A legfinomabb húsvéti főtt sonkám

Voltak évek, amikor már Húsvét előtt rákívánunk a főtt sonkára, meg a levében főtt tojásra, de idén egész jól kibírtuk, a sonkaevéssel tényleg kivártuk a Húsvétot és idén sikerült az eddigi legjobb húsvéti sonkát főznöm. Éveken keresztül kuktában főztem a sonkát, de idén megadtam a módját, elővettem a sous vide gépem és 80 Celsius-fokon, 24 órát főtt a sonka, fűszeres lében. A saját füstölésű sonka felső harmadát (a csülökrészt is beleértve) egy napig áztattam hideg vízben, közben 2X lecseréltem rajta a vizet, hogy főzés után ne legyen túl sós. Vákuumtasak nélkül tettem a sous vide gépbe, dobtam mellé egy fej (pucolatlan) fokhagymát vízszintesen elfelezve, egy fej hagymát felnégyelve, szemes borsot, meg babér leveleket. Felöntöttem vízzel és elindítottam a gépet, majd élveztem, ahogy a lassan, gyöngyözve fővő sonka illata belengi az egész konyhát.

24 óra elteltével kikapcsoltam a gépet és hagytam a sonkát a lében kihűlni, majd másnap örömmel konstatáltam, hogy a csont csak úgy kicsusszant belőle, a hús omlós és szaftos, hmmmm.... A sonkafőző lé egy részében pedig főzök pár tojást, a maradék pedig levessé lényegül majd Húsvét után.

Áldott ünnepet mindenkinek!

Ha tetszett a bejegyzés és megosztod, megköszönöm. Ha még nem lájkoltad a blog facebook oldalát, ITT megteheted. Instagramon is követhetsz.

Csavart hús

Az idei hurka-kolbász töltés alkalmával kipróbáltam egy borszéki olvasóm által ajánlott receptet is, a csavart húst.

Egyszerű, mint a faék, és igazi csemegének ígérkezik. A recept egyszerű: “végy egy csepleszt (csipkehájat), terítsd ki, borítsd be jó ujjnyi vastag, fűszerezett kolbászmasszával, tegyél rá egy sertés szüzet.

Csavard fel (hiszen csavart hús a neve!) igazítsd formásra,

majd kötözd meg, hogy füstölni lehessen.

Szikkaszd egy éjszakát, majd 2 napig adj neki hideg (akácfa forgács) füstöt. Utána abáld meg és fogyaszd szeletelve”. Na itt tértem el az eredeti recepttől, mert – szerintem – jobbat találtam ki. Vákuumfóliába zártam és szuvidorban hőkezelem kíméletesen (75 Celsius-fokon 20-24 órát).

De nem csak a csavart húst vákuumoztam le, hanem a vadhúsos jó tapasztalatokra alapozva idén már a hurkát is, mert – most már tudom – vákuumfóliában sokkal tovább megőrzi ízét, nem mellesleg tovább eltartható és sokkal kevesebb helyet foglal a fagyasztóban.

Elképzeltem, mennyire jól fog esni mondjuk május környékén egy darab sült hurka. És idén nem lesz hűtő (fagyasztó) íze, mert ugyanolyan lesz, mint frissen. Régebb minden darab hurkát nylon zacskóba tettünk, majd be a fagyasztóba. Volt, hogy a zacskó kiszakadt, a hurka kicsúszott belőle, a végén a kutya ette meg, mert fura íze volt… na idén ilyen gondunk nem lesz! És ha húst kell fagyasztanom, azt is ezentúl csak vákuumban teszem. Levegő kiszívva, oxigén eltávolítva, a hús nem színeződik el és nem szárad ki. A nylon zacskó olcsóbb, de a vákuumfólia mégis jobban megéri!

Friss hús. Pedig fagyasztott!

