró habtejszínt. Ha valamennyire visszaszilárdulna a karamell, melegítsük kicsit tovább, míg fel nem olvad újra. Ekkor hozzákeverem a vajat és a kicsavart zselatinlapot, végül pedig az apróra vágott fehér csokoládét. A karamellglazúrt a tortagyűrűben a harmadik lap tetejére öntöm, majd 1-2 órára hűtőbe teszem. Ezután hajszárítóval körbemelegítem és óvatosan lehúzom a tortagyűrűt.

A csokilapokhoz a karamellizált fehér csokit megolvasztom és temperálom, majd vékonyan elterítem méretre vágott struktúrafólia-csíkokon. Megvárom, hogy éppen elkezdjen szilárdulni a csoki: már nem folyik, de még nem is törik. Ekkor késsel csíkokra vágom, majd hűtőbe teszem egy órára. Utána a vágások mentén óvatosan leválasztom a csokilapokat, és kirakom velük a torta oldalát, végül szalaggal rögzítem. A tetejére még zserbós macaronokat (diós héj, sárgabarackos-barackpálinkás étcsokiganache) halmoztam.

A bavaroise forrása:

William & Suzue Curley: Pâtisserie. London, 2014. Classic Bavaroise, 98. oldal.

Zserbó-tarte

Sokat emlegettem már a blogon is a Desszert.Neked desszertműhelyt: a kurzusaikon (francia aprósütis, macaron és piskóták) nagyon sokat tanultam, és jól is tudom hasznosítani az ott tanult alaprecepteket akár saját ötletekhez is. A Magyar Konyha novemberi számában szerepelt egy tarte-recept Korponai Pétertől, amit szintén kipróbáltam: a mandulahabos-szilvás tarte linzertészta-alappal telitalálat! Persze nem én lennék, ha nem alakítanám aztán a saját ízlésemre a receptet a második sütésnél, így született meg a zserbó-tarte. Mivel nekem a dió a kedvencem az olajos magok közül, így dióval szerettem volna kipróbálni, amihez adta magát a zserbós ízvilág: a szilvalekvár helyett baracklekvárt használtam, a linzertésztába pedig holland kakaó is került, hogy a csokis vonal is meglegyen. Szerintem ez a verzió is nagyon ütős lett.

Az eredeti recept online is megtalálható itt.

A fotókon látható kerámiatálat nagyon köszönöm Lantos Judit keramikusnak!

Hozzávalók kb. 5 kis tarte-hoz:

Linzertészta:

- 75 g liszt

- 10 g holland kakaópor

- 10 g darált dió

- 50 g hideg vaj

- 30 g porcukor

- 19 g tojás

- pici só

Dióhab:

- 62 g darált dió

- 62 g porcukor

- 62 g vaj

- 43 g tojás

- 3-4 ek. baracklekvár

A linzertésztához a hozzávalókat a tojás kivételével összemorzsolom, majd hozzágyúrom a tojást, és összeállítom a tésztát. A linzertésztát alufóliába csomagolom, és 10 percre hűtőbe teszem.

A dióhabhoz a tojás kivételével összedolgozom a hozzávalókat, majd beledolgozom a tojást is - egy krémes masszát kell kapnunk. A masszát 10 percre szintén hűtőbe teszem.

A tésztát lisztezett felületen kb. 3-5 mm vastagra nyújtom, majd egy akkora kiszúróval, amivel a formák átmérőjénél egy kicsit nagyobb köröket lehet szaggatni, kiszúrom a formák kibéleléséhez szükséges köröket. A tésztát a formákba igazítom. (Nekem nincs sajnos tarte-gyűrűm, így mini gyümölcstorta-formákat használtam, ezeknek 10 cm az átmérője.) A tésztával kibélelt formákat kb. 10 percre hűtőbe teszem.

A tésztával bélelt formákba vékony rétegben baracklekvárt kenek. A diókrémet habzsákba töltöm, és csigavonalban haladva minden formát megtöltök vele. 180 fokra előmelegített sütőben kb. 12 percig sütöm: akkor jó, amikor a dióhab széle enyhén kezd megpirulni. Ekkor kiveszem a sütőből, és a tarte-okat pár másodpercre sütőpapírral borított felületen megfordítom, hogy a tarte-ok teteje szép sima legyen. Ha kihűltek a tarte-ok, óvatosan kiemelem a formákból.

