Helytakarékos kocsonya

Gyakrabban készül nálunk, mint a hagyományos kocsonya. Megvan benne mindaz, amiért a kocsonyát szeretjük, akár nyáron is el lehet készíteni és nem foglalja el a fél kamrát a sok kocsonyás tányér. Kezdetben csak körömből készítettem, de mostanában a köröm mellett fül és csülökhús is kerül bele, na meg jóóó sok fokhagyma :-) Miklós Mester jól megfogalmazta kommentjében: ez kocsonyaesszencia, a tömény gyönyör.

Hozzávalók egy adaghoz:
3 sertés köröm

3 sertés fül
1 kisebb hátsó csülök

1 vöröshagyma
1 fej fokhagyma
2-3 babérlevél
1 kiskanál szemes bors
só

A hentest megkérem, hogy csonfűrésszel darabolja fel valamennyire a körmöket, meg a csülköt, így nem keletkeznek csontszilánkok.
Az „alkatrészeket” megmosom, különös gondosságot fordítva a körmök közötti részekre, meg a fülre. Beteszem mindet egy megfelelő méretű edénybe, dobok mellé egy hagymát, fél fej fokhagymát, szemes borsot, 1-2 babérlevelet, alaposan megsózom és felöntöm annyi vízzel, hogy éppen ellepje. Puhára főzöm, annyira, hogy könnyen ki tudjam csontozni. Kibélelek egy (vagy több) edényt (vagy műanyag dobozt, vagy terrine formát) folpack fóliával és belerétegeztem a kicsontozott húst-körmöt-fület a formába, minden réteget megkenek zúzott fokhagymával.
A lerétegezett cuccra töltök pár evőkanálnyit a főzőléből, az szépen leszivárog és kitölti a húsok közötti üregeket. Régebben lepréseltem, de ma már csak fóliával befedem az edényt és beteszem a hűtőbe, ahol pár óra alatt szépen megdermed, majd kiszedtem a formából és szeletve tálalom. Salotta, vagy lilahagyma és friss kenyér illik hozzá.

Ha tetszett a bejegyzés és megosztod, megköszönöm. Ha még nem lájkoltad a blog facebook oldalát, ITT megteheted. Instagramon is követhetsz.

Slow food bajor sült csülök

„Ha Rómában vagy, tégy úgy, mint a romaiak”, a helyzet tehát megkívánta, hogy a második, Bajorországban töltött hetünk vége felé, az echte nürnbergi bratwurstok után csülök is kerüljön az asztalunkra.

Ha sürgős lett volna, előkapom a kuktát, de jobb ráérősen sütni, alacsony hőfokon, majd ha már puha a csülök, ropogósra sütni a bőrét. A  Gordon Ramsaytől tanult  trükk megint bevált, csak úgy ropogtattuk a bőrkét az ebédnél...

Hozzávalók 6 főre:
3 nyers csülök (kb 1 kilós példányok)

4 fej hagyma

6 gerezd fokhagyma

fél liter sör

só, frissen őrölt bors

nagy szemű só és olívaolaj

Előveszek egy akkora vastag és magas falú, lehetőleg öntöttvas edényt, amiben kényelmesen elfér a három csülök. A hagymákat megpucolom és fél centi vastagon felszeletelem, majd megágyazok a hagymaszeletekkel a csülköknek.

A csülköket megmosom, konyhai papírtörlővel megszárítgatom, majd éles késsel a bőrüket bevagdosom, vigyázva, hogy csak a vékony zsírréteget vágjam át, a húsba ne nyessek bele. Bőkezűen sózom, borsozom őket minden oldalukon, majd ráültetem a hagymaágyra. Köréjük dobom a felszeletelt fokhagymát és alájuk öntöm a sört (nem rájuk, mert azzal le is sodornám a felületükről a sót-borsot). Az edényt lefedem és betolom a 200 fokra előmelegített sütőbe, majd 20 perc után (ez alatt jól átforrósodik az edény), csökkentem a hőmérsékletet 110 Celsius-fokra.

3,5- 4 óra elteltével - amikor már vajpuhák a csülkök, egyenként kiveszem és kicsontozom őket, majd sütőpapírral bélelt tepsibe teszem úgy kiterítve, hogy az egész bőrfelület felülre kerüljön. 

