工作服-厨房管理制度办法

一、厨房考勤制度

1．厨房组工作人员上、下班时，必须打考勤卡，严格代人或委托人代打考勤。

2．穿好工作服后，应向厨师组长报到或全体点名

3．根据厨房工作需要，加班的厨师留下，不加班的厨师下班后应离开工作地。

4．上班时应坚守工作岗位，不脱岗，不串岗，不准做与工作无关的事，如会客，看书报，下棋，打私人电话，不得带亲戚朋友到公司公共场所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小调。

5．因病需要请假的员工应提前一日向厨师长办理准假手续，并出示医院开出的有效证明、因不能提供相关手续不符合规定者，按旷工或早退处理。

6．须请事假的，必须提前一日办理事假手续。经厨师长批准后方有效，未经批准的不得无故缺席或擅离岗位。电话请假一律无效。

7．婚假，产假、丧假按公司的有关规定。

9．本制度适用于厨房内的所有员工。

二、厨房着装制

1．上班时须穿戴工作服，在规定位置佩戴工号牌，服装要干净、整洁，工作时间不得裸背敞胸、穿便装和怪服。

2．上班时间需穿工作鞋，不得穿拖鞋、凉鞋。

3．工作服应保持整洁，不得用其它饰物代替纽扣。

4．工作服只能在工作区域相关地点穿戴，不得进入作业区域之处地点，特殊情况之外，

5．必须按规定围腰带操作，不得托

6．以上规定望全体厨房员工遵守。

三、厨房卫生管理制度

1．厨房烹调加工食品用过的废水必须及时排除。

2．定期清洗抽烟机设备

3．工作厨台、橱柜下内侧及厨房死角，应特别注意清扫，防止残留食物腐蚀。

4．食物应在工作台上操作加工，并将生熟食物分开处理、刀、菜墩、抹布等必须操持清洁、卫生。

5．食物保持新鲜、清洁、卫生、并于清洗后分类用塑料袋包紧、或装在带盖容器内分别储放冷藏区或冷冻区，要确定做到勿将食物在生活常温中暴露太久。

6．几易腐烂的食物，应储藏在0度以下冷藏容器内，熟的与生的食物分开储放，防止食物串味。

7．调味品要适当容器装盛，使用后随即加盖，所有器皿及菜点均不得与地面或污垢接触。

8．应备有密盖污物桶，潲水桶，潲水要当夜倒除，不在厨房过夜，如需要隔夜清除，则应用桶盖隔离，潲水桶四周应保持干净。

9．员工工作时，工作衣帽应穿戴整洁，不得留长发、长指甲、工作时避免让手接触或污染成品食物与容器。

10．在厨房工作时，不得在工作域抽烟、咳嗽、吐痰、打喷嚏等要避开食物。

11．厨房工作人员工作前、方便前、方便后应彻底洗手，保持双手的清洁。

12．厨房清洁扫除工作应每日数次，至少二次清洁完毕，用具应集中处理，杀虫剂应与洗涤剂分开放置。

13．不得在厨房内随便悬挂衣服及放置鞋子、或乱放杂物等。

14．有传染病时，应在家中或医院治疗，停止一切厨房工作。

四、食品原料管理与验收制度

1．根据食堂生产程序标准，实行烹饪原料先进先出原则，合理使用原料，避免先后程序不分，先入库房原料搁置不用。

2．高挡原料派专人保管，严格按量使用，其他原料同样做到按量使用，物尽其用。

3．未经许可，不得私自制作本食堂供应菜品，杜绝任何原料浪费行为。

4．不得使用霉变，有异味等一切变质的烹饪原料。对原料做到先入先出，随进检查。

5．不得将腐烂变质的菜品和食品提供经员工。

6．不许乱拿、乱吃、乱做厨房的一切食品。处理变质原料，需经行政办批准。

7．严格履行原料进入，原料烹制和菜品供应程序，确保食堂菜品操作流程正常运转。

8．验收人员必须以公司利益为重，坚持原则，秉公验收，不图私利。

9．验收人员必须严格按验收程序完成原料验收工作。

10．验收人员必须了解即将取得的原料与采购订单上规定的质量要求是否一致，拒绝验收与采购单上规定不符的原材料。

