Sonkával töltött pisztráng

Ha serrano sonkával készítettem volna, ez lett volna Hemingway egyik kedvenc spanyol receptje, a serrano sonkával töltött pisztráng (Truchas con Jamón Serrano). Az eredeti receptben a pisztráng hasában serrano sonka lapul, a tetejére pedig apróra vágott fokhagyma, mandula, petrezselyem és füstölt sonkából készült ragu kerül sütés előtt. A saját változatom annyiban más, hogy füstölt, fekete erdei sonkát használtam és a hal hasüregébe nem csak sonka került, hanem vékony citromszeletek és - szezon lévén – medvehagyma levelek is.

Hozzávalók 2 adaghoz:
2 friss, konyhakész pisztráng

egy bio citrom, fele vékonyra szeletelve

pár levél medvehagyma

10 db papírvékony szelet füstölt sonka

1+1 evőkanál olívaolaj

3 gerezd fokhagyma

fél marék mandula, durvára aprítva

kis csokor petrezselyem, aprítva

1 dl száraz fehérbor, vagy pezsgő

A pisztrángokat hideg vízzel kívül-belül leöblítem, konyhai papírtörlővel megszárítgatom, majd mindegyik hasüregébe teszek egy szelet füstölt sonkát, 2 medvehagyma levelet és pár vékony szelet citromot. Kívül sózom-borsozom és olívaolajjal vékonyan kikent sütőtálba helyezem a halakat.
Elkészítem a ragut: evőkanálnyi olívaolajon megsütöm a vékonyra szeletelt fokhagymát. Mielőtt barnulni kezdene, hozzáadom a kis kockákra aprított sonkát, majd 1-2 perc múlva pár levél aprított medvehagymát, a kedvenc magosboltomban beszerzett mandulát (durvára aprítva), és az aprított petrezselymet. Keverek rajta párat, majd hozzáöntöm a bort (vagy pezsgőt) és hagyom, hogy pár perc alatt összeérjenek az ízek.
A ragut a halakra kanalazom szaftjával együtt és betolom a sütőtálat a 180 Celsius-fokra előmelegített sütőbe 20-25 percre. Friss citromlével meglocsolva, azonnal tálalom. Friss zöldsaláta, vagy medvehagymás krumplipüré illik mellé köretnek.

Ha tetszett a bejegyzés és megosztod, megköszönöm. Ha még nem lájkoltad a blog facebook oldalát, ITT megteheted. Instagramon is követhetsz, mostanában ott sokkal aktívabb vagyok.

Zsályás, pezsgős csirkecomb

A "La Mère Brazier" Lyoni 3 Michelin csillagos étteremben szolgálják fel a Poulet Demi Deuil-t, (Bresse-i csirke félig gyászban) azt a fogást, aminek nevét a csirke bőre alá dugdosott szarvasgomba szeletek ihlettek. Készítettem már én is hasonlót (nem Bresse-i csirkéből, hanem hazai, kapirgálós tanyasiból), de „ha nincs ló, jó a szamár is” elven ezúttal a szarvasgomba helyett zsálya leveleket dugdostam a csirkecombok bőre alá. Hogy némi „pompát” azért vigyek a fogásba, pezsgővel locsolva puhultak a combok, mielőtt szépen megpirult a bőrük. Nem mondom, hogy a szarvasgombás verzió nem volt kedvünkre való, de ez a zsályás változat is felvételt nyert a repertoárba. Jó, na.

A csirkecombokat megtisztítom, megmosom és konyhai papírtörlővel megszárítgatom. Kezemmel óvatosan a bőre alá nyúlok, diónyi vajat masszírozok el a bőr alatt, majd minden combra helyezek 1-2 friss zsálya levelet, melyet a visszahajtott bőrrel rögzítek. Az mindkét oldalukon alaposan sózott, borsozott csirke combokra, amiket egy magasabb falú sütőtálba helyezek, nem vizet, hanem 1,5-2 dl száraz pezsgőt öntök. Alufóliával lefedtem és 160ºC fokos sütőben addig sütöm, míg puhák nem lesznek (35-40 perc), akkor leveszem a fóliát, emelem a hőmérsékletet 200 ºC-ra és a szaftjával gyakran locsolva szép pirosra sütöm.

Köretnek jöhet krumplipüré, sült, vagy párolt zöldség, saláta, ízlés szerint.

Kacsát is szoktam pezsgővel sütni.