Amióta az eszemet tudom, minden évben vágtunk disznót. Gyerekkoromban még iskolanap volt a szombat, de disznóvágás napján otthon maradhattam. A házból csak akkor merészkedtem ki, ha már szóltak, hogy lehet bőrkét rágni, de attól fogva ott sündörögtem és azt vártam, mikor töltjük már a kolbászt. Azóta is szeretem a reggelire készített hagymás vért és – a családban talán egyedül – rajongok a véres hurkáért. Akkoriban nem volt hűtőláda, az „alkatrészek” javát felfüstöltük (ejjj, annak a füstölt oldalasnak, amit Édesanyám sütött a törtpaszuly mellé, még most is érzem az ízét), kolbászt töltöttünk, a nemesebb húsokat a Mama vas lábosban, a sparhelt sarkában, lassú tűzön, lesütötte (manapság ezt hívjuk konfitálásnak), majd disznózsírban, zománcos bödönben tároltuk  felhasználásig. A 80-as évek közepétől már javarészt hűtőládában várták a húsok a beteljesülést, de fene tudja, egy idő után a bezacskózott,  fagyasztott hús már nem volt az igazi, kiszáradt, elveszítette élvezeti értéke egy részét. Nem is szívesen tároltam sokáig húst, sokkal jobban szeretem a frisset. Minőségi változás tavaly következett be, mikor – gyakorlatilag véletlenül – igen hasznos felfedezést tettem: ha vákuumozva kerül a hús a fagyasztóba, sokkal tovább megőrzi jó tulajdonságait.

Vettünk ugyanis egy egész szarvast, amit ÉP annak rendje-módja szerint szétbontott, kicsontozott, felporciózott, én meg adagonként vákuum-csomagoltam.

A nemesebb húsokat szuvidorban készre hőkezelve fagyasztottam le, de a pörköltnek való és a többi hús nyersen, vákuum zacskóba adagolva került a ládába. Az utolsó adagok felhasználásánál, közel egy év elteltével meglepődve tapasztaltam, mennyire jól megőrizte minden ízét, nedvét, jó tulajdonságát a vákuum-csomagolt hús. A „csodára” megvan a logikus magyarázat: a vákuumcsomagolással – a levegő kiszívásával, az oxigén eltávolításával – a fagyasztott ételeknek nem lesz „hűtőíze”, a húsok nem színeződnek el, és mindezeken túl megtartják eredeti ízüket, zamatukat, nem száradnak ki. Idén már kampányolok a baráti körben (és nem csak a baráti körben), hogy aki disznót vág, vákuum-csomagolva tegye a fagyasztóba a húst. Ha már beáldozott 9-10 hónapnyi munkát a malacnevelésre, áldozzon még pár ezer forintot vákuumfóliára és tisztelje meg magát annyival, hogy munkája gyümölcsét kifogástalan minőségben tudja élvezni hónapok múlva is. Ha jövő szeptemberben felnyitva a hűtőládát, a padlizsános zacskók alól előkerül még egy adag karaj a disznóvágásból, az olyan legyen, mintha tegnap tette volna oda. Szóval vákuumozzunk. Érdemes.

Spenót saláta körtével, kéksajttal

Nagy kár, hogy a sous vide technológiát a legtöbben még mindig az éttermekkel és a húsokkal kötik össze. Pedig már jó ideje elérhető a háztartások számára is. Na jó, drágább, mint egy késes aprító, de aki áldozott rá, egy percig sem bánta meg a beruházást. És ez nem nagyvárosi úri huncutság! (gondoljunk csak a vákuumban eltett, gyakorlatilag készre készített falusi disznó, vagy egy szarvas nemesebb alkatrészeire, amit bármikor előkapva a fagyasztóból, fél órán belül csúcsminőségben tehető asztalra egy-egy fogás). De nem csak a húsoknak, hanem a zöldségek és gyümölcsök állagának és ízének is jót tesz, ha sous vide készítjük el. A sárgarépa édesebb lesz, a hagyma mindenkiben meglepetést kelt, kelbimbót olyan is megkedvelt, aki előtte nem szerette, de készítettem már olyan vajrépa köretet, amire azt mondtuk többen, hogy ilyen (jó) nincs is! Pedig van.

Ezúttal körtét szuvidoltam, amit egy ünnepi előételbe használtam, de bármikor asztalra tenném, akár karácsonykor is. Csak egy saláta, de mégis, attól sokkal több. Aki nem hiszi, járjon utána!

