Nemrég megint főztünk egy jót a METRO Gasztroakadémián. Bereznay
Tamás és Gálicz István vezetésével készítettünk egy "Minden napi, de nem mindennapi menüt": friss pappardelle
tésztát kecskesajttal és spenóttal, libamájat gofrival,
zöld almával és krémes gyökérpürével, meg lisztmentes csokoládétortát
(aminek a maradék tésztáját szuflé formákban sütöttük
ki). A hangulatra most sem volt panasz, soha rosszabb hétfő délutáni programot! Minél
gyakrabban van alkalmam részt venni egy-egy gourmet kurzuson, annál jobban élvezem. Itthon meg újra elkészítem a fogásokat, mert gyakorlás a tudás anyja.
Spenótos, gombás pappardelle kecskesajttal
Hozzávalók 4 főre:
40 dkg friss papardelle tészta
3 dkg vaj
1 fej vöröshagyma
50 dkg barna csiperkegomba
25 dkg friss bébispenót
2 dl tejszín
2 gerezd fokhagyma
12,5 dkg krémes kecskesajt
só, frissen őrölt bors
A vajon megdinsztelem a finomra aprított hagymát, hozzáadom
a felcsíkozott gombát, belereszelem a fokhagymát, sózom, borsozom és hagyom,
hogy a gomba levet eresszen, majd megpuhuljon. Ha már majdnem jó, hozzáadom a
megmosott bébispenótot, ami a hő hatására 1-2 perc alatt összeesik. Ráöntöm a
tejszínt, hozzáadom a kecskesajtot és pár perc alatt, kevergetve, mártás sűrűségűre
forralom, ez idő alatt a kecskesajt is beleolvad.
Közben lobogva forró, alaposan megsózott vízben 2-3 perc
alatt al dente-re, azaz haraphatóra főzöm a tésztát, leszűröm, jól összekeverem
a kecskesajtos, tejszínes, gombás, spenótos mártással, elzárom alatta a tüzet és
fedő alatt hagyom 4-5 percig pihenni, hogy a tészta magába szívja az ízeket,
majd tálalom.
Nemszeretem nap a hétfő? Ha szerencséd van, a következőt szeretni
fogod.
A METRO Gasztroakadémia a profi séfek után megnyitja kapuit a lelkes
háziasszonyok és háziurak előtt is, az első Gourmet képzésre pedig
felajánlottak egy kétszemélyes belépőt, amit akár Te is megnyerhetsz!
2014. szeptember 8.-án hétfőn délután, remek társaságban, egy
csúcsfelszereltségű konyhában főzhetsz egy minden napi, de nem mindennapi menüt, Bereznay Tamás vezetésével,
amivel aztán elkápráztathatod a családod, meg a barátaidat.
Ha szeretnéd megnyerni a két személyre szóló belépőt, jelezd hozzászólásban itt,
a bejegyzés végén szombaton (szeptember 6) este 8 óráig. Vasárnap reggel a facebookon kiderül, ki volt a szerencse fia J
A helyszín: METRO Gasztroakadémia, 2041 Budaörs, Budapark, Keleti u.3.
Az
időpont: 2014. szeptember 8.-án, hétfő, 15-18 óra. Én is ott leszek :-)
Elsodort az élet... Míg kezdetben naponta posztoltam, de
mindenképp hetente többször, most 5 hét „kihagyás” után jelentkezek új bejegyzéssel. Közben az „Anya, ez
isteni!...” blog betöltötte hetedik életévét... 7 évig szinte minden napom,
órám, pillanatom és gondolatom a blog és a főzés körül forgott. Most picit kezd
csitulni a tűz (még pislákol, de kialudni persze nem hagyom), vasárnap végigcsináltam
úgy egy grillezést, hogy eszembe sem jutott, hogy le kellene fotózni, pedig az
új pác baromi jól sikerült. Húsforgatás közben is a bringázás volt a téma (ugyanis ez a fő szabadidős tevékenység mostanság), de estefelé azért főztem egy
adag sült meggyet, meg egy bodzás, fehércsokis eperlekvárt, ami igen jó lett. Szóval lesznek még receptek, ahogy időm engedi, de mostanság a
mozgásé az elsőbbség. Végre!
