Könyvajánló: Irina Georgescu – Kárpátok ízei

 

Újabb könyvajánló, egy olyan szakácskönyvről, mely bebalzsamozta félig román lelkem, ahogy kézbe vettem és beleolvastam. Gyerekkorom ízei, gyönyörű fotókkal, románul is leírt ételnevekkel, ami különösen jól eső érzés egy Görgény-menti echte román anya és egy budapesti apa gyermekének (nekem).

A könyv eredetileg angolul jelent meg 2020-ban Londonban és hatalmas sikert aratott az Atlanti-oceán mindkét partján. Írója – Irina Georgescu Bukarestben született és élt 10 évvel ezelőttig amikor férjhez ment egy angolhoz és Wales-be költözött. A Kárpátok ízei nem csupán egy szakácskönyv, amely felsorolja a recepteket, hanem társadalmi és történelmi kontextusba helyezi azokat, lehetőséget adva az olvasónak a román kultúra és történelem megismerésére. Kulináris utazásra viszi az olvasókat a Kárpátok szívébe, ahol az ételeken keresztül fedezzük fel múltját, tájait és hagyományait. Koránt sem a román konyha kimerítő összefoglalója, de jó keresztmetszete annak, amit a gazdag hagyományokkal és ízletes ételeivel a román konyha kínál, a csorbától a túrós puliszkáig, a padlizsánkrémtől a visinátáig.
A receptek hat fejezetben sorakoznak: az előételeket, salátákat, apró falatokat a kenyérfélék és péksütemények követik. A ciberék és csorbák után ízletes főételek és desszertek sorakoznak, mind-mind arra várva, hogy elkészítsük, majd a családdal, barátokkal közösen asztalhoz ülve elfogyasszuk, és élvezzük az ízeket, meg egymás társaságát.
Külön fejezetben találjuk a savanyúságokat, befőtteket, italokat és egyéb alaprecepteket, mint a muzsdej, vagy a puliszka, de olvashatunk a román hagyományokról, Románia értékeiről és kulturális örökségéről.

Irina Georgescu – Kárpátok ízei
HVG Könyvek Kiadó
2021.
224 oldal
5 500 Ft

Csángó csicsóka leves

Fotó: Bakcsy Árpád

Ezt a levest még 2012-ben főztem, amikor a Magyar Konyha magazin január-februári számában megjelent pár csicsókás receptem. Lassan kezdődik a csicsóka szezon, így újra aktuális. Aki szereti az erdélyi csorbákat, annak nagyon fog ízleni, aki még nem evett ilyet, az főzze meg bátran, nem fog csalódni.

Hozzávalók 4 főre:

25 g vaj

1 fej vöröshagyma

arasznyi darab póré

2 sárgarépa

1 fehérrépa

1 paszternák

kis darab zeller

30 dkg csicsóka

1 liter alaplé

2 dl tejszín

2-3 ek tárkonyos ecet

1 ek ecetben eltett, aprított tárkony

só, bors

Egy finomra reszelt sárgarépát vajon megdinsztelek, hozzáadom az aprított vöröshagymát, a pórét és üvegesre dinsztelem. Sózom, borsozom. A csicsóka kivételével hozzáadom a többi aprított zöldséget és az egészet pár percig kevergetve pirítom, felöntöm az alaplével (vagy vízzel) és 10-12 percig főzöm. Hozzáadom a kis kockákra aprított csicsókát és további 5-8 percig főzöm, míg a csicsóka és a zöldségek roppanós-puhák lesznek. Belekeverem az aprított tárkonyt és ecetet, végül a tejszínt. Ha szükséges, igazítok a fűszerezésen és tálalom.

Ha tetszett a bejegyzés és megosztod, megköszönöm. Ha még nem lájkoltad a blog facebook oldalát, ITT megteheted. Instagramon is követhetsz.

Túrós puliszka kosárkák

Imádjuk a túrós puliszkát. Magunk gyúrjuk hozzá a túrót, amihez vagy a sestinai esztenáról, vagy a fogarasi piacról, ideális esetben augusztusban vett, kb.8 kg-os juhsajtot felszeletelünk és pár napig szikkasztjuk, utána a nagymamámtól örökölt régi, 8-as húsdarálón ledaráljuk, besózzuk és ÉP nagy élvezettel alaposan átgyúrja. Adagonként bezacskózzuk és a fagyasztóban tároljuk, míg túrós puliszkába, sztrapacskába, kőrözöttbe, vagy egyéb ételbe nem kerül.
Nemrég egy többfogásos menüsor meleg előétele volt a túrós puliszkám, muffin formában, bacon kosárkában sütve. Isteni!