Hozzávalók 4 főre:
200 gr friss, bébi spenótlevél
2 körte
2 db csillagánizs
10 dkg kéksajt (stilton, vagy gorgonzola picante)
4 cl citromos olívaolaj
1 citrom leve (az olaj  kb. egyharmada)
só és frissen őrölt bors
1 kezeletlen citrom reszelt héja
frissen őrölt bors és pár csepp olívaolaj a tálaláshoz

A körtét megmosom, meghámozom, hosszában elfelezem, kimagozom. A magház helyére teszek egy-egy csillagánizst és vákuum fóliába téve, levákuumozom és 85 C-fokon, 1 órát hőkezelem a Sousvide Supreme kádban.

Ennyi idő alatt a körte roppanós-puhára fő, átveszi a csillagánizs kellemes ízét,  az állaga pedig mesés lesz! A spenótot megmosom, saláta centrifugával kicentrifugázom (így jobban tapad rá az öntet), majd összekeverem a citromos olíva olajból, citromléből és reszelt citromhéjból készített dressinggel, amit ízlés szerint sóval, borssal fűszerezek. A körtét kiveszem a fóliából és vastagon felszeletelem. Tányérra szedem a spenótot, elrendezem rajta a körte szeleteket és rápöttyözöm a kéksajtot. Tekerek rá kevés borsot és meglocsolom pár csepp  citromos olívaolajjal.

Sous vide szarvas filé

A történet nem annyira friss, ugyanis még tavaly december végén vettünk a vadásztársaságtól egy egész szarvast, amit – „nem érünk rá vele foglalkozni a hétvégén” indokkal – 4 napig hűtőkamrában érleltek, bőrében, kizsigerelve. Egy hétfő reggel mentünk érte, értő kezek lefejték róla a bőrét, nagyjából feldarabolták és hazahoztuk. A munka nagyja itthon ÉP-re várt, aki szerencsére a sokévi, baráti disznóvágásokon komoly gyakorlatra tett szert, na meg szeret is hússal dolgozni, szóval ő volt az, aki kicsontozta, szétszedte, porciózta. Eldöntöttük, miből mi legyen (Dorka lányom ballagására mennyei, bográcsban készült szarvas pörköltet tálaltunk a vendégeknek), a nemesebb húsrészeket ott azonnal vákuumoztam, majd telefonáltam egy sous vide témában jártas barátomnak, hogy mit javasol, mennyi ideig, hány fokon, stb.

Javasolta, hogy élelmiszer-biztonsági okokból mindenképp célszerű – főleg az érlelt húst – füstölésig hevített serpenyőben körbesütni, megkérgezni, utána vákuum tasakba helyezni és hosszan, alacsony hőmérsékleten hőkezelni a tökéletes eredmény érdekében. Na, ezzel be is buktam úgy másfél tekercs vákuum fóliát, de nem volt mit tenni, egyenként kibontogattam, kevés vajon megkérgeztem, majd újra vákuumoztam (egy kis friss kakukkfüvet mellé dobva) és azután hőkezeltem 36 órán át 55 C-fokon, a Sous vide Supreme kádban. Amikor lejárt az idő, jeges vízben lehűtöttem a zacskókat, majd úgy, ahogy voltak, lefagyasztottam.

Amikor kedvünk támad finomat enni, este előveszek egy zacskóval a fagyasztóból, a hűtőszekrényben hagyom kiengedni, 20-25 percre 55 C-fokos vízfürdőben felmelegítem, majd kiveszem a vákuum zacskóból, fűszerezem tengeri sóval meg frissen őrölt borssal és forró serpenyőben pár perc alatt, vajon körbepirítom, minden oldalon. 5-6 percig, fóliával letakarva hagyom pihenni (ezalatt a húsnedvek visszarendeződnek), majd szeletelve tálalom a mennyei,  rozé szarvas filét, leggyakrabban kedvenc, hozzáillő köretemmel, gyömbéres sült batátával, meg egy kis áfonyaszósszal.

Sous vide lazacfilé tavaszi salátával

Életem legjobb lazacát Szabó Péter halchéf  és  Hoitsy György (a Lillafüredi Pisztrángtelep tulajdonosa) közösen megírt, „Halak és halételek” könyvbemutatóján ettem. Az állaga egyszerűen tökéletes volt. „Lazacot mindenki tud sütni”. Persze. Én is tudok, de mint minden halat, könnyű túlsütni. Én meg  olyat akartam, amit a könyvbemutatón ettünk.
Kiderült, hogy sous vide készült. Nem is kell sokkal több idő neki, mint a hagyományos módon, de a végeredmény olyan, hogy zongorázni lehet a különbséget.

