Bolognai pulykaragu

Szeretek ráérősen főzni. Szeretem megadni a módját, a lehető legjobb alapanyagokat használni, megadni a kellő időt az elkészüléshez és a végén elégedetten hümmögve megállapítani, hogy igen, ez minden egyes percét megérte.
 Az alábbi bolognai ragu ilyen ráérősen készült. Az olasz konyha szentháromságával, sofrito-val indítottam (nagyjából azonos mennyiségű hagyma, sárgarépa és angol zeller), majd ha már minden hozzávaló benne volt, hagytam jó két órán keresztül pöszörögve főni, mielőtt egy része nászra kelt a pár perc alatt al dente-re főtt friss tagliatelle-vel, másik része pedig cannelloni töltelékeként került a sütőbe jóféle házi tésztaszószommal leöntve, bivalymozzarella szeletek óvó takarása alatt.

Hozzávalók egy 4 adagos tésztaételhez:
1 evőkanál olívaolaj
1 nagyobb fej vöröshagyma
1 nagyobb, vagy két kisebb sárgarépa
2 szál angol zeller

2 gerezd fokhagyma, zúzva
500-600 g darált pulyka felsőcomb (az eredeti bolognai ragu marha, netán sertés hússal készül)
1 -1,5 dl vörösbor
500 ml passzírozott paradicsom (passata)
2-300 ml (hús)alaplé
só, frissen őrölt bors
kis csokor friss bazsalikom és oregánó

A hagymát, sárgarépát megpucolom, majd “brunoise” – ra (2-3 mm – es kockákra) vágom, és kevergetve megpirítom a felhevített olívaolajon. Rádobom a zúzott fokhagymát, majd ha megérzem az illatát, hozzáadom a darált húst és azt is megpirítom. Ráöntöm a vörösbort, majd ha már elfőtte az alkoholtartalmát, ráöntöm a passzírozott paradicsomot és az aprított zöldfűszereket. Sózom, borsozom és lassú tűzön, néha megkeverve kb 2 órán át pöszörögve főzöm, az elfőtt folyadékot - ha szükséges - alaplével pótolom.
A végeredmény egy gazdag ízű, sűrű mártás-szerű ragu, aminek az ízével egyszerűen nem lehet betelni.

Ha kész a ragum, többféleképpen tálalhatom:
- bőséges mennyiségű, lobogva forró sós vízben al dente-re főzök 4 -6 főre fél kiló friss tagliatelle (széles metélt) tésztát, majd a raguba szedem, és jól összekeverem. Frissen reszelt parmezánnal megszórva tálalom
- tölthetem száraz cannelloni tésztába, amit enyhén kiolajozott sütőedénybe sorakoztatok, leöntöm 4-5 dl fűszeres paradicsomszósszal, betakarom vastagabbra szeletelt (bivaly)mozzarella szeletekkel és betolom a 180 Celsius-fokra előmelegített sütőbe míg a sajt a tetején szépen megpirul (ez kb 30-35 perc)
- használhatom lasagne-hoz, bechamel mártással és mozzarellával
- használhatom feltétnek pizzához, vagy meleg szendvicshez

A bejegyzést a Magyar Pulykaszövetség és a Magyar Baromfi Terméktanács szponzorálta, köszönet érte.

Ha tetszett a bejegyzés és megosztod, megköszönöm. Ha még nem lájkoltad a blog facebook oldalát, ITT megteheted. Instagramon is követhetsz. 

Zöld(ség) juice

Egy nagyon zöld juice készült ma, csupa zöld zöldségből, a kertből frissen szedett fűszernövényekkel ízesítve. Igazán finom, és bár én reggelire fogyasztottam, akár levesként is bevetném bármelyik kánikulanapon. A préselés után visszamard szárazanyagból – hogy a rostbevitel is meglegyen – jó szokásomhoz híven rántotta készült (forró serpenyőben pár csepp olívaolajon, pár percig kevergetve dinszteltem a préselés után visszamaradt zöldség „szárazanyagot”, majd összesütöttem 2 felvert tojással).

Hozzávalók:
1 kígyóuborka (vagy 2-3 fürtös uborka)
fél szál szárzeller
1 újhagyma
1 negyed fej kelkáposzta
friss bazsalikom, oregánó, lestyán, és fodros petrezselyem, összesen egy kis csokorra való

A hozzávalókat megmosom, mindent felaprítok akkora darabokra, hogy a lassú prés garatnyílásán beférjen, majd kipréselem (kétszer, hogy garantáltan minden levet kinyerjek). Ha nem fogy el azonnal, üvegedényben (egy csatos üvegben, vagy üvegkulacsban), lezárva, max. 24 órát tárolom a hűtőszekrényben.

Fenti mennyiségből 600 ml juice lett.

* Lassú prést használva, akár 30-40%-kal több zöldség, vagy gyümölcslevet kapok, és ugyanennyivel több vitamint és más beltartalmi értéket, egy hagyományos gyümölcscentrifugához képest. A pohárban az ital idővel sem válik szét, homogén, selymes, krémes állagú, már ránézni is jó. A hideg préselés miatt az ízek, illatok intenzívebbek. A lassú prések megbirkóznak leveles zöldségekkel is (spenót, mángold, káposzták), friss fűszernövényekkel, kifacsarják az összes levet a répából, zellerből, céklából. Működésük sokkal halkabb, könnyen tisztíthatók és nem utolsó sorban jóval kevesebb helyet foglalnak a konyhapulton.

