Spárgás húsos tészta mustáros tejszínes mártással

Alapja egy heránytokány, de spárga szezon lévén került bele zöld spárga, a tokányhoz amúgy is járó tésztával összeforgatva isteni finom egytálétel lett belőle. Hús nélkül is el tudnám képzelni.

Hozzávalók 4 adaghoz:

1 ek olaj

1 fej hagyma

0,5 kg sovány sertéscomb

25 dkg zöld spárga

1-2 dl száraz fehérbor

1 tk (magos) mustár

4 dl 30 % zsírtartalmú tejszín (NEM főzőtejszín!*)

só, bors, majoránna

12 dkg fusilli tészta

A hagymát finomra vágom és az olajon megfonnyasztom, majd rádobom a kockákra vágott húst. Sózom, bőkezűen borsozom, hozzáadom a mustárt, átpirítom az egészet, majd felöntöm a borral és fedő alatt majdnem puhára párolom. Hozzáadom a 2 centis darabokra felaprított spárgát és felöntöm a tejszínnel, összeforralom és pár perc múlva hozzáadom az al dente-re kifőzött tésztát. Még 1-2 percig kevergetve rotyogtatom, ez alatt a hús elkészül, a tészta magába szívja az ízes szaftot, az pedig kellően besűrűsödik. Azonnal tálalom.

*A magam módján kampányolok a főzőtejszín ellen, amit az élelmiszeripar egyik legnagyobb átverésének tartok. Sajnos sokak fejében az van, hogy a főzéshez főzőtejszín kell. Hát nem azért teszünk tejszínt az ételbe, hogy az selymesebb, krémesebb legyen? Ahhoz pedig zsírtartalom kell, a főzőtejszínből meg pont azt vonták ki. Vannak 10, és 20% zsírtartalmú főzőtejszínek, amikhez a kivont zsírtartalom ellensúlyozására tesznek szentjánoskenyérlisztet, karragént, guargumit. Tényleg azt akarjuk enni? Én nem. Maradok a minimum 30% zsírtartalmú HABtejszínnél, a főzésnél is!
A minap elnéztem a kecskeméti METRO áruházban a tejszín választékot. 3 fajta habtejszín volt, 4 fajta hulala (a másik ami ellen kampányolok) és 8 fajta főzőtejszín. Grrrr...
Kedvenc cikkem a témában itt.

Gazdag tárkonyos, kókusztejes raguleves

Megvettük a füstölt sonkának való húsokat, már pácolódnak, egy hónap múlva felfüstöljük.  A legnagyobb sertéscomb megformázása közben keletkezett egy jó kilónyi darab bőrös hús, amivel kezdenem kellett valamit. A bőrős háj részét levágtam, felkockáztam és kisütöttem töpörtyűnek, a húsos részből isteni finom tárkonyos, kókusztejes ragulevest főztem.

Hozzávalók 6-8 főre:
fél kg sertéscomb

1 evőkanál olívaolaj

1 fej hagyma

4-5 gerezd fokhagyma

5 db sárgarépa

2 db petrezselyem gyökér

1 db paszternák

10 fej csiperke gomba

1 bio citrom

2 babérlevél

1 evőkanál tárkony (szárított, morzsolt)

só, frissen őrölt bors

400 ml kókusztej

Az olajon megdinsztelem az apróra vágott vöröshagymát és zúzott fokhagymát meg egy finomra reszelt sárgarépát (ettől szép színe és különlegesen finom íze lesz a levesnek). Hozzáadom a kis kockákra felaprított húst, borsozom és kevergetve pirítom, míg kifehéredik és kezd levet ereszteni. Hozzáadom a többi, apró kockákra vágott zöldséget a gomba kivételével, kevergetve dinsztelem pár percig, majd felöntöm húsalaplével (vagy vízzel), bele dobok egy elfelezett bio (vagy kezeletlen héjú) citromot, két babérlevelet, a tárkonyt és majdnem puhára főzöm. Hozzáadom a felaprított gombát, meg a kókusztejet és készre főzöm. Friss kenyérrel tálalom. 