Feltekerem a sütőt 250 fokra (ha van grillfokozat, akkor arra).
Az ekkor még puha bőrkét meglocsolom kevés olívaolajjal és megszórom nagyszemű sóval, majd visszatolom a tűzforró sütőbe, ahonnan pár perc után biztató hangokat (pukkanásokat) hallok, ami azt jelzi, hogy a bőrke bizony hólyagos-ropogós lesz, perceken belül! Ha már szép piros-ropogós, kiveszem a sütőből és hagyom pár percig ehetőre hűlni. Közben, a sütőedényben visszamaradt sült hagymás szaftból mártást készítek: botmixerrel pürésítem a hagymát, az egészet kissé beforralom, majd – ha szükséges – igazítok a fűszerezésén.
Párolt savanyú káposzta illik hozzá, meg sör. Sok. Utána szuszogás...

Sörben sült csülök

Hűvös időre cuppogós, sörben sült csülök való, meg kuckózás a meleg szobában.

Hozzávalók:
füstölt sertés hátsó csülök
egy liter (félbarna) sör
fél liter alaplé (húsleves)
pár szem egész bors
1-2 babérlevél
pár szem szegfűbors és 3 db szegfűszeg
1 fej fokhagyma
1 fej hagyma
só

A csülköt a hentessel kicsontoztatom, így a csontok nem foglalják a helyet. A tisztított fokhagymával és félbevágott fej hagymával meg a fűszerekkel kuktában puhára főzöm a csülköt, amit a sörrel és annyi alaplével öntök fel, hogy éppen ellepje (a főzési idő függ a csülök nagyságától és a sertés korától). Amikor puha, kiszedem, kedvenc mázas pataki sütőtálamba költöztetem és a leszűrt, felére beforralt főzőlevével gyakran kenegetve-locsolgatva, 220-250 C-fokos sütőben szép pirosra sütöm. Krumpli (vagy paszternák) pürével, házi savanyúsággal tálalom.

Ha tetszett a bejegyzés és megosztod, megköszönöm. Ha még nem lájkoltad a blog facebook oldalát, ITT megteheted. Instagramon is követhetsz.

Göngyölt csülök

Javában zajlanak a húsvéti előkészületek. Tegnap bárányt vágtunk, készül a hagyományos erdélyi báránymenü, este megfőztem a sonkát, ma kalácsot sütök.

Húsvétra szoktuk megbontani a saját készítésű füstölt sonkát. 

ÉP lekanyarít belőle jókora adagot, én meg 3-4 óra alatt, lassan, éppen csak pöszörögve megfőzöm babérleveles, szemes borsos, hagymás-fokhagymás lében, egy tucat tanyasi tojás társaságában. Szeretjük, de még akkor is, ha a főzőlében hagyom kihűlni, kicsit száraz, szálkás a húsa. Mert a házi főtt sonka ilyen.  

Bezzeg a csülök, mennyivel szaftosabb… hát akkor főzzünk csülköt is!

Alíz remek útmutatást adott a csülök főzéshez, a végeredmény minden várakozásom felül múlta. Gyanítom, hogy ezentúl nem csak a húsvéti asztalunkon fordul majd elő.

Hozzávalók:
füstölt csülök (én most első csülköket használtam)

2 babérlevél

teáskanálnyi szemes bors

1 fej hagyma

6-8 gerezd fokhagyma

5-6 gerezd zúzott fokhagyma

frissen őrölt bors 

sütőfólia, vagy erős celofán

A csülköt - ha túl sós lenne – hideg vízben kiáztatom, alaposan megmosom és teáskanálnyi szemes borssal, 2 babérlevéllel, egy fej megpucolt és félbevágott vöröshagymával, meg 6-8 gerezd fokhagymával, annyi hideg vízben, amennyi bőven ellepi, felteszem főni. Erős lángon felforralom, majd lassú tűzön, éppen csak pöszörögve addig főzöm, míg a csontról leválik a hús.
A csülköt kiveszem a főzőléből és még azon melegében kicsontozom, vigyázva, hogy minél inkább egyben maradjon. Egy darab sütőfóliára, vagy erős celofánra ráteszem a kicsontozott csülköt bőrével lefelé, kiterítve, megkenem zúzott fokhagymával, tekerek rá borsot, majd a celofánnal együtt szorosan feltekerem úgy, hogy minél keményebb rudat nyerjek. Egyik végét bekötözöm, beleállítom egy akkora hengeres edénybe (pld. a botmixer edénye), amibe épp csak belefér (így szép hengeresen dermed), majd a másik, nyitott végén keresztül öntök rá egy kis merőkanálnyit a főzőléből, ez majd kitölti a réseket és szépen bekocsonyásodik. Lezárom a másik végét is és a tetejére teszek valamit nehezéknek (pld. egy konzervet), és beteszem a hűtőbe pár órára, dermedni. 6-8 óra elteltével kiveszem az edényből, eltávolítom róla a fóliát és szeletelve, főtt tojással, zöldhagymával, retekkel, mustárral, tormával tálalom.