Ha tetszett a bejegyzés és megosztod, megköszönöm. Ha még nem lájkoltad a blog facebook oldalát, ITT megteheted. Instagramon is követhetsz.

„Mindent bele” pulykás egytál

Vannak napok, amikor nincs különösebb tervem a főzést illetően… Ilyenkor általában benézek a hűtőbe, és azt amit találok, összesütöm kedvenc cseréptálamban. Ilyen az alábbi pulykamelles - zöldséges egytálételem is. Semmi koncepció, mégis ismétlésért kiáltó végeredmény!

Hozzávalók 4-6 adaghoz:
2 fej vöröshagyma
4-5 fej salottahagyma
pár gerezd fokhagyma
3 szál angol zeller (szárzeller)
30 dkg pulykamell
2 marék fekete olajbogyó (kimagozva)
2 sárgarépa
negyed sütőtök
2-3 evőkanál provence-i fűszerkeverék
só és frissen őrölt bors, ízlés szerint
2-3 evőkanál olívaolaj
fél dl száraz fehérbor

A zöldségeket megtisztítom és nagyjából falatnyi, egyforma méretű kockákra aprítom a pulykamellel együtt. Beleteszem mindet kedvenc Pataki sütőtálamba, megszórom a fűszerkeverékkel, sózom, borsozom, meglocsolom az olívaolajjal és borral és alaposan összeforgatom. A tálat lefedve betolom a 180 fokra előmelegített sütőbe és addig sütöm, míg a zöldségek épp megpuhulnak (addig a pulykamell is elkészül). Kapnak még pár percet fedő nélkül is, aztán lehet habzsolni magában, vagy krumplipürével.

A bejegyzést a Magyar Pulykaszövetség és a Magyar Baromfi Terméktanács szponzorálta, köszönet érte.

Ha tetszett a bejegyzés és megosztod, megköszönöm. Ha még nem lájkoltad a blog facebook oldalát, ITT megteheted. Instagramon is követhetsz, mostanában ott sokkal aktívabb vagyok.

Thai ihletésű saláta darált pulykahússal

Ez a saláta a hozzávalók hosszú listája ellenére gyorsan elkészül és isteni finom, bármikor szívesen megenném. Most darált pulykahús került bele (a baromfi-hentesem frissen darálta pulyka medalionból), de el tudom képzelni darál marhahússal is, ha épp az van kéznél. Igazi keleties ízvarázs.

Hozzávalók 4 adaghoz:

25 dkg darált pulykahús

2-3 evőkanál sötét szójaszósz

1 evőkanál pirított szezámolaj

1 nagyobb sárgarépa

negyed fej lilakáposzta

1 csokor zöldhagyma

2 db angol zellerszár

Az öntethez:

kiskanálnyi frissen reszelt gyömbér

1 gerezd fokhagyma

1 kiskanál méz

2 evőkanál szezámolaj

1 evőkanál rizsecet

1 evőkanál halszósz

fél piros friss chili (ha nem szeretnénk nagyon csípősre, magozzuk ki)

A tálaláshoz: fehér és fekete szezámmag

A darált pulykahúst elkeverem 2-3 evőkanál sötét szójaszósszal és pár órára hűtőbe teszem pácolódni, majd forró serpenyőben, 1 evőkanál szezámmag olajon faspatulával „vagdosva” morzsásra sütöm úgy 8-10 perc alatt.

A fokhagymát lereszelem a hámozott gyömbérrel együtt, majd elkeverem az öntet többi hozzávalójával.  A sárgarépát durvára reszelem, a lilakáposztát, zöldhagymát és zellerszárat vékonyra szeletelem és jól elkeverem az öntettel, meg a sült pulykahússal. Szezámmaggal megszórva tálalom.

A bejegyzést a Magyar Pulykaszövetség és a Magyar Baromfi Terméktanács szponzorálta, köszönet érte.

Ha tetszett a bejegyzés és megosztod, megköszönöm. Ha még nem lájkoltad a blog facebook oldalát, ITT megteheted. Instagramon is követhetsz, mostanában ott sokkal aktívabb vagyok.

Fűszeres pulykakolbász lencseágyon (bollito misto)

Nem a legszebb étel, amit valaha fotóztam, de az egyik legfinomabb, amit az utóbbi időben főztem. A kolbász szarvasi pulykahúsból van, saját töltés, a lencse pedig apró szemű beluga lencse, mely istenien krémesre képes megfőni és koromfeketére fest mindent maga körül.

Hozzávalók 4 főre:

2 evőkanál olívaolaj

4 db fűszeres, friss pulykakolbász

1 fej hagyma, aprítva

3 gerezd fokhagyma

2 zellerszár

2 sárgarépa

200 g (beluga) lencse

2-3 babérlevél

2 ág friss kakukkfű 

kb. 750ml alaplé (pld. csirkehúsleves)

tengeri só és frissen őrölt fekete bors

aprított petrezselyem, a díszítéshez

Egy jól felforrósított edényben, nagy lángon, 1 evőkanál olívaolajon  kérget sütök a kolbászokra, majd kiveszem őket és félreteszem.