Rozmaringos malaccomb

Egy újabb comfort food, amit akár előző nap is előkészíthetünk, majd tálalás napján csak betolunk a sütőbe és készre sütünk. Ünnepi asztalra vele!
A maradéka hidegen, vékonyra szeletelve jobb, mint bármelyik bolti felvágott.

Hozzávalók 4 főre:
kb. 1,5 kg malaccomb, kicsontozva

2 fej fokhagyma

1 (bio) citrom
pár ág friss rozmaring

2 kanál (házi) chili krém (vagy harissa, sambal oelek, netán erős pista)
2 dl olívaolaj
1,5 dl száraz fehér, vagy rozé bor
só, frissen őrölt bors
konyhai kötözőzsineg

A malaccombot éles késsel könyvszerűen megnyitom, hogy minél nagyobb legyen a felülete. Sózom, borsozom és megszórom a száráról leszedett friss rozmaring levelekkel meg 4-5 gerezdből vágott vékony fokhagyma szeletekkel. A húst feltekerem és konyhai kötözőzsineggel összekötözöm, hogy sülés közben megtartsa formáját. Kívülről is ízesítem sóval és frissen őrölt borssal, majd egy füstölésig hevített serpenyőben, kevés olívaolajon minden oldalát megkérgezem (körbepirítom). Kiveszem a serpenyőből, vékonyan megkenem chili krémmel és a zsineg alá dugdosok pár rozmaring ágacskát. A serpenyőben maradt ízes pörcökre öntöm a bort, egy fakanállal fellazítom azokat és 1-2 percig forralom, majd leveszem a tűzről és beleöntöm abba az edénybe (egy magas falú sütőtálba, vagy egy vaslábosba), amiben a húst sütni fogom. Megágyazok a húsnak pár rozmaring ággal, ráhelyezem a megkérgezett, chili krémmel bekent húst, teszek rá 1-2 szelet citromot, mellé dobok egy vízszintesen elfelezett, pucolatlan fej fokhagymát és a maradék fokhagyma gerezdeket (szintén héjastól), a maradék citromot és rozmaringot. Meglocsolom az egészet a maradék olívaolajjal, lefedem és betolom a 180 fokra előmelegített sütőbe puhulásig (75-90 percre). Ha a hús megpuhult, kinyomkodom a sült citromok levét, meglocsolom a húst az edény alján lévő szafttal és fedő nélkül visszatolom a sütőbe pár percre, míg a felülete picit megpirul. A sütőből kivéve, letakarva, legalább 5-8 percig pihentetem, majd eltávolítom a kötöző zsineget és felszeletelem a húst, 2 cm vastag szeletekre.  Paszternákos krumplipürével, zöld salátával tálalom.

Kakukkfüves citromos kolbász

Kellemesen fűszeres lett, a sóban eltett citrom íze nagyon jót tett neki, mint ahogyan az is, hogy a citrombefőttből kihalászott sóval lett ízesítve. Készítsetek sózott citrombefőttet, érdemes még kolbászba is tenni!

Hozzávalók:
1 kg sertéscomb, darálva
250 g sertés zsírszalonna, darálva
1 kiskanálnyi frissen őrölt szegfűbors
1 kis csokor friss kakukkfű (vagy 1 evőkanálnyi szárított, morzsolt)
20 g só a citrombefőttből
12 g fokhagyma, zúzva
1 sóban eltett citrom héja, finomra aprítva

A húst, zsírt és fűszereket jól összedolgozom,

hagyom legalább egy órát összeérni az ízeket, majd kolbászbélbe töltöm. Egy éjszakára, hűvös helyen fellógatva hagyom szikkadni, majd másnap megsütöm, ami nem fogy el, adagonként vákuumozva lefagyasztom.
Grillen, vagy serpenyőben sütve, mustárral, friss kenyérrel az igazi.

Duende receptje alapján.

Ha tetszett a bejegyzés és megosztod, megköszönöm. Ha még nem lájkoltad a blog facebook oldalát, ITT megteheted. Instagramon is követhetsz.

