Guinness trüffel

A Guinness nagy kedvencem a sörök között; bonbonban is szerepelt már többször a blogon például szederrel társítva vagy karamellával. Most viszont azt szerettem volna kipróbálni, hogy milyen lesz a csak Guinness-szel készült ganache, miután a forralt boros vagy a pezsgővel készült trüffel már bevált. Egyrészt állagra is nagyon jó lett, másrészt nekem ízre is bejött: a Guinness kesernyés-malátás íze a lecsengésben nagyon szépen érződik és összhangban volt az étcsokoládéval. Nem igazán szoktam a trüffeleket kristálycukorba vagy barna cukorba hempergetni, de ennél a Guinness-es trüffelnél úgy éreztem, hogy a barna cukor ízében is passzolna a trüffel melaszos ízvilágához, másrészt a ropogósság a textúrájának is jót tenne. 

Hozzávalók kb. 20 darabhoz:

Ganache:

- 90 g étcsokoládé

- 50 g Guinness

- 1 tk. glükózszirup/akácméz

- 15 g puha vaj

- egy csipet Maldon só

- 2 tk. vodka

Bevonás:

- kb. 60 g étcsokoládé

- 4-5 ek. barna cukor

A ganache-hoz a Guinness-t és a glükózt/mézet összemelegítem: semmiképp sem forralom fel, csak olyan csípősre melegítem. A felmelegített Guinness-t három részletben az apróra vágott étcsokoládéhoz keverem. A csokoládé nem fog teljesen felolvadni, ezért mikróval még rámelegítek: közben gyakran kiveszem és átkavarom. Mikor a Guinness és a csokoládé már egynemű masszát alkot, hozzáadom a vajat, a sót és a vodkát. Ha szükséges, botmixerrel még átkeverem a ganache-t, majd szobahőmérsékleten hagyom, míg formázható állagúra nem hűl. Ekkor habzsákba adagolom, és kis halmokat nyomok belőle. A kis halmokat egy éjszakán keresztül állni hagyom szobahőmérsékleten.

Másnap átgömbölyítem kézzel a ganache-halmokat. A barna cukrot egy kis tálban előkészítem. A bevonáshoz az étcsokoládét megolvasztom és temperálom. Az egyik kezem eldobható gumikesztyűbe bújtatom, teszek rá egy kanálnyi temperált csokoládét, és ebben forgatom meg a ganache-golyót a másik kezemmel. Ezután meghempergetem a barna cukorban. Ugyanígy bevonom a többi ganache-golyót is. Hagyom, hogy a temperált csokoládé szobahőmérsékleten megszilárduljon.

Málnás-bazsalikomos trüffel

Az idei macaron-napon (képes beszámoló itt) két olyan macaront is kóstoltam, ahol a töltelék bazsalikommal készült: egy bazsalikomos-citromosat a Desszert.Neked műhelytől és bazsalikomos, olíva olajos málnasorbet-val töltött macaron glacé-t (azaz fagyis macaront) a Paris Budapesttől. Mind a kettő nagyon ízlett, úgyhogy kedvet kaptam valamilyen bazsalikomos édesség készítéséhez én is a hétvégén. Végül a málna-bazsalikom páros mellett maradtam, és étcsokoládéval társítva trüffelt készítettem. Nagyon üde, igazán tavaszi ízvilágú lett, imádtam!

Szupercuki rózsaszín virágos papírdoboz az Oltári Bazárból

Hozzávalók kb. 20-25 darabhoz:

Ganache:

- 100 g étcsokoládé

- 60 g málnapüré (málna leturmixolva és átpasszírozva)

- 20 g habtejszín

- 1 tk. akácméz/glükózszirup

- 5-6 levél bazsalikom

- pár csepp bazsalikomkivonat (Terre Exotique; elhagyható)

- 15 g puha vaj

Bevonás:

- kb. 70 g étcsokoládé

- kakaópor

A bazsalikomleveleket megmosom, papírtörlőn megszárítom, majd apróra vágom. A tejszínt a mézzel/glükózzal forrásig melegítem, majd beleáztatom az apróra vágott bazsalikomot kb. egy órára. Ezután a bazsalikomos tejszínt összeforralom a málnapürével, majd átszűröm. Az apróra vágott étcsokoládéhoz három-négy részletben hozzákeverem a tejszínes málnapürét, közben mindig átkavarom. Ha nem olvadna meg a csokoládé egészen a végére, akkor picit rámelegítek mikróban, majd egyneművé keverem. Végül keverek hozzá pár csepp bazsalikom-kivonatot (el is hagyható; kicsit intenzívebb bazsalikom-ízt ad), hozzáadom a vajat és botmixerrel átkeverem.

A ganache-t hagyom állni szobahőmérsékleten, míg formázható állagú nem lesz. Ekkor habzsák segítségével kis halmokat formázok belőle. Ezeket egy éjszakát szobahőmérsékleten vagy 1-2 órát hűtőben hagyom állni, majd kézzel átgömbölyítem.

A bevonáshoz az étcsokoládét megolvasztom és temperálom, a kakaóport pedig egy kis tálkába előkészítem. Az egyik kezemre eldobható gumikesztyűt húzok, erre egy-két kanál temperált csokit teszek, majd a másik kezemmel megforgatok benne egy ganache-golyót. Utána a ganache-golyót a kakaóporban is meghempergetem. Ugyanígy bevonom a többi ganache-golyót is. Hagyom, hogy a csokiburok szobahőn megszilárduljon, majd egy szitába teszem a kész trüffeleket, és óvatosan eltávolítom róluk a fölösleges kakaóport.

Málnás-ibolyás trüffel

Az étcsoki és a málna klasszikus párosát most ibolyával egészítettem ki ebben a trüffelben. A pici csavar még a buroknál van: étcsokiba mártás után az egyik részüket liofilizált málnaporral kevert porcukorba forgattam, a másik részüket pedig finomra darált kandírozott ibolyával kevert porcukorba. Nagyon érdekes egymás után enni ugyanazt a ganache-t kétféle burokban: természetesen a málnás burok a málnás ízre erősít rá, a kandírozott ibolyás pedig az ibolyásra.
A trüffelt fagyasztott málnából is el lehet készíteni, nálam még tavaly nyáron készült friss málnából, csak most bukkantam rá a piszkozatban mentett posztjaim között. Úgy éreztem, hogy a mai szép napsütéses időhöz igazán illene ez a csupatavasz-trüffel :)

A szupercuki kapszlik lelőhelye az eztettem. a bolt.

