Milotai mézes diótorta - az ország tortája 2013-ban

Magyarország idei tortája, a milotai mézes diótorta az egyik kedvenc ízvilágomra épül: dió és karamell bármilyen formában jöhet! Kíváncsian néztem meg a receptjét, és - lehet ezt nyugodtan perverziónak is nevezni :) - engem a három oldalas receptleírás sem tudott elriasztani el a kipróbálástól, sőt! Cukrász végzettségre egyáltalán nincs szükség a torta megsütéséhez, egy maghőmérő viszont nagyon jól jön - vagy csak én kényelmesedtem el, mióta a csokizáshoz beszereztem az enyémet. Ja, és a legfontosabb: egy kis türelem! Én három napra osztva készítettem el a tortát, így napi egy-egy órácskát kellett vele foglalkozni, ami azért már annyira nem vészes.

Az eredeti recept (amely a Magyar Cukrász Iparosok Országos Ipartestülete oldalán tölthető le itt) 24 cm átmérőjű tortakarikához adja meg a hozzávalókat, én azonban  nem akartam ilyen nagy tortát készíteni, így az eredeti arányokat módosítottam: arányosan kétharmad részt használtam mindenből, így 18 cm átmérőjű torta készült nálam. Itt a blogban a kicsi, 18 cm átmérőjű tortához módosított arányokat adom meg, a nagyobb, 24 cm átmérőjű tortához az arányokat az eredeti receptben találjátok meg.

Hozzávalók egy 18 cm átmérőjű tortához:

I. Felvert grillázs lapok:

- 2 tojássárgája

- 2 tojásfehérje

- 35 g cukor

- 35 g diógrillázs (30 g cukor + 17 g durvára aprított dió)

- 35 g liszt

- 47 g pörkölt darált dió

- 10 g olaj

- 1 tk. vaníliakivonat (eredeti receptben: 3 g vaníliás cukor)

- fél biocitrom héja

II. Ropogós pralinékrém:

- 20 g víz

- 20 g cukor

- 50 g darált dió

- 17 g olvasztott fehér csokoládé

- 15 g karamellizált ostyatöret (Ázsia Bt. boltjában kapható; helyette durvára tört kukoricapelyhet - cornflakes -  érdemes használni)

III. Diós krém:

- 35 g tej

- 40 g cukor

- 35 g tojássárga (= 2 nagyobb tojássárga)

- fél biocitrom héja

- fél rúd vanília (eredeti receptben: 3 g vaníliás cukor)

- 14 g oldott zselatin (az oldathoz: fél dl víz + 8 g zselatin)

- 200 g habtejszín

- 80 g pörkölt darált dió

IV. Mézes krém:

- 35 g tej

- 50 g vegyes virágméz

- 35 g tojássárga (= 2 nagyobb tojássárga)

- 10 g oldott zselatin

- 135 g habtejszín

V. Karamell-bevonat:

- 63 g cukor

- 100 g tej

- 20 g vaj

- 4 g kukoricakeményítő

- 8 g hideg víz

- 7 g oldott zselatin

VI. Diós roppanós lapok:

- 22 g narancslé (lehetőleg frissen facsart; nálam dobozos 100%-os narancslé volt)

- 22 g vaj

- 50 g porcukor

- 25 g darált dió

- 10 g liszt

A felvert grillázslapokkal kezdem. A diógrillázshoz a 30 g cukrot karamellizálom, majd belekeverem a durvára aprított 17 grammnyi diót. A karamellizált diót sütőpapírra öntöm ki, megvárom, hogy szobahőmérsékletűre hűljön, majd aprítógépben kétszer-háromszor átpörgetve durvára aprítom. A tojásfehérjéket a 35 gramm cukorral kemény habbá verem, majd beleforgatom a tojássárgákat. Ezután belekeverem az olajat és a vaníliakivonatot, majd beleforgatom a citromhéjat, a lisztet, a felaprított diógrillázst és a pörkölt darált diót (a diót előzőleg száraz serpenyőben pár perc alatt megpirítom, majd én aprítógéppel aprítottam finomra).  18 cm átmérőjű tortakarikát kibélelek sütőpapírral, és ebben sütöm meg egyenként a két lapot: 180 fokra előmelegített sütőben nekem kb. 12 perc alatt sültek meg (tűpróba!). Ahogy a lapok langyosra hűlnek, lehúzom róluk a sütőpapírt, és teljesen kihűtöm. Akár előre is megsüthetjük ezeket a lapokat: és sütőpapírt tettem közéjük, majd alufóliába csomagoltam, és csak másnap használtam fel.