Hozzáadok még egy evőkanál olajat, majd sofrito zöldség-alapot készítek: lassan, komótosan üvegesre dinsztelem a hagymát és a fokhagymát, az apróra felkockázott angol zellert és sárgarépát az edényben. Ha már kezd kissé szottyos lenni, hozzákeverem a megmosott lencsét, majd visszateszem a kolbászokat, adok hozzá babérlevelet és kakukkfű ágakat, sózom, borsozom, felöntöm annyi alaplével, hogy jól elfedje és felforralom, majd takaréklángon, néha óvatosan megkevergetve főzöm 25-30 percig, amíg a lencse is megpuhul. Ha  szükséges, adok még hozzá alaplevet.

Tálaláskor kidobom belőle a babérleveleket és a kakukkfű ágakat és megszórom aprított petrezselyemmel.

Gordon Ramsay bollito misto receptje volt az alap.

Ha tetszett a bejegyzés és megosztod, megköszönöm. Ha még nem lájkoltad a blog facebook oldalát, ITT megteheted. Instagramon is követhetsz.

Burgundi csiga

Az éti csiga Magyarországon védett állat, de április 1 és június 15 között szedhetőek a 3 cm-nél nagyobb példányok. Esős időt követően ligetes erdőkben, kertekben lehet éti csigát gyűjteni.
Mivel elkészítése időigényes, érdemes nagyobb mennyiséget gyűjteni a méretesebb példányokból, a konyhakészre előkészített csiga jól fagyasztható.

Az összeszedett csigákat egy hálóval bélelt faládába, vagy apró rácsos, fedeles műanyag ládába teszem és 5-6 napig éheztetem őket (vagy liszten tartom), hogy kitisztuljanak. A második - harmadik napon vízsugárral alaposan lemosom őket (ez elősegíti a tisztulásukat), majd két-három napig hagyom száradni.

Felhasználáskor a csigákat folyó vízzel egyenként alaposan megmosom, majd forrásban lévő, enyhén sózott vízbe dobom. 3-5 percig főzöm, majd leszűröm, hideg vízzel lehűtöm. Csigavillával vagy hústűvel kiemelem a csigahúst a házából és lecsipkedem róluk a hátsó fekete részt (kizsigerelem). Az így kapott csupasz csigákat bőkezűen besózom, hagyom állni negyed órát, majd alaposan lemosom. Ezt négyszer-ötször megismétlem, így megszabadulok a csigahúson lévő nyálkától. Ha már nem nyálkásak, csigáim végre készen állnak a főzésre.

A csigahúst egy fazékba teszem, öntök rá annyi hideg vizet, amennyi ellepi, felforralom, a keletkező habot leszedem. Adok hozzá 2-3 dl fehérbort, sózom, fűszerezem pár szem egész borssal, maréknyi fokhagymagerezddel, fejnyi szeletelt vöröshagymával, 2-3 szem szegfűszeggel, 1-2 babérlevéllel és pár szál friss kakukkfűvel. Karikázok hozzá 1-2 darab sárgarépát és ugyanannyi angol zellert, egy petrezselyemgyökeret, és lefedve, kis lángon 2,5-3 óra alatt puhára főzöm a csigahúst, majd hagyom kihűlni a levében (így jól magába szívja az ízeket). Ha kihűlt, leszűröm.
Közben a csigaházakat folyó víz alatt alaposan kiöblítem, forró vízbe dobom (ezzel fertőtlenítem), majd sütőben kiszárítom.

Elkészítem a zöldfűszeres vajkrémet, melyből ha maradna a csigaházak megtöltése után, hengerré formázva, frissentartó fóliába csomagolva lefagyasztom, majd sültekhez, steakhez használom.

25 dkg puha vajat elkeverek ízlés szerint sóval és frissen őrölt borssal, pár gerezd zúzott fokhagymával, kis csokor nagyon finomra vágott petrezselyemmel és ugyanannyi turbolyával, 1-2 db nagyon finomra aprított újhagymával, pár csepp citromlével, 2-3 cl konyakkal.

A fűszervajat cső nélküli habzsákba töltöm és mindegyik csigaházba nyomok belőle egy keveset. Rakok mindegyikbe egy-egy főtt csigát (ha kicsi a csiga, akkor kettőt), végül a nyílást fűszervajjal zárom le, és a betöltött csigákat hűtőszekrénybe rakom felhasználásig.
Tálalás előtt egy tepsire terítek ujjnyi vastagon durva szemű sót, a töltött csigákat üregükkel fölfelé bele ültetem (a sónak köszönhetően nem borulnak föl és nem folyik ki a tartalmuk). Forró sütőben (vagy grill fokozaton) pár perc alatt átforrósítom, csak annyi ideig, míg a fűszervaj megolvad. A sótól megtörölgetve csigatálba rakom, és forró pirítóssal (meg száraz pezsgővel) tálalom. 

Spagetti paradicsomszósszal, ráérősen

Lehet pofonegyszerűen, semmirenemérekrá napokon. Meg lehet ráérősen, megadva a módját. Így.