Hozzávalók 12 kosárkához:

kb. 16 szelet füstölt bacon
fél liter víz
1 kiskanál só
15 dkg kukoricadara
20 dkg juhtúró
tejföl a tálaláshoz

A vizet felteszem forrni, 1 kiskanál sóval. Amikor forr, beleöntöm a kukoricadarát, majd folyamatos kevergetés mellett addig főzöm, míg sűrű lesz, de nem kemény. A kevergetés fontos, mert odaég, hőforrás elzárása után, várakozó állásban is „dagad” . Szinte mindig egy- két kanálnyit félreteszek tejes puliszkának, mert ez nekem olyan gyerekkori szerelem, nosztalgikus íz, kell a lelkemnek.

Kibélelem baconnal a muffin sütőformát, egy sor puliszkát simítok a kosárkák aljára, rámorzsolok túrót, majd puliszkaréteg jön ismét, a tetejére túrót szórok, és beteszem a forró sütőbe addig, míg a tetején a túró megolvad. Melegen, tejföllel tálalom.

Ha tetszett a bejegyzés és megosztod, megköszönöm. Ha még nem lájkoltad a blog facebook oldalát, ITT megteheted. Instagramon is követhetsz.

Savanyú káposztás húsgombócleves

A saját készítésű savanyú káposztából nem csak töltött káposzta készül. Esszük szinte minden nap cikára vágva, vagy gyalulva - köretnek, savanyúságnak. Ilyenkor főzöm az egyik kedvenc téli levesem, aminek főszereplője a gyalult káposzta mellett a savanyú káposzta leve is. Gyakran készítem olyan káposztalével, amiben előzőleg friss füstölt kolbászt  főztem, így a káposztalében, a főzés közben kioldódott kolbász íze még egy kis pluszt is ad a végeredménynek.

Hozzávalók:
1 liter savanyú káposztalé
1 fej savanyú káposzta legyalulva
2 sárgarépa
1 fehérrépa
1 kisebb zellergumó

250 g darált sertéshús (comb, vagy lapocka)
2-3 evőkanál nyers rizs, többször átmosva
1 tojás
1 fej hagyma, aprítva

1 evőkanál szárított, morzsolt kapor

1 evőkanál szárított, morzsolt csombor

só és frissen őrölt bors
a tálaláshoz tejföl (opcionális)

A savanyú káposztalevet ugyanannyi vízzel felteszem főni. Amikor forr, beleteszem a gyalult savanyú káposztát és az apró kockákra darabolt zöldségeket (a hagyma kivételével) és 20-25 percig főzöm. Összedolgozom a darált hússal a finomra aprított hagymát, nyers rizst, tojást, kaprot, csombort, frissen őrölt borsot, pici sót és apró gombócokat formázok belőle, majd a leveshez adom és még kb fél órán át, takaréklángon főzöm. A levest külön nem szoktam sózni, általában elég sós a káposzta levétől. Tejföllel és friss kenyérrel tálalom.

Ha tetszett a bejegyzés és megosztod, megköszönöm. Ha még nem lájkoltad a blog facebook oldalát, ITT megteheted. Instagramon is követhetsz.

Erdélyi töltött káposzta

Nálunk a karácsonyi halászlé huszonharmadikán kerül asztalra, évek óta hagyomány, hogy ilyenkor összejön a baráti társaságunk és tízen-egynéhányan ÉP halászlevével köszöntjük az Ünnepet. Szentestén mindig erdélyi töltött káposztát vacsorázunk és az az igazi „szezonnyitó” a saját készítésű savanyított káposztából.

Hozzávalók:
1 kg darált hús (pld. sertés lapocka)
3 dl rizs, addig mosva hideg vízben, míg a víz tiszta nem lesz
3 nagy fej hagyma, aprítva, ebből egy fejnyi kevés olajon üvegesre dinsztelve
egy darab füstölt csülök vagy házi sonka, de beletesszük a sonka bőrke részét is
pár szelet füstölt erdélyi szalonna
2 -3 fej savanyú káposzta,egy része apróra gyalulva
2-3 gerezd fokhagyma
só, bors, csombor, meg kevés őrölt fűszerpaprika

A savanyú káposztákat ilyenkor még nem szükséges kimosni. A leveleket leválasztom a káposzta fejről, a vastag középső eret levékonyítom, vagy ha nagyok a levelek – kivágom, és a leveleket elfelezem. Erdélyben apró töltelékeket készítenek, egyrészt gusztusosabbak, másrészt jobb a töltelék – káposzta arány, ergo a végeredmény is jobb ízű.