Diós lapok

Jöhet a ropogós pralinékrém (ahol a "ropogós" elég megtévesztő: merthogy a karamellizált ostyatöretnek ropognia kéne, de mivel krém fog rákerülni, a krém nedvességtartalmától a ropogósság sajnos mindenképpen el fog tűnni - na persze azért nem érdemes kihagyni, hiszen jó töményen diós lap lesz ez, aki mégis egyszerűsíteni szeretne, az ezt a részt például nyugodtan elhagyhatja szerintem). A cukrot a vízzel a recept szerint gyenge szálpróbáig főzzük: azaz akkor jó a cukorszirup, amikor egy pöttyet a mutató- és a hüvelykujjunk közé csippentve szálat tudunk húzni, ahogy a két ujjunkat távolítjuk el egymástól - ez 106-112 fokot jelent. Én egyszerűen maghőmérővel néztem, és kb. 110 fokig melegítettem a szirupot. Ekkor belekeverem a darált diót, és szobahőmérsékletűre hűtöm. Ha kihűlt, átkanalazom az aprítógépbe, és pépesítem. Érdemes rászánni pár percet az aprítására, hogy a dió ki tudjon engedni az olajtartalmából, ami szépen össze fogja fogni a masszát. Végül belekeverem az olvasztott fehér csokit és a karamellizált ostyatöretet párszor megpörgetve az aprítógépben. Kiveszem a gépből, és egy darab sütőpapíron átgyúrom, majd kézzel nagyjából kilapítom. Ekkor ráterítek egy újabb darab sütőpapírt, és a két lap között nagyon vékonyra nyújtom. Nyújtás közben a 18 cm-es tortakarikával ellenőrzöm a méretét, és végül, ha már megfelelő méretűre nyújtottam, körbevágom a tortakarika mentén. Én előre megcsináltam és kinyújtottam ezt a lapot - szerintem könnyebb frissen elkészítve nyújtani - majd a sütőpapíron, amin nyújtottam és fóliával letakarva félretettem másnapig.

Kész kinyújtott és méretre vágott pralinélap

Másnap a krémekkel folytattam. Ezekhez először is elkészítem a zselatinos oldatot: kimérem a zselatint és a vizet, majd ezt óvatosan összemelegítem kavargatva (nem forralom!), míg a zselatin feloldódik. A krémekhez és a karamell-bevonathoz is ezt fogom használni: ha megköt, csak egyszerűen meg kell újra langyosítani.

A diós krémhez a tojássárgákat, a citromhéjat, a vaníliamagokat és a cukrot habosra keverem, majd hozzáadom a tejet. Alacsony lángon, folyamatos keverés mellett 72 fokig melegítem (maghőmérővel mérem) - ha nincs maghőmérőnk, melegítsük csípősre, azaz amikor az ujjunk már nem kellemesen melegnek, hanem csípősnek érzi, de semmiképp sem szabad felforralni. Ekkor lehúzom a tűzről, kicsit hagyom hűlni, majd hozzákeverem a kimért oldott zselatint, majd hagyom, hogy tovább hűljön szobahőmérsékletűre. A tejszínt laza habbá verem, majd a felét a szobahőmérsékletű tojásos krémhez forgatom. Utána hozzáadom az előzőleg szárazon megpörkölt és aprítógépben finomra aprított diót, végül óvatosan hozzáforgatom a maradék tejszínhabot.

Kezdődhet a torta összeállítása. Az egyik felvert grillázslapot ráfordítom a kinyújtott diópraliné-lapra (ha kell, a grillázslap méretéhez szabom egy késsel a pralinélapot), majd alányúlok a sütőpapírnak, amin a kinyújtott pralinélap fekszik, és átfordítom arra a tálra, amin a tortát össze fogom állítani. Mivel a grillázslappal fordítom át a törékeny, vékony pralinélapot, így biztosan nem fog sérülni. Lehúzom róla a sütőpapírt, majd az alj nélküli tortakarikát a grillázslap köré állítom. (Ha kivehető aljú tortakarikával dolgozunk, akkor abba fordítjuk át a grillázslapot+pralinélapot - ha esetleg kicsit szakad-törik közben a pralinélap, az sem gond, kézzel utána tudjuk igazítani, a krém meg majd elfedi ezt a szépséghibát.) A pralinélapra öntöm a diós krémet, majd óvatosan ráhelyezem a második felvert grillázslapot. A félig összeállított tortát a hűtőbe teszem, míg készül a második krém.

Az alsó grillázslap, rajta a vékonyra nyújtott pralinélap

A mézes krémhez a tojássárgákat a mézzel kikeverem, majd hozzákeverem a tejet. Alacsony lángon, folyamatos keverés mellett 72 fokig, azaz csípősre melegítem. Leveszem, kicsit hűtöm, majd hozzákeverem az oldott zselatint és hagyom szobahőmérsékletűre hűlni. A tejszínt laza habbá verem, majd két részletben beleforgatom a tojásos krémbe. A kész mézes krémet a második felvert grillázslapra töltöm a tortakarikában, majd egy éjszakát hűtöm.

Másnap jöhet a karamell-bevonat. Meglangyosítom a maradék oldott zselatint, feloldom a keményítőt a hideg vízben, és kimérve előkészítem a vajat. A cukrot elkezdem karamellizálni, közben párhuzamosan forrásig melegítem a tejet. Mikor a cukor karamellizálódott, óvatosan hozzácsurgatom a tejet apránként, közben átkeverve (vigyázat, fröcskölni fog!), és hozzáadom a vajat. Tovább melegítem, míg a tej hozzáadásakor megszilárdult karamell újraolvad (ha nem sikerül tökéletesen újraolvasztani, át is szűrhetjük akár). A tejes karamellből teszek egy evőkanálnyit a keményítős oldathoz, majd azt lassan, folyamatos keverés közben a tejes karamellhez csurgatom és forrásig melegítem. Ekkor leveszem a tűzről, pár percig hűtöm, majd hozzáadom az oldott zselatint, és szobahőmérsékletűre hűtöm. Ekkor előveszem a hűtőből az összeállított tortát, és a tetején eloszlatom a karamelles bevonatot, majd még egy órára visszateszem a hűtőbe a tortát, hogy a bevonat is szépen megszilárduljon.