***

Dióhabos-fügés tarte naranccsal

A fenti recept kis variálásával született ez a változat. Diós omlós tésztát készítettem, ezúttal kakaópor nélkül, teljes kiőrlésű rozsliszttel, ami egyébként is nagyon jól passzol a dióhoz. Az omlós tésztába fügelekvár került, rá pedig egy kezeletlen narancs héjával felturbózott dióhab. Mind a tésztánál, mind a dióhabnál porrá darált nádcukrot használtam ezúttal.

"Flódni" szelet

Ennek a süteménynek három íz adja meg a gerincét: a dió, a mák és a szilvalekvár - az ízhármas a flódniból lehet a leginkább ismerős, úgyhogy "flódni" szeletnek kereszteltem el a rövidség kedvéért, bár lehetne "szilvalekváros csokihabbal töltött diós-mákos szelet" is a neve :) A dió és a mák nekem már abszolút a Karácsonyt idézi, ennek a sütinek az ötlete is diós és mákos hókiflik sütése közben ugrott be.

Ismét csak a Desszert.Nekednél tanult financier-alapreceptből indultam ki (nagy-nagy kedvencem ez a recept), ezt variáltam át diós és mákos ízesítésűre. A töltelék fűszeres házi szilvalekvárral turbózott étcsokimousse lett, és - ha már lúd, legyen kövér - "flódni" macaronokkal díszítettem.

Mielőtt a receptre rátérnék, még egy jó hír, amit a Facebookon már írtam: múlt hét óta kapható az újságosoknál a Nők Lapja Advent különszám, amiben öt csokis receptemmel találkozhattok (kétféle szaloncukor, trüffel, trüffelnyalókák és csokinyalókák).

És akkor jöjjön a recept!

Hozzávalók 8 adaghoz:

Diós piskóta:

- 60 g tojásfehérje (kb. 2 tojásból)

- 35 g nádcukor

- 35 g porcukor (nádcukorból), átszitálva

- 35 g darált dió

- 30 g liszt

- 60 g olvasztott vaj

Mákos piskóta:

- 60 g tojásfehérje (kb. 2 tojásból)

- 35 g nádcukor

- 35 g porcukor (nádcukorból), átszitálva

- 20 g darált mák

- 15 g darált mandula

- 30 g liszt

- 60 g olvasztott vaj

Mousse:

- 140 g tej

- 2 tojássárgája

- 200 g étcsokoládé

- 2 lapzselatin

- 200 g habtejszín

- 140 g szilvalekvár (nekem tonkababbal fűszerezett volt)

- 10 g szilvapálinka

- egy csipet Maldon só

Glazúr:

- 100 g étcsokoládé

- 90 g habtejszín

- 2 tk. akácméz

- pár evőkanálnyi szilvalekvár a piskóták megkenéséhez

A piskótákkal kezdem. A diós piskóta hozzávalóit az olvasztott vaj kivételével kézi mixerrel összedolgozom, majd fokozatosan hozzákeverem az olvasztott vajat is. Ugyanígy készítem el a mákos piskótát is. A két tésztát egy órára hűtőbe teszem. A hűtés után a két tésztát szűk egy cm vastagságban kikenem sütőpapírral borított gáztepsire, majd 180 fokra előmelegített sütőben kb. 9-10 perc alatt megsütöm. A desszerthez én négy 7,5x7,5 cm-es szögletes desszertgyűrűt használtam: mindkét piskótából négy-négy darab 7,5x7,5 cm-es négyzetet szúrok ki ezzel.