Disznóvágás után leginkább kolbászmasszából készül a töltelék, amihez már csak a dinsztelt hagymán átfuttatott, majd kihűtött rizst kell hozzá adni. Ha nem kolbász masszából készül, akkor a darált húst borssal, csomborral és kevés fűszerpaprikával fűszerezem. Tojást soha nem teszek bele, mert attól kemény lesz a töltelék! A sózással is érdemes vigyázni, mert az edény aljára kerülő füstölt szalonna, a csülök és sonka darab is sós!  Az egyik fej aprított hagymát kevés olajon (vagy zsíron) üvegesre dinsztelem, majd megfuttatom rajta a jól megmosott rizst. Keverek bele egy teáskanál őrölt fűszerpaprikát, leveszem a tűzről és hagyom kihűlni, majd jól összekeverem a darált hússal, zúzott fokhagymával és egy-két maréknyi darált savanyú káposztával. Ezt a trükköt Alíztól tanultam, Szárhegyen így készítik a töltött káposztát és tény, hogy szaftosabbá, ízletesebbé teszi a tölteléket. A masszát a savanyú káposzta-levelekbe töltöm, lazán, mert a nyers rizs főzés közben még dagad. Édesanyám mindig a sparhelt platniján főzte, de szerintem sütőben (netán kemencében), cserépedényben sütve még finomabb!

Egy Pataki kerámia cserépedény alján egy pár szelet (saját készítésű) füstölt erdélyi szalonnával indítok, erre jön egy sor töltelék, azt megszórom aprított nyers hagymával, egy kis őrölt fekete borssal, rá egy réteg apró káposzta, egy darab füstölt hús, vagy csülök. Újabb sor töltelék, apró káposzta, hagyma, füstölt hús, mindaddig, amíg a hozzávalók el nem fogynak. A tetejére apró káposzta kerül, majd az egészet betakarom pár egész káposztalevéllel. Felöntöm annyi vízzel, amennyi éppen ellepi, és betolom a 180 fokos sütőbe. Fél óra után visszaveszem a hőmérsékletet 160 Celsius-fokra és 2 órát sütöm, majd megkóstolom és ha szükséges, adok még neki pár percet a sütőben. Frissen is jó, de ha lehet, a tálalás előtti napon készítem, mert a töltött káposzta melegítve mindig jobb! Tejföllel és friss kenyérrel tálalom.

Ha tetszett a bejegyzés és megosztod, megköszönöm. Ha még nem lájkoltad a blog facebook oldalát, ITT megteheted. Instagramon is követhetsz.

Csavart hús

Az idei hurka-kolbász töltés alkalmával kipróbáltam egy borszéki olvasóm által ajánlott receptet is, a csavart húst.

Egyszerű, mint a faék, és igazi csemegének ígérkezik. A recept egyszerű: “végy egy csepleszt (csipkehájat), terítsd ki, borítsd be jó ujjnyi vastag, fűszerezett kolbászmasszával, tegyél rá egy sertés szüzet.

Csavard fel (hiszen csavart hús a neve!) igazítsd formásra,

majd kötözd meg, hogy füstölni lehessen.

Szikkaszd egy éjszakát, majd 2 napig adj neki hideg (akácfa forgács) füstöt. Utána abáld meg és fogyaszd szeletelve”. Na itt tértem el az eredeti recepttől, mert – szerintem – jobbat találtam ki. Vákuumfóliába zártam és szuvidorban hőkezelem kíméletesen (75 Celsius-fokon 20-24 órát).

De nem csak a csavart húst vákuumoztam le, hanem a vadhúsos jó tapasztalatokra alapozva idén már a hurkát is, mert – most már tudom – vákuumfóliában sokkal tovább megőrzi ízét, nem mellesleg tovább eltartható és sokkal kevesebb helyet foglal a fagyasztóban.

Elképzeltem, mennyire jól fog esni mondjuk május környékén egy darab sült hurka. És idén nem lesz hűtő (fagyasztó) íze, mert ugyanolyan lesz, mint frissen. Régebb minden darab hurkát nylon zacskóba tettünk, majd be a fagyasztóba. Volt, hogy a zacskó kiszakadt, a hurka kicsúszott belőle, a végén a kutya ette meg, mert fura íze volt… na idén ilyen gondunk nem lesz! És ha húst kell fagyasztanom, azt is ezentúl csak vákuumban teszem. Levegő kiszívva, oxigén eltávolítva, a hús nem színeződik el és nem szárad ki. A nylon zacskó olcsóbb, de a vákuumfólia mégis jobban megéri!

Sütőben sült kürtőskalács

Nagyon szeretjük a kürtőskalácsot, nem csak így karácsony táján. Készül rendszeresen faszénparázs fölött a kertben, de gyakran van kürtős fánk is, amit olajban sütünk, speciális sütőformában. A most bemutatott változathoz nincs szükség semmilyen különös eszközre, csak néhány üres sörös dobozra, meg némi alufóliára. A végeredmény felveszi a versenyt a vásárokban kapható jobb fajta kürtőskalácsokkal is, a tésztája a szokásos kürtős kalács tésztám.