Közben elkészítem a diós roppanós lapokat - na ezek nagyon finomak és tényleg jól ropognak! Viszont ebből csak egyharmadnyi mennyiséget készítettem, az is bőven elég volt. Kimérem egy tálba a darált diót, a lisztet és az átszitált porcukrot. A narancslét és a vajat forrásig melegítem, majd hozzákeverem a többi, előre kimért hozzávalót, és fél óráig hagyom állni. Két nagyobb gáztepsit kibélelek sütőpapírral, és a diós masszát ötös simacsöves nyomózsákba tesszük a recept szerint - én csak sima nejlonzsákba tettem, aminek az egyik sarkán pici lyukat vágtam, ez is teljesen jól működött. A recept szerint zöldborsó nagyságú gömböket kell formázni, az első tepsire ilyen piciket is próbáltam nyomni. Ez azonban szerintem túl pici, így aztán másodszor már picit nagyobb halmokat nyomtam, és ez volt a jó méret. A halmok között vagy 5-6 cm távolságot kell hagyni, mert ezek jócskán fognak terülni sütés közben.

1. tepsiben túl kicsi halmok; 2. tepsiben már pont jók

180 fokra előmelegített sütőben addig sütöm, míg szépen szétterülnek és aranybarna színük lesz (ez kb. 8-10 perc volt).

Itt lehet látni, ahogy terülnek sütés közben

Frissen kisütve

Ezek a lapok ugyanúgy működnek, mint az ostya, amiből fagyitölcsért vagy kis tálkákat készítünk: addig lehet formázni, amíg még melegek, majd megszilárdulnak és roppanósak lesznek. Én egy régi tepsi peremére fektettem fakanalakat, és erre emeltem át egy kés segítségével a kész lapokat, így a meleg lapok szépen felvették a fakanál nyelének az íves formáját.

1. kép: fakanálon hűlnek; 2. kép: már formára hűltek

Ebből az anyagmennyiségből nagyon sok ilyen lap lesz, úgyhogy nem gond, ha pár összefolyik sütés közben, vagy néhányat már nem tudunk időben ívesre formázni. A maradék gyorsan "elpárolog", mert tényleg eteti magát. Ha a díszeket nem azonnal használjuk fel, tegyük légmentesen záró dobozba, különben a levegő nedvességtartalmától szép lassan felpuhulnak a lapok és elvesztik a ropogósságukat (ezért nem nagyon lehet cukrászdában ropogósat találni).

És jöhet az utolsó felvonás! Az összeállított tortát kiveszem a hűtőből. Hajszárítóval pár percig mindenhol alaposan átmelegítem körben, majd szépen le lehet húzni a tortakarikát. Ha mégsem engedné magát, akkor inkább vágjuk körbe egy vékony pengéjű késsel, ne feszegessük, de hajszárítózással nekem sikerült szépen eltávolítani a karikát. Végül a roppanós diós lapokkal díszítem. A recept szerint egy cm magasan a diós roppanós lap törmelékéből készített morzsával kéne panírozni, de egy centi magasan a grillázslapot nincs igazán értelme panírozni, na meg eddigre már rég megettük a kimaradt roppanós lapokat :) Ha nem olyan szépen sikerül a tortakarikát elválasztani, én teljes magasságában darált dióval paníroznám.

A szeleteléshez érdemes hajszárítóval vagy forró vízzel megmelegíteni a kést, illetve akkor lehet a legszebb szeleteket vágni, amikor teljesen hűtőhideg a torta (a képen látható szelet vágásánál már egy kicsit melegebb volt sajnos).

***

És akkor a végén én még egy kicsit "pralinézsuzsisítottam" is :) A macskanyelv formámban készítettem macskanyelveket karamellizált fehér csokiból, amihez egy pici fleur de selt és durvára aprított diógrillázst kevertem. A macskanyelvek végén a macskafejet levágtam (túl magas lett volna), és körberaktam a tortát a macskanyelvekkel.

Rozmaringos-diópralinés bonbon ostyaburokban

Újabb adag bonbont készítettem a szegedi Cukrászdiszkontban vett ostyafélgömbökkel. A kiindulópont a már posztolt "Ferrero Rocher" volt, csak most nem mogyorópralinéval készült a töltelék, hanem diópralinéval - amit én mellesleg sokkal jobban szeretek. A dióhoz szuperül illik a rozmaring, így azzal akartam egy kis tavaszias ízvilágot kölcsönözni a bonbonoknak. Mivel itt tejszínt nem adhatok a töltelékhez (különben az ostyafélgömbök felpuhulnának), nem tejszínbe áztattam a rozmaringot, hanem kakaóvajba. A módszer (ún. infúziós, "áztatós" módszer) ebben az esetben is ugyanaz: a kakaóvajat meg kell melegíteni, ebbe kerül a rozmaring, amely aztán átadja az ízét a kakaóvajnak, akárcsak a tejszínnek szokta.

Hozzávalók kb. 20 darabhoz:

Töltelék:

- 100 gr diópraliné

- 100 gr tejcsokoládé

- 10 gr kakaóvaj (lehet pasztillás, porított, bármilyen jó)

- 2 kisebb ág rozmaring

Burok:

- 40 db ostyafélgömb

- kb. 150 gr étcsokoládé

- diógrillázs: 75 gr dió + 75 gr cukor

A bonbon készítése előtt egy nappal a kakaóvajat megolvasztom, és beletépkedem a megmosott és megszárított rozmaringleveleket. Letakarom, és egy éjszakát állni hagyom. Másnap újra felolvasztom a rozmaringos kakaóvajat mikróban, és átszűröm. A rozmaringleveleket kidobom belőle.

