Csavart hús

Az idei hurka-kolbász töltés alkalmával kipróbáltam egy borszéki olvasóm által ajánlott receptet is, a csavart húst.

Egyszerű, mint a faék, és igazi csemegének ígérkezik. A recept egyszerű: “végy egy csepleszt (csipkehájat), terítsd ki, borítsd be jó ujjnyi vastag, fűszerezett kolbászmasszával, tegyél rá egy sertés szüzet.

Csavard fel (hiszen csavart hús a neve!) igazítsd formásra,

majd kötözd meg, hogy füstölni lehessen.

Szikkaszd egy éjszakát, majd 2 napig adj neki hideg (akácfa forgács) füstöt. Utána abáld meg és fogyaszd szeletelve”. Na itt tértem el az eredeti recepttől, mert – szerintem – jobbat találtam ki. Vákuumfóliába zártam és szuvidorban hőkezelem kíméletesen (75 Celsius-fokon 20-24 órát).

De nem csak a csavart húst vákuumoztam le, hanem a vadhúsos jó tapasztalatokra alapozva idén már a hurkát is, mert – most már tudom – vákuumfóliában sokkal tovább megőrzi ízét, nem mellesleg tovább eltartható és sokkal kevesebb helyet foglal a fagyasztóban.

Elképzeltem, mennyire jól fog esni mondjuk május környékén egy darab sült hurka. És idén nem lesz hűtő (fagyasztó) íze, mert ugyanolyan lesz, mint frissen. Régebb minden darab hurkát nylon zacskóba tettünk, majd be a fagyasztóba. Volt, hogy a zacskó kiszakadt, a hurka kicsúszott belőle, a végén a kutya ette meg, mert fura íze volt… na idén ilyen gondunk nem lesz! És ha húst kell fagyasztanom, azt is ezentúl csak vákuumban teszem. Levegő kiszívva, oxigén eltávolítva, a hús nem színeződik el és nem szárad ki. A nylon zacskó olcsóbb, de a vákuumfólia mégis jobban megéri!

Sous vide sertés szűzpecsenye

Ugyanúgy, mint a kacsamellnek, a sertés szűzpecsenyének is csak hasznára válik a sous vide eljárás. Olyan szaftos a végeredmény, hogy ha nem magam készítem, el sem hiszem, mennyire egyszerű tökéleteset alkotni háztartási körülmények között.

Hozzávalók 1 -2 főre:

egy egész sertésszűz

kedvenc  sertés fűszerkeverékem

friss rozmaring

diónyi vaj

és a a Sous Vide Supreme:-)

 A sertésszüzet befűszerezem, elfelezem (így jobban belefér a vákuum zacskóba) majd egy ágacska friss rozmaringgal és diónyi vajjal vákuumfóliába csomagolom és légmentesen lezárom.

Belehelyezem a Sous Vide Supreme gépbe és 5 órán át hőkezelem 57,5 C-fokon, majd kiemelem, kiveszem a fóliából és egy erősen (szinte füstölésig) felforrósított serpenyőben  2-3 perc alatt körbepirítom, majd meleg helyen pár percig állni hagyom, hogy lecsituljanak a húsnedvek és közvetlenül a tálalás előtt szeletelem fel.

Ha nem azonnali felhasználásra készítem, az 5 órás hőkezelés után a vízfürdőből kivéve azonnal lehűtöm (pld. jeges vízben) és úgy, ahogy van (vákuumozva) a hűtőben tárolom felhasználásig (4-5 napnál nem tovább). Ha eljön az ideje, 57,5 C-fokos vízfürdőben regenerálom, kibontom a vákuum fóliából és a fentebb leírtak szerint járok el vele.