Hozzávalók kb 16 db kürtős kalácshoz:
1 kg liszt
3 tojás
50 g friss élesztő
6-6,5 dl tej
3 ek cukor
1 citrom reszelt héja
1 csapott mokkáskanál só
10 dkg olvasztott vaj
a hempergetéshez cukros dió és/vagy kókuszreszelék
8 darab üres (fél literes) sörös dobozt beborítok alufóliába, ezek lesznek a „sütőfák”.

Másfél-két deci langyos, cukros tejben felfuttatom az élesztőt, majd a vaj kivételével, a többi hozzávalóval rugalmas tésztát gyúrok. Huzatmentes helyen, tiszta konyharuhával letakarva duplájára kelesztem, majd kiborítom a tésztát a gyúródeszkára, elfelezem, átgyúrom és letakarva hagyom 5 percig pihenni. Közben grill fokozaton felforrósítom a sütőt, a tésztát fél cm vastagra, nagyjából téglalap alakúra kinyújtom, 2 cm széles csíkokra vágom, majd azokat feltekerem az alufóliával beborított, olvasztott vajjal megkent sörös dobozokra, végig görgetem a gyúródeszkán (ezzel eltűnnek az esetleges rések a tésztán). Megkenem olvasztott vajjal, majd meghempergetem a cukros dióban/kókuszreszelékben, sütőpapírral bélelt tepsire teszem (egyszerre négyet, egymástól kellő távolságra), majd betolom a sütőbe, legalább 2 arasznyi távolságra a grilltől (így nem ég meg olyan hamar a cukorréteg a tésztán). Kb. 3 percenként forgatni kell a hengereket, mindig picit odébb tekerni, így kialakul a ropogós karamell réteg, de nem ég meg a cukor. Kb. 20 percig sütöm, ezalatt a tészta is megsül. Ha kiveszem, érdemes újra meghempergetni a cukros dióban-kókuszreszelékben, majd 1-2 perc után lehúzni a sörös dobozokról. Rácson (állítva) hagyom picit hűlni. Langyosan az igazi, mi porcukrozva ettük.

Kalotaszegi zelleres almaleves

Minap elővettem az Ízes Erdély szakácskönyvemet. Nem csak a receptek miatt, hanem mert csodálatos tájképek vannak benne, engem meg olyan honvágy fogott el a napokban, hogy meg sem állnék a Sestináig…de most menni nem tudok, így marad a képnézegetés, meg a főzés. A könyvben találtam a kalotaszegi zelleres almaleves receptjét, megfőztem, kicsit továbbgondolva, finomítva (ételízesítőt nem tettem bele  ). A lényeg nem veszett el, sőt.

Hozzávalók:
4 db zöld alma
fél citrom leve
kiskanálnyi méz
1 liter víz
2 szárzeller
1 tojás sárgája
1 dl tejföl
csipet, só

A meghámozott almát és a zellerszárat felaprítom, és citromos vízben roppanósra főzöm. Valamennyi almát félreteszek levesbetétnek, a levesbe keverem a tojássárgájával összekevert tejfölt, ízesítem csipet sóval, kiskanálnyi mézzel és a félretett alma kivételével az egészet leturmixolom. A félretett almával tálalom. Némi pirított dió is illene hozzá.

Erdély, 2013

Képriport az idei legpihentetőbb, idegvasaldás, ránckisimító nyaralásunkról.

3-4 napra mentünk, végül 11 napot töltöttünk Erdélyben, a világ(om) közepén.

 Semmittevéssel (értsd: elnyúlva a nyugágyban, a tájban való gyönyörködéssel),

olvasással, sétákkal, 

nagy közös főzésekkel, tűz melletti, éjszakába nyúló beszélgetésekkel

és majdnem délig tartó nagy alvásokkal teltek a napok. Térerő-, és netmentesen.

Kihasználtam a helyi kemencét és sütöttem kenyeret (vert héjjal, mert az ismeretlen kemencében kicsit megégett az oldala), 

káposzta levélen sült, ahogy illik:

Dorka lányom kívánságára sütöttem hamburger zsemlét:

amibe friss zöldséget és parázs felett, rácson sütött jóféle marhahús pogácsát tettünk:

Majdnem minden nap lisztes (tésztás) lett a kezem, de nem bántam...

Készült jóféle házi pizza,

és calzone is:

Mindennap grilleztünk valamit (leggyakrabban mititei-t és flekkent, de többször pisztrángot is,ami fél órával korábban még vígan lubickolt).

 A bogrács is előkerült párszor...

ÉP főzött isteni finom malac csülök-köröm-farok pörköltet, a sok hús után én egy lecsót főztem, amit puliszkával ettünk.