A tetején a sült koktélparadicsom úri huncutságnak tűnhet, pedig nem az és az a jó benne, hogy télen is kapni édes, ízes példányokat, amiket ha megsütünk, még édesebbé és még ízesebbé válnak. Lehet velük nyarat idézni. Így január derekához közeledve épp aktuális, mert messze még a nyár...

Hozzávalók 4 főre:

50 dkg spagetti
2 ek olívaolaj

1 nagy fej hagyma
1 szál sárgarépa

1 szárzeller 

5 gerezd fokhagyma
2 db 400 g-os hámozott, darabolt paradicsomkonzerv

1,5 dl vörösbor (opcionális)

friss oregánó, kakukkfű és bazsalikom

só, frissen őrölt bors

csipet cukor

Elkészítem az olaszok kedvenc íz-alapját: a két rész finomra aprított vöröshagymát egy rész durvára reszelt sárgarépával és egy rész apróra vágott szárzellerrel olívaolajon megdinsztelem, pirítom is egy kis ideig, majd megsózom, borsozom, beleteszem az aprított fűszereket, a zúzott fokhagymát és a paradicsomot, egy csipet cukrot, majd pár perc után a vörösbort (ennek alkohol tartalma menet közben elfő, de a bor íze-zamata benne marad az ételben). Felforralom a mártást, majd takarék lángon lassan-ráérősen összefőzöm. Amikor már kellően sűrű és a zöldségek megpuhultak, al dente-re főzött spagettivel*, frissen reszelt parmezánnal (vagy parmezán forgácsokkal) és friss bazsalikom levelekkel (meg az étel tetején egy fürt sült koktélparadicsommal, hmmm...) tálalom.

*Spagetti főzés for dummies: megfelelő méretű edényben főzzük a tésztát, legalább háromszoros mennyiségű vízben, azaz negyed kiló tésztához három liter vizet kell forralni, fél kilóhoz ötöt. Soknak tűnik, de ennyi kell. A főzővizet alaposan meg kell sózni (5 liter vízhez egy evőkanállal) és a főzővíz lobogva forrjon, mikor beletesszük a tésztát. Újraforrás után lejjebb lehet tekerni a lángot, de a forrás ne maradjon abba. Még két fontos részlet: az olasz tészták vizébe nem kell olaj, mivel döntő többségük durum lisztből készül, ami amúgy sem ragad össze és leszűrés után ne öblítsük le, mert nem akarjuk sem lehűteni, sem lemosni róla azt a keményítő mennyiséget ami a mártásnak ad még egy kis testességet. Érdemes figyelembe venni a csomagolásra írt főzési időt, de azt ne lépjük túl, illetve a lejárta előtt 1-2 perccel kezdjük el kóstolni! Semmiképp ne főzzük túl, mert nincs gusztustalanabb, mint a sz@rrá főtt tészta!

Almás, majonézes krumplisaláta

Véletlenekből születnek a legjobb receptek. Volt pár darab héjában főtt krumpli, ami kimaradt egy rakott krumpliból, másnap összedobtam belőle egy salátát azzal, ami épp volt itthon. Annyira jó lett, hogy azóta többször is készítettem, az ünnepi báránysültnek is ez volt az egyik körete (a másik Ottolenghi zeller salátája, ami még zellert nem szerető vendégek körében is sikert aratott).

Hozzávalók:

4-5 szem héjában főtt krumpli

1-2 db alma
1 fej lilahagyma

1 szál szárzeller

kis csokor friss petrezselyem

3 evőkanál majonéz

1-2 evőkanál tejföl

1 evőkanál tejszínes tormakrém

pár csepp citromlé

1 kiskanál méz

1 teáskanál magos mustár

frissen őrölt bors

A főtt krumplit meghámozom és kb 1 centis kockákra vágom. Az almát kicsumázom és a krumplinál picit apróbbra kockázom (héjastól), majd hasonló méretűre aprítom a szárzellert is. Összekeverem a majonézt a tejföllel, tormakrémmel és mustárral, pár csepp citromlével és annyi mézzel, hogy kellemesen édes-savanykás legyen a keverék. Borsozom, majd  felaprítom a petrezselymet és a lilahagymát és belekeverem az öntetbe (így oszlik el a legjobban), majd az alma, zeller és krumpli kockákat is összekeverem a hagymás, petrezselymes öntettel. Azonnal is tálalható, de hűtőszekrényben töltött 1-2 óra után jobban összeérnek az ízek.

Sült, sajtos-morzsás szárzeller

Szeretem Hugh Fearnley-Whittingstall: River Cottage - Zöldséget minden napra! könyvét, telis-tele van kedvemre való receptekkel, sok közülük pofonegyszerű, az a fajta, aminek olvasása közben a homlokomra csapok, „hogy ez eddig miért nem jutott eszembe”. Ilyen ez is, amit Hugh Szárzellergratinnek nevez a könyvben és amit most egyszemélyes tálkákban készítettem.