Gránátalma mázas szűzpecsenye

A hétvége ÉP születésnapjának ünneplésével telt. Vendégek is voltak, pompás estebédet készítettem magunknak. Az egyik főfogás az alábbi szűzpecsenye volt:

Hozzávalók
1 kg sertés szűzpecsenye
1 dl friss gránátalma lé
1 dl narancslé
1 teáskanálnyi dijoni magos mustár
1 teáskanálnyi angol (csípős) mustár
2 teáskanálnyi méz
2 gerezd fokhagyma (reszelve)
2 teáskanálnyi frissen reszelt citromhéj
1 jókora csipet cayenne bors
2 dkg vaj


Egy tálban összekeverem a gránátalma és narancs levét a mustárokkal, mézzel, fokhagymával, citromhéjjal és cayenne borssal. Ráöntöm a sertés szűzpecsenyére és a hűtőszekrényben érlelem legalább egy órán át, de legfeljebb 3 órát.
Előmelegítem a sütőt 175 Celsius fokra. Egy sütőben is használható, lehetőleg vas serpenyőben, kevés vajon, pár perc alatt kérget sütök a páctól lecsöpögtetett szűzpecsenye minden oldalára, majd lefedem és betolom a forró sütőbe 20 - 30 percre, illetve addig, míg a legvastagabb részén a maghőmérséklete el nem éri a 68° C fokot (célszerű húshőmérő használata, mert ránézésre nehéz megállapítani a maghőmérsékletet. Pár száz forintos beruházás, de igen hasznos jószág, hacsak nem szeretjük a kiszáradt, cipőtalpszerű egyben sülteket) . Akkor kiveszem és lefedve hagyom pihenni 8-10 percig, mielőtt felszeletelve, a beforralt pácléből készült mártással tálalom.

A mártáshoz a páclét egy kis serpenyőbe öntöm, felforralom és lassú tűzön, néha megkeverve a felére besűrítem, majd 2 dkg vajjal (ami azonnal beleolvad a forró mártásba) még selymesebbé teszem.

Fűszerkérges sertésszűz körtés rizspiláfos rétessel, roquefort mártással

Az évzáró vacsoránk meleg előétele és az egész menüsor talán legjobb fogása volt. A vacsorán nekem tálalták fel a legszebbre sütött szüzet (itt is, még egyszer, külön köszönet érte!), a reprodukció itthon is jól sikerült, egy ideje a kacsamellet és sertészűzet csak ActiFryban sütöm, mert így a végeredmény egyszerűen tökéletes!

Hozzávalók 4 főre:
2 sertés szűzpecsenye
1 csokor petrezselyemzöld
tengeri só és frissen őrölt színes bors
2 réteslap
100-120 g natúr, főtt rizs
1 nem túl lédús, érett körte (pld. Kiffer körte)
1 ágacska friss rozmaring
10 dkg roquefort (vagy más kéksajt)
2 dl tejszín
5 + 5 dkg vaj
1 tk méz
alufólia

