Isler Japánra hangolva: a citrusos-matchás verzió

Az az igazság, hogy mióta tavaly októberben Párizsban jártam a Salon du Chocolat-n, matcha-kattanásom van. Különösen citrusfélékkel párosítva szeretem a japán zöldtea-port: lime-mal, citrommal, naranccsal - így nagyon üde-frissítő lesz az összhatás. Még szintén Párizsban sikerült szert tenni egy nagyon izgalmas borsfélére: ez a sansho, a japán citrusos bors (tulajdonképpen a szecsuáni bors rokona), aminek elképesztő citrusos aromája van, így matcha mellé szinte mindig használom, egyszerűen telitalálat együtt szerintem a japán zöldtea és a sansho. Ebből a hármasból készül a kedvenc omlós kekszem is őrölt mandulával gazdagítva, amelynek a receptje tavaly decemberben fel is került a blogra.

A sansho bors

Minden évben szoktam karácsonyra klasszikus islert készíteni: diós omlós tésztával, valamilyen piros bogyós gyümölcsből készült savanykás lekvárral. Amikor a tavalyi adagnak láttam neki, hirtelen beugrott, hogy tökéletes "újragondolt" isler lehetne a kedvenc matchás omlós kekszemből. A karácsonyi adagot még yuzulekvárral töltöttem be, amit ajándékba kaptam kísérletezéshez - ilyen jó dolgom van, bizony! A yuzu egy japán citrusféle, nagyon fűszeres-karakteres ízzel, tökéletesen passzol a matchához és a japán sansho borshoz. A posztban látható adagnál már a saját passiógyümölcsös sárgabaracklekváromat használtam. A lényeg szerintem, hogy valamilyen savasabb-savanykásabb lekvárt használjunk, bátran lehet kísérletezni! Az islereket étcsokoládéval vontam be, és matchával színezett fehércsoki-csíkokkal díszítettem, hogy a matcha a külsejében is látható legyen. Ha valaki szereti a fehér csokoládét (én nem igazán), akkor akár matchával színezett fehér csokiban is ki lehet mártani az islereket.

Hozzávalók kb. 25 darabhoz:

Omlós tészta:

- 200 g liszt

- 150 g hideg vaj, kockákra vágva

- 70 g darált mandula

- 60 g porcukor átszitálva

- egy rúd vanília kikapart magjai

- 1 kezeletlen citrom vagy narancs héja

- 3 tk. matcha por

- kb. 8-10 szem japán sansho bors, mozsárban összetörve (a Culinarisban kapható, de el is hagyható)

- 1-2 tojás sárgája

Töltelék:

- kb. 8-10 ek. sűrűbb passiógyümölcsös sárgabaracklekvár (vagy helyette pl. narancslekvár)

Bevonat:

- kb. 250 g étcsokoládé

- kb. 40 g fehér csokoládé

- 1-2 tk. matcha por

Az omlós tésztához a tojás kivételével a hozzávalókat egy nagyobb tálba kimérem, és összemorzsolom (vagy S-késes aprítóban morzsásra aprítom). Hozzáadom a tojássárgákat is, és összeállítom: először csak egy tojássárgát gyúrok hozzá, ha még nem áll össze a tészta, a másodikat is belegyúrom. A kész omlós tésztát alufóliába csomagolom, és hűtőben egy órát pihentetem.

Az omlós tésztát lisztezett felületen vékonyra (kb. 3 mm) nyújtom, és nagyobb köröket szúrok ki belőle (én 6 cm átmérőjű kiszúrót használtam). A tésztakorongokat sütőpapírral bélelt tepsire fektetem, és 175 fokra előmelegített sütőben kb. 7-8 perc alatt megsütöm: akkor jó, amikor épphogy elkezdenének pirulni a széleken. 

A szobahőmérsékletűre hűlt kekszeket kettesével összeragasztom a lekvárral.

A bevonáshoz az étcsokoládét megolvasztom és temperálom, majd egyenként megmártom benne az islereket. Én kimártásnál két ujjal fogom meg óvatosan az islereket, belemártom a temperált csokoládéba úgy, hogy a csoki az oldalát is fedje, majd óvatosan lerázom a felesleges csokit. A kimártott islereket sütőpapírra teszem.

Mikor az étcsokoládé-bevonat megszilárdult, jöhet a csíkozás. A fehér csokoládét megolvasztom, belekeverek annyi matcha port, hogy szép zöld legyen a színe, majd temperálom. A temperált csokit eldobható habzsákba vagy nejlonzacskóba töltöm, aminek a végén icipici lyukat vágok. A csokival becsíkozom az islereket. Érdemes egy napot állni hagyni légmentesen záró dobozban, hogy össze tudjon puhulni a keksz a töltelékkel.