Minden erre járónak áldott Húsvétot és napsütötte, szép napokat kívánok!

Koroknai Porta, Báránd

A debreceni munkás napokat egy felejthetetlen Bárándi hétvége követte, a Koroknai Portán. Az utóbbi idők legjobb hétvégéje volt. Niki barátnőmmel és családjával élveztük a létet egy kis földi paradicsomban, ahol a múlt kellemesen összefonódik a jelennel. A szállás kifogástalan, a házigazdák vendégszerető, türelmes, kedves emberek. Zokszó nélkül felfűtötték mindkét kemencéjüket a két elvetemült gasztrobloggernek, azonnal kenyértésztát készítettünk,

majd sütöttünk a búbos kemencébe, vacsorára pedig csülköt (öntöttvas edényben, sörben, ahogy illik).

Közben a házigazdánk, Béla isteni kenyérlángost tolt be a kinti kemencébe,

amit azon melegében, lábon állva, a kemence ajtajánál be is faltuk, esélye nem volt kihűlni.
Másnap reggel összedobtunk egy szerény adag vadgombás, sonkás rántottát 30 tojásból

amit kapirgálós, boldog tyúkok

tojtak aznap reggel.

majd Béla felesége, Marika olyan, de olyan kakaós csigát rittyentett, hogy amíg élek, nem felejtem el!

Béla főzött nekünk öntöttvas bográcsában egy igazi hortobágyi slambucot, amiben csak szalonna, krumpli és tészta volt, szakszerűen, 32X megfordítva. Tudtak valamit a pásztorok, a Béla most is tudja, nagyon:-)

A gyerekekre nem volt gondunk, egész nap vígan terelgették a kecskéket és birkákat, hajkurászták a tyúkokat és libákat, megmászták a kukoricaszár "dombot", lovagoltak, korongoztak, mi közben jókat beszélgettünk, eszegettünk, borozgattunk, igazi lazulós-pihenős hétvége volt, bármikor megismételném!

Sörben sült csülök

Íme a ropogós, mázas sült csülök, ami a paszternák püré mellett van az előző bejegyzés fotóján. Melyik húsevő tudna ennek ellenállni? Én nem...

Hozzávalók:
friss sertés hátsó csülök
fél liter félbarna sör (Arany Ászok Félbarnát használtam)
fél liter (vagy kicsit több) alaplé (húsleves)
pár szem egész bors
1-2 babérlevél
pár szem szegfűbors és 3 db szegfűszeg
1 fej fokhagyma
1 fej hagyma
só

A csülköt a hentessel kicsontoztatom, így a csontok nem foglalják a helyet, főzök majd belőlük alaplevet. A tisztított fokhagymával és félbevágott fej hagymával meg a fűszerekkel kuktában puhára főzöm a csülköt, amit a sörrel és annyi alaplével öntök fel, hogy éppen ellepje. Amikor puha, kiszedem, sütőedénybe költöztetem és a leszűrt, felére beforralt főzőlével gyakran kenegetve-locsolgatva, szép pirosra sütöm. Cuppogós finom falatok...

Malacköröm terrine

Van úgy, hogy izgat egy alapanyag, vagy étel, amiről nem is tudom, hogy készül, de meglátom valahol, vagy olvasok róla és „beindul a bogár”. Van, hogy fejben megfőzöm, néha többször is, míg tényleg nekilátok, hogy más is megkóstolhassa.

