Lazac rillette

ÉP imádja a füstölt lazacot. Én is szeretem, de szívesebben eszem kenhető vagy darabos halkrémnek elkészítve, mint natúrban, csak citrommal meglocsolva.
Ha rilette készül belőle, 20 dkg lazacból 6 ember is jóllakik reggelire, vagy akár 8 emberre is elegendő előételnek, házi kenyérből készült pirítóssal tálalva.

Hozzávalók:
20 dkg füstölt lazac

20 dkg natúr sajtkrém (ehhez a tömlős ömlesztett sajt is megteszi)

1 kis fej salotta, nagyon apróra vágva

1 kis csokor friss kapor, aprítva

fél citrom reszelt héja és frissen facsart leve

frissen őrölt rózsabors, ízlés szerint

A lazacot egészen apróra vágom, majd összekeverem a salotta hagymával, kaporral, citromhéjjal, citromlével, sajtkrémmel és rózsaborssal. Legalább 2 órára hűtőbe teszem, hogy összeérjenek az ízek, majd (házi kenyérből készült) pirítóson tálalom.

Gránátalmás, kókuszos paszternák püré zsályás pulykasülttel

fotó: Bakcsy Árpád

Hozzávalók:
(4 főre)
A püréhez:
80 dkg paszternák
1 liter zöldség-, vagy húsalaplé
80 ml kókusztej
fél vaníliarúd
só és frissen őrölt rózsabors

A zsályás pulykasülthöz:
80 dkg pulykamell filé
2-3 evőkanál olívaolaj
70 g vaj
2 gerezd fokhagyma
1 dl száraz rozé bor
8-10 friss zsálya levél
só és frissen őrölt bors

A tálaláshoz: fél gránátalma magjai és kevés korianderzöld

A paszternákot meghámozzuk, felszeleteljük és a zöldség-, vagy húsalaplében puhára főzzük. Leszűrjük, a főzőlé egy részét megtartjuk. A paszternákot összeturmixoljuk a kókusztejjel, belekeverjük a fél vaníliarúd kikapart magvait, ízesítjük sóval, rózsaborssal. Ha túl sűrű lenne, igazítunk az állagán egy kevéssel a félretett főzőléből.

A pulykamellet 6 órára 6%-os sóoldatba merítjük (1 liter vízben feloldunk 60 g sót), majd 1 órára jeges vízben pihentetjük, ettől különösen szaftos lesz, ha nem sütjük túl.
Leszűrjük, konyhai papírtörlővel szárazra töröljük, felszeleteljük, ízesítjük sóval, frissen őrölt borssal.
Egy méretes serpenyőben összemelegítünk 50 g vajat 2-3 evőkanálnyi olívaolajjal, beletesszük a késsel szétlapított fokhagyma gerezdeket, majd 1-2 perc elteltével kivesszük a fokhagymát és beletesszük a húst, meg a zsálya leveleket. Oldalanként 3-4 percig sütjük, kivesszük és alufóliával letakarva pihentetjük, melegen tartjuk. A serpenyőbe öntjük a bort, fakanállal fellazítjuk a letapadt ízes pörcöket, majd beleolvasztjuk a maradék vajat és hagyjuk a bort elforrni, az ízeket összesímúlni.

Tálaláskor a sültet meglocsoljuk a szafttal, a paszternák pürére tekerünk egy kevés rózsaborsot, megszórjuk gránátalma maggal és kevés, friss koriander zölddel.

Fenti receptem a Magyar Konyha Magazin 2012-es márciusi számában jelent meg és 2013-ban megnyertem vele a Rosalia receptversenyt sós/főétel kategóriában.

Ezredik bejegyzés: nyúlpástétom tésztaburokban

Készítettem már hasonlót vadnyúlból, ez alkalommal házi nyúlból készült. Igazi ünnepi fogás!

Hozzávalók:
fél kiló nyúlhús (gerinc és comb filé)
15 dkg füstölt szalonna
1 tojás
2 salotta hagyma
1 ágacska friss kakukkfű
10 deka vékonyra szeletelt, füstölt sonka
egy nyúl mája
fél deci brandy
6-8 db apró savanyú uborka (cornichon)
só, pár szem natúr pisztácia és egész rózsabors

A pástétom fűszerhez:
4 g koriander
4 g szárított bazsalikom
4 g szegfűszeg
2 g szerecsendió (reszelve)
2 babérlevél
3 g vargányapor
4 g fehérbors

A tésztához:
300 g liszt
75 g vaj
60 g sertés zsír
1 tojás
2 tojássárgája
fél dl hideg víz
só

