Ázsiai stílusú ricottás lazacburger

Bár az ázsiaiak a halpogácsáikba biztosan nem tesznek ricottát, ez a lazacburger ricottásan is igazán jól sikerült. Persze el lehet készíteni nélküle is, de ha legközelebb ilyet főzök, nem hagyom ki belőle.

Hozzávalók 4 főre:
400 g bőr nélküli lazacfilé

100 g friss szarvasi ricotta

1 db friss ázsiai citromfű (vagy 1 ek szárított)

egy darab (kb 5 cm-es) gyömbér
kis csokor friss koriander

só és frissen őrölt fekete bors

2 evőkanál olívaolaj a sütéshez

4 teáskanál chili lekvár

A lazacfilét ujjaimmal áttapogatom, ha szálkát találok, csipesszel kihúzgálom. A halat felkockázom, és késes aprítógépben, két részletben összeturmixolom. Az első felét pépesre, a másodikat csak rövid ideig aprítom, darabosabbra hagyom, így lesz mit harapni a kész halpogácsán. Egy keverőtálba teszem a masszát, hozzáadom a hámozott, reszelt gyömbért, az aprított citromfüvet és koriandert, a ricottát, a fűszereket és az egészet alaposan összekeverem.

Nedves kézzel kb. szilvás gombóc nagyságú gombócokat formázok a masszából, ellapogatom és forró serpenyőben, kevés olívaolajon, közepes hőfokon oldalanként 3-4 percig sütöm, akkor fordítom meg, ha külső rétege megpirult. Friss zöldsalátával tálalom, citrom gerezdet és chili lekvárt adok mellé.

Ha tetszett a bejegyzés és megosztod, megköszönöm. Ha még nem lájkoltad a blog facebook oldalát, ITT megteheted. Instagramon is követhetsz, mostanában ott sokkal aktívabb vagyok.

Lazactatár avokádóval

Ünnepi előételem csupa olyan alapanyagból, amit nagyon szeretek.

Hozzávalók 4 adaghoz:
2 db érett avokádó

40 dkg extrafriss lazacfilé

2 db salotta hagyma, finomra aprítva

evőkanálnyi kapribogyó

egy lime

kis csokor friss kapor

só és frissen őrölt bors, ízlés szerint

a díszítéshez:
egy-egy szem kapribogyó

kevés natúr sajtkrém (paleo diétánál elhagyható)
friss kapor

Az avokádó húsát felaprítom, összekeverem egy fej aprított salotta hagymával és fél lime levével, finoman sózom, borsozom.

A lazac bőrét eltávolítom (a macskának adom, hálás lesz érte).
A halhús kb. egyharmadát késsel apróra kockázom, a többit késes robotgépben nem túl finomra aprítom a salotta hagymával, leöblített kapribogyóval és fél lime levével együtt. Belekeverem a késsel aprított halhúst, az aprított friss kaprot, sózom, borsozom. Tálaláskor desszertgyűrűt helyezek a tányérra, az aljára egy réteg avokádó salsát teszek, majd a lazactatárt is bele simítom. Lehúzom a desszert gyűrűt, a tatárt pici sajtkrémmel (opcionális), kapribogyóval és friss kaporral díszítem. Azonnal tálalom jégbe hűtött Törley Orfeum Rosé Sec palackos erjesztésű pezsgővel. 

Ha tetszett a bejegyzés és megosztod, megköszönöm. Ha még nem lájkoltad a blog facebook oldalát, ITT megteheted. Instagramon is követhetsz. 

Citromos relish sült lazaccal, salátával

Alap recept a nyári repertoáromban. A gyomor számára is kímélő, üde, friss ízek, egészséges hal, friss zöldség. Kell ennél több?

Nagy melegben nem is vágyom másra, csak egy könnyű salátára, mellé jöhet egy szelet sült hús, vagy hal. A hal – a lazac különösen – gazdag forrása az omega-3 zsírsavaknak, amelyekről bebizonyosodott, hogy csökkentik a szívroham kockázatát. Kevés koleszterint tartalmaz, de nagy mennyiségben található benne a szervezet számára fontos foszfor, jód, fluor, szelén, vas, kálium és kalcium, rendkívül gazdag A-, D-, B2-, B6-, és B12-vitaminokban.