Az ostyafélgömböket előkészítem a betöltéshez: egy olló segítségével körbevágom. A töltelékhez a tejcsokoládét megolvasztom, és ehhez hozzákeverem a diópralinét és a rozmaringgal ízesített kakaóvajat. Hűtőbe teszem, és csak annyira hűtöm le, hogy még könnyen lehessen adagolni, de már ne legyen folyós. Ekkor egy kiskanál segítségével megtöltök két ostyafélgömböt a töltelékkel, és összeragasztom. A többi ostyagömböt hasonlóan betöltöm, míg van a töltelékből. Szobahőmérsékleten hagyom jó egy órát állni a betöltött ostyagömböket, hogy a töltelék megszilárdulhasson.

Közben elkészítem a diógrillázst. A cukrot karamellizálom, majd belekeverem a diót durvára törve. A karamellizált diót sütőpapírra öntöm ki, és megvárom, hogy szobahőmérsékletűre hűljön. Ekkor aprítógéppel vagy egy sodrófa segítségével durvára töröm, és egy befőttes tálba teszem. Az étcsokoládét megolvasztom és temperálom, majd fogok egy töltött ostyagömböt, megmártom az étcsokiban, és végül meghempergetem a diógrillázsban. Sütőpapírral bélelt tálcára ültetem. Ugyanígy csokizom és forgatom grillázsba a többi ostyagömböt is.

Ropogós diópralinés szaloncukor

Egy újabb házi szaloncukor-változat következik. Az alapja a blogon már többször felbukkant pralinémassza tejcsokival párosítva, a ropogósságát pedig karamellizált ostyatörettel fokoztam. A recept tovább is gondolható: a pralinémassza készülhet mogyoróból, pisztáciából, kerülhet bele (alkoholos) aszalt gyümölcs, fűszerek, stb. Nagy előnye, hogy semmilyen romlandó hozzávalót (tejszín, vaj pl.) nem tartalmaz, így nyugodtan felakaszthatjuk akár a fára is.

A recept eredetileg a Masni Magazin karácsonyi számában jelent meg, ami ingyenesen letölthető itt.

Hozzávalók kb. 30 darabhoz:

- 150 gr dió

- 120 gr kristálycukor

- 180 gr tejcsokoládé

- 4 evőkanál karamellizált ostyatöret (elhagyható)

Bevonáshoz:

- kb. 250 gr étcsokoládé

A cukrot karamellizáljuk, majd belekeverjük a diószemeket. A karamellás diót sütőpapírral bélelt tálcára öntjük, és hagyjuk kihűlni. Ha kihűlt, aprítógépben addig aprítjuk, míg paszta finomságú nem lesz az állaga. Ez kb. 7-10 percig tart, közben időnként le kell kaparni az aprítógép falára feltapadt masszát. A tejcsokoládét megolvasztjuk, majd hozzákeverjük a diópasztát és a karamellizált ostyatöretet. Egy lapos edénybe öntjük, és lefedve hűtőbe tesszük, és addig hűtjük, míg formázható állaga nem lesz. Ekkor egy-egy teáskanálnyi masszából szaloncukrokat formázunk: először golyóvá alakítjuk, majd hengerré. A kézmelegtől kicsit megpuhult hengereket visszatesszük rövid időre a hűtőbe.

Az étcsokoládét megolvasztjuk és temperáljuk, majd egyenként megmártjuk benne mártóvilla segítségével a szaloncukrokat. A mártás után sütőpapírra ültetjük, míg a csokoládé meg nem szilárdul. Ezután egyenként csomagolhatjuk: méretre vágott, a végén cakkozott selyempapírba és fényes-csillogós sztaniolba.

Pralinés trüffel Rachel Allentől

A múlt héten a T.bálint Kiadó jóvoltából hozzám is eljutott Rachel Allen: A család kedvencei című nemrég megjelent szakácskönyve. Mivel még sosem láttam a TV Paprikán a főzős műsorát (oké, tudom, ez biztos gáz, de nincs tévénk :) ), így kíváncsian kezdtem el átlapozni a könyvet.

Kép innen.

Ami nagyon tetszik benne, az a felépítése: nem a hagyományos előétel-leves-főétel-desszert sémát követi, attól elrugaszkodik, és különböző alkalmakhoz köti az egyes ételeket, így rendezi tematikus fejezetekbe: 1 Könnyű családi fogások; 2 Édes ünnepek; 3 Piknik és kirándulás; 4 Fogások gyerekeknek; 5 Tágabb család; 6 Étkezés a szabadban; 7 Házimozi; 8 Nagy ünnepek; 9 Ehető ajándékok; 10 Ahogy anyukám csinálta és 11 Még néhány kedvenc. A tematikus fejezetek végén nagyon praktikusan külön vannak összegyűjtve a könyvben akár többször is használt alapreceptek: pl. sós omlós tészta, cukorszirup, angolkrém, alaplé, klasszikus bazsalikomos pesto.