Hozzávalók 4 főre:

60 dkg ultrafriss lazac filé, bőr nélkül

1 citrom

1 lime

2 + 4 dkg vaj

1 gumó édeskömény zöldje (ánizskapor)

A salátához:

20-25 dkg friss kínai kel

20 dkg koktélparadicsom

1 csomó hónapos retek

díszítéshez zamatos turbolya

Az öntet : 3 evőkanál extra szűz olívaolaj és 1 evőkanál tokaji borecet, só, frissen őrölt bors

A citromot és lime-ot vékonyan felszeletelem, a lazac filéből 14-16 dekás szeleteket vágok, sózom, borsozom őket és vákuum tasakba helyezem. Minden szelet filére teszek egy szelet citromot és egy szelet lime-ot, 

a filé másik oldalára helyezem a 2 dkg vajat és az ánizskaprot. 

A tasakot vákuumozom, lezárom és előmelegített, 60 Celsius- fokos vízfürdőben 25 percet hőkezelem, ezután kiveszem a tasakból és a citrus szeletekkel együtt, serpenyőben, vajon megkérgezem, majd tálalásig pár percet pihentetem. Ezalatt elkészítem a salátát: a csíkokra vágott kínai kelt összekeverem a negyedelt koktélparadicsommal és retekkel. Meglocsolom az öntettel, összekeverem és turbolyával díszítve, tálalom a lazac mellé.

A tökéletes lazacom SousVide Supreme kádban készült.

Baconos, pórés, sous vide kelbimbó

A 2013-as év gasztronómiai trendjei között előkelő helyen van továbbra is a sous vide technológia alkalmazása. A vákuum alatt történő hőkezelés egyre jobban terjed nem csak éttermekben, hanem a megfelelő méretű készülék megjelenésével a háztartásokban is, jómagam kicsit több mint egy éve használom a konyhámban. Nem minden nap, de néha igazán jól jön. Decemberben vettünk egy szarvast, a nemesebb húsdarabokat körbepirítás után levákuumoztam és 60 Celsius-fokon 36 órán át hőkezeltem, a végeredmény mennyeien szaftos, ízes vadhús, olyan, amit sous vide gép nélkül nem lehet előállítani. Külön bónusz, hogy bármikor percek alatt tudom tálalni, tökéletes állapotban. De nem csak húsokat lehet vele készíteni, hanem zöldségeket is. A sárgarépáról már áradoztam, most meg egy sokak által „nem szeretem”, kicsit mostohagyerekként kezelt zöldséget készítettem vákuum alatt: kelbimbót.
A végeredmény lehet, hogy sok új kelbimbó rajongót szerezne!

Hozzávalók:
1/2 kg kelbimbó
2 ek olívaolaj
mokkáskanálnyi (magos)mustár és méz
só, bors

3 dkg vaj
10 dkg szeletelt, füstölt bacon
1-2 salotta hagyma
fél szál póréhagyma
1 gerezd fokhagyma
tálaláshoz: fél gránátalma magjai

Egy tálban összekeverem az olíva olajat, magos mustárt és mézet. Fűszerezem sóval, frissen őrölt borssal, majd belekeverem a konyhakész kelbimbót. Vákuumzacskóba teszem, lezárom és 84 Celsius-fokon hőkezelem 70 percig, ezalatt a kelbimbó ressre, igen kellemes állagúra készül. Ha nem tálalom azonnal, jeges vízben, zacskóstól lehűtöm. A hőkezelés után (levákuumozva) hűtőszekrényben akár 10 napig is eláll.

Tálalás előtt egy serpenyőben felolvasztom a vajat, megsütöm benne a feldarabolt bacont, a felaprított salottát és pórét, majd hozzáadom a zúzott fokhagymát és a kelbimbót. Kevergetve addig sütöm, míg pici színt kap. Gránátalma magokkal megszórva, azonnal tálalom.

Az idei év gasztronómiai trendjeiről és az egészséges táplálkozáshoz kapcsolódó főzési (sütési) módszerekről is szó lesz a következő hétvégén, 2013. március 1-3 között, a Papp László Budapest Sportarénában megrendezett Konyhakiállításon, ahol élőben meg lehet nézni többek között azt a sous vide gépet, amit én is használok.  Lesznek főzőbemutatók (sztárséfekkel, sztárcukrászokkal) és mindennap nyereménysorsolás több időpontban.