A saláta gazdag rostokban, a paradicsom a  benne található likopinnak köszönhetően véd a koszorúér-betegségek ellen. A rukkola (vagy más néven borsmustár) szabályozza a koleszterin- és a vércukorszintet, segíti a tüdő működését  és csökkenti egyes daganatos betegségek kialakulásának esélyét. Vitamin- és ásványianyag-tartalma rendkívül magas, megtalálható benne az A-, B2-, B5-, C- és K-vitamin, valamint a kalcium, kálium, vas, magnézium, foszfor és szilícium és jó hatással van az emésztésre. Apropó emésztés: ha felborul a rend és emésztési problémák lépnek fel, ha hányingert, gyomorrontást, netán antibiotikumos kúra okozta kellemetlenségeket tapasztalunk a probiotikumok a legjobb segítőink, mert hozzájárulnak az egészséges bélflóra megőrzéséhez, a sérült bélflóra helyreállításához.  De vissza a recepthez:

Hozzávalók 4 főre:

60 dkg lazac filé

1 evőkanál olívaolaj

diónyi vaj

tengeri só és frissen őrölt fekete bors, ízlés szerint

Citrom relish:
1-2 salotta, vagy újhagyma, aprítva

 fél  bio citrom reszelt héja
1 evőkanál frissen facsart citromlé

1 csipet tengeri só és frissen őrölt fekete bors

fél dl olívaolaj

2 evőkanál apróra vágott petrezselyem

Saláta:
fejenként egy marék rucola

6-8 szem koktélparadicsom

maréknyi fekete olajbogyó

pár csepp olívaolaj és balzsamecet

Elsőnek a citromos relish-t készítem el, jót tesz az ízének, ha áll egy keveset. Felaprítom a hagymát, összekeverem egy csipet sóval és egy evőkanál frissen facsart citromlével és hagyom állni úgy tíz percig, majd belekeverem az apróra vágott petrezselyemzöldet, meg az olívaolajat. Tekerek rá borsot, jól elkeverem és hűtőbe teszem fél órára.

Megsütöm a lazacot: szinte füstölésig hevítek egy vastag aljú serpenyőt, ebben kezdem el sütni a lazacot bőrös részével lefelé. Pár perc után – mikor a bőre megpirult - megfordítom a halat, dobok mellé egy kis vajat és még sütöm pár percig (az idő a halfilé vastagságtól függ, de ahogy eléri a halvány rózsaszín árnyalatot, a hal készen van, tovább nem szabad sütni, mert kiszárad). Leveszem a serpenyőt a tűzről, lefedem és hagyom benne pihenni a halat, ameddig összedobom a salátát.

A megmosott és salátacentrifugában megszárított rucolát salátás tálba teszem, rádobom a felezett koktélparadicsomokat meg az olajbogyót, meglocsolom pár csepp olívaolajjal és balzsamecettel, majd jól összekeverem. Tányérra szedem és a lazaccal, egy negyed citrommal, meg a külön kis tálkában szervírozott citromos relish-el kínálom.

Füstölt lazac pástétom

Az egész család imádja a füstölt lazacos reggelit, amikor egyszerűen kibontva a szeletelt, füstölt lazacot a csomagolásból, pirítósra halmozva, citrommal meglocsolva élvezzük, jéghideg száraz pezsgővel kísérve. Gyakran reggelizünk ilyet hétvégén. Én szívesebben eszem kenhető vagy darabos halkrémnek elkészítve, így néha az én kedvem szerint alakul a reggeli. Mint ma.
Ha pástétomot készítek, 20 dkg füstölt lazacból 6 ember is jóllakik reggelire, vagy akár 8 emberre is elegendő előételnek, házi kenyérre kenve.

Hozzávalók:
20 dkg füstölt lazac

20 dkg natúr sajtkrém (ehhez a tömlős ömlesztett sajt is megteszi)

2-3 evőkanál tejföl

1 teáskanál tormakrém

1 kis fej salotta, nagyon apróra vágva

1 kis csokor friss kapor, aprítva

fél citrom reszelt héja és frissen facsart leve

frissen őrölt rózsabors, ízlés szerint

A hozzávalókat késes aprítóban, vagy botmixerrel krémesre keverem, majd legalább 2 órára hűtőbe teszem, hogy összeérjenek az ízek. Kenyérre kenve, friss hagymacsírával megpakolva tálalom.

Citrusos lazacsaláta

Kánikulai ebéd/vacsora, amihez még tűzhely sem kell, nem, hogy sütő, egy pohár jégbe hűtött pezsgő meg egyenesen kötelező hozzá.
Az alapanyagokért csak a helyi kedvenc üzletembe kell elmennem (az, aminek a Mautner Zsófi az egyik arca). Zsófival amúgy naponta találkozom (ugyanis van a bejáratnál egy ember nagyságú Zsófi-Széll Tamás tábla), ő mindig mosolyog, én meg mindig „szia Zsófi”-val lépek be a boltba...  Na, nem fényezem tovább a négybetűs áruházat, de tény, hogy szeretek ott vásárolni és ehhez a salátához még a friss kaprot és a Kiskőrösön máshol nem beszerezhető bio citromot is megkapom. A füstölt lazac amit árulnak meg az egyik legízletesebb fajta, amit itthon elérhető áron, pláné vidéken be lehet szerezni.