Chorizo

Tavalyelőtt készült chorizo első alkalommal, de nem volt jó a recept, sok volt benne a pirospaprika és az ecet (akkor almaecetet használtam). Tavaly már finomítottam az arányokon, de állítom, idén lett a legjobb! Frissen, sütve ettük, valamennyit fel is füstöltünk. Nem lesz ideje kiszáradni…A mennyiségeket egy kiló húshoz adom meg, hogy könnyebb legyen számolni.

Hozzávalók:
1 kg darált sertéscomb
250-300 g darált sertés zsírszalonna
20 g tengeri só (nem jódozott, sima)
10 g zúzott fokhagyma
7 g őrölt fahéj
5 g frissen őrölt szegfűszeg
6 g frissen őrölt fekete bors
12 g édes fűszerpaprika
5 g cayenne bors
5 g morzsolt oregánó
5 g barna nádcukor
1 ek. balzsamecet (én Star almabalzsamot használtam)

A húst, zsírt és fűszereket jól összedolgozom, hagyom pár órát érlelődni, majd kolbászbélbe töltöm. Egy éjszakára fellógatom, majd egy részét másnap átviszem a füstölőbe és 2 napon át hideg füstöt kap akác és tölgyfa fűrészporból. Füstölés után hűvös, szellős kamrában lóg, míg el nem fogy, a nem füstölt része pedig a készítés másnapján megy a fagyasztóba, azt grillen, vagy serpenyőben sütve fogyasztjuk.

Ha tetszik a recept, csatlakozz Gabojsza konyhája Facebook közösségéhez.

Zöldborsós tokány

A receptet Moldovában élő nővéremtől tanultam, olyankor szoktam bevetni, ha a tokányt nem puliszkával kívánjuk enni, vagy ha épp szaporítani kell, mert kevés.

Hozzávalók:
1 kg sertéscomb, vagy lapocka
fél ek sertészsír, vagy olaj
2 fej vöröshagyma
2 evőkanál házi paprikakrém
3 - 4 gerezd fokhagyma
só és frissen őrölt fekete bors
1 kiskanál majoránna
1 kiskanál pirospaprika
fél kg (mirelit) zöldborsó

A húst felkockázom nagyjából egyforma méretű darabokra. A vöröshagymát apróra vágom és a zsíradékon üvegesre dinsztelem. Hozzáadom a finomra vágott fokhagymát, amikor megérzem az illatát rádobom a húst, hagyom kifehéredni, majd meghintem feketeborssal, pirospaprikával, majorannával és sóval. Összekeverem, majd hozzáadom a házi paprikakrémet (kevésbé tudatos vásárlók helyettesíthetik Édes Annával), pár percig kevergetve párolom, majd annyi vizet öntök alá, hogy épp ellepje a húst. Lefedem és lassú tűzön, néha megkevergetve és szükség szerint a vizet pótolva hagyom a húst párolódni. Amikor kezd puhulni, belekeverem a zöldborsót és azzal együtt készre főzöm.
Friss kenyérrel valami isteni!

Tokány puliszkával

Azt nem mondhatom, hogy rajongok a pörköltekért. A bográcsos változat néha jöhet, vidéken (azaz falun) társas összejöveteleken többször is előfordul, mint szeretném. Ami igazán jól tud esni – akkor is, ha kis lábasban, nem bográcsban készül – az a paprikás tokány. Úgy, ahogy Édesanyám készítette gyerekkoromban és készíti a mai napig, puliszkával körítve.

Hozzávalók:
1 kg sertéshús
fél ek sertészsír
2 fej vöröshagyma
2 evőkanál házi paprikakrém
3 - 4 gerezd fokhagyma
frissen őrölt fekete bors
1 kiskanál majoránna
1 kiskanál pirospaprika
só