Ha ti is szeretnétek ott lenni, írjátok meg a gabojsza@gmail.com e-mail címre a neveteket és február 28-án kisorsolok 25 belépő jegyet a Konyhakiállításra. A levél tárgyaként “Konyhakiállítás” szerepeljen. A kisorsoltakat e-mailben értesítem, a jegyek a rendezvény egész időtartama alatt felhasználhatóak, és egy napi belépésre jogosítanak.

Mázas sous vide sárgarépa

Állítom, hogy ilyen állagot sárgarépánál főzéssel nem lehet előállítani, csak sous vide készülékkel. Érzem rajta, hogy nem nyers, de nem is puha, van némi feszesség és majdnem ropogóság benne. Érdekes módon a sárgarépa íze is valahogy kikerekedik, felerősödik. Egy egyszerű, mezei sárgarépából főszereplő lesz. Primadonna.

Hozzávalók 4 főre:

1 kg sárgarépa

1 evőkanál sótlan vaj

1 csapott evőkanál nádcukor

fél teáskanál tengeri só

frissen őrölt fekete bors

kis csokor apróra vágott petrezselyem

1-2 evőkanál enyhén pirított szezámmag

A sárgarépát meghámozom, hosszában elfelezem, keresztben negyedelem, így csinos kis hasábokat kapok. Vákuumtasakba helyezem a vajjal, cukorral, és sóval,  vákuumozom és két órára 85 C-fokos Sous Vide Supreme  vízfürdőjébe helyezem. Ezen a ponton, a sárgarépa hűtőszekrényben tárolható maximum 1 hétig.

Tálalás előtt visszamelegítem 60 C-fokos vízfürdőben , kiveszem a vákuumtasakból és serpenyőben, nagy lángon főzöm, folyamatosan rázogatva a serpenyőt, amíg a folyadék csökken és a sárgarépán máz alakul ki (ez kb. 2-3 perc). Tekerek rá borsot, meghintem aprított petrezselyemmel,  száraz serpenyőben pirított szezámmaggal és tálalom. Bulikajának sem utolsó.

Sous vide sertés szűzpecsenye

Ugyanúgy, mint a kacsamellnek, a sertés szűzpecsenyének is csak hasznára válik a sous vide eljárás. Olyan szaftos a végeredmény, hogy ha nem magam készítem, el sem hiszem, mennyire egyszerű tökéleteset alkotni háztartási körülmények között.

Hozzávalók 1 -2 főre:

egy egész sertésszűz

kedvenc  sertés fűszerkeverékem

friss rozmaring

diónyi vaj

és a a Sous Vide Supreme:-)

 A sertésszüzet befűszerezem, elfelezem (így jobban belefér a vákuum zacskóba) majd egy ágacska friss rozmaringgal és diónyi vajjal vákuumfóliába csomagolom és légmentesen lezárom.

Belehelyezem a Sous Vide Supreme gépbe és 5 órán át hőkezelem 57,5 C-fokon, majd kiemelem, kiveszem a fóliából és egy erősen (szinte füstölésig) felforrósított serpenyőben  2-3 perc alatt körbepirítom, majd meleg helyen pár percig állni hagyom, hogy lecsituljanak a húsnedvek és közvetlenül a tálalás előtt szeletelem fel.

Ha nem azonnali felhasználásra készítem, az 5 órás hőkezelés után a vízfürdőből kivéve azonnal lehűtöm (pld. jeges vízben) és úgy, ahogy van (vákuumozva) a hűtőben tárolom felhasználásig (4-5 napnál nem tovább). Ha eljön az ideje, 57,5 C-fokos vízfürdőben regenerálom, kibontom a vákuum fóliából és a fentebb leírtak szerint járok el vele.

Sous vide kacsamell

Az elmúlt  2-3 évben komoly mennyiségű kacsamellen gyakoroltam a rozéra készítését, az utóbbi időkben már jó eredménnyel, mert igaz, hogy „a gyakorlat teszi a mestert”. De mindent lehet még jobban csinálni, a rozé kacsamellet is. Bevetettem a SousVide Supreme gépem és lenyűgöztem a családot. A kacsamell az a húsfajta, amivel a sous-vide csodát tesz. Vannak húsok, melyek sous-vide nélkül is készítve élvezetesek, de a sous vide kacsamell egyszerűen tökéletes!