Recept nincs, ugyanis nincs más teendő, mint időben behűteni a száraz pezsgőt, felbontani a füstölt lazacos csomagot, ízlésesen elrendezni egy tálon filézett citrom és vörös grapefruit gerezdekkel felváltva, rászórni a száráról letépkedett friss kaprot, reszelni rá egy keveset a jól megmosott bio citrom héjából, tekerni rá pici színes borsot és meglocsolni pár csepp citromlével, meg olívaolajjal. Ennyi! Várjuk az enyhülést...

Lazac rillette

ÉP imádja a füstölt lazacot. Én is szeretem, de szívesebben eszem kenhető vagy darabos halkrémnek elkészítve, mint natúrban, csak citrommal meglocsolva.
Ha rilette készül belőle, 20 dkg lazacból 6 ember is jóllakik reggelire, vagy akár 8 emberre is elegendő előételnek, házi kenyérből készült pirítóssal tálalva.

Hozzávalók:
20 dkg füstölt lazac

20 dkg natúr sajtkrém (ehhez a tömlős ömlesztett sajt is megteszi)

1 kis fej salotta, nagyon apróra vágva

1 kis csokor friss kapor, aprítva

fél citrom reszelt héja és frissen facsart leve

frissen őrölt rózsabors, ízlés szerint

A lazacot egészen apróra vágom, majd összekeverem a salotta hagymával, kaporral, citromhéjjal, citromlével, sajtkrémmel és rózsaborssal. Legalább 2 órára hűtőbe teszem, hogy összeérjenek az ízek, majd (házi kenyérből készült) pirítóson tálalom.

Céklás gravlax

Tegnap vettem egy szép darab lazacfilét – egy újabb adag gravlax elkészítéséhez, ugyanis itthon épp gravlax őrület van. A Skandináviából származó nyers halételt, a gravlaxot általában lazacból készítik úgy, hogy száraz pácban, hidegben, lesúlyozva érlelik a halfilét 48-72 óráig, majd hajszál vékonyra szeletelve, friss, vagy pirítós kenyérrel, mustáros-kapros szósszal fogyasztják. A pácnak három alapvető összetevője van: só, cukor és friss kapor és ez a száraz pác néhány nap alatt igazán különleges finomságot varázsol egy darab nyers lazacfiléből. A színe kedvéért a pácoláshoz friss céklát is használtam, az összetettebb ízélményért frissen reszelt tormát és reszelt (bio) citromhéjat adtam hozzá.

Hozzávalók:1 darab bőrös lazacfilé4 ek nagyszemcsés tengeri só4 ek barna nádcukor1 közepes céklaujjnyi darab friss torma1 csokor friss kapor1 db (bio)citrom4 cl vodka

A kapros szószhoz:

200 ml tejföl vagy natúr joghurt, lecsepegtetve
1 kiskanál mustár
1 kiskanál méz
fél citrom frissen facsart leve és reszelt héja
kis csokor friss kapor, apróra vágva

A lazacfiléből – ha maradtak benne – egy kis fogóval, vagy szemöldök csipesszel eltávolítom a szálkákat, a zsírosabb, hasi részt lenyesegetem (ebből kitűnő lazac tatár készíthető) és a filét szárazra törlöm.

Egy keverőtálban összekeverem a tengeri sót a nádcukorral, apróra vágom a kaprot, a reszelő kis lyukú oldalán lereszelem a meghámozott céklát és tormát, az alaposan megmosott citrom héját.

Előveszek egy akkora edényt, amiben elfér a halfilé, az aljára szórom a só-cukor keverék felét és egyenletesen eloszlatom egy rétegben.

Ráfektetem a halfilét bőrrel lefelé, a tetejét megszórom a keverék másik felével, egyenletesen, teljesen befedem a filét a cékla és torma reszelékkel, az aprított kaporral és reszelt citromhéjjal. Meglocsolom az egészet a vodkával és befedem egy darab konyhai frissentartó fóliával. A fóliával betakart halfilét lesúlyozom egy vízzel teli edénnyel (vagy alufóliába csomagolt féltéglával, vagy bármivel, ami elég súlyos és aminek sima az alja) és beteszem a hűtőbe minimum 48, de inkább 72 órára. Kb. 12 óránként ránézek, ha engedett levet (fog!), azt leöntöm róla.

Felhasználás napján elkészítem a gravlaxhoz a szószt: egy darab gézben 2-3 óra alatt lecsepegtetem a tejfölt (vagy joghurtot), így megszabadulok a bennük lévő savótól, és krémesebb állagú alapom lesz a szószhoz. A savót nem dobom ki, sütök vele kenyeret, kiflit, vagy zsemlét. Összekeverem a többi hozzávalóval és hűtőben tartom tálalásig.

48 (inkább 72) óra elteltével elkészült a gravlax. Kiveszem a hűtőből, kicsomagolom és folyóvíz alatt alaposan lemosom róla a sós-cukros-céklás-tormás-kapros pácot. Konyhai papírtörlővel szárazra itatom a filét, egy deszkára fektetem bőrével lefelé, és egy nagyon éles, vékony pengéjű (pld. filéző) késsel, laposan ferdén (így nagyobb szeleteket kapok, mint a filé keresztmetszete), a bőrt nem átvágva, hajszálvékony szeleteket vágok, majd leválasztom őket a bőrről (amit a macskának adok, hálás lesz érte), a szósszal  és friss, vagy pirítós kenyérrel tálalom. Ha nem fogy el mind, a maradékot vákuumozó géppel lefóliázom, így hűtőben legalább egy hétig eláll.

