Húsos tekercs

Egy ötlet maradék sült (vagy főtt) hús felhasználására. Vendégeket vártunk vacsorára és sütöttem egy egész malaclapockát, ami persze nem fogyott el az utolsó falatig, mert sok emberre nehéz pontosan kiszámítani, mennyi lesz elegendő úgy, hogy a társaságban vannak jó étvágyú urak és diétázó hölgyek is. Hogy másnap ne újramelegített sültet tegyek az asztalra, inkább sütöttem a maradékból egy húsos tekercset, amit szívesen fogyasztott mindenki.

Hozzávalók:
1 tekercs friss leveles tészta (250 g)

sütőben sült, maradék kicsontozott hús (kb 20-25 dkg), a sütéskor keletkezett szaftjával együtt

10 dkg reszelt sajt (most cheddar)

1-2 ek olívaolaj

1 nagy fej vöröshagyma

1 tojás a tészta lekenésére

A vöröshagymát megpucolom, felaprítom és az olívaolajon megdinsztelem. A maradék sültet kicsontozom, felkockázom és késes robotgépben, kenhető masszává összedolgozom a hagymával és reszelt sajttal, hozzáadva azt a megkocsonyásodott szaftot is, ami a hússütés után a sütőedényben maradt, és még igen sok ízt rejt magában (nem utolsó sorban biztosítva azt, hogy a massza ne legyen túl száraz). Kinyújtom a leveles tésztát, megkenem a húsos masszával, majd feltekerem, mint a bejglit. Koszorúvá alakítom, összedolgozom a „találkozási pontot”, majd bevagdosom két centinként, de nem vágom át teljesen. A kapott szeleteket kifordítom, így alakul ki a szép virágforma. Lekenem a tésztát felvert tojással és 200 Celsius-fokra előmelegített sütőben sütöm 25-30 percig, míg aranybarnára sül. Langyosan az igazi. 

Ha tetszett a bejegyzés és megosztod, megköszönöm. Ha még nem lájkoltad a blog facebook oldalát, ITT megteheted. Instagramon is követhetsz.

Lechon asado cubano, a kubai malacsült

BÚÉK mindenkinek! Mivel is indíthatnám az idei évet a blogon, mint az újévi malacsültünk receptjével? Kemencében elkészítve még finomabb lehet, de így sem volt okunk panaszra. A legeslegfinomabb, amit valaha... omlós-szaftosra sült, villával szálaira szedhető, a maradékából „pulled pork” szendvics lesz.

Hozzávalók:
legalább 1 kg disznóhús (nálunk egy 2,1 kg-os, csontos, bőrös malaccomb, meg egy kilónyi sertés lapocka)

20 gerezd fokhagyma

1 nagy fej hagyma

4 narancs frissen facsart leve

1 citrom frissen facsart leve  

1 evőkanál morzsolt oregánó

2 teáskanál őrölt római kömény

2 evőkanál só

1 csapott evőkanál őrölt fekete bors

Késes robotgépben (vagy blenderben) összepürésítem a fokhagymát, hagymát, narancslét, citromlét, oregánót, római köményt, sót, borsot és a keverékkel bepácolom a húst, egy éjszakára (hűtőben).

Sütés előtt  1 órával kiveszem a hűtőből, hagyom szoba hőmérsékletűre melegedni.  Magas falú sütőedénybe teszem a páclével együtt. 180 Celsius-fokra előmelegített sütőben, alufóliával lefedve  sütöm  amíg megpuhul, majd emelem a hőmérsékletet 230 Celsius-fokra és addig sütöm tovább immár fólia nélkül, a szaftjával gyakran locsolgatva, amíg picit megpirul. Sütés után hagyom legalább 15 percig pihenni a húst, majd felszeletelem. Közben egy gyorsforralóban besűrítem a sütőtepsiben maradt szaftot, hagyom picit karamellizálódni azt, majd tálaláskor a felszeletelt sültre kanalazom. Újév napján lencsefőzelékkel tálalom.

Köszönöm az ötletet Hajdú Anikónak, az alapreceptet meg Kevinnek.

Rozmaringos malaccomb

Egy újabb comfort food, amit akár előző nap is előkészíthetünk, majd tálalás napján csak betolunk a sütőbe és készre sütünk. Ünnepi asztalra vele!
A maradéka hidegen, vékonyra szeletelve jobb, mint bármelyik bolti felvágott.