Jártunk a Gyilkos tónál (40 éve semmi sem változott)

 de a partján árult kürtős kalács még mindig kötelező...

Hajnalanta gyönyörködtünk a ködben, (majd vissza feküdtünk)

délelőtt a víz csillogásában,

napközben a patakparton olvasgattam,

néha gyík állt modellt,

néha egy tapló gomba...

Öröm volt látni, hogy a domboldal zöld, nem olyan száraz, mint tavaly, volt a télen bőven hó, tavasszal sok eső. Nappal nem volt több 24 foknál, többször esett (édes délutáni alvásoknak megadva az alapzaját), éjjel hűvös volt, jól esett a takaró, meg az összebújás.

Hoztunk haza vadszedret, áfonyát, meg homoktövist (meg pastrama-t, juhsajtot, kecske telemea-t, meg ordát), de ezekről egy következő bejegyzésben.
Jó volt otthon, nagyon.

Ordás pite

Kaptam ma egy kedves levelet, tört magyarsággal írták és segítségemet kérték ordás pite recept ügyében. Egyből eszembe jutott a sestinai esztenánáról hozott ordával készült pite, amit legkedvesebb nagynéném sütött nekünk a Szalárdon (a képek is ott készültek). Ez nem a kapros-ordás, amit kelt tésztával sütnek, de reményeim szerint Editnek – a levél írójának – sikerül vele visszaidézni a gyerekkori kolozsvári ízeket.

Hozzávalók, a tésztához:
fél kg liszt

100 g vaj

4 tojás sárgája

1 csomag sütőpor (12 g)

1 evőkanál (házi) vaníliás cukor

80-100 g (nád)cukor,

1 citrom reszelt héja

A töltelékhez:

1 kg orda

2 evőkanál (házi) vaníliás cukor

4 tojásfehérje + 1 egész tojás

100-150 g cukor (kellemesen édes legyen)

mazsola (opcionális, nálunk nem játszik)

Elkészítjük a tölteléket: a tojásfehérjéket a cukorral és vaníliás cukorral kemény habbá verjük, majd belekeverjük a tojás sárgáját, az ordát (és mazsolát).

A tészta hozzávalóiból tésztát gyúrunk, pihentetjük fél órát, majd elfelezzük, a tepsink méretére kinyújtjuk, az  egyik lapot sütőpapírral kibélelt magas falú tepsibe tesszük, megszórjuk 1-2 evőkanál búzadarával, rásimítjuk a tölteléket, betakarjuk a második tésztalappal, megszórjuk cukorral és 180 fokos sütőben 40-45 percig sütjük. Langyosra hűtve, kockákra vágva tálaljuk.

Erdélyi csorba

Eredetileg a román konyha remeke, manapság már Székelyföldön is mindenfele készítik. Kedvencem a Gyimesekben, út menti csárdában a parasztcsorba (ciorbă țărănească), na olyat itthon még nem sikerült készítenem. De miért is csodálkozok, hiszen erre nem terem olyan ízes zöldpaszuly, sem pityóka, de még murok sem.  Eredeti csorbát korpaciberével*  savanyítunk, ennek hiányában citromlével, kevésbé szerencsés esetben ecettel, netán házi savanyúság fűszeres levével. Kevésbé tudatos vásárlók nem mulasztják el erdélyi kiruccanásaik alkalmával beszerezni a korpacibere porított változatát (Bors Magic), ami mégsem olyan, mint a friss korpacibere, de van, akinek alkalmanként vállalható. Tudni érdemes, hogy a tasakos változatban nem sok a cibere kivonat, de van benne ízfokozó (nátrium glutamát), kukorica keményítő, búzaliszt, és cukor is a kevéske lestyán, meg zeller mellett.
Egy valami elengedhetetlen az igazi erdélyi csorba ízéhez a korpaciberén kívül: a lestyán. Mikor huszonvalahány éve Kiskőrösre költöztünk, rájöttünk, hogy kénytelenek leszünk meghonosítani a kertünkben, mert bizony erre felé nem ismerik. Aztán lassan-lassan terjedni kezdett, el is nevezték „vegeta növénynek”, merthogy milyen jól ízesíti az ételt…hát igen. Valójában sokkal jobban, mint bármelyik bolti vegeta.

A csorba készülhet bármilyen húsból, csontosból, vagy színhúsból. Mindenképp apró falatnyira daraboljuk, a zöldségekkel együtt. Hűvös időben egy jó csorba nem csak a gyomrot kényezteti.