A pástétomtésztához a lisztet a vajjal és zsírral összemorzsolom, majd az egész tojással, a tojások sárgájával, kevés sóval és a hideg vízzel összegyúrom, folpackba csomagolom és legalább egy órára hűtőszekrénybe teszem. Filé híján a nyúlhúst kicsontozom, hártyáit lefejtem, a húst a szalonnával együtt ledarálom.
A pástétom fűszerkeverékhez a hozzávalókat fűszermalomba finomra őrlöm és összekeverem a darált szalonnás nyúlhússal, a tojással, brandyvel, a nagyon apróra vágott salottával és a kakukkfű leveleivel.
A tésztát pihentetés után fél cm vastagra kinyújtom és kétharmadával kibélelek egy terrine, vagy más hosszúkás formát, vagy egyszemélyes adagokat készítek, szuflé formákban. Ujjaimmal kissé benyomkodom, hogy a nyers tészta felvegye a forma alakját és a tésztával bélelt formát „kitapétázom” vékony sonka szeletekkel. Ezután a forma aljára simítok egy adag húspürét, erre fektetek apró uborkát, majd újra húspép következik, erre a csíkokra vágott nyúlmáj, köré pisztácia és rózsabors, majd megint húspép. Tetejére ráhajtom a sonkaszeletek lelógó részét, majd a maradék kinyújtott nyers tésztával befedem, a széleket összedolgozom, közepébe kis kerek nyílást vágok, hogy legyen hol távozni sülés közben a keletkezett gőznek. A pástétom tetejét tojással megkenem, különböző alakúra vágott pástétomtésztával díszítem, majd az egészet ismét lekenem tojással, így sülés után szép fényes máz keletkezik rajta. Előmelegített sütőbe teszem, 190 fokon sütöm 10 percig, majd 170 fokon még 50 percig. Ha megsült, a formában hagyom kihűlni. Közvetlen a tálalás előtt a formából kiborítom és felszeletelem (ha többszemélyes adag készült), zöld salátalevelekkel díszítem. Tálaláskor ribizke- vagy áfonyadzsemet adok hozzá.
Előfordul, hogy a pástétom tésztája sütés után elválik a tölteléktől. Ezt megelőzendő, a kihűlt pástétom tetején lévő nyíláson, olvasztott és lehűtött, redukált húslevessel készített aszpikot töltök bele, közben kissé az asztalhoz ütögetve, hogy a beöntött aszpik mindenütt betöltse a sütés közben keletkezett réseket. Ilyenkor célszerű pár órát hűteni tálalás előtt.

Vadnyúl pástétom

A vadnyúl egy részéből pástétomot készítettem (másik része vadas mártásban végezte). Régimódi, békebeli nyúlpástétom született tésztaburokban, amit ünnepi reggeleken komótosan lehet falatozni, egy pohár pezsgő kíséretében. Van feeling-je az ilyen reggeliknek:-)

A végeredményt a saját készítésű, frissen őrölt pástétom fűszer teszi különlegessé. Bár bonyolultnak tűnhet, mégsem ördöngösség elkészíteni. Megkóstolni mindenképpen érdemes.

Hozzávalók:

fél kiló vadnyúl gerinc, vagy comb

15 dkg szalonna

1 tojás

2 kis salotta hagyma

1 ágacska friss kakukkfű

10 deka vékonyra szeletelt, füstölt sonka

a nyúl mája

fél deci brandy

6-8 db apró savanyú uborka (cornichon)

só, pár szem natúr pisztácia és egész rózsabors

A pástétom fűszerhez:

4 g koriander

4 g szárított bazsalikom

4 g szegfűszeg

2 g szerecsendió (reszelve)

2 babérlevél

3 g vargányapor

4 g fehérbors

A tésztához:

300 g liszt

75 g vaj

60 g sertés zsír

1 tojás

2 tojássárgája

fél dl hideg víz

só

A pástétomtésztához a lisztet a vajjal és zsírral összemorzsoljuk, majd az egész tojással, a tojások sárgájával, kevés sóval és a hideg vízzel összegyúrjuk, folpackba csomagoljuk és legalább egy órára hűtőszekrénybe tesszük. A nyúlhúst kicsontozzuk, hártyáit lefejtjük, a húst a szalonnával együtt ledaráljuk.

A pástétom fűszerkeverékhez a hozzávalókat fűszermalomba finomra őröljük és összekeverjük a darált szalonnás nyúlhússal, a tojással, brandyvel, a nagyon apróra vágott salottával és a kakukkfű leveleivel.

A tésztát pihentetés után fél cm vastagra kinyújtjuk és kétharmadával kibélelünk egy terrine, vagy más hosszúkás formát, de készíthetünk egyszemélyes adagokat szuflé formákban is. Ujjainkkal kissé benyomjuk, hogy a nyers tészta felvegye a forma alakját és a tésztával bélelt formát „kitapétázzuk” vékony sonka szeletekkel. Ezután a forma aljára simítunk egy adag húspürét, erre fektetünk csíkban apró uborkát, majd újra húspép következik, erre a csíkokra vágott nyúlmáj, köré pisztácia és rózsabors, majd megint húspép. Tetejére ráhajtjuk a sonkaszeletek lelógó részét, majd a maradék kinyújtott nyers tésztával befedjük, a széleket összedolgozzuk, közepébe kis kerek nyílást vágunk, hogy legyen hol távozni sülés közben a keletkezett gőznek. A pástétom tetejét tojással megkenjük, különböző alakúra vágott pástétomtésztával díszítjük, majd az egészet ismét megkenjük. Előmelegített sütőbe toljuk, 190 fokon sütjük 10 percig, majd 170 fokon még 50 percig. Ha megsült, a formában hagyjuk kihűlni. Közvetlen a tálalás előtt a formából kiborítjuk és felszeleteljük, zöld salátalevelekkel díszítjük. Tálaláskor ribizli,- vagy áfonyadzsemet adhatunk hozzá.

Előfordul, hogy a pástétom tésztája sütés után elválik a tölteléktől. Ezt megelőzendő, a kihűlt pástétom tetején lévő nyíláson, olvasztott és lehűtött, redukált húslevessel készített aszpikot tölthetünk be, közben kissé az asztalhoz ütögetve, hogy a beöntött aszpik mindenütt betöltse a sütés közben keletkezett réseket. Ilyenkor célszerű pár órát hűteni tálalás előtt.