Guinness trüffel

A Guinness nagy kedvencem a sörök között; bonbonban is szerepelt már többször a blogon például szederrel társítva vagy karamellával. Most viszont azt szerettem volna kipróbálni, hogy milyen lesz a csak Guinness-szel készült ganache, miután a forralt boros vagy a pezsgővel készült trüffel már bevált. Egyrészt állagra is nagyon jó lett, másrészt nekem ízre is bejött: a Guinness kesernyés-malátás íze a lecsengésben nagyon szépen érződik és összhangban volt az étcsokoládéval. Nem igazán szoktam a trüffeleket kristálycukorba vagy barna cukorba hempergetni, de ennél a Guinness-es trüffelnél úgy éreztem, hogy a barna cukor ízében is passzolna a trüffel melaszos ízvilágához, másrészt a ropogósság a textúrájának is jót tenne. 

Hozzávalók kb. 20 darabhoz:

Ganache:

- 90 g étcsokoládé

- 50 g Guinness

- 1 tk. glükózszirup/akácméz

- 15 g puha vaj

- egy csipet Maldon só

- 2 tk. vodka

Bevonás:

- kb. 60 g étcsokoládé

- 4-5 ek. barna cukor

A ganache-hoz a Guinness-t és a glükózt/mézet összemelegítem: semmiképp sem forralom fel, csak olyan csípősre melegítem. A felmelegített Guinness-t három részletben az apróra vágott étcsokoládéhoz keverem. A csokoládé nem fog teljesen felolvadni, ezért mikróval még rámelegítek: közben gyakran kiveszem és átkavarom. Mikor a Guinness és a csokoládé már egynemű masszát alkot, hozzáadom a vajat, a sót és a vodkát. Ha szükséges, botmixerrel még átkeverem a ganache-t, majd szobahőmérsékleten hagyom, míg formázható állagúra nem hűl. Ekkor habzsákba adagolom, és kis halmokat nyomok belőle. A kis halmokat egy éjszakán keresztül állni hagyom szobahőmérsékleten.

Másnap átgömbölyítem kézzel a ganache-halmokat. A barna cukrot egy kis tálban előkészítem. A bevonáshoz az étcsokoládét megolvasztom és temperálom. Az egyik kezem eldobható gumikesztyűbe bújtatom, teszek rá egy kanálnyi temperált csokoládét, és ebben forgatom meg a ganache-golyót a másik kezemmel. Ezután meghempergetem a barna cukorban. Ugyanígy bevonom a többi ganache-golyót is. Hagyom, hogy a temperált csokoládé szobahőmérsékleten megszilárduljon.

Chokito házilag

Egyik kedvenc kihívásom bolti csokik házi verziójának a kikísérletezése: készítettem már Snickerst, Mars szeletet, Bounty-t, Twixet, Toffifee-t, After Eight-et is például. Most pedig egy régi kedvenccel, a Chokitóval kísérleteztem. Szerintem már nem lehet kapni (ugye?), de biztosan ti is emlékeztek rá: tulajdonképpen tejkaramella (azaz fudge)-alapú csokiszeletről van szó, amelynek a csokiburkában ropogós puffasztott rizs van. Na meg a reklámszlogenje - "ronda és finom" kb. szállóigévé vált, itt egy régi Chokito-reklám is, ha már nosztalgiázunk. 

Maga a recept nem bonyolult. Elővettem a jól bevált, omlós tejkaramella-receptem, ebből készültek szeletek, amelyek aztán két rétegben puffasztott rizses csokiburkot kaptak (hasonló módon készült már egy csokiszelet itt). Ronda és finom lett! Sőt, a puffasztott rizsnek hála, még Éci VKF!-kiírásába is tökéletesen passzol!

Hozzávalók 10 kisebb vagy 5 nagyobb csokiszelethez:

Tejkaramella:

- 130 g cukrozott sűrített tej

- 70 g cukor (nálam most felesben barna nádcukor és sima kristálycukor)

- 30 g akácméz

- 40 g vaj

- 2 késhegynyi szódabikarbóna

- 60 g fehér csokoládé

- egy csipet fleur de sel

Bevonás:

- 60 g + 200 g étcsokoládé (eredetileg talán inkább tejcsokoládéval volt bevonva a Chokito, úgyhogy nyugodtan le lehet cserélni arra - nekem úgy már nagyon édes lett volna)

- 20 g kakaóvaj

- kb. 5-6 ek. puffasztott rizs

Először a tejkaramellát készítem el. A sűrített tejet, a cukrot, a mézet, a vajat és a szódabikarbónát egy lábosba kimérem, és alacsony lángon melegíteni kezdem kavargatás mellett. Fontos, hogy ne forrjon a massza, míg a cukor el nem olvadt teljesen (kb. 8-10 perc). Aztán nagyobb lángra kapcsolok, és folyamatos keverés mellett addig főzöm a masszát, míg az fehéresből barnás-karamelles színűre vált, besűrűsödik, és elválik az edény falától (kb. 6 perc). Ha van maghőmérőnk, akkor a 116 fokot kell elérni (ún. puha labdacs/gyenge golyó/soft-ball állapot - a szirupból ha hideg vízbe csöppentünk, akkor puha, rugalmas labdává állítható össze). Egy-két percet hagyom hűlni, majd belekeverem az apróra vágott fehér csokit és a fleur de sel-t. Ha a csoki elolvadt, sütőpapírral kibélelt kb. 12x12 cm-es edénybe vagy krémeskeretbe öntöm. Hagyom teljesen kihűlni szobahőmérsékleten, majd felvágom. Vághatjuk csokiszelet-méretűre (kb. 5 db lesz), vagy kisebb csokiszelet-méretűre (kb. 10 db) - az utóbbinak az az előnye, hogy könnyebb kimártani.