Grillezett halak, a tenger partján

Kései nyaralás, kettesben ÉP-vel. Pár nap az egész, de hónapokra feltölt…

Ránckisimító, lélekemelő nyaralás ez, reggelire öbölben elfogyasztott burekkel, 

napozással, pancsolással, bolondozással, 

jóízű délutáni alvásokkal, nagy beszélgetésekkel, finom vacsorákkal, jéghideg rozé pezsgőkkel. 

Jelentősen javítottuk az éves hal és tengeri herkentyű fogyasztási statisztikánkat. Az egyik legjobb vacsoránk: a tenger partján, egy sziklán felállított,

ÉP által gyártott mini grillsütőn sütöttünk makrélát és aranydurbincsot (orada). 

A grillezett makréla minden tengerparti nyaralás kötelező kelléke, aranydurbincsot most ettünk először, az egyik legízletesebb hal, amit ezidáig kóstoltunk, a gerincét könnyű eltávolítani, szinte szálkamentes.

Az orada (aranydurbincs) tengeri hal, kopoltyúfedőjén hosszúkás aranyszínű sáv vonul végig, homlokán aranysárga szalagot visel, oldalain pedig aranyfényű sávok futnak. A halpiacon kérésünkre megpucolták, és kibelezték a halakat, így azzal már nem kellett bajlódni:-) A tisztított halat megmostam, kívül-belül sóztam-borsoztam, a hasukba tettem egy-egy ág rozmaringot (a szállásunk teraszát szegélyező sövényből), friss petrezselymet és citromszeletet, majd faszén parázson meggrilleztük.

Sülés közben (rozmaringággal) megkenegettem olívaolajjal, meglocsoltam pezsgővel.

Ugyanígy jártam el a makrélákkal is,

Amikor készen voltak, olívaolajjal meglocsolva, citrommal megspriccelve, muzsdéjjal, édesköményes salátával ettük.

Még több kép és beszámoló (nem csak a nyaralásról) a Facebook oldalamon.

Pezsgős kacsacomb

Nagylány ma húsz éves! Az ünnepi ebéden grillezni fogunk, de ezt a kacsacombot is szívesen megenné(nk), a tyúksült mellett ez a másik nagy kedvenc. Ezt sem szoktam túlbonyolítani, annyi csavar került bele, hogy a megtisztított, alaposan sózott, borsozott kacsa combokra, amiket egy magasabb falú tepsibe helyeztem, nem vizet, hanem száraz pezsgőt öntöttem. Alufóliával lefedtem és 180ºC fokos sütőben addig sütöttem, míg puhák nem lettek (kb 2 óra), akkor levettem a fóliát, emeltem a hőmérsékletet 220 ºC-ra és a szaftjával (saját zsírjával) gyakran locsolva szép pirosra sütöttem. „Pár fokkal” jobb, mint a sima, sült kacsacomb.

Ilyenkor nyáron - egy finom zöldsalátával, télen pároltlilakáposztával, krumpli-,vagy paszternákpürével tálalom.

Ha tetszett a recept, csatlakozhatsz Gabojsza konyhája Facebook közösségéhez.

Karácsonyi menü, 2010

Csodás 5 napot töltöttünk az osztrák fővárosban. Egy technikai probléma miatt a szállásunkon nem volt internet (sem tv adás, de mindkettőt túléltük), így kis késéssel számolok be az idei karácsonyi menünkről.
A bevásárlást a Naschmarkton intéztük és mire végigvonultunk a piacon, jól is laktunk azzal, amit az árusok vevőcsalogatónak kínáltak (itt egy meleg falafel humusszal, ott egy-két olajbogyó, itt egy sajtkrémmel töltött paprika, ott egy-két falat sajt…).
A menüt nem bonyolítottam túl. Előételnek antipasti-tálat kínáltam, a sajtrúdtól indulva, óra járásával megegyező irányban a következők voltak:

Bergkäse (kézműves érlelt sajt alpesi tehéntejből)
kecske sajtkrémmel töltött sárga chili paprika
bivalytejből készült burrata toszkán extraszűz olívaolajjal
szicíliai és toszkán friss olajbogyók, kalamata és sajtkrémmel töltött olajbogyók
mézes sült sonka
kecske sajtkrémmel töltött piros chili
fűszeres sajtos szalámi
fetakrémmel töltött koktél paradicsom
snidlinges, petrezselymes, fokhagymás creme fraiche-el és mini, savanyú uborkával töltött sült sonkatekercs (ez volt az egyedüli, amit én készítettem az előételek közül)
sajtkrémmel töltött articsókaszív tőzegáfonyával
középen: rucola balzsamecetkrémmel

