Lencsés kacsasült sütőtökkel és gombával

 

Csodásan színes, ízekben gazdag egytálétel, mely akár Karácsonyra is bevethető. 
Akár előző nap elő lehet készíteni, majd a sütő elvégzi a munka nehezét, és közben lehet a családdal, vagy a vendégekkel foglalkozni, együtt örülni az ünnepnek. 

Hozzávalók 4 adaghoz:
2-3 ek olívaolaj vagy kacsazsír
4 pecsenye kacsacomb
só, frissen őrölt bors
2,5 dl szárnyas alaplé
2 dl portói
50 ml vörösbor ecet
70-80 dkg sütőtök, hámozva, magozva, feldarabolva
pár ág kakukkfű
pár gerezd fokhagyma
1 narancs, filézve
25 dkg (zöld) lencse
1-2 babérlevél
pár db ördögszekér gomba

A lencsét a babérlevéllel enyhén sós vízben majdnem puhára főzöm.
A kacsacombokat sózom, borsozom, és egy nagyobb serpenyőben a forró zsiradékon átsütöm, majd félreteszem. A serpenyőt felöntöm az alaplével, a portóival és az ecettel és 2-3 percig rotyogtatom.
Az ördögszekér gombát hosszában elfelezem, rombusz alakban bevagdosom a vágott felületét, majd a kacsacombokkal, a sütőtökkel, fokhagymával és kakukkfűvel egy mélyebb tepsibe fektetem, ráöntöm az ecetes szószt és addig sütöm, míg a hús puha lesz, és jól megpirul. Az utolsó negyedórában hozzáadom a lencsét a narancsdarabokkal és készre sütöm.

Gabi barátnőm receptje adta az ötletet.

A gombáért köszönet a CHEF gombának!

Ha tetszett a bejegyzés és megosztod, megköszönöm. Ha még nem lájkoltad a blog facebook oldalát, ITT megteheted. Instagramon is követhetsz. 

Kacsa rillette

A rillette a francia konyha klasszikusa, nem más, mint cafatokra szedett, zsírban eltett sült hús, azaz egyfajta húspástétom (vagy „húslekvár”), mely sokáig eláll, és egy szelet kenyérre, vagy pirítósra kenve, egy kis savanyúsággal bármikor bevethető reggelire, uzsonnára, vagy vacsorára, magában, vagy előételeként. Gyakorlatilag bármilyen húsból (disznóból, kacsából, libából, tyúkból, de nyúlból, vadból is) igen finom rillette készülhet.

Évente egyszer, negyedmagammal házigazdája vagyok a Kiskőrösi Gondűző Borlovagrend Nagytanácsi ülésének, ilyenkor mi adjuk a borrendi tagtársainknak a vacsorát, én általában az előételeket készítem, de a többi fogásba is besegítek. Idén az általános sikernek örvendő májkrémem mellé többek között kacsa rillettet is készítettem, ennek osztom most meg a receptjét, mennyiségek nélkül, mert készülhet kisadag, vagy több üvegnyi, ahogy adódik.

Kedvenc baromfi hentesemnél bőrös kacsahájat, és pecsenye, vagy hízott kacsacombokat veszek (utóbbiak jóval zsírosabbak). A hájat kiolvasztom, majd a töpörtyű eltávolítása után a kacsazsírban alacsony (80-90 fok körüli hőmérsékleten) 6-7 óra alatt vajpuhára abálom (konfitálom) a sóval, borssal fűszerezett combokat úgy, hogy dobok a zsírba a combok mellé egy kis kakukkfüvet meg majoránnát is, 1 szem csillagánizst, egy fej vízszintesen elfelezett fokhagymát, egy fej hagymát és néha még egy kezeletlen héjú narancsot is, héjastól.

Akkor van kész, amikor a húsból a csont gond nélkül kicsusszan. A combokat a zsírban hagyom langyosra hűlni, majd leszedem a bőrét, és az összes húst a csontról. A húst lehet villával rostjaira szedni (ez az autentikus francia módszer), vagy késes robotgépben némi zsírral durvára aprítani (a nagy mennyiség miatt most így tettem, és beledolgoztam a sült hagymát, fokhagymát, narancsot is). A húspépet visszateszem a zsírba, meglangyosítom, és keverek bele egy kupica konyakot (brandyt, whiskyt, vagy almapálinkát) aztán az egészet (csatos) üveg(ek)be kanalazom, hideg helyre teszem, és hagyom megszilárdulni. Másnapra érnek össze az ízek igazán, de hetek, hónapok múlva ugyanolyan jó, sőt.  
Apró savanyú uborkát, gyöngyhagymát, vagy céklát adok mellé.