Karácsonyi kekszek sütipecséttel

Kerámia kiegészítők: Lantos Judit Kerámia

Idén elég korán elkezdtem hangolódni a karácsonyra, így nemrég készítettem néhány tesztadagot karácsonyi kekszekből is. A kekszpecséttel díszített kekszekhez mindenképpen olyan alapreceptre van szükség, ami nem tartalmaz sütőport, így szépen meg fog maradni a minta a kekszeken. Ehhez tökéletes a klasszikus omlós tészta, amely lisztből, vajból és cukorból áll, esetleg tojással kiegészítve. Én szeretem, ha a liszt egy része helyett valamilyen darált olajos mag (dió, mandula, mogyoró stb.) kerül a tésztába; fűszerezéssel, egy-két extra hozzávalóval pedig tovább turbózható az omlós kekszünk. 

Én most két változatot készítettem. Az egyikhez matcha teaport használtam - mióta Párizsban jártam októberben, rákattantam a matchára. A matchához nagyon-nagyon jól passzolnak a különböző citrusfélék, így bátran mehet hozzá narancs, citrom vagy lime héja (kezeletlen citrusokat használjunk!). Én még japán sansho borsot (szintén párizsi szerzemény) tettem a matchás kekszhez -  a sansho egy nagyon citrusos borsféle, így nagyon jól passzolt ehhez az ízvilághoz.

A másik kekszváltozat kakaós-törökmogyorós lett. Ebből készült egy töltetlen verzió, ahol mézeskalácsfűszer került a tésztához. A töltött verziónál pedig Donum Terrae mogyorókrémmel készítettem egy nagyon mogyorós csokikrémet, amelyet kis Maldon sóval és tonkababbal turbóztam fel.

A kekszekhez a Tchibo téli kekszpecsét-készletét használtam, illetve a "Nanni, képekbe öntött szavak" karácsonyi pecsétjét. A posztban látható gyönyörű kerámia tálkákat köszönöm Lantos Judit keramikusnak!

1) Matcha & lime kekszek

Hozzávalók:

- 100 g liszt

- 75 g hideg vaj

- 35 g darált mandula

- 30 g porcukor átszitálva

- fél rúd vanília kikapart magjai

- 1 kezeletlen lime héja

- 1,5 tk. matcha por

- 4-5 szem japán sansho bors, mozsárban összetörve (elhagyható)

- 1 tojás sárgája

A hozzávalókat a tojás sárgáját kivéve egy keverőtálba kimérem, és összemorzsolom. Hozzáadom a tojás sárgáját is, és összeállítom a tésztát. Jó gyúrhatónak kell lennie, ami már nem tapad a kezünkhöz. Ha még nem áll össze, pici tejfölt lehet hozzáadni, ha nagyon ragadna, egy kevés lisztet. Alufóliába csomagolva egy órára hűtőbe teszem a tésztát. 

Lisztezett felületen kb. 4 mm vastagra nyújtom. A sütipecsételésnél szerintem érdemes először a pecsétet belenyomni a finoman lisztezett tésztába, majd utólag körbevágni vagy kiszúrni a kekszet, ugyanis a pecsételéskor még terül a tészta a nyomás hatásra valamennyit. Ha kerek sütipecsétet használok, akkor megfelelő méretű kerek kiszúróval szúrom ki utána a kekszet (vagy pl. üvegpohár is jó hozzá, ha nincs éppen megfelelő méretben kiszúrónk), ha pedig szögletes kekszeket készítek (betűnyomdával vagy pl. itt a posztban a "Boldog karácsonyt" feliratú pecséttel), akkor a pecsételt tésztát utólag vágom ki szögletesre egy cakkos derelyevágóval. (A Tchibós pecsét ilyen szempontból nagyon felhasználóbarát, mert a pecsétekhez járt egy méretben tökéletesen illeszkedő műanyag kiszúró is: kiszúrjuk a kekszet, majd a kiszúró felemelése nélkül belepecsételünk - a kiszúró megakadályozza, hogy terüljön a tészta a pecsételéskor. Végül lehúzzuk a pecsétet, majd a kiszúrót is a kekszünkről.)

