Mont Blanc desszert - az én verzióm

A klasszikus francia Mont Blanc desszert tulajdonképpen a mi gesztenyepürénk rokona; a nevét onnan kapta, hogy a magasra feltornyozott gesztenyekrém-halom a Mont Blanc hófödte csúcsát idézi fel. A gesztenyehalom alatt általában tejszínhab rejtőzik - ezt a klasszikusabb verziót a Dívány Alapkonyha rovatába is elkészítettem még karácsony előtt. 

A Mont Blanc az én karácsonyi süti-repertoáromban is helyet kapott, egy kis csavarral: a gesztenyepüré-halom alá tejszínhab helyett lágy karamellmousse-t rejtettem el. A desszert alapja kakaós omlós tészta lett kakaóbabliszttel turbózva: ez egy plusz ropogósságot ad az omlós tésztának, ami állagban szépen ellenpontozza a mousse és a gesztenyekrém lágyságát. De tulajdonképpen bármilyen, általunk kedvelt piskótából (vajas lap, brownie, sima kakaós piskóta, sacher stb.) kiszúrhatunk korongokat a desszert alapjának. Én még egy kis meggylekvárt kentem a tartlet-kosarak aljába: a meggy pikánssága  a kakaós tésztával együtt jól kiegyensúlyozza a gesztenye és a karamell édességét.

Hozzávalók 12 darabhoz:
Omlós tészta:
- 90 g liszt
- 10 g holland kakaópor
- 60 g hideg vaj
- 35 g finomra darált kakaóbab (vagy helyette dió, mogyoró, mandula)
- 35 g porcukor
- egy csipet só
- egy kisebb tojás
Karamellmousse:
- 100 g hideg tejszín
- 70 g forró tejszín
- 100 g világos nádcukor
- 20 g méz
- 3/4 lap zselatin
- nagy csipet Maldon só
Gesztenyekrém:
- 250 g gesztenyemassza
- 100 g puha vaj
- kb. 2 ek. rum

- 3-4 ek. meggylekvár

Az omlós tésztához az összes hozzávalót morzsásra aprítom egy S-késes robotgépben, majd hozzáadom a tojást, és gyors mozdulatokkal összegyúrom. Hűtőbe teszem alufóliába csomagolva egy órára. A hűtés után lisztezett felületen kb. 3-4 mm vastagra nyújtom, majd egy 8 cm-es kiszúróval 12 korongot szaggatok belőle. A mini tartlet-kosárkákat én egy teflonos muffintepsi hátulján sütöttem meg (fázisfotó a Díványon). Ehhez a tésztakorongokat a fejjel lefelé fordított muffintepsi kiemelkedéseire simítom, fél-egy centi magas lelógó peremet hagyva: ez lesz majd az oldala a tartlet-kosárkáknak. A muffintepsit a tésztakorongokkal együtt fél órára hűtőbe teszem, majd villával megszurkálom, és 180 fokos sütőben 8-10 percig sütöm. Ekkor leveszem óvatosan a tartlet-kosárkákat, sütőpapírral bélelt tepsire teszem, és további 2-3 percig sütöm, hogy a közepük is tökéletesen át tudjon sülni. Hagyom kihűlni a tésztakosarakat.

Ha egyszerűbb megoldást keresünk, akkor tartlet-kosárkák helyett sima kerek kekszkorongokat is süthetünk, azokon is össze lehet állítani a kész desszertet.

A karamellmousse-hoz a nádcukrot a mézzel együtt karamellizálom, majd óvatosan hozzáöntöm a forró tejszínt. Simává keverem, majd feloldom a karamellben a hideg vízbe áztatott, kicsavart zselatinlapot. Belekeverem a sót is, majd hagyom szobahőmérsékletűre hűlni. Végül két részletben belekeverem a habbá vert hideg tejszínt, és pár órára hűtőbe teszem a kész mousse-t.

A gesztenyekrémhez fontos, hogy szobahőmérsékletű legyen a gesztenyemassza és a vaj is. A vajat a gesztnyemasszával alaposan összedolgozom egy elektromos mixer segítségével. Ha édesítetlen gesztenyemasszát használunk, akkor ízlés szerinti mennyiségű porcukrot is dolgozunk hozzá ekkor. Végül hozzáadom a rumot is - annyit, hogy habzsákkal szépen adagolható maradjon a massza.

