Sült, grillezett velős csont

Holnap vacsorát adunk Borlovag társaimnak és sóletet főzök 30 főre. Főztem már (kevesebbet) de kicsit bajban voltam a mennyiségekkel… A legavatottabbaktól kértem és kaptam útbaigazítást, Tibornak ezúton is köszönöm.

A babot, gerslit, füstölt húsokat már beszereztem, ma beugrottam a henteshez a szombaton megrendelt velős csontokért, de többet hoztam, hogy ÉP-nek készíthessek sült, grillezett velős csontot (mi lányok ma salátáztunk, meg rántott gombáztunk).

Pasikaja, a javából.

Hozzávalók 1 főre:

2 db velős csont (6-8 cm-es darabok, hosszában elfelezve) a csont közepéből
petrezselyem finomra vágva
só, frissen őrölt bors, paprikapehely
áztatólé (1 l víz, 50 ml ecet, 1 ek só)

A velős csontot sós-ecetes vízbe teszem, 1-2 órán át hűtőszekrényben áztatom.

Lecsurgatom, sóágyra fektetem és 160 ºC-ra előmelegített sütőben sütöm 30-40 percig, majd pár percig grillezem.

Tálaláskor meghintem sópehellyel, borssal, paprikapehellyel és aprított petrezselyemmel. Pirítóst adok hozzá.

Magyar Konyha recept.

Velőpuding

A barátainktól kapott fiatal borjúvelő egy részéből kifinomult velőpudingok készítettem. A másik részét egyszerűen „elszivaroztuk”:-)

Hozzávalók 4 adaghoz:
30 g puha vaj
30 g kovászolt kenyér
80 g borjúvelő
2 db tojás
fleur de sel, ízlés szerint
frissen őrölt fehér bors
2 ek frissen reszelt parmezán
fél salottahagyma
a kenyér áztatásához 1dl tej
a velő abálásához 1 fej vöröshagyma és 3-4 (friss) babérlevél

A szárított kenyeret tejbe áztatom. A borjúvelőt a hártyáktól gondosan megtisztítom (teljesítménybérben nem élnék meg belőle), hagymás-babérleveles vízben 20-30 másodpercig blansírozom, jeges vízbe szedem, majd lecsepegtetem és szőrszitán átpasszírozom, majd az áztatott kenyeret kinyomkodom és ezt is áttöröm a szitán. Egyszerűnek hangzik, de kétszer is pihentetnem kellett elzsibbadt kezem, mire a velő és a kenyér is átment a szitán.
A puha vajat a tojássárgájával habosra keverem (ez már egyszerű és élvezetes feladat), a salottahagymát finomra vágom és olívaolajon lassan megdinsztelem.
Habüstben összekeverem a habos vajat, a szitán áttört kenyeret, a velőkrémet és a hagymát. Sózom (ehhez tényleg dukál a fleur de sel), tekerek bele fehér borsot és reszelek bele parmezánt.
A tojásfehérjét habosra verem és lazán, hogy ne nagyon tőrjem össze, a habüst anyagaihoz keverem. Kivajazott szufléformákban 160ºC-on 10 percig gőzölöm.
Kánikula miatt nem gyújtottam be a sütőt, hanem actifryban sütöttem 10 percig, vízzel töltött edény társaságában, így gőz is volt hozzá.
Azonnal tálalandó, mert ugyanúgy összesik, mint bármelyik szuflé.
Brutálisan jó és még olyannal is meg lehet kóstoltatni, aki amúgy a velőt sosem kóstolná meg, mert ránézésre, de az íz alapján sem fog senki gyanakodni…:-)

Molnár Gábor a Czifray versenyen tálalta a velőpudingot. Köszönet Gábornak a receptkiegészítésért, MBTBD párosnak a közreműködést!

Borjúvelős “szivar”

Kaptam barátainktól egy fiatal borjú nyelvét és agyvelejét, azzal, hogy “készíts belőle valami finomat és tedd fel a blogra”. Hát rajtam nem múlik, ilyen friss és nemes alapanyagból bármikor, szívesen!

Az a tervem, hogy a nyelvet konfitálom és vargányás mártással tálalom, a velő egy részét Vomberg Frigyes ötlete alapján rétestésztába burkolom, egy részéből pedig elkészítem Molnár Gábor Czifray versenyen tálalt velőpudingját.

Íme a velős “szivar”:

Hozzávalók:
1 csomag réteslap (nyolclapos)
1 enyhén felvert tojás, egy kevés belőle félretéve a réteslapok “ragasztásához”
30 dkg borjúvelő
3 salottahagyma
1 kis csokor petrezselyem
frissen őrölt bors
1 db sóban eltett citrom héja
4 dl olaj a sütéshez

A borjúvelőt a hártyáktól gondosan megtisztítom (műkörmös konyhatündérek előnyben), hagymás-babérleveles vízben 20-30 másodpercig blansírozom, jeges vízbe szedem, majd lecsepegtetem és kicsit felaprítom. A salottahagymát finomra vágom és olívaolajon lassan megdinsztelem. A petrezselymet és a marokkói sózott citrom héját felaprítom, majd összekeverem a velővel, salottával, enyhén felvert tojással és tekerek bele borsot.

A réteslap csomagot kibontom, kiterítem és a lapokat hosszában elfelezem.
Egymásra teszem őket és elkezdem a “szivargyártást”:
A réteslap rövidebb oldalára teszek 3 kiskanálnyi velőmasszát, a lap két oldalát, jobbról-balról ráhajtom, megkenem a félretett felvert tojással és feltekerem, így egy kvázi szivar alakú csomagocskát kapok. Ha mindet elkészítettem, olajat melegítek és oldalanként 2-3 perc alatt szép pirosra sütöm, konyhai törlőpapírral bélelt tányérra szedem és még melegen tálalom.Nem vagyok egy velőrajongó, de ez valami eszméletlen finom, a sóban eltett citromtól különleges ízt kap. Klassz kis vendégváró falat! A foci VB első esti meccsére készítettem a fiúknak.

A velős “szivar” ötletét az Essencia főzőiskola 3séf kurzusán lestem el Vomberg Frigyestől.