Hozzávalók 4 főre:
1 csomag szárzeller

babérlevél
friss kakukkfű
diónyi vaj
kb. 200 ml zsíros tejszín (NEM főzőtejszín!)
pár evőkanálnyi kenyérmorzsa
pár evőkanálnyi erőteljes ízű kemény sajt (nálam érett kecskesajt és grana padano), finomra reszelve

só és frissen őrölt bors

A szárzellert megmosom, a leveleit és a külső szárakat levágom (és elteszem máshoz, előbbit azért, mert megbarnulna sütés közben, utóbbit azért, mert fás lehet, de sabaj, majd elhasználom alaplébe). A szárakat feldarabolom akkorákra, amekkorák az egyszemélyes sütőedényeim. A feldarabolt szárakat beleteszem a sütőedényekbe, a szárak közé egy-egy fél babérlevelet dugdosok, mindegyik szárba teszek egy-egy szál kakukkfüvet. Sózom, borsozom, rámorzsolom a vajat és mindegyik tálkába teszek úgy 3 evőkanál vizet. Lefedem alufóliával és betolom 180 fokra előmelegített sütőbe puhulásig (kb. fél óra), utána leveszem a fóliát, eltávolítom a babért és kakukkfüvet, mindegyik tálkába öntök kb 50 ml tejszínt és megszórom az egészet a reszelt sajttal összekevert kenyérmorzsával. Visszateszem a sütőbe még 15-20 percig, ameddig a morzsa aranybarnára pirul és tádááám! Mennyei!

Kalotaszegi zelleres almaleves

Minap elővettem az Ízes Erdély szakácskönyvemet. Nem csak a receptek miatt, hanem mert csodálatos tájképek vannak benne, engem meg olyan honvágy fogott el a napokban, hogy meg sem állnék a Sestináig…de most menni nem tudok, így marad a képnézegetés, meg a főzés. A könyvben találtam a kalotaszegi zelleres almaleves receptjét, megfőztem, kicsit továbbgondolva, finomítva (ételízesítőt nem tettem bele  ). A lényeg nem veszett el, sőt.

Hozzávalók:
4 db zöld alma
fél citrom leve
kiskanálnyi méz
1 liter víz
2 szárzeller
1 tojás sárgája
1 dl tejföl
csipet, só

A meghámozott almát és a zellerszárat felaprítom, és citromos vízben roppanósra főzöm. Valamennyi almát félreteszek levesbetétnek, a levesbe keverem a tojássárgájával összekevert tejfölt, ízesítem csipet sóval, kiskanálnyi mézzel és a félretett alma kivételével az egészet leturmixolom. A félretett almával tálalom. Némi pirított dió is illene hozzá.

Vörösboros marhapofa

Marhapofát eddig csak étteremben ettem, de úgy hozta a szerencse, hogy vágóhídi jó kapcsolatokkal rendelkező kedves ismerősömtől kaptam 4 szép marhapofát. Bár izgatott a keleties fűszerezésű változat is, így elsőre vörösborosban, franciásan készítettem el. Egy-két hét múlva ÉP pampula pörköltet készül főzni, abban is lesz pofahús, de nekem ez annyira jó falat, hogy most nem került bogrács közelébe. Ha friss marhapofához jutottam volna biztosan a szuvidorban készítem el, de mivel fagyasztva kaptam, előkaptam a lassúfőző edényem és abban főztem.  Mivel alacsony hőmérsékleten, hosszú ideig készült, a  végeredmény mesésen szaftos, szinte kocsonyás, omlós, egyszóval abbahagyhatatlan.

Hozzávalók 4 főre:
4 db marhapofa
4 salotta hagyma
4-5 gerezd fokhagyma
1 sárgarépa
1 szárzeller
1 petrezselyem gyökér, vagy paszternák
1 palack jó minőségű, testes, száraz vörösbor (pld. Cabernet sauvignon)
30 dkg friss (vagy fagyasztott) vargánya, ennek híján szárított vargánya, vagy friss, barna csiperke
5 dkg vaj + 2 dkg a mártáshoz
1 kiskanál aszalt paradicsom, porítva (vagy 1 evőkanál sűrített paradicsom)
kis csokor friss petrezselyem
pár szál friss kakukkfű
2 babérlevél
só, frissen őrölt bors

A marhapofát nagyobb darabokra felkockázom, bőkezűen megszórom frissen őrölt borssal és egy edénybe teszem, a negyedekbe vágott salotta hagymával, nagyobb darabokra vágott sárgarépával,  petrezselyemmel és szárzellerel, a héjától megszabadított, szétzúzott fokhagymával, a babérlevéllel, kakukkfűvel és friss petrezselyemmel. Felöntöm annyi száraz vörösborral (testes, száraz Cabernet sauvignont használtam), hogy épp csak ellepje és legalább egy éjszakát, de akár egy napig hűtőszekrényben érlelem, lefedve.