A mousse-hoz a tojássárgákat összekeverem a tejjel, majd fokozatos keverés mellett, alacsony lángon besűrítem (maghőmérőn mérve kb. 80 fokig melegítem). A tojásos tejben feloldom az előzőleg hideg vízbe áztatott, majd kicsavart zselatinlapokat. Beledobom az apróra vágott étcsokoládét is, és egyneművé keverem. A csokis krémhez hozzákeverem a szilvalekvárt, a szilvapálinkát és a sót is. A tejszínt habbá verem (nem kell teljesen keményre, de már legyen tartása), és a szobahőmérsékletűre hűlt csokis részhez forgatom két részletben.

Összeállítom a desszertet. A diós lapokat megkenem szilvalekvárral, majd a szögletes desszertgyűrűk aljába teszem. Erre adagolok kb. 2-3 evőkanálnyi mousse-t. A mákos piskótalapot is megkenem szilvalekvárral, majd óvatosan a mousse-rétegre helyezem, majd  még egy réteg mousse-t töltök rá. Egy éjszakára hűtőbe teszem.

Másnap elkészítem a glazúrt. A tejszínt a mézzel forrásig melegítem, majd az apróra vágott étcsokit beledobom és egyneművé keverem. A glazúrt szétosztom a négy desszertgyűrűben, majd visszateszem a desszertgyűrűket a hűtőbe kb. egy órára. Utána hajszárítóval körbemelegítem a desszertgyűrűket, és óvatosan lehúzom a süteményekről, majd mind a négy adagot két szeletbe vágom.

Én csokidíszekkel és "flódni" macaronokkal díszítettem a szeleteket. A csokidíszekhez írásvetítő fóliából vékony csíkokat vágtam, megkentem vékonyan temperált csokival, majd amikor már majdnem szilárd volt  csoki, de még nem tört, akkor kicsit meghajlítottam a csíkokat, hogy ívesek legyenek. Miután a csoki teljesen megkötött, lehúztam a fóliadarabokat róluk.

A cukorszirupos macaronoknál a héj arányait így alakítottam át a sima mandulalisztes verzióból "flódnisra:" 35% darált dió - 10 % darált mák - 55% mandulaliszt. A töltelék pedig szilvalekváros-szilvapálinkás étcsokiganache volt (kb. mint ebben a receptben megadott trüffelnél).

Diós-madártejes torta

Ez a torta még augusztusban, az öcsém születésnapjára készült. A megrendelés az volt, hogy semmiképp se gyümölcsös legyen, hanem valamilyen vaníliás ízvilágú. Végül vaníliás-diós ízvilág mellett döntöttem: diós financier-lapokat sütöttem, és ezek közé egy réteg dióhab és egy réteg vaníliahab került. A krémeket a tavalyi országtorta receptjéből kölcsönöztem (kisebb változtatásokkal), de felturbóztam némi jó minőségű rumba áztatott mazsolával. A torta tetejére glazúr és macaronok kerültek - a kellő menőségi faktor érdekében :)

Hozzávalók egy 20 cm-es tortához:

Diós financier-lapok (Desszert.Neked receptje alapján):

-120 g tojásfehérje (kb. 3-4 tojásból)

- 70 g cukor

- 70 g átszitált porcukor

- 70 g pörkölt darált dió

- 55 g liszt

- 120 g olvasztott vaj

Diós krém:

- 35 g tej

- 40 g cukor

- 35 g tojássárga (= 2 nagyobb tojássárga)

- fél rúd vanília (eredeti receptben: 3 g vaníliás cukor)

- 14 g oldott zselatin (a zselatinos oldathoz: fél dl víz + 8 g zselatin)

- 200 g habtejszín

- 80 g pörkölt darált dió

- 2 ek. rumos mazsola

Vaníliás krém:

- 52 g tej

- 75 g akácméz

- 52 g tojássárga (= kb. 3 tojássárga)

- 1 rúd vanília

- 15 g oldott zselatin

- 200 g habtejszín

- 2 ek. rumos mazsola

Glazúr:

- 120 g étcsokoládé

- 120 g habtejszín

- 1 ek. akácméz

Díszítés:

- kb. 1-2 maréknyi darált dió

- macaronok

Először a három piskótalapot készítem el. Ehhez a diót száraz serpenyőben pár perc alatt megpirítom, majd ledarálom. A tojásfehérjét a cukorral, a porcukorral, a liszttel és a darált dióval kézi vagy elektromos habverővel egyneművé keverem. Végül folyamatos keverés mellett hozzáöntöm az olvasztott vajat is. A masszát letakarva egy órára a hűtőbe teszem. Hűtés után 20 cm-es tortakarikában egymás után három darab vékony piskótalapot sütök ki a masszából. Célszerű lemérni a massza össztömegét, háromfelé osztani, és így egyforma magas piskótáink lesznek. A lapokat 180 fokra előmelegített sütőben sütöm meg, kb. 10 percig sütök egy lapot. Hagyom mindet kihűlni.