A kész kekszeket sütőpapírral bélelt tepsire fektetem, majd 175 fokra előmelegített sütőben kb. 7-10 perc alatt megsütöm. Akkor jó a keksz, amikor épphogy elkezdene aranybarnára váltani a szélén. Hagyom a tepsin kihűlni a kekszeket (a sütőből kivéve még puhábbak, majd ahogy kihűlnek, ropogósabbak-omlósabbak lesznek), majd légmentesen záró dobozban tárolom.

2) Kakaós-mézeskalácsfűszeres-mogyorós kekszek

Pecsét: Nanni, képekbe öntött szavak

Hozzávalók:

- 90 g liszt

- 10 g raw, azaz speciálisan fermentált, alkalizálatlan kakaópor (vagy helyette holland kakaópor)

- 75 g hideg vaj

- 35 g darált törökmogyoró

- 30 g porcukor átszitálva

- 1 kk. mézeskalácsfűszer

- 1 tojás sárgája

Ugyanúgy készül, mint a fent leírt matchás kekszek, csak a liszt egy részét kakaóporral cseréltem, a mandula helyett pedig törökmogyorót használtam hozzá. A fűszerezése már a közeledő ünnepeket idézi meg :)

3) Töltött mogyorós-tonkababos kekszek

Hozzávalók:

Keksz:

Ugyanúgy készült, mint a fenti kakaós keksz, csak a mézeskalácsfűszert kihagytam belőle.

Csokis mogyorókrém:

- 80 g étcsokoládé

- 40 g 100%-os törökmogyorókrém (Donum Terrae)

- egy csipet Maldon só

- egy kevés reszelt tonkabab

A kekszet ugyanúgy készítem el, mint a matchás verziót. Ebben az esetben elég minden másodikat kekszpecséttel díszíteni.

A töltelékhez a csokoládét mikróban vagy vízgőz fölött megolvasztom, majd belekeverem a mogyorókrémet, a sót és a reszelt tonkababot. Hagyom egy kicsit állni szobahőmérsékleten, majd amikor már jól adagolható lesz, ahogy az étcsokoládé szilárdul, összeragasztom kettesével a kihűlt kekszeket a krémmel.

Kecskesajtos trüffel

Már többször, több helyen kóstoltam kecskesajtos bonbont, de készíteni még sosem készítettem. Ehhez az utolsó lökést Chantal Coady csokis könyve adta meg: itt találtam ugyanis egy étcsokoládé-alapú kecskesajtos ganache receptet. Chantal könyvében a ganache egy extrém előétel-falatka, canapé része: vékony, tengeri sós csokoládétallérokra halmoz adagokat a ganache-ból két teáskanállal megformázva. Én módosítottam kicsit a "tálaláson" és inkább trüffeleket készítettem a kecskesajtos ganache-ból - ezúttal nem golyóknak, hanem hosszúkás rudaknak formázva, ami szintén egy bevált formázási mód a trüffeleknél. Lágy kecskesajtkrémet (Chavroux) használtam, így ennek megfelelően alakítottam egy picit a kiinduló recept arányain is.

Az így készült trüffel szerintem ideális "bevezető" azoknak, akik idegenkednek az extrémebb kecskesajtos bonbonoktól: a kecskesajt csak abszolút finoman, a lecsengésben érezhető, a ganache-nak pedig szuper selymes-könnyed állagot ad.

Hozzávalók kb. 20 darabhoz:

Ganache:

- 100 g étcsokoládé

- 80 g habtejszín

- 50 g lágy kecskesajtkrém (pl. Chavroux)

- pár tekerésnyi frissen őrölt bors

- egy csipet fleur de sel vagy tengeri só

Bevonás:

- kb. 100 g étcsokoládé

- 2-3 ek. kakaópor

A ganache-hoz az étcsokoládét megolvasztom. A habtejszínt, a kecskesajtkrémet, a borsot és a sót mikróban vagy alacsony lángon összemelegítem. A kecskesajtos habtejszínt 3-4 részletben az olvasztott csokoládéhoz adagolom: először kicsit összeugrik, de aztán szép sima, fényes ganache-t kapunk. A ganache-t szobahőmérsékleten állni hagyom, míg adagolható állagúra nem sűrűsödik. Ekkor kb. egy centi átmérőjű sima dresszírcsővel ellátott habzsákba adagolom (vagy ugyanekkorára kivágott eldobható habzsákba/erősebb nejlonzacskóba), és sütőpapírral bélelt tálcára a tálca hosszúságában hosszú rudakat nyomok ki belőle. Hagyom, hogy hűvösebb helyen vagy a hűtőben pár óra alatt teljesen megszilárduljon a ganache, majd ekkor kb. 2,5 cm-es darabokra felszeletelem. Természetesen hagyományos trüffel-golyókat is formázhatunk: a habzsákkal kis halmokat nyomunk, majd ha ezek megszilárdultak, a kezünkkel átgömbölyítjük.