Sous vide lazacfilé tavaszi salátával

Életem legjobb lazacát Szabó Péter halchéf  és  Hoitsy György (a Lillafüredi Pisztrángtelep tulajdonosa) közösen megírt, „Halak és halételek” könyvbemutatóján ettem. Az állaga egyszerűen tökéletes volt. „Lazacot mindenki tud sütni”. Persze. Én is tudok, de mint minden halat, könnyű túlsütni. Én meg  olyat akartam, amit a könyvbemutatón ettünk.
Kiderült, hogy sous vide készült. Nem is kell sokkal több idő neki, mint a hagyományos módon, de a végeredmény olyan, hogy zongorázni lehet a különbséget.

Hozzávalók 4 főre:

60 dkg ultrafriss lazac filé, bőr nélkül

1 citrom

1 lime

2 + 4 dkg vaj

1 gumó édeskömény zöldje (ánizskapor)

A salátához:

20-25 dkg friss kínai kel

20 dkg koktélparadicsom

1 csomó hónapos retek

díszítéshez zamatos turbolya

Az öntet : 3 evőkanál extra szűz olívaolaj és 1 evőkanál tokaji borecet, só, frissen őrölt bors

A citromot és lime-ot vékonyan felszeletelem, a lazac filéből 14-16 dekás szeleteket vágok, sózom, borsozom őket és vákuum tasakba helyezem. Minden szelet filére teszek egy szelet citromot és egy szelet lime-ot, 

a filé másik oldalára helyezem a 2 dkg vajat és az ánizskaprot. 

A tasakot vákuumozom, lezárom és előmelegített, 60 Celsius- fokos vízfürdőben 25 percet hőkezelem, ezután kiveszem a tasakból és a citrus szeletekkel együtt, serpenyőben, vajon megkérgezem, majd tálalásig pár percet pihentetem. Ezalatt elkészítem a salátát: a csíkokra vágott kínai kelt összekeverem a negyedelt koktélparadicsommal és retekkel. Meglocsolom az öntettel, összekeverem és turbolyával díszítve, tálalom a lazac mellé.

A tökéletes lazacom SousVide Supreme kádban készült.

Sült lazac kucsmagomba mártással

Megígértem, megmutatom: íme a tegnap esti vacsoránk:

Hozzávalók 4 főre:

A sült lazachoz:
60 dkg lazac filé

diónyi vaj

A kucsmagomba mártáshoz:

3 dkg vaj

1 fej vöröshagyma

60 dkg kucsmagomba

3 dl tejszín

5 dkg frissen reszelt parmezán

1 gerezd fokhagyma, reszelve

só, frissen őrölt fehér bors
kis csokor petrezselyem, aprítva

A puliszkához:

7 dl víz

2 csipet só

20 dkg kukoricadara

A vajon megdinsztelem a hagymát, hozzáadom a felcsíkozott kucsmagombát, majd a fokhagymát, sózom, borsozom és hagyom, hogy a gomba levet eresszen, majd megpuhuljon. Közben elkészítem a puliszkát: a sós, forrásban lévő vízbe szórom a kukoricadarát és folyamatosan keverve, megfőzöm. Ha megpuhult a gomba, befejezem a mártást: hozzáöntöm a tejszínt, beleolvasztom a parmezánt, majd mártás sűrűségűre forralom. Belekeverem az aprított petrezselymet és melegen tartom.
Megsütöm a lazacot: szinte füstölésig hevítek egy serpenyőt, ebben kezdem el sütni a lazacot bőrös résszel lefelé. Pár perc után – mikor a bőre megpirult - megfordítom a halat, dobok mellé egy kis vajat és még sütöm pár percig (az idő a halfilé vastagságtól függ, de ahogy eléri a halvány rózsaszín árnyalatot, a hal készen van, tovább nem szabad sütni, mert kiszárad).
Amikor kész, a kucsmagomba mártással és a puliszkával tálalom.

Lazacmousse

A hangzatos név maradékhasznosítási projekt végeredménye, és még a szilveszteri asztalon is megállja a helyét.

Sült lazacfiléből maradt valamennyi, ebből készítettem légies, habos krémet. Késes robotgépben összeaprítottam a bőrétől megszabadított sült lazacfilét, adtam hozzá finomra vágott salottát és kevés petrezselyem zöldet, majonézt, kevés citromlevet, lime levét és reszelt héjat, sót és frissen őrölt borsot. Habosra kevertem, reggelire ettük Giuseppe-féle finom olívabogyókkal, rozs zsemlére kenve.