A húst felcsíkozom - felkockázom, ahogy éppen sikerül, a lényeg, hogy nagyjából egyforma méretű darabok legyenek. A vöröshagymát apróra vágom és a zsíron üvegesre dinsztelem. Hozzáadom a finomra vágott fokhagymát, amikor megérzem az illatát rádobom a húst, hagyom kifehéredni, majd meghintem fekete borssal, pirospaprikával, majoránnával és sóval. Összekeverem, majd hozzáadom a házi paprikakrémet (kevésbé tudatos vásárlók helyettesíthetik Édes Annával), pár percig kevergetve párolom, majd annyi vizet öntök alá, hogy épp ellepje a húst. Lefedem és lassú tűzön, néha megkevergetve és szükség szerint a vizet pótolva hagyom a húst puhára párolódni. A szaftja bővebb, mint egy pörköltté de szépen besűrűsödik.
Puliszkával és házi savanyúsággal tálalom.

Gombával töltött hústekercs

Minden hétvégén komoly agymunkát igényel, hogy a következő hétre Nagylánynak olyan 4-5 napra való meleg ételt kitaláljak és el(ő)készítsek, amit az albérletében lehet melegíteni, vagy minimális idő ráfordítással be lehet fejezni, ráadásul a vasárnap előkészített akármi kibírja csütörtökig hűtőszekrényben (mélyhűtő nincs). Ezen a hétvégén kicsit szétcsúsztam, így holnap reggel viszi a „futár” a hét hátralévő napjaira az ellátmányt. Az alábbi gombás hústekercs nagyon jól sikerült, pedig egyszerű. De nagyszerű:-)

Hozzávalók:

fél kg sertés comb

fél kg gomba (csiperke)

2 fej hagyma

5 dkg vaj

1 tk morzsolt majoránna

só, frissen őrölt bors

2 gerezd fokhagyma

1 marék reszelt sajt

1 ek bio vegamix

A gombát és hagymát tisztítás után felszeletelem, majd egy kevés vajon megdinsztelem a hagymát, amikor üveges, rádobom a gombát, ízesítem sóval, borssal, majoránnával, ráreszelem a fokhagymát, majd kevergetve addig párolom, míg az összes leve elfő. Leveszem a tűzről és félreteszem hűlni. Közben a sertéscomb darabot könyvszerűen szétnyitom és kiklopfolom, a lehető legnagyobb téglalapot nyerve belőle. Sózom, borsozom és ráterítem a párolt gombát, majd megszórom reszelt sajttal és feltekerem. Alufóliába csomagolom és egy edényben, annyi bio vegamixes vízbe, amennyi ellepi, lassan, gyöngyözve megpárolom. Ha már puha a hús, kiemelem a főző léből, kicsomagolom és grill alatt pirosra sütöm. Szeletelve, friss salátával (vagy más körettel) tálalom.

Cordon bleu

Egy méltán népszerű fogás, melynek receptje világszabvány. A nemzetközi gasztronómiában ismert "Cordon bleu" (ejtsd: kordon blő) francia kifejezés kék szalagot jelent, melyet egykor a Szentlélek lovagrend tagjai viseltek, s mellyel a XVII. századtól kezdve elsősorban a konyhaművészeti teljesítményeket jutalmazták, ez lett a legjobb szakácsok díja.

XV. Lajos szerette a hasát, de gyakran hangoztatta, hogy jól főzni csak a férfiak tudhatnak. Szeretője, Madame Dubarry egyszer lakomára hívta a királyt, aki módfelett elégedett volt a feltálalt étkekkel. Megkérdezte szeretőjét, hogy ki készítette azokat, mire Madame Dubarry elárulta, hogy egy szakácsnő műve volt a vacsora. Azt javasolta XV. Lajosnak, hogy elismerésképp tüntesse ki az asszonyt a kék szalaggal.
Számos szakács elnyerte a kék szalagot, és köztük volt a sajttal-sonkával töltött borjúhús megalkotója is. Arról azonban nem szól a fáma, miért pont ez az étel sajátította ki magának a cordon bleu nevet.

Az eredeti recept szerint, a cordon bleu vastagabbra vágott borjúcombból készül, melybe zsebet vágnak, ebbe vékony sonkaszelet és nemes, ízes hegyi sajt (pl. ementáli) kerül, majd hagyományos panírozás után az egészet vajban kisütik.

