Variációk islerre

Az isler az a karácsonyi süti, amit minden évben elkészítek az ünnepekre. Egyrészt nyilván azért, mert nagyon sokáig eláll, sokáig lehet rájárni. Másrészt meg azért, mert elképesztően jól lehet variálni az alapreceptet - nem volt még két olyan karácsony, amire ugyanazt az isler-változatot készítettem volna el. Ebben a posztban néhány ötletet szeretnék adni nektek egy csokorba gyűjtve, hátha ti is kipróbálnátok egy, a klasszikustól eltérő isler-variációt idén karácsonyra.

A különféle változatok előtt nézzük meg azonban az általam használt alapreceptet!

ISLER - ALAPRECEPT

Omlós tészta:

- 200 g liszt

- 120 g hideg vaj kockákra vágva

- 70 g darált olajos mag

- 60 g porcukor

- egy csipet Maldon só

- kb. egy kisebb egész tojás

Töltelék:

- kb. 5-6 ek. sűrűbb lekvár

Bevonás:

- 200 g csokoládé

Az omlós tésztához az összes hozzávalót a tojás kivételével egy S-késes aprítógépben vagy kézzel morzsásra dolgozom. Hozzáadom a tojást is, és gyors mozdulatokkal összegyúrom a tésztát. Érdemes a tojást több részletben hozzáadni és közben figyelni, hogy mennyit vesz fel a tészta. De ha véletlen kicsit többet adunk hozzá, egy kevés plusz liszttel tudjuk javítani. A kész tésztát alufóliába csomagolom, és a hűtőbe teszem kb. két órára.

A lehűlt tésztát lisztezett felületen kb. 3 mm vastagságúra nyújtom, és korongokat szaggatok ki belőle. A korongokat sütőpapírral bélelt tepsire teszem, és 180 fokra előmelegített sütőben kb. 7-8 perc alatt készre sütöm. Hagyom kihűlni.

A betöltéshez sűrűbb lekvárra van szükségünk. Ha nem elég sűrű a lekvárunk, érdemes egy kevés pektinnel átforralni. A lekvár sűrűségétől függően 150 grammhoz 2-3 gramm pektint érdemes számolni. A pektint összekeverem egy evőkanál cukorral, melegítés közben a lekvárhoz adom, majd egy-két percig forralom és teljesen kihűtöm. A lekvárral összeragasztom a kihűlt tésztakorongokat.

A bevonáshoz a csokoládét megolvasztom és temperálom. A lekvárral összeragasztott korongokat két ujjal óvatosan megfogom, és egyenként kimártom a csokiban. Óvatosan lerázom a felesleget, majd sütőpapírral bélelt tálcára teszem. Hűtőbe teszem, míg a csokoládé megszilárdul.

A kész islereket szobahőmérsékleten, légmentesen záró dobozban tárolom. Ebből a mennyiségből 20 darab 6 cm átmérőjű isler lesz.

HOGYAN VARIÁLHATJUK AZ ALAPRECEPTET?

Az alaprecept mindhárom részénél - az omlós tésztánál, a tölteléknél és a bevonatnál - nagyon jól variálható. A lényeg, hogy harmonikus ízkombinációt hozzunk létre.

- Omlós tészta: itt egyrészt változtathatjuk, hogy milyen olajos magokat használunk - dió, mogyoró, mandula, pisztácia, földimogyoró, sőt kakaóbabliszt. Másrészt a liszt egy részét is lecserélhetjük egyéb ízesítőkre: kakaóporra, matcha porra, darált mákra például. Harmadrészt adhatunk további ízesítőket az omlós tészta alapreceptjéhez: fűszereket (vanília, fahéj, mézeskalácsfűszer, kardamom stb.), citrusok (citrom, narancs) reszelt héját, őrölt kávét stb.

- Töltelék: gyakorlatilag bármilyen lekvárt használhatunk. Lekváron kívül persze egyéb töltelékek is jöhetnek (ganache, sóskaramell például), de akkor már tényleg nagyon elrugaszkodunk az islertől :)

- Bevonat: bármilyen csokoládét választhatunk a bevonáshoz (ét-, tej-, fehér és karamellizált fehér csokoládé); a lényeg, hogy a csokoládé ízben passzoljon az omlós tésztához és a töltelékhez.

- Díszítés: itt természetesen megint szabad az út a fantáziának :)

KEDVENC ISLER-VÁLTOZATAIM

1) Matchás isler

Az omlós tésztánál itt mandulalisztet használok, kerül bele 1 ek. matcha por, és ízesítésnek egy kezeletlen citrom reszelt héja. Fűszernek vanília vagy mozsárban összetört sansho bors egészíti még ki szuperül ezt az omlós tésztát.

