Trópusi gyümölcs & sóskaramell-mousse torta

Húsvétra valamilyen gyümölcsös tortát szerettem volna készíteni - mivel hazai szezonális gyümölcsök még nem voltak, így három trópusi gyümölcsből készült végül: a banán mousse formájában került a tortába, míg mangóból és passiógyümölcsből zselé készült. A trópusi gyümölcsökkel nagyon jó párost alkot a sós karamell, így a kedvenc sóskaramell-habomból is belecsempésztem egy réteget. A ropogós rétegnek pedig a bonbonban már korábban többször használt kókuszpraliné-receptem volt az alapja. 

Hozzávalók egy 20 cm-es tortakarikához:

Vajas lapok (Desszert.Neked receptje):

- 100 g puha vaj

- 100 g porcukor

- 100 g tojás

- 100 g liszt

- fél rúd vanília magjai

Ropogós réteg:

- 60 g fehér csokoládé

- 80 g kókuszpraliné (recept itt)

- 2-3 ek. karamellizált ostyatöret

Karamellmousse:

- 100 g hideg tejszín

- 70 g forró tejszín

- 100 g nádcukor

- 20 g méz

- 1 lap zselatin

- nagy csipet Maldon só

Banánmousse:

- 120 g érett banán

- 20 g passiógyümölcs-püré (vagy felesben citromlé és víz)

- fél rúd vanília magjai

- 20 g porcukor

- 1,5 lap zselatin

- 170 g tejszín

Passió & mangó zselé:

- 2x150 g passió- & mangópüré (nálam nagyjából felesben volt a két püré)

- 2x30 g cukor

- 2x3 g pektin

- 1 rúd vanília magjai 

Díszítés:

- 150 g fehér csokoládé

- kb. 20 g kakaóvaj

- színezéshez matcha por és céklapor

- struktúrafólia-csíkok méretre vágva

A vajas lapokhoz a puha vajat, a vaníliarúd magjait és a porcukrot kihabosítom egy elektromos mixer segítségével. Hozzáadom két-három részletben a kimért tojást is. Végül beleforgatom a lisztet. Sütőpapírral bélelt tepsin két, 20 cm átmérőjű lapot kenek ki. Célszerűbb picit nagyobb lapot kikenni, és utólag kiszúrni a tortaformával a 20 cm-es átmérőjű lapokat, így egyenletesebb vastagságúak lesznek a lapjaink. 180 fokra előmelegített sütőben kb. 10 perc alatt készre sütöm, majd hagyom kihűlni.

A ropogós réteghez a fehér csokoládét megolvasztom, majd hozzákeverem a kókuszpralinét és az ostyatöretet. Ezt a masszát egyenletesen elkenem az egyik vajas lapon - ez lesz a legalsó lap. Hűtőbe teszem, hogy a réteg szépen megdermedjen.

A karamellmousse-t elkészítem az itt leírtak szerint. Az alsó, ropogós réteggel lekent vajas lapot tortagyűrűbe helyezem, majd ráöntöm a kész karamellmousse-t. Hűtőbe teszem.

Elkészítem az első réteg passió & mangó zselét. Ehhez 150 g passió- & mangópürét fél rúd vanília magjaival csípősre melegítek. Ekkor hozzákeverem a 30 g cukorral elkevert 3 g pektint, és folyamatosan keverve kb. 2-3 percig forralom. Pár percig hűtöm, majd a zselét eloszlatom a második vajas lapon. Ezt óvatosan a karamellmousse-rétegre helyezem.

A banánmousse-hoz a passiópürét a porcukorral forrásig melegítem, majd feloldom benne az előzőleg hideg vízbe áztatott, majd kicsavart zselatinlapokat. A banánt összeturmixolom a zselatinos passiópürével és a vaníliarúd magjaival. A tejszínt habbá verem, majd két részletben a banános részhez forgatom. A banánmousse-t a második vajas lapra öntöm, és a tortát egy éjszakára hűtőbe teszem.

Másnap elkészítem a fent leírt módon a második adag passió & mangó zselét, ezt terítem el a banánmousse-rétegen. Hagyom, hogy teljesen lehűljön. Majd hajszárítóval körbemelegítem a tortagyűrűt, és óvatosan lehúzom a tortáról. 

A díszítéshez színes csokilapokat készítettem. Ehhez először a méretre vágott struktúrafólia-csíkokat egy ecset segítségével céklaporral, illetve matcha porral színezett kakaóvajjal festettem be. A fehér csokoládét megolvasztom és temperálom, majd óvatosan elterítem a fóliacsíkokon. Megvárom, hogy éppen dermedni kezdjen: még ne legyen törős, de már folyós sem. Ekkor késsel bejelölöm a csokilapok méretét. Hűtőben hagyom, hogy teljesen megszilárduljon a fehér csokoládé, majd a vágásvonalaknál óvatosan leválasztom a kész csokilapokat, és a torta oldalára igazítom. Szalaggal rögzítem.

Én még macaronokkal díszítettem a tortát: pisztáciás, illetve kókuszos-vaníliás héjban Mogador ganache (tejcsokoládé & passiógyümölcs) volt a töltelék.

Banán-kókusz-passió desszert

Banán, passiógyümölcs, kókusz - ez a hármas garantáltan hangulatjavító hatással bír még a legundokabb esős napon is! A desszert alapja egy banánmousse, amely kókuszos-vaníliás piskótára kerül. A meglepetés a desszert belsejében pedig a folyós passiógyümölcsös karamella, amelyet fehércsokoládé-hüvely vesz körül. Izgalmas textúrák találkoznak így ebben a desszertben: a habos-légies banánmousse, a roppanós fehércsoki-réteg, benne a folyékony passiókaramell, majd egy kókuszropogós, végül pedig a puha piskóta.

Két jó tanács még a desszert elkészítéséhez. Először is érdemes mind a piskótánál, mind a kókuszropogósnál a kókuszreszeléket száraz serpenyőben vagy sütőben pár perc alatt aranybarnásra pirítani - így sokkal izgalmasabb, intenzívebb íze lesz a kókusznak. Másodszor pedig a passiókaramellt tartsátok mindenképp szigorúan elzárva felhasználásig... mert különben gyorsan párolog :)

Én kétféle glaze-zel is kipróbáltam: egy kakaóssal, illetve egy tulajdonképpen íztelen átlátszó glaze-zel. Nekem az utóbbival ízlett jobban, a kakaósat túl dominánsnak éreztem hozzá, de ez már ízlés kérdése talán.