A 60 g étcsokoládét a kakaóvajjal összeolvasztom. Temperálni nem feltétlenül szükséges, hiszen ennek a kakaóvajjal jól elvékonyított csokirétegnek csak az lesz a szerepe, hogy a puffasztott rizs rátapadjon. A puffasztott rizst egy kisebb tálkában előkészítem. A tejkaramella-szeleteket megmártom az olvasztott csokoládéban, majd a puffasztott rizses tálba teszem, és kézzel rásegítek, hogy a csokiszelet alját kivéve minden oldalra elég puffasztott rizs tapadjon rá. Megvárom, hogy a csokoládébevonat szobahőmérsékleten megszilárduljon.

A maradék étcsokoládét megolvasztom és temperálom, majd egyesével kimártom benne a rizzsel bevont csokiszeleteket. A legegyszerűbb beledobni egy rizzsel bevont csokiszeletet a temperált csokiba, majd kanállal szépen rálocsolni a temperált csokit, hogy mindenhol fedje, majd mártóvillával óvatosan kiemelem a bevont csokiszeletet és sütőpapírra ültetem. Megvárom, hogy a csokoládéburok szobahőmérsékleten megszilárduljon.

Palet d'Or

A Palet d'Or nevű klasszikus bonbon a nevét az alakjáról kapta: korong alakú, arany díszítéssel. Tehát egy végtelenül elegáns, sallangmentes, letisztult bonbonról van szó. Ez a sallangmentesség nemcsak a külsőben, hanem a belsőben is jelentkezik: a ganache alapját általában egy nagyon jó minőségű, lehetőleg területszelektált, finom aromájú kakaóbabokból készült étcsokoládé adja meg. Ehhez ízesítésként csak vanília szokott társulni, egyébként abszolút hagyjuk érvényesülni a kakaóbabok aromáját. Az arany díszítéshez én ehető aranyfóliát használtam, de természetesen arany lüszterporral is díszíthetjük, illetve el is hagyhatjuk az arany díszítést.
Jean-Pierre Wybauw háromféle arányt is megad a Palet d'Or készítéséhez (141. old.); én nagyjából a saját fejem után próbálgattam az arányokat.

Hozzávalók kb. 10 darabhoz:

Ganache:

- 60 g nagyon jó minőségű étcsokoládé (nálam 66% kakaótartalmú mexikói, PM Choco Origine)

- 30 g habtejszín

- 2-3 cm vaníliarúd

- 10 g puha vaj

- 1 tk. akácméz

Bevonás:

- 120 g étcsokoládé

- transzferfólia (én használt transzferfóliák másik, üres oldalát használtam - ezért nem érdemes pl. kidobni a használt transzferfóliákat)

- ehető aranyfólia

A ganache-hoz a habtejszínt a vaníliarúd magjaival és az akácmézzel forrásig melegítem, majd hagyom kicsit hűlni. Az étcsokoládét megolvasztom, majd 3-4 részletben hozzákeverem a tejszínt, míg szép, fényes masszát nem kapok. Végül hozzákeverem a vajat is. 10x10 cm-es keretbe vagy sütőpapírral kibélelt szögletes mikródobozba öntöm, és egy éjszakán keresztül hűvös helyen (hűtőben) állni hagyom.

Másnap az étcsokoládéból 20 grammnyit megolvasztok, és nagyon vékony rétegben bevonom vele a ganache tetejét. Amint a csokoládébevonat megszilárdult, kör alakú kiszúróval kis méretű korongokat szaggatok a ganache-ból. (A maradékot golyókká gyúrhatjuk.) A maradék étcsokoládét megolvasztom és temperálom, majd egyenként kimártom benne a ganache-korongokat. Fontos, hogy a kimártásnál a mártóvillával az előre bevont oldaluknál fogva emeljük ki a korongokat, hiszen az előzetes bevonás funkciója az, hogy ne maradjon a mártóvilla nyoma a bonbonon, ne érintkezhessen levegővel aztán a töltelék. A frissen mártott korongok mindegyikére a használt színes transzferfólia másik, üres felét vagy írásvetítő-fóliából vágott darabokat simítunk, hogy fényes legyen a felületük. Kb. egy óra hűtés után óvatosan lehúzzuk a fóliát a bonbonokról. Végül ehető aranyfóliával vagy arany lüszterbe mártott ecsettel díszítjük.

Málnás-ibolyás trüffel

Az étcsoki és a málna klasszikus párosát most ibolyával egészítettem ki ebben a trüffelben. A pici csavar még a buroknál van: étcsokiba mártás után az egyik részüket liofilizált málnaporral kevert porcukorba forgattam, a másik részüket pedig finomra darált kandírozott ibolyával kevert porcukorba. Nagyon érdekes egymás után enni ugyanazt a ganache-t kétféle burokban: természetesen a málnás burok a málnás ízre erősít rá, a kandírozott ibolyás pedig az ibolyásra.
A trüffelt fagyasztott málnából is el lehet készíteni, nálam még tavaly nyáron készült friss málnából, csak most bukkantam rá a piszkozatban mentett posztjaim között. Úgy éreztem, hogy a mai szép napsütéses időhöz igazán illene ez a csupatavasz-trüffel :)

A szupercuki kapszlik lelőhelye az eztettem. a bolt.