A tölteléknek itt valamilyen citrusos-savas lekvár passzol nagyon: az én kedvencem a passiógyümölcsös baracklekvár, de szuper lehet még narancslekvárral, vagy málnával a piros bogyós gyümölcsök közül. Idén citromos birslekvárral is kipróbáltam; a birs-matcha kombó is nagyon jól működik.

Bevonatnak mehet étcsokoládé, vagy ha fehér csokisak vagyunk, akkor egy teáskanálnyi matchával színezett fehér csokoládé.

A díszítés itt a képen most textúrafóliával készült: a még meg nem szilárdult csokibevonatra előre méretre vágott textúrafólia-darabokat helyezek. Amikor megszilárdult a csoki, szépen le lehet húzni, és megmarad a minta.

2) Kávés-feketeribizlis isler

Az omlós tésztánál a lisztből 20 grammot holland kakaóporra cserélek és darált dióval készítem. Ízesítésnek megy még bele 10 gramm őrölt kávé (a legjobb egy világosabb pörkölésű, gyümölcsösebb etióp vagy kenyai kávé). Nem baj, ha a kávé nincs finomra őrölve és kicsit haraphatóbb-roppanós marad a tésztában.

A töltelék feketeribizli-borssal ízesített feketeribizli-lekvár, de málna vagy meggy is szuper lesz hozzá.

3) Epres-fehér csokis isler

Az omlós tésztánál mandulalisztet használok, ízesítésnek pedig megy bele vanília és citromhéj, de egy kevés frissen reszelt gyömbér is szuper lesz hozzá.

A töltelék gyömbéres eperlekvár. A bevonat fehér csokoládé (az ét túl erős-karakteres lenne az eperhez) céklaporral színezett fehércsoki-csíkokkal díszítve.

A teljes recept itt található.

4) Fügés-karamellizált fehér csokis isler

Az omlós tésztánál teljes kiőrlésű rozslisztet használok darált dióval. Az ízesítés egy kezeletlen narancs héja és 10 g őrölt kávé.

A töltelék fügelekvár; a bevonat pedig karamellizált fehér csokoládé.

A teljes recept itt található.

5) Kakaóbablisztes-meggyes isler

Az omlós tésztánál a lisztből 20 grammot holland kakaóporra cserélek, és darált olajos mag helyett finomra őrölt kakaóbabot használok. 

A töltelék madagaszkári vadborsos meggylekvár, a bevonat pedig csakis étcsokoládé.

6) Karácsonyi fűszeres isler

Az omlós tésztánál a lisztből 20 grammot holland kakaóporra cserélek és mandulát vagy darált diót használok hozzá. Ízesítésnek 2 tk. mézeskalácsfűszert használok.

A töltelék szilvalekvár, a bevonat pedig csillagmintás étcsokoládé.

A teljes recept és a díszítés leírása itt található.

7) Pisztáciás isler

Az omlós tésztánál darált pisztáciát használok. A töltelék piros- vagy kékbogyós gyümölcsös: tonkababos meggylekvár, málnalekvár vagy feketeribizli-lekvár.

Ez volt a tavaly karácsonyi islerem, ennek megfelelően a dekor is karácsonyi: matchával színezett fehér csokival fenyőket "rajzoltam" és liofilizált málnával szórtam meg.

+ egy karácsonyi változat: rénszarvasos isler

Kétségkívül a legcukibb karácsonyi verzió :) A rénszarvasok agancsa és szeme csokiból készül, a piros orruk pedig Smarties drazséből.

Trüffel Mix 'n' Match (variálható alaprecept)

Az alaprecept segítségével egyéni ízvilágú trüffelekkel lephetjük meg szeretteinket Karácsonykor (is). Kombináljuk bátran az ízeket, textúrákat!

A recept a Masni Magazin karácsonyi számában jelent meg eredetileg, amely itt ingyenesen letölthető.

Hozzávalók kb. 25 darabhoz:

Trüffelalap:

- 60 gr habtejszín

- 15 gr akácméz

- 20 gr folyékony ízesítő: ez lehet bármilyen alkohol (pl. whisky, konyak, Baileys, narancslikőr, gyümölcspálinka, rum, amaretto)

- 10 gr puha vaj

- 150 gr étcsokoládé (min. 60% kakaótartalommal)

Bevonás:

- 150 gr étcsokoládé (min. 60% kakaótartalommal)

A trüffelalaphoz a tejszínt felforraljuk a mézzel, és az étcsokoládét megolvasztjuk. Az olvasztott étcsokoládéhoz 4-5 részletben keverjük hozzá a mézes tejszínt, hogy szép fényes állagú ganache-t kapjunk. Ekkor hozzákeverjük az ízesítőt, végül a vajat. Az alapot egy lapos tálba öntve, lefedve a hűtőbe tesszük, míg formázhatóvá nem szilárdul. Ekkor teáskanálnyi adagokat golyóvá formázunk, majd a kézmelegtől kissé megpuhult golyókat rövid időre visszatesszük a hűtőbe.