Ha tetszett a bejegyzés és megosztod, megköszönöm. Ha még nem lájkoltad a blog facebook oldalát, ITT megteheted. Instagramon is követhetsz.

Saramura de peste, avagy pácolt sült hal

Az ortodox naptár szerint bizonyos napokon a karácsonyi húsmentes böjtöt meg lehet törni egy-egy halétellel (dezlegare la peste), így lesz ez holnap-holnapután is, tessék hát halat enni, akkor is, ha nem vagy ortodox (mint én), vagy nem tartasz karácsonyi böjtöt:-)

Az alábbi fogás lazacból készült, de nagyon finom pontyból is, és a Duna partján élő sógoromtól van a receptje, aki tőlem sokkal jobban szereti, és tudja elkészíteni a halételeket.

Hozzávalók 4 főre:

800-1000 g bőrös lazacfilé

fél kiló tengeri só (vagy egy méretes sótégla)

1 fej fokhagyma

1 nagy, vagy 2 kisebb fej hagyma

2-3 paradicsom

1 tv-paprika, vékonyra felszeletelve

1 piros chili

3-4 szál csombor

2 babérlevél

3-4 ek olívaolaj

2-3 ek tokaji borecet

A lazac filén rajtahagyom a bőrét. Egy vaslemezt bőven megszórok tengeri sóval, felforrósítom, ráteszem a halat, s amíg sül, egy edényben előkészítek annyi vizet, amennyi ránézésre ellepi majd a halat, teszek bele (szárított) csombort, sót, kevés olívaolajat, tokaji borecetet, jó sok zúzott fokhagymát, cikkekre vágott paradicsomot, félkarikára vágott vöröshagymát, tv-paprikát, chilit, majd az egészet felforralom. Ha a hal megsült, levakarom róla a sót, és beleteszem az ízes páclébe. Fél óráig hagyom állni, hogy összeérjenek az ízek, majd a pác levével és puliszkával tálalom.

Zöldséges lazac

Megint lazac. Sok zöldséggel, nyáriasan.

Hozzávalók 6 személyre:
6 szelet bőrös lazacderék, filézve
2 nagy fej hagyma
piros, zöld és sárga kaliforniai paprika
2-3 sárgarépa
pár gerezd fokhagyma
4 db jókora, érett paradicsom
2 dl száraz fehérbor
só, frissen őrölt bors
aprított, friss petrezselyem

A zöldségeket vékonyan felszeletelem. Egy akkora tepsit, amiben a hal kényelmesen elfér, kibélelek a hagyma szeletekkel, ráfektetem a sózott-borsozott halat (bőrös felével felfelé)

a hal szeletekre (és közéjük) halmozom a szeletelt sárgarépát,

és a háromféle paprikát,

majd a paradicsomot és a vékonyan felszeletelt fokhagymát. Lazán sózom, borsozom, meglocsolom a borral és forró (180 fokos) sütőben 50-60 percig sütöm, míg szépen megpirul. Megszórom friss, aprított petrezselyemmel és vajas krumplival, vagy puliszkával tálalom. 

Készült már pontyból is.

Ha tetszett a recept, csatlakozhatsz Gabojsza konyhája Facebook közösségéhez.

Lazaccal töltött krumplihajók

Előre elkészíthető, ha enni akarunk, csak betoljuk a sütőbe, pirulásig. Más halfiléből is ki fogom próbálni.

Hozzávalók 4 főre:
4 db nagyobb méretű újkrumpli
10-15 dkg bőr nélküli lazacfilé (jó a sütnivaló szeletek megformázásából leeső nyesedék is)
1/2 citrom leve 

1 fej hagyma, vagy 2 kis fej salotta, felaprítva
1 csokor petrezselyem, felaprítva
1 kis, piros chili kimagozva és felaprítva
1 tojás
1 ek osztrigaszósz
1 kiskanálnyi frissen reszelt gyömbér
2 gerezd fokhagyma, reszelve
15 dkg reszelt sajt
só és frissen őrölt fekete bors

A krumplit megmosom és héjastól majdnem puhára főzöm. Hagyom kicsit hűlni, elfelezem és egy kiskanállal, vagy karalábévájóval üreget készítek minden fél krumpliba, majd egy alufóliával bélelt, olívaolajjal vékonyan megkent sütőlemezre sorakoztatom őket.

Míg fő a krumpli, elkészítem a tölteléket: a lazacfilét ujjaimmal áttapogatom, ha szálkát találok, csipesszel kihúzgálom. A halat felkockázom, és késes aprítógépben, a citromlével  és a krumplik belsejéből kivájt darabkákkal együtt pépesre turmixszolom. Egy keverőtálba teszem a masszát, hozzáadom a többi hozzávalót, a fűszereket, a reszelt sajtot, sózom, borsozom és az egészet alaposan összekeverem. A masszát betöltöm a kivájt krumplikba és betolom a tepsit a 200 fokra előmelegített sütőbe. Addig sütöm, míg a krumplik teteje kicsit megpirul. Fokhagymás tejföllel tálalom.