Jöhet az összeállítás. A tartlet-kosárkák alját megkenem egy kevés meggylekvárral. Erre adagolok habzsák segítségével egy nagy adag karamellmousse-t. Végül habzsákba töltöm a gesztenyekrémet is, és körkörös mozdulatokkal haladva teljesen befedem a krémmel a karamellmousse-t. Tálalás előtt porcukor is mehet rá, hogy a Mont Blanc illúziója még tökéletesebb legyen. 

Tipp: Az omlós tartlet-kosárkákat akár napokkal előre is elkészíthetjük, majd légmentesen záró dobozban érdemes tárolni felhasználásig. A karamellmousse is elkészíthető egy-két nappal korábban.

Sóskaramell-mousse & kakaóbab minitorták

Niki barátnőm nagy karamella-rajongó (khm, csakúgy, mint én...), így a születésnapjára mindenképpen valami nagyon-nagyon karamellás minitortát szerettem volna készíteni. Ehhez a sóskaramell-mousse receptemet vettem elő, amelyet legutóbb egy ropogós fánkocska töltelékeként használtam. A mousse-t kakaóbabtöretes-kakaóbablisztes vajas lapok közé töltöttem: a kakaóbabtöret jó kis ropogósságot adott  az egész desszerthez, és a kakaós ízvilág szépen kiegyensúlyozza a sós karamell édességét is.

Hozzávalók 3 minitortához:

Kakaóbablisztes vajas lap:

- 70 g puha vaj

- 70 g porcukor

- 70 g tojás (villával lazán felverve)

- 45 g liszt

- 10 g alkalizálatlan, raw kakaópor (vagy helyette holland)

- 15 g finomra őrölt kakaóbab

- kb. 2 ek. kakaóbabtöret

Sóskaramell-mousse:

- 200 g hideg tejszín

- 140 g forró tejszín

- 200 g világos nádcukor

- 40 g méz

- 2 lap zselatin

- füstölt Maldon só

Glaze:

- 30 g víz

- 30 g cukor

- 12 g holland kakaópor

- 23 g habtejszín

- 3/4 lap zselatin

Csokoládéköpeny:

- kb. 180 g étcsokoládé

- mintás textúrafólia

A vajas laphoz a puha vajat a porcukorral egy elektromos mixer segítségével kihabosítom. Hozzáadom a felvert tojást is három részletben, majd beleforgatom a lisztet, a kakaóport és a finomra őrölt kakaóbabot. A tésztát sütőpapírral bélelt tepsin kb. fél centi vastagságban kikenem, megszórom a kakaóbabtörettel, majd 180 fokra előmelegített sütőben kb. 10 perc alatt megsütöm. A desszertgyűrűvel, amiben aztán össze fogom állítani a desszertet, hat korongot szaggatok ki a kész vajas lapból. Én 7,5 cm átmérőjű desszertgyűrűket használtam.

A sóskaramell-mousse-hoz minden hozzávalót kimérve előkészítek, mert a karamellel gyorsan kell majd dolgozni. A nádcukrot karamellizálom, majd lehúzom a tűzről, és belekeverem a mézet, utána pedig a 140 g forró habtejszínt - valamennyire fel fog habzani; lényeges, hogy jó forró legyen a habtejszín, ugyanis minél kisebb lesz a hőmérséklet-különbség, annál kevésbé fog a karamell felhabzani ekkor. Ha itt-ott visszaszilárdult a karamell, kicsit visszateszem a tűzhelyre, és újra megolvasztom kevergetve. Hagyom egy-két percig hűlni, majd belekeverem a sót és feloldom a karamellben az előzőleg hideg vízbe áztatott, kicsavart zselatinlapokat. Amikor a kész karamell szobahőmérsékletűre hűl, habbá verem a hideg tejszínt, és a tejszínhabot két részletben a karamellhez forgatom óvatosan.

A három desszertgyűrű aljába egy-egy piskótakorongot helyezek, majd erre kb. három evőkanálnyi mousse-t kanalazok. Óvatosan ráhelyezem a második piskótakorongot, majd ismét kb. három evőkanálnyi mousse jön. A desszertgyűrűket egy éjszakára hűtőbe tettem.

Másnap elkészítem a glaze-t az itt leírtak alapján. Mindegyik desszert tetejét áthúzom a glaze-zel, majd visszateszem a desszertgyűrűket a hűtőbe, míg a glaze meg nem szilárul. Ekkor óvatosan körbemelegítem hajszárítóval a desszertgyűrűket, és lehúzom a minitortákról.