Hozzávalók kb. 15 darabhoz:

Ganache:

- 100 gr étcsokoládé

- 70 gr málnapüré (kb. 120 gramm málnából)

- 1 tk. glükózszirup/akácméz

- 10 gr habtejszín

- 1 tk. ibolyaszirup

- 1 tk. málnapálinka

- 1 tk. puha vaj

Bevonás:

- 200 gr étcsokoládé

- 3 ek. porcukor

- 1 tk. kukorciakeményítő

- 1 ek. liofilizált málnapor (aprítógépben finomra aprított liofilizált málna átszitálva) VAGY 2 ek. kandírozott ibolya

A málnapürét összeforralom a glükózsziruppal/akácmézzel, és hozzákeverem a tejszínt. Az étcsokoládét megolvasztom, majd 3-4 részletben hozzákavarom a tejszínes málnapürét. Végül hozzáadom az ibolyaszirupot, a málnapálinkát és a puha vajat is, és egyneművé keverem. A ganache-t hagyom kicsit állni szobahőmérsékleten (vagy hűtőben, ha picit siettetni szeretnénk a folyamatot), és amikor formázható állagúra szilárdul, habzsákba töltöm, és kis halmokat nyomok belőle. Hagyom tovább szilárdulni a ganache-t, és amikor már formázható állagú, a kezemmel golyókat formázok a halmokból. Légmentesen záró dobozban egy éjszakán keresztül állni hagytam.

Elkészítem az ízesített bevonót a hempergetéshez: átszitálom a porcukrot és a keményítőt, és összekeverem vagy a liofilizált málnaporral vagy az aprítógépben finomra darált kandírozott ibolyával, és egy kis tálkában előkészítem. Én fél-fél adagot csináltam az ibolyás és a málnás porcukorból is. A hűtőben tartott ganache-golyókat érdemes kicsit korábban kivenni a hűtőből, nehogy nagyon nagy legyen a hőmérséklet-különbség a temperált csokoládé és a golyók között. Az étcsokoládét megolvasztom és temperálom. Fogok egy ganache-golyót, megmártom az étcsokoládéban, lehúzom-lecsepegtetem róla a felesleges csokoládét, majd beledobom a málnás/ibolyás porcukorba, és meghempergetem benne, míg friss a csokiburok. Ezután sütőpapírra teszem. Ugyanígy bevonom a többi ganache-golyót is. Miután a temperált csokoládé szobahőn megszilárdult, a felesleges málnás/ibolyás porcukrot lerázom a golyókról egy szita segítségével.

Mákos-Meyer citromos trüffel

A Meyer citromos porcukrot, amelynek a receptje ebben a posztban található, szerettem volna egy trüffelnél is kipróbálni. A fehér csokit adottnak éreztem hozzá, a kiegészítő pedig a mák lett. A citrom és a mák örökzöld páros, itt nem lehet hibázni, szuperül passzolnak ebben a trüffelben is!

Hozzávalók kb. 20 darabhoz:

Ganache:

- 120 g fehér csokoládé

- 1 tk. akácméz

- fél Meyer citrom héja

- 20 g habtejszín

- 10 g frissen facsart Meyer citromlé

- kb. 1 púpos ek. darált mák

- 20 g puha vaj

Bevonás:

- 60 g fehér csokoládé

- Meyer citromos porcukor

A ganache-hoz a tejszínt a Meyer citrom lereszelt héjával és a mézzel összeforralom, majd letakarva jó félórát állni hagyom. Ekkor átszűröm a tejszínt és meglangyosítom. A fehér csokit megolvasztom, majd 3 részletben hozzákeverem a tejszínt, majd a citromlét is. Végül hozzákeverem a mákot és a puha vajat is. A ganache-t formázható állagúra hűtöm, majd habzsákkal kis halmokat nyomok belőle, és teljesen lehűtöm. Ezután kézzel gömbölyítem a ganache-halmokat. Ismét hűtöm legalább néhány órán keresztül.

A Meyer citromos porcukrot előkészítem egy kisebb tálba. A fehér csokoládét megolvasztom és temperálom. Az egyik kezemre eldobható gumikesztyűt húzok, erre kanalazok 1-2 kiskanálnyi temperált csokoládét, a másik kezemmel megforgatok benne egy ganache-golyót, majd a citromos porcukorban meghempergetem. Ezt megismétlem a többi ganache-golyóval is. Miután a csokiburok teljesen megszilárdult szobahőmérsékleten, készen vannak a trüffelek. Ha sok felesleges porcukor tapadt rájuk, szitába téve a trüffeleket eltávolíthatjuk róluk.

Szárastul mártott konyakmeggy

Az idén szárastul tettem el meggyet jó minőségű konyakba, mert mindenképpen ki szerettem volna próbálni a szárastul mártott konyakmeggy készítését. Eddig csak polikarbonát formában készítettem (ugyanúgy, ahogy az itt leírt vodkamálnát vagy az itt posztolt házi "Mon Chéri"-t), ami gyorsabb és egyszerűbb ugyan, de a szárastul mártott verzió mégis látványosabb, igazi kézműves bonbon. A témának alaposan próbáltam utánaolvasni (a poszt végén írom, hogy pontosan hol), és többször is nekifutottam, mire úgy sikerült, ahogy azt szerettem volna. A technikában vannak kisebb-nagyobb eltérések az egyes leírások között, erre is ki fogok térni a posztban, illetve arra is, hol vannak a buktatói szerintem ennek a módszernek.

Hozzávalók 20 darabhoz:

- 20 darab száras meggy, amelyet legalább 2-3 hónapig áztattunk tisztán konyakban

- kb. 250 g fondantmassza (én házilag készítettem az itt leírtak szerint; de kapható Eszterházy fondant néven pl. az Ázsia Bt. boltjában)

- 1 tk. invertáz (elhagyható)

- kb. 250 g étcsokoládé

- 50 gr étcsokoládé nagylyukú reszelőn lereszelve

A meggyszemeket óvatosan kiszedem a konyakból, és papírtörlőre sorakoztatva szárítom kb. 4-5 órán keresztül. Ezzel a lépéssel nem szabad kapkodni, ugyanis ha nem száradnak meg eléggé a meggyszemek kívülről, akkor nem vonja be szépen a fondant mártásnál, hanem nagyrészt lecsúszik. (Tapasztalatból írom, először csak egy órát szárítottam, és mártáskor a fondant nagy része lecsúszott a szemekről.) Nem kell aggódni, belül a szemekben marad elég alkohol ahhoz, hogy aztán folyós likőrré alakuljon a fondant.