Így voltam mostanában a malac körömmel. Egy ideje szemeztem vele a hentesnél. Sőt, többel is egyszerre, ahogy szépen, rózsaszínen sorakoztak a vitrines pult jobb sarkában. Fület, azt szoktam venni, de mostanig a köröm csak akkor tudta meg, hol lakom, ha kocsonya készült. Napok óta úgy éreztem, malacköröm terrine-t kell csinálnom. Egy éttermi ételfotón láttam, hajszálvékonyra szeletelve, legyezőszerűen tálalva, jól nézett ki. Vettem hát 3 körmöt, hazavittem, kitettem a konyhapultra, még egy darabig nézegettük egymást, aztán hozzáfogtam.

Megmostam, különös gondosságot fordítva a körmök közötti részekre, betettem vadiúj rozsdamentes kuktámba, dobtam mellé egy hagymát, egy fej fokhagymát, sárgarépát, zellergumót, petrezselymet, szemes borsot, megsóztam és felöntöttem annyi vízzel, hogy éppen ellepje. 1 óra alatt úgy megfőtt, hogy ki tudtam csontozni és belerétegeztem a terrine formába. Természetesen a terrine forma nem akadály az elkészítésre, mert egy őzgerinc, püspökkenyér forma, vagy egy folpackkal kibélelt műanyag dobozban is el lehet készíteni, de ha már van terrine formám, hát használom:-)
A lerétegezett cuccra töltöttem pár evőkanálnyit a főzőléből, az szépen kitöltötte a husik közötti üregeket, majd lefedtem és lesúlyoztam. Ehhez egy hungarocell tálcából vágtam egy akkora darabot, ami pontosan beleillik a terrine formába, betekertem alufóliával és ráraktam a körmökre, erre került két kukorica konzerv, majd ment az egész a hátsó kamrába. Azért a hátsóba, mert az hidegebb, meg amúgy is, ott a sajátjai között lehetett, hisz ott tároljuk a sonkákat, kolbászt, disznósajtot, gondoltam csak jobban érzi majd magát és szívesebben dermed, mint a hideg-rideg hűtőben…
Reggelre szépen meg is dermedt, kiszedtem a formából és túlesett a kóstoláson. Szép lett, finom lett, lehetett volna fűszeresebb, meg fokhagymásabb, de majd legközelebb!:-)

Csülkös, medvehagymás buci

Nagylány kirándulni ment és olyan útravalót készítettem neki, ami könnyen ehető akár menet közben, laktató de nem szendvics. Húsvét utáni sonka maradék hasznosítására sem utolsó. Nálam most füstölt, főtt csülökkel készült és használtam a tésztájához (olaj helyett) abból a kacsazsírból, amiben húst konfitáltam medvehagymával és amiben az isteni ízű, sült medvehagymát beleturmixoltam.

Hozzávalók 6 bucihoz:
fél kg liszt
250 ml tej
2 kisebb tojás
25 g friss élesztő
1 mk só
1 mk cukor
fél dl medvehagymás kacsazsír (vagy olaj)
a kenéshez 5 dkg vaj
a tetejére szezámmag, mák vagy egyéb magvak + kevés tejjel elkevert tojássárgája
1 füstölt, főtt csülök sovány részei, kis kockákra vágva

Felfuttatom az élesztőt cukros, langyos tejbe, hozzáadom a liszthez, egyenként elkeverem a tojásokkal és belekeverem a medvehagymás kacsazsírt. Egy lágy tésztát gyúrok, hagyom meleg helyen egy órát kelni. A nyújtófelületet beolajozom és kinyújtom a tésztát egy minél nagyobb téglalapra. Olvasztott vajjal megkenem, rászórom a csülök kockákat, feltekerem és 2 centi vastagra szeletelem. A csigaszerű szeleteket körbe pakolom a kerámia tálakba (vagy kivajazott tortaformába, sütőformába, kinek, mi van), félórát meleg helyen pihentetem, majd megkenem a tetejét kis tejjel elkevert tojássárgájával, megszórom (szezám)maggal. 180 fokra előmelegített sütőben 40 percig sütöm.
Erős önmegtartóztatással van rá esély, hogy ne fogyjon el még melegen...



Ha tetszett a bejegyzés és megosztod, megköszönöm. Ha még nem lájkoltad a blog facebook oldalát, ITT megteheted. Instagramon is követhetsz.

Sólet

Több mint ezer éve ismerik az emberek a sóletet. A X.-XI. századi Franciaországban chaud lit azaz meleg ágy néven volt ismert, vastag dunnákkal takargatva tartották melegen azután, hogy a kemencéből kivették. Manapság már cassoluet-nak hívják a franciák és kicsit más tartalmú, mint az eredeti chaud lit, ám igazán nagyívű pályafutást zsidó ételként futott be.