Hozzávalók 6 darabhoz:

Kókuszos piskóta:

- 60 g puha vaj

- 60 g porcukor

- fél rúd vanília magjai

- 60 g tojás felverve

- 45 g liszt

- 15 g (pirított) kókuszreszelék

Ropogós réteg:

- 35 g fehér csokoládé

- 15 g mandulakrém (nálam Donum Terrae)

- 10 g (pirított) kókuszreszelék

- 15 g karamellizált ostyatöret

Banánmousse:

- 120 g érett banán (hámozva)

- 20 g passiógyümölcs-püré (vagy helyette citromlé és víz felesben)

- fél rúd vanília

- 20 g porcukor

- 1,5 lap zselatin

- 170 g habtejszín

Passiókaramell:

- 60 g cukor

- 10 g akácméz

- 40 g passiógyümölcs-püré

- 18 g habtejszín

- 30 g vaj

- egy csipet Maldon só

- 6 db sima félgömb bonbonformában készült fehércsoki-hüvely (elhagyható)

Átlátszó glaze:

- 240 g víz

- 10 g akácméz

- 30 g cukor

- 8 g pektin

Célszerű a passiókaramellával kezdeni, hogy teljesen ki tudjon hűlni. A passiópürét és a tejszínt forrásig melegítem, és melegen tartom, amíg készül a karamell. A cukor egyharmadát a mézzel karamellizálni kezdem. Mikor már az összes cukorkristály felolvadt, és világos karamell lett a cukorból, hozzáadom a maradék cukrot is, majd karamellizálom. Én a passiókaramellhez egy árnyalatnyival világosabb karamellt készítettem - a sós karamellhez sötét borostyánszínűre szoktam karamellizálni, de itt most kicsit lágyabb ízűre akartam hagyni, hogy tudjon érvényesülni a passió is. A kész karamellt lehúzom a tűzről, majd folyamatos keverés mellett hozzáöntöm a forró tejszínt és a passiópürét is. Vigyázat, felhabzik kicsit! Ha valamennyire visszaszilárdulna a cukor, tegyük vissza kicsit a tűzhelyre. Ha szép egynemű lett, hozzáadom a sót és a vajat, majd hagyom teljesen kihűlni.

A piskótához a puha vajat a porcukorral és a vaníliarúd magjaival kihabosítom egy elektromos habverő segítségével. Két-három részletben hozzáadom a lazán felvert tojásokat is. Végül belekeverem a lisztet és a kókuszreszeléket. Kb. jó fél centi vastagon kikenem egy sütőpapírral bélelt tepsire, majd 180 fokra előmelegített sütőben kb. 10 perc alatt készre sütöm. Egy 6 cm átmérőjű kiszúró segítségével hat korongot szaggatok ki belőle. 

A ropogós réteghez a fehér csokoládét megolvasztom, majd belekeverem a többi hozzávalót. A masszával vékonyan megkenem a piskóta-korongok egyik oldalát.

A banánmousse-hoz a passiópürét a porcukorral csípősre melegítem, majd feloldom benne az előzőleg hideg vízbe áztatott, majd kicsavart zselatinlapokat. A zselatinos passiópürét összeturmixolom a banánokkal és a vanília kikapart magjaival. A tejszínt habbá verem, majd két részletben a banános részhez forgatom.

Jöhet az összeállítás - ehhez én 7 cm átmérőjű mélyedésekkel rendelkező szilikon félgömb formát használtam. A mélyedésekbe adagolom a banánmousse kb. 3/4-ét. A mousse-t egy kanál segítségével felhúzom a mélyedések falára is. A mousse közepébe nyomok egy-egy félgömb formájú fehércsoki-hüvelyt - úgy fog kinézni ekkor, mint egy kis fészek. Hűtőbe teszem fél órára a formát. Ekkor a fehércsoki-félgömböket megtöltöm a passiókaramellel, majd elosztom a maradék mousse-t a formákban, ezzel teljesen befedve a karamellás részt. Végül óvatosan ráillesztem a piskótakorongot a desszertekre úgy, hogy a ropogós réteggel bevont rész nézzen a mousse felé. Kifagyasztom a desszertet. 

(A csokihüvelyes megoldás helyett simán a mousse-ba is betölthetjük a karamellt: ehhez minden mélyedésben egy-két teáskanálnyi mousse-t szedjünk ki középről, így kialakítva egy fészket, majd ide töltsük a karamellt.)

Másnap elkészítem az átlátszó glaze-t az itt leírt módon, majd áthúzom vele a desszerteket. Az oldalukat kókuszreszelékkel paníroztam körbe. Ha valaki a kakaós glaze-zel készítené el, ahhoz a recept itt található.

Sült banános csokifagyi kesuval és sós karamellel

A banán-étcsoki páros már önmagában is elég ütős, de ha olyan étcsokoládét használunk, amelynek finom zöld banános ízjegyei vannak, akkor maga lesz a tökéletesség - ahogy az már egy korábbi mousse desszertnél is bebizonyosodott. Úgyhogy amikor hazajött velem a műhelyből egy adag zöld banános karakterű, speciálisan fermentált (azaz raw) csokoládé ecuadori Arriba babokból, rögtön tudtam, hogy most is banánnal fogom párosítani. Ezúttal viszont már fagyi készült belőle, méghozzá sült banános csokifagyi. Az amúgy is szuper állagú, főzött alapú házi csokifagyi még krémesebb lett a sült banánoktól! Itt azonban nincs vége a történetnek: a kész fagyit sóskaramell-szósszal márványoztam és durvára tört sós kesudiót is adtam hozzá, hogy izgalmasan ropogóssá tegye a textúrát. Egy ilyen luxusfagyi pedig abszolút megérdemli az ízben passzoló házi tölcsért, ami ezúttal sós kesudióval készült.