Hozzávalók 4 főre:
kb. 1,5 kg malaccomb, kicsontozva

2 fej fokhagyma

1 (bio) citrom
pár ág friss rozmaring

2 kanál (házi) chili krém (vagy harissa, sambal oelek, netán erős pista)
2 dl olívaolaj
1,5 dl száraz fehér, vagy rozé bor
só, frissen őrölt bors
konyhai kötözőzsineg

A malaccombot éles késsel könyvszerűen megnyitom, hogy minél nagyobb legyen a felülete. Sózom, borsozom és megszórom a száráról leszedett friss rozmaring levelekkel meg 4-5 gerezdből vágott vékony fokhagyma szeletekkel. A húst feltekerem és konyhai kötözőzsineggel összekötözöm, hogy sülés közben megtartsa formáját. Kívülről is ízesítem sóval és frissen őrölt borssal, majd egy füstölésig hevített serpenyőben, kevés olívaolajon minden oldalát megkérgezem (körbepirítom). Kiveszem a serpenyőből, vékonyan megkenem chili krémmel és a zsineg alá dugdosok pár rozmaring ágacskát. A serpenyőben maradt ízes pörcökre öntöm a bort, egy fakanállal fellazítom azokat és 1-2 percig forralom, majd leveszem a tűzről és beleöntöm abba az edénybe (egy magas falú sütőtálba, vagy egy vaslábosba), amiben a húst sütni fogom. Megágyazok a húsnak pár rozmaring ággal, ráhelyezem a megkérgezett, chili krémmel bekent húst, teszek rá 1-2 szelet citromot, mellé dobok egy vízszintesen elfelezett, pucolatlan fej fokhagymát és a maradék fokhagyma gerezdeket (szintén héjastól), a maradék citromot és rozmaringot. Meglocsolom az egészet a maradék olívaolajjal, lefedem és betolom a 180 fokra előmelegített sütőbe puhulásig (75-90 percre). Ha a hús megpuhult, kinyomkodom a sült citromok levét, meglocsolom a húst az edény alján lévő szafttal és fedő nélkül visszatolom a sütőbe pár percre, míg a felülete picit megpirul. A sütőből kivéve, letakarva, legalább 5-8 percig pihentetem, majd eltávolítom a kötöző zsineget és felszeletelem a húst, 2 cm vastag szeletekre.  Paszternákos krumplipürével, zöld salátával tálalom.

Mustban párolt ropogós malacsült

Szép malaccombot vettem a hentesnél, olyan két kilós darab volt, vasárnapi ebédre sütöttem meg, kívül ropogósra, belül omlósra.  A titok: a húst – Heston Blumenthal nyomán - 8%-os sóoldatban pácoltam hat órán át, hűtőszekrénybe téve, majd hat óra elteltével leöntöttem a sós levet és egy órán át jeges  vízben tartottam.  A só először ugyan dehidratál, de közben megváltoztatja a fehérjék szerkezetét, aminek következtében a hús több folyadékot képes befogadni és a sütés folyamán megtartani.  Bár HB csirkénél alkalmazta, működik egyéb húsoknál is. Érdemes kipróbálni.

Hozzávalók 4 főre:

1 bőrös malaccomb

1 evőkanál disznózsír

nagy szemű tengeri só, frissen őrölt bors

kevés olívaolaj

6-8 fej apró salotta hagyma

2 fej (pucolatlan, vízszintesen elfelezett) fokhagyma

4 dl fehér szőlőmust

A sóoldatos páclé készítésével kezdem: minden liter vízhez 80 gramm sót oldok fel hideg vízben. A malaccombot egy tálba teszem, ráöntöm a sóoldatot és 6 órára beteszem a hűtőbe. Hat óra elteltével leöntöm a sós levet és jeges vízbe teszem a húst 1 órára, majd lecsöpögtetem, konyhai papírtörlővel szárazra törölgetem, ugyanis ez az egyik feltétele annak, hogy a bőre ropogósra süljön.

Szikével, vagy jó éles késsel bevagdosom a bőrét, ügyelve, hogy a zsírréteget ne vágjam át a húsig. Alaposan megszórom nagy szemű tengeri sóval, tekerek rá borsot.