Hozzávalók kb. 15 darabhoz:

Ganache:

- 100 gr étcsokoládé

- 70 gr málnapüré (kb. 120 gramm málnából)

- 1 tk. glükózszirup/akácméz

- 10 gr habtejszín

- 1 tk. ibolyaszirup

- 1 tk. málnapálinka

- 1 tk. puha vaj

Bevonás:

- 200 gr étcsokoládé

- 3 ek. porcukor

- 1 tk. kukorciakeményítő

- 1 ek. liofilizált málnapor (aprítógépben finomra aprított liofilizált málna átszitálva) VAGY 2 ek. kandírozott ibolya

A málnapürét összeforralom a glükózsziruppal/akácmézzel, és hozzákeverem a tejszínt. Az étcsokoládét megolvasztom, majd 3-4 részletben hozzákavarom a tejszínes málnapürét. Végül hozzáadom az ibolyaszirupot, a málnapálinkát és a puha vajat is, és egyneművé keverem. A ganache-t hagyom kicsit állni szobahőmérsékleten (vagy hűtőben, ha picit siettetni szeretnénk a folyamatot), és amikor formázható állagúra szilárdul, habzsákba töltöm, és kis halmokat nyomok belőle. Hagyom tovább szilárdulni a ganache-t, és amikor már formázható állagú, a kezemmel golyókat formázok a halmokból. Légmentesen záró dobozban egy éjszakán keresztül állni hagytam.

Elkészítem az ízesített bevonót a hempergetéshez: átszitálom a porcukrot és a keményítőt, és összekeverem vagy a liofilizált málnaporral vagy az aprítógépben finomra darált kandírozott ibolyával, és egy kis tálkában előkészítem. Én fél-fél adagot csináltam az ibolyás és a málnás porcukorból is. A hűtőben tartott ganache-golyókat érdemes kicsit korábban kivenni a hűtőből, nehogy nagyon nagy legyen a hőmérséklet-különbség a temperált csokoládé és a golyók között. Az étcsokoládét megolvasztom és temperálom. Fogok egy ganache-golyót, megmártom az étcsokoládéban, lehúzom-lecsepegtetem róla a felesleges csokoládét, majd beledobom a málnás/ibolyás porcukorba, és meghempergetem benne, míg friss a csokiburok. Ezután sütőpapírra teszem. Ugyanígy bevonom a többi ganache-golyót is. Miután a temperált csokoládé szobahőn megszilárdult, a felesleges málnás/ibolyás porcukrot lerázom a golyókról egy szita segítségével.

Mákos-Meyer citromos trüffel

A Meyer citromos porcukrot, amelynek a receptje ebben a posztban található, szerettem volna egy trüffelnél is kipróbálni. A fehér csokit adottnak éreztem hozzá, a kiegészítő pedig a mák lett. A citrom és a mák örökzöld páros, itt nem lehet hibázni, szuperül passzolnak ebben a trüffelben is!

Hozzávalók kb. 20 darabhoz:

Ganache:

- 120 g fehér csokoládé

- 1 tk. akácméz

- fél Meyer citrom héja

- 20 g habtejszín

- 10 g frissen facsart Meyer citromlé

- kb. 1 púpos ek. darált mák

- 20 g puha vaj

Bevonás:

- 60 g fehér csokoládé

- Meyer citromos porcukor

A ganache-hoz a tejszínt a Meyer citrom lereszelt héjával és a mézzel összeforralom, majd letakarva jó félórát állni hagyom. Ekkor átszűröm a tejszínt és meglangyosítom. A fehér csokit megolvasztom, majd 3 részletben hozzákeverem a tejszínt, majd a citromlét is. Végül hozzákeverem a mákot és a puha vajat is. A ganache-t formázható állagúra hűtöm, majd habzsákkal kis halmokat nyomok belőle, és teljesen lehűtöm. Ezután kézzel gömbölyítem a ganache-halmokat. Ismét hűtöm legalább néhány órán keresztül.

A Meyer citromos porcukrot előkészítem egy kisebb tálba. A fehér csokoládét megolvasztom és temperálom. Az egyik kezemre eldobható gumikesztyűt húzok, erre kanalazok 1-2 kiskanálnyi temperált csokoládét, a másik kezemmel megforgatok benne egy ganache-golyót, majd a citromos porcukorban meghempergetem. Ezt megismétlem a többi ganache-golyóval is. Miután a csokiburok teljesen megszilárdult szobahőmérsékleten, készen vannak a trüffelek. Ha sok felesleges porcukor tapadt rájuk, szitába téve a trüffeleket eltávolíthatjuk róluk.

Füstös ízű csokiszivarok

Ahogy megláttam Chantal Coady csokis könyvében a csokiszivarokat (Chocolate Cigars, 84-87. old.), rögtön tudtam, hogy ez lesz a tökéletes csokis ajándék a tesóm doktorrá avatására! A szivarok ganache-alapúak, ami különlegessé teszi őket, az az ízesítésük, ugyanis nemcsak kinézetükben, de ízükben is felidézik a valódi szivarokat. A különleges, füstös ízhatást egy speciális teafajta, a Lapsang Souchong segítségével érhetjük el, amelynek nagyon jellegzetes füstös íze és illata van (én itt vettem). Chantal receptjét én még whiskey-vel egészítettem ki: az alkohol nemcsak a ganache tartósságát biztosítja, de ízében is remekül passzol a füstös teához. A szivarokat szép fa szivardobozban adtam ajándékba a tesómnak, amelyet a Meskán vettem.

Itt is gratula, Doktor úr! :)

Hozzávalók 6-7 darabhoz:

Ganache:

- 110 g étcsokoládé (70% kakaótartalommal)

- 80 g habtejszín

- 1 tk. Lapsang Souchong tea (Demmers Teahouse-ból)

- 20 g akácméz

- 20 g puha vaj

- 5 g whiskey

Bevonás:

- 60 g étcsokoládé

- 2-3 ek. kakaópor

Először a ganache-t készítem el. A habtejszínt a mézzel felforralom, majd a Lapsang Souchong teából egy teáskanálnyit a forró tejszínhez keverek, és lefedve állni hagyom 7-8 percig (nem szabad túl sokáig áztatni!). Ekkor a tejszínt leszűröm. Az étcsokoládét megolvasztom, majd 3-4 részletben hozzákeverem a langyos tejszínt, így szép, fényes, egynemű masszát kapok. Végül hozzákeverem a whiskey-t és a puha vajat is. A ganache-t szobahőmérsékleten hagyom állni, míg formázható állagúra nem hűl. Ekkor 2 cm átmérőjű sima csöves habzsákba töltöm (vagy cső nélkül egyszerűen ekkora lyukat vágok egy eldobható habzsákon vagy nejlonzsákon), és egyenletesen haladva hurkákat nyomok a masszából egy sütőpapírral bélelt tálcára. A formázott ganache-t lazán letakarom, és hagyom teljesen megszilárdulni hűvös helyen egy éjszaka alatt vagy pár óra alatt a hűtőben.