Hozzávalók:

Fagyialap:

- 3 tojássárga

- 60 g nádcukor

- 100 g étcsokoládé (70% kakaótartalommal; nálam a fent emlegetett Raw Arriba)

- 250 g tej

- 200 g habtejszín

- 2 érett banán

- sóskaramell-szósz (a jól bevált receptemet itt találjátok; én füstölt Maldon sóval szoktam ízesíteni)

- egy kis marék sós, pörkölt kesudió

A banánokat héjastul alufóliába csomagolom, és 200 fokra előmelegített sütőben kb. 25-30 perc alatt megsütöm. Hagyom langyosra hűlni, majd óvatosan kicsomagolom a banánokat, és kikanalazom a sült banánok húsát. Félreteszem, míg elkészül a fagyialap.

A fagyialaphoz a cukrot a tojássárgákkal és a tejjel összekeverem, majd alacsony lángon, folyamatos keverés mellett besűrítem (maghőmérőn mérve kb. 80 fokig melegítem). Ehhez hozzáadom az apróra vágott étcsokoládét, és egyneművé keverem. Hozzáteszem a sült banánok húsát is, és botmixerrel vagy turmixgépben alaposan átkeverem. Végül belekeverem a habtejszínt, és teljesen kihűtöm a fagyialapot hűtőszekrényben.

A kész fagyialapot fagylaltgépben kifagyasztom. Amikor már nagyjából készre keverte az alapot a gép és csak pár perc van hátra, beleszórom a mozsárban durvára tört sós kesudiót. A kész fagyi felét műanyag mikródobozba öntöm, karamellszószt csurgatok rá bőven, villával kicsit márványozom, majd jöhet a maradék fagyi, rá pedig egy újabb adag karamellszósz. Ha nincs fagyigépünk, botmixerrel keverjük át alaposan félóránként, majd az utolsó keverésnél keverjünk bele durvára tört kesudiót és karamellöntetet, majd a tetejét is locsoljuk meg karamellöntettel és szórjuk meg durvára tört kesudióval!

A tölcsérek ugyanúgy készültek, mint ebben a posztban a pisztáciás tölcsérek, csak egy az egyben helyettesíteni kell a pisztáciát finomra őrölt sós kesudióval.

Banánmousse & sóskaramell-mousse szelet

Ezt a desszertet tulajdonképpen két desszertből, illetve azok "maradékaiból" gyúrtam egybe. A Vidék Íze magazin felkérésére ugyanis három süteményt készítettem az áprilisi számba, a receptek elkészítése-tesztelése közben pedig kimaradt egy kevés piskóta, egy kevés kétféle mousse-ból, és már össze is állt fejben egy újabb desszert. Amit persze a legnagyobb rohanás közepette is muszáj volt összeraknom.

Sütik a Vidék Íze magazin áprilisi számából - a két szélsőből született a szelet

A desszert a kókusz-banán-karamell jól bevált, klasszikus ízhármasára épül. Az alapja egy kókuszos-mandulás financier-jellegű piskóta, erre került egy kókuszos-mandulás ropogós réteg, ami jó kis kontrasztot alkot a banánmousse habos-légies állagával. A banánmousse tetejére habrózsák formájában került a nagy kedvencem, a sóskaramell-mousse, majd az egész desszertet egy fényes, struktúrafólián mintázott roppanós csokilap koronázza meg. Tehát a kétféle mousse-t kétféle roppanós textúra egyensúlyozza ki - ha tudnék verset írni, ez minimum egy szonett lenne szerintem... :)

Hozzávalók 8 szelethez:

Kókuszos-mandulás piskóta:

- 60 g tojásfehérje

- 35 g nádcukor

- 30 g porcukor

- 25 g darált mandula

- 10 g kókuszreszelék

- 30 g liszt

- 60 g olvasztott vaj

Kókuszos-mandulás ropogós:

- 50 g fehér csokoládé

- 15 g mandulakrém (vagy helyette mandulapraliné ugyanígy készítve, csak mandulából)

- 20 g karamellizált ostyatöret (vagy helyette cornflakes)

- 20 g kókuszreszelék

Banánmousse:

- 120 g érett banán (héj nélkül mérve)

- fél citrom leve

- 20 g porcukor

- másfél ek. víz

- másfél lap zselatin

- 170 g habtejszín

Sóskaramell-mousse:

- 100 g cukor

- 70 g forró +100 g hideg habtejszín

- 20 g akácméz

- nagy csipet füstölt Maldon só

- 1 lap zselatin

Csokilapok:

- kb. 100 g étcsokoládé

- struktúrafólia

A kókuszos-mandulás piskótával kezdem. A vaj kivételével az összes hozzávalót alaposan összekeverem, majd fokozatosan, adagonként hozzádolgozom az olvasztott vajat is. A masszát egy órára hűtőbe teszem. A hűtés után a tésztát sütőpapírral bélelt tepsin szűk egy cm vastagságban kikenem, majd 180 fokra előmelegített sütőben kb. 8-10 perc alatt megsütöm. A desszert összeállításához négy darab, 7,5 x 7,5 cm-es négyszög alakú desszertgyűrűt használtam, így az egyik ekkora  szögletes desszertgyűrűvel négy négyzetet szúrok ki a kész piskótalapból.

A ropogós réteghez a fehér csokoládét megolvasztom, majd belekeverem az összes többi hozzávalót. Ezzel a masszával vékonyan megkenem a négy piskóta-négyzetet.

A banánmousse-hoz a citromlét, a vizet és a porcukrot forrásig melegítem, majd ebben feloldom az előzőleg vízbe áztatott, és alaposan kicsavart zselatinlapokat. A banánt a zselatinos folyadékkal együtt pürésítem. A tejszínt habbá verem, majd két részletben a banános részhez forgatom. 

A szögletes desszertgyűrűk aljába teszek egy-egy, ropogós réteggel megkent piskóta-négyzetet. Erre adagolok banánmousse-t minden desszertgyűrűbe: annyit, hogy a mousse kb. dupla olyan magas réteget alkosson, mint a piskóta. (Lehet, hogy valamennyi banánmousse kimarad, azt nyugodtan pohárba lehet tenni külön, el fog fogyni magában is!)