Ami nem tetszett a könyvben, az az, hogy egyszerűen túl sok benne a fotó Rachelről, Rachel gyerekeiről, férjéről, kutyájáról és a tágabb rokonságról – ez pedig az ételfotók mennyiségének a rovására megy. Márpedig a legtöbb ember kép alapján választ receptet, így fontos lenne, hogy inkább a kész ételről legyen fotó, nem pedig arról, hogyan tartja Rachel a tésztaszűrőt a csap alá. A könyvben lévő ételfotók viszont nagyon igényesek, szépek, nincs a tálalás sem túlbonyolítva, ami remekül illeszkedik Rachel – a könyvből kibontakozó – főzéshez való viszonyához, filozófiájához: a receptek általában nem túlbonyolítottak, nem tartalmaznak nagyon különleges, nehezen beszerezhető alapanyagokat, mégis ötletesek, sokoldalúak és jól használhatóak. A nemzetközi fogások mellett helyet kapnak a Rachel gyerekkorában megismert klasszikusok, igazi családi receptek is – többször hoz például receptet a férje nagymamájától, a férjétől vagy a nagynénjétől.

A fordítás alapvetően gördülékeny, bár néha egy-két - nekem legalábbis - kicsit szokatlan anglicizmussal is találkozhatunk (pl. "bolondbiztos" a foolproof tükörfordításaként, ez inkább "kipróbált,  jól bevált" stb. lenne; illetve furcsa nekem a receptek elhagyható összetevői mellett a "nem kötelező" fordulat - elvégre semmi sem kötelező egy receptben :); a fahéj meg nem ág, hanem rúd; egy helyen egy rövidebb angol szöveg véletlenül bennmarad a fordításban), illetve nem ártott volna még egy sasszemű korrektort ráereszteni a szövegre, mert maradtak azért benne helyesírási hibák, elírások, következetlenségek (pl. egy címében almatorta végig körtével szerepel, az almás-fahéjas fordított süteménynél - ami egyébként naggyon finom!! - a leírásban már fahéj helyett gyömbér van).

A könyv a benne lévő nagyon gazdag és sokrétű receptanyag miatt szerintem nagyon jó ajándék lehet azoknak, akik kedvelik Rachel Allen főzési stílusát: könnyen, túlkomplikálás nélkül valami egyszerűt, egy kis csavarral! Megrendelhető a kiadó oldalán itt.

Az első recept, amit kipróbáltam, természetesen egy bonbonrecept volt: a csokoládés praliné bonbon. Ez a bonbonrecept nagyon jól tükrözi az egész szakácskönyv szellemiségét: semmi túlbonyolítás, egy étcsokiganache-ból készült trüffel, amit egyszerűen mandulapralinéba kell hempergetni: a ropogós praliné remek kontrasztot alkot a puha, szájban szinte szétomló ganache-sal.
A könyvben ez az egyetlen bonbonrecept, de a bonbonrajongók is találhatnak még pl. mennyei tejkaramellát (sima, vaníliás és csokis változatban, 190. old.), ami tulajdonképpen az itt a blogon már szintén több verzióban (sima, csokis-diós, mogyoróvajas) posztolt fudge: omlós-morzsálódós karamella, ami az állagát annak köszönheti, hogy hűtés közben kevergetjük, aminek a hatására kicsit kikristályosodik a benne lévő cukor. És a Butterscrotch (szintén egy karamellás édesség) is ígéretesnek tűnik! Na de most lássuk a pralinés bonbon receptjét!

Hozzávalók kb. 18-20 darabhoz:

Praliné:

- 5 dkg cukor

- 5 dkg hámozatlan mandula (én helyette diót használtam, de jó mogyoróval is)

Ganache:

- 75 ml habtejszín

- 11 dkg étcsokoládé

- 1 ek. rum (helyette mehet whiskey is)

Először a pralinét készítem el. A cukrot karamellizálom, majd hozzákeverem az előzetesen megpirított diót. A masszát sütőpapírra terítem, és megvárom, hogy szobahőmérsékletűre hűljön. Ekkor aprítógépben morzsásra aprítom.

A ganache-hoz a csokit nagyon apróra tördelem, a tejszínt felforralom, majd ráöntöm a csokira és egyneművé keverem. (Ezek Rachel instrukciói, én jobban szeretem a felolvasztott csokihoz keverni legalább 3-4 részletben a szobahőmérsékletű tejszínt, így jobb állagú ganache lesz a végeredmény.) Végül hozzáadom a rumot is. Hűtőbe teszem, míg formázható állagú nem lesz. Ekkor a kezemmel golyókat formázok, majd a golyókat meghempergetem a pralinéban. A pralinéból maradt ki, de légmentesen záró mikrodobozban egy hónapig eláll, lehet pl. fagyira, pohárkrémre, sütikre, tortákra szórni.

Megjegyzés: Mivel a golyókat itt nem forgatjuk temperált étcsokoládéba a pralinéba hempergetés előtt, a ganache a csokiburok védelme nélkül gyorsabban kiszárad, így érdemes pár napon belül elfogyasztani. Ha több ideig szeretnénk tárolni (vagy előre készítjük el ajándékba), akkor a pralinéba hempergetés előtt érdemes kb. 20 deka temperált étcsokoládéba forgatni a golyókat, aztán mehet a praliné.