Száradnak a meggyszemek

Ha megfelelően megszáradtak a meggyszemek, meg kell mártani ezeket fondantban. A fondantot felmelegítem, míg láthatóan folyósabb lesz az állaga: kb. 55 fokra melegítem, de semmiképp se legyen több a hőfoka 70 foknál. Ha a melegítés hatására nem lesz elég folyós, minimálisan lehet hígítani a konyakos lével, amelyben a meggyek áztak. Vigyázat, nem szabad túlhígítani a fondantmasszát, mert akkor nem fogja megfelelően fedni a meggyszemeket - csak annyira legyen híg, hogy éppen meg lehessen mártani benne a meggyszemeket; az optimális sűrűsége talán a majonézhez hasonlítható. Ha megvan a felmelegített, megfelelő sűrűségű fondant, ebbe belekeverem az invertázt - ez az enzim a fondant gyors és tökéletes feloldását segíti elő, itt írtam róla. Ezt nyugodtan el is hagyhatjuk, a meggyszemekben maradt konyak is elegendő lesz, csak valamivel tovább fog tartani a fondant oldódása. A meggyszemeket a száruknál fogva egyenként megmártom a fondantban, alaposan lecsepegtetem (na nekem ezt kell még javítanom! - néhánynál, ahol túl sok maradt rajta, le is csippentettem a már száradásnak induló fondantból), majd sütőpapírra sorakoztatom. Közben a fondantot érdemes néha picit újramelegíteni, ha már érezzük, hogy nagyon besűrűsödött, miközben hűlt a mártogatás során. Ezután megvárom, hogy a meggyszemek körül a fondantbevonat megszáradjon.

Fondantba mártva

A fondanttal bevont meggyeket szokás csokitalpra ültetni, mielőtt csokiban kimártjuk. (Bár ez sem általános,  LaBau leírásában például ez a lépés nem szerepel, ő rögtön csokiba mártja a fondanttal bevont meggyeket.) A csokitalpak készítéséhez az étcsokoládéból kb. 50 grammnyit megolvasztok és temperálok, majd egy nejlonzacskóba vagy habzsákba adagolom, és sütőpapírra 5 kis halmot nyomok belőle egymástól 4-5centi távolságra. A csokihalmokra 1-1 szem fondanttal bevont meggyet ültetek, majd újabb 5 csokihalmot nyomok, rájuk meggyet ültetek - és így tovább, míg a meggyek el nem fogynak. (Létezik egy olyan variáció is - pl. Grewelingnél olvasható - , hogy előre elkészített csokikorongokra ültetjük a frissen fondantba mártott meggyeket.)

Csokitalpat kapnak

A nagylyukú reszelőn lereszelt csokoládét előkészítem egy kistálba. Az összes maradék étcsokoládét megolvasztom és temperálom. Fogok egy csokitalppal ellátott, fondantba mártott meggyszemet, és megmártom a temperált étcsokoládéban: fontos, hogy az egész szemet belemártom, valamennyire a szárat is. A felesleges csokit hagyom óvatosan lecsepegni, majd a frissen mártott meggyszemet beleültetem a csokireszelékbe: nem kell teljesen megforgatni benne, csak a szem alját-oldalát pár milliméter magasságig forgatom a reszelékbe. Ezt a módszert Curley és Wybauw könyvében olvastam, a lényege, hogy a csokireszelék védő szerepet tölt be, ha esetleg bármi miatt (pl. egy hajszálrepedés a csokibevonaton) sérül a csokibevonat, meggátolja a folyékony töltelék szivárgását. És szerintem mutatós is. Ugyanígy egyenként kimártom és csokireszelékbe forgatom a többi szemet is. 

Azokat a szemeket, amelyeken a csokibevonat megszilárdult, fontos, hogy már ne a szárnál fogva mozgassuk, mert ott a csokibevonat könnyen megrepedhet. Inkább fogjuk meg eldobható gumikesztyűbe bújtatott kézzel magukat a meggyszemeket. A kész konyakosmeggyeket szobahőmérsékleten, jól zárható dobozban tároljuk. A fondant feloldódása kicsit tovább tart invertázzal is, mint a polikarbonát formában készült verziónál, olyan 4-5 nap alatt már érdemes ránézni, de kb. egy hét alatt már teljesen fel szokott oldódni a fondant.

Itt olvashatunk erről a technikáról:

- William Curley: Couture Chocolate. London, 2011. 106. old., Cerises au Kirsch

- Peter P. Greweling: Chocolates and Confections. Formula, Theory,  and Technique for the Artisan Confectioner. New Jersey, 2007. 242. old., Cherry cordials, dipped.

- Elizabeth LaBau: The Sweet Book of Candy Making. Beverly, MA, 2012. 57. old., Chocolate-Covered Cherries

- Jean-Pierre Wybauw: Fine Chocolates, great experience. Tielt (Belgium), 2004. 181-184. old., Cerisette (szuper fázisképekkel)

Twix házilag kétszer

Tudjátok, van ez a mániám, hogy bolti csoki-kedvenceket próbálok meg házilag reprodukálni: készült már Snickers, Mars, After Eight is például. Na de a Twix, na az még hiányzott a repertoárból! Úgyhogy az egyik hétvégén még a nyár elején kitaláltam, hogy azt készítem el.