A sóskaramell-mousse-hoz érdemes mindent előkészíteni, mert a karamellel gyorsan kell dolgozni. A 70 grammnyi tejszínt forrásig melegítem, és igyekszem felhasználásig melegen tartani. A cukrot néha-néha megkeverve karamellizálom: egészen mély borostyánszínűre érdemes karamellizálni, hogy karakteres íze legyen a mousse-nak. Ha készen van a karamell, lehúzom a tűzről, hozzáadom óvatosan a mézet (vigyázat, kicsit fel fog habzani!), majd a 70 g forró forró tejszínt folyamatos keverés mellett szintén hozzáadom. Egyneművé keverem, majd belekeverem a sót is, végül pedig feloldom benne az előzőleg hideg vízbe áztatott, kicsavart zselatinlapokat. Szobahőmérsékletűre hűtöm: közben néha át kell keverni, hogy ne bőrösödjön be a teteje. A 100 g hideg habtejszínt habbá verem, és két részletben a karamelles részhez forgatom. A kész mousse-t egy éjszakára hűtőbe teszem.

A csokilapokhoz az étcsokoládét megolvasztom és temperálom, majd vékonyan kikenem struktúrafóliára (vagy sima írásvetítő fóliára). Megvárom, hogy a csokoládé elkezdjen dermedni: már szilárduljon, de még ne legyen teljesen szilárd-törős. Ekkor egy négyzet alakú, szintén 7,5 x 7,5 cm-es desszertgyűrűvel négy négyzetet szúrok ki, és ezeket félbevágom késsel. Hagyom, hogy a csokoládé teljesen megszilárduljon, ekkor óvatosan lehúzom a strukúrafóliát a csokoládéról: nyolc téglalapot fogok kapni.

Másnap jöhet az összeállítás. A desszertgyűrűket hajszárítóval óvatosan körbemelegítem, és lehúzom a desszertekről. A desszerteket félbevágom: így nyolc szeletet fogok kapni. A sóskaramell-mousse-t csillagcsöves habzsákba töltöm, és minden szelet tetejére két sorban habrózsákat nyomok belőle. A habrózsák tetejére illesztem a kész csokilapokat.

Étcsokoládé- & banánmousse kakaóbabos financier-alapon

Ez a desszert még a tavalyi év végén született meg a fejemben, méghozzá egy nem akármilyen születésnapi torta formájában - egy csokoládékészítő születésnapjára mégsem készülhet az ember akármilyen tortával! Financier-lapok közé rumos étcsokoládé- és banánmousse került: az étcsokoládémousse-hoz az ültetvényszelektált ecuadori Rancho Grande bean to bar csokoládét használtam, amelynek a zöld banános ízjegyeihez tökéletesen passzolt a banánmousse. A Desszert.Neked-nél tanult financier-alapreceptet is alaposan átdolgoztam: az alapreceptben szerepelő olajos magot (eredetileg mandulalisztet) finomra darált kakaóbabra cseréltem egy az egyben  - így is tökéletesen működött. Ráadásul a kakaóbabot nem daráltam tökéletesen finomra, picit "harapható" maradt így a financier textúrája. A torta tetejére csokoládé-alapú glazúr került (ebből a díjnyertes csokoládéból), az oldalára pedig csokilapok kakaóbabmintás textúrafólián mintázva ugyanabból a csokoládéból, amiből a glazúr is készült. Végül pedig néhány csokis macaronnal díszítettem.

Egy szelet a szülinapi tortából

Ezek az egyszemélyes desszertek egy az egyben erre a koncepcióra épültek fel, kisebb módosításokkal. Az alapjuk a kakaóbabbal készült financier, a banánmousse pedig betét formájában kerül a rumos étcsokoládémousse-ba. Az áthúzáshoz most a zselatinos tükörglazúrt használtam, és igyekeztem még némi plusz ropogósságot belevinni: a desszertek egy részénél az oldalukat kakaóbabtuile-lel raktam ki, a másik részüknél pedig kakaóbabtöret-drazséval. Az utóbbi kubai kakaóbabtöret étcsokoládéval bevonva, a műhelyben készült kísérleti adagban, az előbbiről pedig bővebben írtam már ebben a posztban.

Hozzávalók hat darabhoz:

Piskóta (Desszert.Neked alapreceptjéből átdolgozva):

- 40 g tojásfehérje

- 15 g porcukor átszitálva

- 20 g nádcukor

- 23 g finomra őrölt kakaóbab (venezuelai nálam)

- 17 g liszt

- 3 g raw kakaópor (helyette holland is jó) átszitálva

- 40 g olvasztott vaj

Étcsokoládémousse:

- 100 g étcsokoládé

- 1 tojássárgája

- 60 g tej

- 1 lap zselatin

- 10 g jó minőségű rum

- egy csipet Maldon só

- 100 g habtejszín

Banánmousse:

- 65 g érett(!) banán

- fél citrom leve (kb. 15 g; nálam Meyer citrom volt)

- 10 g porcukor

- 1 ek. víz

- 3/4 lap zselatin

- 90 g habtejszín

Glaze:

- 80 g víz

- 60 g cukor

- 30 g holland kakaópor átszitálva

- 67 g habtejszín

- 2 lap zselatin

- díszítéshez kakaóbab-tuile (recept itt) vagy akár sima kakaóbabtöret

Először a piskótát készítem el. Ehhez az összes hozzávalót az olvasztott vaj kivételével kézzel vagy elektromos mixerrel összekeverem. Fokozatosan hozzákeverem az olvasztott vajat is. Egy órára hűtőbe teszem, majd sütőpapírral bélelt gáztepsin szűk 1 cm vastagságban kikenem. Én 7x7 cm alapterületű piramis-formát használtam ehhez a desszerthez, így úgy kentem ki a masszát, hogy aztán a piskótából hat darab, kb. 6x6 cm-es négyzetet tudjak kiszúrni. Érdemes a szükségesnél kicsit nagyobbra kikenni a masszát, ugyanis egyrészt kicsit zsugorodni fog sütés közben, másrészt a széleknél mindig vékonyabb lesz, így azt le tudjuk majd vágni. 180 fokra előmelegített sütőben kb. 8-9 perc alatt megsütöm. Lehúzom róla a sütőpapírt, és hat darab, 6x6 cm-es négyzetet vágok ki, ezeket hagyom hűlni.