Két evőkanálnyi mazsolát beáztatok egy éjszakára annyi jó minőségű rumba, amennyi ellepi.

Ezután a krémekkel folytatom. Ezekhez először is elkészítem a zselatinos oldatot: kimérem a zselatint és a vizet, majd ezt óvatosan összemelegítem kavargatva (nem forralom!), míg a zselatin feloldódik. A két krémhez ezt fogom használni: ha megköt, csak egyszerűen meg kell újra langyosítani.

A diós krémhez a tojássárgákat, a vaníliamagokat és a cukrot habosra keverem, majd hozzáadom a tejet. Alacsony lángon, folyamatos keverés mellett 72 fokig melegítem (maghőmérővel mérem) - ha nincs maghőmérőnk, melegítsük csípősre, azaz amikor az ujjunk már nem kellemesen melegnek, hanem csípősnek érzi, de semmiképp sem szabad felforralni. Ekkor lehúzom a tűzről, kicsit hagyom hűlni, majd hozzákeverem a kimért oldott zselatint, majd hagyom, hogy tovább hűljön szobahőmérsékletűre. A tejszínt laza habbá verem, majd a felét a szobahőmérsékletű tojásos krémhez forgatom. Utána hozzáadom az előzőleg szárazon megpörkölt és aprítógépben finomra aprított diót, végül óvatosan hozzáforgatom a maradék tejszínhabot.

A tortakarikába visszateszem az egyik diós lapot, majd óvatosan rátöltöm a diós krémet, megszórom bőven rumba áztatott mazsolával, majd ráhelyezem a második diós lapot. Hűtőbe teszem, míg készül a második krém. Betöltés előtt érdemes egy kicsit előhűteni a diós krémet: amikor már kicsit elkezdett kötni a zselatin, de még jól adagolható a krém, akkor töltsük be.

A vaníliás krémhez a tojássárgákat a mézzel és a vaníliarúd kikapart magjaival kikeverem, majd hozzákeverem a tejet. Alacsony lángon, folyamatos keverés mellett 72 fokig, azaz csípősre melegítem. Leveszem, kicsit hűtöm, majd hozzákeverem az oldott zselatint és hagyom szobahőmérsékletűre hűlni. A tejszínt laza habbá verem, majd két részletben beleforgatom a tojásos krémbe. A kész krémet egy kicsit előhűtöm, majd a második diós lapra töltöm, megszórom rumos mazsolával, és befedem a harmadik diós lappal. Egy éjszakára hűtőbe teszem.

Másnap elkészítem a glazúrt. A tejszínt a mézzel forrásig melegítem, majd beledobom az apróra vágott csokoládét, és egyneművé keverem. A glazúrt a harmadik piskóta tetején elterítem a tortakarikában. Visszateszem a hűtőbe a tortát, míg a glazúr meg nem szilárdul. Ekkor hajszárítóval alaposan körbemelegítem a tortakarikát, és lehúzom a tortáról. A torta oldalát körbepanírozom darált dióval, majd macaronokkal díszítem.

***

A macaronokból nálam maradt ki egy kevés, ezek csokifagyiban végezték. A blogon is megtalálható főzött csokifagyit készítettem el, kakaóbabgrillázs nélkül. A csokifagyiba konyakba áztatott aszalt meggyet kevertem és összetört csokis macaron-darabokat.

