Füstös ízű csokiszivarok

Ahogy megláttam Chantal Coady csokis könyvében a csokiszivarokat (Chocolate Cigars, 84-87. old.), rögtön tudtam, hogy ez lesz a tökéletes csokis ajándék a tesóm doktorrá avatására! A szivarok ganache-alapúak, ami különlegessé teszi őket, az az ízesítésük, ugyanis nemcsak kinézetükben, de ízükben is felidézik a valódi szivarokat. A különleges, füstös ízhatást egy speciális teafajta, a Lapsang Souchong segítségével érhetjük el, amelynek nagyon jellegzetes füstös íze és illata van (én itt vettem). Chantal receptjét én még whiskey-vel egészítettem ki: az alkohol nemcsak a ganache tartósságát biztosítja, de ízében is remekül passzol a füstös teához. A szivarokat szép fa szivardobozban adtam ajándékba a tesómnak, amelyet a Meskán vettem.

Itt is gratula, Doktor úr! :)

Hozzávalók 6-7 darabhoz:

Ganache:

- 110 g étcsokoládé (70% kakaótartalommal)

- 80 g habtejszín

- 1 tk. Lapsang Souchong tea (Demmers Teahouse-ból)

- 20 g akácméz

- 20 g puha vaj

- 5 g whiskey

Bevonás:

- 60 g étcsokoládé

- 2-3 ek. kakaópor

Először a ganache-t készítem el. A habtejszínt a mézzel felforralom, majd a Lapsang Souchong teából egy teáskanálnyit a forró tejszínhez keverek, és lefedve állni hagyom 7-8 percig (nem szabad túl sokáig áztatni!). Ekkor a tejszínt leszűröm. Az étcsokoládét megolvasztom, majd 3-4 részletben hozzákeverem a langyos tejszínt, így szép, fényes, egynemű masszát kapok. Végül hozzákeverem a whiskey-t és a puha vajat is. A ganache-t szobahőmérsékleten hagyom állni, míg formázható állagúra nem hűl. Ekkor 2 cm átmérőjű sima csöves habzsákba töltöm (vagy cső nélkül egyszerűen ekkora lyukat vágok egy eldobható habzsákon vagy nejlonzsákon), és egyenletesen haladva hurkákat nyomok a masszából egy sütőpapírral bélelt tálcára. A formázott ganache-t lazán letakarom, és hagyom teljesen megszilárdulni hűvös helyen egy éjszaka alatt vagy pár óra alatt a hűtőben.

A formázott ganache méretre vágás előtt

Másnap szivar-méretűre (kb. 12-15 cm) vágom a formázott ganache-t. A ganache-rudakat kicsit áthengergethetjük kézzel, de óvatosan bánjunk velük, nehogy eltörjenek. Jöhet a bevonás. Egy tányérra átszitált kakaóport készítek elő. Az étcsokoládét megolvasztom és temperálom. Egy kb. 20x20 cm-es alufólia-darabon szétkenek kb. két kanálnyi temperált csokit, ebben gyorsan megforgatok egy ganache-rudat, majd meghempergetem kakaóporban, végül sütőpapírra teszem. Hasonlóan vonom be a többit is. Kb. egy órán keresztül hagyom megszilárdulni a csokiburkot szobahőmérsékleten. (Chantal a receptjében nem vonja be csokoládéval a ganache-t, csak kakaóporba hempergeti: ebben az esetben a ganache csak egy-két napig tartható el, sokkal gyorsabban ki fog száradni, ezt figyelembe kell venni, ha a temperált csokiburkot elhagyjuk.)

Ha a csokoládéburok teljesen megszilárdult, a szivarokat egyenként egyedi papírcímkével díszítem, majd a szivaros dobozba sorakoztatom.

Ha "félig elszívott" hatást szeretnénk kelteni, azt többféleképp is megtehetjük: készítsük kisebbre a szivart, majd bevonás után temperált csokoládé segítségével ragasszunk a végéhez Lapsang Souchong teafüvet, vagy morzsásra tört karamellizált ostyatöretet, kukoricapelyhet vagy durvára tört pirított mogyorót.

Tipp: Ha valaki nem tud füstös ízű Lapsang Souchong teát beszerezni vagy idegenkedik az ízétől, akkor lehet tea helyett egy evőkanálnyi durvára tört kávébabot is áztatni a tejszínhez (kb. fél órán keresztül érdemes), ekkor kávé & whisky ízű szivarokat kapunk.