A csokiköpenyhez lemérem a desszertek magasságát és a kerületüket, majd ezeknek a méreteknek megfelelően három csíkot vágok egy mintás textúrafóliából. Az étcsokoládét megolvasztom és temperálom, majd mind a három fóliacsíkot megkenem a temperált csokoládéval, és óvatosan a minitorták köré illesztem - érdemes ragasztóval is összefogni a fóliacsík két végét. A csokoládéköpeny készítéséhez ebben a posztban egy rövid videót is találtok. A minitortákat hűtőbe teszem, míg a csokoládé meg nem szilárul. Végül óvatosan lehúzom a textúrafólia-csíkokat a csokiköpenyről.

Én macaronokkal és kakaóbab-nougatine-nal (egyfajta ropogós grillázslap) díszítettem; illetve nálam most vegyesen készült kerek desszertgyűrűben minitorta és négyszögletes desszertgyűrűben szelet.

***

A minitortákhoz készült elemek felhasználásával kísérletképpen készítettem egy további desszertet is. Az alapja a kakaóbablisztes-kakaóbabtöretes vajas lap, majd erre a már teljesen lehűtött, kész sóskaramell-mousse-ból habrózsákat nyomtam. A tetejére ismét egy ropogós textúra, a zseniálisan finom kakaóbab-nougatine került: ez egyfajta ropogós grillázslap kakaóbabból, világos nádcukorból és mézből. A nougatine-lapot egy leheletnyi füstölt Maldon sópehellyel szórtam meg. Eszméletlenül izgalmas textúrák vannak így jelen ebben a desszertben: a ropogós nougatine, a habos-légies karamellmousse, és a szaftos-puha vajas lap ropogós kakaóbabtörettel szórva. A karamell és a grillázs édességét szépen kiegyensúlyozza a só és a finom aromájú kakaóbabok. Abszolút az én kedvenc ízvilágom, ha lenne "signature" desszertem, azt hiszem, ez lenne az :)

Karamellmousse tarte

Ez a tarte a kedvenc sóskaramell-habommal készült, ami legutóbb egy képviselőfánkban szerepelt a blogon. A mousse légiességét szépen ellenpontozza a kakaóbablisztes omlós tészta roppanóssága, a kakaós tészta, illetve az étcsokoládés ganache pedig szépen kiegyensúlyozza az édességét. A tarte készítéséhez egy izgalmas cukordíszt, a buborékos cukorvízesést is kipróbáltam.

Hozzávalók 6 darab, 10 cm átmérőjű tarte-hoz:
Omlós tészta:
- 135 g liszt
- 15 g raw kakaópor (vagy helyette hagyományos holland kakaópor)
- 30 g finomra őrölt kakaóbab (karibi)
- 20 g mandulaliszt
- 45 g porcukor
- 90 g hideg vaj
- egy csipet Maldon só
- kb. fél-1 tojás

Sóskaramell-mousse:

- 200 g hideg tejszín

- 140 g forró tejszín

- 200 g világos nádcukor

- 40 g akácméz

- 2 lap zselatin

- nagy csipet füstölt Maldon só
Ganache:
- 100 g étcsokoládé
- 120 g habtejszín
- 1 ek. méz
Cukordísz:
- 20 g víz
- 1 tk. méz
- 50 g cukor
- 1 ek. vodka
- összegyűrt sütőpapír

- pár gramm kakaóvaj (vagy étcsokoládé)

Az omlós tésztához a tojás kivételével minden hozzávalót egy S-késes aprítógép táljába mérek, és morzsásra aprítom. Annyi felvert tojást adok hozzá, hogy a tészta összeálljon. Alufóliába csomagolva kb. 2 órára hűtőbe teszem. A lehűlt tésztát lisztezett felületen 3-4 mm vastagra nyújtom, majd kibélelek vele hat darab, 10 cm átmérőjű tarte-gyűrűt. Fél órára hűtőbe teszem a kibélelt formákat, majd villával megszurkálom a tészta alját, és 180 fokra előmelegített sütőben kb. 8 perc alatt megsütöm a tarte-kosárkákat. Hagyom kihűlni a kész kosárkákat.