A formázott ganache méretre vágás előtt

Másnap szivar-méretűre (kb. 12-15 cm) vágom a formázott ganache-t. A ganache-rudakat kicsit áthengergethetjük kézzel, de óvatosan bánjunk velük, nehogy eltörjenek. Jöhet a bevonás. Egy tányérra átszitált kakaóport készítek elő. Az étcsokoládét megolvasztom és temperálom. Egy kb. 20x20 cm-es alufólia-darabon szétkenek kb. két kanálnyi temperált csokit, ebben gyorsan megforgatok egy ganache-rudat, majd meghempergetem kakaóporban, végül sütőpapírra teszem. Hasonlóan vonom be a többit is. Kb. egy órán keresztül hagyom megszilárdulni a csokiburkot szobahőmérsékleten. (Chantal a receptjében nem vonja be csokoládéval a ganache-t, csak kakaóporba hempergeti: ebben az esetben a ganache csak egy-két napig tartható el, sokkal gyorsabban ki fog száradni, ezt figyelembe kell venni, ha a temperált csokiburkot elhagyjuk.)

Ha a csokoládéburok teljesen megszilárdult, a szivarokat egyenként egyedi papírcímkével díszítem, majd a szivaros dobozba sorakoztatom.

Ha "félig elszívott" hatást szeretnénk kelteni, azt többféleképp is megtehetjük: készítsük kisebbre a szivart, majd bevonás után temperált csokoládé segítségével ragasszunk a végéhez Lapsang Souchong teafüvet, vagy morzsásra tört karamellizált ostyatöretet, kukoricapelyhet vagy durvára tört pirított mogyorót.

Tipp: Ha valaki nem tud füstös ízű Lapsang Souchong teát beszerezni vagy idegenkedik az ízétől, akkor lehet tea helyett egy evőkanálnyi durvára tört kávébabot is áztatni a tejszínhez (kb. fél órán keresztül érdemes), ekkor kávé & whisky ízű szivarokat kapunk.

Pezsgős-marcipános trüffel narancsos porcukorba forgatva

Chantal Coady nemrég a blogon is bemutatott könyvében bukkantam rá a narancspor receptjére (Orange powder, 94-95. old.): tulajdonképpen kandírozott narancshéjról van szó, amelyet aztán sütőben csontszárazra szárítunk és porrá őrölünk. Chantal a receptjében durvábbra, darabosabbra őrli mozsárban a száraz narancshéjat, és aztán ezt pl. vágott trüffelekre szórva használja díszítésnek. Én viszont a csontszáraz narancshéjat kávédarálóban cukorral együtt daráltam nagyon finom állagúra: így elképesztően intenzív illatú és ízű narancsos porcukor lett a végeredmény. Természetesen más citrushéjakkal (citrom, lime, grapefruit) is működik a módszer! Én Meyer citromok héjából készítettem még egy adagot: elképesztően aromás az illata és az íze!

Mire lehet használni a citrusos porcukrot? Remekül használható olyan süteményeknél, amelyekhez passzol az adott citrus íze. Én első körben klasszikus, omlós tésztás vaníliás kifliket készítettem Katuci receptje alapján, amelyeket még forrón vaníliás cukor helyett narancsos porcukorba forgattam. Szuper intenzív narancsíze lett az omlós kifliknek! Süteményeken kívül természetesen bonbonokhoz is használhatjuk a citrusos porcukrokat: a leginkább ízben harmonizáló trüffelek hempergetésénél érdemes kipróbálni szerintem. A poszt második felében mutatom azt is, milyen trüffel készült a narancsos porcukorral, de először jöjjön a narancsos porcukor receptje!

Hozzávalók a narancsos porcukorhoz:

- 2 nagyobb kezeletlen héjú narancs (vagy lime, citrom, Meyer citrom, grapefruit)

- 200 g víz

- 200 g cukor + kb. 3-4 ek. cukor

- 1 tk. kukoricakeményítő

A narancsokat megmosom, a narancssárga héjukat krumplihámozóval vékonyan(!) lehámozom. Vigyázzunk, hogy a narancssárga héj alatti fehér részből ne nagyon maradjon a héjon, mert akkor nagyon keserű lesz! A narancshéj-darabokat 2-3 mm széles csíkokra vágom.

A vizet a cukorral egy lábasban melegíteni kezdem. Mikor a cukor teljesen feloldódott, onnantól számítva még 2 percig hagyom rotyogni a cukorszirupot. Ekkor beleöntöm a narancshéjat, és újabb 2 percig rotyogtatom. Ekkor a szirupot leszűröm, a narancshéj-csíkokat pedig papírtörlőre terítve leitatom. A narancsízű szirup aztán jól felhasználható pl. piskótalapok locsolásához, de akár száraz pezsgőhöz is adhatunk 1-2 kanállal belőle.

A narancshéj-csíkokat sütőpapírral bélelt tepsin elterítem, és 100 fokos sütőben szárítom egy órát. Utána kicsit kinyitom vagy fakanállal kitámasztom a sütőajtót, és további egy-másfél órán keresztül szárítom a héjat, míg csontszáraz nem lesz. Ha teljesen kiszáradt, kiveszem a sütőből és hagyom kihűlni.

A végén kávédarálóban kb. 3-4 ek. kristálycukorral finom porcukor állagúra darálom. Felhasználástól és ízléstől függően emelhetünk 2-3 kanállal is akár a cukor mennyiségén (a trüffelhez nem emeltem, az omlós kiflikhez igen). Végül hozzákeverem a kukoricakeményítőt: ez fogja megakadályozni, hogy összeálljon a narancsos porcukor. 