Hozzávalók:

bőrös kacsamell filé

só, frissen őrölt bors

friss kakukkfű

és a a Sous Vide Supreme:-)

A bőrös kacsamell-filék bőrén egy éles késsel, haránt irányba kockarácsot vágok, vigyázva, hogy a húst ne, csak a hájréteget vágjam át.  A kacsamelleket mindkét oldalukon sózom-borsozom (frissen őrölt bors, most épp színes borskeverék volt az őrlőben), majd pár ágacska friss kakukkfűvel, egyenként vákuumfóliába csomagolom és légmentesen lezárom.

Belehelyezem a Sous Vide Supreme gépbe és 4 és fél órán át hőkezelem 57,5 C-fokon, majd kiemelem, kiveszem a fóliából és egy erősen (szinte füstölésig) felforrósított vastag aljú serpenyőben a kacsamelleket bőrös oldalukon 2-3 perc alatt megpirítom, majd 1-2 percig a húsos oldalukon is megkapatom. Ezzel az eljárással a bőrben lévő nagy mennyiségű zsír gyorsan távozik, a bőre ropogós lesz, a kacsamell pedig tökéletesen rózsaszínűre (medium-rare) készül. ÉP annyira nem rajong a médium-rare húsokért, így az ő adagját alacsony lángon, 2 perccel tovább sütöm.
A melleket meleg helyen pár percig állni hagyom, hogy lecsituljanak bennük a húsnedvek, majd közvetlenül tálalás előtt felszeletelem.  Köretnek bármi jöhet, a prímet úgy is a kacsamell viszi!

Ha nem azonnali felhasználásra készítem, a 4 és fél órás hőkezelés után a vízfürdőből kivéve azonnal lehűtöm (pld. jeges vízben) és úgy, ahogy van (vákuumozva) a hűtőben tárolom felhasználásig (4-5 napnál nem tovább). Ha eljön az ideje, 57,5 C-fokos vízfürdőben regenerálom, kibontom a vákuum fóliából és a fentebb leírtak szerint járok el vele.

Sous vide kolbász, the best ever…

Tegnap legyártottuk a rendes éves kolbász és szalámi adagunk felét (a másik fele pulykakolbász lesz). 

Az előző években kiéltem kísérletezési vágyaim kolbász téren, így idén csak a hagyományos, paprikás változatot készítettük. És ha már volt friss kolbász, kipróbáltam milyen a sült kolbász szuvidálva. Hát kérem szépen legalább annyira lehet zongorázni a különbséget, mint a hagyományos és a 75 perces sous vide lágy tojás esetében…

Ez volt életem legjobb sült kolbásza!

A friss kolbászt levákuumoztam és 68 C fokon hőkezeltem másfél órát a SousVide Supreme-ben, majd füstölésig hevített száraz serpenyőben oldalanként 2-2 perc alatt megsütöttem. Olyan jóízű, szaftos volt, hogy alig tudtunk betelni vele. 

Legközelebb füstölés után, savanyúkáposzta lében fogom szuvidálni.

Sous vide bőrös malackaraj

Íme, az első ”recept”, ami konyhám új lakója, a Sous VideSupreme-el készült.

Vettem egy szép darab bőrös malackarajt, felszeleteltem és fűszereztem frissen őrölt borssal. Füstölésig hevített serpenyőben oldalanként 2-2 perc alatt kérgeztem (erre nyomatékosan felhívta a figyelmem mindegyik chéf, aki használ sous vide készüléket és akiktől tanácsot kértem) megvártam, míg teljesen kihűl, majd megszórtam friss kakukkfűvel. Adagonként vákuumoztam és 6 órán keresztül hőkezeltem 55,5 C fokon. 

Ezen a ponton kétféleképpen járhatunk el: vagy azonnal felhasználjuk, vagy hirtelen lehűtjük és vákuum zacskóstól tároljuk hűtőben, vagy fagyasztóban. Mivel nálunk épp ebédre készült, kivettem a vákuum zacskóból és forró serpenyőben 2-3 perc alatt kicsit átpirítottam a szeletek mindkét oldalát, pár kakukkfű ág társaságában, majd nagy szemű tengeri sóval sóztam. A végeredmény: szaftos, ízletes, tökéletes állagú malackaraj.  Még sok ilyet! :-)

Balzsamos sült cékla és paszternák püré volt a körete.