Earl Grey karamell

Már számtalanszor írtam, hogy nagyon szeretek a karamell ízesítésével játszani: készült már többféle gyümölccsel ízesítve, de nagy kedvencem lett a kávés változat is. Most pedig kipróbáltam teával: az Earl Grey bergamottos ízvilága nagyon passzolt nekem az édes karamellhez. Korábban Assam teával is próbáltam, de az jellegtelen lett, nekem nem érződött a karamellen a tea karaktere. Ezt az Earl Grey-es változatot érdemes olyan formába tölteni, amelybe viszonylag kevés töltelék fér, nagy mennyiségben szerintem már túl édes lenne önállóan használva - de mondjuk egy Earl Grey-es étcsokiganache-sal rétegezve már jól el tudom képzelni.

Hozzávalók kb. 15 darabhoz:

- 0,8 dl habtejszín

- 35 gr akácméz

- 40 gr nádcukor

- 15 gr vaj

- 2 tk. Earl Grey teafű

- 200 gr étcsokoládé

A habtejszínt forrásig melegítem, majd belekeverem az Earl Grey szálas teát, és lefedve állni hagyom kb. másfél-két órát. Ekkor újra megmelegítem a tejszínt, és leszűröm. Összesen 0,75 dl-t mérek ki belőle.

A karamellhez a mézet és a cukrot melegíteni kezdem. Mikor a cukor felolvadt, a hozzáadom a meleg ízesített tejszínt, és folyamatosan keverve 110 fokig melegítem maghőmérővel ellenőrizve. Ekkor leveszem a tűzről, és hozzáadom a vajat, majd hagyom, hogy szobahőmérsékletűre hűljön.

A csokiburokhoz az étcsokoládét megolvasztom és temperálom, majd elkészítem a csokiburkot szilikon vagy polikarbonát formában. Hűtőbe teszem, míg a csokoládé megszilárdul.

A szobahőmérsékletű karamellt habzsákba adagolom, és megtöltöm vele a kicsokizott mélyedéseket, hagyva helyet a lezáráshoz. A formát ismét hűtőbe teszem kb. egy órára, hogy a karamell kicsit megszilárduljon.

Az étcsoki maradékát újratemperálom, és lezárom a bonbonokat. A formát jó félórára hűtőbe teszem, majd kifordítom a bonbonokat a formából.

After Eight szívecskék

No akkor gyúrjunk rá lassan a Valentin-napi hangulatra! Bevezetésnek szívecske, bár nem rózsaszín - egyelőre :)
Nagyon szeretem a mentolos After Eight csokit, de eddig azért nem készítettem, mert úgy gondolom, nekem tömény lenne a mentás töltelék egy rendes méretű polikarbonát bonbonformában elkészítve. De ekkor beugrott, hogy még a sárga csokiolvasztómhoz van egy szívecske alakú műanyag formám, amiben simán lehetne vékony, töltött csokifalatokat is készíteni. Így már szuper volt a töltelék aránya nekem is!

A mentaízt két úton adtam a töltelékhez: egyrészt a tejszínben borsmenta teafiltereket kiáztatva, illetve a Birgán Anditól, nagyon kedves virtuális ismerősömtől ajándékba kapott mentaszirupból adtam még hozzá. A szép zöld színt is ettől nyerte a töltelék :) Egyszerű megoldás lehet még borsmentakivonatot használni, ilyen recept Katucinál és a BalhÉtteremben olvasható.

A szíveket halványzöld csokicsíkokkal díszítettem, amit szintén magam készítettem fehér csokit matcha teaporral beszínezve. Már készül egy bonbon full zöld burokban, természetesen színezve :)

Hozzávalók 15 db szívecskéhez/bonbonhoz:

Töltelék:

- 6 dkg fehér csokoládé

- 3 ek. habtejszín

- 1 filter borsmentatea vagy 1 púpos tk. szálas mentatea

- 3 tk. mentaszirup (pl. Monin márkájú, szerintem az Ázsia Bt. boltjában van; de lehet sk. is készíteni pl. így)

Csokiburok:

- 20 dkg étcsokoládé

- 2-3 dkg fehér csokoládé

- fél kávéskanálnyi matcha teapor

Először a mentás tölteléket készítem el. A tejszínt megmelegítem egy bögrében, majd belelógatom a filteres teát vagy a szálas teát egy teatojásban, és hagyom 1-2 órát állni. Ezután a tejszínt ismét megmelegítem, majd beledobom a darabokra tört fehér csokit, és addig keverem, míg egynemű masszát nem kapok. A végén hozzáadom a mentaszirupot, és hűlni hagyom a krémet.