Jöhet a banánmousse. Ehhez a zselatinlapot hideg vízbe áztatom. A citrom levét, a vizet és a porcukrot mikróban csípősre melegítem, majd ebben feloldom a kicsavart zselatinlapot. A banánt pürésítem, majd hozzákeverem a zselatinos-citromos keveréket. A tejszínt habbá verem, majd két részletben, óvatosan hozzákeverem a banános részhez. A mousse-ból hatszor kb. egy jó evőkanálnyit kicsi szilikon muffinforma vagy szilikon tartelette-forma mélyedéseibe kanalazok, és mélyhűtőben teljesen kifagyasztom. (A mousse-ból valamennyi maradni fog, de ennél nem nagyon lehet kisebb adagot készíteni belőle.)

Az étcsokoládémousse-hoz a tojássárgát a tejjel összekeverem, majd addig főzöm alacsony lángon, folyamatos kevergetés mellett, míg be nem sűrűsödik. Ekkor feloldom benne az előzőleg hideg vízbe áztatott, kicsavart zselatinlapot, majd beledobom az apróra vágott étcsokoládét, és simára keverem. Hozzákeverem a sót és a rumot is. A tejszínt habbá verem, majd két részletben a szobahőmérsékletű csokis kémhez forgatom.

Jöhet az összeállítás. A szilikon forma mélyedéseit jó félig megtöltöm a csokimousse-szal, majd mindegyik formába belenyomok egy-egy fagyasztott banánmousse-korongot. Erre rákanalazom a maradék csokimousse-t, hogy teljesen befedje a banános betétet. Végül a mousse tetejére egy-egy financier-lapot illesztek, és óvatosan belenyomom a mousse-ba, hogy egy síkba kerüljenek. A formát pár órára fagyasztóba teszem, és teljesen kifagyasztom a desszertet.

A glaze-hez a vizet, a kakaóport, a cukrot és a habtejszínt csomómentesre keverem, majd folyamatos keverés mellett kb. 103-104 fokosra melegítem. Pár percig hűlni hagyom, majd feloldom benne az előzőleg hideg vízbe áztatott, kicsavart zselatinlapokat. Megvárom, hogy 30-35 fokosra hűljön. A mousse-desszerteket rácsra teszem, és áthúzom a glaze-zel. Én az áthúzás előtt sima hűtőbe áttettem a fagyasztóból és hagytam hűtőhidegre kiengedni a mousse-okat, így szerintem könnyebb az áthúzás, nem köt rögtön a glaze.  A rács alá egy tányért vagy tálcát érdemes tenni, amiben fel tudjuk fogni a lecsurgó glazúrt. Ezt óvatosan újra lehet melegíteni, és fel lehet használni. A desszertek oldalát kakaóbabtuile-lel, illetve kakaóbabtöret-drazséval raktam ki.

Tipp: 16 cm-es tortához duplázzuk a piskóta hozzávalóit, és süssünk belőle két darab, 16 cm átmérőjű lapot. Az itt megadott arányok szerint készítsük el a banánmousse-t és az étcsokimousse-t, majd állítsuk össze a tortát: egy piskótalapot helyezzünk tortakarikába, erre jön az étcsokoládémousse, rá a második piskóta, végül pedig a banánmousse. Hűtsük egy éjszakán keresztül, majd a tetejét glaze-zel vonjuk be. Az oldalát kirakhatjuk temperált csokiból készült csokilapokkal.

Karamellizált fehér csokis-banános minitorta

Régóta szerettem volna már kipróbálni minitorta részeként a Namelakát: ez egy japán szó, krémes állagot jelent, a technikát a Valrhona-iskola fejlesztette ki. Erről a technikáról először Angéla blogjában olvastam, aki lime-os Namelakát készített fehér csokiból. Mivel épp volt készen még egy adag karamellizált fehér csokim, így én mindenképp azzal szerettem volna kipróbálni. Meg kell mondjam, nagy-nagy kedvencem lett a Namelaka! Az állaga valahol a ganache és a mousse között van: könnyedebb, mint egy ganache (hiszen részben tejjel készül), de mégis tömörebb, haraphatóbb, mint egy mousse. Zseniális! Szerintem akár önállóan is érdemes kipróbálni egy egyszerű pohárdesszertben! További nagy előnye, hogy hihetetlenül egyszerűen össze lehet dobni.

Amikor kitaláltam, hogy Namelaka kerül a minitortámba, adta magát, hogy banánt társítsak mellé, hiszen a karamellizált fehér csoki és a banán párosa már jégkrémben is bizonyított nyáron. Ehhez a jól bevált banánmousse receptjét használtam a Szakácsok könyvéből (Shaun Hill receptje, 619. old.), amelyet egyszer már bonbonba is töltöttem.

Megvolt a két réteg, már csak a piskótát kellett kitalálnom. Lisztmentes kókuszos-mandulás piskótát sütöttem: egyrészt a kókusz szuperül passzol a banán-karamellizált fehér csoki kettőséhez, másrészt mivel kókuszreszeléket használtam hozzá, ez adott egy kis ropogósságot a minitorták textúrájához. A végén még megfejeltem egy kis ganache-sal is karamellizált fehér csokiból meg kókuszropogóssal, ha már lúd, legyen kövér! :)

Hozzávalók 3 minitortához:

Kókuszos piskóta:

- 3 tojásfehérje

- 90 g darált mandula

- 30 g kókuszreszelék

- 65 g cukor/nyírfacukor

- fél vaníliarúd magjai

Namelaka:

- 50 g tej

- 3 g akácméz (vagy glükózszirup)

- 1 zselatinlap (2 g)

- 100 g hideg tejszín

- 105 g karamellizált fehér csokoládé*

Banánmousse:

- 125 g érett banán (1 nagyobb banán kb.)

- 1 citrom leve

- 35 g porcukor

- 2 ek. víz

- 1,5 zselatinlap (3 g)

- 180 g habtejszín

Karamellizált fehér csoki ganache:

- 60 g karamellizált fehér csokoládé

- 1 tk. akácméz

- 30 g habtejszín

* A Namelakánál a (karamellizált) fehér csokoládé mennyisége a csokoládé kakaóvaj-tartalmától függ. Az én karamellizált fehér csokim kb. 28% kakaóvaj-tartalmú; ettől eltérő kakaóvaj-tartalmú csokoládékhoz a mennyiség kiszámítása Angéla posztjában megtalálható.