11．验收人员必须了解如何处理验收下来的物品，并且知道在发现问题时如何处理，如果已验收的原料出理质量问题，验收人员应负主要责任。

12．验收完毕，验收人员应填好验收报告，备存或给相关部门的相关人员。

13．以上制度适用于厨房一切工作人员。

五、厨房日常工作检查制度

1．厨师长对厨房各项工作实行分级检查制，对厨房进行不定期，不定点、不定项的抽查厨师、厨房员工。

2．检查内容包括厨房考勤、着装、岗位责任、设备使用和维护、食品储藏、菜肴质量、出菜制度及速度、原材料节约及综合利用、安全生产等项规章制度的执行和正常生产运转情况。

3．各项内容的检查可分别或同时进行。

 卫生检查：每日一次，包括食品卫生、日常卫生。

 纪律检查：每月二次，包括厨房纪律、考勤考核

设备安全检查：每月一次、包括设备使用、维护安全工作

每日例检：每日薄西山二次，包括餐前、餐后工作过程，个人及其他卫生。

4．检查人员对检查工作中发现的不良现象，依据情节，做出适当的处理，并有权督促当事人立即改下或在规定期内改正。

5．属于个人范围或岗位责任内的差错，追究个人的责任。

6．对于屡犯错误，或要求在限期内改进而未做到者，应加重处罚，直接辞退。

7．厨师长应认真负责，一视同仁，公正办事。

五．厨房消防安全制度

厨房收起火灾的主要因素：大量堆积易燃油脂，煤气炉未及时关闭，煤气漏氯，电器设备未及时切断，电源或超负荷用电，炼油时无人值守等

1．发现电气设备街头不牢或发生故障时，应当即保修，修复后才能使用。

2．不能超负荷使用电气设备。

3．各种电器设备在不用时或用完后切断电源

4．易燃物储藏应远离热源

5．每天清洗耳恭听净残油脂

6．炼油时应专人看管

7．煮锅炸锅不能超容量或超温度使用。

8．每天清洗干净炉炉灶，每周至少清洗一次抽油烟机滤风。

9．下班关闭完能源开关。

10．确保厨房消防措施齐全、有效。

11．全体人员掌握处理意外事件和初控制方法和报保安方法。

九．厨房设备及用具管理制度

1．厨房所有设备、设施、用具实行文明操作，按规范标准操作与管理

2．对厨房所有设备，制定的保养维护措施，人人遵守。

3．厨房配备的各种器具，要妥善保管，使用及维护。

4．厨房内共用器具，使用后放回规定的位置，不得擅自改变，同时加强保养和正常使用。

5．厨房一切用具，餐具（包括零部件）不准私自带出。

6．厨房内用具、餐具应轻拿轻放，避免人为损坏

7．厨房内用具，使用人有责任对此进行保养、维护、因不遵守操作规程和厨房机滤造成设备工具损坏，丢失者照价赔偿。

8．备定期检查、维修、设备坏后，须经维修人员检查，能修则修，不能修需更换者，应向报告审查批准。

十．厨房经律

1．厨房员工上下班必须打卡或签到，并应提前十分钏准备时间更换工作服，以便准时到达工作岗位，

2．服从上级领导，认真按规定要求完成各项任务

3．厨房员工在工作时间应坚守工作岗位，不得擅自离岗，不得坐在工作台上

4．为保证清洁，良好的工作环境，提高工作效率，工作时间不得吸烟，不得高声喧哗、聊天。

5．工作时间需穿整洁、大方、得体的工作服，围裙、工作帽、男员工不得留长头发。

6．工作时应在批定位置佩戴工作牌

7．厨房内严禁吃、拿食物或物品，不得擅自将厨房食品交与他人，不得借口食物变质而丢掉。严禁人为浪费

8．厨房为生产重地，没有经厨师长同意，严禁非工作人员进入，公司权职人员除外。

9．自觉养成卫生习惯，保持工作岗位及卫生区域的卫生整洁。

10．严格执行厨房各项管理制度的规定。
 

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