Ha tetszett a recept, csatlakozhatsz Gabojsza konyhája Facebook közösségéhez.

Lazacburger

Szombaton részt vettünk ÉP-vel a Metro Vevőakadémián megrendezett halas kurzuson, Szabó Péter volt az oktatónk. A lebilincselő előadást követően mindenki készített 1-2 fogást a tenger gyümölcseivel, ettünk osztrigát nyersen és Rockefeller módra elkészítve, főztünk homárt, sütöttünk főztünk és ettünk kedvünkre mindenféle finomságot, és még egy 5-6 kilós lazacot is hoztunk haza, így vasárnap estére lazacvacsorára hívtuk barátainkat, délre pedig összedobtam egy laza halburgert.

Hozzávalók 4 főre a halpogácsához:
60 dkg bőr nélküli lazacfilé
1 fej hagyma, felaprítva
2 kis fej salottahagyma, felaprítva
1 csokor petrezselyem, felaprítva
1/2 citrom leve
só és frissen őrölt fekete bors
1 kis, piros chili kimagozva és felaprítva
1 tojás
5-6 ek panko morzsa (vagy zsemlemorzsa)
1 ek osztrigaszósz
1 kiskanálnyi frissen reszelt gyömbér
2 gerezd fokhagyma, reszelve
natúr kukoricapehely, durvára őrölve
kevés olívaolaj a sütéshez

Majonéz mártás:
(házi) majonéz
frissen őrölt fekete bors
csipet gyömbérpor
pár csepp citromlé

hamburger buci (vagy zsömle), vágott fele enyhén megpirítva
szeletelt paradicsom, paprika, hagyma, saláta

A lazacfilét ujjaimmal áttapogatom, ha szálkát találok, csipesszel kihúzgálom. A halat felkockázom, és késes aprítógépben, két részletben, a citromlével összeturmixolom. Az első felét pépesre, a másodikat csak rövid ideig aprítom, darabosabbra hagyom, így lesz mit harapni a kész halpogácsán. Egy keverőtálba teszem a masszát, hozzáadom a többi hozzávalót, a fűszereket és az egészet alaposan összekeverem.
Nedves kézzel szilvásgombóc nagyságú gombócokat formázok a masszából, ellapogatom és meghempergetem durvára darált natúr kukoricapehelybe, ettől egy kicsit kezelhetőbb az amúgy lágy massza. Ez a lépés el is hagyható, de akkor több morzsát kell adni a masszához, hogy formázhatóbb legyen.
Serpenyőben, a felmelegített olívaolajon, közepes hőfokon oldalanként 3-4 percig sütöm, akkor fordítom meg, ha külső rétege megpirult. Ha megsült, konyhai papírtörlővel bélelt tányérra szedem és melegen tartom.
A majonéz mártáshoz a fűszerekkel ízesítem a majonézt, majd a vágott felén enyhén megpirított zsömlékbe összeállítom a burgereket.

Ha tetszett a recept, csatlakozhatsz Gabojsza konyhája Facebook közösségéhez.

Pestos lazac

Szép darab friss, bőrös lazacot vettem a Metro-ban, egy részét bazsalikomos, szárított paradicsomos pesto-szerűséggel töltve sütöttem.

Hozzávalók:
friss lazac filé, fejenként két-három ujjnyi széles szelet
maréknyi szárított paradicsom
maréknyi friss bazsalikom levél
2 gerezd fokhagyma
só, frissen őrölt bors
olívaolaj

A lazacfiléket majdnem füstölésig hevített, vastagaljú serpenyőben, kevés olívaolajon elősütöm (oldalanként 2-3 percig, a bőrös oldalával lefele kezdem, szép ropogósra sül, isteni az íze),

közben konyhai késes robotgépben elkészítem a pesto-szerűséget: össze turmixszolom a szárított paradicsomot a bazsalikommal, fokhagymával, kevés sóval, borssal és annyi olívaolajjal, hogy sűrű, krémes állagú legyen.

Az elősütött lazacfilék mindegyikébe ejtek egy vágást és a keletkezett „zsebbe” betöltök egy-egy kiskanálnyi pestot. Visszateszem a lazacot a serpenyőbe, meglocsolom kevés olívaolajjal és betolom a 160 fokra előmelegített sütőbe 20 percre. Citrommal meglocsolva, zsázsás zöldsalátával (vagy más, tetszés szerinti körettel) tálalom.

Ha tetszik a recept, csatlakozz Gabojsza konyhája Facebook közösségéhez.

Majonézes halkrém

A karácsonyi vacsorára sütött lazac és sügér filéből maradt valamennyi, másnap finom kencét készítettem belőle. Késes robotgépbe összeaprítottam a (bőrétől megszabadított) sült halfilét, adtam hozzá egy finomra vágott salottát és kevés snidlinget, pár evőkanálnyi majonézt, kevés citromlevet és reszelt citromhéjat, sót, borsot és jól összekevertem. Pirítósra kenve ettük és rozé pezsgőt ittunk hozzá.

