Centollo relleno

Centollo relleno (ga Lego)
Para ver la receta original pasa por http://www.pepinho.com

El mismo amor…

Distinta lluvia

En el coche, ahora, las gruesas gotas de lluvia golpean los cristales con una fuerza que parece atravesarlos y llegar hasta donde se resguarda el ánimo. No entiendo cómo de pequeño me encantaba el invierno, tal vez porque la lluvia entonces acariciaba y ahora golpea. Esa lluvia, que en otros tiempos limpiaba las hojas de los árboles y un aire ya de por sí muy puro, ahora acrecienta la melancolía y el desánimo. Es duro, día tras día, verse obligado a permanecer encerrado en la jaula en la que a veces se convierte el hogar.

Pronto volverá a ser primavera… la siguiente primavera. El tiempo.

Ya hace un par de meses que empecé a escribir esta receta y, quizás por dejadez, quizás por agotamiento o por mucho más que no debo contar para no caer en el abismo, no ha sido hasta ahora cuando he decido reemprender este breve relato. Un paréntesis para releer el pasado.

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Sopa de arroz con marisco

La Sal de la Tierra

Mar y montaña
¡Me ha costado tanto llegar hasta aquí! Es muy difícil encontrar esa hora de “tiempo libre”, no necesito más. No se puede escribir en intervalos tan breves, resulta casi imposible agarrarse a la narración de la idea inicial o abstraerse del entorno actual para pensar en el estado de ánimo o las motivaciones del momento en el que habían escrito esos párrafos…

Sé que quería intercalar algo salado entre tanto dulce. Un plato sencillo y clásico de la cocina española: una sopa de arroz. Las improvisaciones las dejo para el día a día, las guardo en un rincón de la memoria y, si tengo tiempo, las escribo en una pequeña libreta de encuadernación en espiral en la que escribo todo aquello que se me vaya ocurriendo o las anotaciones sobre recetas a medida que las voy perfeccionando o probando. Tengo infinidad de pequeñas libretas, cuando acabo una empiezo otra, comenzando por escribir la lista de anotaciones pendientes de comprobar.

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Arroz con bogavante (caldoso)

La historia se repite

De vuelta a casa
No me gusta congelar el pescado. Unos días antes de irnos de viaje María compró varios pescados y un bogavante. En ese instante sólo había una opción, congelar algo. Opté por el bogavante, el marisco congelado suele estar casi igual de bueno.

Después de varios días de viaje y de comidas descompensadas, nada más llegar, pensamos que lo mejor sería preparar algo auténticamente casero, de la tierra. Nos acordamos del bogavante y justo antes de acostarnos lo deje descongelando. Ésta fue nuestra comida del sábado, primer día tras nuestra vuelta. Lo necesitábamos, necesitábamos volver a los sabores de costumbre, delicias del paladar, esos que nunca cansan.

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Arroz caldoso de marisco

Un día de verano cualquiera

El plato

Ha llegado el momento de poner algún que otro plato salado. No sólo de dulce puede vivirse ;-). Tengo una buena lista de ellos pero me da más pereza detallar y comentar platos cuyas cantidades no siempre son demasiado precisas, sólo aproximaciones. Repito, con los platos salados la imaginación puede trabajar mucho más, jugar con aromas o especias y en dónde la exactitud tampoco es una ventaja. Si los productos son de calidad mejor que mejor.

Ésta es una idea que puede servir como base para la elaboración de arroces de marisco, pescados o incluso una fideuá. No falla, siempre que tengamos un poco de cuidado con la sal que pueda proporcionar el caldo de mejillones, si lo empleamos.

Casi todos hemos realizado alguna que otra vez un arroz de marisco, pero espero que aquí se aporten un par de ideas que puedan resultar diferentes y/o marcar la diferencia entre un buen arroz y uno excelente: un caldo de mejillones, unas hebras de azafrán (que nunca faltan en mi cocina) y una, pienso, buena combinación de materia prima. Además, muy económica.

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Quiché marina

Quiche/kuchen

Su nombre, aunque el que nos ha llegado es la escritura y fonética francesa, en realidad procede del alemán: kuchen. La primera (¿es femenino?, sí) quiche que hice, hace ya unos años, fue una versión de la famosa quiche de Lorraine, que en algún libro he leído como ¡“quiche de Lorena”!. Desde ese momento este plato lo he preparado con gran diversidad de ingredientes y opciones: de espinacas y espárragos; de anchoas, tomates y aceitunas; jamón; 4 quesos; salmón ahumado (uno de los preferidos de M)... Como se trata de una tarta salada, las opciones son muchas y a gusto de los comensales.
Lo que sí no debe, o suele, faltar en una (¿sigue siendo femenino?, sí) quiche son los huevos, la nata y la sal. Pimienta, nuez moscada y queso también suelen emplearse.

Pretendo, únicamente, aportar una base o idea que pueda servir como punto de partida a aquellos que nunca la hayan probado o a aquellos que no se han atrevido con otros ingredientes. Esta vez ha sido un relleno de productos del mar; rellenos vegetales o con embutidos también están buenísimos.

Acostumbra a tomarse caliente, sin embargo, a mí me gusta templado o incluso a temperatura ambiente.

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Bogavante a la plancha

Soy de "Lujo" y no lo "niejo"

Desde luego que es de lujo este plato. Yo no, yo sigo siendo de ría. Cuando un producto es bueno, de calidad o tiene un sabor especial, lo mejor es evitar condimentarlo demasiado y disfrutar de “su” auténtico sabor.