Na szóval maga a Twix összerakása nem nagy feladat: egy réteg omlós kekszalap (azaz shortbread) és egy réteg puha karamella alkotja, és tejcsokival van bevonva. Slussz. Illetve még amint azt a Wikipédiáról megtudtam, egy vékony tejcsokiréteg választja el a kekszes és a karamellás rétegeket, ezt amúgy sose vettem észre! Ti igen? Az első kísérletnél ez volt a kiindulási alap. Az omlós kekszhez a kedvenc, extraomlós receptemet használtam, ami már többször bevált sima shortbreadnek - még korábban Katucikonyhánál bukkantam rá, ő pedig Lila Fügénél találta. Készült ebből a receptből egy kekszalap a 10x10-es krémeskeretemmel kiszaggatva. A puha karamellhez meg azt a receptet használtam, ami már mind a Snickersnél, mind a Marsnál remekül bevált. Még a plusz csokiréteget is akkurátusan felkentem a két réteg közé. Na de ekkor jött a fekete leves. A felszeletelés. Ragadós karamellát már önmagában kihívás szépen felszeletelni, úgy meg, hogy alatta egy adag omlós keksz van... hát, férfiasan bevallom, nekem nem sikerült. Bevetettem minden trükköt, megmelegítettem a kést, plusz átkentem olvadt vajjal, de ahogy rányomtam a karamellre, a kekszréteg alul szétcsúszott. Ez aztán a paradoxon, minél omlósabb az omlós kekszünk, annál finomabb, de minél omlósabb, annál kevésbé vágható. Szóval az első adag nem jutott el a bevonásig, szétesett felvágásnál.

Jött a kettes számú kísérlet, naná, mert mi az, hogy egy Twix kifog rajtam? Ezúttal egy kevésbé omlós omlós kekszalapot csináltam, tehát a kukoricalisztet most mellőztem, és egy sima 3 : 2 : 1 arányú édes omlós tésztát készítettem, ehhez plusz egy pici tejfölt tettem, amitől összeállt (szerintem még jobb, ha helyette ugyanennyi tojássárgát teszünk hozzá). A karamellrétegnél maradtam a Snickersnél leírt puha karamell-receptnél, természetesen a földimogyoró elhagyásával. És persze extra óvatosan próbáltam felszeletelni. Most már egy fokkal jobban ment a dolog, ami azt jelenti, hogy ép darabokat is sikerült vágnom (egy Twix-méretűt és több mini Twixet), de a legnagyobb odafigyelés ellenére is több szétesett. A következő nehézség a csokiba mártás: itt ismét nagyon könnyen törik-morzsálódik az omlós kekszalap. A hullámos felülethez az After Eight-nél is bevált módszer viszont szépen működik: párszor erősen rá kell fújni a friss csokibevonatra. 

Szóval nekem nagyon nem ment a Twix feldarabolása, csokizása - túl sok volt a selejt sajna... És minden tiszteletem Csokiparány Csengéé, aki gyönyörű házi Twixeket készített! Apropó, házi Twix... még a neten nézelődve találtam egy videóreceptet házi Twixhez, itt - nézzétek meg, igazán érdekes értelmezése a "házi" fogalmának :))

A második kísérlet után - amivel még szintén nem voltam tökéletesen elégedett - jött a harmadik kísérlet. Azon agyaltam, hogy lehetne teljesen kiiktatni a felszeletelős részt, ami az egyetlen rázósabb pont a dologban. És akkor jött az ötlet, hogy formában készítem: szilikon muffinformában Twix-tallérokat készítettem! Ízre tökéletesen olyan, mint a csokiszelet alakú változat, de a felszeleteléssel vacakolást simán megúszhatjuk! Azért leírom mindkét verziót (összetételben amúgy is tökéletesen megegyeznek), és lehet választani!

Hozzávalók:
Omlós tészta:
- 60 gr liszt
- 40 gr vaj
- 20 gr cukor
- csipet fleur de sel
- kb. 1 tk. tojássárga (vagy tejföl)
Puha karamell:
- 48 gr cukor (szebb, sötétebb színe lesz nádcukorral készítve)
- 48 gr cukrozatlan sűrített tej (pl. Maresi; ha cukrozott sűrített tejünk van, abból 83 gramm kell, ekkor a cukrot csökkentsük 13 grammra)
- 20 gr habtejszín
- 40 gr glükózszirup/akácméz
- fél tk. vaj
- csipet fleur de sel
Bevonat:
- 150 gr tejcsokoládé (az eredeti Twix tejcsokival van bevonva; én a tallérokat étcsokival vontam be, nekünk úgy jobban ízlik)
- 20 gr tejcsokoládé

Ebből a mennyiségből 6 db csokiszelet vagy 12 db mini csokiszelet vagy 6-7 tallér lesz.

A lisztet, a cukrot és a sót a vajjal összemorzsolom. Annyi tojássárgát (vagy tejfölt) adok hozzá, amennyivel összeáll. A tésztát becsomagolom folpackba, és fél-egy órára hűtőbe teszem. Utána lisztezett felületen kb. fél centi vastagra nyújtom. Ha csokiszeleteket szeretnénk: akkorára szabom ki, amekkora szögletes edényben aztán készíteni fogom. Én 10x10 cm-es krémeskeretben készítettem, egy ekkora darabot szaggattam ki a tésztából. Ha tallérokat szeretnénk: akkora szaggatóval szaggatok köröket, amekkorák a mélyedések a szilikon muffinformában. Én egy kávéscsészét használtam szaggatónak. A kiszaggatott korongokat/tésztalapot villával megszurkálom, majd 180 fokra melegített sütőben kb. 20 perc alatt megsütöm. Akkor jó, amikor épp elkezd a tészta a széleken színesedni. Hagyom kihűlni.

A 20 gramm tejcsokoládét megolvasztom, és egy ecset segítségével vékonyan megkenem vele a tésztalap/korongok egyik oldalát. A tésztalapot a szaggatáshoz is használt, megfelelő méretű edénybe, krémeskeretbe teszem. Az edény/keret oldalát olvasztott vajjal megkenem (ha nincs sütőpapírral bélelve).