Hozzávalók 4 főre:

30 dkg bármilyen hús (birka, marha, sertés, vagy baromfi, én most tyúkmellből főztem)

2 evőkanál olaj

1 nagyobb fej vöröshagyma

1 tv paprika

1 gerezd fokhagyma

4 db sárgarépa

2 db petrezselyemgyökér

2 szál friss lestyán

Továbbá az alábbi zöldségek bármelyike, vagy mindegyike:

karalábé

pár szem krumpli

maréknyi zöldpaszuly (zöldbab)

maréknyi zöldborsó

só,frissen őrölt  bors

2 dl tejszín (opcionális)

pár evőkanálnyi friss, (vagy 1 teáskanálnyi porított) korpacibere, ízlés szerint

Az olajban megdinsztelem az apróra vágott vöröshagymát, kis kockákra vágott paprikát és zúzott fokhagymát, hozzáadom a felkockázott húst, sózom, borsozom, felöntöm vízzel és majdnem puhára főzöm. Hozzáadom a felkockázott zöldségeket (azért nem a hússal egyszerre, mert nem akarom péppé főzni), a lestyánt (összehajtogatva, összekötözve, hogy ha kész a leves, egyben el lehessen távolítani) és készre főzöm. Belekeverem a korpaciberét, hozzáadom a tejszínt, de azzal már nem főzöm. Aprított petrezselyemmel, vagy friss, citromos kakukkfűvel megszórva tálalom. 

Csípős zöldpaprikát kínálok hozzá annak, aki szereti a csípőset.

*Korpaciberét magunk is készíthetünk, mindössze 1 kg búzakorpára, 1 szelet kovászos kenyérre és 3 liter vízre van szükség hozzá, 3-5 nap alatt elkészül. A forrásban lévő vizet öntsük a búzakorpára, hagyjuk langyosra hűlni, öntsük befőttes üvegbe, tegyünk a tetejére egy szelet kovászos kenyeret, fedjük le és tegyük meleg helyre. Mindennap habozzuk le és keverjük meg. 3-5 nap alatt szépen besavanyodik és elkészül a ciberénk. Szűrjük le és tartsuk hűtőben (egy hétig eláll), a sűrűjéből tegyünk félre a következő adaghoz, kovásznak (a második adaghoz már kenyér sem kell).

Pityókás kenyér

Pénteken „buszos kirándultam” Pestre. Csoportvezetővel, idegenvezetővel, vezetett városnézéssel, ahogy illik. Tiszta turistának éreztem magam:-) A várban már kihagytam a kötelező sétát, felpattantam a 16 buszra és lementem a Hold utcai piacra, ahol épp a II. Street Food Show zajlott.
Gyér látogatottság, átható vaslapon sült húsillat fogadott, némi füsttel keveredve. Sebaj, kicsire nem adunk, jót beszélgettem Axival, hamarosan befutottak Sajtkukac Nikiék, és kóstoltunk, forralt boroztunk, kávéztunk, sütiztünk és beszélgettünk, a hideg és menzaszag ellenére nagyon kellemes délutánunk volt, amit számomra a Bazilika előtti karácsonyi vásárban a fél hatos vetítés koronázott meg. Eközben itthon ÉP összetrombitálta a fiúkat, főzött nekik bográcsban egy pacalpörköltet, amiből nem sok maradt, de a főtt krumpli köretből kicsit több, mint amit kidobnék. Mi legyen vele?

Aki olvas, tudja, mennyire DNK kenyér-fan vagyok, de tegnap megtört a jég, megsütöttem az első dagasztott pityókás kenyerem. És IGEN, nagyon, nagyon finom! Az ünnepek alatt lesz tán még kovászos kenyér is!

Hozzávalók: 

1 kg tönkölyliszt (vagy sima, BL55, vagy BL80-as)

20 dkg főtt, áttört krumpli

4 dl tej

1 dl víz

20 g szárított élesztő (Pakmaya) 

32 g só 

1 teáskanál (nád)cukor

fél dl (olíva)olaj

A dagasztógép táljába szitáltam a lisztet, belekevertem a sót és a szárított élesztőt, ügyelve arra, hogy ne érintkezzenek közvetlenül (a só megöli az élesztőt). Mélyedést csináltam a közepébe, beletettem az áttört, főtt krumplit (pityókát), ráöntöttem a langyos vizes tejet, amiben előzőleg elkevertem a nádcukrot, majd elindítottam a gépet. Amint kezdett összeállni a tészta, belecsurgattam az olajat, majd hagytam, hogy a gép inkább keményebb, mint lágy, rugalmas, sima tésztát gyúrjon. Letakarva, meleg helyen hagytam duplájára kelni, majd lisztes felületen átgyúrtam, megformáztam és beletettem a fedeles Pataki Sába tálamba. Szikével bevagdostam a tetejét és lefedve hagytam kelni addig, amíg a sütőm felmelegedett 250 C-fokra. A kenyérről levettem a fedőt, vízzel megspricceltem a tésztát, majd betettem a sütőbe a lefedett kenyeret. Fél óra elteltével levettem a fedelet, mérsékeltem a hőfokot 200 C-fokra és további fél órát sütöttem, immár fedő nélkül. Legközelebb teszek az edénybe sütőpapírt is, mert 1-2 helyen hozzáragadt a tészta az edény falára, kellett egy kis segítség, hogy kijöjjön az edényből (nem volt annyira lisztezett a nyers tészta, mint egy DNK kenyérnél) és legközelebb akkor is megspriccelem, amikor kiveszem a sütőből (most elmaradt, mert rohantam vele a Mikulás-buliba, a barátainkhoz).