Az étcsokit megolvasztom és temperálom, majd ugyanúgy készítem el a csokihüvelyt a műanyag formában, mint ahogy a polikarbonátban szoktam. Hűtő, míg a csoki megdermed. Azután beleadagolom a tölteléket, hagyva helyet a lezáráshoz. Ismét hűtőbe teszem egy rövid időre.

A sima műanyag forma, lezárás előtt

Az étcsoki maradékát újratemperálom, majd lezárom a szívecskéket. Kb. fél órát hűtöm, majd óvatosan kiborítom a kész csokikat.

A fehér csokit megolvasztom, majd hozzákeverem a matcha teaport (ha sötétebb zöldet szeretnénk, akkor többet) és temperálom. Egy zacskóba töltöm, amin nagyon pici lyukat vágok, és vékony csíkokat rajzolok a csokival a szívekre. Megvárom, hogy a színes csoki megdermedjen.

***

És a poszt végére egy jó hír: a múlt héten megkeresett a Délmagyarország Csongrád megyei napilap szerkesztője, hogy a lap kéthetente megjelenő Gasztro magazin mellékletébe küldjek recepteket a gasztrobloggereket bemutató állandó rovatba. Így a mai napon a Délmagyarország/Délvilág (sőt, a Győr-Moson-Sopron megyei Kisalföld napilap) olvasói velem is találkozhattak egy dupla oldalon :) A három megjelent recept mindegyike korábban már szerepelt a blogon (nagyon szűkös volt a határidő, konkrétan másnapra kellett küldenem a recepteket és a fotókat), ebből kettőt (a tortát és a csokiszeletet) a szerkesztő asszony választotta ki a blogról. Mivel ez egy két alkalomra szóló felkérés, két hét múlva szerdán ismét benne leszek a magazinban.

Narancszselés - étcsokis kocka jázminos zöldteával megbolondítva

Mostanában kedvet kaptam a zselés bonbonokhoz: volt a blogon málnazselés, volt borzselés, most egy narancszselés következik, ahol a zselé étcsokis ganache-rétegen csücsül. Az étcsokis ganache-t pedig egy kis zöldteával bolondítottam meg: már a gyömbéres - zöldteás praliné óta tudom, hogy jól passzol az étcsoki és a zöldtea egymáshoz - a naranccsal pedig meg is van a tökéletes triumvirátus!

Node van ennek a bonbonnak még egy érdekessége: a díszítés! Végre-valahára sikerült szert tennem transzferfóliára (csokifóliaként vagy dekorfóliaként is emlegetik). A transzferfólián színezett kakaóvajjal rajzolt minták vannak, amelyek megolvadt csokira helyezve-simítva átkerülnek (tkp. "átolvadnak") a csokira a hő hatására. Lehet használni torták dekorálására, illetve természetesen bonbonok díszítésére. Én négy ívre tettem szert innen - hála a testvéremnek, aki Szegedről elhozta nekem. Ezen a lelőhelyen egy ív (kétféle színű mintával) 400 Ft-ba kerül, ívenként lehet venni, ránézésre egy ívből olyan 40-50 bonbont lehet feldíszíteni.

A transzferfóliáim

Most pedig jöjjön a recept!


Hozzávalók 12 kockához:
- 10 dkg + 15 dkg étcsokoládé
- 0,5 dl tejszín
- 1 tk. vaj
- 1 púpos tk. szálas jázminos zöldtea (másféle is lehet)
- 1 dl frissen facsart narancslé
- 2 db zselatinlap (Dr. Oetker)
- transzferfólia a díszítéshez

Először elkészítem a ganache-réteget. A tejszínt megmelegítem, majd beleszórom a zöldteát, és kb. negyed óráig áztatom benne, majd leszűröm. Újra felmelegítem a tejszínt, beledobom a kockára tört-vágott 10 dkg étcsokit, és addig kavarom, míg el nem olvad. Hozzáadom a masszához a vajat is, majd egy 10 x 10 cm-es, sütőpapírral kirakott krémeskeretbe öntöm (vagy más kb. ekkora edénybe). Hűtőbe teszem.