A trüffelgolyók bevonásához az étcsokoládét megolvasztjuk és temperáljuk, majd mártóvilla segítségével egyenként megmártjuk a golyókat. Végül sütőpapírra ültetjük a kész trüffeleket, míg a bevonat megszilárdul. Ha borzas trüffelgolyókat szeretnénk, akkor a frissen bevont trüffeleket hempergessük meg glitterrácson, majd tegyük át sütőpapírra dermedni.
Abszolút időhiánnyal küzdők és/vagy lusták elhagyhatják a temperált csokiba mártást, helyette elég valamiben meghempergetni (lentebb vannak erre ötletek), de ebben az esetben két, max. három napon belül el kell fogyasztani, mert a csokiburok védőrétege nélkül gyorsabban kiszárad a trüffel.

Kapós lett :)

A trüffelalapot a következőkkel gazdagíthatjuk:

- kb. 30-40 gr apróra vágott aszalt gyümölccsel (akár alkoholba is áztathatjuk egy-két nappal korábban)

- kb. 30 gr apróra vágott kandírozott gyömbérrel vagy narancshéjjal

- egy bionarancs lereszelt héjával

- grillázzsal: egy púpos evőkanál cukrot karamellizálunk, belekeverünk 30-40 gr apróra vágott diót/mogyorót/mandulát, sütőpapírra terítve kihűtjük, majd aprítógépben durvára törjük

- kávéval: a forró mézes tejszínben feloldunk 2 teáskanálnyi instant kávét

- különféle fűszerekkel: chiliporral, őrölt gyömbérrel, mézeskalácsfűszerrel, fahéjjal, lereszelt tonkababbal, kardamommal – ezeket ízlés szerint, kóstolgatással ellenőrizve adagoljuk

A trüffeleket tovább variálhatjuk, ha a bevonás után közvetlenül meghempergetjük valamiben:

- aprított grillázsban (három evőkanál cukrot karamellizálunk, belekeverünk 100 gr apróra vágott diót/mogyorót/mandulát, sütőpapírra terítve kihűtjük, majd aprítógépben durvára aprítjuk)

- kakaóporban

- átszitált, fűszeres (fahéjas, mézeskalácsfűszeres stb.) porcukorban

Ötletadóként néhány nyerő kombináció:

- kávéval ízesített trüffel kardamomos porcukorba forgatva

- kávés-konyakos trüffel diógrillázsba hempergetve

- narancshéjjal és narancslikőrrel ízesített trüffel fahéjas porcukorba hempergetve

- konyakba áztatott, darabolt aszalt meggyel gazdagított trüffel chilis kakaóporba hempergetve

- amarettós trüffel mandulagrillázsba forgatva

Gianduja (mogyorópasztás csoki) házilag

A gianduja egy olasz csokoládéféleség, ahol a csokoládét eredetileg mogyorópasztával dúsítják. Az édességet Torinóban találták fel Napóleon idejében, a nevét Giandujáról, az olasz commedia dell'arte (16. századi improvizációs színjátéktípus, ahol a szereplők jellegzetes maszkokat hordanak) egyik szereplőjéről kapta: Gianduja a tipikus piemontit testesíti meg, aki szereti a jó borokat, ételeket és a szép lányokat. A két világháború alatt vált igazán népszerűvé a gianduja Olaszországban, hiszen a kakaó hiányát tudták a helyi mogyoróval pótolni. Tulajdonképpen ennek a tömegtermék-változata sokkal kevesebb mogyoróval és csokival a Nutella, aminek eredetileg Pasta Gianduja volt a neve. (Forrás: Wikipédia.)

Törvényi szabályozás szerint a giandujának minimum 20%-os mogyorótartalommal kell rendelkeznie; az eredeti olasz gianduja 30% mogyorópasztából és 70% csokoládéból állt. Az iparilag előállított giandujában a pörkölt mogyoró teljesen finomra van aprítva, tehát az így készült gianduja egyáltalán nem szemcsés érzetű, éppen olyan sima, selymes, mint a natúr csokoládé, bár egy kicsit lágyabb a mogyoró olajtartalma miatt. Általában mogyoróval vagy mandulával dúsítják a csokoládét, ami lehet ét, tej vagy fehér változat is.