Baklava-fagylalt vagy valami olyasmi

Azt is mondhatnám, hogy baklava újragondolva, mert az menőn hangzik, de maradjunk inkább annyiban, hogy narancsos-fahéjas diófagyi ropogós, diós réteskosárkában. A diófagyit minden formájában szeretem (legutóbb például kávékaviárral párosítva bukkant fel a blogon), de egy adag narancshéj kandírozásánál ugrott be, hogy a narancsos változatát is jó lenne kipróbálni. Így készült a kandírozott narancsos, fahéjas diófagyi egy kis narancslikőrrel (Cointreau) felturbózva. A tálaláshoz pedig darált dióval rétegezett réteskosárkákat készítettem - így emlékeztet távolról a baklavára az én kombinációm :) A bátrabbak egy kis narancsvirágvízzel is ízesíthetik a diófagyit, úgy még "baklavásabb" lesz a végeredmény!

Hozzávalók:

Narancsos diófagyi:

- 3 tojássárgája

- 1 bionarancs héja

- 80 g kókuszcukor

- 3 dl tej

- 80 g diókrém (Donum Terrae; vagy helyette 80 g dió, amelyet egészen krémesre aprítunk aprítógépben)

- 2 tk. fahéj

- 2 dl habtejszín

- 2 ek. narancslikőr (Cointreau)

- 2 ek. kandírozott narancshéj

Réteskosárkák (12 db):

- 3-4 réteslap (a muffinforma méretétől függően)

- kb. 40 g darált dió

- 1 ek. porcukor

- olvasztott vaj

A narancsos diófagyi alapjához a tojássárgákat a narancs lereszelt héjával, a fahéjjal és a kókuszcukorral habosra keverem, majd hozzáadom a tejet is. Alacsony hőfokon, folyamatos keverés mellett besűrítem a krémet: maghőmérőn mérve kb. 80-82 fokig melegítem, illetve akkor jó, amikor a krém már határozottan bevonja a fakanál hátát. Ekkor kézi habverővel hozzádolgozom a diókrémet, végül belekeverem a habtejszínt és a narancslikőrt. Hűtőben teljesen kihűtöm a fagyialapot. 

A kihűlt fagyialapot fagylaltgépben kikeverem, és a keverés vége előtt pár perccel öntöm a gépbe az apró kockákra vágott kandírozott narancshéjat. Fagylaltgép híján az alapot öntsük dobozba, tegyük a fagyasztóba, és keverjük át félóránként botmixerrel, majd az utolsó átkeverés után adjuk hozzá a kandírozott narancshéjat.

A réteskosárkákhoz a réteslapokat 3x12 négyzetre vágom: a négyzetek akkorák legyenek, hogy egy kicsit túlérjenek a muffintepsi mélyedésein, amikor kibéleljük. A muffintepsi mélyedéseit egy-egy réteslap-négyzettel kibélelem, ezt lekenem olvasztott vajjal, megszórom a porcukorral összekevert darált dióval. Erre újabb réteslap jön, rá megint olvasztott vaj, porcukros dió, és végül a harmadik réteslap-négyzet, amelyet szintén lekenek olvasztott vajjal. 180 fokra előmelegített sütőben pár perc alatt megsütöm a kosárkákat (tényleg csak pár perc, nagyon gyorsan megég!!).

A narancsos-fahéjas diófagyit gombócolom, és a gombócokat a réteskosárkákban tálalom.

Sárgabarackhabos-diós minitorta, avagy zserbó nyáriasítva

Így szezonban szerettem volna mindenképp valamilyen sárgabarackos minitortát készíteni. Végül a zserbó ízvilága mellett maradtam, csak nyáriasítottam picit: vékony diós financier-lapon könnyű sárgabarackhab ül sárgabaracklekvárral, és - ha már nyáriasított zserbó - étcsokoládéglazúrt kaptak a minitorták.

A sárgabarackhab receptje William és Suzue Curley vadonatúj, zseniálisan jó könyvéből származik, amely a francia cukrászatot járja körül sok-sok jól kombinálható alaprecepttel és kész desszertek receptjeivel (William & Suzue Curley: Pâtisserie. London, 2014. Fruit Mousse, 99. old.).