Ha tetszik a recept, csatlakozz Gabojsza konyhája Facebook közösségéhez.

Karácsonyi menü, 2010

Csodás 5 napot töltöttünk az osztrák fővárosban. Egy technikai probléma miatt a szállásunkon nem volt internet (sem tv adás, de mindkettőt túléltük), így kis késéssel számolok be az idei karácsonyi menünkről.
A bevásárlást a Naschmarkton intéztük és mire végigvonultunk a piacon, jól is laktunk azzal, amit az árusok vevőcsalogatónak kínáltak (itt egy meleg falafel humusszal, ott egy-két olajbogyó, itt egy sajtkrémmel töltött paprika, ott egy-két falat sajt…).
A menüt nem bonyolítottam túl. Előételnek antipasti-tálat kínáltam, a sajtrúdtól indulva, óra járásával megegyező irányban a következők voltak:

Bergkäse (kézműves érlelt sajt alpesi tehéntejből)
kecske sajtkrémmel töltött sárga chili paprika
bivalytejből készült burrata toszkán extraszűz olívaolajjal
szicíliai és toszkán friss olajbogyók, kalamata és sajtkrémmel töltött olajbogyók
mézes sült sonka
kecske sajtkrémmel töltött piros chili
fűszeres sajtos szalámi
fetakrémmel töltött koktél paradicsom
snidlinges, petrezselymes, fokhagymás creme fraiche-el és mini, savanyú uborkával töltött sült sonkatekercs (ez volt az egyedüli, amit én készítettem az előételek közül)
sajtkrémmel töltött articsókaszív tőzegáfonyával
középen: rucola balzsamecetkrémmel

A kész főételről csak homályos képem van, mutatom inkább az alapanyagokat:

Vettem Szt. Jakab kagylót, garnéla rákfarkat (mindkettő vajon sült, vasserpenyőben), Péterhal filét (ez is vajon sült, citromborssal ízesítve), lazacfilét (ezt póréhagyma ágyon, sütőben sütöttem) és készült valamilyen sügér filé (buntbarsch filet), pezsgőmártással (a képen éppen pácolódik), a következő recept szerint:

Hal rozé pezsgőmártással

Hozzávalók:
4 szelet halfilé (pld. sügér)
1 üveg száraz rozé pezsgő
2 db finomra vágott salotta hagyma
2 evőkanál pezsgőecet
10 dkg vaj
jó minőségű tengeri só (pld. fleur de sel)
frissen őrölt fekete bors
1 evőkanál összevágott snidling
1 evőkanál frissen összevágott petrezselyem
fél dl extra szűz olívaolaj

Azzal kezdem, hogy a jól behűtött rozé pezsgőt felbontom, 2 dl-t félreteszek a halfogáshoz, a többit kitöltöm, koccintás, csillogó szemek…elvégre Bécsben vagyunk Karácsonykor:-)

Elkészítem a pácot: összekeverek 2 dl pezsgőt, fél dl olívaolajat, az aprított salottát, tekerek bele borsot, beleteszem a halfiléket és szoba hőmérsékleten, minimum 30 percig letakarva pácolom.
Lecsöpögtetem a halszeleteket, és a pácléből elkészítem a mártást: hozzáadom a pezsgőecetet és úgy 15 percig lassan forralom, majd apránként beleteszem a jéghideg, felkockázott vajat, mindig kivárva, hogy az előző adag elolvadjon. Sóval, borssal ízesítem.
Egy forró serpenyőben, 1-2 evőkanálnyi olívaolajon megsütöm a halat: 2-2 percig sütöm mindkét oldalukat.
Tálaláskor a szószt a halra merem és meghintem a frissen aprított zöldfűszerekkel (snidling és petrezselyem).

A hal körete: Pezsgős rizottó trevisoi radicchioval

Váncsa István Lakomájában van egy pezsgős rizottó recept, ami elég ünnepinek tűnt a karácsonyi vacsoránkhoz. A Naschmarkton vettem egy fej trevisoi radicchiot és azzal váltottam ki az eredeti receptben szereplő zellerszárat.

Hozzávalók 4 főre:
fél kiló rövidszemű rizs (lehetőleg carnaroli)
egy üveg száraz, rozé pezsgő
egy fej trevisoi radicchio
egy kis darab póré
tiz deka vaj
fél liter kész húsleves (alaplé)
öt deka frissen reszelt parmezán
frissen őrölt bors

Tálba teszem a rizst, ráöntök annyi pezsgőt, amennyi ellepi és egy órán át állni hagyom (közben elég szépen beissza a ráöntött pezsgőt).