Másnap előveszem a lassúfőző edényem,  teszek bele 5 dkg vajat, beleöntöm a marhapofát zöldségestől, mindenestől, enyhén megsózom, rászórom a porított szárított paradicsomot (ennek hiányában belekeverek egy evőkanálnyi sűrített paradicsomot), hozzáadom a felszeletelt vargányát  és hagyom, hogy a gép négy-öt órát dolgozzon, alacsony fokozaton (lassúfőző edény hiányában fedeles öntöttvas, vagy cserépedényben készíthető a sütőben is, 110 C-fokon). Ha megpuhult, a húst kiveszem, lefedve tartom, a mártást leszűröm, a zöldségeket botmixerrel pürésítem, majd belepasszírozom a leszűrt szaftba, amit felforralok és addig sűrítek, míg mártás sűrűségű nem lesz. Ekkor kevés vaj hozzáadásával , egy méretes serpenyőben, gyakori rázogatás, forgatás közben felmelegítem a húst a mártásban.

Köretnek kevés húsleves és vaj hozzáadásával fedő alatt roppanós-puhára párolt kisfejű édes hagymát (salottát), sárgarépát, paszternákot kínálok, vagy lágy puliszkával tálalom, amihez jól illik a hagymalekvár , de köret nélkül is mennyei, friss kenyérrel. Azt a bort kínálom mellé, amivel készült. Újramelegítve még finomabb. Már ha marad, mit újramelegíteni…

Homár Thermidor

Életemben először Mallorcán ettem homárt, az ezredfordulós szilveszteri vacsorán, szerelem volt első kóstolásra. Jó tíz éves szünet következet, majd az utolsó két évben halkereskedő ismerősömnek köszönhetően többször is volt alkalmam homárt főzni, bontani és enni. Az élet úgy hozta, hogy idén, névnapomon örömfőzést rendezhettünk és déltől este 6-ig mindenféle tengeri herkentyűt főztünk és ettünk, többek között egy homárt is, amit a klasszikus francia Thermidor módon készítettünk el sógorommal (nagy halrajongó lévén, az elkészítése és elfogyasztása neki legalább akkora élvezet volt, mint nekem). Az év legeslegfinomabb fogása volt.

A homár exkluzív alapanyag és nem csak az ára miatt. A nőstények húsa édesebb, mint a hímeké, a testükben nem vér, hanem olyan fagyállóval dúsított „hidraulikafolyadék” kering, melynek köszönhetően képesek a mozgásra, az ollóikkal a roppantásra, nem fáradnak, és képesek az élőhelyükön a jéghideg vízben is kilométereket megtenni.  Az itthon kapható élő kanadai homár színe barnás, a hőkezelés során válik vörössé.  

A leghumánusabb megoldás, ha főzés előtt egy órával jégbe tesszük – ettől egy kicsit elbambul, hibernálódik, majd fejjel előre merítjük a forró, fűszeres főző lébe. Van, ahol távol-keleti szokás szerint, a tor és a potroh találkozási pontján, a hason fekvő állat hátába szúrnak kicsit srégen egy evőpálcikát, oda, ahol a szíve van, csak utána főzik. A homár nem érez fájdalmat, mert nincsenek idegvégződései, ezért a forró vízbe téve nem visít, a hang a hő hatására összehúzódó páncélból kiáramló levegő hangja. 

Hozzávalók a homárfőző léhez: 

3 dl száraz rozé bor

1 db édeskömény

2 szár angol zeller

1 vöröshagyma

pár szál kakukkfű

csipetnyi koriander mag

1 citrom leve

tengeri só

Hozzávalók a Thermidorhoz: 

1 előfőzött homár húsa apróra vágva

olívaolaj

1 salotta hagyma

2 gerezd fokhagyma

1 dl száraz rozé (bor vagy pezsgő)

1 kávéskanál dijoni mustár

2 dl tejszín

frissen reszelt parmezán sajt

saláta levelek a tálaláshoz

A főző lé hozzávalóit (a zöldségeket felaprítva) beteszem egy akkora edénybe, amiben a homár is kényelmesen belefér majd, felöntöm hideg vízzel, felforralom és pár perces együtt forralás után mehet bele a homár. 

Egy kg homár pontosan 12 perc főzési időt igényel, és minden egyes további 10 dkg súly, extra 2 perccel hosszabbítja meg a főzési időt. A mi példányunk egy kiló negyven dekás volt, így 20 percig főtt,  majd kivettem és hagytam kihűlni egy tálcán.

A homárhús kinyeréséhez előbb le kell tördelni a testéről az ollókat és lábakat, majd hosszirányban fel kell vágni a homárt 

és kiszedni a húsát mind a farok részből, mind az ollókból (a fej felöli része ehetetlen, a lábakban kevés hús van, az a „szakács öröme”, aki végzi a homárbontást, kiszopogatja az ízes falatokat a lábakból).

A homár húsát felaprítom, a páncélt nem dobom el, hanem egy tepsibe, vagy sütőtálba sóágyra állítom (így nem dől el), a páncél darabokba lesz visszatöltve az elkészített homárhús.

Kevés olívaolajon megdinsztelem az aprított fokhagymát és a salotta hagymát, hozzáadom a rozét, majd összeforralom. Hozzáöntöm a tejszínt és azzal is összeforralom, majd megy bele a dijoni mustár, a homárhús darabok, megkeverem, majd kevés reszelt parmezán sajtot olvasztok bele. 

A masszát belekanalazom a homár páncél darabokba, azt, ami nem fér bele, kivajazott szuflé formákba kanalazom. Szórok még kevés reszelt parmezánt a tetejére,

és 180 C-fokra előmelegített  sütőben 10-12 perc alatt összesütöm. Salátalevél ágyon tálalom.