Mivel először készítettem, nem akartam nagy mennyiséget készíteni, de természetesen gazdaságosabb, ha több naranccsal készítjük. Az elkészül narancsos porcukor légmentesen záró edényben jól tárolható.

És a Meyer citromos változat készítésekor elfogott a kísérletezőkedv, úgyhogy készítettem egy kezdetleges receptvideót a folyamatról a fényképezőgépemmel. Én "rendeztem" és videóztam, a főszereplő az anyukám, illetve az anyukám keze, fontos szereplő még a retró pink kávédaráló, ami a dédmamámé volt :) A videó tényleg kezdetleges próbálkozás csak - nézzétek el a hibáit -, de a folyamat azért jól követhető rajta. (Itt annyit változtattam a narancsos recepthez képest, hogy a cukor és a víz mennyiségét feleztem két Meyer citromhoz, úgy is bőven elég volt.)

***

Természetesen már miközben készült a narancsos porcukor, azon agyaltam, milyen trüffelt hempergessek bele :) Mivel akkor még szilveszter környékén jártunk éppen, a pezsgő jutott eszembe - a malacos minitortáknál is szuper párost alkottak a naranccsal. Tehát pezsgős-narancsos trüffelt gondoltam ki fehér csokiból, egy kevés vaníliával kiegészítve. Viszont eszembe jutott, hogy kipróbálom a fehér csokis trüffelt úgy, hogy ezúttal a ganache-t csak pezsgővel készítem, tejszínt egyáltalán nem használok - gondoltam, ha ez működött a forralt boros trüffelnél, miért ne működne a pezsgővel is? Szóval kezdődött a kísérletezés! A pezsgővel remek állagú és ízű ganache-t lehetett készíteni, az egyetlen rizikófaktor a mennyiségek belövése volt: az ember tudja az arányokat tejszín esetében, na most ehhez képest csökkentettem a pezsgő mennyiségét, plusz a tejszín elhagyása miatt hiányzó zsírtartalmat némi extra vajjal próbáltam kicsit kompenzálni. Mielőtt mindenki lerágná a körmét izgalmában, lássuk, mi lett a kísérlet vége :) A ganache egy éjszaka hűtés után is épp egy hajszálnyival volt lágyabb a kelleténél: még épphogy lehetett belőle golyót formázni, de ragadt nagyon, kimártani már nem lehetett volna. Ekkor kellett a B terv! Persze az egészet kicsit felmelegíthettem volna, adhattam volna hozzá plusz csokit, de azt nem akartam: épp kellemesen érződött a pezsgő íze, nem akartam átbillenteni nagyon a sok plusz csokival. A megoldás végül az lett, hogy a kicsit lágy ganache-golyók rövid időre a mélyhűtőbe költöztek (nem temperált csokinál ennyit be lehet vállalni, főleg ha nem rögtön szobahőmérsékletről kerül mélyhűtőbe, hanem előtte hűtőben alaposan lehűtjük, így kisebb lesz egyszerre a hőmérsékletkülönbség). Közben marcipánkorongokat készítettem jó vékonyra nyújtva, és ezekbe csomagoltam a ganache-golyókat - máris márthatóvá váltak! És a marcipán végül is elég jól passzol a narancshoz és a pezsgőhöz is - szóval akár azt is írhattam volna, hogy direkt így terveztem ;)

Hozzávalók kb. 20 darabhoz:

Ganache:

- 120 g fehér csokoládé

- 35 g félszáraz pezsgő

- fél rúd vanília

- 20 g puha vaj

Bevonás:

- kb. 150 g marcipánmassza

- 100 g fehér csokoládé

- 3-4 ek. narancsos porcukor

A ganache-hoz a fehér csokoládét megolvasztom, és belekeverem a vaníliarúdból kikapart magokat. A pezsgőt langyosra melegítem (semmiképp se forralom, nehogy elillanjon az alkoholtartalma), és 3-4 részletben a fehér csokihoz keverem. Először össze fog ugrani a csoki, de aztán a végére szép sima ganache-t kapunk. Végül belekeverem a puha vajat is. A ganache-t egy éjszakán keresztül hűtöm hűvös helyen vagy hűtőben.

Másnap kanál segítségével kb. diónyi adagokat veszek a ganache-ból, és golyóvá formázom. A golyókat először fél órára visszateszem a hűtőbe, majd jó félórára mélyhűtőbe teszem. Közben a marcipánmasszát vékonyra nyújtom két darab sütőpapír között, és kiszúróval akkora köröket szúrok ki belőle, amelyekbe majd bele lehet csomagolni a ganache-golyókat. A mélyhűtött ganache-golyókat óvatosan becsomagolom a marcipánkorongokba, átgömbölyítem. Ha mindet becsomagoltam, már a sima hűtőbe teszem fél órára, hogy annak a hőmérsékletét vegye fel.

Kimártás előtt érdemes kivenni a golyókat a hűtőből, hogy szobahőmérsékletűre melegedjenek. A fehér csokit megolvasztom és temperálom. A narancsos porcukrot kikészítem egy kis tálkába. A fehér csokiban egyenként megmártom a golyókat, majd meghempergetem a narancsos porcukorban. Ha vékonyabb csokiburkot szeretnénk, akkor húzzunk az egyik kezünkre eldobható gumikesztyűt: erre teszünk egy kanál temperált csokit, a másik kézzel átforgatunk benne egy golyót, majd hempergetjük. Hagyom, hogy a csokoládé megszilárduljon szobahőmérsékleten, majd szitába téve eltávolítom a felesleges porcukrot.

Kecskesajtos trüffel

Már többször, több helyen kóstoltam kecskesajtos bonbont, de készíteni még sosem készítettem. Ehhez az utolsó lökést Chantal Coady csokis könyve adta meg: itt találtam ugyanis egy étcsokoládé-alapú kecskesajtos ganache receptet. Chantal könyvében a ganache egy extrém előétel-falatka, canapé része: vékony, tengeri sós csokoládétallérokra halmoz adagokat a ganache-ból két teáskanállal megformázva. Én módosítottam kicsit a "tálaláson" és inkább trüffeleket készítettem a kecskesajtos ganache-ból - ezúttal nem golyóknak, hanem hosszúkás rudaknak formázva, ami szintén egy bevált formázási mód a trüffeleknél. Lágy kecskesajtkrémet (Chavroux) használtam, így ennek megfelelően alakítottam egy picit a kiinduló recept arányain is.