A kókuszos piskótához a tojásfehérjéket a cukorral és a vaníliamagokkal kemény habbá verem. Óvatosan beleforgatom a mandulát és a kókuszreszeléket. Sütőpapírral bélelt tepsin szűk 1 cm vastagon szétterítem, és 180 fokos sütőben addig sütöm, míg a teteje enyhe aranybarnás színt nem kezd kapni (kb. 10 perc). Míg meleg a piskóta, lehúzom a sütőpapírt, és 8 cm átmérőjű desszertgyűrűvel hat kört szaggatok ki belőle. (A maradék piskóta házi csokipudinggal rétegezve végezte.)

Jöhet a Namelaka. A tejet a mézzel forrásig melegítem, majd feloldom benne a hideg vízbe áztatott, kicsavart zselatint. A karamellizált fehér csokit megolvasztom, majd 2-3 részletben hozzákeverem a tejet, végül a hideg tejszínt is. Angéla írja, hogy turmixoljuk át a végén, nekem csak kézi habverővel kidolgozva is szép sima lett az állaga, de ha valakinek mégsem lesz az, érdemes turmixolni! Hagyom, hogy szobahőn kb. ganache-állagúra sűrűsödjön hűlés közben.

A banánmousse-hoz a banánt, a porcukrot és a citromlét simára turmixolom. A vizet megmelegítem, és feloldom benne a hideg vízbe áztatott, kicsavart zselatinlapot. A zselatinos vizet a banánturmixhoz keverem. A tejszínt habbá verem (nem kell kemény habbá, csak épp legyen kis tartása), majd két részletben a banánpüréhez kavarom.

Jöhet az összeállítás. A desszertgyűrűk aljába egy-egy kókuszos piskótakorongot teszek. Erre adagolom a Namelakát, majd ráillesztem a második kókuszos piskótát. Hűtőbe teszem kb. jó félórára. Végül ráadagolom a banánmousse-t. (Valamennyi marad ki belőle, de az gyorsan elfogy magában is. :)) Hűtő egy éjszakára.

Másnap hajszárítóval körbemelegítem a desszertgyűrűket, majd óvatosan lecsúsztatom a minitortákról. A ganache-hoz a habtejszínt a mézzel összemelegítem, majd beledobom a feldarabolt karamellizált fehér csokit, és egyneművé keverem. Tálaláskor meglocsolom a minitortákat pár kanál karamellizált fehér csokis ganache-sal, majd megszórom kókuszreszelékkel. Én még kókuszropogóst is készítettem, ami pont úgy készült, mint a diós változat az idei országtortán, csak darált dió helyett kókuszreszelék kerül bele.

Sült banános jégkrém karamellizált fehércsoki-burokban

A sült banános fagyi két nemrég kapott könyvemben is szembejött velem: Recchiuti könyvében és Fany Gerson paletákról szóló receptes könyvében. Mindketten olyan határozottan állították, hogy a sült banántól extra intenzíven banános lesz, hogy muszáj volt kipróbálnom. És tényleg, valami fantasztikusan megdobja a banán ízét az, hogy megsütjük, eszméletlenül finom!!
Nem követtem egyik receptet sem pontosan, csak a banánsütés ötletét tartottam meg. A pürésített sült banánt aztán egy főzött vaníliás alaphoz tettem, így szuper krémes lesz a fagyi: nem kell hozzá fagyigép sem, mégsem fog jegesedni! És akkor mielőtt valaki hiányolná a csokiburkot róla, elárulom, hogy azt is kapott ám, nem is akármilyet: karamellizált fehér csokiba mártottam, ami eszméletlenül jól egészíti ki a sült banán ízét!

Hozzávalók kb. 8 mini jégkrémhez:

Fagyialap:

- 2 banán

- 2 dl tej

- 50 g nádcukor

- fél vaníliarúd

- 2 tojássárgája

- 1,5 dl habtejszín

- 2 tk. rum (elhagyható)

Csokiburok:

- 160 g karamellizált fehér csokoládé

- 40-50 g kakaóvaj

A banánokat egyenként alufóliába csomagolom, és 200 fokra előmelegített sütőben kb. 25-30 percig sütöm - ekkora a héjuk teljesen megfeketedik. Hagyom a fóliában kihűlni, majd óvatosan kicsomagolom, és a sült banánhúst kiskanállal kikanalazom a héjakból. Félreteszem.

A tojássárgákat a vaníliarúd magjaival és a nádcukorral alaposan kikeverem, majd hozzáadom a tejet is. Kis lángon, folyamatos kavarás mellett besűrítem a tojásos krémet: maghőmérőn nézve kb. 80 fokig melegítem, illetve akkor jó, amikor a tojásos krém már bevonja a fakanál hátát. A tojásos krémbe belekeverem a sült banánhúst, és botmixerrel egyneműsítem. Végül hozzákeverem a rumot és a habtejszínt, majd alaposan kihűtöm a fagyialapot. Ha kihűlt, jégkrémformába adagolom és kifagyasztom.

A csokibevonathoz a karamellizált fehér csokit és a kakaóvajat összeolvasztom egy bögrében. A bögrét óvatosan megdöntve egyenként megmártom ebben a bevonóban a banános jégkrémeket, kiskanállal javítva ki a csokizás hiányosságait, ahol szükséges. A csokibevonat szinte azonnal rádermed a fagyos jégkrémekre.

Tipp: Karamellizált fehér csoki helyett bevonhatjuk ízlés szerint ét-, tej- vagy fehér csokoládéval is!

Karamellizált tejcsokoládé

A fehér csokoládé karamellizálása után rögtön eszembe jutott, hogy mi történne, ha tejcsokit karamellizálnék. A cukor és a tejszármazékok ott is adottak ahhoz, hogy a Maillard-reakció lejátszódjon, tehát működnie kell. Érdekes, hogy nem hallottam még korábban karamellizált tejcsokoládéról, míg fehéret azért nálunk, Magyarországon is kapni, illetve a google keresője is többet mond róla, míg a "caramelized milk chocolate" keresésre összesen egy homályos fotó jött ki a flickr-n. Gondolom, tejcsokival azért nem olyan gyakori ez a technika, mert színben nem olyan látványos a változás, mint a karamellizált fehér csoki esetében: marad a barnás szín, talán annyit lehet észrevenni, hogy picit rozsdaszínű barnásra vált a tejcsokoládé színe. De az íze... hát nekem überelte a karamellizált fehér csokiét: a karamellizált tejcsoki valahogy sokkal markánsabb, karakteresebb összekóstolva a fehérrel. Kicsit olyan, mintha egy dulce de lechét hasonlítanánk össze egy nádcukorból készült, főzött karamellával.