A házi változat természetesen nem lesz olyan tökéletesen sima állagú, mint az ipari (hacsak nem Thermomixet használunk), de így is megéri szerintem nekiállni, hiszen nagyon jól variálható, sokféleképpen használható mogyorós vagy mandulás csokoládét tudunk készíteni - bár szerintem épphogy izgalmasabb lesz a textúrája a mogyoró szemcsésségétől, illetve a frissen pörkölt mogyoróból készült házi változat mindenképpen intenzívebb ízű lesz. Használhatjuk bonbontölteléknek, készíthetünk belőle vágott bonbont (erre mutatok a poszt végén egy villámgyors ötletet), vagy használhatjuk jégkrémkészítéshez is (recept itt). Az arányok, ahogy írtam, nagyjából szabadon variálhatók, bár természetesen ettől függ a gianduja szilárdsága: készíthetjük csokiból, pörkölt magvakból és cukorból, illetve csak csokiból és magvakból. Én most a Grewelingnél található arányokat próbáltam ki, ez közepes szilárdságú gianduját eredményez.

Tejcsokis gianduja

Hozzávalók:

Étcsokis gianduja:

- 7 dkg törökmogyoró

- 7 dkg porcukor

- 7 dkg étcsokoládé

Tejcsokis gianduja:

- 7 dkg törökmogyoró

- 5 dkg porcukor

- 9 dkg tejcsokoládé

A kétféle gianduja ugyanúgy készül. A mogyorót 180 fokos sütőben pár percig pirítom, majd ledörzsölöm a barna héját, amennyire tudom. A mogyorót a cukor egynegyedével aprítógépbe teszem:

Majd addig aprítom, amíg a mogyoró kiengedi az olajtartalmát, és sűrűn hullámzó mogyorópasztát kapok:

Közben, ha szükséges, lekaparom az aprítógép faláról az odatapadt mogyorót. Utána a mogyorópasztához adagolom az aprítógépbe a maradék cukrot és a megolvasztott csokoládét:

Végül alaposan összekeverem a géppel a masszát. Nem szabad azonban túl sokáig keverni a csokoládés masszát, mert a keletkező hő tönkreteheti a csokoládét (különösen a fehér és a tejcsokoládé érzékeny erre).

Kész étcsokis gianduja

Kész tejcsokis gianduja

(Én egyszerre készítettem a kétféle csokis gianduját, így egyszerűsítettem, és az összes mogyoróból és az összes cukor negyedéből készítettem először mogyorópasztát, majd a pasztát kétfelé osztottam, és külön-külön kevertem hozzá az olvasztott csokoládékat a maradék cukorral.)

A kész gianduját egy légmentesen záródó edényben hosszú ideig lehet tárolni, hiszen semmi romlandó nincs benne. Szobahőmérsékleten "gyurmázható" állagú, hűtőben egészen kemény, de ha pl. bonbontöltelékként akarjuk használni, fel lehet olvasztani természetesen.

Kétcsokis gianduja kockák

És akkor következzen egy roppant egyszerű recept a kétféle giandujához! A kétféle gianduját 1:1 arányban kell rétegezni egy krémeskeretben vagy szögletes edényben: én 7 dkg étcsokis és 7 dkg tejcsokis gianduját használtam egy 10x10 cm-es krémeskerethez. A kézműves csokoládékészítésben gyakori megoldás, hogy a gianduját nem vonják be csokiburokkal, vagy csak pl. a kockák tetejét csokizzák, hiszen a giandujának szinte nulla a nedvességtartalma, így nincs szükség "védőburokra", plusz a különböző színű giandujarétegek már önmagukban is dekoratívak. Ilyenkor azonban a gianduját temperálni kell, de alacsonyabb hőfokra kell hűteni, mint a csokit: folyamatos mozgatással (nagyobb mennyiségnél márványlapon, kisebb mennyiségnél egy edényben kevergetve) kb. 27 fokra kell hűteni, majd felhasználható.

Először tehát a 7 dkg étcsokis gianduját temperálom, azaz egy edényben kevergetve lehűtöm 27 fokra, krémeskeretbe öntöm, majd megvárom, hogy a réteg megszilárduljon. Ekkor ugyanígy temperálom a tejcsokis gianduját is, majd ráöntöm az étcsokis rétegre. Hűtőbe teszem, míg megszilárdul, majd hajszárítóval melegített késsel 12 kis kockára vágom.

Tipp: A tejcsokis giandujánál megadott arányokkal csinálhatunk fehér csokis gianduját is, és ezzel készíthetünk egy harmadik réteget a gianduja kockákra: látványos három színű kockákat kapunk így!