Az így készült trüffel szerintem ideális "bevezető" azoknak, akik idegenkednek az extrémebb kecskesajtos bonbonoktól: a kecskesajt csak abszolút finoman, a lecsengésben érezhető, a ganache-nak pedig szuper selymes-könnyed állagot ad.

Hozzávalók kb. 20 darabhoz:

Ganache:

- 100 g étcsokoládé

- 80 g habtejszín

- 50 g lágy kecskesajtkrém (pl. Chavroux)

- pár tekerésnyi frissen őrölt bors

- egy csipet fleur de sel vagy tengeri só

Bevonás:

- kb. 100 g étcsokoládé

- 2-3 ek. kakaópor

A ganache-hoz az étcsokoládét megolvasztom. A habtejszínt, a kecskesajtkrémet, a borsot és a sót mikróban vagy alacsony lángon összemelegítem. A kecskesajtos habtejszínt 3-4 részletben az olvasztott csokoládéhoz adagolom: először kicsit összeugrik, de aztán szép sima, fényes ganache-t kapunk. A ganache-t szobahőmérsékleten állni hagyom, míg adagolható állagúra nem sűrűsödik. Ekkor kb. egy centi átmérőjű sima dresszírcsővel ellátott habzsákba adagolom (vagy ugyanekkorára kivágott eldobható habzsákba/erősebb nejlonzacskóba), és sütőpapírral bélelt tálcára a tálca hosszúságában hosszú rudakat nyomok ki belőle. Hagyom, hogy hűvösebb helyen vagy a hűtőben pár óra alatt teljesen megszilárduljon a ganache, majd ekkor kb. 2,5 cm-es darabokra felszeletelem. Természetesen hagyományos trüffel-golyókat is formázhatunk: a habzsákkal kis halmokat nyomunk, majd ha ezek megszilárdultak, a kezünkkel átgömbölyítjük.

A bevonáshoz az étcsokoládét megolvasztom és temperálom, a kakaóport pedig kikészítem egy kis tálkába. A ganache-rudakat egyenként megmártom a temperált csokiban mártóvilla segítségével, majd kakaóporba hempergetem. Ha egészen vékony csokibevonatot szeretnénk, akkor húzzunk az egyik kezünkre eldobható gumikesztyűt, tegyünk a kesztyűs kezünkbe egy teáskanálnyi temperált csokit, majd a másik kezünk segítségével ebben gyorsan megforgatva képezzünk egy vékony csokibevonatot a trüffelen, és ezután hempergessük kakaóporba. A trüffeleket egy órát hagyom szobahőn szilárdulni, majd szitába téve eltávolítom róluk a felesleges kakaóport.

Forrás (kisebb módosításokkal):

Chantal Coady: Rococo. Mastering the Art of Chocolate. London, 2012, 40-41. old. (Goat's cheese ganache).

Forralt boros trüffel

Ez a trüffel idén télen nagy kedvencem lett több okból is. Először is a forralt bor ízvilága abszolút téliessé teszi: használhatunk készen kapható, jó minőségű fűszerkeveréket is hozzá, vagy összeállíthatjuk a saját fűszerkeverékünket. Én a Fűszerész mézessütemény-fűszerkeverékével készítem mostanság, amelyet egy kevés frissen reszelt narancshéjjal (bionarancs héja!!!) egészítek ki. A másik nagy előnye, hogy mivel a ganache-t csak és kizárólag forralt borral készítem, tejszín nélkül, így nyilván tovább is tartható el, mint a tejszínnel készült változatok. 

A recept eredetileg a Kifőztük decemberi számában jelent meg, amely itt ingyenesen letölthető. 

Hozzávalók kb. 20 darabhoz:

Ganache:

- 50 g testes vörösbor

- fél kávéskanál forraltbor-fűszerkeverék (őrölt fahéj, gyömbér, szegfűszeg, bors, kardamom, citrom- vagy narancshéj stb. ízlés szerint)

- 1 evőkanál akácméz

- 110 g étcsokoládé (minimum 60% kakaótartalommal)

- 15 g puha vaj

Bevonáshoz:

- 200 g étcsokoládé

- 3 evőkanál átszitált kakaópor

                          

A vörös bort a mézzel és a forraltbor-fűszerkeverékkel éppen forráspontig melegítjük, majd langyosra hűtjük (tehát nem forraljuk, hogy az alkoholtartalma megmaradjon). Az étcsokoládét vízgőz fölött vagy mikrohullámú sütőben megolvasztjuk. Az olvasztott étcsokoládéhoz három-négy részletben hozzákeverjük a langyosra hűtött fűszeres bort, és fényes, egynemű masszává dolgozzuk. Végül hozzákeverjük a puha vajat is. Hűtőbe tesszük, míg habzsákkal adagolható állagúra hűl. Ekkor habzsákba töltjük a ganache-t, és sütőpapírra kis halmokat nyomunk belőle. Ezeket ismét hűtjük, majd kézzel átgömbölyítjük, és légmentesen záródó dobozban egy éjszakára hűtőbe tesszük.

Másnap kivesszük a hűtőből, hogy a bevonáshoz szobahőmérsékletűre melegedjenek a golyók. Az étcsokoládét megolvasztjuk és temperáljuk. A temperált csokoládéban villával vagy spirálos végű bonbonmártóval megmártjuk az első golyót, majd a kis tálkában előkészített kakaóporba ejtjük, és a kakaóporos tálat mozgatva bevonjuk kakaóporral. Végül sütőpapírra ültetjük. Hasonlóképpen bevonjuk az összes ganache-golyót. Ha már sűrűsödik-szilárdul a csokoládé mártás közben, egy hajszárítóval melegítsük kicsit fel. A kész trüffeleket egy órán keresztül állni hagyjuk szobahőmérsékleten, majd hármasával-négyesével szitába tesszük, és eltávolítjuk róluk a felesleges kakaóport.