Karamellizált tejcsoki és karamellizált fehér csoki

Hozzávalók:

- jó minőségű(!!) tejcsokoládé (én aldis Moser Roth tejcsokit használtam)

- ízesítésnek opcionálisan fleur de sel vagy vaníliarúd kikapart magjai

A technika ugyanaz, mint a karamellizált fehér csokoládé esetében. A tejcsokit a szokott módon felolvasztom, majd egy sütőpapírral bélelt jénai tálba/tepsibe teszem, és a 110 fokra előmelegített sütőbe rakom. 10-15 percenként alaposan átkeverem, hogy egyenletesen tudjon karamellizálódni. Nem szabad megijedni, először kicsit összeáll, szemcsésebb lesz, de keveréskor, illetve mire karamellizálódik, szépen kisimul, és tökéletes lesz az állaga. A sütési idő nálam olyan két óra volt ezen a hőfokon. Érdemes folyamatosan kóstolgatni, itt az íz segít eldönteni, mikor vagyunk készen, a színe nem változik látványosan. Ha kész a karamellizált tejcsoki, hagyjuk kihűlni.

A kész karamellizált tejcsoki (szeletes) és a kiindulási tejcsoki (tört darab)

A karamellizált tejcsokit tetszőlegesen felhasználhatjuk sütikhez, kekszekhez, krémekhez, mousse-okhoz, fagyikhoz... csak a fantázia szab határt!

Én most újra megolvasztottam a csokit, és temperáltam. A temperált csoki egy részéhez durvára tört liofilizált banánt és fleur de selt szórtam, majd tömör csokiszeleteket öntöttem belőle. A karamelles ízű tejcsoki, a ropogós(!) banándarabok és a fleur de sel valami eszméletlen ízkombináció, nem lehet abbahagyni!

Update (2013. április 30.): Akárcsak a karamellizált fehér csoki, a tejcsoki is sokkal sűrűbb lesz a karamellizálás során, ezért temperálás előtt olvasztok hozzá plusz kakaóvajat (porítottat vagy pasztillásat), a csoki tömegének kb. 10-15%-át, így könnyebben lehet vele dolgozni.

A kis fehéres pöttyök a banándarabok

Karamellizált fehér csokis-banános bonbon

Szerettem volna bonbonban is kipróbálni a karamellizált fehér csokoládét. Lehetne belőle sima tejszínes ganache-t is készíteni tölteléknek, de én egy picit fokozni szerettem volna az élvezeteket, így egy banános ganache-t készítettem a karamellizált fehér csokiból. Az eredmény: banoffee pie a köbön bonbonba töltve, az első harapásnál a friss banánízt érezzük, aztán társul hozzá a dulce de leche-íz a fehér csokiból, és a háttérben finoman érződik a fleur de sel.

Hozzávalók kb. 15 bonbonhoz:

Banános ganache:

- 50 gr karamellizált fehér csokoládé

- 15 gr habtejszín

- 35 gr banánpüré (egy kisebb érett banánból)

- 1 tk. puha vaj

- 1 tk. akácméz

(- fleur de sel)

Csokiburok:

- 200 gr fehér csokoládé

- pici bronzos lüszter díszíteni (elhagyható)

A ganache-hoz a banánt leturmixolom, majd szitán átpasszírozom, és kimérem a 35 grammnyi pürét. A pürét a mézzel és a tejszínnel forrásig melegítem, majd az apróra tört karamellizált fehér csokira öntöm, és egyneművé keverem. Az én karamellizált fehér csokim már eleve ízesítve volt fleur de sellel, ha nem lenne, akkor egy kis plusz fleur de sel-t tettem volna a püréhez, mikor összemelegítem a mézzel és a tejszínnel. Végül a ganache-hoz keverem a puha vajat, és szobahőmérsékletűre hűtöm.

A bonbonforma mélyedéseibe ecsettel egy pici bronzos lüszterport viszek fel. A fehér csokoládét megolvasztom és temperálom, majd elkészítem a csokihüvelyt polikarbonát vagy szilikon formában. Hűtőbe teszem, míg a csokoládé megszilárdul. Utána a banános ganache-t habzsákba adagolom, és megtöltöm a kicsokizott mélyedéseket, hagyva helyet a lezáráshoz. Hűtőbe teszem a formát, míg a ganache picit megbőrösödik.

A fehér csoki maradékát újratemperálom, majd lezárom a bonbonokat. Ismét hűtőbe teszem szűk egy órára, majd kifordítom a kész bonbonokat a formából.

Tipp: A bonbonok talpát is feldobtam egy picit transzferfólia segítségével (ötlet innen). A fóliát a bonbonforma méretére vágtam, majd a talpazás után közvetlenül a formára simítottam a transzferfóliát vigyázva, hogy ne maradjanak benn légbuborékok. A bonbonok talpánál ujjbeggyel picit átsimítottam, hogy jól tapadjon a fólia. A bonbonformát fóliástul tettem hűtőbe, majd a hűtés után lehúztam a fóliát, és a szokásos módon kiborítottam a bonbonokat.

Banános karamellás nyalóka

Még Vianne-nál láttam csokinyalókákat, majd nem sokkal később betévedtem a Desszertmesterbe, és ott szereztem én is egy smiley-s műanyag nyalókaformát. Én viszont nem annyira csokinyalókában gondolkoztam, hanem a kedvenc ízesített karamelláim ugrottak be rögtön. Az eddigi ízek után egy újfajta gyümölccsel próbálkoztam, így ezúttal banános karamellás nyalókák születtek. Szuper ötlet gyerekeknek és gyerek lelkű felnőtteknek egyaránt! :)

Hozzávalók kb. 5 db nyalókához:

- 3 dkg karikákra vágott banán

- 0,3 dl habtejszín

- pár csepp citromlé

- 3,5 dkg semlegesebb ízű méz

- 3,7 dkg cukor

- 1-2 dkg vaj a forma kikenéséhez

- nyalókaforma és nyalókapálcák (ezek a Desszertmesternél kaphatók, de pálcák helyett lehet pl. méretre vágott szívószálat is használni, ahogy én is tettem)