Az elmúlt 7 évben rengeteget tanultam. Séfektől, könyvekből,
bloggertársaktól, és jó pár főzőkurzuson is jártam, a báránybontástól a
cukorvirág készítésig sok mindent ellestem a szakma itthoni legjobbjaitól.
Főzőkurzusra járni jó! Olyat tanulhat ott az ember, amit könyvekből nem mindig
lehet elsajátítani. Persze nem mindegy, ki tartja az adott kurzust és nagyon
nem mindegy a helyszín sem, mert mint mindenütt, itt is vegyes a kép és a kurzusokat
szervező főzőiskolák felszereltsége sem azonos. Az egyik legjobb helyszín a
METRO Gasztroakadémia, ahová nemrég több bloggertársammal együtt közös főzésre
invitáltak. Bereznay Tamás vezetésével egy tavaszi menüsort
készítettünk el jó hangulatban, majd közösen el is fogyasztottuk. Örömfőzés
volt a javából, pazar menüvel: előételnek csőben sült fekete kagyló,
amit libamáj
(terrine) betétes karfiol krémleves (Thermomixben) követett, volt spárgás csirkés
tésztás főétel
és egy bazsalikomos
fehércsokoládés pohárkrém, ami azonnal felvételt nyert a repertoárba, mert
egyszerűen zseniális!
A főétel egyik eleme azóta többször is készült itthon, mert aránylag gyors, igazán egyszerű és nagyszerű étel, a köretét lehet variálni tetszés
szerint. Az idei spárgaszezon kedvence lett.
Hozzávalók 4 főre:
2 db kicsontozott csirkemell
16-20 szál zöld spárga
só, frissen őrölt bors
evőkanálnyi vaj és olívaolaj
Előkészítem a spárgát: a vágott végét lepattintom (ott fog
eltörni, ahol már nem fás), majd megmosom és konyhai papírtörlővel leszárítom.
A zöld spárgát nem szoktam hámozni, ha valaki szokta, tegye J
A kicsontozott csirkemelleket elfelezem, majd mindegyikbe – egy keskeny
pengéjű, éles késsel - nyitott zsebet
lukasztok, amit megtöltök 4-5 szál zsenge zöld spárgával (a nyitott zsebnek
köszönhetően a spárga a csirkehús mindkét végénél kilóg). Sózom, borsozom a hús
mindkét oldalát, majd serpenyőben, a felhevített vaj-olívaolaj keveréken körbepirítom.
Sütőtálba teszem a megkérgezett csirkemelleket és 160 Celsius-fokos sütőben,
20-25 perc alatt átsütöm. Volt, hogy füstölt sajttal megszórva, azt ráolvasztva
tálaltam, de magában is igazán finom, akár gombás spárgakörettel (mint a
képen), akár krumpli pürével, vagy fehér spárgás, tejszínes tagliatellével, mint
a Gasztroakadémián ettük.
Ha tetszett a bejegyzés és megosztod, megköszönöm. Ha még nem lájkoltad a blog facebook oldalát, ITT megteheted. Instagramon is követhetsz.
Múlt hét pénteken a Miele Főzőiskolában indult egy izgalmas halkurzus
sorozat, a Fish
Fridays . A hazai halgasztronómia nagyágyújától, Szabó Pétertől sajátítottuk el a halételek elkészítésének csínját-bínját, mindezt igazán kellemes
környezetben, profin felszerelt konyhában.
Péter évekig dolgozott halséfként és halkereskedőként az
Egyesült Államokban, Új-Zélandon és Skóciában, szakmája a szenvedélye, órákig
képes vagyok hallgatni, ahogy a halakról, tengeri herkentyűkről beszél, magával
ragadó a lelkesedése. Az elmúlt egy évben rengeteget tanultam tőle.