A fedeles Pataki Sába tál aljára teszek egy kanál zsírt, ráöntöm a mustot, beleteszem a fűszerezett malaccombot és meglocsolom kevés olívaolajjal (minek a malacbőrre olívaolaj? Nem tudom, de Gordon Ramsay így csinálja ha hólyagos-ropogós malacbőrt süt, kipróbáltam, működik).

Köré dobálom a pucolt salottákat, meg a pucolatlan, vízszintesen elfelezett 2 fej fokhagymát, lefedem a Sába tálat és betolom a 220 C-fokra előmelegített sütőbe. Egy-másfél óra elteltével ránézek, ha már vajpuha, fedő nélkül betolom a grill alá míg szépen ropogósra sül a bőre.

Tejszínes krumplipürével (vagy paszternák pürével), párolt lilakáposztával tálalom. 

Sous vide bőrös malackaraj

Íme, az első ”recept”, ami konyhám új lakója, a Sous VideSupreme-el készült.

Vettem egy szép darab bőrös malackarajt, felszeleteltem és fűszereztem frissen őrölt borssal. Füstölésig hevített serpenyőben oldalanként 2-2 perc alatt kérgeztem (erre nyomatékosan felhívta a figyelmem mindegyik chéf, aki használ sous vide készüléket és akiktől tanácsot kértem) megvártam, míg teljesen kihűl, majd megszórtam friss kakukkfűvel. Adagonként vákuumoztam és 6 órán keresztül hőkezeltem 55,5 C fokon. 

Ezen a ponton kétféleképpen járhatunk el: vagy azonnal felhasználjuk, vagy hirtelen lehűtjük és vákuum zacskóstól tároljuk hűtőben, vagy fagyasztóban. Mivel nálunk épp ebédre készült, kivettem a vákuum zacskóból és forró serpenyőben 2-3 perc alatt kicsit átpirítottam a szeletek mindkét oldalát, pár kakukkfű ág társaságában, majd nagy szemű tengeri sóval sóztam. A végeredmény: szaftos, ízletes, tökéletes állagú malackaraj.  Még sok ilyet! :-)

Balzsamos sült cékla és paszternák püré volt a körete.

Malacfül

Gyerekkoromban szerettem, aztán következett vagy 20 év malacfülevés nélkül. Akkor kattantam rá újra, mikor megkóstoltam Bíró Lajos zseniális malacfül salátáját a Bock Bisztróban, azóta a hentesnél rendszerint kérek 2-3 szexi, rózsaszín malacfület, olyan zsengét, hogy nyersen is kívánatos:-)

Készült már konfitálva is (salátának, kis kockákra vágva, tisztes mennyiség dinsztelt hagymával), de a legegyszerűbb, ha lassú tűzön puhára főzöm sós, babérleveles, szemes fekete borsos vízben, egy fej hagyma és pár gerezd fokhagyma társaságában. Ha már puha, kiszedem egy tányérra, megkenem zúzott fokhagymával (kevésbé tudatos vásárlók nyúlhatnak granulált fokhagymához) és megszórom pirospaprikával. Egy kupica jóféle pálinka után, friss házi kenyérrel percek alatt elillan. Ezután már nem randiképes az ember, de néha megéri…

A visszamaradt főzővízbe egy alkalommal puhára főztem egy darab füstölt sonkát, amit hagytam a főzőlében kihűlni, hogy ne legyen száraz. Másnap reggelre a főzőlé a malacfüleknek köszönhetően szépen bekocsonyásodott, így benne hagytam a sonkát, kocsonyástól tányérra borítottam és úgy szeleteltük. Isteni finom volt, csak a (szemes)borsot meg a babérlevelet kellene legközelebb időben kivenni:-)

Gordon Ramsay kétszer sült császárhúsa

BÚÉK! 2010

Amióta eszemet tudom, Újév napján hagyományos ebédünk van: húsgombócos korhely leves, hagyományos lencsefőzelék és bőrös malacsült, mely rejt némi variációs lehetőséget, mert egyik évben comb, másik évben csülök, vagy épp sült, préselt császárhús, Gordon Ramsay „Vasárnapi ebéd” című könyvében lévő recept szerint.

Maga a könyv számomra nem annyira tetszetős kivitelü, (erről már írtam), „A fickó F-fel” TV-ben látott epizódja késztetett arra, hogy így készítsem a császárhúst. Zseniális!