Megjegyzés:
Felmerült egy Facebook-csoportban, hogy mi a különbség a nugát és a gianduja között. Nos, amit én találtam, aszerint a nugátnál szintén a pörkölt mogyoróból és cukorból készült nagyon-nagyon finomra darált-aprított massza a kiindulópont, de ehhez a masszához aztán kakaóvajat adnak (az állaga a hozzáadott kakaóvaj mennyiségétől függ). Ez az alapváltozat, és ennek egy verziója a csokoládés nugát, aminél a kakaóvaj részben vagy egészben kakaómasszával van kiváltva is). Tehát tulajdonképpen a gianduja és a klasszikus nugát csokoládés verziója nagyon hasonló, viszont tudtommal csak a gianduját szokás mindhárom fajta csokival (tej-, fehér és étcsoki) készíteni, és ezekből a tipikus háromszínű, csíkos giandujakockákat készíteni. (A "fehér nugát" egészen más tészta, az tojásfehérjével, más technikával készül.) Forrás: Wikipédia.


És akkor egy újabb update, azoknak, akik még bírják cérnával :)
Most lett egy kis időm, és gugliztam házi nugátrecepteket: találhatunk pl. Ritánál (ez a recept szerepel egyébként a fent linkelt "nugát" szócikkben a Wikipédián), Csokoládéimádónál és a BalhÉtteremben egy cukormentes verziót. A házi verziók mind 1:1:1 arányban használnak TEJcsokit, cukrot (ill. más édesítőt) és mogyorót (vagy más olajos magvat). A Grewelingnél megadott arányok, amiket én használtam, eltérnek ettől: nála 1:1:1 arányban szerepel az ÉTcsoki, cukor és aprított mogyoró, míg a csoki arányát ugyanilyen szilárdságú kockákhoz növelni kell tej-, és fehér csoki esetében (akárcsak egy ganache esetében): kb. 1,25:1:1 lesz a tej-/fehér csoki, cukor és aprított olajos mag aránya (a cukrot én némileg visszavettem :)), ha ilyen hagyományos szilárd ginadujakockákat szeretnénk gyártani. Na de lényeg a lényeg, hogy a csoki & mogyoró együtt csak finom lehet, bármilyen arányban, hívjuk bárhogy :)

Forrás:

Peter P. Greweling: Chocolates and Confections. Formula, Theory, and Technique for the Artisan Confectioner (Hoboken, New Jersey, 2007, kiadja: The Culinary Institute of America). 337-339. o.

Alapreceptek

A következőkben olyan alaprecepteket gyűjtök össze, amelyeket gyakran használok bonbontöltelékként vagy bonbontöltelékek kiindulópontjaként-részeként. Egyrészt remélem, hogy nektek is hasznos lesz egy helyen látni ezeket a recepteket, másrészt lusta énem is boldog lesz, mert most megírom ezt a posztot, aztán majd csak kényelmesen belinkelgetem a bonbonrecepteknél :)

1. Karamellkrém

Sűrű-nyúlós klasszik főzős karamellkrém. Kiváló önmagában is bonbont tölteni, de sós mogyoróvajkrémmel rétegezve isteni Snickers-utánzatot kapunk. Dúsíthatjuk különféle durvára aprított magvakkal vagy grillázsdarabokkal. Szuper mousse-szal rétegezve is, vagy alkohollal is izgalmasabbá tehetjük. A kiinduló recept Rita vajkaramella-receptje volt (via Ági), módosítva.

Hozzávalók:

- 12,5 dkg cukor

- 125 ml tejszín

- 1 vaníliarúd

- 2 dkg vaj

- 3 dkg méz

- csipet só

A cukorból karamellt készítek, majd hozzáöntöm a tejszínt. Ezután felolvasztom a hideg tejszíntől megkeményedett karamellt. Ekkor hozzáadom a vaníliarúd kikapart magjait, a vajat, a mézet és a csipet sót, majd kavargatva főzöm addig, amíg kavarásnál meg nem látom az edény alját. Ekkor leveszem a tűzről és kihűtöm. Ez a mennyiség kb. 30 bonbon megtöltésére elég.

2. Dulce de leche

A karamellkrém közeli rokona, csak lágyabb-tejszínesebb. Nekem mindig kicsit folyósabbra sikerül, mint a főzős karamellkrém. Az eredeti recept TücsökBogártól, picit módosítva.

Hozzávalók:

- 3 tubus sűrített tej

- 1 rúd vanília

A tubusokból a sűrített tejet egy befőttesüvegbe nyomom, belekaparom a vaníliarúd magjait is, majd lezárom az üveget. Annyi vízbe állítva, amennyi a sűrített tej szintje fölé ér egy picivel, lefedve főzöm nagyon alacsony lángon legalább 4 órát. Ez az adag legalább 50 bonbon megtöltéséhez elég.