Égetett karamellás-étcsokoládés trüffel

Eddig már két posztban is megvallottam feltétel nélküli imádatomat Michael Recchiuti égetett karamellája iránt: használtam már szószként, illetve a fagyi-változatot is kipróbáltam. Ahogy hűvösebb lett az idő, mindenképp szerettem volna bonbonban is kipróbálni. Recchiuti könyvében egy étcsokoládé-alapú trüffelrecept szerepel égetett karamella-alappal: a recepten alapvetően két ponton tértem el. Egyrészt növeltem az égetett karamella-alap mennyiségét a ganache-ban (bőven elbírta a ganache, holott a recept szerint a szokásosnál lágyabb állagú lesz a ganache és több hűtést igényel - én ezt nem tapasztaltam), másrészt pedig adtam hozzá egy kevés fleur de selt: nem sokat, hogy ne legyen domináns, de az a kevés szerintem nagyon jól áll a ganache-nak. A recept sem írja, de nincs is szükség most külön invertcukorra/mézre, mert az égetett karamell-alap fogja ezt az állagstabilizáló-szerepet betölteni. A trüffel ízénél először az étcsokoládét érezzük, majd utána jön a karamell karakteres füstös-égett íze - nagyon finom!

Égetett karamell-alap

Hozzávalók kb. 15 darabhoz:

Ganache:

- 110 g étcsokoládé (60-70% kakaótartalommal)

- 50 ml habtejszín

- 35 g égetett karamella-alap (hozzávalók és elkészítés itt)

- 20 g puha vaj

- egy csipet fleur de sel

Bevonás:

- 100 g étcsokoládé

- 3-4 ek. holland kakaópor

Összemelegítem a tejszínt a karamell-alappal és a fleur de sellel, majd hagyom kicsit hűlni (kb. 45 fokig). Az étcsokoládét megolvasztom, majd 3-4 részletben hozzákeverem a karamellás tejszínt. Végül hozzáadom a puha vajat is. A ganache-t hagyom hűlni-szilárdulni szobahőmérsékleten 1-2 órán keresztül, majd habzsák segítségével sütőpapírra kis halmokat nyomok belőle. A hűtőbe teszem kb. fél órára, majd a halmokat kézzel átgömbölyítem. A ganache-golyókat légmentesen záró dobozban a hűtőbe teszem egy éjszakára. 

A bevonáshoz az étcsokoládét megolvasztom és temperálom, a kakaóport pedig kikészítem egy kis tányérba. A ganache-golyókat 5-10 perccel mártás előtt kiveszem a hűtőből. Fogok egy ganache-golyót, megmártom a temperált étcsokiban (gömb alakú bonbonmártóval a legegyszerűbb), majd lecsepegtetem a felesleges csokit, és meghempergetem a kakaóporban. Ugyanígy mártom a többi ganache-golyót is. A kész trüffeleket hagyom egy órán keresztül állni szobahőmérsékleten, majd 2-3 darabot egyszerre szitába teszek, és eltávolítom a felesleges kakaóport róluk.

Forrás (változtatásokkal):

Michael Recchiuti & Fran Gage: Chocolate Obsession. Confections and Treats to Create and Savor. New York, 2005. 72-73. old. (Burnt Caramel Ganache)

Karamellizált fehér csokis trüffel ropogós burokban

Már számtalan formában kipróbáltam nagy kedvencemet, a karamellizált fehér csokit, de a trüffel eddig még hiányzott a sorból. Katuci szuper vaníliás-karamellizált fehér csokis trüffeljeit látva pedig nem várhattam tovább, muszáj volt elkészíteni a saját verziómat - mondjuk aztán a posztolással sikerült megvárni a nyár végét, de hát ki akart volna negyven fokban trüffelt készíteni?

Maga a ganache nagyon egyszerű lett, csak egy kevés fleur de sellel ízesítettem, egyébként abszolút hagytam érvényesülni a karamellizált fehér csoki ízét. A buroknál szintén karamellizált fehér csokit használtam - kakaóvajjal vékonyítva tökéletesen lehet benne bonbont kimártani, majd a mártott trüffeleket karamellizált ostyatöretbe hempergettem. Az ostya ropogóssága szuper kontrasztot ad a krémes ganache-nak!

Hozzávalók kb. 15 darabhoz:

Ganache:

- 100 g karamellizált fehér csokoládé

- 35 g habtejszín

- 1 tk. glükózszirup (vagy akácméz)

- 1,5 tk. puha vaj

- kb. késhegynyi fleur de sel

Burok:

- 100 g karamellizált fehér csokoládé
- 20 g kakaóvaj

- kb. 4 ek. karamellizált ostyatöret (Ázsia Bt. boltjában kapható)

Először a ganache-t készítem el. A tejszínt a fleur de sellel és a glükózsziruppal (vagy mézzel) összemelegítem, majd kicsit hagyom hűlni. A karamellizált fehér csokit megolvasztom, majd 4-5 adagban hozzáöntöm a tejszínt, és egyneművé keverem. Nem szabad megijedni, de az első 1-2 adag tejszínnél a csoki összeugrik, de mire mindet hozzákeverjük, szép sima lesz a ganache. Végül hozzákeverem a puha vajat is.

A ganache-t hagyom egy-két órát állni szobahőmérsékleten, hogy kicsit szilárduljon. Ekkor habzsák segítségével sütőpapírra kis halmokat adagolok, majd hagyom ezeket kicsit tovább szilárdulni (ha elég hűvös van, akkor szobahőn, ha nem, mehet hűtőbe is, de akkor rövidebb idő is elég neki).

A kezemmel átgömbölyítem a ganache-kupacokat, majd légmentesen záró dobozban sütőpapírra ültetve hagyom száradni egy éjszakán keresztül.
Másnap jöhet a bevonás. Egy tálkába előkészítem a karamellizált ostyatöretet. A ganache-gömböket érdemes kimártás előtt 5 perccel kivenni a hűtőből, hogy ne hűtsék le nagyon a temperált csokit. A karamellizált fehér csokit és a kakaóvajat összeolvasztom, majd temperálom. Kerek bonbonmártó (vagy villa) segítségével megmártok benne egy ganache-gömböt, hagyom lecsepegni a felesleges csokit, majd meghempergetem a karamellizált ostyatöretben a mártott trüffelt. Ugyanígy bevonom a többi ganache-golyót is. Szobahőmérsékleten hagyom egy órát szilárdulni a bevonatot, majd légmentesen záró dobozban tárolom.

Tipp: Ha nem kapunk karamellizált ostyatöretet, érdemes grillázsba hempergetni a trüffeleket, az ugyanúgy ropogósságot fog adni a textúrájukhoz. A grillázshoz használhatunk akár diót, akár törökmogyorót, de sósmogyoróval vagy kakaóbabbal is nagyon finom lesz. A grillázshoz 40 g cukrot karamellizálok, majd belekeverek 35 g mogyorót/diót/sósmogyorót/kakaóbabot, és kiterítem egy darab sütőpapírra. Ha kihűlt, aprítógépben összeaprítom, és egy kisebb tálkába előkészítem a hempergetéshez. Én már próbáltam vegyesen dió + kávébab keverékéből a grillázst (az alsó képen, ott fehér csokival kimártva), úgy is nagyon finom volt!