A bevonáshoz az étcsokoládét megolvasztom és temperálom, a kakaóport pedig kikészítem egy kis tálkába. A ganache-rudakat egyenként megmártom a temperált csokiban mártóvilla segítségével, majd kakaóporba hempergetem. Ha egészen vékony csokibevonatot szeretnénk, akkor húzzunk az egyik kezünkre eldobható gumikesztyűt, tegyünk a kesztyűs kezünkbe egy teáskanálnyi temperált csokit, majd a másik kezünk segítségével ebben gyorsan megforgatva képezzünk egy vékony csokibevonatot a trüffelen, és ezután hempergessük kakaóporba. A trüffeleket egy órát hagyom szobahőn szilárdulni, majd szitába téve eltávolítom róluk a felesleges kakaóport.

Forrás (kisebb módosításokkal):

Chantal Coady: Rococo. Mastering the Art of Chocolate. London, 2012, 40-41. old. (Goat's cheese ganache).

Borsos ananászpürével töltött praliné

Kedvenc bonbonos könyvemben láttam először az ananász és a tejcsoki kombinációját pici borssal megbolondítva. A könyvben egy trüffelbe került a gyümölcspüré, én viszont szerettem volna külön ananászos és tejcsokis rétegeket létrehozni a pralinémban. Első nekifutásra kétrétegű kockákat próbáltam csinálni krémeskeretben: a tejcsokis ganache-ra került volna ananászzselé. Igen ám, de mikor levettem a krémeskeretet, az ananászréteg zselésedés helyett fogta magát, és szétfolyt. Persze utólag elolvasva a Dr. Oetker zselatinlapok tasakják, jött a megvilágosodás: valami rejtélyes oknál fogva a zselatinlapok (és a zselatin fix) nem használható ananásszal. Ja, a kísérletező kedvű olvasóknak szólok, hogy kivivel, papayával és mangóval sem érdemes próbálkozni! Valaki nem tudja, mi lehet ennek az oka? Tényleg kíváncsi vagyok rá!

Tehát az egyes számú kísérlet csúfos kudarcot vallott. Sebaj, nem adtam fel. A következő körben az ananászpürét beforraltam egy kevés mézzel, és bonbonformába került tejcsokis ganache-sal rétegezve. És lőn, így már működik a dolog! Érdemes a bonbonforma mélyedéseit itt kétszer alaposan kikenni, nehogy a püré maradék nedvességtartalma átáztassa!

Hozzávalók 15 darabhoz:

- 7,5 dkg étcsokoládé

- 7,5 dkg + 5 dkg tejcsokoládé

- 0,25 dl tejszín

- kb. 3 szelet ananász

- 1 tk. méz

- 2-3 tekerésnyi frissen őrölt bors

Az ananászpürével kezdem. A megpucolt ananászszeleteket turmixgéppel pépesítem, majd a mézzel beforralom, hogy jó sűrű pépet kapjak (nálam ez 15-20 perc volt). A pépet kihűtöm, és belekeverem a frissen őrölt borsot.

A 7,5 dkg tejcsokit és az ugyanennyi étcsokit megolvasztom és temperálom, és kikenem vele egy mélyebb szilikon bonbonforma mélyedéseit. Hűtőbe teszem a formát, majd ha a csokiburok megszilárdult, újra kikenem, és ismét hűtöm a formát.

A tejcsokis ganache-hoz a tejszínt forrásig melegítem, majd belekeverem az apróra vágott 5 dkg tejcsokit. Ha nem olvad meg, egy picit továbbmelegítem a masszát. Ezután szobahőmérsékletűre hűtöm.

A bonbonforma kicsokizott mélyedéseibe először egy pici adag ananászpürét teszek, majd következik egy réteg ganache, amivel befedem az ananászpürét. Vigyázzunk, hogy maradjon hely a lezáráshoz is! A megtöltött formát kis időre visszateszem a hűtőbe.

A maradék vegyes tej- és étcsokit újratemperálom, majd lezárom vele a bonbonokat. Egy óra hűtés után kioperálom a pralinékat a formából.