Egy jókora serpenyőben (a hagyomány szerint e célra a rézserpenyő felel meg leginkább de arra még gyűjtök), a vaj felén megdinsztelem az aprított radicchiot és felkarikázott pórét. Leszűröm a rizst, beteszem a serpenyőbe várakozó alapra, szárazon kevergetem egy darabig, aztán hozzáöntöm és sisteregve elfőzöm a pezsgőt, amiben a rizs ázott, majd fokozatosan, merőkanalanként hozzáadom a forró alaplét és időnként megkevergetve készre főzöm (akkor jó, ha a rizsszemek közepe még „al dente”). Ha kész, borsot darálok bele, belekeverem a maradék vajat és a frissen reszelt parmezánt, meglocsolom még egy-két kanál pezsgővel, összekeverem és a pezsgőmártásos hallal tálalom. (itt egy másik, trevisoi radicchioval készült rizottóm)

Desszertnek vanília és csoki fagylaltot ettünk spekulatius keksz morzsával és passiógyümölccsel rétegezve, mindenhez a kedvenc rozé pezsgőnket ittuk (azt nem mondom meg, hány üveggel…:-)).

Ha tetszenek a receptek, csatlakozz Gabojsza konyhája Facebook közösségéhez.

Party falatkák, tormahabbal

A szilveszteri party falatkákhoz tormahabot készítettem a következőkből:

1 dl tejszín

1 tasak habfixáló

2 ek frissen reszelt torma

1/2 mokkáskanál cukor

csipetnyi só

Alaposan összekeverem a tejszínt, a sót, a habfixálót (szánom, bánom bűnömet, nem szoktam ilyen műdolgokat használni, de most nem volt idő zselatinnal, vagy agarral „keményíteni” a habot, mely adalék nélkül menthetetlenül összeesik rövid időn belül). Kemény habbá verem, végül lazán belekeverem a frissen reszelt tormát. A tormahabot habzsákba teszem, mellyel a kanapékat dekorálom.

A rozskenyér korongon a habra saláta levélke, sonka és olajbogyó került,

a toast kenyér korongokon a habra füstölt lazac és citrom szeletke került.

Füstölt lazacos tortillatekercs

Még egy party falatka a szilveszteri asztalunkról, amit 10 perc alatt össze lehet dobni és nagyon finom.

Hozzávalók:

1 kész tortilla lap

100 g friss sajt (cottage cheese)

fél csokor friss, vagy fagyasztott kapor, aprítva

100 g natúr sajtkrém

½ mokkáskanálnyi dijoni magos mustár

só, frissen őrölt bors

fél kis gerezd fokhagyma, reszelve

pár csepp citromlé

200 g füstölt lazac

Ha nincs itthon kész tortillám (ami ritkán fordul elő, mert ez olyan vésztartalék élelmiszer, amiből percek alatt ebéd, vacsora vagy útravaló készíthető. Pesten, a Wesselényi utcai Szép kis Indiába, vagy a Baross utcai török élelmiszer boltban szoktam venni), akkor 2,5 dl tejből, 4 ek lisztből és egy tojásból, némi só, friss, vagy szárított zöldfűszer /petrezselyem, újhagyma vagy póré, kakukkfű, bazsalikom hozzáadásával/ palacsintát sütök.

A kencéhez összekeverem a lazac kivételével a hozzávalókat, megkenem vele a folpackra fektetett tortillát és betakarom a lazac szeletekkel, majd jó szorosan feltekerem, hengert formázok belőle és hűtőbe teszem pár órára (vagy akár másnapig).

A kész tekerccsel nincs más dolgom, mint éles késsel felkarikázni, tálra rendezni és pár olajbogyót díszítésnek köré dobni.

Karfiol krémleves füstölt lazaccal

Gyors, ízletes krémleves, karfiol és lazac kedvelőknek.

Hozzávalók:
2 gerezd fokhagyma
fél fej vöröshagyma
1 kisfej karfiol
200 ml tejszín
ízlés szerint só, frissen őrölt fehér bors
1 ek olívaolaj
1 csomag füstölt lazac
koriander vagy petrezselyemzöld

A nagyobb kockára vágott vöröshagymát olívaolajon megdinsztelem. (ha megsózom, hamarabb párolódik), 2 gerezd fokhagymát is vágok bele. A rózsáira szedett karfiolt picit felaprítom és a hagymához adom. Sózom, borsom és pár percig tovább pirítom. Felöntöm annyi vízzel (én most a karfiolkrém főzővizével öntöttem fel, így duplán karfiolos volt), hogy az alapanyagokat ellepje. Ezután lefedve, közepes hőfokon puhára főzöm. Miután a karfiol puhára főtt, a tejszínt hozzáadom, összeforralom és az egészet botmixerrel simára turmixolom. Tálaláshoz a füstölt lazacot vékony csíkokra vágom és a tányér közepére halmozom. A levest a lazachalom köré szedem, friss petrezselyem zölddel vagy korianderrel díszítve tálalom.

A receptet a desszert.eu-n találtam