3. Csokoládémousse nyers tojás nélkül

Nagyon sokféleképpen használható bonbonokba: simán tölteléknek, rétegezve (pl. gyümölcspürével vagy karamellkrémmel), gazdagíthatjuk liofilizált vagy aszaltgyümölcs-darabokkal. A recept Sajtkukactól (via Gesztenye).

Hozzávalók:

- 5 dkg csokoládé (lehet tej-, ét- és fehércsokoládé is)

- 1,3 dl habtejszín (min. 30%, behűtve)

- fél csomag habfixáló

- fél rúd vanília

- 3 db marshmallow (pillecukor)

- 1 ek. alkoholos ital ízlés szerint (whisky, likőr, pálinka, konyak, rum, stb.) - elhagyható

A tejszínből kb. 2 evőkanálnyit a vanília kikapart magjaival megmelegítek, hozzáadom az összedarabolt csokit és a pillecukrot, majd addig keverem, míg egynemű masszát kapok. Ekkor hozzákeverem az evőkanálnyi alkoholt. Ezután a maradék tejszínt kemény habbá verem (én adok hozzá egy fél csomag habfixálót is, hogy jobb tartása legyen), majd hozzáforgatom a csokis masszához, és hűtőbe teszem hűlni. Ez a mennyiség kb. 50 bonbon megtöltéséhez elég.

Variációk:

- Mogyorómousse: az 5 dkg csokoládé helyett 4 dkg mogyorónugátot és 2 dkg tejcsokit (Milka Noisette) használunk.

- Gyümölcsmousse: a kész mousse-hoz gyümölcspürét keverünk óvatosan.  Ez a mousse-mennysiég kb. 4 evőkanálnyi pürét vesz fel, bár ez függ attól is, milyen sűrű a gyümölcspürénk, ezért érdemes fokozatosan adagolni.

- Karamellamousse: 7 dkg nagyon sűrűre főzött dulce de leche krém + 1 dl tejszín + 3 db pillecukor.

4. Gyümölcspüré

Mindenféle gyümölcsből (eper, málna, ribizli, ananász, narancs stb.) elkészíthető. Az eljárás roppant egyszerű: turmixolunk, ha kell, átpasszírozzuk (málnát, epret). Utána pici mézzel és frissen facsart citromlével kb. a felére beforraljuk. Ízlés szerint tovább sűríthetjük pektinnel (folyékony változat pl. a Culinarisban). A kész pürét nagyon sokféleképp használhatjuk: keverhetjük mousse-szal, bonbontölteléknek besűríthetjük olvasztott (fehér)csokival és/vagy marcipánnal stb. Itt az eperpüré receptjét adom meg példaként.

Hozzávalók:
- kb. 20-22 dkg eper megtisztítva (ez nekem 2 dl volt összeturmixolva, átpasszírozás előtt)
- 1 tk. méz (mennyisége függ az ízlésünktől; hogy mennyire édes, érett a gyümölcs)
- 1-2 tk. frissen facsart citromlé
- opcionálisan 2 tk. pektin (nekem most Certo márkájú volt a Culinarisból)

A megtisztított epret leturmixoljuk, majd átpasszírozzuk. Az így kapott pürét a mézzel és a citromlével kis lángon kb. a felére beforraljuk. Ez nekem most szűk fél óra volt. Miután levesszük a tűzről, belekeverjük a pektint. El is lehet hagyni, úgy egy kicsit hígabb pürét kapunk. A végeredmény ebből a mennyiségből fél deci eperpüré lett (ami a képeken látható).

 

Ez a pürérecept az alapja a gyümölcs-marcipán krémtöltelékeknek. A meleg gyümölcspürébe (esetleg tejszínnel lazíthatjuk) egyszerűen annyi marcipánt reszelünk, amennyitől sűrű krémes masszát kapunk. A blogon ilyen pl. a marcipános-málnás bonbon, meggyes-marcipános bonbon, sárgabarackos-marcipános bonbon, otelló szőlős-marcipános bonbon.

Sárgabarackpüré & marcipán

5. Főzött diókrém

A főzött diókrém sokféleképpen variálható: a vaj, illetve tejszín adagolásával tudjuk szabályozni a krém sűrűségét, így lehet folyósabb-krémesebb állagút is készíteni egy formában készült bonbonba, de lehet egészen szilárd állagút is készíteni, amivel kézzel formázható bonbonokat gyárthatunk. A képen egy szilárdabb állagú krém látható. Ezt az alapkrémet sokféleképp ízesíthetjük is: vaníliarúd magjaival, rummal, fahéjjal, diólikőrrel, apróra vágott mazsolával, aszalt szilvával stb.
Eddigi receptek főzött diókémmel itt.