Kókusztejes, cukkinis brokkolikrémleves rizstésztával és kacsahússal (laksa)

Nemrég teljesült egy szülinapi kívánságom: Mautner Zsófival főztünk együtt (na jó, én csak kuktáskodtam) a Kitchen Factory főzőiskolában, ott, ahol az Ízes élet felvételei is készülnek. Zsófi igazán kedvemre való, izgalmas keleti menüvel készült: Az előétel bambusz kosárban gőzölt garnélás dim sum volt, a főétel egy tartalmas, ízes, frenetikus laksa - kínai tojásos tésztával, kacsamellel, cukorborsóval, újhagymával, brokkolis-cukkinis alaplevesben, és – szülinapi ünneplés lévén – sütött nekem egy zseniális lisztmentes máktortát mascarpone krémmel bevonva, amit passiógyümölcs öntettel bolondított meg.

A dim sum készítés jópofa móka, a fortélyait pár éve lestem el Zsófitól az azóta bezárt Csillagánizs főzőiskola egyik kurzusán, de a laksa új volt nekem és annyira ízlett (a közben befutó családomnak is), hogy azóta itthon is reprodukáltam.
Zsófi szerint „a laksa tartalmas, fűszeres, tésztás leves, amely elsősorban Malajziában és Szingapúrban népszerű, ahol a legjellemzőbb és legkedveltebb hétköznapi utcai ételek között tartják számon. Eredetileg a 15-16. században Malájziába, illetve indonéz szigetvilágra bevándorló kínaiak kultúrájából származik. A nemzetközi gasztronómiában is egyre elterjedtebb, ami leginkább intenzív, összetett ízeinek köszönhető. Ez a nagyszerű leves igazi ízorgia! Millió változata létezik, két leggyakoribb a curry laksa (kókusztejes, fűszeres) és az ún. asam laksa (savanyú, pikáns, hallal készül).”

Kókusztejes, cukkinis-brokkolis laksa rizstésztával és kacsahússal

Hozzávalók 4 főre:

1,2 liter leszűrt zöldségleves, vagy víz

ujjnyi darab galangal

1 szál thai citromfű

2-3 kaffir lime levél

1 fej brokkoli (kb 500 gramm)

1 cukkini (kb 300 gramm)

1 (bio) citrom héja és leve

só, bors

4 dl (1 doboz) kókusztej

10 dkg rizstészta (cérna-, vagy szélesmetélt, de lehet más tészta is)

Fűszerpaszta:

5 szál újhagyma, felkarikázva

1 csokor friss koriander, finomra aprítva

4 cm friss gyömbér, felaprítva

2 gerezd fokhagyma, felaprítva

1 teáskanál vörös currypaszta

1 teáskanál őrölt kurkuma

1 evőkanál mogyoróvaj

2 evőkanál szójaszósz

2 evőkanál szezámolaj

Ízesítéshez: szójaszósz, citrom-, vagy limelé, barnacukor

Tálaláshoz: újhagyma zöldje, koriander, szívsaláta, csíkokra vágva

A leszűrt zöldséglevest (alaplevet) felteszem főni a klopfolóval megcsapkodott thai citromfűvel (így jobban felszabadul az íze), felszeletelt galangal gyökérrel és kaffir lime levelekkel együtt. A brokkolit megmosom, rózsáira szedem, a szárát meghámozom és felszeletelem és majd azt is a leveshez adom, mert sok íz van benne, semmikép nem érdemes kidobni! A cukkinit megmosom és egészen apró kockákra vágom. Hozzáadom az alapléhez a brokkolit, a cukkinit, a citrom két-három darabban lehámozott héját, valamint a kifacsart levét. Sózom, borsozom és fedő alatt kb. 20 perc alatt teljesen puhára főzöm. Miközben fő, elkészítem a fűszerpasztát: az aprítógépbe  teszem a felkarikázott újhagymát, a friss koriandert (szárával együtt), a finomra aprított friss gyömbért és fokhagymát, a currypasztát, a kurkumát, a mogyoróvajat, a szójaszószt, és a szezámolajat, majd az egészet pürésítem.  Amikor teljesen megpuhult a brokkoli és cukkini, kihalászom a levesből a thai citromfüvet, a galangal gyökeret, a citrom héját és a kaffir lime leveleket, majd robotgépben, vagy botmixerrel teljesen simára pürésítem a levest. Hozzáadom a kókusztejet és a fűszerpasztát, elkeverem és még 10-12 percig főzöm a levest. Leveszem a tűzről, és az ízeket ízlés szerint kiigazítom szójaszósszal, citromlével és kevés barna (nád)cukorral. Közben forrásban lévő vízzel leöntöm a rizs tésztát (majd 5-8 perc után leszűröm) és megsütök egy bőrétől  megfosztott, nagyon vékonyra felszeletelt kacsamellet. Tálkákba tésztát teszek, rámerem a forró levest, szedek rá kacsahúst, és felkarikázott újhagyma zölddel, friss korianderrel megszórva, ízlés szerint chili olajjal meglocsolva tálalom. 

A szülinapi kívánságom a Vodafone teljesítette, köszönet érte! A jó hangulatú főzésről készült egy két perces video is, Dorka lányom fotóit pedig a facebookon nézhetitek meg.

Kucsmagombás kacsasült

Vasárnapi ebédünk volt. Az „összedobom 5 perc alatt, betolom a sütőbe és visszafekszem” fajta.
Az öntöttvas edényben megágyazok salotta hagymával a sóval, borssal fűszerezett, darabolt kacsának, dobok mellé 2 maréknyi megtisztított kucsmagombát, egy fej vízszintesen elfelezett fokhagymát (héjastól) és némi sárgarépát (épp kimaradt valami másból), kevés rozé borral meglocsolom, lefedem és betolom a 160 Celsius-fokra előmelegített sütőbe puhulásig, utána fedő nélkül grill fokozat pár percig, majd élvezkedés, krumpli, vagy paszternák pürével.

Wokban füstölt kacsamell

Karácsony napjára nálunk a leggyakrabban pulyka és kacsasült készül. Egész pulykát már évek óta nem sütök (nem győztük enni a maradékot), de ez a pulykarolád állandó szereplője az ünnepi ebédnek, egyszer egy évben követem el, Adél lányom kérésre. Ha kacsacombot sütök, a pezsgős változat a nyerő, de egy házilag füstölt kacsamell különleges és finom. Ha nincs a háznál Smoking Gun, akkor is rém egyszerű elkészíteni, kell hozzá egy mély wok edény, meg némi alufólia.

A teafűvel füstölt kacsamell ötlete az epicurious-ról származik, 2010-ben  füstölési láz söpört végig a magyar blogokon is, sokan írtak már róla, kicsit már feledésbe is merült… Ez most a saját verzióm, keleties fűszerezéssel.

Hozzávalók 4 főre:
4 db bőrös kacsamell (olyan 20-25 dekás darabok)
A páchoz:
keleti fűszerkeverék (só, őrölt paprika, szárított hagyma, őrölt gyömbér, currypor, őrölt koriander, frissen őrölt bors)
2-3 ek sötét szójaszósz
2-3 ek (ShaoXing) rizsbor

A füstöléshez:
2 evőkanál fekete tealevél
4 evőkanál rizs (a legolcsóbb fajta)
2  csillagánizs, mozsárban összetörve
1 kiskanál őrölt fahéj
2 evőkanál barna nádcukor

A mellek bőrét éles késsel bekockázom, tekerek rájuk borsot, beledörzsölöm a keleti fűszerkeveréket, meglocsolom a szójaszósszal és rizsborral és jól záródó edényben hagyom a hűtőben pácolódni egy éjszakát.