Éva receptje volt az alap.

Ha tetszett a bejegyzés és megosztod, megköszönöm. Ha még nem lájkoltad a blog facebook oldalát, ITT megteheted. Instagramon is követhetsz.

Kürtős kalács, kürtős fánk

Édesanyám negyven éves kora után tanult meg főzni, addig anyósa mellett csak kuktáskodott, zöldséget pucolt, darabolt meg mosogatott. Mama halála után nekifogott és ellátta a családot. Hamarosan úgy bánt a kelt tésztákkal, mintha bölcsis kora óta gyakorolná, a foszlós kalácsa, a kelt kiflijei és nem utolsó sorban a kürtős kalácsa fogalom Kaskantyún (és nem csak ott :-)) Az e fajta kürtős fánk készítése kétemberes feladat, egyvalaki tekeri a tésztát a fára, a másik forgatja a fát a forró olajban. Édesapám nem volt egy nagy konyhatündér, de szívesen forgatta az olajban a kürtős fákat (mostanában én forgatom).

Hozzávalók kb 35 darab kürtős fánkhoz, vagy 15- 16 db kürtős kalácshoz:
1 kg liszt
3 tojás
1 cs. (50g) friss élesztő
6-6,5 dl tej
3 ek cukor
1 citrom reszelt héja
csipet só
1 dl olaj

Másfél-két deci langyos, cukros tejben felfuttatom az élesztőt, majd a többi hozzávalóval rugalmas tésztát gyúrok. Huzatmentes helyen, tiszta konyharuhával letakarva duplájára kelesztem, majd kiborítom a tésztát a gyúródeszkára, elfelezem, átgyúrom (virgolom), hagyom 5 percig pihenni, utána darabolom, ujjnyi vastagra hengerelem, feltekerem a beolajozott sütőfára, végig görgetem a fát a gyúródeszkán (ezzel eltűnnek az esetleges rések a tésztán), majd folyamatosan forgatva, a forró olajban kisütöm. Vaníliás porcukorba hempergetem még melegen. Langyosan fogyasztva az igazi.

ÉP esztergált nagyobb méretű fákat is, az erre tekert tésztát cukorba hempergetjük és faszénparázs fölött sütjük, így alakul ki a jellegzetesen ropogós karamell réteg a felületén. Darált dióval kevert cukorba mártva is készült már.

Kapros töltött kelkáposzta

Töltött káposzta, kel levelekbe töltve, jó kaprosan, csomborosan.

Hozzávalók:

1 fej kelkáposzta

fél kg darált hús (baromfi is lehet)

2-3 ek olívaolaj

2 dl rizs

2 nagy fej hagyma

2-3 gerezd fokhagyma

só, bors, csombor, kapor és fűszerpaprika

Megpucolom, felaprítom a hagymákat. A felét kevés olajon megdinsztelem (a másik felét félreteszem), hozzáadom a megmosott rizst és üvegesre párolom. Leveszem a tűzről, megszórom kevés fűszerpaprikával, hagyom hűlni, majd belekeverem a darált húsba. Ízesítem sóval, borssal, friss (aprított), vagy szárított (morzsolt) kaporral és csomborral, és jól összekeverem. A kelkáposztát leveleire szedem, 30 másodpercre forrásban lévő vízbe dobom, kiszedem, leszűröm, kihűtöm, a kisebbeket félre teszem, a nagyobbakba betöltöm a rizses-húsos masszát, mintha töltött káposztát készítenék. Ha nagyon vastag lenne a levelek ere, azt késsel elvékonyítom, vagy kivágom. Lazán töltöm a leveleket, mert a rizs, főzés közben megdagad.

Egy magas falú sütőtálat kikenek olajjal, kelkáposzta levelekkel kibélelem az alját, teszek rá egy sor tölteléket, megszórom a félretett aprított nyers hagyma felével, egy kis őrölt fekete borssal, rá egy réteg kelkáposzta levél, majd megint töltelék, rá hagyma, kelkáposzta levél, majd addig folytatom, amíg a hozzávalók el nem fogynak, a tetejére kelkáposzta levél kerül. Felöntöm annyi vízzel, amennyi éppen ellepi, és kb másfél órára betolom a 180 fokos sütőbe. Ha a tetején lévő kelkáposzta levelek nagyon pirulnának, letakarom alufóliával. Ha elkészült, leveszem a felső levél réteget és a tölteléket friss kenyérrel, tejföllel tálalom.