Főzött diókrém & vaníliás fehércsoki-ganache

Hozzávalók:

- 1 nagy marék dió
- 1-2 ek. cukor ízlés szerint
- habtejszín (a mennyisége attól függ, mennyire sűrű krémet szeretnénk)
- vaj (a mennyisége attól függ, mennyire sűrű krémet szeretnénk)

A diót a cukorral együtt aprítógépben összeaprítom, majd egy teflonserpenyőben minden zsiradék nélkül pár percig pirítom, a cukor pedig közben karamellizálódik.  Ekkor adok hozzá egy löttyintésnyi tejszínt és egy csík vajat, és kevergetve főzöm pár percig. A tejszín és a vaj adagolását addig folytatom, míg a kívánt sűrűségű krémet nem kapom. Figyelembe kell venni, hogy hűléskor még valamennyire tovább sűrűsödik a diókrém!

Sűrűségtől függően tölthetjük formában készült csokihüvelyekbe vagy gombócolhatjuk-csokizhatjuk kézzel.

Tipp: Ezt a krémet mogyoróval is elkészíthetjük, úgy mint itt.

Főzött mogyorókrém

6. Kókuszkrém


Remek alap kézzel készült kockák egy-egy rétegének, szaloncukornak vagy simán bonbontölteléknek. Igazi Bounty-íz! :)

Hozzávalók:

- 5dkg kókuszreszelék

- 3 dkg xilit (vagy 4 dkg cukor)

- fél vaníliarúd magjai

- 125 ml tejszín

A tejszínt a vaníliarúd magjaival megmelegítem, majd hozzáadom a xilitet (cukrot) és a kókuszreszeléket, és addig főzöm alacsony lángon, míg a massza besűrűsödik, és keverésnél elválik az edény falától. Hűlni hagyom.

A kihűlt krémet lehet bonbonba tölteni vagy becsokizni így.

7. Ízesített karamella

Passiógyümölcsös karamella szilikonformában öntve

Különféle gyümölcsökkel, pürékkel tehetjük a karamellát különlegessé. Készíthetjük kockaformában (krémeskeretbe/lapos edénybe kiöntve, majd felkockázva), illetve szilikonformában öntve.

Málnakaramella felkockázva

Hozzávalók:

- 12,5 dkg gyümölcslé/leturmixolt, átpasszírozott püré (pl. málna, narancs, passiógyümölcs stb.)

- 1 dl tejszín

- 14 dkg semlegesebb ízű méz

- 15 dkg cukor

- 1 dkg vaj

A gyümölcslét összekeverem a tejszínnel, és meglangyosítom. Egy edényben elkezdem melegíteni a mézet, de nem várom meg, hogy forrni kezdjen. Hozzáadom a cukrot, és megvárom, hogy borostyánszínűvé karamellizálódjon. (Tudom, közben nem lenne szabad kavargatni, de sose bírom ki...) Hozzáadom a tejszínes gyümölcslét (vigyázat, kicsit fröcsög!), és egészen addig főzöm állandó keverés mellett, míg el nem éri a 118 fokot. Ezt a legcélszerűbb maghőmérővel ellenőrizni. Ennek hiányában akkor jó, ha már látszik, hogy besűrűsödött a massza, keverésnél kilátszik a lábas alja, illetve ha hideg vízbe cseppentjük, akkor egyből leszáll összeállva a pohár aljára, és nem porlik szét. Nekem kb. 20 perc kevergetés után érte el ezt az állapotot. Vagy cseppentsünk egy kis tányérba, tegyük mélyhűtőbe, ha egy-két perc alatt szilárd lesz a csepp (nem tapad az ujjunkhoz), akkor készen van. Ekkor leveszem a tűzről, és belekeverem a vajat.

A masszát egy sütőpapírral kibélelt lapos edénybe/krémeskeretbe töltöm, és megvárom, hogy megdermedjen, végül felkockázom olvasztott vajjal vékonyan bekent késsel. Vagy szilikonformába kanalazom, és dermedés után kifordítom a formából.

A karamellakockákat be is vonhatjuk temperált csokival.

Az ízesített karamellából krémes állagú bonbontölteléket is készíthetünk így.

Málnakaramell-krémmel töltött bonbon

8. Fondantmassza

Többféle bonbonhoz felhasználható, tipikus példa a konyakmeggy. Ezzel húzzák át az Eszterházy torta tetejét, illetve a minyonokat is (ott színezve használják). Én a Wybauw által közölt receptet használom felezve (Jean-Pierre Wybauw: Fine chocolates, great experience. 2004 (hatodik kiadás). p. 78. Cream fondant), ettől az invertáló anyag tekintetében tér el Farkas Vilmos receptje, ahol nagyon jó videó is látható a fondant előállításáról.