Hozzávalók 4-6 főre:
kb 1,5 kg csont nélküli bőrös császárhús
tengeri só és frissen őrölt bors
olívaolaj
2 fej fokhagyma, vízszintesen elfelezve
1 csokor friss kakukkfű
fél dl fehérbor
fél liter húsleves (alaplé)

A császárhús bőrét éles késsel beirdalom, bekenem olívaolajjal, sóval, frissen őrölt borssal. A húsos részét sózom, borsozom. A felezett fokhagyma fejeket egy enyhén kiolajozott tepsibe helyezem, vágott oldalukkal felfelé, rászórom a kakukkfű ágakat, bőrös oldalával felfelé ráfektetem a húst a fokhagyma talapzatra, meglocsolom még egy kis olívaolajjal, szórok rá még némi sót, aláöntöm a bort és az alaplevet, lefedem alufóliával és másfél-két órára (illetve ameddig megpuhul) betolom a 170 fokra előmelegített sütőbe. Egy óra elteltével időnként leveszem a fóliát, meglocsolom a tepsiben lévő szafttal és teljes puhulásig sütöm. Kiveszem a tepsiből, sima felületre teszem hűlni, a tetejére egy másik tepsit teszek, ebbe 2-3 konzervet, ezzel lenyomatom a húst, amitől ellapul. Másnapig a hűtőben hagyom a súly alatt formálódni, egyenesedni.

A keletkezett szaftot leszűröm egy kis edényben és beforralom, besűrítem.

Tálalás előtt a legmagasabb fokozatra állítom a sütőt, a préselt húst egyforma hasábokra vágom, papírtörlővel szárazra törlöm, bőrös részükkel felfelé tepsibe állítom, meglocsolom olívaolajjal, megszórom (Maldon) sóval, 15 perc alatt aranybarna, ropogósra sütöm, 5 percig pihentetem, majd tálalom a lencsefőzelékkel, vagy a beforralt pecsenyelével és körettel.

Szárított paradicsomos morzsával és olajbogyóval töltött, konfitált malackaraj

Szép malachús kellette magát a hentesnél, vettem is egy darab bőrös karajt. Szikkadt kenyérből friss morzsát készítettem: szeletekre vágtam, megszabadítottam a héjától és késes robotgépbe tettem, dobtam hozzá egy marék aszalt paradicsomot és morzsává daráltam.

Egy maréknyi magozott, fekete olajbogyót felszeleteltem, a húst felnyitottam úgy, hogy meg tudjam tölteni. Frissen őrölt borssal fűszereztem, megszórtam az aszalt paradicsomos morzsával és az olajbogyó szeletekkel, feltekertem és összekötöztem, hogy megtartsa a formáját. Kívülről minden oldaláról sóztam, borsoztam és egy jókora darab, olívaolajjal kikent, vastag alufóliára fektettem. Tettem köré negyedelt hagymát és pár fokhagymagerezdet, majd szorosan feltekertem az alufóliát, a csomagot pedig estétől – reggelig, kb 9 órán keresztül abáltam, alacsony hőmérsékleten a konfitáló gépbe (slow cooker). Tálalás előtt kihámoztam az alufóliából és sütőtálba tettem a vajpuha, ízes húst. Bevagdostam a malacbőrt, megkentem olívaolajjal, megszórtam sópehellyel és grill alatt ropogósra sütöttem. Sült céklával és paszternák pürével volt finom főételünk a vasárnapi ebédnél.

Rucolás – olivás babsaláta

Gyors ebéd hétköznapra, vagy színes előétel vacsorára.

Hozzávalók:
1-2 marék rucola saláta
1 fej lilahagyma
maréknyi mag nélküli fekete olajbogyó
15 dkg konzerv fehér bab
2 paradicsom
maradék grillezett sertésszűz, vékonyra szeletelve, vagy bármilyen maradék sült, grillcsirke, vagy szeletelt sonka
Öntet:
2 ek alma balzsam
2 ek extra szűz (most szicíliai) olívaolaj
1 gerezd fokhagyma
kevés kakukkfű
kevés frissen őrölt bors

Elkészítem az öntetet: a balzsamecetet az olíva olajjal, fokhagymával, kakukkfűvel, sóval, borssal összekeverem. A hagymát negyedkarikára szelem, a sültet, darabolt paradicsomot, olajbogyót és a leszűrt fehér babot összekeverem és ráöntöm az öntetet, hűtőben legalább 1 órát érlelem. Tálaláskor rucola ágyra halmozom, a tetejére frissen reszelt, vagy forgácsolt parmezánt tehetek, ha eszembe jut (most nem...).
Nagyon jó kis saláta lett, mire én lefényképeztem a saját adagom, Nagylány be is csókolta a sajátját:-)