A karamellához először a banánt, a citromlét és a tejszínt leturmixolom, majd melegíteni kezdem.  A mézet eg edényben elkezdem melegíteni, de nem várom meg, hogy forrni kezdjen. Hozzáadom a cukrot, és megvárom, hogy karamellizálódjon. Ekkor hozzáöntöm a meglangyosított tejszínes banánpürét óvatosan, mert fröcsöghet. Ezután folyamatos keverés mellett alacsony lángon sűrűre főzöm. Ha nyalókát készítünk, nem annyira harapható, hanem keményebb állagra van szükség, így 125 fokig érdemes főzni, ezt maghőmérővel ellenőrizhetjük. Ha a karamella elérte a 125 fokot, akkor leveszem a tűzről, és pár percig hűtöm. Közben a formát olvasztott vajjal kikenem, hogy ne ragadjon bele a karamella (az első kísérleti példányom ezért nem akart kijönni). A szívószálakat/nyalókapálcákat a formába illesztem, majd mehet rá a karamella. A formát óvatosan megrázom, asztalhoz ütögetem, hogy egyenletesen terüljön el. Kb. 2-3 órára hűtőbe teszem, majd kipattintom a formából. Celofánba csomagolva ajándékba is lehet adni.

Tipp: Készíthetünk málnás karamellás, narancsos karamellás, passiógyümölcsös karamellás vagy akár sütőtökös karamellás nyalókát is! Csak arra kell ügyelni, hogy kb. 125 fokig főzzük ezeknél is a karamellát, hogy elég kemény "nyalóka-állagú" legyen!

Banánhabos sünbonbon

Szeretitek a krémes és lágy banánturmixot? Én nagyon! Így nagyon megörültem, amikor a Karácsonyra kapott Szakácsok könyvében megtaláltam a banánhab receptjét: tejszínhabbal habosított banánturmix tulajdonképpen, amit egy pici zselatin szilárdít. Isteni, habkönnyű, gyönyörű lukacsos textúrájú. Már az első pillantásnál tudtam, hogy bonbonban a helye! Így is lett, a sünformámba töltöttem: a roppanós étcsokiburok remek kontrasztot ad a pillekönnyű banánhabnak. Próbáljátok ki!

Hozzávalók kb. 15 nagyobb bonbonhoz:

Banánhab:

- 12,5 dkg érett banán (hámozva)

- fél citrom leve

- fél narancs leve

- 5 dkg porcukor (vagy 3-4 dkg xilit)

- 2 ek. víz

- 1,5 zselatinlap (vagy egy csapott teáskanálnyi zselatinpor)

- 1,8 dl habtejszín

Csokiburok:

- 30 dkg étcsokoládé (67,5%-os Fortina volt most)

A banánt, a gyümölcsleveket és a cukrot leturmixolom. A zselatinlapokat hideg vízbe áztatom kb. 5 percre. A 2 evőkanálnyi vizet felmelegítem, majd feloldom benne a kicsavart zselatinlapokat, és ezt a banánpüréhez keverem. A tejszínt felverem: legyen sűrű, de nem teljesen kemény! Majd beleforgatom a gyümölcspürébe. A banánhab-kezdeményt szobahőmérsékleten hagyom, míg a csokiburok elkészül (könnyebb adagolni úgy).

A csokiburokhoz az étcsokit megolvasztom és temperálom, majd elkészítem a csokihüvelyt szilikon vagy polikarbonát formában (nagy méretű formát érdemes használni, hogy a banánhab szépen érvényesülhessen). Ha a csoki megszilárdult, beleadagolom a banánhabot a mélyedésekbe, helyet hagyva a lezáráshoz. Hűtőbe teszem kb. egy órára, míg a zselétől szépen megszilárdul a hab.

Ekkor az étcsoki maradékát újratemperálom, majd lezárom a bonbonokat. Egy szűk órás hűtés után kifordítom a kész bonbonokat a formából.

A banánhab receptje (kisebb változtatásokkal) innen származik:

Szakácsok könyve. Szerk. Jill Norman. Budapest, 2011. 619. o. (Shaun Hill receptje)

Banános praliné ropogós karamellel

Az ötletet ismét a kedvenc bonbonos könyvemből vettem. És milyen jól tettem! A csokiganache-ban istenien érződik a krémes banán. Bár először furcsának tűnt a fehér- és a tejcsoki 2:1 arányú vegyítése a ganache-ban, el kell ismerni, remekül működik! És a ropogós karamelldarabok nagyon megdobják a krémes banános ganache nyújtotta élményt!

A Mester által javasolt vastag porcukros bundát viszont könnyű étcsokihüvelyre cseréltem, csak hogy könnyítsek a lelkiismeretünkön :)

Hozzávalók 15 darabhoz:

- 2 ek. kristálycukor

- fél banán (jó érett)

- 1 ek. tejszín

- 6 dkg fehércsokoládé

- 3 dkg tejcsokoládé

- 1 tk. vaj

- fél rúd vanília

- 1 tk. rum

- kb. 10 dkg étcsokoládé

Először a ropogós karamellt készítem el. A kristálycukrot kis lángon karamellé olvasztom. A karamellt vékonyan egy sütőpapírra terítem, majd ha megdermedt, aprítógépben darabosra összetöröm.

A banános töltelékhez először leturmixolom a banánt. A banánpürét a tejszínnel megmelegítem, és belekeverem az apróra vágott fehér- és tejcsokit, és addig keverem, míg elolvad a csoki. Hozzáadom a vajat, a rumot, az aprított karamellt és a vaníliamagokat is. Összekeverem, majd hűlni hagyom.

Az étcsokit megolvasztom és temperálom, majd kikenem vele egy szilikon bonbonforma mélyedéseit. A formát kb. 20 percre hűtőbe teszem.

Miután a csokihüvelyek megszilárdultak, beleadagolom a tölteléket. Kis időre ismét hűtőbe kerülnek a formák. Az étcsoki maradékát újratemperálom, majd lezárom vele a bonbonokat. Kb. egy óra hűtés után kipattintom a bonbonokat a formából.

Ötlet:

Andrew Garrison Shotts: Making Fine Chocolates. Flavour-Infused Chocolates, Truffles and Confections. London: Quarry Books, 2006 (reprint: 2010). Banana caramel, 100-101.