Az év legjobb kulináris ajándéka

Valamikor tavasszal a Bock Bisztróban reggeliztünk Mamma barátnőmmel. Kései reggeli volt, délelőtt 11-kor könyörögtük be magunkat egy Pho levesre, ami annyira finom volt, hogy mindketten azóta is emlegetjük (ahogy azt az egész napot, mert a MÁK-ban ebédeltünk, a Printában kávéztunk és olyan kulinárisan sűrű napom azóta is ritkán akadt).

Szóval Pho leves. A Bock Bisztróban nagyon tudják. Olyan szaftos, ízes, tökéletes állagú csirkehússal kaptam, hogy elaléltam. Az időközben besétáló Varju Viktortól (a Bock Bisztró chéfje) tudtam meg, hogy a csirkehús természetesen vákuum alatt, sous vide készült, alacsony hőmérsékleten, sok órán keresztül. Na akkor eldöntöttem, hogy ha a fene fenét eszik, nekem akkor is egyszer ilyet kell ÉP tányérjára (meg persze a magaméra is) tennem!   

Igen ám, de az akkor kapható sous vide készülékek leginkább a háztartásoknak elérhetetlen kategóriába tartoztak, főleg az áruk, meg a méretük miatt…

Aztán a nyár elején, a Dining guide Foodshow-ján fedeztem fel a kiállítók között a háztartási körülményekre kitalált Sous Vide Supreme készülékeket. Szerencsés barátnőm már azon a hétvégén magáénak tudhatta (a férjének van ízlése!), nekem egy kicsit várnom kellett a jóra, de a karácsonyfa alá én is betehetem konyhám legújabb lakóját. 

Welcome szaftos, tökéletesen médium steak-ek, welcome tökéletes állagú csirkék, vadak, halak és zöldségek, welcome tizenfős vacsorák, mert ezen túl akár napokkal előtte elő tudok készülni, majd para nélkül, percek alatt akár tizenkét főre is tökéleteset tudok tálalni.

A sous vide (ejtsd: szuvid) francia kifejezés, olyan főzési eljárás, mely során légmentesen lezárt tasakokban lévő ételt vízfürdőbe helyezünk, és ott állandó hőmérsékleten tartva készítjük el. A főzési idő hosszabb lehet, mint más eljárásoknál, viszont a főzési hőmérséklet sokkal alacsonyabb, és az alacsony hőfokon történő lassú főzési eljárás figyelemreméltó és egyedülálló eredményekhez vezet.

Az eljárás nem új, az 1970-es évek közepén Georges Pralus fejlesztette ki (Franciaországban, Roanne-ban, a három Michelin csillagos Troisgros étteremben) azzal a céllal, hogy minimálisra csökkentse a drága libamáj elkészítésénél bekövetkező zsugorodást, ugyanakkor a legoptimálisabb ízt érje el, majd egy másik séf, Bruno Goussault továbbfejlesztette az eljárást, hogy az Air France légitársaság első osztályán utazóknak gourmet minőségű fogásokat tudjanak tálalni. Az utóbbi két évtizedben a sous vide módszer új lendületet adott a kulináris innovációnak és kreativitásnak, és világszerte használják az éttermekben, meg egyre több háztartásban.

A sous vide eljárással kapcsolatban az a legizgalmasabb, hogy ez nem egyszerűen a régi fogások elkészítésének új módszere, hanem olyan új és egyedülálló eljárás, amellyel olyan ízeket és állagokat érhetünk el, mint semmilyen más főzési eljárással, sem párolással, sütéssel, pirítással, olajban sütéssel, grillezéssel vagy posírozással.

Három hete ismerkedünk egymással, a Sous Vide Supreme és én. Kipróbáltam már egy-két dolgot benne, és ahogy telik az idő, csak nő a kísérletező kedvem, legtöbbször azon gondolkodok, hogy egy adott fogást hogy tudok tökéletesíteni a sous vide eljárással.

Mire jutottam? Hogy Sous Vide Supreme nélkül lehet élni, de nem érdemes, úgy hogy folyt. köv. :-)