A sóskaramell-mousse-hoz mindent kimérve előkészítek, mert gyorsan kell majd dolgozni a karamellel. A cukrot karamellizálom, majd lehúzom a tűzről, és nagyon óvatosan hozzákeverem a mézet, majd a forró tejszínt is - vigyázat, fröcskölhet, a tejszín legyen tényleg forró, hogy minél kisebb legyen a hőmérséklet-különbség! Ekkor feloldom a karamellben az előzőleg hideg vízbe áztatott, kicsavart zselatinlapokat, és hozzákeverem a sót is. Hagyom szobahőmérsékletűre hűlni a karamellt. Ekkor a hideg tejszínhabot habbá verem, és két részletben a karamellhez forgatom óvatosan.

A tarte-kosárkákat először nagyon vékonyan átkenem olvasztott kakaóvajjal (vagy étcsokoládéval), hogy ne ázzon fel túlságosan a tészta a tölteléktől. Amikor a vékony kakaóvajréteg megszilárdult, majdnem teljesen teletöltöm a kosárkákat a kész mousse-szal - hagyni kell helyet a vékony ganache-rétegnek is. A tarte-okat kb. 2-3 órára hűtőbe teszem, hogy a mousse meg tudjon szilárdulni.

A ganache-hoz a tejszínt a mézzel forrásig melegítem, majd ráöntöm az apróra vágott étcsokoládéra, és simára keverem. Teletöltöm a ganache-sal a tarte-kosárkákat. A tarte-okat visszateszem a hűtőbe, míg a ganache meg nem szilárdul.

A díszítéshez használt cukorvízeséshez összegyűrök egy sütőpapírt, a sütőpapírt kiterítem egy tepsibe, majd a vodkát egy szilikon ecsettel a sütőpapírra kenem. A mézből, a vízből és a cukorból cukorszirupot készítek: keverés nélkül 154 fokig melegítem. A kész szirupot óvatosan a meggyűrt sütőpapírra csurgatom, közben kicsit megemelem a tepsit, hogy szabadon tudjon folyni a szirup. A gyűrődésekben összegyűlt vodkától buborékos lesz a szirup, ez adja a dísz mintáját. Hagyom szobahőn megszilárdulni, majd tetszőleges darabokat török belőle, és ezzel díszítem a kész tarte-okat. Ez a dísz nagyon érzékeny a párára, nedvességre, így csak tálalás előtt nem sokkal érdemes elkészíteni.


A cukordísz forrása:
Elizabeth LaBau: Édes meglepetések. Ford. Mohácsi Anikó. Budapest, 2013. 151. old. (Vízesés cukorból)

Feketeerdő tarte

Általában ritkán készítek el egy adott desszertet többször (annyi ötletet, ízkombinációt kellene még kipróbálni, hogy sokszor úgy érzem, egy egész élet is kevés lehet hozzá :)), ez a feketeerdő tarte viszont kivétel. A kiinduló változata még a Dívány Alapkonyha rovatában jelent meg, aztán készítettem egy újabb verziót a Vidék Íze magazinnak is. Azóta is folyamatosan dolgoztam ezzel a recepttel, itt-ott változtatva rajta. Az hiszem, ez a végleges változat most. A kakaós omlós tésztát kakaóbabliszttel készítem, majd erre jön a meggylekvár, rá pedig a cseresznyepálinkás étcsoki-ganache. A tetejét mascarponés tejszínhabrózsák díszítik. A fűszerezést variálni szoktam: vagy tonkababot, vagy madagaszkári vadborsot használok hozzá, szerintem mindkettő fantasztikusan jó a meggyel. Ez a változat most vadborsos, mert a nyáron eltett meggylekváromat is azzal turbóztam fel.

A feketeerdő-ízkombó egyébként nagy-nagy kedvencem, mousse desszertben is kísérleteztem már vele.