A pácból kivéve a kacsamellek bőrös oldalát pirosra sütöm egy füstölésig hevített, öntöttvas serpenyőben. Közben a wokot 2 rétegben kibélelem (grill) alufóliával úgy, hogy körben bőven kilógjon a fólia, ugyanezt teszem a wok fedőjének belső részével is. A fóliával kibélelt wokba teszem a füstöt adó keveréket: rizs és teafű, barna nádcukor és fűszerek. Ezt magas lángon addig melegítem, amíg füstölni kezd. Ekkor ráteszek egy fémrácsot, ami legalább 5-6 cm-re a füstölgő keverék fölött tartja a húst,

melyet bőrös oldalával felfelé helyezek a rácsra, erre jön az alufóliával bélelt fedő. A fedőről és a wokból kilógó fóliát összezárom (óvatosan, mert forró!), a lángot egészen alacsonyra veszem és 8 percig füstölöm. Ezt követen elzárom a lángot, leveszem a wokot a tűzhelyről és további 10 percig hagyom állni a húst a füstben, azaz a lezárt wokban.

Ezután kicsomagolom, felszeletelem és tálalom. Csodásan aromás, utánozhatatlanul szaftos és puha rozé kacsamelleket tálalok tetszés szerinti körettel.

Rozé kacsamell, sült kiflikrumplival

A kacsacombot szeretem komótosan elkészíteni, de a mellnek megvan az az előnye, hogy maximum fél órán belül tálalható. Rózsaszín, szaftos, abbahagyhatatlan. Ha netalán maradna (ritkán szokott), másnap vékonyra szeletelve szendvicsben, vagy salátában végzi.

Hozzávalók 4 főre:

4 db kacsamell filé

1 kg somogyi kiflikrumpli

tengeri só és frissen őrölt bors

A húst megmosom, konyhai papírtörlővel megszárítom, eltávolítom az esetleges tokokat és a hájas oldalát egy nagyon éles késsel, a képen látható módon beirdalom, ügyelve arra, hogy csak a hájréteget vágjam át, a húsba ne vágjak bele. Mindkét oldalát fűszerezem: tekerek rá borsot, megszórom jóféle tengeri sóval (ehhez Maldont, vagy fleur de sel-t használok), a hájas részébe kézzel bele is masszírozom, hogy jusson a vágásokba is.

A legvastagabb aljú serpenyőmet szárazon felhevítem (nagyon, nagyon forróra), beleteszem a kacsamellet hájas oldalával lefelé, és 5-6 percig sütöm, megfordítom és a másik oldalát is sütöm 3-4 percig. Ezután kétféleképpen szoktam folytatni: vagy betolom a 80-90°C-ra előmelegített sütőbe 20 percre, vagy ha épp luxusnak tartom 2 kacsamell miatt befűteni a sütőt, akkor lefedem a serpenyőt, a lehető legalacsonyabbra veszem alatta a hőforrást és pár percig békén hagyom, majd a steak sütésnél alkalmazott tapintásos módszerrel ellenőrzöm, mikor jó (ezt úgy csinálom, hogy összeérintem a bal kezem hüvelyk- és gyűrűsujját, és a másik kezem mutatóujjával megnyomom a hüvelykujj alatti dombot).  Elzárom alatta a tüzet, pihentetem még 5 percet és kész!

A somogyi kiflikrumplit alaposan megmosom és héjastól megfőzöm (akár előző nap). Meghámozom, hosszában kettévágom, majd a mellekből kisülő ízes kacsazsírban pirosra sütöm.  Tálaláskor a mellet ujjnyi vastagra szeletelem, tányérra rendezem a krumplik mellé és szórok mindkettőre még egy kevés Maldon sót. Savanyúság sem árt mellé, a kalória táblázatot meg felejtsük el, ha ezt ebédeljük!

Pezsgős kacsacomb

Nagylány ma húsz éves! Az ünnepi ebéden grillezni fogunk, de ezt a kacsacombot is szívesen megenné(nk), a tyúksült mellett ez a másik nagy kedvenc. Ezt sem szoktam túlbonyolítani, annyi csavar került bele, hogy a megtisztított, alaposan sózott, borsozott kacsa combokra, amiket egy magasabb falú tepsibe helyeztem, nem vizet, hanem száraz pezsgőt öntöttem. Alufóliával lefedtem és 180ºC fokos sütőben addig sütöttem, míg puhák nem lettek (kb 2 óra), akkor levettem a fóliát, emeltem a hőmérsékletet 220 ºC-ra és a szaftjával (saját zsírjával) gyakran locsolva szép pirosra sütöttem. „Pár fokkal” jobb, mint a sima, sült kacsacomb.