Hozzávalók 6 darabhoz:

Diós financier (Desszert.Neked receptje alapján):

- 30 g tojásfehérje (kb. egy kisebb tojásból)

- 18 g cukor

- 18 g átszitált porcukor

- 18 g darált dió

- 15 g átszitált liszt

- 30 g olvasztott vaj

Sárgabarackhab:

- 2 és kb. háromnegyed zselatinlap (kb. 5,5 g)

- 250 ml habtejszín

- 175 g sárgabarackpüré (kb. 220-230 g sárgabarackból)

- 40 g cukor

- 1 tk. citromlé

Sárgabaracklekvár:

- 90 g sárgabarack (magozva, héjatlanítva mérve)

- 1 ek. cukor

- pár csepp citromlé

- fél lap zselatin

Glazúr:

- 100 ml habtejszín

- 100 g étcsokoládé

- 1 tk. akácméz

- díszítéshez durvára vágott dió és ehető aranyfüst

A diós financier-korongokhoz a tojásfehérjét összekeverem a cukrokkal egy kézi habverő segítségével, majd hozzáadom a lisztet és a darált diót. Végül keverés közben hozzácsurgatom az olvasztott vajat is. A tésztát egy kb. 20 cm átmérőjű, sütőpapírral bélelt tortakarikában elegyengetem, és 180 fokra előmelegített sütőben kb. 8-10 perc alatt megsütöm. Hat darab, 6 cm átmérőjű korongot szúrok ki belőle.

A sárgabarackhabhoz a sárgabarackokat forró vízzel rövid időre leforrázom, lehúzom a héjukat, kimagozom,  majd a citromlével és a cukorral kicsit összerottyantom, hogy összeessen. Ekkor botmixerrel pürésítem és szitán átpasszírozom. Kimérem a 175 grammnyi pürét, ezt csípősre melegítem (már gőzöljön, de ne forrjon), majd feloldom benne az előzőleg hideg vízbe áztatott, kicsavart zselatinlapokat. Hagyom langyosra hűlni, majd hozzáforgatom két részletben a laza habbá felvert tejszínhabot.

A sárgabaracklekvárhoz a barackokat forró vízzel leforrázom, héjatlanítom, kimagozom, majd a cukorral és a citromlével összerottyantom. Nem kell pürésíteni, maradhat darabosabb kicsit. Ehhez hozzákeverem az előzőleg hideg vízbe áztatott, kicsavart fél zselatinlapot. (Természetesen kész, folyósabb baracklekvárt is használhatunk.)

Jöhet az összeállítás. A szilikon félgömb formát (a mélyedések átmérője 7 cm az én formámnál) egy centi híján megtöltöm a barackhabbal. A barackhab közepébe egy-egy teáskanálnyi sárgabaracklekvár jön, majd ezt egy kevés maradék barackhabbal takarom le. A barackhab tetejére óvatosan ráhelyezem, picit rányomom a diós financier-korongokat. Fagyasztóba teszem pár órára.

A glazúrhoz a tejszínt a mézzel forrásig melegítem, majd beledobom az apróra tört étcsokoládét, és egyneművé keverem. Ezzel a glazúrral öntöm le-húzom át a rácsra állított minitortákat, miután kifagytak és kivettem a formából. Végül aranyfüsttel és durvára vágott dióval díszítem.

Diófagyi kávékaviárral

Nemrég láttam egy nagyon szuper videót egy desszertről, ami tényleg food porn a javából, érdemes megnézni ide kattintva. A desszert pedig mangóhab volt kávékaviárral. A kávékaviár a videóban a molekuláris gasztronómia egyik jellegzetes eljárásával, szferifikációval készült: ennek a lényege, hogy folyadékokból kicsi, kaviárra emlékeztető gömböket, szférákat lehet készíteni különféle vegyületek reakciója révén. Erről bővebben pl. itt lehet magyarul olvasni. A szferifikációról olvasgatva találtam azonban egy olyan módszert a SprinkleBakes blogon, aminek a segítségével hasonló kaviárt készíthetünk folyadékokból, de nem kell hozzá egy fél laboratórium, csak némi zselatin. Az eljárás nagyon egyszerű: tulajdonképpen kávézselét készítünk a kávéból, de a zselatinos kávét egy pipetta vagy adagoló flakon segítségével cseppenként adagoljuk a nagyon-nagyon alaposan lehűtött olajba, így a zselatin rögtön köt, és a cseppekből lesznek a kávékaviárok. Egy különbség azért van a szferifikációval készült kaviárokhoz képest: itt tulajdonképpen zselatingömböket készítünk, míg a molekuláris gasztronómia kaviárjai belül folyékonyak maradnak, és egy bőrszerű réteg veszi körül őket. Ennek ellenére a zselatinnal készült kaviárok is nagyon jól használhatók díszítésre, illetve egy-egy desszertet a textúrájukkal ugyanúgy izgalmassá, változatossá tudnak tenni. És nem utolsó sorban jó móka a kis kaviárokat készíteni :)