Ha tetszett a bejegyzés és megosztod, megköszönöm. Ha még nem lájkoltad a blog facebook oldalát, ITT megteheted. Instagramon is követhetsz.

Tört paszuly

Hetek óta olyan kemény a tél, mint gyerekkoromban Erdélyben. Szeretem, ahogy csikorog a talpam alatt a hó és hosszú percekig képes vagyok gyönyörködni az alföldi havas tájban. Csak a vásárhelyi Kövesdomb lankái hiányoznak, meg a jó kis szánkózások, ahonnan átfagyva, éhesen hazaérve Mama törtpaszulya várt melegen. Pénteki étel volt, és nem volt előtte leves, ezért külön szerettem, mert akkoriban nem voltam nagyon leveses.

Egész jól sikerült felidézni a gyerekkori ízt.

Hozzávalók 4 főre:
fél kg száraz fehér bab (paszuly)
2 babérlevél

1 duci gerezd fokhagyma
egy nagyobb fej vöröshagyma, vagy 2-3 kis fej salotta
2-3 ek olívaolaj
só és frissen őrölt bors
mokkáskanálnyi édes fűszerpaprika

(házi) paprikás kolbász

fél fej (házi) savanyú káposzta

1-2 ek tökmagolaj

A babot beáztatom éjszakára. Másnap hideg vízben felteszem főni, tíz perc forralás után leszűröm, új vizet öntök rá, megsózom, beleteszem a babérleveleket és egészen puhára főzöm. A levét leszűröm és félreteszem. Kihalászom belőle a babérleveleket, a babot késes robotgépben pépesítem, belereszelem a fokhagymát, tekerek bele kevés borsot. Ha túl sűrű lenne, kevéssel a félretett főzőléből hígítom. A törtpaszulyt melegen tartom, közben a hagymát felszeletelem, egy serpenyőben felforrósítom az olajat, és üvegesre dinsztelem rajta a hagymát. Ha már puha, elzárom a gázt, megszórom a fűszerpaprikával és összekeverem. A kolbászt kisebb darabokra, vagy vastagabb szeletekre vágom és egy vasserpenyőben megsütöm, csak annyira, hogy kiengedje a zsírját és átmelegedjen. A savanyú káposztát vékonyan felszeletelem és meglocsolom a tökmagolajjal.
Tálaláskor a törtpaszuly tetejére teszek a hagymából, adok hozzá sült kolbászt, tökmagolajos savanyú káposztát és friss kenyeret.

Kolbász nélkül böjti ételnek is beillik.

Csirkemáj tokány

Sikerült reprodukálnom Édesanyám szuperklasszikusát, amit gyerekkoromban oly sokszor ettem és a mai napig szeretek. Nem más ez, mint egy májpörkölt, de felénk tokány volt a becsületes neve (tocăniţă de ficăţei), s nekem az is marad.

Hozzávalók fejenként:

3-4 db csirkemáj

1-2 fej salotta, vagy 1 kis fej vöröshagyma (aprítva)

1 gerezd fokhagyma (reszelve)

1 kiskanálnyi darált paprikakrém

1 mokkáskanál édes fűszerpaprika

só, frissen őrölt bors és morzsolt majoránna

1 evőkanál olívaolaj

A májat megmosom, eltávolítok róla minden lelógó hártyát, oda nem illő cafatot. Az olívaolajon üvegesre dinsztelem a hagymát, hozzáadom a fokhagymát, majd a 3-4 darabra vágott csirkemájat. Kevergetem kifehéredésig, megszórom a fűszerpaprikával, belekeverem a darált paprikakrémet, fűszerezem sóval, borssal és majoránnával, felöntöm egy kevés vízzel és lassú tűzön, fedő alatt, időnként megkevergetve addig főzöm, míg kicsit besűrűsödik a szaftja. 

Puliszkával és savanyúsággal tálalom. 

Magyar Konyha magazin és csángó csicsókaleves

Egy évvel ezelőtt adtam hírül, hogy megjelent a megújult Magyar Konyha gasztronómiai magazin. Most büszkén jelentem, hogy tegnap megjelent a 2012-es január-februári szám, benne 4 csicsóka receptemmel.

A négy csicsókás ételem: csicsóka aszalt paradicsomos, vargányás morzsában

disznótoros csicsókával és póréval, savanyúkáposzta ágyon

csicsókatorta

és a desszert: csicsókás panna cotta

A fotókat Bakcsy Árpád készítette, a recepteket megtaláljátok a Magyar Konyha magazin 2012 január-februári számában.