Ejtenék pár szót a grillezett sertés szűzről is, mert megérdemli: életem első olyan saját grillezésű sertésszüze, amivel maradéktalanul elégedett voltam. Még kellően rózsaszín, de nem nyers, istenien szaftos, másnapra sem száradt ki. Mr. ÍB pácreceptjét alkalmaztam, estétől másnap délig pihentek benne a húsok, majd a piri-piri csirkével együtt sültek a grillen. Előbb kérget sütöttem a darabokra, majd sütőkosárba költöztettem őket a könnyebb mozgatás-forgatás miatt és grill alufóliával körbetekerve, egyszer vörösborral meglocsolva sültek-párolódtak istenien puhára és szaftosra, kb 20 perc alatt. Hát ilyen jó is tud lenni egy malacszűz:-)

Serpenyős ebéd

Borús, hűvös hétvége utáni napra, igazi melengető fogás. Tipikusan hétfői étek, vasárnapi maradékhasznosításra, ha nem akarjuk ugyanazt enni, mint előző nap.

Amiből készült:
maradék malacsült
maradék muzsdéj (zúzott fokhagyma, lében)
egy darab füstölt-főtt sonka
4 fej hagyma
maréknyi szárított paradicsom
kevés vaj
löttyintésnyi fehérbor
frissen őrölt bors

A malacsültet és a sonkát falatnyi kockákra vágtam, a hagymát vastagabbra szeleteltem. Vasserpenyőben felolvasztottam kevés vajat, rádobtam a hagymát és üvegesre pároltam. Hozzáadtam a husikat, majd ráöntöttem a bort és a muzsdéjt. Tekertem rá borsot, hozzáadtam a szárított paradicsomot és pár percig rotyogtattam, míg összeértek az ízek. Savanyúsággal és egy pohár fehérborral volt korai vacsoránk.

Ha tetszett a bejegyzés és megosztod, megköszönöm. Ha még nem lájkoltad a blog facebook oldalát, ITT megteheted. Instagramon is követhetsz.

Lencsefőzelék malacsülttel

Amióta az eszemet tudom, újév első napján későn kelünk, a reggeli - annak aki igényli – füstölt virsli (szigorúan sertés!) és a bécsi filharmonikusok újévi hangversenyének hangjaira az ebéd mindig korhelyleves, lencsefőzelék és malacsült, hogy gazdag és szerencsés évet köszöntsünk!

A bőrös malachússal nincs sok pepecselés: előző este befűszerezzük sóval, borssal, kakukkfűvel és majoránnával és a hűtő nyugalmában várja a reggelt, amikor átköltözik egy tepsibe, aláöntünk fél liter sört, körülbástyázzuk hagymafejekkel és előbb fólia alatt, majd ha megpuhult, fólia nélkül, egy darabka szalonnával, vagy saját szaftjával kenegetve a bőrét, szép pirosra sütjük.

A lencsefőzelékhez fél kiló lencsét előző este beáztatunk, reggel kevés olajon egy fej aprított hagymát dinsztelünk, hozzáadjuk a leszűrt lencsét, felöntjük annyi vízzel amennyi éppen ellepi, dobunk bele egy kis darab füstölt bőrkét, vagy sonkát, fűszerezzük sóval, borssal és 1 csapott kk őrölt babérlevéllel. Puhára főzzük, majd hozzáadunk egy nagy pohár tejfölt, amibe egy ek mustárt kevertünk el. Így kicsit hígabb, mintha rántással készülne, de nem fáj a gyomrunk a rántástól, ami már vagy húsz éve száműzve van a konyhánkból. Mire véget ér a hangverseny, mi is jóllakva pilledünk pezsgőt kortyolgatva. 

BOLDOG ÚJ ÉVET!

Malackodás

Sertésben legfinomabb a malachús. Szerintem.
Nem is szoktuk mással ízesíteni, csak sóval és borssal, kerül még mellé néhány fej hagyma felezve-negyedelve, 1-2 paprika és most - 1 liter világos, semleges ízű, alacsony alkoholtartalmú sör.

A látvány önmagáért beszél:-)