Ilyenkor nyáron - egy finom zöldsalátával, télen pároltlilakáposztával, krumpli-,vagy paszternákpürével tálalom.

Ha tetszett a recept, csatlakozhatsz Gabojsza konyhája Facebook közösségéhez.

Sült kacsacomb

A sült kacsacomb a tyúksült mellett a vasárnapi ebédek másik nagy kedvence. Nem szoktam túlbonyolítani. A combokat megtisztítom, egy magasabb falú tepsibe helyezem, alaposan sózom, tekerek rá borsot, kb 1 dl bort öntök alá (száraz fehéret, vagy gyümölcsös rozét), alufóliával lefedem és 180ºC fokos sütőben (légkeverésen) addig sütöm, míg puha nem lesz (kb 1,5-2 óra). Leveszem a fóliát, emelem a hőmérsékletet 220 ºC-ra és a szaftjával (saját zsírjával) gyakran locsolva szép pirosra sütöm. Ha sok zsír olvad ki belőle, azt pirítás előtt lekanalazom és széles szájú csatos üvegbe teszem, ha megdermedt, zsíros kenyérként végzi.

Párolt lilakáposztával, krumpli-, vagy paszternákpürével, esetleg egy finom zöldsalátával tálalom.

Ha tetszett a bejegyzés és megosztod, megköszönöm. Ha még nem lájkoltad a blog facebook oldalát, ITT megteheted. Instagramon is követhetsz.

Kacsa bourguignon

A franciák híres egytálételét ezúttal kacsahúsból készítettem. Igazi vasárnapi komfort ebéd! Ha előző nap megpucolom a zöldségeket, reggel max. félórás meló van vele: felaprítom a zöldségeket, közben elősütöm a húst, majd mindent bele a sütőedénybe, be a sütőbe és máris szabad vagyok délig, vissza lehetne feküdni, olvasni, beszélgetni. Szép terv, de most a henyélés helyett előkészültem a narancslekvár főzésre.

Hozzávalók (4 főre):
1- 1,5 kg kacsahús (most pecsenyekacsa szárnytöve)
4 dl száraz, jófajta fehérbor (ezúttal badacsonyi olaszrizling)
1 kis csokor friss kakukkfű
pár szál sárgarépa
1-1 fehérrépa és paszternák
fél fej zellergumó
50 dkg apró barna csiperkegomba
1 ujjnyi szelet (kb 10 dkg) füstölt szalonna
30 dkg egészen apró salottahagyma
4 gerezd fokhagyma
2 dl kacsahúsleves
vaj és kevés liszt a húsok átsütéséhez
só, frissen őrölt bors

A húsokat megmosom, az apró salottát megtisztítom, a fokhagymát tisztítás után felaprítom, a megtisztított zellert, fehérrépát, paszternákot és sárgarépát 2 cm-es darabokra aprítom, a nagyobb gombákat félbevágom.
Egy nagy tálba teszem a húsdarabokat, bőkezűen tekerek rájuk borsot, megszórom a liszttel és jól összekeverem. Kisebb adagokban kisütöm egy méretes serpenyőben, vajon. Mindig csak annyi húst teszek a serpenyőbe, amennyi egy rétegben, kényelmesen elfér, mert pirulnia kell, nem párolódnia. A szalonnát előbb vékony csíkokra, majd kis kockákra vágom és egy kicsi átsütöm abban a serpenyőben amiben a húskockák pirultak. Hozzáadom a salottát, a sárgarépát, fehérrépát, zellert és az egészet egy kicsit átpirítom. Rászórom az aprított fokhagymát, végül a gombát és amikor megérzem a fokhagyma illatát, öntök rá egy kevés bort, ezzel feloldom a serpenyő aljáról az ízes pörköket, majd az egészet, a hússal együtt belezúdítom egy fedeles, vastag falú öntöttvas, vagy egy fedeles, méretes cserép edénybe.
Sózom, rászórom a kakukkfüvet és a babérlevelet, ráöntöm a bort meg a kacsahúslevest és letakarom: előbb sütőpapírral – így nem szökik a gőz – majd az edény tetejével. 150 fokon 3-4 órát párolom a sütőben, időnként megnézem a hús elkészülési fokát, ha elfőné a levét húslevessel vagy kevés borral pótolom. Amíg a hús megpuhul, a leve szépen besűrűsödik, a zöldségek szinte karamellizálódnak. Van olyan jó, mint a marhahúsos változat!
Krumplipürével tálalom.