Mivel a vallásuk nagyon rigorózus, szombaton tűzgyújtási és munkatilalom van, a sóletet elkészítik már pénteken - mielőtt felragyog az Esthajnal csillag - és kemencéjükbe, vagy mostanság sütőjükbe helyezik egész éjjelre, hogy lassan készüljön el és melegen maradjon, míg szombaton elfogyasztják.

Életem első, avatott kezek által készített sóletjét igazán autentikus környezetben, Fűszeres Eszternél ettem tavaly nyáron. Egészen konkrétan ezt ettük.

Challah kísérte és olyan nagyon finom volt, hogy azt szavakba önteni meg sem próbálom.

Az e havi Vigyázz! Kész! Főzz! játéknak témája az egytálétel, eljött hát a ragyogó alkalom, hogy itthon is reprodukáljam a sóletet, ami annyira ízlett.

Nem apróztam el, három hentesnél is megfordultam mire kedvemre való hozzávalók akadtak. Megadtam a módját és ez meglátszott a végeredményen. Mivel engem vallási tilalmak nem korlátoztak, alapjaiban tartottam az eredeti receptet, de disznóhús is került bele – a saját készítésű füstölt sonka csülök része, meg két sertés nyelv, ami szerintem az egyik legjobb disznófalat.

Amiből készült:
0,5 kg apró fehér gyöngybab
0,5 kg tarkabab

0,5 kg nagy szemű tarkabab
25 dkg gersli
3 nagy fej hagyma
5 ek libazsír
2 sertésnyelv
2 db 20 cm-es marha velős csont
1 füstölt sertéscsülök
1 kg félkövér marhaszegy
3 babérlevél
só, frissen őrölt bors
10 gerezd fokhagyma összezúzva
10 tojás

Amikor kipakoltam a konyhapultra minden hozzávalót, már tudtam, hogy ez bizony nem fog beleférni a konfitáló edényemben, amit Eszter csak sóletfőzőnek titulál, a világ más pontjain pedig slow cooker-nek hívnak. Előkaptam hát a 17 literes vastagaljú inox fazekam, meggyőződtem róla, hogy befér a sütőmbe és hozzáláttam.

A tarkababot egész éjjel hideg vízbe kellett volna áztatnom, de csaltam, csak egy-másfél órát ázott, majd a füstölt csülökkel együtt jó félórát főztem lassú tűzön, majd leszűrtem és félretettem. Így a csülköt kicsit sótlanítottam, a babot puhítottam. A fehér gyöngybabot és az apró tarkababot egy órát áztattam, közvetlen a főzés előtt. A libazsíron megfonnyasztottam a hagymát, rászórtam egy sornyi tarkababot, majd gyöngybabot, és egy marék megmosott gerslit. Rátettem az egyik velős csontot, és az előfőzött füstölt csülköt. Erre megint rétegeztem a babokat, és a gerslit, tekertem rá borsot. Hozzáadtam az összezúzott fokhagymát és a babérlevelet. Megint velős csont következett, a marhahús, meg a két nyelv. A tetejére szórtam a maradék babot, és rátettem a nagyon-nagyon alaposan megmosott, héjas, friss, tanyasi tojásokat. Felöntöttem annyi vízzel amennyi ellepte (+ 2 cm), lefedtem, és betettem a 100 fokos sütőbe.

Időnként megnéztem hogy áll, kell-e pótolni a folyadékot (nem kellett) és így sült lassacskán 7 órán keresztül, majd elzártam a sütőt és másnapig otthagytam, szombat délben még épp elég meleg volt, melegíteni sem kellett. A velős csontból annyi enyv főtt ki, hogy a sólet magától besűrűsödött. Nem egy könnyű étel, de isteni ízű lett, az egész családnak ízlett, még a lányok is jóízűen falatozták.

Zsuzsának köszönöm a témát, Eszternek a receptet!