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Chipirones al brandy

Elecciones

Siempre hay que elegir. Elegir requiere decisión y mientras no lo hacemos, se siente un malestar que provoca insatisfacción. Fresa o chocolate, con o sin gas, con o sin alcohol, playa o montaña, a casa de tus padres o a la de los míos (esto es mucho más rápido y fácil de lo que se podría pensar), zanco o pechuga,… y eso que sólo son dos opciones. Imaginaos si tenemos muchas más.
Has elegido. Yo también. Ahora no debería haber vuelta atrás.

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Mejillones en salsa

Secretos de familia

Somos humanos. Cuando nos dicen aquello de “…pero no se lo digas a nadie”, nos desesperamos por encontrar a una persona a la que decírselo. No pienso que sea maldad, es condición “humana” el quitarnos todo aquello que llevamos encima y, por muy pequeña que sea esa responsabilidad, tenemos esa necesidad de contarlo.

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Mejillones al horno al estilo de vieira

Transformismo

Aunque el mejillón se consume todo al año, no estamos en una buena época para su consumo, todavía no están demasiado gordos ni sabrosos. Hace tiempo que he encontrado una forma de realizar los mejillones como si de unas vieiras se tratasen. Por supuesto, mejor serían unas vieiras pero “a falta de vieras, buenos son mejillones…”


Es la receta que hacía mi abuela para la vieiras, después mi madre, que sigue haciendo, y ahora me toca a mí. He intentado encontrar una foto de de la localización de la que fue casa de abuela y que fue vendida para la realización de una fábrica de conservas. Era una casa única, con capilla incluida, yo era demasiado pequeño para acordarme de la casa, ni siquiera sé si había nacido, mi hermana, mayor que yo, se acuerda. A pocos metros del mar (plano general, plano detalle).

El progreso ha dado lugar al ladrillo.

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Cocochas de bacalao con berberechos al txakolí (M. Berasategui)

He visto dos veces hacer esta receta a Martín Berasategui, en televisión por supuesto, y en ambos caso empleaba la misma técnica… menos mal.
Me recuerda mucho al bacalao al pil-pil pero con unas cuantas diferencias: (1) liga poco la salsa, acabándola de ligar y “salar” con el jugo de los berberechos precocidos al vapor; (2) emplea cocochas frescas de bacalao; (3) no lleva ajo.
Es un pato muy rápido y agradecido, siempre que los ingredientes sean de buena calidad. No he cargado la receta de aceite, pues “M” sigue de “D” y he realizado una salsa mucho más suelta que otras veces.

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Rape en salsa verde

Puede hacerse con cualquier pescado blanco, de hecho, acostumbro a realizarlo con merluza o pescadilla. Con rape lo suelo acompañar con guisantes. No ha sido el caso.

Unas patatas cocidas para acompañar la salsa le vienen muy bien. Las echaremos en la salsa cuando todavía esté caliente. También puede echarse, y suelo hacerlo, un poco de huevo cocido por encima También…. Al grano!, que más que una receta parece un examen tipo test.

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Mejillones con fideos (almejas o berberechos) - fideos con almejas

Es curioso, pero muchas de las mejores recetas no tienen las mejores fotos. A ver si la próxima vez hago una que sea merecedora del placer y sabor que tiene ésta. La foto está realizada directamente de la tartera y ni siquiera le había quitado la hoja de laurel. Como diría pedro picapiedra: daba-daba-duuuuu!

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Pulpo á feira (polbo á feira)

Por ahí adelante se le conoce como pulpo a la gallega. Aquí, aunque el nombre correcto es “polbo á feira” (pulpo a la feria), se ha castellanizado la palabra pulpo por influencias del castellano y para evitar tener que decir eso de: “festa do polbo” (cuya fonética es idéntica a “fiesta del polvo” ;-)).

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Langostinos al ajillo

Ésta es una receta prácticamente igual a cómo la que ha hecho José Andrés en TV pero con alguna modificación, conservando algún detalle de cómo lo hacía antes (mi madre). Por ejemplo, José Andrés no le echa pimentón dulce, yo le echo una pizca para darle un poco de color y sabor.

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Almejas a la marinera

Esta es la receta que almejas a la marinera que ha realizado siempre mi madre (y mi abuela). Cuando salgo a comer fuera suelen presentarlas en una especie de salsa verde y nunca fuera de casa las he comido como lo indica esta receta. El ingrediente particular es el pimentón.

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Mejillones con bechamel

Esta es una de esas recetas fáciles pero impresionantes. En este caso lo peor es la foto. La fotografía fue quitada después de haberlos retirado del congelador y antes de freírlos. Se pueden congelar perfectamente, igual que unas croquetas.

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Pimientos del piquillo rellenos

La gracia de esta receta reside principalmente en la salsa de pimientos del piquillo una especie de velouté que, además, puede emplearse para un pescado al horno u otro plato. Es sencilla pero muy sabrosa.

Salsa de pimientos del piquillo

Como suele pasar, esta receta es muy aproximada y las cantidades u opciones pueden modificarse a gusto pero, pese a todo, estas cantidades son casi de repostería ;-):

• 500 ml de caldo de pescado (fumet)
• 125 gr. de cebolla picada
• 125 gr. de pimientos del piquillo
• 20 gr. de harina

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Una de mejillones (en escabeche)!

He encontrado una foto de unos mejillones en escabeche (del siglo pasado, allá por el 26 de septiembre del 2006). Es una adaptación de una receta de mi madre. Fáciles y sabrosos.

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