Zserbó jégkrém

A zserbó fagyinak számtalan változata kering a neten (pl. itt és itt), a lényeg, hogy a klasszikus zserbó ízhármasára épül: sárgabarack, dió és étcsoki. Miután a mogyorós-kétféle csokis jégkrémnél a mogyorópasztás fagyialap hihetetlenül krémesre sikerült fagyigép nélkül is, úgy gondoltam, hogy nem simán darált dióval készítem a jégkrémhez a fagyialapot, hanem a bonbonoknál már bevált házi diópralinével: a diót karamellizált cukorba forgatom, majd addig aprítom, hogy az olajtartalmát kiengedve paszta állagú nem lesz. Ezzel mindjárt két legyet ütök egy csapásra: a karamellizált pörkölt dió sokkal intenzívebbé teszi a diófagyit (olyan, mintha diógrillázsba harapnánk!), és a diópraliné olajtartalma megakadályozza, hogy jegesre, kőkeményre fagyjon a jégkrém. Ebbe a hiperkrémes diófagyiba került egy réteg baracklekvár, és az elmaradhatatlan roppanós csokiréteg magas kakaótartalmú étcsokiból tette fel az i-re a pontot.

Hozzávalók 4 mini jégkrémhez:

(Nagyobb formához duplázni érdemes!)

Fagyialap:

- 1 tojás sárgája

- 1 dl tej

- 1 dl habtejszín

- 1 csapott ek. xilit/cukor

- 5 tk. diópraliné

- kb. 3-4 tk. sárgabaracklekvár

Csokiburok:

- 6 dkg étcsokoládé (min. 70% kakaótartalommal)

- 2 dkg kakaóvaj

- sárgabarackbőr-darabok díszíteni (elhagyható)

A tojás sárgáját habosra kavarom a xilittel, majd hozzákeverem a tejet, és lassú tűzön, állandó keverés mellett besűrítem (maghőmérővel nézve kb. 80 fokig; illetve mikor a krém bevonja a fakanál hátulját, akkor jó). A tojásos krémet leszűröm, majd hozzákeverem a tejszínt és a diópralinét. Hűtőben teljesen kihűtöm. 

A jégkrémformát kb. egyharmadig megtöltöm a diós masszával, majd a mélyhűtőben szilárdra fagyasztom. Ekkor rákenek egy vékonyabb réteg sárgabaracklekvárt, és egy rövid ideig ezt is fagyasztom, majd a formákba adagolom a maradék diós fagyialapot, és teljesen megfagyasztom a jégkrémeket. (Álló jégkrémformánál én nagyjából, márványosra összekeverném a lekvárral a fagyialapot, és úgy adagolnál a formákba.)

A csokit a kakaóvajjal megolvasztom, egy bögrébe öntöm, és egyenként megmártom benne a jégkrémeket. Minden jégkrém csokibevonatát rögtön megszórom sárgabarackbőr-darabokkal (vagy akár apróra vágott dióval). Jól záródó dobozban érdemes tartani a jégkrémeket a fagyasztóban.

Diópralinés-rozmaringos bonbon

A dió és a rozmaring klasszikus páros, és nem véletlenül: nagyon jól harmonizálnak egymással. Én most réteges bonbonba álmodtam a két ízt: ropogós diópraliné és friss rozmaringgal fűszerezett, lágy tejcsokiréteg alkotja a bonbont. A legnagyobb meglepetésemre az egyébként többségében konzervatív bonbonízlésű családom minden tagjának bejött!

Hozzávalók 16 db kockához:

Diópralinés réteg:

- 5 dkg diópraliné

- 5 dkg tejcsokoládé

Rozmaringos tejcsoki-ganache:

- fél ág rozmaring

- 0,5 dl tejszín (ebből 0,4 decit használunk)

- 10 dkg tejcsokoládé

- 1 tk. vaj

- 20 dkg étcsokoládé

- transzferfólia/ dió/ szárított rozmaring a díszítéshez

A rozmaringot megmosom, papírtörlőn megszárítom. A tejszínt felforralom, majd beleteszem a szárról leszedett rozmaringlevélkéket, az edényt folpackkal lefedem, és egy-két órát állni hagyom, így a tejszín tökéletesen átveszi a rozmaring ízét.

A diópralinés réteghez a tejcsokit megolvasztom, majd belekeverem a diópralinét. A masszát 14x14 cm-es krémeskeretbe (vagy más, kb. ekkora, sütőpapírral bélelt edénybe) öntöm, és egy jó félórára hűtőbe teszem, hogy ez a réteg megszilárduljon.

A második réteghez a rozmaringos tejszínt újra felforralom, átszűröm, majd 0,4 dl forró tejszínt az apróra tört tejcsokira öntök, és egyneművé kavarom. Végül hozzáadom a vajat, és a diópralinés rétegre öntöm. Hűtőbe teszem, míg a második réteg is megdermed (kb. 2-3 óra).

Egy kést hajszárítóval felforrósítok, és ezzel vágom kockára a kétrétegű masszát (én 16 nagyobb kockára vágtam). Az étcsokoládét megolvasztom és temperálom, majd ebben egyenként megmártom mártóvilla segítségével a kockákat. Transzferfóliával, dióval vagy sütőben szárított rozmaringgal díszítem, míg friss a csokibevonat.

Zserbon újratöltve

Még a Patricius Borház játékára készítettem egy bonbonba öntött zserbót, azaz zserbont, akkor egy kis chilivel is megbolondítottam, hogy kellemes kontrasztot adjon az aszúhoz, amihez borfalatnak készítettem. Most elkészült egy újabb, klasszikusabb, "zserbósabb" verziója: elhagytam a chilit, és a réteges zserbóhoz akartam a formát közelíteni, így rétegeztem a diópralinét és a sárgabarackos-pálinkás étcsokiganache-t hatszor krémeskeretben. A kockák így egészen hasonlítanak az "igazi" zserbóra, de mégis meglepően más, valahogy koncentráltabb zserbóélményt ad, ahogy beleharapáskor a ropogós praliné és a krémes ganache váltakozik.