Hozzávalók 6 darab, 10 cm átmérőjű tarte-hoz:

Omlós tészta:

- 135 g liszt

- 15 g raw kakaópor (vagy helyette hagyományos holland kakaópor)

- 30 g finomra őrölt kakaóbab (karibi)

- 20 g mandulaliszt

- 45 g porcukor

- 90 g hideg vaj

- egy csipet Maldon só

- kb. fél-1 tojás

Töltelék:

- pár gramm kakaóvaj (vagy helyette étcsokoládé)

- kb. 6-8 ek. meggylekvár (nálam madagaszkári vadborsos)

- 200 g étcsokoládé

- 250 g habtejszín

- egy kevés reszel tonkabab/madagaszkári vadbors (most az utóbbi)

- 1 ek. méz

- 30 g puha vaj

- egy csipet Maldon só

- 1 ek. cseresznyepálinka

Hab:

- 100 g mascarpone

- 150 g habtejszín

- 1 rúd vanília kikapart magjai

- 2 ek. porcukor

- 6 szem meggy a díszítéshez

Az omlós tésztához a tojás kivételével minden hozzávalót egy S-késes aprítógép táljába mérek, és morzsásra aprítom. Annyi felvert tojást adok hozzá, hogy a tészta összeálljon. Alufóliába csomagolva kb. 2 órára hűtőbe teszem. A lehűlt tésztát lisztezett felületen 3-4 mm vastagra nyújtom, majd kibélelek vele hat darab, 10 cm átmérőjű tarte-gyűrűt. Fél órára hűtőbe teszem a kibélelt formákat, majd villával megszurkálom a tészta alját, és 180 fokra előmelegített sütőben kb. 8 perc alatt megsütöm a tarte-kosárkákat. Hagyom kihűlni a kész kosárkákat.

A kihűlt tésztakosárkákat egy ecset segítségével hajszálvékonyan megkenem olvasztott kakaóvajjal: ez fogja megakadályozni, hogy a lekvártól túlságosan felázzon a tészta, így finom roppanós marad az omlós tésztánk a betöltés után is. Kakaóvaj helyett használhatunk egy kevés olvasztott étcsokoládét is. Miután a kakaóvaj megszilárdult, meggylekvárt kenek a kakaóvajjal vékonyan bevont omlós tésztára.

A ganache-hoz a tejszínt a mézzel és a lereszelt tonkababbal vagy mozsárban összetört madagaszkári vadborssal forrásig melegítem, ráöntöm az apróra vágott étcsokoládéra, és simára keverem. Hozzákeverem a puha vajat, a sót és a cseresznyepálinkát is. A ganache-sal majdnem teljesen teletöltöm a tarte-kosárkákat. A betöltött tarte-okat hűtőbe teszem, míg a ganache meg nem szilárdul.

A mascarponés tejszínhabhoz az összes hozzávalót kihabosítom egy elektromos mixer segítségével. A habot csillagcsöves habzsákba töltöm, és habrózsákat nyomok a tarte-ok tetejére. Végül egy-egy meggyszemmel díszítem mindet.

Megjegyzés:

Ugyanezekkel a mennyiségekkel készíthetünk egy nagy tarte-ot nagy méretű kerámia piteformában, illetve négy darab, 12 cm átmérőjű tarte-ot.

Kakaós képviselőfánk sóskaramell-mousse-szal

Hétvégi desszertnek készültek ezek a mini fánkocskák. Az alap a klasszikus égetett tészta, amelyből a képviselőfánk és az éclair is készül többek között. Ezt az alap tésztát egy roppanós réteggel (craquelin) turbóztam fel: ez tulajdonképpen egyfajta omlós tészta, csak a megszokotthoz képest több cukorral készül. Ez fog karamellizálódni sütéskor, miközben szép mintásra repedezik, és egy hajszálvékony roppanós réteg alakul majd így ki a fánkocskák tetején. Röviden és tömören: instant függőséget okoz. (Erről a technikáról itt írtam korábban.)

Tölteléknek sóskaramell-mousse-t választottam, amivel már korábban a Vidék Ízének készült receptes anyagban is töltöttem hagyományos képviselőfánkokat. Úgy érzem, itt pont jól sikerült eltalálnom az arányokat: a mousse gyönyörűen formázható-adagolható csillagcsöves habzsákból, és szépen megmarad betöltés után is, de egyáltalán nem gumis, hanem nagyon habos-könnyű, ahogy a fánkokba harapunk. Csak annyit változtattam-finomítottam a recepten, hogy sima cukor helyett inkább világos nádcukrot használok, amitől lesz egy kis melaszos beütése a karamellnek. A mousse-t egy réteg tejszínhabbal egészítettem ki. 

Hogy a sóskaramell-mousse édességét kiegyensúlyozzam, kakaós fánkocskákat készítettem. A roppanós réteget pedig kakaóbabliszttel (finomra őrölt kakaóbabbal) turbóztam fel, így extra ropogós lett, ami gyönyörű ellenpontja a habos mousse-nak.