Jöhet a karamell. A vaj és a só kivételével minden hozzávalót egy lábasba teszek. Miután a cukor feloldódott, folyamatosan kavargatva 115 fokig melegítem. Ekkor lesz hűtőben teljesen szilárd, szobahőmérsékleten puha-nyúlós a karamell. Leveszem a tűzről, és hozzákeverem a sót és a vajat. Csokiszeletnél: ráöntöm a karamellt a csokival lekent tésztalapra. Tallérokhoz: a karamellt egy kanál segítségével elosztom a szilikon muffinforma mélyedéseiben (kb. fél centi vastagon). Gyorsan kell dolgozni, mert gyorsan szilárdulni kezd a karamell. Végül a karamellre ráteszem a tésztakorongokat. Alufóliával lefedem, és hűtőbe teszem pár órára vagy egy éjszakára.

A bevonás előtt a korongokat csak egyszerűen kifordítom a szilikon formából. Csokiszeletekhez: a twix-alapot a hűtőből kivéve hagyom kicsit szobahőmérsékletűre melegedni, hogy a karamell könnyebben vágható legyen. Ezután olvasztott vajjal átkent, hajszárítóval melegített késsel óvatosan tetszőleges méretű szeletekre vágom (a mini szeleteket lényegesen könnyebb csokiban kimártani).

A csokiszeletes és a korongos verzió bevonás előtt

A bevonáshoz a tej- vagy étcsokit megolvasztom és temperálom, majd egyenként kimártom a csokiszeleteket vagy korongokat. Minden frissen mártott példányra - mielőtt sütőpapírra tenném - néhányszor határozottan ráfújok, hogy hullámos mintájú legyen a felülete.
Ha hűtőben tartjuk, akkor is csak szobahőmérsékleten fogyasszuk, úgy lesz puha-nyúlós a karamell.

Passiógyümölcsös-sárgabarackos-rozmaringos bonbon

Az egyik legütősebb páros szerintem a sárgabarack-passiógyümölcs duó: tavaly ez volt a kedvenc lekvárunk alapja is, és gyümölcsbőrnek is kipróbáltam, sőt jégkrémbe is került. Most gyümölcszselé (pâté de fruit) készült belőlük, amelyet rozmaringgal ízesített tejcsokiganache egészít ki. A rozmaring nagyon-nagyon jól passzol a sárgabarackkal, a passiógyümölcs pedig egy pici egzotikus ízt az összhatáshoz.

A gyümölcszselés bonbonok készítéséről itt van egy nagyon részletes leírás sok fázisfotóval.

Hozzávalók kb. 16 darabhoz:

Passió-sárgabarack paté de fruit:

- 3 sárgabarack

- 2 nagyobb passiógyümölcs

- 35 gr cukor

- 20 gr glükózszirup/akácméz

- 3 gr pektin

- pár csepp citromlé

Ganache:

- 30 gr habtejszín

- fél ág rozmaring

- 1 tk. glükózszirup

- 60 gr tejcsokoládé

- 1 tk. puha vaj

Előzetes bevonás:

- 18 gr étcsokoládé

- 9 gr kakaóvaj

Bevonás:

- 200 gr étcsokoládé

- bronz lüszter + kakaóvaj + használt transzferfólia

A pâté de fruit elkészítésével kezdek. A barackokat pár percre forró vízbe dobom, majd lehúzom a héjukat. A barackokat és a passiógyümölcs belső részét magostul turmixgépben összeturmixolom, majd szitán átpasszírozom. Összesen 100 gramm sárgabarack-passió pürére van szükség, ezt kimérem. A gyümölcspüréhez hozzáadom a glükózszirupot/akácmézet, a cukor felét és a citromlét. A cukor másik felét összekeverem a pektinnel. A gyümölcspürét elkezdem melegíteni, amikor már csípős (kezd gőzölni, de még nem forr), kézi habverővel folyamatosan kavarva hozzáadom a püréhez a cukorral összekevert pektint. A pürét folyamatos keverés mellett kb. 95 fokig melegítem: akkor jó, amikor már nagyon határozottan elválik az edény aljától keverésnél. A gyümölcszselét sütőpapírral bélelt, 10x10 cm-es krémeskeretbe vagy más szögletes edénybe öntöm, és teljesen kihűtöm.

Ilyen szép a kész gyümölcszselé színe!

A ganache-hoz a tejszínt a glükózzal/mézzel forrásig melegítem, beledobom a rozmaringot, és letakarva egy órát hagyom állni. Ezután újra megmelegítem, átszűröm, és kimérek belőle 23 grammot, ennyit fogunk használni. A tejcsokit megolvasztom, és 3-4 részletben hozzákeverem a tejszínt, majd a puha vajat is belekeverem. A ganache-t a zselés rétegre öntöm, és egy éjszakára hűtőbe teszem.

Másnap hajszárítóval melegített késsel körbevágom a krémeskeretben a bonbonalapot. Összeolvasztom az előzetes bevonáshoz az étcsokoládét és a kakaóvajat, és egy ecsettel vékony réteget viszek fel belőle a ganache-ra. Ha ez megszilárdult, sütőpapírt teszek rá, megfordítom a rétegeket, és most a gyümölcszselére kenek egy réteget. Ha ez is megszilárdult (mehet pár percre a hűtőbe), hajszárítóval állandóan újramelegített késsel kockákra vágom. A kockákat visszateszem pár percre a hűtőbe.

Én a díszítéshez egy használt transzferfólia másik felét használtam fel, és vágtam belőle 16 kockát - kicsit nagyobbak legyenek, mint a bonbonok. Néhány pasztilla kakaóvajat olvasztok, pici porított kakaóvajjal, kevergetve visszahűtöm, majd bronz lüsztert keverek hozzá. A festékkel egy-egy nagyobb pöttyöt teszek a transzferfólia-kockákra, és hagyom megszilárdulni. (Ha természetes festőanyagot szeretnénk használni, a kurkuma a legjobb megoldás, színben jól passzol.) Az étcsokoládét megolvasztom és temperálom, majd megmártom egyenként a a kockákat, és mindnek a tetejére egy-egy transzferfólia-darabot simítok úgy, hogy a bronz pötty az egyik sarokba essen (nem szeretem a szimmetriát :)). 