Szilvapálinkás trüffel

A legszilvásabb trüffel, amit eddig készítettem! Ugyanis három különböző formában is megtalálható benne a szilva: szilvalekvárt és szilvapálinkát adtam a ganache-hoz, míg hempergetéshez liofilizált szilvát használtam. Liofilizált szilvát eddig csak egy helyen találtam: a Panyolium terméke, én egy WAMP alkalmával vettem. Nagyon finom, ropogós, érdemes megkóstolni!

Hozzávalók kb. 15 darabhoz:

Ganache:

- 100 gr étcsokoládé

- 30 gr darabos szilvalekvár

- 40 gr habtejszín

- 1 tk. glükózszirup

- 10 gr szilvapálinka

- 5 gr vaj

Bevonás:

- 100 gr étcsokoládé

- 5 gr liofilizált szilva

- 20 gr porcukor

- 5 gr kukoricakeményítő

A ganache-hoz a darabos szilvalekvárt, a tejszínt és a glükózszirupot összemelegítem, majd turmixgépben vagy botmixerrel egészen pépesre aprítom. Az étcsokoládét megolvasztom, majd 3-4 részletben hozzáadom a szilva-tejszín elegyét, és egyneművé keverem. Végül hozzákeverem a szilvapálinkát és a vajat is. A ganache-t kb. egy órára félreteszem, majd sütőpapírra habzsákkal kis kupacokat nyomok belőle. Hagyom állni 1-2 órán keresztül hűtőben vagy egy éjszakán keresztül szobahőmérsékleten, utána kézzel átgömbölyítem. Ismét hagyom állni rövid ideig a kézmelegtől kicsit átmelegedett golyókat.

A hempergetéshez a liofilizált szilvát aprítógépben porrá zúzom, és összekeverem az átszitált porcukorral és keményítővel. A porrá zúzott liofilizált szilvát is át lehet szitálni; akkor kevésbé rusztikus lesz a trüffelek külseje. Az étcsokoládét megolvasztom és temperálom. Fogok egy ganache-golyót, megmártom mártóvilla segítségével az étcsokiban, lerázom a felesleges csokit, majd a szilvás-porcukros porba ejtem, és a tálat mozgatva meghempergetem, majd egy kanállal óvatosan kiemelem. Ugyanígy bevonom a többi golyót is. Hagyom, hogy a csokoládé megdermedjen, majd egy szita segítségével lerázom a felesleges porcukros-szilvás port a trüffelekről.

Tipp: Ha nincs liofilizált szilvánk, a cukros-szilvás réteg helyett kakaóporba érdemes hempergetni.

Feketeribizli-borsos trüffel

Még a múlt hét elején Világevő blogján olvastam először egy teljesen új fűszerről, a feketeribizli-borsról (poivre de cassis; blackcurrant pepper). A fűszer a fekete ribizli rügyéből készül, amelyet liofilizálnak (fagyasztva szárítanak), majd porrá őrlik. Tavaly ősszel a legnagyobb és legrangosabb nemzetközi élelmiszeripari kiállításon, a Párizsban megrendezett SIAL-on a feketeribizli-bors innovációs díjat nyert a fűszerhez felhasznált összetevő eredetisége miatt. 

Nekem nem volt akkora szerencsém, mint Világevőnek, így amikor pár hete macaront meg Mogador csokit vettünk Pierre Hermé egyik butikjában Párizsban, sajnos nem mutatta be nekem maga PH ezt a fűszert :) De azért az elképesztő dolog szerintem, hogy valaki egy teljesen új fűszert talál ki, úgyhogy mindenképp szerettem volna kipróbálni: naná arra voltam-vagyok elsősorban kíváncsi, hogy is működik a csokoládéval. A neten guglizva viszonylag könnyen meg lehet találni francia webáruházakban (sem ebay-en, sem Amazonon nem találtam) általában 8 vagy 35 grammos kiszerelésben - én egészen konkrétan itt vettem (közvetlen link a feketeribizli-borshoz itt).

Szombat délelőtt meg is hozta a postás, úgyhogy a hétvégén kipróbálhattam: első nekifutásra egy egyszerű trüffelben és egy jégkrémben teszteltem. A fűszer illatában nagyon gyümölcsös-citrusos, pici fűszeres "csípősség" is érződik rajta - nem a feketeborsra kell itt gondolni, engem inkább a rózsaborsra emlékeztet egy picit az illata ebben a tekintetben. 

A trüffelnél a feketeribizli-bors gyümölcsösségét egy kis feketeribizli-pürével emeltem ki. A csokinál is megadtam a módját: az itt emlegetett szuper Ethiquable grand cru csokoládék közül a 70% kakaótartalmú, Criollo kakaóbabokból (Peru, Piura régió) készült táblát használtam. A trüffelnél elképesztően jól bevált a feketeribizli-bors: ahogy beleharapunk, először a kakaó aromáit érezzük, utána jön a fűszer karakteres citrusos-gyümölcsös íze.

Hozzávalók kb. 15 darabhoz:

Ganache:

- 100 g jó minőségű étcsokoládé 70% kakaótartalommal

- 75 g habtejszín

- 1 tk. glükózszirup (vagy akácméz)

- jó késhegynyi feketeribizli-bors

- 35 g feketeribizli-püré (kb. 100 g fekete ribizliből, 1 tk. akácmézből és pár csepp citromléből)

- 2 tk. puha vaj

Bevonás:

- 100 g jó minőségű étcsokoládé 70% kakaótartalommal

- 3-4 ek. kakaópor VAGY 20 g porcukor + 5 g liofilizált feketeribizli-por + 5 g kukoricakeményítő

Cuki pöttyös kapszlik: eztettem: a boltból.

Először a feketeribizli-pürét készítem el. A megmosott feketeribizli-szemeket leturmixolom, átpasszírozom, és pár csepp frissen facsart citromlével és egy teáskanálnyi mézzel pár percig forralom.