Hozzávalók kb. 30 darabhoz:

Ropogós réteg (craquelin):

- 45 g liszt átszitálva

- 15 g finomra őrölt kakaóbab

- 50 g porcukor

- 50 g hideg vaj

Égetett tészta:

- 100 g víz

- 100 g vaj

- fél tk. porcukor

- fél tk. só

- 90 g liszt

- 10 g holland kakaópor

- kb. 2,5 tojás

Sóskaramell-mousse:

- 200 g hideg tejszín

- 140 g forró tejszín

- 200 g világos nádcukor

- 40 g akácméz

- 2 lap zselatin

- nagy csipet füstölt Maldon só

Tejszínhab:

- 200 g habtejszín

- 1 ek. porcukor

- fél rúd vanília

- 1 cs. habfixáló

A sóskaramell-mousse-t érdemes akár egy nappal korábban elkészíteni, így pont jó lesz az állaga, mire be kell tölteni a fánkokat. Először érdemes minden hozzávalót kézközelbe készíteni, mert gyorsan kell majd dolgozni a karamellel. A nádcukrot sötét borostyánszínűre karamellizálom, néha-néha megkeverve. Ekkor óvatosan hozzáadom a mézet, majd apránként a forró habtejszínt is hozzákeverem - vigyázzunk, mert ekkor fröcskölhet a karamell! Ha nem volt elég forró a habtejszín, és itt-ott visszaszilárdult a karamell, tegyük vissza a tűzhelyre, és alacsony lángon, kevergetve olvasszuk fel. Ekkor lehúzom a tűzről, majd az előzőleg hideg vízbe áztatott, kicsavart zselatinlapokat feloldom benne, és belekeverem a sót is. Hagyom szobahőmérsékletűre hűlni, néha megkeverve. Végül a hideg tejszínt habbá verem, és két részletben a karamellhez forgatom. A kész sóskaramell-habot egy éjszakára hűtőbe teszem, hogy megszilárduljon.

A ropogós réteghez a hozzávalókat kézzel összemorzsolom vagy egy S-késes aprítógépben morzsásra aprítom. Utána gyors mozdulatokkal összegyúrom. Ha nem állna össze, nagyon kevés hideg vizet adjunk még hozzá. A kész tésztát alufóliába csomagolom, és jó fél órára hűtőbe teszem. Utána két sütőpapír között a lehető legvékonyabbra nyújtom. Felhasználásig hűvös helyre (hűtőbe) teszem.

Jöhet az égetett tészta. A vizet, a vajat, a sót és a porcukrot egy lábasba kimérem, majd forrásig melegítem. Közben kimérem a lisztet és a kakaóport, és hozzáadom a vizes-vajas részhez, mikor felforrt. Gyors mozdulatokkal összekeverem. A massza pár pillanat alatt összeáll, elválik az edény falától. Ekkor még egy-két percig tovább keverem, majd leveszem a tűzről, és kicsit hűlni hagyom. Három tojást felverek, és egy elektromos mixer segítségével fokozatosan adagolom a tésztához: mindig csak egy keveset keverek bele, közben figyelem a tészta állagát. Akkor jó, amikor már összeáll, könnyen keverhető, habzsákkal adagolható állagú, de még nem folyós-terülős, mert akkor laposak lesznek a fánkok. Ezt az állagot kb. két és fél tojás hozzáadása után értem el, de ez nyilván függ a tojások méretétől.

A kész égetett tésztát sima csöves habzsákba töltöm, és sütőpapírral bélelt tepsire kis halmokat adagolok belőle egymástól kb. 3-4 cm távolságra. A kinyújtott omlós tésztából kör alakú kiszúróval kis korongokat szaggatok, és mindegyik fánk tetejére ráültetek egyet. 

Sütés előtt

A fánkokat 180 fokra előmelegített sütőben sütöm 15 percig, majd 150 fokon további 15-20 percig. Az első sütési fázisban semmiképp se nyissuk ki a sütőajtót, különben összeesnek a fánkok. Onnan tudjuk, hogy készen vannak a fánkok, hogy az aljuk kongó hangot hallat, amikor megkocogtatjuk. A kész fánkokat hagyjuk kihűlni.

A tejszínhabos réteghez a tejszínt a porcukorral, a vaníliarúd magjaival és a habfixálóval kemény habbá verjük. 