A narancszseléhez a narancslét felmelegítem, a zselatinlapokat pedig beáztatom hideg vízbe. Majd a zselatinlapokat a narancsléhez keverem. Miután kicsit lehűlt, a ganache-ra öntöm, és visszateszem a hűtőbe.

Miután a zselé megszilárdult, a krémeskeretnél óvatosan körbevágom a kétrétegű masszát, lemelem a keretet, majd kockákra vágom. A kockákat kicsit visszateszem a hűtőbe.

Előkészítem a díszítéshez a transzferfóliát: egy kicsit nagyobb darabokra szabom, mint amekkora kockákat vágtam, vigyázva, hogy a lehető legkevesebbet érjek a mintához, nehogy a kézmelegtől megolvadjon vagy elmosódjon. A fóliadarabokat a kezem ügyébe készítem, mert gyorsan kell majd dolgozni. 

A bevonáshoz a 15 dkg étcsokit megolvasztom és temperálom. Fogok egy kétrétegű kockát, megmártom a csokiban, sütőpapírra teszem. Aztán gyorsan fogok egy darab transzferfóliát, és a mintával lefele rárakom a kocka tetejére, majd egy villával vagy ujjbeggyel rásimogatom, hogy mindenhol fedje. Ez még nálam sem ment mindenhol tökéletesen, de ez volt az első próbálkozásom a fóliával.

Transzferfólia a friss csokibevonaton

Az összes kockával így járok el. Miután pedig a csokibevonat megszilárdult, lehúzom a fóliákat óvatosan. És voilá, a minta átkerült a csokira!

Gyömbéres - zöld teás praliné

 

Ms. Poppy felhívására én is receptkönyvet ragadtam! Az előző posztban bemutatott Pralinenträume című könyvecskéből különleges ízvilágával mindjárt felkeltette a figyelmem a gyömbéres - zöld teás praliné, amely Andreas Bellem csokoládémester (Excellent Confiserie Spezialitäten GmbH, Sinsheim-Dühren, Baden-Württemberg) kreációja. Nem csalódtam: a kandírozott gyömbérdarabok nagyszerűen harmonizálnak az étcsoki ganache-sal. Viszont sajnos csak filteres zöld teám volt otthon, így azzal készítettem, de legközelebb  szálas zöld teával próbálom ki, hogy egy kicsit erősítsek a zöld tea ízén.

A következőkben az erdetei receptet közlöm az eredeti mennyiségekkel, én ennek a felét készítettem el.

Hozzávalók 70 darabhoz:

- 125 g tejszín

- 10 g zöld tea (nálam a fél adagnál 2 filter volt)

- 275 g étcsokoládé

- 20 g kandírozott gyömbér (én ezt a mennyiséget használtam a fél adaghoz) + 20 g felcsíkozva a díszítéshez

- 250 g tejcsokoládé a bevonáshoz (nálam étcsoki volt a bevonó is)

A tejszínt felmelegítem, majd beleáztatom a teafüvet néhány percre, utána leszűröm. A tejszínt ismét kicsit megmelegítem, majd leveszem a tűzről, és beledobom az összedarabolt étcsokoládét, és addig keverem, míg elolvad. A ganache-hoz hozzákeverem az apró darabokra vágott kandírozott gyömbért, majd a masszát hűtőbe rakom néhány órára, vagy akár egy éjszakára.

A munkapultra sütőpapírt terítek, erre ráteszem a megszilárdult ganache-t, lefedem sütőpapírral, és kb. 1 cm vastagságúra nyújtom, majd kb. 2 X 2 cm-es kockákra vágom. Visszateszem egy kicsit a hűtőbe.

A tejcsokoládét megolvasztom és temperálom, majd egyenként megmártom benne a ganache-kockákat. A megmártott pralinékat sütőpapírra vagy rácsra teszem, és még mielőtt a csokiburok megszilárdul, egy-egy gyömbércsíkkal díszítem.

Tipp:

Mivel a kandírozott gyömbér igazi karácsonyi ízvilágot ad a pralinénak, a ganache-masszából formázhatunk szaloncukrokat is!