Egy nappal korábban a sertés szüzet lehártyázom, hogy sülés közben a rajtamaradó hártyák ne húzzák össze a húst. Kiterítek szüzenként egy darab megfelelő méretű alufóliát (a grill fólia erre a legjobb, mert erős és nem szakad, amikor a végeit összetekerem), enyhén bekenem olívaolajjal és a sertésszűz hosszának megfelelő szélességben tekerek a beolajozott részre színes borsot és megszórom aprított petrezselyem zölddel. A szüzet gyengéden sózom (érdemes valami jóféle tengeri sót használni) és meghempergetem a petrezselymes-borsos ágyon, majd szorosan betekerem a fóliába, annak végeit szaloncukor-szerűen összetekerem és másnapig hagyom a hűtőben érlelődni (sütés előtt egy órával kiveszem a hűtőből, hogy ne sokkoljam a húst sütéskor).
A körtés rizspiláfos réteshez egy serpenyőben megolvasztom a vajat, karamellizálom rajta a mézet és átforgatom benne a kimagozott, nem túl nagy kockákra vágott körtét. Ha épp kezd puhulni, de még roppanós, megszórom kevés friss, aprított rozmaringgal, tekerek rá kevés borsot és hozzákeverem a natúr főtt rizst. Egyet-kettőt keverek rajta, majd leveszem a tűzről és hagyom kihűlni. Egy éppen csak nedves konyharuhára fektetek egy réteslapot, megkenem olvasztott vajjal, ráterítem a második réteslapot, egyik végébe, csíkba ráhalmozom a körtés rizstölteléket és a konyharuha segítségével feltekerem, végeit lezárom, sütőpapíros tepsire teszem, a tetejét megkenem olvasztott vajjal és 180 fokos sütőben szép pirosra sütöm.
Ha a sertésszűz sütőben készül, fóliástól egy mélyebb sütőtálba helyezve, legalább félig húslevesbe (alaplébe) merítve, 150 fokos sütőben 25-30 percig sül, de az ActiFry-ban sokkal egyszerűbb, eltávolítom a keverőkart, belehelyezem a fóliás szüzeket és 20 percen keresztül járatom a gépet (félidőben megcserélem és megfordítom a fóliás húsokat, hogy egyformán érje őket a hő). Tálalás előtt 5 percig pihentetem a húst, ez idő alatt egy serpenyőben felmelegítem a tejszínt, beleolvasztom a roquefort sajtot, borsozom és kevergetve hagyom mártás sűrűségűre forrni. Tálaláskor kihámozom a fóliából az illatos, omlós, szaftos szüzet, srégen felszeletelem, tányérra helyezem, mellé egy-két szelet rizspiláfos rétes, köré (alá) egy kis mártás és voilà! Puccos, finom, ünnepi.

Kókai Viktor konyhafőnök receptje szerint.

Korhatáros grillszűz

Ahogy a képet nézegetem, azon gondolkodom, elkelne rá a tizennyolcas karika. Nyersen nem volt ennyire egyértelmű…


Grillezett cajun sertésszűz ananásszal

Hozzávalók:
sertés szűzpecsenye, 2 főre elegendő egy darab, az sem baj, ha nem így néz ki:-)
1 friss ananász (köretnek)
cajun fűszerkeverék

A beizzított faszén fölötti grill rácson, párszor megforgatva, kb 20 perc alatt rózsaszínre sültek a szűzpecsenyék, mellettük a hámozott, szeletelt ananász szeletek is elfértek. Párolt rizs is készült azok számára, akik nem érték be a grillezett ananásszal.

Baconos sertésszűz korona

Sokszor hallom, hogy drága a sertésszűz. Hát olcsónak nem mondható, de ha egy fejedelmi fogáshoz négy főre 900,-Ft-ot hagyok a hentesnél és nem farhátat, hanem sertésszüzet tálalok belőle, azt gondolom, megéri!

Hozzávalók:
2 db sertés szűzpecsenye (kb 55 dkg)
8 szelet bacon
2 evőkanál mustár (nálam dijoni, petrezselymes)
2 gerezd fokhagyma
provence-i fűszerkeverék
1 dl fehérbor
1 dl húsleves (vagy alaplé)
só, frissen őrölt bors
mogyorónyi vaj, a sütőtál kikenéséhez

A húst hosszanti irányban elnegyedelem (akinek most megfordul a fejében, hogy „szüzet hosszában elvágni???”…, annak igaza van, de tegye túl magát rajta, inkább ragadjon kést!)
Minden csíkra fektetek egy szelet bacont, feltekerem, összeillesztem a két végét és lezárom a „koronát” egy fogpiszkálóval úgy, hogy a két bacon szeletvég egymást átfedje egy kicsit. A 8 koronát egy kivajazott sütőtálba helyezem.
Összekeverem a mustárt a zúzott fokhagymával, provence-i fűszerkeverékkel, sóval és borssal. Egy ecsettel rákenem a húskoronákra, aláöntöm a húslevest és a bort és 180 ° C-ra előmelegített sütőben sütöm mintegy 20 percig alufóliával borítva. Eltávolítom a fóliát és hagyom picit pirulni, közben locsolgatom a szaftjával, így nem szárad ki.