Hozzávalók:
- 50 dkg kristálycukor
- 15 dkg víz
- 10 dkg glükóz (kapható pl. az Ázsia Bt. boltjában vagy gyógyszertárakban)


A cukrot és a vizet egy lábasba kimérem, majd felrakom a tűzhelyre. Egy vizes ecsettel lemosom az edény belső oldalára tapadt cukorkristályokat. Hozzáadom a glükózt, fém kanállal (nem fakanállal) elkeverem, majd 115 fokig melegítem a szirupot. Kicsit várok, hogy hűljön a massza (a recept szerint 40 fokig hűtöm, de én csak olyan 70-80 fokig hűtöttem), majd sima, hűvös felületre öntöm (márványlap, munkapult, tepsi, tálca stb.). Spakli vagy szilikon spatula segítségével folyamatosan mozgatom, ide-oda húzogatom a cukros szirupot, majd néhány perc után kezd fehérré és sűrűvé válni a massza. Addig mozgatom, míg egészen sűrű, már alig mozgatható lesz az anyag. Ekkor légmentesen lezárható műanyag edénybe teszem el. Nekem először kőkeményre szilárdult a massza, majd pár napig nem néztem rá, és aztán már ilyen szép sűrűn folyó, krémes lett. Használat előtt max. 40 fokig melegítsük újra.
Mivel csak víz, cukor és glükóz van benne, gyakorlatilag korlátlan ideig eltartható szerintem.




9. Glükózszirup


Bár a házi, alapvetően gyorsan fogyasztásra kerülő bonbonoknál nem feltétlenül szükséges használni, a recept  mégis hasznos lehet pl. ízesített karamellákhoz a karakteresebb ízű méz helyett. Helyettesíthetjük még kukoricasziruppal vagy házilag készített invertcukorral, de kapható készen is (pl. Desszertmesternél vagy az Ázsia Bt. Boltjában). 


Hozzávalók:
- 70 gramm glükóz
- 30 gramm víz

70 gramm glükózhoz (kapható fél kilós kiszerelésben pár száz forintért pl. az Ázsia Bt. boltjában vagy gyógyszertárban is) 30 gramm vizet öntök, és alacsony lángon addig melegítem, míg a glükóz felolvad, majd még pár percig forralom. A maradékot üvegbe téve később felhasználhatjuk.

10. Mogyorópraliné

A "praliné" szót a köznyelvben általánosságban használjuk "töltött csokoládéfalat" jelentésben, tulajdonképpen gyakran a "bonbon" szó szinonimájaként - ahogy ennek a blognak a címében is :) Eredeti jelentése azonban szűkebb ennél: finomra darált mandula, mogyoró vagy dió és (karamellizált) cukor keveréke, ét- vagy tejcsokoládéval összekeverve, csokiburokban (ld. Coady: Ínyencek kézikönyve. Csokoládé. p. 29). Maga a pralinémassza (olajos magvak és karamellizált cukor keveréke massza-állagúra aprítva) sokféle bonbon alapját képezheti, cukrász nagykerekben nagy kiszerelésben meg is vásárolható. Házi használatra azonban magunk is könnyen elkészíthetjük, és a felhasználásának csak a fantáziánk szabhat határt: lehet rétegezett, kézzel kockára vágott bonbon egyik rétege, tölthetjük bonbonformába vagy adhatunk hozzá csokit, és készíthetünk belőle trüffelt. Készíthetjük különféle magvakból: mandulából, mogyoróból vagy dióból.


Hozzávalók kb. 20 dkg mogyorópralinéhoz:

- 10 dkg törökmogyoró

- 5 dkg blansírozott mandula

- 12,5 dkg kristálycukor

- 1 tk. mogyoró- vagy dióolaj (el is hagyható)

A mogyorót és a mandulát 180 fokra előmelegített sütőben kb. 8 percig pirítom. Miután megpirultak, a mogyoró héját ledörzsölöm egy konyharuha segítségével. A magvakat egy lábasba teszem, ráöntöm a cukrot, és addig kavargatom, míg a cukor borostyánszínűre karamellizálódik. A masszát egy sütőpapírral bélelt tepsire kiterítem, és megvárom, hogy kihűljön.

Majd darabokra töröm nagyjából, és az olajjal együtt aprítógépbe teszem. Addig aprítom, míg egy folyékony, egynemű masszát nem kapok. Ez olyan 7-8 percig tart, közben kiskanállal visszakaparom az aprítógép falára tapadt masszát. Légmentesen lezárt dobozban egy hónapig tárolható a massza.