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全自动凯氏定氮仪测定酱油中全氮含量

2025.11.28

一、前言

酱油俗称豉油，主要由大豆或黑豆、小麦或麸皮、食盐经过制油、发酵等程序酿制而成的。酱油的成分比较复杂，除食盐的成分外，还有多种氨基酸、糖类、有机酸、色素及香料等成分，以咸味为主，亦有鲜味、香味等，它能增加和改善菜肴的味道，还能增添或改变菜肴的色泽。本实验采用凯氏定氮法对样品进行分析，该方法具有普适性强（适用于多种有机含氮样品）、经典可靠、设备成本相对较低、可通过加标回收实验验证其准确性、空白值可控等特点，有助于精确测定样品中的总氮/粗蛋白含量，为后续的氮含量计算提供可靠基础。

二、仪器与试剂

2.1、仪器
N710全自动凯氏定氮仪，NDS-20石墨消化炉（20位），移液管等。

2.2、试剂
硫酸（分析纯），20g/L硼酸溶液，溴甲酚绿-甲基红混合指示剂，400g/L氢氧化钠溶液，混合催化剂（3g K2SO₄、0.2g CuSO4）或催化剂片，0.1mol/L盐酸标准滴定液。

2.3、样品
酱油（液体）。

三、实验方案

3.1、样品制备
将样品摇匀后，用移液管吸取2mL，滴入消化管中，加入混合催化剂片2片（或混合催化剂粉末3g K₂SO₄、0.2g CuSO₄），沿消化管壁加入浓硫酸10mL。

3.2、消解
将加完样品和试剂的消化管放置于消化炉上，盖好排废罩，设定消化炉参数如表1所示：

3.3、上机测试
消解完成后，待消化管冷却至室温后取下备用。检查定氮仪各试剂是否充足，同时做仪器空白，待仪器空白稳定后，可将消解好的样品上机测试。定氮仪参数设置如表2所示：

四、结果分析与讨论

4.1、实验结果
实验选取的酱油样品经消解、蒸馏、滴定，得到实验结果如表3所示：

4.2、结论
本次使用N710全自动凯氏定氮仪测试的酱油样品，其氮含量均值为1.5564%，RSD值为0.43%，实验结果平行性良好，参照《GB 18186-2000 酿造酱油》全氮含量的理化指标要求，该酱油样品为特级。

注意事项
吸取样品时需摇匀，确保样品均匀、代表性好，以保证后续消化完全。

参考文献
[1] GB 5009.5-2025 食品安全国家标准食品中蛋白质的测定
[2] GB/T 18186-2000 酿造酱油

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