Baconnal körbetekert zöldbab kévével körítettem, amit én nem a sütőben készítek, hanem a roppanós-puhára főzött zöldbabot, miután körbetekerem baconnal, egy serpenyőben csak addig sütök kevés vajon, míg a bacon-szalag megpirul, így a zöldbab nem szárad ki.

Innen az ötlet.

Rozmaringos sertésszűz

Kedvenc gyors ebédeink egyike, mert 20 perc alatt tálalható és amíg a hús sül és pihen, össze lehet dobni egy salátát köretnek.

Hozzávalók 4 főre:
2 közepes sertésszűz
1 csomag szeletelt, füstölt bacon
1-2 friss rozmaring ág
só és frissen őrölt bors
1 ek olivaolaj
1 ek vaj

Azzal kezdem, hogy legsúlyosabb serpenyőmet felteszem melegedni, szárazon. A rozmaring ágról leszedem a leveleket, a sertésszüzet 2 ujjnyi vastag szeletekre vágom és a tenyeremmel kicsit ellapogatom. Kiterítem a bacon szeleteket, 2-3 cm-ként teszek rájuk egy-egy rozmaring levelet és mindegyik szeletbe tekerek egy szelet szüzet. Kerekre igazítom a formáját és hármasával - négyesével bambusz (saslik) pálcára fűzöm, így könnyebb lesz megfordítani sülés közben és a bacon sem tekeredik le róla.


Sózom (ehhez különösen szeretem a Maldon sópelyhet) és tekerek rá borsot.
Az immár tűzforró serpenyőbe teszek egy evőkanálnyi olívaolajat és pár másodperc múlva belehelyezem a húsokat. Nagy lángon sütöm 3 percig, utána megfordítom, ekkora az az oldala ami sült szép kérget kap. A másik oldala is kap 2-3 percet, majd visszafordítom a húst és mellédobok egy kevés vajat. Mérséklem a hőforrást és sütöm még oldalanként 3-4 percet, majd elzárom a tüzet, letakarom a serpenyőt és 5-8 percig hagyom a húst pihenni, hogy nedvei visszarendeződjenek.
A végeredmény: a közepén szép rózsaszín, omlós, szaftos falatok. Ha nem fogy el melegen, hidegen hajszál vékonyra szeletelve jó kis szendvicsbetét, vagy saláta feltét. Imádjuk!

Fejedelmi ebéd, maradékokból

Grillezésből maradt egy kevés, a család számára talán túl rózsaszínűre sikeredett sertés szűz (nekem éppen jó volt) - amit hidegen még tortillába bújtatva sem tudtam volna „eladni”. Volt pár szál zöldhagyma, némi barna csiperke, úgy két maréknyi friss shiitake gomba, paprikás házi kolbász, ezekből alkottam egy serpenyős egytálételt, zöld spárgával. Annyira jó lett, hogy „kinyaltuk” az edényt!

Hozzávalók:
2 fej vöröshagyma
3 szál zöldhagyma
3 gerezd fokhagyma
400 g zöld spárga
15 cm-nyi paprikás házi kolbász
friss csiperke és shiitake gomba
kevés vaj
só, bors, kakukkfű
1 dl száraz sherry (vagy száraz fehérbor)
maradék grillezett sertés szűz (vagy bármilyen maradék sült hús)

A vajon megfuttattom az aprított vörös- és zöldhagymát, rádobom a darabolt gombát, amikor kieresztette a levét, hozzáadtam a falatnyi darabokra vágott sertés szüzet, a zöld spárgát és a szeletelt kolbászt. Fűszereztem sóval, borssal, kakukkfűvel, felöntöttem a száraz sherryvel, a végén belekevertem a zúzott fokhagymát és összerotyogtattam. ÉP tejföllel koronázta meg, mi csak friss kenyérrel ettük. Naaaggyon jó volt.