7 gaszroblogger társammal együtt volt szerencsém részt venni
a Fish Fridays „nulladik
óráján”. A házigazdák igazán kitettek magukért, átfogó képet kaphattunk az
édes,- és sós vízi halételekről, nem mindennapi alapanyagokkal dolgozhattunk. Az
alábbi menüt készítettük és kóstoltuk:
Csendes-óceáni osztriga jégágyon cocktail-szósszal, proseccóval
Lazackrém cukkinikosárkákba töltve nyúlhalkaviárral
Lazackrémes kanapék és töltött batyuk
Óriás garnélanyárs görög joghurtos, korianderes édesköménysalátával
Feketekagyló fehérborgőzben párolva chilis-kókusztejes mártással
Homár thermidor
Borgőzben párolt doveri nyelvhal és grillezett vajhalsteak burgonyapürével,
blansírozott zöldbabbal, grillezett édesköménnyel, balzsamos répával és
hagymacsírával
fotó: Miele főzőiskola Facebook oldala
Filéztem doveri nyelvhalat, főztem homárt (hármat!) és megtanultam
kinyerni a kevés, ám értékes homárhúst is…ezentúl bármikor szakszerűen elbánok
egy, vagy akár több homárral:-) Jókat beszélgettünk, finomakat ettünk, sokat
tanultunk. A kurzus sorozatot csak ajánlani tudom, a lehető legjobb péntek késő
délutáni program azoknak, akik szeretnének többet tudni a halgasztronómiáról.
Egy alkalom 4 órás elfoglaltságot jelent, 14.900 forintba
kerül. Az egyes alkalmak külön is látogathatók, az órák nem egymásra épülnek.
Minden alkalommal minimum 4 alapanyagot ismernek meg és készítenek el a
résztvevők. A konkrét recepteken kívül szó lesz a szakszerű vásárlásról,
tárolásról, a fűszerezésről és a konyhatechnikai eljárásokról is.
A kurzusok programja:
* Édesvízi halételek, halpraktikák
Hideg és meleg ételek pisztrángból, barramundiból – klasszikus és új receptek
* Sósvízi halételek, halpraktikák
Tengeri halak: lazac, tonhal, laposhal, aranydurbincs. Posírozás, párolás,
serpenyőben sütés.
* Seafood-gasztronómia
Fókuszban a tenger gyümölcsei: kagylók, rákok, lábasfejűek.
* A hazai és a világkonyha híres hallevesei
4 könnyen elkészíthető hallevese
* Halgrillezés: a nyár legjobb ízei
Szeretem az Essencia főzőiskolát. Hangulata van a helynek, meg az ott töltött estéknek.
Első alkalommal a Tefal ActiFry próbahónap kapcsán jártam náluk, a projekt záróakkordjaként jó hangulatú közös főzésen vettünk részt az akcióban résztvevő többi gasztrobloggerrel.
A 3Séf sorozat kapcsán rendszeresen és növekvő lelkesedéssel ültem be az „iskolapadba” (azaz a demo konyhába), ha időben érkeztem – és igyekeztem időben érkezni - kvázi „bérelt helyem” volt az előadó séf mellett, a bemutató pult végében. Szeretek ott ülni, mert onnan minden mozdulatot látok, még kezdés előtt szemügyre tudom venni a mise en place-t (a főzési folyamat meggyorsítását szolgáló, előkészített alapanyagokat), néha még arra is sor került, hogy besegítsek egy „keverd ezt össze” felkérésre:-)
Kemény egy-egy ilyen kurzus a gyomornak is! Ami az este folyamán készül, azt mind meg is kóstoljuk és 10 fogás alatt nem ússza meg az ember. Néhányszor volt szerencsém ÉP-vel fuvaroztatni magam, akkor bort, pezsgőt is kóstolhattam, de vezető beosztásban, ásványvízzel kísérve is tökéletes esték voltak! Mindig sóhajtozva, tele ízélményekkel és megvalósításra váró ötletekkel indultam neki a 120 km-es, hazafelé vezető útnak, alig várva a következő alkalmat. Irigylem azokat, akik minden alkalommal ott voltak a kurzusokon, jómagam olyan témákat választottam, amik engem a legjobban érdekeltek, de sokszor a többiekkel beszélgetve a homlokomra csaptam, hogy b@sszus, erre is be kellett volna nevezni...
Az egyik legemlékezetesebb alkalom Bíró Lajos -marha, sertés és vöröshúsú szárnyasok kurzusa - volt, melyen a wagyu marha steak-től kezdve a fledermausból készült, eddigi életem legfinomabb rántott húsáig sok minden tányérra került (összesen 17 fogás), rengeteg technológiai infót, konyhai trükköt és jó tanácsot kaptunk, abban a hamisítatlan BíróLalis, sztorizós stílusban. Élvezet volt nézni, ahogy a hússal bánik, és élmény volt hallgatni, ahogy beszél róla (hiába 60 éves, ellenállhatatlan a pasas!).