Hozzávalók 12 darabhoz:

- 5 dkg diópraliné

- 5 dkg tejcsokoládé

- 1 tk. porított kakaóvaj (elhagyható)

- 2-3 ek. hígabb sárgabaracklekvár

- 5 dkg étcsokoládé (70% kakaótartalommal)

- 2 ek. habtejszín

- 1 tk. barackpálinka

- 1 tk. vaj

- 15 dkg étcsokoládé (70% kakaótartalommal)

- bronzpor (elhagyható)

A tejcsokoládét megolvasztom és hozzákeverem a diópralinét, illetve a kakaóvajat. A massza harmadát (kb. 3 teáskanálnyit) sütőpapírral bélelt, 10x10 cm-es krémeskeretbe (vagy hasonló méretű más szögletes edénybe) kanalazom, picit a munkapulthoz kocogtatom a tányért, amin a krémeskeret van, hogy a massza egyenletesen terüljön el. Szűk egy órára hűtőbe teszem.

A ganache-hoz a sárgabaracklekvárt kicsit megmelegítem, szűrőn átpasszírozom (a rostos részekre most nincs szükség), és a püréből annyit használok fel, amennyi 0,4 dl-re egészíti ki a 2 ek. habtejszínt. A tejszínes pürét megmelegítem, majd az apróra vágott étcsokira öntöm, és egyneművé keverem a masszát. Végül hozzákeverem a ganache-hoz a vajat és a barackpálinkát. A ganache harmadát (kb. 3 teáskanálnyit) a diópralinére kanalazom, majd a krémeskeretet újabb kb. fél-egy órára hűtőbe teszem.  Ha ez letelt, a ganache-ra kanalazom a második harmad tejcsokis diópralinét, elegyengetem. (Ha a diópraliné a hűtési idő alatt kezdett megszilárdulni, kicsit melegítsünk utána, de ne legyen túl meleg, mert megolvasztja a ganache-t!). Ismét hűtés jön fél-egy órára. Majd a ganache második harmadát is elegyengetem a krémeskeretben (szintén meg lehet kicsit langyosítani, ha szükséges). Ismét hűtő kb. fél órára. Erre jön a maradék diópraliné, ezt a réteget is lehűtöm, majd ráadagolom a maradék ganache-t. Hűtőbe teszem a krémeskeretet 2-3 órára.

A hűtési idő leteltével a krémeskeretet hajszárítóval megmelegített késsel körbevágom, és szintén melegített késsel 12 kockára vágom a masszát. Visszateszem a hűtőbe, hogy ne kezdjen el olvadni szobahőmérsékleten.

A 15 deka étcsokit megolvasztom és temperálom, majd mártóvillával egyenként megmártom a kockákat, a frissen mártott kockákat pedig textúrafóliára teszem (ennek hiányában persze mehet sima sütőpapírra is!). Kb. egy órára hűtőbe teszem a kockákat a fólián, majd óvatosan lehúzom a fóliáról őket, és egy ecsettel vékonyan megkenem bronzporral.

Chilis zserbon avagy zserbó bonbonba öltöztetve

A múlt héten már írtam nektek a Patricius Borház által gasztrobloggereknek hirdetett játékról: a borház boraihoz kell alkotni borfalatkákat. A múlt heti késői szüretelésű Katinka után (ahol holtversenyben nyert a bonbonom, hurrrááá!) az eheti feladvány a Patricius Borház 4 puttonyos, 2003-as aszúja volt. Fűszeres Eszternél olvashatunk profi leírást a borról:
"A szemenként szüretelt, nemesen töppedt szőlőszemek aszalt gyümölcsös és citrusos ízei mellett megjelenik a Botrytis aromája. A szép savak egyensúlyban tartják bort, a mély,  telt aromák szerkezetet adnak neki. Ízében megjelenik: aszalt kajszibarack, kandírozott narancshéj, dió,  zöldtea. Cukortartalma  a Katinkához hasonló, ízérzetre fanyar és komplex, hosszú lecsengéssel. A bor három évig tölgyfahordóban érlelődött."
Kóstoláskor nekem valahogy a zserbó kapcsolódott ízvilágában az aszúhoz. Így jött az ötlet, hogy a nagy klasszikust, a zserbót bonbonba öntsem. Aki már régebbóta olvassa a blogomat, tudja, hogy egyik kedvenc technikám egy-egy jól ismert sütemény, torta ízvilágát bonbonba önteni: így született már újjá a jogász torta, a dobostorta, az Eszterházy-torta vagy a Rákóczi túrós is bonbon alakjában a blogon.
Az én zserbonom két rétegből áll, amelyek a zserbó két fő összetevőjét adják vissza: ropogós házi diópraliné-rétegen sárgabarackos étcsokiganache csücsül, ami intenzív barackízét az átpasszírozott sárgabaracklekvárnak és a jófajta házi barackpálinkának köszönheti. A barackos réteget megbolondítottam egy kevés friss chilipaprikával: ennek a csípősségét a barack és a dió íze után, lecsengésként érezzük, szerintem jól ellenpontozza a bor édességét. A burokhoz és a ganache-hoz 70%-os kakaótartalmú étcsokoládét használtam, ami szintén jól kiegészíti az édes bort.
Dizájnban most is a bor palackjához igyekeztem igazodni, amelyen ezüst és kék színekből álló indás-kacsos motívumok láthatók.