A tejszínt a teáskanálnyi mézzel forrásig melegítem, majd hozzákeverem a feketeribizli-borsot, lefedem, és hagyom állni egy órán keresztül. Ekkor átszűröm, majd hozzákeverem a kimért feketeribizli-pürét és ismét forrásig melegítem. Az étcsokoládét megolvasztom, majd három-négy részletben hozzáadom a ribizlis tejszínt, és egyneművé keverem. Végül a puha vajat is hozzákeverem. Hagyom állni a ganache-t (hőmérséklettől függően szobahőn vagy hűtőben), míg habzsákkal adagolható lesz az állaga. Ekkor sima csöves habzsákkal kis halmokat nyomok belőle sütőpapírral bélelt tálcára. Hűtőbe teszem, majd ha a ganache megszilárdul, kézzel átgömbölyítem, és hagyom állni hűtőben, egy légmentesen záró dobozban egy éjszakán keresztül.

Másnap előkészítem a bevonáshoz egy befőttestálban az átszitált kakaóport vagy az átszitált liofilizált feketeribizli-por, keményítő és porcukor keverékét (nálam felesben mindkét bevonattal készültek a trüffelek). Az étcsokoládét megolvasztom és temperálom. A ganache-golyókat érdemes mártás előtt valamivel kivenni a hűtőből, hogy ne hűtőhidegen kezdjük mártani. Fogok egy ganache-golyót, megmártom az étcsokoládéban, majd majd meghempergetem a tálat mozgatva a kakaóporban/ribizlis porcukorban, végül sütőpapírra ültetem. Az összes ganache-golyót ugyanígy bevonom, majd hagyom, hogy a temperált csokoládé szobahőmérsékleten megszilárduljon. Ekkor egy szitában teszem kettesével a trüffeleket, és eltávolítom a felesleges kakaóport/ribizlis porcukrot.

Epres-levendulás trüffel

Lassan beindul az eperszezon, ennek örömére pedig epres trüffelt hoztam egy kis levendulával megbolondítva. Nem vagyok hardcore levendula-rajongó, de nem eltúlozva, kis mennyiségben nagyon jól megbolondítja ezt a trüffelt is. A trüffel alapja egy tejcsokiganache, mert nekem legjobban tejcsokival passzol az eper, de ezekkel az arányokkal akár fehér csokira is cserélhetjük. Az eper pedig nemcsak a ganache-hoz adott püré formájában jelenik meg, hanem a trüffel külsején is liofilizált formában. Régebben hempergetéshez önmagában használtam az adott liofilizált gyümölcs porrá őrölt vagy durvára aprított változatát (pl. itt), de ez a megoldás nem volt tökéletes: hűtőben, légmentesen záró dobozban tárolva, de akár szobahőmérsékleten is nagyon gyorsan megszívta magát a liofilizált gyümölcsös réteg nedvességgel (mivel eredendően csontszáraz, így szinte vonzza magához a nedvességet), és kvázi elázott a burok egy-két nap alatt, ami nem túl étvágygerjesztő látvány. A megoldást Notter könyvében találtam meg: a hempergetéshez a liofilizált gyümölcsport adott arányban érdemes keverni porcukorral és egy kevés kukoricakeményítővel. A gyümölcsös aroma és a szép szín így is megmarad, de nem ázik el a burok tárolásnál.

A fotózáshoz használt szép papír kiegészítőket, a mini cupcake-állványokat és a papírcsipkét köszönöm az Oltári Bazár webshopnak! Nézzetek be hozzájuk, nagyon csinos papír kiegészítőket találhattok hangulatos desszertasztalok készítéséhez! Annál is inkább megéri benézni a Facebook-oldalukra, mert hamarosan közös játékunk lesz ott :)

Hozzávalók kb. 15 darabhoz:

Ganache:

- 120 gr tejcsokoládé

- 35 gr eperpüré (kb. 150 gr átpasszírozott eper sűrűre beforralva 1 tk. akácmézzel)

- 1 kk. invertcukor/akácméz

- 20 gr habtejszín

- 1 tk. szárított levendulavirág

- 2 tk. puha vaj

- 2-3 tk. liofilizált eper (elhagyható)

Bevonás:

- 150 gr fehér csokoládé

- 5 gr liofilizált eperpor átszitálva

- 20 gr porcukor

- 5 gr kukoricakeményítő

A ganache-hoz először az eperpürét készítem el: kb. 150 gramm epret akácmézzel jó sűrűre (felére-harmadára) beforralok.

Ilyen sűrűre forraltam be az eperpürét

A tejszínt az invertcukorral/akácmézzel forrásig melegítem, majd belekeverem a levendulavirágot, lefedem, és hagyom kb. másfél-két órát állni. Ekkor újra meglangyosítom, átszűröm, és kimérek 10 grammnyit a levendulás habtejszínből. Ezt összekeverem a 35 gramm sűrű eperpürével. A tejcsokit megolvasztom, majd 3-4 részletben hozzákeverem a tejszínes eperpürét. Végül hozzákeverem a ganache-hoz a puha vajat és a durvára aprított liofilizált epret. A ganache-t lefedem és egy éjszakára hűtőbe teszem pihenni.

Másnap a ganache-ból teáskanálnyi adagokat veszek ki, és ezeket golyóvá formálom. A kézmelegtől kicsit megpuhult ganache-golyókat sütőpapírral bélelt tálra teszem, lefedem, és hűtőbe teszem egy jó félórára. Közben elkészítem a ganache hempergetéséhez az epres-porcukros keveréket. A liofilizált epret apróra töröm (pl. mozsárban), majd átszitálom. Ehhez hozzászitálom kimérve a porcukrot és a kukoricakeményítőt is, majd összekeverem.

Ganache-golyók és a porcukor-lio eper-keményítő keverék előkészítve

A fehér csokoládét megolvasztom és temperálom. Fogok egy ganache-golyót, és gömbölyű végű mártóvilla segítségével megmártom a fehér csokiban, lerázom a felesleget, majd az epres porcukorba teszem. Az edényt rázva-forgatva meghempergetem a porcukros-epres porban a frissen csokizott ganache-t, majd egy kanál segítségével sütőpapírral bélelt tálcára teszem. Ugyanígy járok el a többi ganache-golyóval. Hagyom, hogy a temperált csoki szobahőmérsékleten megszilárduljon, majd kapszliba ültetem a trüffeleket.

A kimaradt temperált fehér csokiból és az epres porcukorból aszalt meggyes drazsékat készítettem. A pontos recept megtalálható a tavaszi Fahéj magazinban. :)

Az epres-levendulás trüffel vajas ganache-ra módosított változata itt található.