Körmös csülökpörkölt, bográcsban

Múlt hétvégén kerti party évadzárót tartottunk, össze is jöttünk harmincnégyen. ÉP főzte a főfogást – a körmös csülökpörköltet bográcsban – következzen itt a recept úgy, ahogy ő készíti:

Hozzávalók 35 fő részére:

14 kg darabolt csülök

3 kg darabolt köröm

kiló húsonként egy fej vöröshagyma (ez most 1,8 kg volt)

15 dkg mangalica zsír

5 púpozott ek édes fűszerpaprika

1 fej zúzott fokhagyma

5 db nagy paradicsom

5 db zöldpaprika

1 üveg darált paprika krém

4 db babérlevél

2 kanál őrölt csípős pirospaprika,

10 db kerek csípős paprika

fél liter száraz vörösbor

só, szükség szerint

1 ek őrölt kömény

A recept úgy kezdődne, hogy: „a csülköt megtisztítom és bőrével együtt akkora kockákra vágom, mint a sertéspörkölt készítéshez”, de ezt a fázist megúsztam, mert a hentestől már bogrács-kész, kockázott csülök és darabolt köröm érkezett. (Köszönet érte Japinak!)

A bográcsot a zsírral vastagon kikenem, majd lassan, kis tűzön üvegesre pirítom rajta a hagymát. Hozzáadom a húst és a bográcsot rázogatva a húsdarabok fehéredéséig pirítom, majd annyi vízzel öntöm fel, amennyi jól ellepi. Belerakom a megmosott paradicsomokat egyben, így később, ha megfőttek a héjuk kivehető a bográcsból. Hozzáadom a felszeletelt zöldpaprikát, meghintem a fűszerekkel és lassan rotyogtatva, bográcsot rázogatva főzöm 2,5-3 órát, ezalatt a segítőkkel – melyek ilyenkor feltétlen szükségesek – lehet sztorizni és sörözgetni, vagy borozgatni, kóstolgatni. Ha a hús majdnem puha, sózom, hozzáöntöm a vörösbort és addig főzöm a bográcsot folyamatosan pörgetve, mozgatva, amíg a szaftja szépen besűrűsödik.

Sós, köménymagos vízben főtt krumplival és friss kenyérrel, savanyúsággal tálaltuk.
(Úgy is lehet készíteni, hogy a már majdnem puha húshoz teszünk hámozott nyers krumpli hasábot, és kevés vízzel feltöltve, gulyásszerűen megfőzzük, de ezt csak akkor érdemes, ha biztosan elfogy azonnal a pörkölt, mert a maradék így nem fagyasztható.)

Isteni finom volt (másnap még finomabb)! :-)

A pörköltet nem szeretőknek sült 3 csirke,

estefelé pedig egy rakás rablóhús, de ezt már csak nyersen tudom megmutatni, mert mire elkészült sötét lett, elmaradt a fényképezés és az utolsó falatig elfogyott.

A vacsorát két tepsinyi házi krémes zárta.

Húsvéti sonka

Húsvétra régebben hálós sonkát (lapockát vagy combot) szoktam főzni, de manapság már nem igen kapni jó minőségű terméket, így inkább a saját pácolású-füstölésű csülköt főzöm meg Húsvétra. Megmosom hideg vízben, edénybe helyezem és teszek mellé annyi nyers, héjas tojást, amennyi melléfér. Dobok rá 5-6 babérlevelet, 1 teáskanálnyi szemes borsot és egy meghámozott hagymát, meg néhány gerezd fokhagymát. Sózásra nincs szükség, mert a csülök sós, így mire megfő, pont ehető lesz. Felöntöm annyi hideg vízzel, hogy jól elfedje, lefedem és nagy lángon felteszem főni. Ha már forr, takarékra veszem alatta a hőforrást és lassan, pöszörögve puhára főzöm. A főzőlében hűl ki, így elkerülöm azt, hogy kiszáradjon. A sonkával/csülökkel együtt főtt tojást finom magában is (egy kis fleur de sel-el megbolondítva), de isteni azzal a hibiszkusz sóval is, amit ajándékba kaptam. Ha nem fogyna el, tonhalas vagy házi májkrémes kencével összekeverem a sárgáját és kaszinótojásként végzi. 

