Vörösboros marhapofa

Marhapofát eddig csak étteremben ettem, de úgy hozta a szerencse, hogy vágóhídi jó kapcsolatokkal rendelkező kedves ismerősömtől kaptam 4 szép marhapofát. Bár izgatott a keleties fűszerezésű változat is, így elsőre vörösborosban, franciásan készítettem el. Egy-két hét múlva ÉP pampula pörköltet készül főzni, abban is lesz pofahús, de nekem ez annyira jó falat, hogy most nem került bogrács közelébe. Ha friss marhapofához jutottam volna biztosan a szuvidorban készítem el, de mivel fagyasztva kaptam, előkaptam a lassúfőző edényem és abban főztem.  Mivel alacsony hőmérsékleten, hosszú ideig készült, a  végeredmény mesésen szaftos, szinte kocsonyás, omlós, egyszóval abbahagyhatatlan.

Hozzávalók 4 főre:
4 db marhapofa
4 salotta hagyma
4-5 gerezd fokhagyma
1 sárgarépa
1 szárzeller
1 petrezselyem gyökér, vagy paszternák
1 palack jó minőségű, testes, száraz vörösbor (pld. Cabernet sauvignon)
30 dkg friss (vagy fagyasztott) vargánya, ennek híján szárított vargánya, vagy friss, barna csiperke
5 dkg vaj + 2 dkg a mártáshoz
1 kiskanál aszalt paradicsom, porítva (vagy 1 evőkanál sűrített paradicsom)
kis csokor friss petrezselyem
pár szál friss kakukkfű
2 babérlevél
só, frissen őrölt bors

A marhapofát nagyobb darabokra felkockázom, bőkezűen megszórom frissen őrölt borssal és egy edénybe teszem, a negyedekbe vágott salotta hagymával, nagyobb darabokra vágott sárgarépával,  petrezselyemmel és szárzellerel, a héjától megszabadított, szétzúzott fokhagymával, a babérlevéllel, kakukkfűvel és friss petrezselyemmel. Felöntöm annyi száraz vörösborral (testes, száraz Cabernet sauvignont használtam), hogy épp csak ellepje és legalább egy éjszakát, de akár egy napig hűtőszekrényben érlelem, lefedve.

Másnap előveszem a lassúfőző edényem,  teszek bele 5 dkg vajat, beleöntöm a marhapofát zöldségestől, mindenestől, enyhén megsózom, rászórom a porított szárított paradicsomot (ennek hiányában belekeverek egy evőkanálnyi sűrített paradicsomot), hozzáadom a felszeletelt vargányát  és hagyom, hogy a gép négy-öt órát dolgozzon, alacsony fokozaton (lassúfőző edény hiányában fedeles öntöttvas, vagy cserépedényben készíthető a sütőben is, 110 C-fokon). Ha megpuhult, a húst kiveszem, lefedve tartom, a mártást leszűröm, a zöldségeket botmixerrel pürésítem, majd belepasszírozom a leszűrt szaftba, amit felforralok és addig sűrítek, míg mártás sűrűségű nem lesz. Ekkor kevés vaj hozzáadásával , egy méretes serpenyőben, gyakori rázogatás, forgatás közben felmelegítem a húst a mártásban.

Köretnek kevés húsleves és vaj hozzáadásával fedő alatt roppanós-puhára párolt kisfejű édes hagymát (salottát), sárgarépát, paszternákot kínálok, vagy lágy puliszkával tálalom, amihez jól illik a hagymalekvár , de köret nélkül is mennyei, friss kenyérrel. Azt a bort kínálom mellé, amivel készült. Újramelegítve még finomabb. Már ha marad, mit újramelegíteni…

Szárított paradicsomos morzsával és olajbogyóval töltött, konfitált malackaraj

Szép malachús kellette magát a hentesnél, vettem is egy darab bőrös karajt. Szikkadt kenyérből friss morzsát készítettem: szeletekre vágtam, megszabadítottam a héjától és késes robotgépbe tettem, dobtam hozzá egy marék aszalt paradicsomot és morzsává daráltam.