Hozzávalók 24 darabhoz:

Barackos étcsokiganache:

- 5 dkg étcsokoládé (70% kakaótartalommal)

- 3-4 ek. folyósabb sárgabaracklekvár

- 2 ek. habtejszín

- 1 tk. vaj

- 2-3-4 karika friss chilipaprika (erősségtől függően)

- 2 tk. barackpálinka

Diópralinés réteg:

- 5 dkg házi diópraliné

- 2,5 dkg étcsokoládé (70% kakaótartalommal)

- 2,5 dkg tejcsokoládé

- 5 gr kakaóvaj

Csokiburok:

- 25 dkg étcsokoládé (70% kakaótartalommal)

- kevés kakaóvaj

- kék és ezüst zsírban oldódó ételfesték

Először a polikarbonát forma dekorációját készítem el: felolvasztom a kakaóvajat, és az egyik részét kék ételfestékkel színezem, a másikat pedig ezüsttel. Egy vékony ecsettel kék, illetve ezüst indamintákat festek, és ellenkező színű pöttyel egészítem ki a mintákat. A formát érdemes úgy tartani, hogy nagyjából vízszintesen álljon a díszítendő felület, különben megfolyhat a frissen festett minta. Hagyom, hogy a kakaóvajas minták megszilárduljanak.

A csokiburokhoz az étcsokoládét megolvasztom és temperálom, majd elkészítem a csokihüvelyt a polikarbonát formában. Hűtőbe teszem a formát, míg a csoki megszilárdul.

A sárgabaracklekvárt megmelegítem, majd szitán átpasszírozom (a rostos részekre nincs szükség). A tejszínhez annyi barackpürét adok, hogy fél decinyi folyadékot kapjak. Ezt ismét megmelegítem, beledobom a chilikarikákat, és pár percig állni hagyom, majd kiveszem a chilit. Az étcsokoládét megolvasztom, és hozzáadagolom a barackos-tejszínes püréhez, majd belekeverem a vajat. Végül hozzáadom a barackpálinkát, és szobahőmérsékletűre hűtöm. A kihűlt ganache-t egy habzsák segítségével a mélyedések jó harmadáig adagolom, majd hűtőbe teszem, míg a ganache bebőrösödik.

A diópralinés réteghez a csokoládékat és a házi diópralinét összeolvasztom, majd belekeverem a kakaóvajat. Szobahőmérséletűvé hűtöm, majd a ganache-ra adagolom, hagyva helyet a lezáráshoz. Hűtőbe teszem, míg ez a réteg is bebőrösödik.

Az étcsokoládé maradékát újratemperálom, majd lezárom a bonbonokat. Hűtőbe teszem egy órára a formát, ezután kiborítom a kész bonbonokat, és némi Patricius Aszúval összekóstolom.

A Patricius Borház Facebook-oldalán a többi borfalatot is megnézhetitek, a lájkoljátok a nektek szimpatikus  alkotásokat, és nyerhettek Patricius bort!

Ropogós diópralinés csokiszelet

A nemrég mutatott ropogós mogyorópralinés szelet testvére, csak diós kiadásban. Gondolkoztam is, hogy feltegyem-e a blogba, de aztán belekanalaztam a diópralinébe (igen, csak úgy magában, és sajna csak kiskanál fért az üvegcsébe), és úgy éreztem, hogy muszáj megmondanom mindenkinek: készítsetek diópralinét, mert baromi finom!!! És ha még némi karamellizált ostyatörettel és tejcsokival csokiszeletbe vagy bonbonba is töltjük, akkor meg tényleg überelhetetlen! Tényleg, mondtam már, hogy élek-halok a dióért?

Hozzávalók kb. 15 dkg diópralinéhez:

- 10 dkg dió

- 8 dkg kristálycukor

- 1 tk. dióolaj (vagy más semleges ízű magolaj)

A diót egy serpenyőben szárazon megpirítom, ha kell, lehúzom a barna héját (nekem szerencsére eleve héjmentes példányaim voltak). A cukrot lassú tűzön karamellizálom, majd a kész karamellbe beleforgatom a pirított diót, és a karamellizált diót sütőpapírra terítem. (Először a mogyorópralinénál leírt módon próbáltam megcsinálni, azaz egyszerre tettem fel a cukrot a dióval. De valamilyen oknál fogva a cukor összeállt, nem akart karamellizálódni, a dió meg jól megégett. Lehet, hogy csak én bénáztam, de biztos, ami biztos, én az előbb leírt módszert ajánlom!)

Mikor a karamellizált dió kihűlt, nagyobb darabokra töröm, és aprítógépben addig aprítom (időnként leszedegetve a gép oldalára tapadt részeket), míg egy egynemű pasztát kapok. A diópraliné kb. egy hónapig jól lezárt dobozban/üvegben simán eltartható.

Aprítás előtt...

... és után

A ropogós diós csokiszelet pedig pontosan úgy készült, mint a már mutatott mogyorópralinés testvére. Érdemes ezt a változatot is kipróbálni!

Hozzávalók 7 csokiszelethez:

- 2 dkg dió (serpenyőben szárazon megpirítva és durvára aprítva)

- 5 dkg karamellizált ostyatöret (Ázsia Bt. boltjában vettem)

- 6 dkg tejcsokoládé

- 5 dkg diópraliné

- kb. 25 dkg étcsokoládé a burokhoz

Az elkészítése megegyezik a ropogós mogyorópralinés csokiszeletével, nézzétek meg itt.