Ha tetszett a bejegyzés és megosztod, megköszönöm. Ha még nem lájkoltad a blog facebook oldalát, ITT megteheted. Instagramon is követhetsz.

Sertésszűz zöldséggel, leveles tésztaburokban

Zöldséges rétesnek indult, leveles tésztában kiteljesedett "2 in1" fogás. Hús nélkül is finom, legközelebb réteslapba csomagolom.

Hozzávalók:
1 sertés szűz

500 g leveles tészta
1 ek olívaolaj
1-2 sárgarépa
1 szál angol zeller
1 kis rózsa brokkoli

2 ek (konzerv) kukorica

½ sárga kaliforniai paprika
5 dkg vaj
2 evőkanál liszt
2 dl tej

2 dl tejszín
2 db tojás + 1 a tészta kenéséhez

1 gerezd fokhagyma

2 ek reszelt parmezán

szerecsendió (frissen reszelt)

só, frissen őrölt bors

1 cs. petrezselyem zöldje

A zöldségeket húslevesbe roppanósra főzöm, majd leszűrve kihűtöm. ( A húslevesből brokkoli krémleves lett) Egy serpenyőben egy ek olívaolajon hirtelen körbesütöm a sóval, borssal ízesített sertés szüzet.

A vajból, lisztből és a tejből (keményebb) besamel mártást készítek, ízesítem sóval, borssal, szerecsendióval és 1 gerezd reszelt fokhagymával, majd belekeverem a parmezánt, a zöldségeket, az aprított petrezselyem zöldet és 2 db felvert tojást. A leveles tésztát téglalap alakúra kinyújtom, ráteszem a töltelék felét, a sertés szüzet, ezt betakarom a töltelék másik felével és feltekerem. Sütőpapírral bélelt sütőlemezre teszem, tetejét tojással lekenem és egy hústűvel megszurkálom, hogy a keletkező gőztől ki ne repedjen. 180 fokra előmelegített sütőben 25 perc alatt megsütöm. 5-10 perc pihentetés után recés késsel szeletelem.

Zsályás-ricottás sertésszűz

Ehhez a fogáshoz szükség van sütőfóliára. Nem jókedvemben vettem, hanem azért, mert más nem volt. A „legkisebb is számít” áruházban kapható saját márkás sütőfólia nagyon gazdaságos (nekik), de még duplán is annyira vékony és úgy szakad, hogy amíg három sertés szüzet berolniztam elhasználtam 3 méternyit, közben válogatott csúnyabeszéd hagyta el ajkaimat. Tud valaki jó minőségű sütőfóliát?

Hozzávalók:

60-70 dkg sertés szűzpecsenye

pár szelet nem füstölt húsos szalonna (nekem csak füstölt volt, így nem volt annyira autentikus, de mindenképpen finom)

50 dkg ricotta (kellett volna, de én friss, piacon vett kistermelői túróval készítettem)

fél maréknyi friss zsálya levél

só, bors

provence-i fűszerkeverék

A zsályát megmossuk, felaprítjuk és egy villa segítségével összekeverjük a túróval. A húst sózzuk, borsozzuk és provence-i fűszerkeverékkel ízesítjük.

Egy megfelelő méretű sütőfóliára fektetjük a szalonna szeleteket, szorosan egymás mellé. Egy spatula segítségével rákenjük a szalonnára a zsályás túrót és rátesszük a szüzet, majd szorosan feltekerjük, a két végét lezárjuk. Pár órát így, sütésre készen érlelem a hűtőben, majd 180 fokra előmelegített sütőben sül 50 percet. Lehámozzuk róla a fóliát és grill alatt még 5 percig piruljon, míg színt kap. Éles késsel érdemes szeletelni, így a végeredmény szép is, nem csak finom:-) Cukkíni gratiné-val mennyei fogás!

Christine Chapot receptje.