Ha tetszik a recept, csatlakozz Gabojsza konyhája Facebook közösségéhez.

Csicsókás savanyú káposzta krémleves céklával és kacsahússal

A Kistücsökben ettük és kikiáltottuk a szezon legjobb krémlevesének. Alaposan kikérdeztem a pincért (aki amúgy minden „hogyan készült, mivel fűszerezték” kérdésemre türelmesen és kimerítően válaszolt, amiben nem volt biztos, megkérdezte a konyhától), majd itthon nekiláttam. Lehet, hogy most Jahni László, a Kistücsök  séfje jót mosolyog, de mondjuk, hogy ez egy Gabojszásított változat. Annyira jó lett, hogy levest csak hétvégén, erős szülői presszióra evő Nagylány magával vitte a maradékot!

Hozzávalók:

2 fej salotta hagyma

2 ek olívaolaj

30 dkg savanyú káposzta, metélve

20 dkg csicsóka

1 kis fej cékla (kis kockákra vágva, citrusos olívaolajjal meglocsolva, megsütve)

egy kevés frissen reszelt gyömbér

só, bors

1,5 liter leszűrt kacsahúsleves

saját zsírjában abált (konfitált) kacsahús, kis kockákra vágva

a tálaláshoz citromos olívaolaj

A csicsókát alaposan megmosom és héjában puhára főzöm, majd meghámozom.

A céklát megmosom, centis-másfél centis darabkákra felkockázom és actifry-ban, vagy sütőben puhára sütöm (ha ez túl macerás lenne, kevés vízben megfőzöm).

Olívaolajon megdinsztelem az aprított salottát, hozzáadom a metélt savanyú káposztát és a kacsa húslevessel felöntve puhára főzöm. Ha megfőtt, Thermomix híján blenderbe össze turmixszolom a savanyú káposztás alapot a főtt, hámozott csicsókával (ettől jó krémes lesz), reszelek bele gyömbért (csak egészen keveset, hogy ne érezzem külön a gyömbér ízt), borsozom, ha kell sózom.

A konfitált kacsahúst felkockázom, saját zsírjában megmelegítem, tálalásig melegen tartom.

Tálaláskor a tányérba szedek kacsahúst, rámerem a levest, beleteszem a cékla kockákat és az egészet meglocsolom egy kevés citromos olívaolajjal.

A Kistücsökbe még félpuhára párolt, kockára vágott savanyú káposzta levelek is voltak benne, én azt most kihagytam.

Nagyonnagyonnagyon finom, ismétlésért kiált.

Ha kíváncsi vagy, mit ettünk még a Kistücsökben, jelentkezz be a Facebook-ra és jelöld be a Gabojsza konyhája oldalt, ott megnézheted! Érdemes, mert ott még több ötletet, gondolatot osztok meg, ami itt a blogon nem szerepel!

Kacsahúsos rizottó

Rizottóimádó vagyok. Minden héten megkívánom, egy akadálya van csak, hogy húslevest nem főzök minden héten, rizottót meg sosem gyaláznék meg leveskockából főtt „alaplével”. Tudom, most sokak szemében gasztrosznob vagyok, de innen üzenem a kétkedőknek, hogy egyszer próbálják ki IGAZI alaplével a rizottókészítést. Zongorázni lehet a különbséget! Ha a rizottót a világ legjobb Acquerello rizséből főzöm (itt már írtam róla), akkor dukál a jó minőségű alaplé is.

A héten elbántam egy kacsával, kacsahúslevest főztem a legnagyobb fazekamban, egy hadseregnek való adagot. Ettünk belőle kétszer, a többit félretettem alaplének mindenféle leveshez és persze egy finom rizottóhoz. Az el nem fogyott főtt zöldségből fasírt készült, a maradék leveshúst kicsontoztam, szétcincáltam és a rizottót ízesítettem vele. Zsiradéknak sem olívaolajat és vajat használtam, hanem azt a finom kacsazsírt, ami a kacsa mellének sütésekor keletkezett. A végeredmény fenséges lett!