A kész főételről csak homályos képem van, mutatom inkább az alapanyagokat:

Vettem Szt. Jakab kagylót, garnéla rákfarkat (mindkettő vajon sült, vasserpenyőben), Péterhal filét (ez is vajon sült, citromborssal ízesítve), lazacfilét (ezt póréhagyma ágyon, sütőben sütöttem) és készült valamilyen sügér filé (buntbarsch filet), pezsgőmártással (a képen éppen pácolódik), a következő recept szerint:

Hal rozé pezsgőmártással

Hozzávalók:
4 szelet halfilé (pld. sügér)
1 üveg száraz rozé pezsgő
2 db finomra vágott salotta hagyma
2 evőkanál pezsgőecet
10 dkg vaj
jó minőségű tengeri só (pld. fleur de sel)
frissen őrölt fekete bors
1 evőkanál összevágott snidling
1 evőkanál frissen összevágott petrezselyem
fél dl extra szűz olívaolaj

Azzal kezdem, hogy a jól behűtött rozé pezsgőt felbontom, 2 dl-t félreteszek a halfogáshoz, a többit kitöltöm, koccintás, csillogó szemek…elvégre Bécsben vagyunk Karácsonykor:-)

Elkészítem a pácot: összekeverek 2 dl pezsgőt, fél dl olívaolajat, az aprított salottát, tekerek bele borsot, beleteszem a halfiléket és szoba hőmérsékleten, minimum 30 percig letakarva pácolom.
Lecsöpögtetem a halszeleteket, és a pácléből elkészítem a mártást: hozzáadom a pezsgőecetet és úgy 15 percig lassan forralom, majd apránként beleteszem a jéghideg, felkockázott vajat, mindig kivárva, hogy az előző adag elolvadjon. Sóval, borssal ízesítem.
Egy forró serpenyőben, 1-2 evőkanálnyi olívaolajon megsütöm a halat: 2-2 percig sütöm mindkét oldalukat.
Tálaláskor a szószt a halra merem és meghintem a frissen aprított zöldfűszerekkel (snidling és petrezselyem).

A hal körete: Pezsgős rizottó trevisoi radicchioval

Váncsa István Lakomájában van egy pezsgős rizottó recept, ami elég ünnepinek tűnt a karácsonyi vacsoránkhoz. A Naschmarkton vettem egy fej trevisoi radicchiot és azzal váltottam ki az eredeti receptben szereplő zellerszárat.

Hozzávalók 4 főre:
fél kiló rövidszemű rizs (lehetőleg carnaroli)
egy üveg száraz, rozé pezsgő
egy fej trevisoi radicchio
egy kis darab póré
tiz deka vaj
fél liter kész húsleves (alaplé)
öt deka frissen reszelt parmezán
frissen őrölt bors

Tálba teszem a rizst, ráöntök annyi pezsgőt, amennyi ellepi és egy órán át állni hagyom (közben elég szépen beissza a ráöntött pezsgőt).

Egy jókora serpenyőben (a hagyomány szerint e célra a rézserpenyő felel meg leginkább de arra még gyűjtök), a vaj felén megdinsztelem az aprított radicchiot és felkarikázott pórét. Leszűröm a rizst, beteszem a serpenyőbe várakozó alapra, szárazon kevergetem egy darabig, aztán hozzáöntöm és sisteregve elfőzöm a pezsgőt, amiben a rizs ázott, majd fokozatosan, merőkanalanként hozzáadom a forró alaplét és időnként megkevergetve készre főzöm (akkor jó, ha a rizsszemek közepe még „al dente”). Ha kész, borsot darálok bele, belekeverem a maradék vajat és a frissen reszelt parmezánt, meglocsolom még egy-két kanál pezsgővel, összekeverem és a pezsgőmártásos hallal tálalom. (itt egy másik, trevisoi radicchioval készült rizottóm)

Desszertnek vanília és csoki fagylaltot ettünk spekulatius keksz morzsával és passiógyümölccsel rétegezve, mindenhez a kedvenc rozé pezsgőnket ittuk (azt nem mondom meg, hány üveggel…:-)).

Ha tetszenek a receptek, csatlakozz Gabojsza konyhája Facebook közösségéhez.