Ötlet:

Andrew Garrison Shotts: Making Fine Chocolates. Flavour-Infused Chocolates, Truffles and Confections. London: Quarry Books, 2006 (reprint: 2010). Peppered pineapple, pp. 148-149.

Csokifalatok izgalmas feltétekkel

Most nem klasszikus értelemben vett töltött praliné következik, hanem kis csokifalatkák izgalmas feltétekkel. Valahol talán átmenet a táblás csoki és a praliné között: pici, egy-két falatnyi csokik, mint a praliné, viszont nem töltöttek, hanem különböző feltétekkel vannak megszórva, mint a táblás csokik. Nagyon-nagyon hálás kreációk, mert az ember szabadjára engedheti a fantáziáját, kipróbálhat különféle izgalmas feltét-kombinációkat.

Nálam egy nagyon különleges feltét játszotta a főszerepet: liofilizált gyümölcsök. És akkor egy kis kémia (vagyis vegyész tesóm szerint egész pontosan fizikai kémia :)): "A liofilezés, más néven liofilizálás vagy fagyasztva szárítás tartósításra szolgáló víztelenítés. Az eljárás során először megfagyasztják a víztelenítendő anyagot, majd vákuumot idéznek elő (csökkentik a nyomást), így szakítják ki a vízmolekulálat a jégkristályból. A vízmolekulák eltávolítása hővesztéssel jár, ezért hőt közölnek a rendszerrel. A víz közvetlenül a szilárd fázisból a gáz fázisba szublimál." (Wikipédia) Az így kezelt gyümölcsök csont szárazak lesznek, de hihetetlenül intenzíven koncentrálódik a friss gyümölcs íze, össze sem lehet hasonlítani például az aszalt változattal. Magyarországon még sosem láttam bolti forgalomban, viszont Bécsben nagy meglepetésemre egy sima Sparban találtam, potom másfél eurós áron. Volt málna, eper, ananász, kékszőlő és goji bogyó. Én málnát, epret és ananászt vettem.

Liofilizált málnaszemek

Liofilizált eperszeletek

Hagyományos értelemben vett recept most nem lesz, csupán ötleteket szeretnék adni -  a feltétek száma, kombinációik végtelen, és ki-ki tetszőleges csokialapra szórhatja ezeket.

A csokifalatok kiöntésénél három különböző formát használtam. A képen látható barna forma a Silikomart cég csokitábla alakú bonbonkészítő formája. A szívecske és a téglalap alakú műanyag formák még a Karácsony előtt vett Chocolatiere csokiolvasztó gépemhez jártak ajándékba.



Az öntőformák



Ezen kívül lehet még például szilikon muffinsütő formát is használni, és ebben tetszőleges magasságú csokikorongokat önteni. Vagy egyszerűen szilikon lapra is önthetjük a megolvasztott csokit, amit aztán szétterítünk rajta, majd szilárdulás után darabokra törünk.

A csokifalatok készítéséhez a szükséges csokimennyiséget megolvasztjuk és temperáljuk, majd valamilyen formába öntjük. Rápakoljuk a feltéteket, és miután megszilárdult a csoki, óvatosan kipattintjuk a formából. Könnyen szállítható, akár postán is elküldhetjük.

És most lássuk, milyen csokik készültek nálam!

- Mákos - aszalt meggyes fehércsoki

- Vaníliás - málnás fehércsoki. A vaníliarúdból kikapart szemeket az olvasztott fehércsokihoz kevertem, a liofilizált málnaszemeket pedig kézzel összemorzsoltam.

- Vaníliás - epres fehércsoki

- Vaníliás - borsos - ananászos fehércsoki. A vaníliás fehércsokira frissen őrölt feketeborsot szórtam, majd liofilizált ananász-darabok következtek. Az ananász és a bors párosítása hihetetlenül szuper!

- Pekándiós - mogyorókrokantos tejcsoki

- Pekándiós - mogyorókrokantos "bocicsoki." A formákba adagoltam olvasztott fehércsokit és tejcsokit, majd egy ecsettel összekevertem a két színt, így lett "bocifoltos."

- Mogyorókrokanttal és kakaóbabtörettel szórt "bocicsoki"

- Málnával és kakaóbabtörettel szórt étcsoki. Ez a másik kedvencem. Érdemes hozzá jó minőségű étcsokit használni, nálam a Lidlben kapható 81%-os Arriba Superieur csokiból készült az alap.

További szuper feltétes csokivariációk Krisztinél, az A 'la carte Kulinária blogban. Jó ötleteket találhatunk a chocoMe honlapján böngészve is!