Tipp: A zselés réteg passiógyümölcs nélkül, csak sárgabarackból is elkészíthető, úgy is nagyon finom lesz!

Chilis-eperzselés bonbon

Igazi gyümölcsös-nyárias bonbont hoztam: az egyik réteg egy epres pâté de fruit, azaz eperzselé, amelyhez chilis ganache társul. Az eper friss, üde ízét nagyon jól kiegészíti a csokiganache, a chilit pedig a végén, a lecsengésnél érezzük, szerintem nagyon jól passzol az eperhez. A pâté de fruit készítéséhez a pektin a legjobb zselésítő: készíthetjük önállóan, cukorba forgatva is (itt egy ilyen változat málnával), de ez a legjobb alap a zselés szaloncukorhoz is.

A pâté de fruit és ganache rétegezésével készített bonbonokhoz az egyik legjobb útmutató (jó sok képpel) szerintem William Curley könyvében található (47. oldal, To make a jelly-layered chocolate), nagyjából én is eszerint dolgoztam. A legalaposabb leírás pâté de fruit készítéséhez Notter könyvében van (86-89. oldal): itt még egy táblázat is szerepel, ahol gyümölcsfajtákra lebontva vannak megadva az anyaghányadok és hőfokok. A nálam készült pâté de fruit ehhez képest egy módosított verzió, például a cukrot radikálisan csökkentettem.

Ezzel a recepttel szeretnék csatlakozni a Selectfood által indított "Fő az egészség!" mozgalomhoz: hiszem, hogy egy mindenféle adalékoktól, tartósítóktól, állományjavítóktól mentes bonbon ésszerű mennyiségben fogyasztva igenis lehet egészséges! Köszönöm a stafétát a Gyömbér blog írójának, Csabának, és szeretném továbbadni Lívinek, aki a Gyémánt konyhában már eddig is sok egészséges finomság receptjét közölte.

Hozzávalók kb. 16 darabhoz:

Pâte de fruit réteg:

- 100 gr eperpüré (kb. 150 gr eperből)

- 40 gr cukor

- 20 gr glükózszirup/akácméz

- 3 gr pektin

- pár csepp citromlé

Ganache:

- 25 gr étcsokoládé (nálam 70% kakaótartalmú)

- 30 gr tejcsokoládé (nálam 45% kakaótartalmú)

- 35 gr habtejszín

- kb. késhegynyi őrölt chili

- 1 tk. glükózszirup/akácméz

- 1 kk. balzsamecet

- 1 tk. puha vaj

Előzetes bevonás:

- 18 gr étcsokoládé

- 9 gr kakaóvaj

Bevonás:

- 200 gr étcsokoládé (nálam 70% kakaótartalmú)

A pâté de fruit elkészítésével kezdem. Az epret megtisztítom, leturmixolom, szitán átpasszírozom, és kimérem a szükséges 100 grammot. Hozzáadom a citromlevet, a cukor felét és a glükózszirupot/akácmézet. A cukor másik felét egy kis tálban összekeverem a kimért pektinnel. Erre azért van szükség, mert máskülönben összecsomósodik a pektin, amikor a gyümölcspüréhez adjuk. A gyümölcspürét elkezdem melegíteni, amikor már csípős, gőzöl, de még nem forr, folyamatos keverés közben (a legjobb kézi habverővel) hozzáadom a pektin és cukor keverékét. Ezután folyamatosan keverve tovább főzöm kb. 95-100 fokig: ezt lehet ellenőrizni maghőmérővel, de akkor jó, amikor keverésnél már nagyon határozottan elválik a massza az edény aljától, látszik, hogy nagyon besűrűsödött. Ekkor kb. 10x10 cm-es, sütőpapírral bélelt krémeskeretbe vagy más szögletes edénybe terítem el a zselét, és hagyom teljesen kihűlni.

Jöhet a ganache. A tejszínt, a glükózszirupot/akácmézet és a chiliport összemelegítem. Az étcsokoládét és a tejcsokoládét együtt megolvasztom, majd 3-4 részletben hozzákeverem az ízesített tejszínt. Végül hozzáadom a balzsamecetet és a puha vajat is, majd a az epres zselérétegre öntöm, és elegyengetem. Hűtőbe teszem egész éjszakára.

Másnap jöhet a bevonás. Ha krémeskeretbe öntöttük ki a két réteget, akkor először körbevágjuk a krémeskeretben: ehhez hajszárítóval megmelegített kést célszerű használni, a kést minden vágás után letöröljük és újramelegítjük. (Lehet forró vízbe is mártani, de szerintem a hajszárítós megoldás jobb, így esélye sincs, hogy véletlenül összevizezzük a bonbonunkat.) Ha sütőpapírral bélelt más szögletes edénybe tettük, akkor csak kiemeljük a papírnál fogva az edényből, és a sütőpapírt lefejtjük a rétegek oldaláról.

Mielőtt kockára vágom, szükség van egy úgynevezett előzetes bevonásra (precoating) mindkét oldalon: ez azért kell, hogy a kimártásnál könnyebben tudjunk dolgozni a kockákkal, ne ragadjon bele a mártóvilla a ganache-ba vagy a gyümölcszselébe (korábban a mogyoróvajas fudge receptjénél pl. már szóba került ez a technika). Én itt szintén Curley módszerét használtam: 2 rész csokoládét egy rész kakaóvajjal hígít, és ezt ecsettel viszi fel a rétegekre. Kakaóvaj híján szép vékonyra olvadó étcsokoládé önmagában is teljesen jó persze. Egyes szakirodalmakban temperálják is az előzetes bevonáshoz használt (vékonyított) csokit, de ez nem feltétlenül szükséges (én nem tettem), a külső csokibevonat úgyis temperált lesz. Tehát megolvasztom a kakaóvajjal az étcsokoládét az előzetes bevonáshoz, és egy ecsettel először vékonyan lekenem a chilis ganache-t. 