Sült csülök

Jelen bejegyzés képei a köznyugalom megzavarására alkalmasak. Ha Ön éhes, vagy éppen diétázik, kérem lapozzon, mert a bekövetkezett károkért felelősséget nem vállalok:-)

Tudom, tudom...Nem diétás, meg minden. Nem is én követtem el, hanem Kati barátnőm, aki állítólag tőlem tanulta ezt a módszert, de sokkal, SOKKAL finomabb csülköt süt, mind én valaha is tettem. Egy éjszakára fokhagymás tejbe áztatja a füstölt (hátsó) csülköt, majd csülkönként fél-egy liter sörben megsüti. Akkor jó, ha leválik a csontról, a bőre pedig piros-ragadós-ropogós. Párolt savanyúkáposzta és krumplipüré szokta kísérni, az étkezést ilyenkor jóféle törkölypálinka zárja. Na ilyenkor szoktam medvével álmodni, de nem a pálinka miatt.

Csülkös bableves

Az erdélyi szárazbab levesben nincs sem sárgarépa, sem fehérrépa, sem egyéb zöldség, csak bab. Emlékszem, huszonegy évvel ezelőtt, hogy csodálkoztam az itteni alföldi bablevesen, amiben minden volt, de a bab volt a legkevesebb!
Van nekem egy füzetem, még blog előtti időkből, amiben a nagyon fontos, főleg családi recepteket bejegyeztem, mert sosem lehet tudni…Az ötödik oldalán a csülkös bableves szerepel, íme a bejegyzés:

Hozzávalók:
fél kg szárazbab
1 füstölt csülök vagy egy csülöknyi darab házi sonka
8 gerezd fokhagyma
2 fej hagyma aprítva
1 ek tárkony (ecetben tartósított), vagy szárított
esetleg csipetke, a Papa kedvéért :-)

Hideg vízben (annyi, hogy jól ellepje) felteszem a csülköt főni, ha felforrt, 15 perc után leöntöm róla a vizet, öntök rá tiszta forró vizet, hozzáadok 1 fej aprított vöröshagymát, 4-5 gerezd zúzott fokhagymát és az aprított tárkonyt, majd addig főzöm, míg a húsa leválik a csontról.

Külön edényben felteszem a babot főni hideg vízben, forrástól számított 5 perc után leszűröm és forró vízben újra forralom, majd azt is 5 perc forrás után leöntöm, összesen háromszor folytatva a műveletet. 

A negyedik (!?!) vízbe beleforralok egy fél fej aprított vöröshagymát és 2-3 gerezd zúzott fokhagymát, kevés őrölt borsot, sót nem, mert a csülök sós. Ha a bab már puha, összeöntöm (a levével együtt) a főtt csülök főző levével, amit előzőleg zsírtalanítottam. (gyorstalpaló kezdőknek: a zsírnak meg van az a jó tulajdonsága, hogy a folyadék tetejére „kiül”, így egy papírszalvéta, vagy konyhai papírtörlő segítségével egyszerűen fel lehet itatni.)

A végéhez közeledve fél fej aprított vöröshagymát pár gerezd zúzott fokhagymával kevés olajon megdinsztelek, megszórom pirospaprikával és hozzáöntöm az egészet a leveshez. Összekeverem és kevés (tárkonyos) ecettel savanyítom. Lilahagyma és friss kenyér dukál hozzá, második fogásnak pedig lapótya. De az már egy következő bejegyzés lesz.

MixR Pizzeria és Étterem

Múlt héten voltam a vendégük. Nem csúcsgasztronómia, de kicsit megcáfolja az itt leírtakat…Ebédelni hívott legkedvesebb unokatesóm, akinél, ha étterembe megy nem az étel szofisztikáltsága számít, hanem az, hogy jó ízű legyen és hogy jó legyen a kiszolgálás. Itt mindkettő teljesült. Dél után egy kevéssel érkeztünk a Bosnyák téri éttermükben, nem volt teltház. Még be sem húztuk a széket a fenekünk alá, már ott volt a pincér az étlappal. Ha pizzát rendelsz, semmi más dolgod, mint az asztalokon lévő kis kosárkákból kivenni egy papírlapocskát, melyen beikszeled, mekkora pizzát kérsz és milyen feltéttel a 18 normál és a 19 ínyenc feltét közül. Van 26 cm átmérőjű kis pizza és 32 cm átmérőjű nagy pizza, (de a belvárosi, és a gazdagréti éttermükben kapható.52 cm átmérőjű pizza is. Gigaadag… )

Az árak nincsenek elszállva. Még akkor sem, ha az étlapról rendelsz, mint én tettem: a konyhafőnök ajánlatát, pizzatésztába göngyölt sült csülköt kértem, tetején szép kupac sült hagymával:
  Akkora, hogy nem bírtam megenni…Pedig nagyon finom volt. Frissen (nekem) kicsit túl mustáros, de mivel a maradékot elhoztam, másnap megspékeltem füstölt sajttal, így már tökéletes volt. A pizzákat (is) fatüzelésű kemencében sütik, nagy hozzáértéssel, a tésztája egyszerűen tökéletes!. Nagyon izgalmas fogást nem leltem az étlapon, de nem is bánom.Jó ízek, figyelmes kiszolgálás és jó ár-érték arány.