Szívesen készíteném én is borjúcombból, de efféle húshoz ritkábban van szerencsém hozzájutni, mint ahányszor cordon bleu-t ennénk, így jönnek a kompromisszumos megoldások: sertéscomb, pulyka- vagy csirkemell, jóféle sonka és sajt, köretnek pld. szalmakrumpli és/vagy zöldsaláta.

A képen látható példány sertéscombból vágott, enyhén klopfolt nagy szelet, sózva, borsozva, bele ementáli sajtszelet (alul-felül) és sonkaszelet, kettéhajtva, majd többé-kevésbé hagyományos módon panírozva, vagyis a panír zsemlemorzsáját reszelt Grana Padano sajt és szezámmag gazdagította. Steak burgonyával ettük.

Az én brassói aprópecsenyém

A brassói aprópecsenye nálunk nagy kedvenc. Sokféle receptet olvastam, érdekes sokféleséget lehet felfedezni nem csak az alapanyagok és fűszerezés tekintetében, de még az étel eredete, illetve elnevezése is „tisztázatlan”.

Zsolnay Gábor szerint: a receptet 1948 –ban Gróf Nándor, a MÁV Utasellátó szakácsa találta ki, a Budapest-Brassó között haladó vonaton. (fokhagymás, borsos, burgonyás változat, sertés-szűz húsból.)
Dózsa György mesterszakács azt állítja egy 19. századi szakácskönyvre hivatkozva, hogy Brassóból származik az étel, és valójában egy fokhagymás marhatokány. (sült szalonnán pirított burgonyás változat, fokhagymás marhahúsból.)
Unger Károly szerint a leghitelesebb forrás Csáky Sándor „XX Század Szakácsművészete” című könyve, mely szerint az eredeti recept, bélszínből készült, és ismeretlen szakácstól származik. (paradicsomos, vörösboros, gombás változat, tarhonyával).
Pető Gyula „Ételkészítési Ismeretek” című könyve nem foglalkozik az eredetével, de mivel ebből a könyvből tanultak szakácsaink, meg kell említeni. (szűzpecsenyés, füstölt szalonnás, fokhagymás, főtt burgonyás változat.)
Papp Endre állítása szerint a receptet, Ő alkotta meg, egy ételújítási versenyre 1950 szeptember 17 –én. Azért adta a Brassói nevet, mert még erősen élt benne Trianon emléke, és Kolozsvárt már lefoglalták az erdélyi rakott káposztának. (kolozsvári szalonnás, szűzpecsenyés, hagymás, zöldborsós, paradicsomos, zöldpaprikás változat, pirított, resztelt burgonyával.)
Az óbudaiak állítása szerint a receptet, a Weiss kocsma tulajdonosának felesége találta ki, egytálételként Brassóy Károly asztalos mester születésnapjára. (majoránnás, hagymás sertéshúsból, tarhonya garnírunggal) Ennek a „majoránnás sertéssült, spórolós változatának, ugyanúgy nincsen semmi köze az azonos nevű városhoz, mint a székelykáposztának Erdélyhez.” … mondották Óbudán, és az „apró” jelzővel is csak akkor egészítették ki – tréfából - amikor a hús egyszer, nagyon apróra sikerült.

Az én változatom alappillérei: hús, krumpli, jókora adag majoránna és fokhagyma.

Most ebből készült:
fél kiló sertés comb
1 kg krumpli
2 ek morzsolt majoránna
5-6-7 gerezd zúzott fokhagyma
só, frissen őrölt bors
1-2 dl száraz fehérbor
olaj a krumpli sütéséhez
5 dkg vaj

A húst felkockázom és az olvasztott vajon átpirítom, majd tekerek rá borsot, megszórom majoránnával. A borral felöntve, fedő alatt puhára párolom, majd zsírjára sütöm és összekeverem jó sok zúzott fokhagymával. Közben a meghámozott, kockára vágott krumplit forró olajban megsütöm, rászedem a húsra, összekeverem, sózom és tálalom.

*A dőlt betűs részért köszönet Az Öreg-nek!