Bicsár Attilának köszönhetően sokkal jobban eligazodok már az édesvízi, tengeri halak, és a tenger gyümölcsei világában, bátrabban nyúlok akár filéző késsel a laposhaltól a nyelvhalig. Hálás vagyok Vomberg Frigyesnek, hogy a „falatnyi univerzumok”, a hors d`oeuvres (egyfalatnyi), amuse-bouche (másfél falatnyi) és többfalatnyi előétel ötlettáram is jelentősen bővült. A „Nemes őszi gombák” kurzust követően már meg tudom különböztetni a téli és nyári szarvasgombát:-) Olyan gombákat is kóstolhattam, melyekért a Barcelonai piacig kellett volna utaznom. Másik emlékezetes alkalom a „Vadak és vadmadarak” kurzus volt, nem utolsó sorban Papp Lajos fővadász előadásának köszönhetően, de Vomberg Frici nagy karácsonyi menüje is igazi élmény volt, nem csak az ízlelőbimbóinknak:-)
Minden alkalommal kifogástalan alapanyagokkal dolgoztak (olyanokkal is, amihez magamfajta vidéki háziasszony ritkán, vagy csak sok utánajárással tudna hozzájutni), az ételsor és a főzés menete szépen fel volt építve, megtanulhattuk a mise-en-place, a tervezés és szervezés lényegét, rengeteg recepttel lettünk gazdagabbak és olyan tudásra tettünk szert, amit szakácskönyvből nem lehet elsajátítani.
Ez a kurzus nem profiknak szól, hanem lelkes amatőröknek, akik mindennap, a saját konyhájukban tevékenykednek és örömmel főznek. A szervezés profi, érződik rajta a gasztronómia iránti rajongás és az elkötelezettség, mégis családias a hangulat, olyan hely, ahová szívesen megy az ember, mert még egy nehéz nap után is feltöltődve indul haza. Nem olcsó, de ez így egyben minden pénzt megér! (szoktam mondogatni, hogy ruhára nem sokat költök, de az Essenciát nem vonom meg magamtól:-)).
Idén már csak Bálint napig kell várnom, mert beneveztem a
3Cukrász + 1Pék kurzus 4 alkalmára és ígérem, minden alkalom után részletesen beszámolok!
A kurzusokon készült fotóimat megnézheted a Facebookon.
Hétfő este Nagylánnyal praliné kurzuson vettünk részt, kedvenc cukrászmesterem, Papp Emese mutatta be a pralinékészítés fortélyait. Sok mindent tanultunk, jó ötleteket kaptunk, Karácsony előtt készítünk majd itthon is mindenféle bonbont, pralinét, meg szaloncukrot.
Jómagam nem voltam túlzottan kreatív passzban, Nagylány annál inkább, gyönyörű pralinékat és bonbonokat alkotott.
Kellemes estét tölthettünk volna a Culinarisban, ha a „hallgatók” között nincs az a két úriember, aki rémrendes módon elkísérte barátnőjét a praliné kurzusra, de a folyamatos, hangos fecserészésüktől alig értettem Emese útmutatását. Erősen fegyelmeznem kellett magam, hogy meg ne kérdezzem tőlük, nem akarnák-e egy kocsmában (vagy bárhol máshol) megvitatni egymással a munkahelyi tapasztalataikat, mert engem sokkal jobban érdekelne az, amit az előadó mond, mind a zavaró, semmitmondó dumájuk. Ráadásul sunyi módon megették az ÖSSZES kikészített szendvicset, így mire ettünk volna pár sós falatot a sok édes mellé, mind az 5 tál üresen kongott…Az ilyen miért nem megy el inkább sörözni???
Októberben 2 estémet a Culinaris főzőestjein töltöttem, mindkét estén sok jó ötletet láttam, tanultam, megint úgy jöttem haza, hogy lesz mit reprodukálnom. Sajnálom, hogy az indiai főzőestre már nem fértem be, számomra a menü nem volt annyira izgalmas, mint maga a chef, Allen Diwan. Barátnőm mosolyogva kérdezte, hogy erre a dagadt indiaira gerjedtek? Hát erre. Nem a férfira, hanem a chefre:-) Tud valamit a pasi az indiai konyháról... Na, majd legközelebb!