Budapesten házhoz szállítanak, akár on-line is lehet rendelni! A cég honlapja itt.

Az étteremlátogatás időpontja: 2007. október . A bejegyzés az étterem akkori teljesítményét tükrözi , amely azóta változhatott.

Pacalpörkölt bográcsban

Újabb felvonás a Vigyázz, Kész, Főzz! e havi fordulójára, ezúttal ÉP bográcsos pacalpörköltje:

Fotó: Szekrényes István

Hozzávalók:
3 kg pacal
6 nagy fej vöröshagyma
2 fej fokhagyma
8 babérlevél
egész és őrölt feketebors
csemege és/vagy csípős darált paprikakrém
2 paradicsom
2 fehér (TV)paprika
3 ek sertés zsír
őrölt pirospaprika
só

A friss pacalt hideg vízben alaposan megmossa, és egy megfelelő méretű edényben felteszi abálni, 3 egész (pucolt) fej vöröshagymával, 1 fej fokhagymával, 4 babérlevéllel, fél marék egész borssal (lehetőleg teatojásban), 1 kk sóval és annyi vízzel, hogy bőven ellepje. Forrástól számítva 2 órán át gyöngyözve főzi, lehetőleg szabad levegőn.:)) Ezt a műveletet legjobb előző nap elvégezni, mert jelentősen lerövidíti a pörkölt elkészülési idejét. Ha letelt az ideje, kiveszi a pacalt, ha kihűlt felcsíkozza és behűti másnapig.

Másnap hozzálát a 4-5 órás procedúrának: a bográcsba rak egy sor pacalt, egy marék aprított vöröshagymát, kevés sót, majd ismét egy sor pacal, egy marék vöröshagyma, só, mindaddig míg a pacal s a vöröshagyma el nem fogy. Felönti vízzel úgy, hogy jól ellepje, hozzádob 4 babérlevelet, 1 fej fokhagymát (egészben), a paradicsomot, paprikákat és a 3 ek zsírt. Felteszi főni és úgy 1 óra elteltével megszórja 3-4 ek őrölt pirospaprikával és kb 1 üveg házi darált paprikakrémmel. Kóstolja, sózza szükség szerint és pótolja az elpárolgott levét vízzel. Kb 10 perccel a „vége” előtt, hozzáad 1-2 kk őrölt borsot és nagyon vigyáz, hogy oda ne kozmáljon!
Néha készül sertés körömmel és/vagy sertés csülökkel is.

Sült csülök savanyú káposztával

Bár ehhez a finomsághoz legalább két és fél órát működik a sütő és még jó felet párolódik a köret, mégis azt mondom, megéri a végeredmény még nagy melegben is!

Hozzávalók:
egy szép sertéscsülök (hátsó)
só, bors, vörösbor
hagyma, fokhagyma
savanyú káposzta
kömény 

Egy tepsiben, vagy cserépedényben beteszem a csülköt, sóval, borssal fűszerezem és felnégyelek köré pár fej hagymát, dobok mellé pár cikk fokhagymát. Felöntöm kb 3 dl vörösborral, lefedem alufóliával és addig sütöm 220 fokos sütőben, míg a hús leválik a csontról. Ekkor kicsontozom, feldarabolom és tovább sütöm míg szép piros nem lesz, közben locsolgatom a szaftjával, jót tesz az ízének és az állagának egyaránt (nem engedi kiszáradni)..

Közben legyalulom a 2006-os ősz utolsó fej saját savanyítású káposztáját (megkönnyezem, hogy elfogyott és várhatok karácsonyig egy igazán jó töltött káposztára). Több vízben kimosom, (sótlanítás céljából) és kevés őrölt köménnyel fűszerezve megpárolom. Ha mindkettő készen van, kitálalom dédnagymamámtól örökölt legszebb tányéromra és lehet enni!