Én most diófagyihoz készítettem a kávékaviárokat - nagyon jó párost alkottak! A diófagyihoz pedig kipróbáltam a Donum Terrae diókrémjét, amivel nagyon selymes, krémes lett a diófagyim. Készítettem még egy kis adag sós diógrillázst is, hogy legyen egy kis ropogósság a fagyiban.

Hozzávalók:

Diófagyi:

- 3 tojássárgája

- 40 g kókuszcukor (vagy barna nádcukor)

- 20 g glükózszirup/akácméz

- 300 g tej

- 100 g habtejszín

- 70 g diókrém

- 2 ek. whiskey

Diógrillázs:

- 2 ek. cukor

- 30 g dió

- egy csipet füstölt Maldon só

Kávékaviár:

- 2 tk. porzselatin

- 1,5 ek. hideg víz

- 45 g eszpresszó

- dióolaj

- víz és jégkockák

- 1 ek. só

A diófagyihoz a tojássárgákat a kókuszcukorral és a mézzel/glükózzal összekeverem, majd hozzáadom a tejet is. Alacsony lángon, folyamatos keverés mellett besűrítem a tojásos-tejes krémet: maghőmérőn mérve kb. 80-82 fokig melegítem, illetve akkor jó, amikor a krém már határozottan bevonja a fakanál hátát, és meglátszik rajta, ha végighúzzuk a mutatóujjunkat. Ekkor belekeverem a diókrémet kézi habverő segítségével, majd a habtejszínt és a whiskey-t is hozzáadom. A fagyialapot teljesen kihűtöm.

A sós diógrillázshoz a cukrot karamellizálom, majd belekeverem a durvára tört diót és a füstölt Maldon sót, majd sütőpapírra terítem. Ha kihűlt, aprítógéppel vagy sodrófával durvára aprítom.

A fagyialapot fagyigépben kifagyasztom, a diógrillázst pár perccel azelőtt adom hozzá, hogy készen lenne a diófagyi. Ha nincs fagyigépünk, keverjük át többször botmixerrel, és az utolsó átkeverés után adjuk hozzá a diógrillázst.

A kávékaviárhoz a zselatint egy kis tálba adagolom, rámérem a vizet, majd ráöntöm a kimért, forró eszpresszót, és addig keverem, míg a zselatin tökéletesen fel nem oldódik. Hagyom nagyjából szobahőmérsékletűre hűlni, majd pipettába vagy adagoló flakonba töltöm. Szükség van még olajra, amit előtte egész éjszakán át hűtöttünk. Én pirított dióból készült olajat használtam, ami még a diófagyihoz is passzolt. A lehűtött olajat egy tál jégkockával is hűtött vízbe állítom, amiben előzőleg feloldottam az egy evőkanálnyi sót (ez segít nagyon hidegen tartani az olajat). Ebbe csepegtetem lassan a zselatinos kávét: nekem kb. három cseppentésből áll össze egy kaviár, ami szépen lesüllyed az olaj aljára. Amikor már megtelt a tál kávékaviárral, szűrővel óvatosan kiszedem a kész kaviárokat, és folytatom utána a csepegtetést. A kávékaviárok készítéséről videót is lehet látni a SprinkleBakes oldalon.

Végül a diófagyit a kávékaviárral tálalom.