A betöltéshez a fánkok tetejét fűrészes késsel levágjuk, nagyjából a ropogós réteg vonalában. A sóskaramell-mousse-t csillagcsöves habzsákba töltjük, majd a fánkok aljába adagoljuk. Ezután a tejszínhabot szintén csillagcsöves habzsákkal a mousse-rétegre adagoljuk. Végül a fánkok tetejét a tejszínhabrétegre ültetjük.

Mint általában az éclair-re és a képviselőfánkra, erre is igaz, hogy frissen, betöltés után nem sokkal a legfinomabb. 

Málna & kakaóbab tarte

A málna és az étcsokoládé igazi örökzöld páros: szerepelt már a blogon trüffelben, vajas ganache-alapú bonbonban és jégkrémben is, most pedig tarte-ban debütálnak. A tarte alapja a klasszikus omlós tészta, némi csavarral: az omlós tésztát itt ugyanis finomra őrölt kakaóbabbal turbóztam fel, amiben azért hagytam picit nagyobb, "haraphatóbb" darabokat is, hogy jó ropogós legyen a textúrája. Sötét, holland kakaópor helyett pedig a sokkal lágyabb ízű raw (speciálisan fermentált, alkalizálatlan) kakaóporra szavaztam most, hogy a kakaóbab íze is szépen tudjon érvényesülni: így egészen más dimenzióba kerül a sima kakaós omlós tészta, sokkal rafináltabb-szofisztikáltabb lesz mind ízében, mind textúrájában. A ganache-ba jó sok málnapüré került, így nagyon friss-málnás lett ízében.

A fotókon látható textil: Kósagabi, lelőhelye a Portéka Gasztro.

Hozzávalók kb. 5 mini tarte-hoz:

Omlós tészta:

- 93 g liszt

- 7 g raw kakaópor átszitálva

- 20 g porcukor átszitálva

- 35 g finomra őrölt kakaóbab (nem baj, ha kicsit nagyobb töret-darabok is vannak benne)

- egy csipet Maldon só

- 75 g hideg vaj

- 1 tojássárga

Málna ganache:

- 120 g étcsokoládé

- 90 g málnapüré (kissé beforralt)

- 40 g habtejszín

- egy csipet Maldon só

- 1 tk. méz

- 10 g puha vaj

- 1 tk. málnás vodka

- valamilyen pikáns-savanykás lekvárból pár kanálnyi (pl. piros bogyós gyümölcsökből)

- kakaópor szóráshoz

Az omlós tésztához a lisztet, a kakaóport, a porcukrot, az őrölt kakaóbabot, a sót és a kockákra vágott hideg vajat gyors mozdulatokkal összegyúrom, majd a tojássárgát hozzáadom, és összeállítom a tésztát. A kész tésztát alufóliába csomagolva egy óráig hűtőben pihentetem. A pihentetés után lisztezett felületen kb. 3-5 mm vastagra nyújtom, és kibélelek vele kicsi tarte-formákat. Én öt, 10 cm átmérőjű cakkos szélű formát használtam. A tésztát villával megszurkálom az alján, majd 10 percre mélyhűtőbe teszem. Ezután sütőpapírt igazítok a formába tett tésztákra, és súlyt helyezek rá (pl. kerámia pitesúly, szárazbab) és 180 fokra előmelegített sütőben 5-7 perc alatt vakra sütöm. Ezután eltávolítom a súlyt, és pár percig tovább sütöm. A kész tésztakosarakat hagyom kihűlni.

A málnás ganache-hoz a mézet a tejszínnel forrásig melegítem, majd beledobom a darabokra vágott étcsokoládét, és egyneművé keverem. Hozzáadom a langyosra melegített málnapürét is, majd a többi hozzávalót: a sót, a vajat és a málnás vodkát. A kész ganache-t annyira kihűtöm, hogy habzsákkal szépen formázható legyen. 

Összeállítom a tarte-okat. A tésztakosarak alját vékonyan megkenem lekvárral: én bevállalós voltam, és egy zseniálisan finom csípős paprikalekvárt használtam, ami szuperül passzolt a málnához. A ganache-t sima csöves habzsákba töltöm, és koncentrikus körökben haladva kitöltöm vele a tarte belsejét. Pár órát ismét hűtöm, majd tálalás előtt egy kevés kakaóport szitálok rá.