Egy maréknyi magozott, fekete olajbogyót felszeleteltem, a húst felnyitottam úgy, hogy meg tudjam tölteni. Frissen őrölt borssal fűszereztem, megszórtam az aszalt paradicsomos morzsával és az olajbogyó szeletekkel, feltekertem és összekötöztem, hogy megtartsa a formáját. Kívülről minden oldaláról sóztam, borsoztam és egy jókora darab, olívaolajjal kikent, vastag alufóliára fektettem. Tettem köré negyedelt hagymát és pár fokhagymagerezdet, majd szorosan feltekertem az alufóliát, a csomagot pedig estétől – reggelig, kb 9 órán keresztül abáltam, alacsony hőmérsékleten a konfitáló gépbe (slow cooker). Tálalás előtt kihámoztam az alufóliából és sütőtálba tettem a vajpuha, ízes húst. Bevagdostam a malacbőrt, megkentem olívaolajjal, megszórtam sópehellyel és grill alatt ropogósra sütöttem. Sült céklával és paszternák pürével volt finom főételünk a vasárnapi ebédnél.

Konfitált kacsazúza

A hipermarketben én mindig a konyharészleget nézem meg először, majd az élelmiszerek felé veszem az irányt. ÉP a műszaki osztály felé kanyarodik, hosszan nézelődik, majd rám csörög és megbeszéljük, melyik pénztárnál randizunk, addig ki-ki kedvére nézelődhet anélkül, hogy a másik az idegeire menne a sürgetéssel. (mindig ő végez előbb...) Még nyár derekán a gazdaságos áruház műszaki osztályára tévedtem, persze ott sem a hi-fi berendezéseket stíroltam, hanem a konyhai cikkeket. És mit látnak szemeim?

Konfitáló edényt, nevetséges áron, kb annyiért, hogy a benne lévő mázas cserépedényt se tudnám az árából megvenni, nemhogy az egész berendezést:-) Gondoltam, ez az én napom és már tettem is a kosárba, szemem előtt a Heimann vacsorán fogyasztott isteni konfitált zúza lebegett, szinte már az illatát, ízét is éreztem és gondoltam spéci edénybe csak jobb lesz, mint a sima, töltött káposzta főzéshez használatos erdélyi cserépedényemben… Jelentem, nincs különbség!

Már sokszor használtam, ma pedig eljött az említett kacsazúza ideje. A recept Ízbolygótól érkezett, így nem tudom, hogy a Heimann receptversenyen pályázó Futó Tamás receptje, vagy a Kistücsök chéf Csapody Balázsé…:

„A zúzákat megtisztítom, a zsíros részeket levágom. Egy tálban frissen őrölt színes borssal és durva tengeri sóval hintem meg, majd mintegy két órára a hűtőbe teszem. A hűtőből kivéve letörölgetem, leszárítom, és annyi forró libazsírba (nálam kacsazsírba) teszem, amennyi teljesen ellepi. Ezután a lehető legkisebb hőfokon abálom legalább másfél-két órán keresztül. Közben dobhatok bele egy szál kakukkfüvet, néhány gerezd fokhagymát. Kihűlve, lefedem és a hideg kamrában vagy a hűtőben tartom felhasználásig. Nem árt legalább két hétig a zsírban érlelni. Felhasználáskor lassan felolvasztom (nem forrósítom!), majd a zsírból kivéve, konyhai papírtörlővel leitatom róla a zsiradékot, és a felhasználásnak megfelelően darabolom, vagy végzek további műveleteket. Belül egyáltalán nem zsíros”.

És olyan vajpuha, hogy olvad el a szájban…

Pirított csiperke- és tőkegombával újraélhettük a díszvacsora egyik legjobb fogását:-)

A konfitáló gép képe innen származik.