Hozzávalók 3 főre:
25 dkg rizottórizs
2-3 ek pecsenye kacsazsír
2 fej salotta hagyma
kb 25 dkg kacsahús (a húslevesből), kicsontozva, szétcincálva
1 dl száraz bor
1 l kacsahúsleves
frissen reszelt parmezán (jó maréknyi a rizottóba + a tálaláshoz)

A húslevest felforrósítom. A hagymát apróra vágom és a kacsazsíron üvegesre párolom, vigyázva, hogy ne barnuljon meg. A rizst a hagymához adom és néhány percig kevergetem, hogy a zsiradék minden rizsszemet körülöleljen. Hozzáöntöm a bort és hagyom teljesen elpárologni, majd merőkanalanként elkezdem hozzáadni a húslevest, kis lángon, állandóan kavargatva, mindig megvárva, hogy elfőjön, aztán egy újabb merőkanálnyi forró alaplé, majd kavargatás, és így tovább, amíg a rizottó meg nem fő (kb. 20 perc). Ha a rizsszemek közepe „al dente” (ergo nincs szétfőve), belekeverem a kacsahúst és a frissen reszelt parmezánt, kevergetek még rajta egy párat, ez idő alatt a parmezán beleolvad, a kacsahús és a rizottó ízei szépen egybekelnek. Tálaláskor reszelek még rá parmezánt.

A maradékból supplì al telefono-t csináltam volna, de Picilány addig járt rá, míg elfogyott. 

Narancsos kacsamell málnabalzsamos rozé mártással

Harmónikus ízek, a méz ellenére sem édes végeredmény. Egyszerűen mennyei, ünnepi fogás.

Hozzávalók:
1 bőrös kacsamell filé
1 (kis)darab friss gyömbér
só, frissen őrölt bors
2 narancs
2 ek méz
1 rúd fahéj
2-3 db csillagánizs
5 db szegfűbors
1 ek vaj
1 dl gyümölcsös rozé bor
1 ek málna balzsamecet

A megmosott, szárazra törölt és hájrétegét bevagdalt kacsamell filét sóval, borssal, friss gyömbérrel bedörzsölöm, majd forróra hevített vastagaljú serpenyőben, oldalanként 2-3 perc alatt körbesütöm. A narancskarikákat 1 ek mézen karamellizálom, kiszedem egy tepsibe és ráteszem a kacsamellet. A maradék mézen a fahéj rudat, szegfűborsot és csillagánizst átfuttatom, felöntöm fél dl rozéval majd az egészet a narancsra öntöm. 90 fokos sütőben 30 percig hőkezelem, ezután a kacsamellet melegen tartva pihentetem, a mézes-narancsos szaftot leszűröm, a maradék rozéval és málnaecettel redukálom (beforralom), majd hideg vajat adok hozzá, így sűrű, ízes mártást kapok. Tálaláskor a kacsamellet szeletekre vágom, a mártással meglocsolom, néhány szelet sült naranccsal és főtt rizzsel tálalom.

Csidei Tamás receptje alapján.

Konfitált kacsa

Az alacsony hőfokon, saját zsírjában kisütött és tárolt (azaz konfitált) húsnál omlósabb, finomabb falatot elképzelni nem tudok. Kacsa szárnycombot készítettem, mert úgy tartják, hogy ez a szárnyasok legzamatosabb konfit része, a legzsengébb, legpuhább. Nem utolsó szempont az sem, hogy a combhoz képest harmadáron kapható.

Hozzávalók 4 főre:
12 db kacsa szárnycomb
tengeri sópehely (Maldon)
frissen őrölt bors
2 friss kakukkfű ágacska
kacsazsír

A szárnycombokat megmosom, szárazra törlöm konyhai papírtörlővel, sózom, borsozom. Készíthetném a konfitáló edényben is, de a kinti hidegre való tekintettel nem bánom, ha pár órát duruzsol a sütő. Előkapom hát a jó kis cserépedényem, belehelyezem a szárnycombokat, a kakukkfű ágakat és annyi kacsazsírt öntök rájuk, hogy bőven ellepje a húst, majd alacsony hőmérsékleten (90 C fok), 5 órán át párolom. A zsírban hagyom felhasználásig, akkor kiszedem, rácsra helyezem és pár perc erejéig grill alatt átmelegítem, így kap egy kis színt.