Pár percre hűtőbe teszem, ha a vékony réteg megdermedt, akkor sütőpapírt teszek rá, és fejjel lefelé megfordítom a rétegeket, tehát most az eperzselé lesz fölül.

Erre szintén húzok ecsettel egy vékony bevonatot. Pár perc hűtés, majd jöhet a kockára vágás. Itt nagyon-nagyon fontos, hogy minden vágásnál hajszárítóval alaposan felmelegítsük a kést, ugyanis a vékony csokibevonatot fel kell szépen olvasztani a meleg késsel, máskülönben csúnyán széttörik a csokiréteg.

Ha a kockák megvannak, megolvasztom és temperálom a bevonáshoz az étcsokoládét, majd egy mártóvilla segítségével egyenként megmártom a kockákat: a zselés felükkel lefelé dobom a csokiba, megfordítom, majd a villával alányúlva kiveszem, lehúzom a felesleges csokit a tál oldalán, és jöhet a következő kocka. Én most kakaóbabmintás struktúrafóliára tettem a kockákat, de tetszés szerint díszíthetjük színben passzoló transzferfóliával, szórhatunk rá liofilizált epret, vagy díszíthetjük a mártóvilla lenyomatával is.

Karamella robbanócukros csokiburokban (gyereknapra)

Igazi gyereknapi finomság ez: puha karamella, amelyet robbanócukros csokiburok tesz izgalmassá. Ahhoz, hogy a robbanós cukorka robbanós maradjon, fontos, hogy ne érintkezzen nedvességgel a felhasználás során, ezért került dupla csokiburokba: az első csokiburok elválasztja a tölteléktől, míg a második csokiburok elzárja a levegőtől, így a levegőben lévő párától sem fogja idő előtt megadni magát a robbanós cukorka, és csak akkor fog robbanni, amikor megesszük. (Egyébként lehet kapni olyan robbanós cukorkát is, amely ganache-ban is használható akár, pl. itt. Én inkább olyannal igyekeztem dolgozni, amely könnyebben elérhető: Burstin' Bits márkájút használtam, amelyet egy sima szupermarketben - CBA - vettem.)

Ha valaki nem szereti a karamellát, akkor trüffel-belsővel is készítheti (trüffel-alaprecept ehhez pl. itt található). A recept a Masni magazin 3. számában jelent meg eredetileg, amely ingyenesen letölthető innen.

Hozzávalók 16 darabhoz:

Karamella:

- 1 dl habtejszín

- 47 gr akácméz

- 50 gr nádcukor

- fél rúd vanília

- 20 gr vaj

Csokiburok:

- kb. 250 gr étcsokoládé

- 7 csomag (= 7x7 gr) robbanós cukorka (nálam vegyesen csokis és kóla ízű, de ez ízlés szerint módosítható)

Először a karamellt készítjük el. A mézet és a cukrot egy lábasban addig melegítjük, míg a cukor fel nem olvad. A tejszínbe belekaparjuk a vaníliamagokat, és megmelegítjük. Mikor a cukor felolvadt, hozzáadjuk óvatosan a vaníliás tejszínt, és folyamatos kevergetés mellett addig főzzük a karamellát, míg maghőmérőn a 118 fokot el nem éri. (Maghőmérő hiányában akkor jó, ha már látszik, hogy besűrűsödött a massza, keverésnél határozottan kilátszik a lábas alja, illetve ha hideg vízbe cseppentjük, akkor egyből leszáll összeállva a pohár aljára, és nem porlik szét.) Ekkor lehúzzuk a karamellát a tűzről, és belekeverjük a vajat. Sütőpapírral bélelt, kb. 10x10 cm-es szögletes edénybe/krémeskeretbe öntjük, és megvárjuk, hogy a karamella teljesen megszilárduljon. (Érdemes egy éjszakára hűtőbe tenni.)

Ha a karamella megszilárdult, óvatosan kiemeljük az edényből, és 16 kockára vágjuk. Megvárjuk, hogy a karamellakockák szobahőmérsékletűre melegedjenek, majd a kockákból golyókat gömbölyítünk a két tenyerünk között. A kézmelegtől kicsit megpuhult karamellagolyókat rövid időre visszatesszük a hűtőbe.

Az étcsokoládét megolvasztjuk és temperáljuk, a robbanós cukorkát pedig előkészítjük egy kisebb tálban. Fogunk egy karamellagolyót, és megmártjuk az étcsokoládéban, majd a robbanócukros tálba ejtjük, és a tálat forgatva vagy egy kiskanál segítségével meghempergetjük a robbanós cukorkában. Kivesszük, és sütőpapírral bélelt tálcára tesszük, majd ugyanígy járunk el a maradék karamellgolyókkal is.

A fázisok: karamell kockázva, majd gömbölyítve, illetve az első csokizás után

Miután a csokiburok megszilárdult, újratemperáljuk a maradék étcsokoládét, és még egyszer megmártjuk a karamellagolyókat. Sütőpapírra ültetjük, míg a csokiburok megszilárdul.

A maradék robbanós cukorkát néhány kanálnyi maradék temperált étcsokoládéval összekeverhetjük, és csokinyalókákat készíthetünk belőle: sütőpapíron 2-2 teáskanálnyi adagokat elterítünk a kanál hátával kört formázva, majd nyalókapálcát vagy jégkrémpálcát szúrunk bele. Még látványosabb lesz, ha sütőpapír helyett mintás transzferfólián készítjük a csokinyalókákat - például ilyen cuki macis fólián :)

Tipp: A karamellgolyókat az első csokizás előtt nyalóka- vagy saslikpálcákra is tűzhetjük, így kézben fogható, könnyen harapható cakepop-hoz hasonló lesz.