Szójás sertés tésztával és zöldségekkel

Nehéz hetem volt, késői hazaérkezéssel, ágyba zuhanással és kihagyott vacsorákkal, jóformán nem is főztem egész héten. Ma meg egészségügyi okok miatt egy Pesten töltött nap helyett itthon maradtam és végre egy jót főztem a családnak.

Használtam hozzá:
fél kiló sertéscombot
2 sárgarépát
1 kis cukkinit
egy kis fej káposzta negyedét
1 lilahagymát
1 vöröshagymát
1 fej fokhagymát
diónyi friss gyömbért
3 ek hoisin mártást
1 ek balzsamecet szirupot
250 gr kínai durum tésztát
1 ek étkezési keményítőt
2 dl sötét szójaszószt
1 ek barnacukrot
frissen őrölt bors (most éppen színes)

Ösztönszerű főzés volt, abból, ami a hűtőben és a kamraszekrényemben előfordult, de a végeredmény miatt megörökítem, hogy később is tudjam reprodukálni

A sertés combot kis kockákra vágtam és annyi sötét szójaszószban pácoltam (másfél-két dl) amennyi éppen ellepte. 2 napig pácolódott a hűtőben, mert hamarabb nem került rá sor.
Felforrósítottam az öntöttvas wok edényt és belezuttyintottam a húst a szójaszósszal együtt, addig rotyogtattam fedő alatt, előbb erős, majd csendes tűz felett, míg megpuhult. Félidőben hozzáadtam a reszelt friss gyömbért és 3 gerezd fokhagymát zúzva, tekertem rá borsot.. Közben kifőztem a kínai tésztát, leszűrtem, félretettem, majd csíkokra reszeltem a cukkinit és sárgarépát, vastagabbra szeltem a hagymákat és felcsíkoztam a káposztát.
Amikor a hús megpuhult, hozzáadtam a zöldségeket és mivel a mártás túl kevés volt, hozzáadtam a 2 dl vízben elkevert étkezési keményítőt, barna cukrot, balzsamszirupot és hoisin mártást. Pár percig hagytam, hogy összeérjenek az ízek és besűrűsödjön a mártás, majd hozzákevertem a tésztát is, a +végén még kevertem bele 4-5 gerezd zúzott fokhagymát. Sózni nem kellett, mert a szójaszósz elég sós. Tányérunkon megszórtuk chili pehellyel, így még összetettebb lett az összhatás. Nagylányom megjegyezte, hogy milyen érdekes, nem egyöntetű ízt érez, hanem többfélét, egymás után bontakoznak ki. Azt hiszem, ezt hívják mozzanatos fűszerezésnek. Fenti hozzávalókból 6 főre elegendő adag készült.

Szezámos, chilis hús, gombával és üvegtésztával

A szakácsok könyvében találtam egy pác receptet, amit – kicsit adaptálva – használtam e keleties egytálételnél.

A pác hozzávalói:
100 ml szezámolaj
1 magozott, apróra vágott chili
1 ek szójaszósz
1 ek frissen facsart mandarin lé (az eredeti receptben ázsiai citruslé: judzu szerepelt)

2 fej hagyma szeletekre vágva
30 dkg gomba, negyedelve (apró csiperke, vagy shiitake gomba)
fél kiló sertéscomb, kockázva
egy kis csomag üvegtészta
1 ek olívaolaj

A pác hozzávalóit összekevertem és egy éjszakán át pácoltam benne a kockázott sertéscombot. Másnap kevés olívaolajon elkezdtem sütni a húst, mikor kicsit megpirult hozzáadtam a páclevet, majd, a hagymát és a gombát, de nem vártam meg, hogy a zöldségek teljesen puhára párolódjanak. Hozzáadtam az előzőleg forró vízben pár percig áztatott, majd leszűrt üvegtésztát, ez szépen „megitta” a páclevet. Kellemesen csípős, jó ízű étel lett. Féltem, hogy az 100 ml szezámolaj túl intenzív, tolakodó lesz, de kellemesen csalódtam. Legközelebb sárgarépa karikákkal és kevés fokhagymával egészítem ki.