Az első este „Fúziós konyha főzőest” –ként lett meghirdetve, ehhez képest Ferran Adria molekuláris konyha termékeivel főzték végig a menüt, amit nem bántam, mert pár hónapja bőszen agitáltam gasztroblogger barátnőimet, ruházunk be egy-egy próba csomagra és vágjunk bele a kísérletezésbe! Már tudom, érdemes beruházni és ami késik nem múlik, lesz még a kiskonyhám boszorkánylabor:-)
Voltak azonban olyanok, akik „átverve” érezték magukat, mert a fúziós konyha az ugye nem egyenlő a molekuláris konyhával…
A menüt a nemrég nyílt Babel étterem fiatal chefjei alkották. Kíváncsivá tettek, mert amit ott ettünk jó volt, de nem rendkívüli. Igaz, szerény körülmények között, idegen konyhában főztek. A Babel-ről pedig Chili&Vanilia áradozott (és nem csak ő), majd letesztelem, hogy főznek a saját konyhájukban:-)
A molekuláris főzőest menüje:
- Karfiol panna cotta folyami rákkal: Finom, de semmi rendkívüli. Az egész folyami rák igen látványos elem a tányéron, kár, hogy csupán másfél-két centi fogyasztható belőle:-) A panna cotta agar-agarral készült, itthon is fogom készíteni, nem csak karfiolból, brokkoliból is jó lehet.
- Libamáj krémleves szarvasgomba habbal: Számomra az est legjobb fogása. Harmonikus ízek, kellemes állag. A szarvasgomba habtól nagyon „trendi” fogás, ha vendégek előtt akarunk villogni:-)
- Barbarie kacsamell violaburgonyával, sütőtökpüré habbal: a kacsamellsous videtechnológiával készült (azóta lett sous vide gépem), valóban rózsaszín (volt akinek túlságosan is!) A viola burgonyával ez volt első interaktív találkozásom, úgy érzem, megkedveltük egymást (a Brüsszeli piacon láttam, megállapítottam, hogy jó pofa de akkor nem kóstoltam). A sütőtökpüré légies hab, ízletes, de ehhez a fogáshoz meg lennék nélküle…A dupla falu habszifont meg legközelebb Bécsben lehet beszerezni. Mindenesetre szép, színes fogás, a shiitake gomba meg a Maldon só csak emelte a kellemes ízhatást
- Csokoládéravioli passionfruit szósszal, meggyhabbal: számomra az est leggyengébb láncszeme. Persze nézőpont kérdése, mert nagyon jópofa játék az, amivel az olvasztott csokiból ravioli lesz, de az íze valahogy útközben elveszett…A passiógyümölcs szósz finom, a meggyhab a „kérek még” kategória
A felszolgált borok korrektek voltak de este fél tízkor nem vertem ököllel a Culinaris ajtaját, hogy azonnal nyissanak ki, mert venni akarok.
A második alkalom a provence-i főzőest volt, amit nagyon cuki francia akcentussal beszélt végig angolul Christine Chapot, akit egyszerűen imádtam, annyira, hogy jövő nyáron lehet, hogy megnézem magamnak a saját konyhájában, ahol 2-7 napos provence-i főzőkurzusokat vezet, vagy csak egyszerűen főz a vendégeinek a kis családi „bed & breakfast” panziójában.
Irigylem az Etyekieket, akikkel testvértelepülési kapcsolatot létesít Tavel, Christine kis faluja!
A menü:
- Roquefort sajtos keksz: egyszerű, gyors és finom. A lányoknak is ízleni fog (én imádtam), csak nem kell túlsütni.
- Málnahabos torta: friss, tejszínes málnahab vékony, ropogós piskóta alapon. A hab nagyon jó, a piskóta nekem annyira nem jött be, azt biztosan másképp csinálom majd.
Két francia bor kísérte a menüt, igaz, csak belekóstoltam (zéro tolerancia program), de nem hagyott bennem mély nyomokat.
Bevallom, előítéletekkel indultam a Culinaris Ízakadémia főzőestjeire, mert olvastam jót is, rosszat is, de elégedett vagyok azzal, amit kaptam. Nem éreztem, hogy a készletet szeretnék rám sózni, de jó tudni, hogy ott kapható minden, amiből a fogások készültek (bár ezt feltűnően nem hangoztatták).