Csípős csicsóka krémleves

Az enyhülő hidegre és a csicsóka imádatunkra való tekintettel.

Hozzávalók 4 főre:

fél kg csicsóka

1 ek citromlé

2 evőkanál olívaolaj

1 közepes fej hagyma

3 gerezd fokhagyma

kis darabka friss gyömbér

2 szál angol zeller

2 csipet őrölt koriandermag

2 csipet őrölt édeskömény

csipet chili pehely

1 liter csirkealaplé (húsleves)

só és bors ízlés szerint

aprított friss koriander, frissen reszelt parmezán és pár csepp extra szűz olívaolaj, a tálaláshoz

Meghámozom a csicsókát, falatnyi darabokra vágom és citromos vízbe teszem felhasználásig, hogy meg ne barnuljon.

Az olívaolajon megfuttatom az őrölt koriander magot, az édesköményt, reszelt gyömbért és a chili pelyhet, csak addig, míg illatozni kezdenek. Hozzáadom és megdinsztelem az aprított hagymát, ha már üveges hozzáadom a fokhagymát, majd az aprított angol zellert és azt is dinsztelem pár percig, vigyázva, hogy a fokhagyma meg ne égjen. Felöntöm a húslevessel, beleteszem a csicsókát és puhára főzöm. Botmixerrel pürésítem, ízesítem a levest sóval és borssal. Aprított friss korianderrel, frissen reszelt parmezánnal és pár csepp extra szűz olívaolajjal meglocsolva tálalom.

Innen az ötlet.

Olajbogyós marhanyelv (Limba cu masline)

Majdnem vadas mártás, de mégsem. Attól sokkal gazdagabb, izgalmasabb. Imádom! Leginkább akkor készül, ha nővéremék meglátogatnak, olyankor a sógorom szokta készíteni.

Hozzávalók:

1 marhanyelv

2 nagy fej hagyma

1-2 szál angol zeller

2 sárgarépa

fél liter (házi, fűszeres) paradicsomlé

2+2 babérlevél

só, frissen őrölt bors

olívaolaj

20 dkg olajbogyó (kalamata)

A nyelvet hideg vízben felteszem főni, ha felforrt, hagyom pár percig, majd leöntöm róla a vizet, leöblítem és újra felteszem főni egy fej hagymával, a felaprított sárgarépával és angol zellerrel, babérral, sóval, borssal. Lassú tűzön puhára főzöm, ha kész, kiveszem a főzőléből, még forrón lehúzom a külső, fehér réteget róla, és félcenti vastagra felszeletelem. A főzőlevet leszűröm, félreteszem, a babért kidobom belőle, a főtt zöldséget botmixerrel pürésítem és felhasználom a mártáshoz.

Kevés olívaolajon megdinsztelem a felaprított második fej hagymát, ráöntöm a paradicsomlevet, hozzáadom a zöldségpürét, két babér levelet és az olívabogyót, beleteszem a felszeletelt nyelvet, adok hozzá 2-3 merőkanálnyit a nyelv főző levéből, sózom, borsozom és néha megkevergetve, hagyom még fél órát lassú tűzön rotyogni, közben szépen besűrűsödik a mártás. Főtt tésztával (spagetti), vagy friss kenyérrel tálalom.

Könnyű, olaszos zöldség egytál

A gyönyörű napsütésre való tekintettel, egy színes, könnyű fogás. Alessandro Arena készített valami hasonlót a TvPaprikán, sült keszeg mellé. Nem volt itthon sem cukkini, sem padlizsán, de anélkül is pompás, nem mellesleg kb 10 perc alatt kész!

Hozzávalók:
2-3 ek olívaolaj
pár szem koktélparadicsom
1 fej lilahagyma
4-5 levél friss bazsalikom
3-4 szárzeller (halványító zeller)
1 kiskanál (barackos) balzsamecet
2 marék zöld, magozott olajbogyó
50 g olasz (nem kínai!) fenyőmag
sárga kaliforniai paprika
tengeri só és frissen őrölt bors

A zellert felaprítom, a hagymát és kaliforniai paprikát szeletelem, a koktélparadicsomot negyedelem, a bazsalikomot apróra vágom. Egy serpenyőbe felmelegítem az olívaolajat, beledobom a zellert, egy perc múlva a hagymát, 3-4 perc múlva a zöld olajbogyót és a bazsalikomot, majd a paradicsomot és paprikát. Fűszerezem (só, bors és balzsamecet), rászórom a fenyőmagot, összeforgatom és tálalom.

Ha tetszik a recept, csatlakozz Gabojsza konyhája Facebook közösségéhez.

Fűszeres köles keksz

Egycsipetnél olvastam egy kölesfasírt receptet, ami megtetszett. Meg is sütöttem, de nem fasírt lett, hanem inkább egy jó fűszeres, sós kekszféleség, abból az egyszerű okból, hogy az én változatom nem főtt kölesből, hanem kölespehelyből készült,

amit mindössze 10 percig kell meleg vízzel felöntve állni hagyni és máris használható. Nagylány elvitte a felét nasinak, a többi elfogyott reggelire, kefírrel.

Hozzávalók:
300 g instant kölespehely
1 fej hagyma
4 ek szezámmag, őrölve
4 ek lenmag, őrölve
1 tk provence-i ízesítésű házi fűszerkeverék
1 tk szárított bazsalikom
1 ek natúr bio vegamix
1 tojás
2 gerezd fokhagyma
fél csomag szárzeller

A kölespelyhet beáztattam annyi meleg vízbe, hogy 1 cm-el ellepje, majd pár órára magára maradt, mert más dolgom akadt. Nem szívta be az egész vizet, így felhasználás előtt leszűrtem. A szárzellert, a vöröshagymát és a fokhagymát késes robotgéppel felaprítottam, majd összevertem a megőrölt magokkal, a fűszerekkel, a tojással és a kölessel. Alaposan elkevertem és mivel olyan lágy volt a masszám, hogy formázni nem lehetett, evőkanállal sütőpapíros sütőlapra adagoltam, majd betoltam a tepsit a 200 fokosra előmelegített sütőbe és hőlégkeverésen kb 45 percig sütöttem. Ebből a mennyiségből 24 darab 7-8 cm átmérőjű keksz lett. Nagyon ízlett, legközelebb szárított paradicsomot és olajbogyót is teszek majd bele. Mert lesz legközelebb, hamarosan.

Ha tetszik a recept, csatlakozz Gabojsza konyhája Facebook közösségéhez.

Sörös marharagu

Ösztönfőzés, sörrel. Arany Ászok félbarnával.
A Dreher sörgyár meghívott pár bloggert és egy nagyon kellemes péntek délutánt töltöttünk gyárlátogatással, sörkóstolással és jóízű beszélgetéssel. A sörmúzeumban kezdtük, majd bejártuk a gyárat, megnéztük a sörfőzdét

a palackozóüzemet, volt sörkóstoló és vidámság. A kocsmablogos fiúk filmet is készítettek:-)
Ott kóstoltuk a Félbarnát is, azonnal eldöntöttem, hogy ezzel a sörrel főzni fogok (meg fagyit csinálok belőle).

De vissza a raguhoz: elzarándokoltam a kedvenc kiskőrösi hentesemhez (amelyik már nem is annyira kedvenc, mert nem hajlandó nekem marhahúst érlelni. Győzködni próbált, hogy semmi szükség az érlelésre, pácoljam csak be a steak-nek valót pár napra jó fűszeres mustárba, jó lesz az! Szegény, nem érti a lényeget…Nem baj, majd megyek a Józsihoz) és vettem szép, húsos marhaszegyet. A többi már jött magától, illetve a hűtőből.

Hozzávalók:
1 kg marhahús (csont nélkül értendő, én kb 2 kg húsos marhaszegyet csontoztam ki)
5 dkg vaj
2 fej vöröshagyma
1 fej fokhagyma
fél csomag szárzeller
1 csokor (5 db) zsenge petrezselyemgyökér
3 szál újhagyma
fél liter félbarna sör (pld. Arany Ászok Félbarna)
3 dl marhaalaplé
4-5 db sárgarépa
2 ág friss kakukkfű
só és frissen őrölt bors

A zöldségeket megpucolom, feldarabolom, a húst kockákra vágom. Egy tálba tekerek borsot a húsra, rászórok egy evőkanál lisztet és jól összekeverem.
A legnagyobb serpenyőmben megolvasztom a vajat és kisebb adagokban kisütöm rajta a húst. Mindig csak annyi húskockát teszek a serpenyőbe, amennyi egy rétegben, kényelmesen elfér, mert pirulnia kell, nem párolódnia. Kiszedem és átköltöztetem a cserépedényembe. A visszamaradt zsiradékba megy a vízszintesen elfelezett, pucolatlan fej fokhagyma (vágott felével lefelé), a hagyma, amit bőkezűen sózok, borsozok és kicsit megdinsztelek, felöntöm a sörrel, hozzáöntöm a marha alaplevet és felforralom. Ha már forr, ráöntöm az egészet a cserépedényben várakozó húsra, hozzáadom a feldarabolt sárgarépát, petrezselymet, szárzellert, újhagymát, beleteszem a kakukkfüvet, megkeverem, lefedem, betolom a 160 fokos sütőbe és hagyom, hogy 2,5 - 3 óra alatt elkészüljön a ragu.
Rusztikus, finom egytálétel.

Zeller lekvár almával

avagy a majdnem Waldorf lekvár. Azért majdnem, mert a diót nem mertem beletenni, talán így jobban eláll. Már ha lesz ideje…

Hozzávalók:
30 dkg angol zeller (szárzeller)
40 dkg alma
3 ek citromlé
20 dkg dr5ker befőzőcukor 2:1
1 mk őrölt gyömbér

A zellerszárat és az almát megmosom, nagy lyukú reszelőn lereszelem. Egy rozsdamentes edényben a befőző cukorral felteszem főni, ha felforrt, hozzáadom a citromlevet, a gyömbérport és kb 25 percig főzöm. Sterilizált üvegekbe töltöm, lezárom, majd fejtetőre állítom pár percre. Felhasználáskor durvára őrölt, pirított dióval keverem.